BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

2016-I

UNIVERSIDAD NACIONAL
``PEDRO RUIZ GALLO``

I
N
D
U
S
T
R
I
A
S

FACULTAD DE INGENIERA QUIMICA E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CINTICA DE CONSUMO DE SUSTRATOS
DOCENTE:
Villanueva

CURSO:
Biotecnologa de los alimentos

ALUMNO:

A
L
I
M
E
N
T
A
DE SUSTRATOS
R VILLANUEVA
I
A
S

Cspedes Durand Romael

Flores Vsquez Paola
Gil Prez Isabel
De La cruz Baldera Ivn

CINTICA DE CONSUMO
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2016-I

CICLO ACADMICO:
2016-I

FECHA:
CINTICA DE CONSUMO DE SUSTRATOS
I.

INTRODUCCIN
Cuando se siembran microorganismos en un medio de cultivo apropiado, los
mismos comienzan a dividirse activamente empleando los nutrientes que le
aporta el medio de cultivo para fabricar nuevos microorganismos. Este proceso
contina hasta que algn nutriente del medio de cultivo se agota, este sera el
sustrato limitante. Consecuentemente el crecimiento se detiene. Tambin
puede detenerse el crecimiento por acumulacin de alguna sustancia
inhibidora formada por las mismas clulas como puede ser una alta
concentracin de alcohol. Si se supone que en este caso se detiene el
crecimiento a causa del agotamiento del sustrato limitante, se puede
considerar dos aspectos fundamentales que definen al crecimiento microbiano.
Estos aspectos serian, por un lado el estequiomtrico, ya que la concentracin
final de microorganismos obtenidos depender de la concentracin y
composicin del medio de cultivo, y por la otra parte el de tipo cintico, el que
dir con qu velocidad se lleva a cabo el proceso.

II.

CRECIMIENTO CELULAR
Antes del inicio de la fermentacin, el medio de cultivo contiene una gran
cantidad y variedad de microorganismos como mohos, bacterias, levaduras,
esporas e incluso protozoos. Sin embargo, son las levaduras y bacterias las que
empiezan a sobrevivir y multiplicarse en este medio, aun cuando las bacterias
permanecen durante gran parte del proceso en estado latente. Inicialmente el
mosto es un medio adecuado para el crecimiento y poco a poco se va

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volviendo inhspito debido a la disminucin de azcares y nutrientes y al

incremento de la concentracin de alcohol.
Cuando el medio es favorable, las levaduras se multiplican por va vegetativa
asexual durante la mitosis, mientras que al final de la fermentacin alcohlica,
comienzan a reproducirse sexualmente por meiosis, seal de que el medio de
vida es muy desfavorable como consecuencia de la falta de nutrientes. En el
metabolismo celular, no todo el sustrato es consumido para la formacin de
nueva biomasa, sino que parte se emplea para el mantenimiento celular, otra
para la produccin de producto y otra parte se dirige al desarrollo celular. Por
esto, surge el concepto de rendimiento global estequiomtrico (terico) y el
aparente. El rendimiento estequiomtrico se define como la cantidad de
biomasa o producto formado por la cantidad de sustrato consumido con esa
finalidad. El rendimiento estequiomtrico sera la cantidad de biomasa o
producto presente entre la cantidad total de sustrato consumido. El
rendimiento terico es difcil de hallar ya que el proceso es complejo y no se
puede averiguar qu cantidad de sustrato va dirigido a la formacin de nuevas
clulas y a sus funciones vitales.
El crecimiento celular consta de cuatro fases, la primera se refiere a la fase de
latencia, donde las clulas permanecen inactivas. La segunda fase es la de
crecimiento exponencial, el medio rico en nutrientes propicia tal desarrollo
hasta llegar hasta la tercera fase. Esta es la fase estacionaria, en ella el
nmero de clulas que crecen nuevas es igual al nmero de clulas que
perecen. La ltima fase corresponde con un medio hostil donde se carece de
alimento para el desarrollo de la biomasa y se llega a la muerte de tales
organismos.
Para el caso del microorganismo escogido y el proceso a desarrollar, estas
fases se dan entre 72 horas y 96 horas. Ya que tambin hay que contar que la
muerte de tales microorganismos no slo se debe a la escasez de nutrientes
sino a la elevada concentracin de alcohol. En la siguiente grfica se puede
apreciar tales fases, en discontinuo. Escriba aqu la ecuacin.
CINTICA DEL CRECIMIENTO CELULAR

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A pesar de que le crecimiento de las clulas es un fenmeno muy complejo, a

menudo se puede obtener una descripcin global buena del mismo a travs de
ecuaciones relativamente sencilla. Entre ellas la ms usada es la ecuacin de
Monod. Esta ecuacin describe el crecimiento celular en funcin de la
disponibilidad de un sustrato limitante y se puede expresar de la siguiente
manera:
Sustrato (S) + Clulas (X) ms clulas (X) + Producto (P)

rx=

dx
S. X
= m
dt
Ks+ S

Donde rx es la velocidad de crecimiento de las clulas, m es la velocidad

especfica mxima de crecimiento y Ks es la constante de Monod. Es bastante
comn expresar la ecuacin en funcin de la velocidad especfica de crecimiento:
=m .

S
Ks+ S

En la cual m es el mximo valor que puede alcanzar la velocidad de crecimiento

cuando S >> KS y las concentraciones del resto de nutrientes no han cambiado
de forma considerable. KS es el valor de la concentracin del nutriente limitante
a la que la velocidad especfica de crecimiento es la mitad de la mxima. Para
valores de S inferiores a Ks, la velocidad de crecimiento depende de una forma
lineal de S, mientras que para valores superiores, el valor de se hace
independiente de S. Uno de los inconvenientes que plantea el uso de la ecuacin
de Monod es la correcta determinacin del valor de KS, ya que este es
normalmente muy pequeo y no es fcil de averiguar.
La ecuacin de Monod es muy simple y no siempre permite obtener una buena
representacin de los datos de crecimiento de un microorganismo. Por ello se han
desarrollado otros modelos ms complejos basados en este. El modelo de Monod
describe slo a los periodos de crecimiento exponencial y a la fase estacionaria.

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En trminos ms complejos se puede usar la ecuacin logstica, es un modelo

sencillo donde se considera que la velocidad de crecimiento de las clulas slo
depende de la concentracin de las clulas pero incluye adems un trmino de
inhibicin proporcional al cuadrado de la concentracin de biomasa.
dx
=KX X
dt

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