III.

- PAN INTEGRAL:
3.1.- DEFINICIONES
Llamado como pan integral, pan negro o moreno, se elabora con harina
de trigo integral o con mezclas de harina integrales que contiene el
salvado del cereal y que le da un color oscuro.
El pan integral se considera pan diettico de rgimen y lo recomienda
los mdicos.
Su panificacin debe realizarse con harina de trigo, a la que se aade
eventualmente flor de harina y leche en polvo o grasa para hacerlo ms
agradable. (Bilheux, A. Escoffier, D. Herv y J. M. Pouradier)
3.1.1.- FORMAS

Se realiza en formas redondas, en panes cortos o en moldes.

3.1.2.- ASPECTO
El color de la corteza es redondo o casi tostado, con aspecto
caramelizado. Debe ser lisa o cuarteada y brillante.
La textura es alveolada, regular, y con miga flexible.
3.1.3.- CONSERVACIN
Se debe almacenar el pan en bolsa de plstico, a temperatura ambiente
y en un lugar seco.
No refrigere; puede congelar el pan si tiene mayor cantidad y consumir
antes que se haga rancio. Debe descongelarse el pan a temperatura
ambiente cuando lo va consumir.

3.1.4.- LEVADURA
3.1.4.1.- LEVADURA SECA
se obtiene por deshidratacin, 7% a 9% de humedad

3.1.4.2.- LEVADURA FRESCA

tiene 75% humedad relativa, almacenar a 4C 15C

3.1.4.3.- LEVADURA SECA INSTANTANEA

4% de humedad relativa

3.1.5.-TIPOS DE PAN INTEGRAL

Segn la levadura
3.1.6.- ELABORACIN CON LEVADURA MADRE
El proceso de fermentacin es ms lento, el pan resulta ms compacto y
tiene un sabor ms intenso y ligeramente cido. La levadura madre se
obtiene a partir de las propias levaduras del pan que se fermentan con
agua. Es totalmente natural.
3.1.2.7.- ELABORACIN POR LEVADURA QUMICA
La masa tiene una subida mucho ms rpida y es ms esponjosa, pero
el pan es menos nutritivo.
3.1.8.- FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE PAN INTEGRAL
Recepcin de la materia

Pesado

Calibrar la balanza, para tener una buena

Precisin en el momento de pesado de los
Insumos y materia prima.

Amasado-sobado

Pesado

Divisin

Formado

Fermentacin

TC =
30C

Tiempo = 90 min.

Horneado
Libro. Ciencia y tecnologa de la
panificacin
Autor GIOVANNI QUAGLIA
Libro: taller y tcnicas del pan
(Bilheux, A. Escoffier, D. Herv y J. M.
Pouradier)

Enfriado

Temperatura de horneado=
170C
Tiempo de horneado = 12 15

3.2.- PAN DE MAZ

3.2.1.- definiciones
Es el producto obtenido por el agregado de harina de maz, agua
potable, sal, azcar, levadura y manteca que se fermenta y se le realiza
un corte superior.

3.2.2. HARINA DE MAZ

La harina de maz es un alimento sin colesterol y por lo tanto, su

consumo ayuda a mantener bajo el colesterol, lo cual es beneficioso

para nuestro sistema circulatorio y nuestro corazn .
La harina de maz al no tener purinas, es un alimento que pueden tomar
sin problemas aquellas personas que tengan un nivel alto de cido rico.
Por este motivo, consumir alimentos bajos en purinas como la harina de
maz, ayuda a evitar ataques en pacientes de gota.
Se denomina harina de maz al polvo fino que se obtiene moliendo el
cereal.

3.2.3.- FLUJOGRAMA DE PAN DE MAZ

Recepcin de la materia

Mezcla de ingredientes

Amasado-sobado

Harina de maz y mejorador

En el
amasador

Divisin

Boleado

Reposo

Fermentacin

Cortado

Horneado

Almacenado

Fuente: https://es.scribd.com/doc/95092718/pan-de-maiz

3.3.- DESCRIPCIN DEL PROCESO

RECEPCIN:

TC =
28C

En aspa o
mich
180C por
15

En bolsas
de
plstico a

Recepcin materias primas de buena calidad, inocuo que se encuentren en

buen estado para poder obtener un buen producto sin alteraciones.
MEZCLADO DE INGREDIENTES SECOS Y LIQUIDOS
Agregar los ingredientes secos a la amasadora (harina, harina de maz,
mejorador, sal, azcar y levadura).
AMASADO:
Luego diluir la levadura, la sal y azcar en el agua. Encender la amasadora en
1 velocidad e ir agregando el agua a la mezcla, con la ayuda de una paleta
ayudar a mezclar la masa. Agregar la manteca y colorante amarillo pasado 5
minutos de estar en primera velocidad poner en 2 velocidad. Cuando la masa
se quede en la paleta de la amasadora y empiece a golpear las paredes
agarrar un pedazo de masa y estirarlo para verificar la formacin de la liga
PESADO
Esta operacin consiste en pesar la masa total obtenida despus del amasado.
DIVISION DE LA MASA:
Esta operacin se hace para dividir la masa segn el peso unitario que se
quiere tener, se realiza en la divisora que tiene 30 divisoras.
FORMADO
Consiste en dar forma la masa dividida al pan caracterstico que se quiere
elaborar, en nuestro caso es hacer un boleado y formar un pan integral.
.
FERMENTACIN:
Llevar a fermentar en cmara de fermentacin por 15 minutos, a una TC de 28
30C pero si encaso no haya elevado su volumen dejar ms tiempo.
CORTADO:
Antes del horneado se corta las bolas de masa con una cuchilla filuda en forma
de
Aspa (X) o mich (#) y espolvorear un poco de harina de maz.
HORNEADO:
Antes de hornear barnizar con huevo y agregar ajonjol