QUIMIC

A DE
LOS
ALIMEN
TOS II

ANALISIS DE BEBIDAS
FERMENTADAS

Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Universidad de Amrica, DECANA DE AMERICA

Facultad de Farmacia y Bioqumica

Escuela Acadmico Profesional de Ciencia de los Alimentos

PROFESORA: Ana Mara Muoz Juregui

ALUMNOS: Chenet Chvez, Rodrigo
Ramirez de la Cruz, Jhanin
Quispe Ayala , Rita
Caceres Suyo, Mary
CURSO: Qumica de los alimentos II
E.A.P: Ciencia de los Alimentos

SEMESTRE: 2016 - II

INTRODUCCIN
L a cerveza es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica, mediante
levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o
mezclado con otros productos amilceos transformables en azcares por
digestin enzimtica (malta de otros cereales, granos crudos que contengan
fculas, as como azcares y fculas, siempre que estas sustancias aadidas no
excedan del 50 por ciento en masa de la materia prima empleada), al cual se
agrega lpulo y/o sus derivados y se somete a un proceso de coccin. El
producto elaborado se distribuye listo para su consumo.
Hay una serie de rasgos propios de las bebidas alcohlicas y de sus procesos
de fabricacin que, histricamente, las diferencian de la mayora de otros
alimentos y bebidas, y que las han hecho inocuas desde el punto de vista de la
salud del consumidor.
Uno de los casos ms representativos es el de la cerveza, con una larga
historia que comienza probablemente mediante la fermentacin accidental del
cereal en un medio hmedo. La ventaja de esta bebida era que no slo
resultaba agradable de beber, sino que tambin se mantena razonablemente
bien durante un determinado tiempo; era incluso ms segura que el agua con
la que se elaboraba, debido a sus cualidades antispticas.
Se debe resaltar que la primera etapa del proceso de elaboracin de la
cerveza, fase de produccin del mosto, concluye con una ebullicin prolongada.
Este
hecho
conlleva
numerosas
consecuencias
fsico-qumicas
y
microbiolgicas favorables inherentes a la coccin.

PARTE EXPERIMENTAL:

RESULTADOS:
pH

olor

espuma

1.

dulce

2.

dulce/cebada

++

3.

cebada

++

4.

miel

++++

5.

tostado

++++

Densidad

1.

Grados
alcohlicos
2

2.

1.75

1.12

3.

3.75

1.26

1.5

4.

3.25

1.22

5.

3.00

1.22

DISCUSION
En los resultados podemos observar a simple vista que la coloracin en cada
tipo de cerveza es diferente, esto se debe a que cada cerveza ya sea
procesada o artesanal utiliza algo en comn que les brinda caractersticas
nicas, el lpulo. El lpulo les da un sabor amargo, bueno y un aroma
agradable. Mejora la espuma de la cerveza y el modo que la espuma se agarra
al vaso esto explica por qu en la cerveza de arroz la espuma se disipaba
rpidamente a comparacin de la cerveza artesanal en la cual la espuma
permaneca mucho ms tiempo, existen varios tipos de lpulos que brindaran
distintos grados de aroma y amargor esto se puede notar al momento de
probar la cerveza, en la prctica se experiment que la cerveza artesanal y la
cerveza verde eran las ms amargas, pero la cerveza negra era ms dulce y
agradable. Por otra parte el nivel de alcohol se puede notar al beber las
cervezas de Cristal, de Arroz y la cerveza verde, el cual tambin se puede
ocultar por el medio del lpulo ya que este le brinda el amargor a la cerveza.

CONCLUSIONES
Un correcto manejo de los insumos para la produccin de cerveza se puede
obtener distintos sabores de acuerdo al paladar de los consumidores.

CUESTIONARIO
1. Describa otras bebidas fermentadas a base de grano.

Bebidas fermentadas a partir de maz y arroz

En Colombia se pueden encontrar una gran variedad de estas bebidas

producto de la fermentacin de maz, arroz y algunas races, practicados
histricamente por varios grupos indgenas que, en el entorno de la
Sabana de Bogot.Con base en las recetas caseras, se elaboran dos
clases de bebida fermentada a partir de maz y a partir de arroz,
estandarizando el proceso de elaboracin para una posible produccin a
escala industrial. Tanto al producto final como a las materias primas se

les realizan pruebas de caracterizacin para establecer sus principales

propiedades fsicas, qumicas, sensoriales y nutricionales, as como la
estabilidad del producto terminado.

Bebidas Fermentadas en base a Maz Negro Zea Mays L.

Poaceae; Con El Eco Tipo Racimo De Uva Y La Variedad
Mishca De La Serrana Ecuatoriana

El aprovechamiento del maz como suplemento altamente nutricional y

por su gran contenido de compuestos fenlicos especialmente
antocianinas y taninos, y su empleo en la elaboracin de bebidas
fermentadas. Las semillas de maz negro racimo de uva y maz blanco
mishca fueron adquiridas en la provincia de Imbabura cantn
Cotacachi. e hidrat al maz negro por 24 horas y al maz blanco por 48
horas, se germin por 7 das a las 2 variedades y se lo sec por 24 horas
a 65 C. Posteriormente se tritur el grano y se someti a infusin en
agua a 70 grados centgrados por 90 minutos.
El resultado de este proceso se denomina mosto. Para que se d el
proceso fermentativo se aadi levadura liofilizada al mosto fro y se lo
dej fermentar por 15 das y como agente saborizante se aadi conos
femeninos de la planta de lpulo (Humulus lupulus).De cada una de las
muestras se realiz cuatro tratamientos con tres repeticiones cada uno
con la finalidad de obtener datos estadsticos que avalen los resultados
obtenidos.
2. Principales problemas de control de calidad en la industria de
bebidas fermentadas de granos.
Mediante el control de las temperaturas de germinacin y de desecacin
puede obtenerse tipos de malta ricos o pobres en enzimas que se
requieren para la fabricacin de las diversas clases de cervezas.
En el proceso de adiccin de la levadura debe realizarse de manera que
las clulas se repartan de la manera ms uniforme en el sustrato
principal. Los hidratos de carbono y el pH ejercen sobre la levadura
accin antifloculante. Tras la preparacin del sustrato se forma en su
superficie una capa de espuma compuesta por sustancias enturbiadoras
que contienen protenas y residuos de lpulo. Esta espuma se retira,
porque influye negativamente en la calidad de la cerveza.
3. Principales bebidas fermentadas de granos en nuestro pas.
Bebidas fermentadas

El vino : Se obtiene de la fermentacin del jugo de la uva. De 8 a

16 grados
CERVEZA. De 4 a 11 grados.
SIDRA Y DERIVADOS DE LA PERA. De 5 a 9 grados.

Bebidas Destiladas

Aguardientes: Son bebidas destiladas procedentes de bebidas

fermentadas.
Aguardiente De Vino. De 40 a 42 grados.
Aguardiente De Sidra. De 40 grados.
Aguardiente De Fruta. Cereza, ciruela. De 50 grados.
Aguardiente De Grano. Tipo whisky, ginebra, vodka o shake.
Aguardiente De Caa. De azcar tipo ron.
Licores: Son bebidas obtenidas de la maceracin en alcohol de
substancias vegetales aromticas.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Pez E, V. Bebidas fermentadas. Reciteia. Cali: Colombia. 2010.