Universidad

Nacional de
Cajamarca
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela Acadmico Profesional de
Ingeniera en Industrias
Alimentaras
INDICES DE MADUREZ
CURSO

: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DOCENTE

Ing. Heidy Ocampo Quito

ALUMNA

LAURA HUAMN, Johselin Melissa

CICLO

VI- 2016

Cajamarca, Octubre del 2016

Universidad Nacional de
Cajamarca
Ingeniera de Industrias Alimentarias
OPERACIONES BASICAS EN LA INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
INDICES DE MADUREZ
I.

INTRODUCCION:
A lo largo de los ltimos aos, se ha observado una mayor conciencia sobre la
necesidad de que el consumidor tenga en su disposicin frutos comestibles que
haya alcanzada un nivel de madurez satisfactorio y que muestre sus verdaderas
caractersticas organolpticas.
El concepto de calidad de frutos ha ido evolucionando a lo largo del tiempo, al
principio la percepcin de la calidad era diferente segn el inters particular de
cada uno de los agentes que intervenan en el proceso de produccin, tanto el
productor, consumidor y el comerciante.
Sin embargo, cada vez hay ms visin entre los sectores implicados a las
industrias procesadoras de frutas, ya que todas estas tienden a acercar sus
criterios hacia los que impone el consumidor, en los que el estado de madurez de
la fruta juega un factor importante (Vallejo, 1990).
Las frutas pasan a lo largo de su vida por una serie de etapas, caracterizadas por
una secuencia de continuos cambios metablicos, tipos de maduraciones, As,
despus de la polinizacin y concebida la vida de las frutas puede dividirse en
tres etapas fisiolgicas fundamentales: crecimiento, maduracin y senescencia,
sin saber cundo acaba una y empieza la otra (Wills, 1997).
Por lo que existen algunos ndices que sirven tanto para seguir y medir la
maduracin del fruto como la evolucin de calidad organolptica durante su
crecimiento y posterior maduracin a temperatura ambiente.
Debido a la importancia de obtener frutos con caractersticas de madurez
ptimas tanto para el consumo como para su conservacin, de forma que
lleguen con las mejores condiciones organolpticas posibles al usuario final, se
elabor el presente trabajo en el cual se mencionarn los ndices de maduracin
ms adecuados para determinar el momento ptimo de su maduracin:
Anlisis Sensorial
Brix.
Acidez Titulable.

II.

OBJETIVOS:
Realizar un Anlisis Sensorial, Brix, Ph, Acides Titulable de 3 frutos
distintos.
Familiarizarnos con las tcnicas para ejecutar los procesos de medicin
en las frutas.

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III.

EQUIPOS Y MATERIALES:

FRUTAS y REACTIVOS
Pltano
Manzana
Mandarina
Mango
Agua Destilada
NaOH 0,1 N
Fenolftalena
IV.

EQUIPOS
Refractmetro Digital
Brixometro
Licuadora

MATERIALES
Soporte Universal
Matraz
Vasos Precipitados
Balanza Gramera
Buretas
Pipetas
Embudo

MARCO TEORICO:
La maduracin de la frutas es un importante criterio post-cosecha en la seleccin
de frutas para efectos afines, ya que el estado de madurez de cualquier fruta
cosechada influye enormemente sobre la vida verde o habilidad de
almacenamiento de la fruta durante largos perodos de tiempo y calidad final
para el consumo. Cada fruta desarrollar plenamente su olor, sabor y color
caractersticos durante el almacenamiento, si la misma se recoge durante un
perodo ptimo. Las frutas cosechadas en una etapa temprana de madurez son
ms susceptibles al marchitamiento y daos mecnicos y su calidad despus de
madurar resulta ser muy pobre, a pesar de tener una vida de almacenamiento
larga. Por otro lado, la cosecha en una etapa avanzada no es conveniente para las
frutas que sern transportadas por mar a largas distancias debido a su corta vida
de almacenamiento.
La madurez en la cosecha es un factor importante que afecta la percepcin de la
calidad y la tasa de cambio de la calidad durante el manejo (manipulacin) postcosecha permite programar con eficiencia las operaciones de cosecha,
manipulacin y comercializacin. Por lo tanto, es importante identificar los
indicadores o ndices claves de madurez de los bananos, de modo que se asegure
la mejor calidad para el consumidor y se provea la flexibilidad necesaria en la
comercializacin.

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La maduracin es el conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados
en la fruta. Como consecuencia de la maduracin la fruta desarrolla una serie de
caractersticas fsico-qumicas que permiten definir distintos estados de madurez
de la misma.
Como:

Desarrollo de ndices de madurez o cosecha.

Definicin de tcnicas y frecuencia de cosecha.

Exigencias de calidad del mercado, como su buen estado para su

respectiva venta.

En los ndices de madurez, podemos identificar ciertos aspectos:

Desarrollo del color.

Con la maduracin por lo general disminuye el color verde de las frutas debido a
una disminucin de su contenido de clorofila y a un incremento en la sntesis de
pigmentos de color amarillo, naranja y rojo y tambin conocidas como
carotenoides y antocianinas, las cuales estas mismas son las que le dan un
aspecto ms atractivo a la fruta.

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Desarrollo del sabor y aroma.

El sabor cambia debido a la hidrlisis de los almidones que se transforman en
azcares, por la desaparicin de los taninos y otros productos causantes del
sabor astringente y por la disminucin de la acidez debido a la degradacin de
los cidos orgnicos.
El aroma se desarrolla por la formacin de una serie de compuestos voltiles que
le imparten un olor caracterstico a las diferentes frutas.

Cambios en firmeza.
Por lo general, la textura de las frutas cambia debido a la hidrlisis de los
almidones y de las pectinas, por la reduccin de su contenido de fibra y por los
procesos de degradacin de las paredes celulares.
Las frutas se tornan blandas y ms susceptibles de ser daadas durante el
manejo pos cosecha, recoleccin o transporte y de otros aspectos ms.

La determinacin de los ndices de madurez de las frutas es la identificacin de

ciertos aspectos, para identificar la madurez.

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V.

METODOS DE PROCESAMIENTO Y EVALUACIN

1. PREPARACION DE MUESTRA:
MATERIA PRIMA

RECEPCIN

SELECCIN Y
CLASIFICACIN

ANALISIS

INTERNO

EXTERNO

LAVADO Y
DESINFECTADO

PESO DE LA FRUTA

2. ANALISIS SENSORIAL:
DE LOS FRUTOS MUESTRA, REALIZAR UN ANALISIS SENSORIAL,
TENIENDO EN CUENTA,
LOS CRITERIOS SIGUIENTES:
-

Estado de Madurez.
Color de Piel.
Color Pulpa.
Aroma.
Sabor.
Textura.
Apariencia.
Brillantes.

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3. SOLIDOS TOTALES:
BRIX
Para medir el Brix de las frutas, realizamos una solucin
liquida, posteriormente utilizamos la siguiente metodologa:
1. Calibracin del equipo (Refractmetro Digital), con agua destilada.

2. Ponemos la numeracin a Cero.

3. Absorbemos el agua del lente con papel tis.

4. Cogemos la muestra.

5. Medimos el Brix.

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4. PH:
Con las muestras indicadas y preparadas, medimos el pH. Con las cintas
de pH generalmente.

5. ACIDEZ TITULABLE:
Para medir la acidez titulable
1. Preparar una relacin de muestra, de 50 ml de agua destilada
y 10 g de pulpa de fruta.

2. Proceder al licuado.

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3. Colar para evadir residuos slidos del licuado en la muestra.

4. Separar 10 ml de muestra para la titulacin.

5. Proceso de Titulacin para determinar la acidez titulable.

Titulamos con NaOH 0,01 N, y con 3 gotas de Fenolftalena.

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6. Analizamos la coloracin.

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VI.

RESULTADOS:

ANALISIS SENSORIAL

Frutas

Estado de
Madurez

Color de
Piel

Color
Pulpa

Aroma

Sabor

Textura

Apariencia

Brillantes

Pltano

Comercial

Amarillenta

Crema

Agradable

Dulce

Suave

Lisa

Baja

Manzana

Comercial

Rojo
Amarillento

Crema
Amarillenta

Agradable

Media
Acida

Dura

Rugosa

Medio Brillante

Anaranjado

Anaranjado

Agradable

Acido

Suave

Algo
Rugosa

Brillante

Negra

Plomo

Agradable

Dulce

Suave

Lisa

Brillante

Mandarina Senescencia

Mango

Madura

T AMBIENTE = 23C

SOLIDOS TOTALES

NARANJA
MANDARINA
PLATANO
MANGO
MANZANA

Brix
22/09
13
11.5
20
11.5
14

Brix
01/10
11.8
11.00
23
4.8
16.1

Ph
22/09
3.38
4.71
8.66
4.23
3.52

Ph
01/10
7.38
4.89
5.43
4.03
3.60

PH

NARANJA
PLATANO
MANGO
MANZANA
MANDARINA

Tecnologa de Frutas Y
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PESO
NARANJA
PLATANO
MANGO
MANZANA
MANDARINA

22/09
194 g.
182 g.
243 g.
75 g.
113 g.

26/09
185 g.
173 g.
232 g.
74 g.
95 g.

28/09 01/10
171 g. 172 g
166 g.
57 g
224 g. 214 g
73 g.
72 g
92 g.
87 g

T REFRIGERACION = 3C

SOLIDOS TOTALES

NARANJA
MANDARINA
PLATANO
MANGO
MANZANA

Brix
01/10
13
12.8
21.5
11.2
17

Ph
22/09
3.38
4.71
8.66
4.23
3.52

Ph
01/10
3.54
4.69
3.44
3.57
3.69

PH

NARANJA
PLATANO
MANGO
MANZANA
MANDARINA

Brix
22/09
13
11.5
20
11.5
14

PESO
NARANJA
PLATANO
MANGO
MANZANA
MANDARINA

22/09
194 g.
182 g.
243 g.
75 g.
113 g.

26/09
185 g.
173 g.
232 g.
74 g.
95 g.

28/09 01/10
171 g. 188g
166 g. 169g
224 g. 253 g
73 g. 89.82 g
92 g.
104g

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VII.

DISCUCIONES:

VIII.

La prctica realizada, tuvo ciertos dficit por falta de equipos y materiales y en

cuanto al anlisis de frutas, podemos decir que las frutas no se maduran
rpidamente por lo que algunos de sus anlisis se mantienen constantes.
CONCLUSIONES:
v Las frutas pasan a lo largo de su vida por una serie de etapas,
caracterizadas por una secuencia de continuos cambios metablicos,
tipos de maduraciones, As, despus de la polinizacin y concebida la
vida de las frutas puede dividirse en tres etapas fisiolgicas
fundamentales: crecimiento, maduracin y senescencia, sin saber cundo
acaba una y empieza la otra.
v Las tcnicas empleadas en la prctica, nos ensearon muchas cosas que
debemos de aplicar en la universidad de la vida para determinar en el
campo laboral productos de buena calidad.
v Para determinar un buen ndice de madurez de frutas, se debe aplicar las
tcnicas, procedimientos, correctamente, y a su vez para dar con datos
exactos, los frutos seleccionados deben de ser de la misma planta frutal,
o del mismo tipo.
v Los resultados obtenidos muestran la acidez y el brix de las
frutas analizadas.

IX.

BIBLIOGRAFIAS:

FAO-DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA. Manual para la preparacin y

venta
de
frutas
y
hortalizas.
2014
http://www.fao.org/docrep/006/y4893s/y4893s04.htm

Galvn Pedro. Universidad Tecnolgica de la Mixteca, Instituto de

Agroindustrias. Angn.
URBINA VALLEJO V. 1990. La calidad de los frutos. Revista de fruticultura.
Agronet. Cultivo de papaya http://www.agronet.gov.co/www/docs_si2/Cultivo%20de
%20la%20papaya.pdf

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