MIGUEL PEREZ CERRADA Master en Clencia e Ingenieria ge Alimentos Departamento de Tecnologia de Alimentos AINA CASP VANACLOCHA Coredrética de Enologia, Escuela Ingenieros Agrénomos de Valencia el azucar de uva INTRODUCCION Si el estado de madurez de las uvas re sulta insuticiente para obtener un vino equilibrado, el vinificador puede efec tuar algunas variaciones para atenuar los defectos de composicién en la ven dimia, (aumento de grado, variacién de la acide...) La edulcoracién de mostos pobres en sustancias azucaradas se inicié con miel 0 arrope, que es mosto concentra: do de uva fabricado en caldera abierta a fuego directo, En 1790 el azucar que se empezaba a obtener industriamente de la remola: cha en Francia, compuesto de sacaro- sa, se utilizaba cuando el vino no te. nia suficiente viscosidad, Chaptal (1756-1832) fue el promotor de la adi cién de azicar a la vendimia 0 al mos to. Esta operacién de edulcorado con sacarosa se llama wadicionalmente cchaptalizacion, Los distintos mostos concentrados de vuva, se pueden considerar como pro: ductos de adicion para el enriqueci miento de las uvas, los mostos 0 los vinos jovenes en fermentacién. Desde el ao 1953 el profesor Gr vanni Garoglio habia presentado en reuniones técnicas y publicado [1] » bre la posibilidad del empleo de! in tercambio orginico de iones en enoio gia, dirigido a obtener “Azucar Ince ral de Uva" para utilizarto en el cam Do enolégico como sustitutivo de la sacarosa en la correccién de mosion s vinos de baja concentracion en azucs res (glucosa y fructosa principaimen te) Las investigaciones efectuadas en Its lia y Francia a mitad de os ahos 70 or equipas multidisciplinares sobre \a fobtencién del azucar purificado ce uva, Hevaron a una tecnologia q mitié la consteuccién de las primeras instalaciones industriales principio de 1980, PLANTEAMIENTO COMUNITARIO Las regiones viticolas europeas son cia sificadas por la reglamentaci6n de la CEE segin su latitud en cinco catego fas. En cada zona se define el grade alcohométrico natural minimo que septiembre - octubre 1988 95 Aumentaciondebe presentar un mosto segin la cla se de vino y los limites de enriqueci Los estados miembros pueden aviori zar el aumento artificial del grado al cohométrico volumétrico natural, ad quirido o en potencia de la uva fresca, el_mosto de uva, del mosto de uva parcialmente fermentado, del vino nuevo en proceso de fermentacién, cuando Io exijan las condiciones clims: ticas de determinadas zonas viticolas. El aumento del grado alcohélico volv métrico natural [2] en los productos contemplados, se realizar’ por adici6n de sacarosa, de mosto de uva concen: ja. 0 de mosto de uva concentrado rectificado, La adicién de sacarosa se realizard en seco y solamente en aquellas regiones viticolas en las que se practica tradi cionalmente (0 excepcionalmente, de conformidad con Ia legislacion vigen: te de 8 de mayo de 1970). EQUILIBRAR EL MERCADO. EL problema excedentario que afecta 4 la industria vitivinicola estd agravado en aquellas zonas de la CEE donde ta vida encuentra sus condiciones 6pti mas de cultivo. Su origen son las altas producciones, 1a presencia de uvas de fescasa calidad enoldgica, ademas esti agravado por los excedentes artificia les de las zonas viticolas septentriona: les donde las uvas no alcanzan el grado de madurez tecnologico y el deficit fen azicares se ha de compensar por el enriquecimiento de mostos con sa carosa, engendrando un incremento muy importante del volumen del vino. Actualmente, se tiende a la sustitucién de la sacarosa de la remolacha y de ca fa de avicat, productos que no tienen nada que ver con la uva pero que in: crementan abusivamente la produccién vifeola, por los azdcares naturales de 1a uva. La tendencia 2 la futura prohi picibn dentro de la CEE de utilizar sa carosa para el enriquecimiento del vino serd cl punto de llegada de una larga evnlucién del sector del vino, tanto desde el punto de vista reglamentario como tecnolégico. El estimulo de la produccién de azGcar natural de la tuva, empleado para la elaboracién del Vino es un paso importante para tal objetivo, contemplado por el programa de la Comisién para la gradual instau raci6n del equilibrio del mercado vini cola, Es de gran interés la prohibicién de la chaptalizacién con azdcar de remola- cha o de cafa, ya que Espafa es uno de los grandes paises productores de los mostos concentrados y cuenta con mostos de alta calidad y densidad LOS CONCENTRADOS Los concentrados de mosto de uva son elementos clave en Ia politica vitivins: cola, esta situacién se ha originado por Ia evolucion técnica en la mejora de la calidad de los vinos, por la econom(a fen la reduccién de volimenes y las nuevas utilidades, por la reglamenta: cidn actual y el futuro desplazamiento de la sacarosa, Con objeto de disminuir los volimenes de vinos dirigidos a la destilacion y con ello la cantidad de alcohol vinico pro: ducido, se favorece en la CEE 1a puesta en prictica de medios alternativos ala destilacién, entre los que hay que des tacar los concentrados. Los progresos tecnolégicos realizados en mostos han permitido conseguir concentrados de excelente calidad y rectificados capaces de ser empleados en todos los tipos posibles de vinifica ibn, Se pueden definir dos épticas de utili 2zacién de los concentrados. 18. Considera los concentrados como fuente de azdcares destinados 0 enti quecimiento de mostos 0 vendimias, Se presentan como MCR o también como zumo de uva concentrada don: de una fraccién “no-aziicar" le confie. Fe, en ciertos casos un potencial de ca lidad. Ciertos defectos que son fre cuentemente debidos a la mala tecno. logia como son: la clarificacién defi ciente del mosto, recalentamiento, y el enfriamiento han de ser controlados 22. Considera 0 asimila a los concen: trados como un "extracto de uva con centrado" apropiado para elaborar be. bidas diversas destinadas a Ser consumidas directamente: 2u ‘mos de frutas, Entrar en mezela con otras v néctares de trutas, Experimentar una fermentacién « ferente (bebidas alcoholizadas, gas¢2 das.) LOS MOSTOS DE UVA CONCENTRADOS| Estos productos se obtienen ae forms tradicional por deshidratacion parc a partir de mostos frescos apagados clarificados correctamente y a'ados Por calentamiento general baio tiger vacio hasta conseguir una concent: cién minima de 50,9 por 100, medi: 2 20°C por el refractometro, y entiin miento ripido. La obtencidn de un concentrado de. lidad es funcién,’ tanto de 1a miter prima y de la tecnologia existente, < mo del control técnico realizad> PROCESO DE PRODUCCION La elaboracion y conservacién dei 7 centrado se ha de realizar en funcie de las caracteristicas exigidas al p" ducto final [4], Sus fases son. 1.9, La conservaci6n temporal de mon to de uva con $0} ¢s la soluciin mis frecuente por su economia y sew (dad. Se requiere un control de = El estado de madurez, sanitario fisico de la uva en la vendimia ~ La extraccién del zumo y su tra miento antes del almacenado. = Conservacién de los mosins spas dos. 29, Desulfitaciéneconcentrscifn re zada a dos niveles de tempersiuts Operar en un principio 4 un nive! mico bastante elevado (80-90°C rante un perfodo de tiempo reducice De este modo, se favorece Ia liberaci> del anhidrido’ sulfuroso producer poco color por el impacto térmvcn Continuacién, producir la concen cide propiamente dicha aun nive mito bajo 60-70°C para evitat te 0 naturalizacién répida del color debic a las formas coloreadas més 0 mens condensadas Aumentacion 96 septiembre - octubre 1985Se ha de proceder a un enfriamiento ‘ipido ala salida del concenirador, por dedaio de tos 41 3.°, Una conservacién del concentrado J nivel de temperatura compatible con la calidad buscada en el producto. Ua slmacenamiento a 20°C acentia la ten: a a amarillear y facilita la polime: factor de inestabilidad del Durance calentamiento, los mostos se cuncentran en todos sts elementos mincrales v orgénicos; la acidec o> si concentrads en las mismas proporcio: nes que Hos azdeares, pero debido a ha cscass solubilidad del tartravo dcido de potasio se da una reduccign de la aci dee por precipitacién, Como {a soluti lidad de 10s malatos es grande, los con: centrados se enriquecen en dcido mi lico respecto del tartérco. El enrique: Cimiento excesivo de milico se evita uillizando mostos de vas maduras, cas.en anccares La evolucién del color considerado ba io su aspecto cuantitativo (intensidad Colorante) y evalitativo (matiz, grado de polimerizaciéa) permite valorar et impacto térmico en la desulfitacién, concenteacién y el efecto de la tempe- ratura en ef almacenamiento y conser vaci6n, sobre Ia calidad de los concen veados (5} Su utilizacion La utilidad de los mostos concentrados tn el enriquecimiento de las vendimias 318 basado en sus constituyentes prin: cipales: glucosa y fructosa a proporcio nes casi iguules. El resto de componen. {es denominados no-aziicares caracteri tan cvantitativamente los concentra dos, fundamentalmente son icidos oF ainicos (tartirico, mélico,) ¢ inorgéni os en forma libre 0, coma sales de di ferentes cationes (Kt, Mg **, Ca *#, Nat, Fe #*..) y sustanciay fendlicas, us! Como ott0s compuestos formados durante el proceso (HMF). Se requiere evaluar de forma precisa es108 Componentes no-azicares de los concentrados tradicionales. para no producir variaciones indeseables al adi ‘ionarlos a la vendimia. El mosto pobre en azicares que se uiere edulcorar tiene unos componen septiembre - octubre 1988 tes propios (acidez, color, aroma) que pueden desequilibrarse por la adicién suplementaria del concentrado en aci dez, sustancias fendlicas, sabores extra fhos 0 introduciendo caracieristicas or- panolépticas desagradables Consecuentemente, la produccién y utilizacién de mostos concentrados se ha de realizar por personal técnico que evalGe los concentrados mas adecua dos al producto estudiado a enrique cer. Ciertos sectores pretenden justifi cat desde el punto de vista tecnol6: fico el Uso de sacarosa, debido a la escasez de mostos concentrados de calidad y la carencia de nivel técnico. en las bodegas, EL MOSTO CONCENTRADO RECTIFICADO (MCR) El producto El “azdcar de uva" 0 MCR es un mos to concentrado sin color ni acidez compuesto de mezcla de glucosa y fructosa al 50 por 100 {6}. La Comu nidad Europea lo define [7] [8] como el “producto liquide no carameliza: do: Obtenido por deshidratacién parcial det mosto de uva, realizada por cual quier método autorizade distinto del fuego directo, de forma que la cifra indicada por el refractémetro, 3 la temperatura de 20°C y utilizdndoto se: ain el método previsto en el Anexo itl del Reglamento (CEE} n° 516) sea inferior al 70,5 por 100 de formas, los Estados miembros 9: permitir una cifra diferente, pers inferior al $1,9 por 100, pars los m ducios utilizados en su territorio Sometido a vatamientos a dos de desadificacin y de eliminacii= de componentes distintos del ard. Que peesenten las caracteristicas ogidas en la tabla | Que proceda de las variedades ue s contempladas en el articulo 4) Producide en la Comunidad Obtenido de mosto de uva que tere. al menos el grado alcohélico volume trico natural minimo para la zona viti cola donde se han cosechado las uvas, Se admitirs un grado alcoholico en & mosto de uva concentrado rectificado que no exceda del 1 por 100 voi LAS PRACTICAS AUTORIZADAS Los tratamientos enolégicos que pue den aplicarse al mosto de uva destina do a Ja slatoracién de masi> de v2 reglamentadas [9] son ~ Aireaciba = Tratamientos térmicos La centrifugacion y la filtrasi con sin coadyuvante de tity aciir inerte, siempre que su empleo no dev residvos indeseables en el producto as tratado, Tabla} Grado refractométrico a 20°C on Densidad Optica a 425 nm, espesor | cm Etanol (ekg de azécar) Nitrégeno total (mg/kg azucar) Indice de Folin-Ciocalteau Acidez valorable (meq/kg azécar) Anhfdrido sulfuroso (mg/kg azicar) Sulfatos (meq/kg azicar) Cloruros (mea/kg azdcar) Fosfatos (meq/kg azdcar) Cationes totales meq/g azdcar) Conductividad a 25 Brix y 20°C (uS/cm) Hidroximetilfurfural (mglkg azdeas) Grado alcohstico superior a 70,5 (*) no superior aS no superior a 0,100 no superior a 0, ‘no superior a 100) no superior a 4 no superior a 1 no superior a 25, ‘no superior a2 ro superior at no superior a no superior 2 8 ‘no superior 2 50. no superior a 25 noexcedade 1% (*) Los Estados miembros pueden permitir dentro de su terditario una cifaeiferent, peo 00 Inferior 2 51,9 por 100. 7 aumentacion stopEl empleo de anhidrde sulturose, amnién llamado Gibxido de azufee, de ~isulfita de potasio o de metabisulfite 3e patasi. La eliminacidn de anhidrido sulfuro: so mediante procedimientos fisicas. El tratamiento e uso enolégico mediante carbones El empleo de carbonato célcico, aue pueda contener pequefias cantida: des de sal doble de calcio, de los éci dos L(+) tdrtrico v L (=) malico. La utilizacién de resinas de in cambio iénica en las condiciones que PROCESO DE ELABORACION Los _mostos empleados en producir MCR son aquellos destinados de ordi nario a producir fos concentrados t dicionales, exigiéndose un buen clari ficado y ‘filtrado del mosto apagado 10). (Fig. 1) Se pueden realizar unos tratamientos provios a la rectificacién camo son recuperacion de tartratos por medio de adicién de carbonate de calcio, decoloracién con carbones actos, desulfitacién y preconcentea én El tratamiento siguiente, es el de rec: Iificacién realizado mediante colum. vrig nay on serie de resinas de distinta na turalezse9 funeién de la compos! iin inicial. El producto transparen te y extra neutio obtenido se concen tray entria para almacenar. (Fig. 1) LA RECTIFICACION Lo caracteristico del proceso de pro: ducci6n del MCR es el tratamiento de depuracign-rectificacién del mosto me. diante resinas de intercambio iénico [11], eliminando todo componente in deseable como los dcidos, sales, sustan. cias fendlicas y dejando s6lo los azi. cares naturales de la uva, ademis de sustancias residuales en "patticulares proporciones cuali-cuantitativas que garantizan la genvicidad del producto y los caracteres organolépticos de! fruto, En Ia industria alimentaria, el empleo de las resinas por sus propiedades de intercambiar iones y separar sustan cias indeseables, es conocido: para el agua potable, para el agua de proceso alimentario, en la fabricacién de a car de fruta, bebidas gaseosas, cerveza leche, sacarosa y algunos azdcares If quidos [12]. La CEE he establecido las condiciones de empleo de las resinas de intercam bio iénico para la elaboracion de MCR [13], Deben ser copolimeros de estire- mento spaqaso [aime | rae Claim rr Tea | 7 EH sido eR Monto recess eet no y diviniibenceno (DVB) conienen do grupos Acido sulfSnico v de amon (figuras 2 y 3). Las resinas no deben ceder mas de un miligramo por litro ae materia orgénica cuando se tratan ce manera estandarizada con los siguien tes solventes: agua, etanol al 15 90° 100 (v/v) y deido acético at 5 por 100, (m/m). La utilizacién se efectuard baw el control de un endlogo 0 un temic en las instalaciones autorizadas, wus funciones y responsabitidades serin de terminadas por las autoridades del C+ tado_miembro de la Comunidad. Les fabricantes de resinas deben ‘acili la composicidn de sus productos, pro piedades, cest de solubilidad... Los pr ductores deben asegurarse en ls compra de la calidad alimentaria y que puede utilizarse en producciin de MCR, FLEXIBILIDAD DE LA MATERIA PRIMA Los mostos de contenido en azdicare elevado, permiten producir el MCR cor menor aporte, endo el filtrade y ¢e mineralizado mas répido, utilizindose menos energia en la evaporacion. E! precio del coste de los mostos es tun cién del grado alcohilico aatural, les mostos de uva con grado alcohblicr natural elevado, tienen un precio de mercado superior al de los otros y ct importe de subvencién reglamenteds 5 superior en las zonas meridionales de la Comunidad (en Espana hay varia clones por ser distinto el nivel de pre ios de los productos). La rentabiligai debe tener en cuenta estos elementos. asf_como, la disminucién del mercau: Y¥ sus consecuencias econdmicas, que supone las variaciones de volimenes de mosio. El punto de equilibrio se ha de calcular para cada situacién agrupando los factores econémicos. SU UTILIZACION EIMCR se emplea, principaimente, en el enriquecimiento de las vendimias y edulcoracién de los vinos, sin modifi car la tipicidad de los enriquecidas. Se le considera como un Iiquido nacido enteramente y exclusivamente de la vi fa, no como una solucién de azveaces aumeEnTacion 98 septiembre - octubre 1988CHEM cH cH, cH en, | Aivinbencen (OVB) CCH, CH. CH, A | K 50, cH A Fig. 2. Sintesis de ta resina catiénica Potimerizaciin CH CHy-CH -CH ae 23 cH-cH,~ swlfonacide Sida Hy Fig 3. Esquema de la resina cotibnica & fen agua, La aportacién de agua biol6 gica 0 endégena del grano de uva que coalleva el producto es reducida, en corno al 1,33 por 100 (1,3 Whi de vi= 10) ¥ por ser “yegetal” no se considera fraude en la adicién La sulinidad, ta acidee y el color de mostos concentrados modifican fre cuentemente los caracteres de los mos 10s y vinos al enriquecerlos, y en con secuencia sus caracteristicas organolép has, Loe MCR no presentan en este sentido inconveniente por ser un sim: ple alm ibar de azicar invertido, su em leo en el caso de VQPRD y vinos de denuminactn de origen es adecuado, siendo tan simple como el de la sacar sa. Su composicidn, estando bien ela porada, es independiente de la materia prima y del estado sanitanio de la ven Gimia, de este modo la fabricacién re valoriza las ena Desde ef punto de vista tecnolégico y Ge Ia calidad de los vinos el empleo de MCR tiene igual efecto que la chapiali sacién as primas mediocres. Estudios realizados en Francia ¢ Italia [14, 15] en diferentes zonas viticolas, ¥ por diferentes métodos de enrique imiento (MCR, sacarosa, mosto con centrado) sobre’ vinos blancos, tintos, espumosos y dulces, muestran mejoras significativas desde el punto de vista analitico y fundamentalmente en los ‘eximenes organolépticos La pureza del MCR hace pensar en el empleo de isoglucosa, las experiencias no han conducido a su autorizacién por la CEE en el campo enoldgico, su igen no es vitfeola y no permite ob: tenerun vino puro de uva, También se encuentran otras aplicacio. nes en sectores de Ia industria donde se pi dcares Ifquidos de alto conte. niido en fructosa (pasteleria), confite- fa, farmacia...), su poder edulcorante 8 clevado, superior a la sacarosa, Su li mitacién, fundamentalmente, se centra en el costo de produccién, superior af de azicar de cafia y remolacha, asi co- mo, de la glutosa e isoglucosa En Espafa, el Estatuto de la Vifa, de! Vino y de los Alcoholes prohibe la chaptalizacién por la adicién a los mostos y zumos de azdeares, jarabes, ‘mostos concentrados, arropes, carame. Jo de mosto y melazas, pero la futura industria de MCR puede encontrar un buen mercado en la Europa septentrio: nal, donde italianos y franceses venden sus concentrados. LA COMERCIALIZACION Las transacciones comerciales se efec- Gan segin el titulo alcohdlico poten cial, grado Brix (%9/p). El método de medida de la riqueza de un mosto con centrado 0 de MCR aceptado por la CEE es Ia refractometria a 20°C. La acrometria es una medida poco adap: tada para un producto tan poco Maui do. Las tablas de conversion permiten expresar el indice refractométrico (expresado en %p/p 0 grado Brix} c° = En titule alcohométrico en poten: En densidad, masa volimica, a aleahatico en JARABE DE UVA, Las molestias bien conecidas de uti Zar las resinas de intercambio 15m como medio de desmineralizacion los altos costes de produccién del aaicar de uva han conducido al estu dio de procesos alternativos de devs nealizacion La clectrodialisis [16] perme transie Fie especies disueltas ionizadas a die membranas selectivas bajo el efeci" de un campo eléersico. Se obtiene un producto que conserva el color y ssbo iunto con un 25-85 por 100 de lon Componentes mineraes Sus ventajas son: Bajo consumo de agua (seis veces menor para desmine ralizacién del 70 por 100), economi de los regenerantes de! 90 por 100 (en sosa y clorhidrica) y reduccién impor tante de efluentes de contaminacién Esta técnica no consigue un producto de las catacteristicas del MCR pero re sulta de gran interés como pretrata miento a la desmineralizacién por in tercambio iénico. septiembre - octubre 1988 99 aAuMEnTAcION