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Vol. 57 N 2, 2007
INTRODUCCION
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MATERIALES Y METODOS
Materia prima
En ambos tratamientos se utilizaron frambuesas
congeladas calidad IQF. Las concentraciones de la solucin y
las frambuesas fueron determinadas usando un refractmetro
Topac Modelo N1a (Cohasset, MA, USA).
Tratamiento de deshidratacin osmtica convencional
La deshidratacin osmtica fue realizada en una celda de
acrlico de 3 litros de capacidad, con un bao termorregulador
mantenido a 50 +/- 1C. Cinco jaulas de acero inoxidable, cada
una conteniendo una cantidad determinada de frambuesas,
fueron inmersas en niveles dentro del medio osmtico a razn
en peso de fruta y solucin deshidratadora 1:7. Dicho medio
fue constituido por una solucin de glucosa al 62%. Para
mantener homogeneizada la solucin se utiliz recirculacin
haciendo uso de una bomba peristltica. Despus del
deshidratado osmtico, las frambuesas fueron lavadas y luego
secadas con papel para remover la solucin de la superficie. A
continuacin se determinaron los slidos solubles. Todas las
determinaciones fueron realizadas por triplicado.
Tratamiento de deshidratacin osmtica por calentamiento hmico
Para el proceso de deshidratacin osmtica por
calentamiento hmico se utiliz un transformador variable
de 60 Hz para regular la tensin entregada. Adems
transductores de voltaje y corriente son usados para medir el
voltaje y corriente que atraviesa las muestras. La temperatura,
el voltaje y la corriente son registradas cada 2 [seg.] en un
equipo multi-canal Ellab data logger, modelo CTF-84 (Ellab,
Roedovre, Denmark).
Como celda de calentamiento se utiliz una cmara de
vidrio en forma de T (Figura 1), cuya funcin es contener el
alimento a procesar. Sus dimensiones son 15 cm de largo y 4
cm de dimetro interno. En la abertura superior consta de una
tapa de vidrio en la cual se posiciona un termopar cobreconstantan (Cu-CuNi) (Ellab, Roedovre, Denmark). En los
extremos laterales se encuentra ubicado un electrodo en forma de disco de acero inoxidable.
El proceso se desarroll con el sistema de calentamiento
hmico utilizando la celda calefactora sin agitacin (Figura
1), en la cual se introdujo la solucin hipertnica (57Brix)
constituida por glucosa, agua destilada y NaCl (0,26% p/p).
A sta se adicionaron 27g. de frambuesas, equivalentes a 10
unidades (10Brix). Se trabaj en un rango de temperatura
entre los 40-50C por lo cual se realizaron variaciones
continuas en el voltaje para lograr mantener dicha condicin.
Despus del tratamiento osmtico, las frambuesas fueron
lavadas y secadas con papel para remover la solucin de la
superficie, y luego se determinaron los slidos solubles.
SIMPSON R. et al.
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FIGURA 1
Equipo de calentamiento hmico utilizado para la
deshidratacin osmtica de frambuesas (Rubus idaeus)
FIGURA 2
Variacin de slidos solubles a travs del tiempo
en procesos de deshidratacin osmtica de frambuesas
(Rubus idaeus) por calentamiento convencional
y por calentamiento hmico
RESULTADOS
Los datos acerca de la variacin de los slidos solubles en
las frambuesas para el tratamiento convencional y el realizado
a travs de calentamiento hmico se muestra en la Tabla 1. En
esta se aprecia claramente una importante diferencia en el
tiempo requerido para alcanzar un determinado grado de
deshidratacin o concentracin (Brix). Esto queda claramente
establecido en la Figura 2, en la cual se incluyen las lneas de
tendencia. Resulta evidente que a travs de la utilizacin de
calentamiento hmico se obtienen mejores resultados,
logrando reducciones de tiempo de hasta un 50%. Para una
mejor comprensin, estos resultados son presentados en la
Figura 2.
TABLA 1
Evolucin de los Brix de la muestra para tratamiento
osmtico en tratamiento convencional y tratamiento
smotico combinado con calentamiento hmico
Tiempo [min.]
Tratamiento
convencional
Brix Frambuesa
Tratamiento
hmico
Brix Frambuesa
0
30
60
90
120
130
150
180
190
230
300
420
10
24
28
40
44
47
52
10
29
37
34
50
47
50
-
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REFERENCIAS
1.
Recibido: 24-04-2007
Acepado: 10-07-2007