INTRODUCCIN

La ruta que presentaremos se encuentra enfocada en rescatar aspectos

fundamentales que engloba la experiencia al pasear por lugares con tradicin, historia y
memorias; en el contexto del Centro Histrico de Quito, sitio geogrfico por el que la
ciudad fue galardonada como Patrimonio Cultural de la Humanidad el 4 de Julio de
1978.
As es que, en primer lugar, nos dirigiremos hacia la Panadera y Pastelera de
San Juan, donde disfrutaremos del producto estrella una deliciosa quesadilla, en
compaa de un delicioso chocolate. Seguido llegaremos a la Plaza de San Francisco y
caminaremos por la calle Bolvar hacia el Occidente para llegar a las colaciones donde
el Ingeniero Luis Banda nos recibir, y degustaremos del producto estrella las
colaciones, al final de nuestro recorrido caminaremos, por el tradicional Barrio La
Ronda en la Heladera Dulce Placer, lugar donde deleitaremos nuestro paladar con
sabores increbles de nuestra tierra, con el producto estrella los helados que nos traern
a memoria recuerdos agradables de nuestra infancia o quiz nos sorprenda con sabores
muy novedosos.
Historia de los dulces en general:
La alimentacin en general empieza desde tiempos prehistricos, debido que es la
necesidad ms urgente que el ser humano debe satisfacer para su completa armona. En
tiempos antiguos solo se consuma lo que el suelo otorgue, lo que se conoca, los
primeros hombres debieron domesticar muchas plantas y animales para poderlos
consumir como actualmente podemos hacerlo. En un principio los alimentos se
consuman crudos ya que no se conoca el fuego, luego, con el desarrollo de las
civilizaciones se fueron adjuntando los ingredientes pasando a formar una gastronoma
tan variada como sabrosa que hoy podemos disfrutar en todos los pases del mundo.
Un primer registro histrico de los dulces se da en partes de la Biblia del Antiguo
Testamento donde existen datos como que los primeros alimentos dulces se daban al
estar impregnados de miel de abeja, estos ya le daban un sabor agradable a la comida
que iba a ser consumida como los panes.
Para el desarrollo de la alimentacin dulce se introduce el azcar como ingrediente
especial, el azcar es original de Nueva Guinea donde era utilizado como ornamento

para jardines y casas, luego de degustarla y masticarla su sabor dulce, se extiende hacia
la India y Persia, pases en donde ya se desarrollan mtodos y tcnicas para producir y
cosechar este recurso tan sabroso. Con la propagacin de los Imperios Greco y romano
el azcar toma una relativa importancia al ser introducida como ingrediente especial
para la elaboracin de deliciosos platillos o postres, pero, fueron los rabes quienes la
esparcieron por el planeta entero.
En Amrica Latina, el azcar hace su aparicin al mismo tiempo que la conquista
espaola, y su rpida propagacin se da en pases ricos en clima tropical como Brasil,
Amrica Central, etc.
Con la importancia dada al azcar empiezan a aparecer los primeros postres o bebidas
dulces, tomando los recursos ya existentes como el coco, el queso, la leche, el maz, el
chocho que, luego procesado con el azcar, lleva a otros productos de manera dulce
para el disfrute de todos. En Europa nacen los primeros postres para el deleite de los
monarcas y personas de lite social alta.
Historia de los dulces en Ecuador-Quito:
La conquista hispana marc el descubrimiento de los sabores, texturas y formas en los
postres de Quito. Segn el chef Mauricio Armendriz, a partir de 1534, los sacerdotes
franciscanos iniciaron el cultivo de duraznos, uvas e higos, con estos productos se
elaboraron el vino de consagrar y algunos dulces y compotas.

QUESADILLAS DE SAN JUAN

Historia del barrio San Juan
Los Incas repitiendo la escena del Cuzco, lo llamaron Huanacauri, poniendo
seguramente en ella los corderos para sus sacrificios porque significa el manso
cordero. Los espaoles, despus, sobre este sitio fundaron el Convento de San Juan
Evangelista.1
San Juan es un tradicional barrio popular ubicado en el centro occidente de la
ciudad de Quito. Es conocido a travs de la historia como El balcn Quiteo por su
altura e inigualable vista de la ciudad; se encuentra enmarcado dentro de un proceso
organizativo y valores tradicionales, culturales y sociales que va ms all de un
conglomerado de casas cimentadas en una loma; han sido y son sus habitantes con sus
continuas luchas los que han hecho que este espacio tome vida propia. Desde los Incas,
la colonia y hasta bien entrada la poca republicana, San Juan fue el lmite norte de la
ciudad.
Para los espaoles en cambio, fue tomado como un lugar de ubicacin que una
la zona norte o tambin conocida como zona de consumo, con el valle de Turubamba
ubicado al sur, denominada zona de produccin, en lo que ellos llamaron la nueva
ciudad conquistada.
Es necesario establecer que el barrio San Juan nace de la necesidad y
expansin de la poblacin, especialmente en la colonia y la poca republicana en donde
hubo mucha inmigracin del campo a la ciudad, es por eso que los espaoles edificaron
el convento San Juan Evangelista con el cual se pretenda que las personas pudieran
asistir a los servicios religiosos, y por el cual se reconoce al barrio con este nombre.
La ciudad de Quito se estableci en una planicie existente entre las quebradas
Ullaguangayacu y Manosalvas que desembocaban en el ro Machangara. En este
espacio se reconocan cuatro elevaciones naturales que constituyeron los lmites fsicos

1 file:///C:/Users/Alexander/Downloads/calles%20quito_hg.pdf

de la ciudad: Huanacauri al norte, Yavirac al sur, Anahuarque al este y Cayminga al

oeste, posiblemente donde hoy es el Palacio de Gobierno. 2
Cuenta la historia que hasta poco antes de la llegada de los Incas, Quito se
caracterizaba por albergar a varios grupos o seoros tnicos autnomos en un espacio
que rebasaba los lmites de la ciudad inca y colonial, lo que corresponda a la Hoya de
Quito. 3Consta en las crnicas quiteas que, con la llegada de los Incas y su imperio, las
lomas ms altas eran tomadas como lugares sagrados y de comunicacin con los dioses
ms importantes el Sol y la Luna. Al ser el Panecillo el lugar elegido para ubicar el
templo del Inti o Sol, la elevacin ms prominente y cercana fue la loma Huanacauri en
la cual se estableci el templo a la Luna o Quilla en la que se renda cultos y se
practicaba sacrificios humanos de mujeres vrgenes.

Atractivo de paso:
Antiguo Hospital Militar o Centro de Arte Contemporneo
Seala Alvarado (s/f)
Es un edificio histrico, tuvo mltiples usos desde su construccin en 1990
(inicios del siglo XX), fue por orden del presidente Eloy Alfaro que se construy con el
propsito de hacer un sanatorio para enfermos de tuberculosis, funcin que cumpli
hasta 1922 cuando se transform en cuartel militar. Luego ha eso vienen la guerra de los
cuatro das donde mueren alrededor de 2000 personas y se lo usa en 1932.
En 1932 es usado por partidarios de Neptal Bonifaz (presidente impuesto en esa
poca por el congreso). Dos aos ms empieza a tener la funcin como hospital militar,
la cual dura hasta 1979. en el 2007 y 2008 se dan las remodelaciones del edificio, donde
se inaugur con el nombre de bicentenario, en honor a la memoria de la primera junta
soberana sobre suelo sudamericano el 10 de agosto de 1809.

2 ACHIG, Lucas. El proceso urbano de Quito. CAE CIUDAD. Quito 1983

3 BENTEZ, Lylian. Culturas Ecuatorianas; ayer y hoy. Editorial Aby-Yala. 5 Edicin. QuitoEcuador. 1990 Pg.
26

El edifico posee numeroso pabellones y salas para exposiciones, cuenta con

nuevas tecnologas para en diferentes exposiciones. Pronto contara con una biblioteca,
mediateca, auditorio y almacenes. (Alvarado, s/f)
El horario de atencin: Martes a Domingos de 9:00- 16:30
La siguiente dinmica se la realizara en el centro de Arte Contemporneo.
Dinmica N 1
Lanzar Mueca
Objetivo: este juego consiste en crear un ambiente de diversin, armona y
confianza dentro del grupo. Que cada persona se sienta a gusto con sus compaeros.
Consiste en lanzar una pelota algn objeto unos a otros haciendo una mueca al
lanzar, sea con la cara, cara y todo cuerpo, sonidos, etc. (grupo, s/f)

Informacin
Ubicacin: Calle Deifilio Torres N13-140 (continuacin de la calle Mxico)
frente al antiguo hospital militar, actual Museo de Arte Contemporneo.
Telfonos: (593-2) 2281-197/ (593-2) 2550-411
Pgina web: www.lasquesadillasdesanjuan.com
Generaciones que estn y han estado en el negocio:
1)
Primera generacin
Juan Cobo Len (1906-1980 fallecido)
Gonzalo Cobo H. (1923- 1976 fallecido)
2)
Segunda generacin
Rosa Ayala de Cobo (1923-1981 fallecido)
Blanquita Quintana (1933-1992 fallecido)
3)
Tercera generacin
Manuela Cobo Quintana (1962- an vive)
4)
Cuarta generacin
Gabriela Cobo Quintana (1989- an vive)
Historia de las quesadillas de San Juan
Segn uiomagazine (2011)
Cuenta la historia que hace muchos aos, en las Islas Canarias, en Espaa,
hubo una sobreproduccin de leche. Como los habitantes no saban qu hacer con tanta

leche, empezaron a idear recetas en las que pudieran utilizarla. Una de esas recetas
fueron las quesadillas, inspiradas en las almojbanas de los rabes. (Cobo P. , 2011)
Esta receta al igual que muchas ms, cruzo el ocano y llego a nuestro pas,
donde con ingredientes propios se convirti en uno de los dulces tradicionales de la
ciudad. (Cobo P. , 2011)
Seala Cobo (2016):
Juan Cobo Len en el ao de 1935 inicia su panadera y pastelera, con el
nombre de Santa Rosa (por su esposa), la cual se da en el corazn tradicional de
Quito, en la calle Morales y Guayaquil, ms conocida como la Ronda.
Actualmente es conocida como la Casa de los Geranios.
En esta antigua panadera no solo se elaboraban las quesadillas, sino
panes finos como el de yema, el de yuca y dulces tradicionales, tambin se
preparaban galletas que especialmente en festividades navideas tenan grandes
pedidos, pero esto cambio debido a la llegada de las grandes compaas, lo cual
bajaron exponencialmente, su produccin. (Cobo G. , 2016)
Segn Quesadillas 2016:
El seor Juan Cobo, con su esposa se trasladan al barrio San Juan y cambian el
nombre de la panadera a San Juan, dando mayor nfasis a su plato estrella las
quesadillas y a los dulces tradicionales, Juan es era el nico conocedor de la receta
mejorada por l, su inspiracin se da en otras d origen europeo. (QuesadillasdeSanJuan,
2016)
Despus de ya ubicada la panadera en San Juan, se unen a la produccin la Sra.
Blanca Quintana hermana de Rosa, quien tiempo despus une a su hijo Gonzalo Cobo.
Blanca Quintana se convierte en el brazo derecho en la parte administrativa. Son la
segunda generacin aquellos que mantuvieron viva la tradicin, en esa poca.
(QuesadillasdeSanJuan, 2016)
Con la muerte de Juan Cobo, toman las riendas del negocio Rosa de Cobo y
Blanca Quintana, las cuales tambin deben dejar a alguien en las riendas del negocio, y
la madre de Manuela Cobo Quintana queda al frente ya que Rosa muere. Desde nia
Manuela acompaaba a su madre hasta su muerte en 1992, a partir de esa fecha toma

control total de la panadera San Juan hasta la presente fecha. Manteniendo intacta la
receta y la preparacin.
Seala Auz (2013):
Desde sus inicios, en 1935, ha sido administrada por cuatro generaciones de
amantes del buen pan, Juan Cobo Len trabajo en distintas panaderas donde fue
aprendiendo el oficio que con los aos los perfecciono y enseo a sus hijos y nietos.
Con gran esfuerzo se instal una panadera donde hoy est la casa de los geranios de la
Ronda, ms tarde en 1970, monto la panadera San Juan.
Bautizada as por el nombre del barrio y del propietario, queda frente al centro
de Arte Contemporneo (antiguo hospital Militar) (Auz, 2013)
Cuando la tercera generacin estaba al frente tuvo que tomar decisiones para
poder satisfacer a sus clientes y poder darles una gran experiencia, para Auz (2013)
obligaron a doa Manuela a buscar una solucin y fue as como hizo que la panadera
funcione tambin como una cafetera (Auz, 2013)
Para Quesadillas (2016)
La seora Manuela Cobo Quintana, en el 2001 hace que su hija Gabriela Cobo
Quintana se involucre con el negocio, que con afn a aprendido los secretos de la
familia, en sus procesos de produccin y como se lleva la administracin de la
panadera, para dar el sabor y una excelente calidad a sus productos. Con ella se
mantendr la tradicin. (QuesadillasdeSanJuan, 2016)
Pese a que la seora Manuela se graduara de medica obstetriz en la universidad
ella siempre estuvo vinculada de manera directa al negocio familiar, tanto que ahora se
dedica al mismo junto a su hija, ella ha obtenido varias certificaciones de panadera y
pastelera tanto en el exterior como en el pas, hace mencin a que solo el
conocimiento emprico no es suficiente, sino que tambin debe ser terico. es necesario
prepararse y as no hacer las cosas por hacer.

Seala Cobo (2016)

actualmente yo pienso que ha sido para m y mi mama una responsabilidad muy
grande, la forma de mantener esto que es la tradicin, ya que siempre que la gente va al

negocio espera encontrar sus recuerdos, de lo que coman, cuando eran nios, para
nosotros ha sido un reo mantener esto, ms que nada en no perder la calidad de nuestros
productos y tambin ofrecer en cuanto a dulcera productos de buena calidad. (Cobo G.
, 2016)
La acogida que ha tenido la panadera inicial y la actual, para Cobo (2016) ahora
son mucho ms conocidos, ya que la fama se han ganado las quesadillas, por obvias
razones han logrado a obtener un mayor reconcomiendo. (Cobo G. , 2016)
La nueva administradora como medio para darse conocer usa ms a los lugares
donde se encuentran turistas, ya que muchos de ellos buscan conocer lugares en base a
sus costumbres, comida, tradiciones. Otra forma de hacerse conocer es por medio de las
innumerables entrevistas que les hacen tanto en radio como en televisin. (Cobo G. ,
2016)
La generacin que actualmente est a cargo del negocio tienes planes de
expandirse, por lo que han empezado a trabajar para poder abrir un franquiciado, y
trabajan muy duro ya que les toca mejorar algunos procesos, adquirir maquinaria mas
sofisticada, ya que casi el 70 % del trabajo de la panadera es manual, por lo que cuando
una empresa empieza a crecer debe tratar de crecer en este tema, ya que se vuelve un
poco complejo el manejo de los mismos. Segn Cobo (2016) no podemos
industrializar todo porque realmente la habilidad del humano tambin no las maquinas.
La fbrica est en el domicilio de la familia, un espacio blanco como la harina
rodea a las ayudantes Marjorie, Irene y Elena, cuyas hbiles manos elaboran decenas de
quesadillas, moncaibas, empanadas, aplanchados, melvas, orejitas y tubitos de chocolate
a lo largo del da.
Gabriela Cobo menciona que uno de los obstculos, que ha tenido es el acceso a
crditos, ya que aparentemente no se cuentan con los fondos necesario para que los
realicen, lo cual en la etapa que estn dando inicio necesitan hacer una inversin
gigante, pero para ella la crisis lejos de ser una excusa ms, est en la lucha diaria y
como cada busque alternativas y oportunidades en el mercado. Mientras para unos son
las aprovechan, otros son afectados.

Las personas que trabajan en el lugar ingresan 6:45, antes en poca de su abuela
la gente entraba a las 5am, pero actualmente como el local se abre a las 9am es mucho
ms fcil para la gente y su movilizacin.
Seala Cobo P. (2011)
La panadera y la cafetera son mucho ms que un negocio: son una escuela, un
taller de enseanza-aprendizaje. Nos cuenta que muchos de los empleados que ha
tenido el negocio aprendieron el oficio y luego montaron sus panaderas. Eso, la
enorgullece, pues considera que el dar trabajo y ensear a otros para que puedan valerse
por s mismo son los grandes legados que quiere dejar. De hecho, su ms grande sueo
es crear una escuela de panadera para quienes necesiten aprender un oficio alternativo.
Adems, por supuesto, la intencin es la de conservar la riqueza gastronmica de Quito
y de Ecuador. (Cobo P. , 2011)
Planta de produccin y preparacin:
Chicos antes de entrar vamos a dividirnos en dos grupos de 10 personas, el
primer grupo entrara conmigo a la planta de produccin, mientras el segundo grupo se
quedarn sirvindose las quesadillas con chocolate. Cuando salga el primer grupo
entrara el segundo y se organizara de la misma forma.
Se les pide de la manera ms comedida que mantengan el orden, en la planta y
puedan escuchar la explicacin de la seora Gabriela Cobo, y su prima quien est a
cargo de la planta. El recorrido dura aproximadamente 10 minutos.
Las Quesadillas y su preparacin
Ingredientes

Queso (de ah que su nombre quesadillas)

Harina de trigo

Almidn de achira

Huevos

Azcar

Estos ingredientes servirn para el relleno.

La cubierta de la quesadilla es parecida a la de un fideo y est compuesta por:

Harina

Huevos

Agua

Este dulce tradicional es conocido como La Reina, pues es el producto ms

reconocido de la panadera, por algo le da su nombre. El ingrediente principal de las
quesadillas, es, obviamente el queso, pero no cualquiera: Es un queso que tiene que ser
de pura crema, usted le reconoce cuando entre sus dedos se hace como mantequilla.
Aparte del queso, que no contiene sal, las quesadillas estn elaboradas con
azcar, yemas de huevo, harina y almidn de achira, que es lo que le da el sabor
caracterstico. Estos ingredientes se mezclan y se colocan sobre una masa delgada de
harina y huevos, y luego se llevan al horno. En cuanto a ingredientes secretos, Manuela
comenta que no existe ninguno, solamente las buenas energas que todos ponen para
hacer las cosas bien hechas.
Aqu tienen una mesa sobre la que se coloca el recipiente con la preparacin
para la quesadilla, la cual se forma a base de queso sin sal o cuajada, mantequilla, huevo
y almidn de achira. La base del pastelillo se les entrega a las dos trabajadoras en forma
de crculos, los ingredientes que la constituyen son agua, harina y sal. Marjorie toma la
base de harina y sobre ella coloca el relleno con un movimiento gil. En un minuto ya
ha preparado casi 10 quesadillas.
Elena es la encargada de sujetar los bordes y, de igual manera, sus manos doblan
las cuatro puntas a gran velocidad. En menos de cinco minutos, una lata con casi 16
quesadillas est lista para entrar al horno.
Queremos que todas las generaciones de quiteos conozcan este sabor.
Recuerdo que mi abuelo, quien fund esta tradicin, nos sentaba en sus piernas
mientras desclaraba (separar la clara de la yema del huevo). Este negocio ha
mantenido a mi familia, pues luego de que muri mi madre, tuve que decidir entre mi
profesin y el negocio familiar y esta fue mi mejor decisin. (Cobo. M 2011)

Lo que le da a la quesadilla y a los otros productos de la panadera de San Juan

un sabor especial, es el horno de ladrillo que ha acompaado al negocio por ms de 40
aos. Para cada uno de los productos la temperatura es distinta, al igual que el tiempo de
coccin. (Cobo P. , 2011)
El horno que tenemos es totalmente construido en ladrillo que combustiona
disel desde hace cuarenta aos, es eso lo que le da el sabor caracterstico y diferente.
(Cobo M. 2011). Adems de esto, Manuela es la nica persona que elabora la masa, solo
ella conoce las cantidades exactas que llevan sus deliciosas quesadillas. (Cobo P. , 2011)
Explicacin de lugares de paso:
Ahora, nos encontramos atravesando la Baslica del Voto Nacional, su
construccin se aprob en el Congreso Nacional en el ao 1884 con el apoyo del padre
Julio Matovelle quien fuera diputado para ese entonces, y de la mano del arquitecto
Emillio Tarlier; conmemora la consagracin del Ecuador al corazn de Jess mediante
un decreto aprobado por Garca Moreno; las caractersticas de este templo son de estilo
neogtico; en su parte ms antigua, la capilla de Mara, est hecha con mrmol de
Carrara y completa su construccin con piedra andesita del volcn Pichincha, en su
arquitectura destaca la torre del Cndor, smbolo del Ecuador con 115 metros sobre el
suelo, las grgolas del templo que sirven de desages representan animales endmicos y
exticos de la fauna ecuatoriana; en el subsuelo se encuentra el Panten de Jefes de
Estado. Su diseo arquitectnico est basado, en la catedral de Notre Dame de Pars y la
fachada se parece a la Catedral de Burgos espaola (QUITO PATRIMONIO DIGITAL,
2013) (Andes, 2013).