1 PROCESO DE TRANSFERENCIA DE MASA

La harina de tocosh se obtiene por medio de una serie de procesos en

donde la masa con la que se parte (papa) va cambiando a lo largo de cada
uno ya sea por reduccin de la humedad, como tambin por perdida del
producto. Dado que lo requerido a producir es 100 kg de tocosh al da,
tendremos que analizar la transferencia de masa que sucede en cada
proceso, ya que en la mayora esta se transfiere.
Para analizar mejor esta transferencia partiremos del proceso final, ya que
es el dato que nos han proporcionado. Los procesos principales en donde la
masa se transfiere son los siguientes:

Tamizado: En este proceso ms que todo se pierde masa del producto

por la dispersin de la harina al ambiente (tambin por adhesin en
la maquina pero en menos proporciones). Para esto hemos asumido
una prdida del 1% respecto a la masa total que entra desde la
molienda y ya que del tamizado tendr que salir 100 kg de harina se
calcula que la molienda producir 101.01 kg de harina.

Molienda: En este proceso se perder un poco de masa, ya sea por

adhesin a las partes de la mquina, como por la expulsin de harina
al ambiente. Dado que lo perdido es mnimo, asumiremos que la
masa transferida es el 1% del total que sali del secado.
Entonces si lo que sale de la molienda es 101.01 kg, la masa de
tocosh salida del secado ser aproximadamente 102.03 kg.
Deshidratado: En este proceso lo que se querr es disminuir lo
mximo posible la humedad absoluta del tocosh que entra al
secador , ya que para la produccin de harina se necesita una
humedad entre 8% y 15% de donde asumiremos un secado final de
10%.
Dado que la cantidad de humedad del tocosh cuando entra en el
secador es de 40% y se querr reducir al 10% se proceder al
siguiente anlisis.
Masa total de salida = 102.03 kg
Masa total de salida = masa de agua en la salida + masa de tocosh
seco de salida
Si la masa de agua de salida es el 10% de la masa total de salida
entonces se puede afirmar que la masa de tocosh seco es de 91.83kg
la cual ser constante en el proceso.
Este dato ser llevado a las condiciones iniciales del secado (40%) de
donde se calcula que la masa total que entrara en el secado es
de 153.05kg
Pelado: Despus del escurrido el tocosh entra en el proceso de pelado
en donde se tendr que quitar la cascara para quedarnos solo con la
pulpa del producto de donde se sacar. Para el caso de la papa
blanca, que es la que usaremos, la cascara es alrededor del 10% de lo
que se estimar que el tocosh antes del pelado tendr un peso
de 137.75kg.
Secado: En este proceso se proceder a quitar una parte de la
humedad de la papa para poder ser pelada y luego fermentada.

La humedad del tocosh ser disminuida de 80% a 40%.Entonces

siguiendo el procedimiento anterior se puede calcular que la masa
total de entrada para el escurrido es de 413.25 kg.
Papa fermentada:
En el proceso de fermentado se produce una reaccin dentro de la
papa donde la masa se trasfiere al agua por un proceso
bacteriolgico. Este proceso es el causante de la disminucin de peso
del tocosh comparado con el de la papa al inicio. Por consulta a
expertos en el tema sabemos que la papa perder el 30 % de su
peso, calculando as que la masa de papa que entrara al proceso
de fermentado ser de 537.225 kg
Lavado: En este proceso se quitara las impurezas (tierra) que
aproximadamente es el 3% del total de papas. Entonces con el dato
anterior de 537.225 kg que sale del lavado se puede calcular que el
peso total de papas recepcionadas es 553.34 kg.