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Manual de

laboratorio de
plantas
agroindustriales.

PRESENTACIN
El presente Manual de Laboratorio de plantas agroindustriales del Programa de
Ingeniera Agroindustrial busca un acercamiento y capacitacin hacia los
estudiantes respecto a las tcnicas usadas para la determinacin de
caractersticas fsicas, qumicas de los alimentos, el manejo de muestras y de
resultados esperados en cada prueba para verificar que el alimento cumpla con
los parmetros de calidad; adquiriendo habilidades que le sern tiles en su
desempeo en las industrias alimentarias, ya que sern capaces de realizar
tcnicas para el anlisis de los alimentos e identificar su importancia en el control
de calidad de los mismos. las metodologas seleccionadas son acordes con la
disponibilidad de recursos y equipos disponibles, la experimentacin y el ajuste de
las especificaciones segn las condiciones de la agroindustria colombiana.
Este manual hace referencia a las medidas de seguridad e higiene en el
laboratorio y las medidas en caso de accidente. La estructuracin de las prcticas
contiene: objetivo; introduccin; materiales y equipos, reactivos; procedimiento;
resultados y bibliografa.

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL LABORATORIO


Antes de iniciar con las actividades dentro del laboratorio se debe conoce el
Lineamiento Interno para el Uso y Mantenimiento del Laboratorio, el cul es una
gua sobre las actitudes, responsabilidades y procedimientos que se deben seguir
antes, durante y al finalizar las actividades en el laboratorio. De igual forma se
sugiere tomar en cuenta las precauciones o medidas generales que se presentan
a continuacin con el fin de que adquirir una actitud prudente frente a los riesgos
inherentes en el laboratorio:
A) Organizacin del laboratorio, debe ser adecuada para mantener un buen
nivel preventivo.
1. Una persona nunca debe trabajar sola en el laboratorio, especialmente fuera de
horas habituales y en actividades con riesgo.
2. Cuando se requiera realizar una actividad con riesgo se debe informar incluso a
las personas que no intervengan en las mismas.
3. Siempre que se manipulen productos txicos o inflamables, se trabajar con
mscaras con cartuchos para materiales orgnico - cidos.
4. No se debe eliminar por el desage, aunque sea en pequeas cantidades,
productos tales como: los que reaccionan violentamente con el agua, sean txicos,
lacrimgenos, no biodegradables y cancergenos.
B) Hbitos personales del trabajador, se refiere al comportamiento desarrollado
durante el trabajo.
1. Mantener en todo momento las batas y vestidos abrochados.
2. No abandonar objetos personales en mesas de trabajo.
3. No comer ni beber en el laboratorio.
4. No guardar alimentos ni bebidas en el laboratorio.
5. se recomienda el uso de guantes protectores siempre que haya contacto con
materiales custicos, txicos, irritantes o infecciosos.
6. Se recomienda usar gafas de seguridad cuando se manipulen productos
qumicos o lquidos en ebullicin.
7. No utilizar lentes de contacto en el laboratorio.
8. Lavarse las manos antes de abandonar el laboratorio, al quitarse los guantes
protectores y siempre que se haya estado en contacto con material irritante,
custico, txico o infeccioso.

C) Hbitos adquiridos durante el trabajo en el laboratorio.


1. No se debe manipular un producto qumico sin conocer sus caractersticas
fsico-qumicas y toxicolgicas.
2. Antes de utilizar un reactivo, se debe asegurar que sea el correcto.
3. Se debern conocer como mnimo las frases R y S de los productos, incluidos
en la etiqueta del envase.
4. Exigir las fichas de datos de seguridad.
5. No llenar los tubos de ensayo ms de dos o tres cm.
6. Calentar los tubos de ensayo de lado y utilizando pinzas.
7. Nunca dirigir la boca del recipiente en el cual se est efectuando una reaccin,
hacia los compaeros.
8. Al vaciar un lquido hacerlo por el lado contrario de la etiqueta o rtulo.
9. No llevar tubos de ensayo ni productos en los bolsillos de las batas.
10. Utilizar en todo momento gradillas y soportes.
11. Transportar los productos en bandejas o recipientes para evitar derrames en
caso de roturas.
12. No tocar con las manos ni probar los productos qumicos.
13. No trabajar separado de la mesa.
14. No efectuar pipeteos con la boca.
15. Se debe asegurar el enfriamiento de los materiales antes de aplicar
directamente las manos para tomarlos.
16. Al terminar el trabajo, se debe asegurar la desconexin de aparatos, agua,
gases, etc.
17. Los mecheros no deben dejarse encendidos sin vigilancia.
18. Al finalizar una tarea u operacin, se deben recoger materiales, reactivos,
equipos, etc., evitando acumulaciones innecesarias.
19. No se deben calentar solventes voltiles (teres, benceno, etanol, etc.) con
mechero de gas. Hacerlo en un bao de agua caliente o en parrilla elctrica.
20. Muchos de los reactivos que se manipulan son txicos, se debe evitar el
contacto con la piel, ojos y mucosa, evitar inhalarlos o pipetearlos directamente si
son lquidos.

21. Nunca se debe agregar agua a un cido concentrado, diluir el cido


adicionndolo lentamente al agua con agitacin constante; las bases deben ser
diluidas de forma anloga.
MEDIDAS EN CASO DE ACCIDENTE
Las intoxicaciones pueden ser producidas al respirar gases, vapores, polvos o
aerosoles txicos; al entrar la piel en contacto con estas sustancias; y al ser
ingeridas. De esta manera, los productos qumicos que resultan un peligro agudo
de intoxicacin se caracterizan en la etiqueta del recipiente por las siguientes
indicaciones de riesgo:
1. Txico por inhalacin.
2. Txico por contacto con la piel.
3. Txico por ingestin.
4. Muy txico por inhalacin.
5. Muy txico por contacto con la piel.
6. Muy txico por ingestin.
7. Peligroso por efectos irreversibles muy graves.
8. Riesgos de efectos muy graves para la salud en caso de exposicin prolongada.
Adems, en la etiqueta de los recipientes que contienen productos qumicos, se
especifica el procedimiento de emergencia y primeros auxilios. En caso de
intoxicacin con algn producto qumico se deber seguir las recomendaciones
del fabricante o la respectiva ficha de seguridad del producto.

FORMATO GUA
PRCTICA DE LABORATORIO
Fecha: _________________________________ INSCRIPCION No: ________________________________
Escuela: ______Ingeniera Agroindustrial_____________Programa: _______________________________________
Docente: ________________________________________ Asignatura: ______________________________________

1. NOMBRE DE LA PRACTICA:
ANALISIS DE GRASAS Y ACEITES_________________________

2. OBJETIVO
Reconocer la importancia de las tcnicas fisicoqumicas estandarizadas para el anlisis de
grasas, aceites
Investigar, estudiar y comparar las normas y resoluciones que rigen los requisitos que deben
cumplir las grasas y aceites alimenticios para el consumo humano y aplicarla a la interpretacin de
los valores obtenidos experimentalmente.
3. FUNDAMENTO DE LA PRACTICA
Definiciones segn la Resolucin 126 de 1964
- Grasas Animales Comestibles: Las provenientes de los animales vacunos, ovinos, porcinos,
caprinos, aves y animales marinos, declaradas aptas para consumo humano por la
autoridad sanitaria respectiva, en los establecimientos autorizados para su faena y que se
ajusten a las condiciones sanitarias establecidas en la Resolucin No. 000917 de 1963, para
su elaboracin. Tales grasas, como las dems empleadas en la alimentacin deban estar
exentas de suciedad, con una acidez mxima de 0.5%, en cido oleico y un mximo de 1 %
de sustancias extraas al producto, necesariamente incorporado en el proceso de fusin. Se
entender por sustancias extraas: agua, cenizas, e impurezas insolubles. El punto de
fusin no exceder a 45C (mtodo de tubo capilar 0.5% A 30 Ca-125 A.O.C.S.). Queda
permitida la adicin de sustancias antioxidantes y retardadoras de la rancidez aprobadas
por el Ministerio de Salud y en las proporciones admitidas por ste.
- Margarina: Toda grasa alimenticia simple o compuesta, que presente la apariencia de
mantequilla y que est constituida con materias grasas de origen animal o vegetal o por
una mezcla de ambas, con o sin aceites o grasas hidrogenadas, leche entera o descremada,
derivados lcteos, fermentos lcteos, vitaminas y colorantes aprobados por el Ministerio de
Salud Pblica, no tendr menos de 80% de materia grasa total ni ms de 16% de agua y
deber conservarse slida a una temperatura de 20'C; su punto de fusin final no ser
superior a 38'C. Las margarinas que se encuentran en el mercado para consumo directo del
pblico tendrn los siguientes valores fsicos y qumicos:

ANALISIS DE GRASAS Y/O ACEITES


Humedad 12 a 16 %
Grasa (extracto etreo) 80 a 85 %
cidos grasos libres 0.5%
Punto de fusin mximo 38 C
ndice de saponificacin de grasa 169 a 260
ndice de peroxide 2.5 a 3
- Mantequilla: Se emplear para designar o denominar la grasa alimenticia obtenida de la
crema de leche o de la mezcla de cremas de la leche con leche completa, sometida al
batido y amasado con o sin modificacin biolgica de la crema. La composicin fsicoqumica de las mantequillas que se encuentran en el mercado ser la siguiente:
Humedad: No mayor de 16 %
Grasas: No mayor de 825

ndice de saponificacin: 220 a 235


ndice de acidez: No mayor de 4% como cido oleico
Punto de fusin: 29 a 32 C
Rancidez 0
ndice de yodo 26 a 38
ndice de Reichert 23 a 32
ndice de Polenske 1.6 a 3.5
ndice de refraccin A 35 C. 1.4425 a 1.4650
Gravedad especifica 0.907 a 0.912
Los lpidos juegan papeles de importancia en el organismo como son:
Funcin energtica.
Papel funcional en la estructura de las clulas a nivel de membranas.
Fuente de cidos grasos esenciales.
Proceso digestivo retardando la produccin de jugos gstricos generando as la sensacin
de saciedad.
Constituyen una clase de materiales bien definidos, los cuales son solubles en ter y otras
solubles orgnicos.
No son solubles en agua
Son Producidos por las plantas y todos los animales.
Es el mayor grupo que aporta energa: 9,3 Kcaloras x gramo. La Protena aporta: 4
Kcaloras x gramo.
Son sustancias alimenticias fundamentales. Adems de la alimentacin se pueden tener
otras aplicaciones:
a. Como formadores de revestimientos elsticos en la elaboracin de pinturas, barnices y
tintas.
b. Como materia prima para la elaboracin de jabones.
En la operacin de fredo, las grasas actan como transmisores de calor y como lubricantes
evitando que los alimentos se peguen a los utensilios, a las altas temperaturas del proceso,
reaccionan con las protenas y con los carbohidratos comunicndoles su caracterstico sabor
y aroma a frito. La cantidad de grasa que absorbe un alimento durante el fredo depende
del alimento y de la composicin de la grasa que se utilice y de la temperatura a la cual se
realiza la fritura.
Las grasas como la manteca de cerdo, las grasas plsticas, las margarinas y la mantequilla
son utilizadas como ingredientes de las masas de productos de panadera. All debido a su
inmiscibilidad en el agua, forman capas entre las clulas de gluten evitando que se peguen
y adems contribuyen a atrapar y retener aire en forma de pequeas burbujas, dndole su
textura tierna y liviana.
No existe diferencia qumica o nutritiva clara entre aceites y grasas, la mayor parte de estos
productos sufren idntico proceso de refinado antes de entrar en los canales del comercio
alimentario (el nico aceite vegetal que no se refina antes de su consumo es el aceite de
oliva). Tras la refinacin, todas las grasas y aceites estn constituidas fundamentalmente,
por triglicridos de cidos grasos alifticos de cadena recta, saturados y no saturados e
insolubles en agua y una pequea cantidad (no superior a un 3%) de otras sustancias
(fosfolpidos, esteroles, tocoferoles, carotenoides, vitaminas y pigmentos liposolubles)
llamada materia insaponificable. Provienen de vegetales (en especial de semillas y frutos) o
de diversas partes de los animales y reciben el nombre de ACEITES si se presentan en
estado lquido a temperatura ambiente y GRASAS, s se comportan como slidos; pero unos
u otros pueden ser de origen animal o vegetal.
Las propiedades fsicas y qumicas de un aceite o grasa varan entre ciertos limites
generalmente no muy amplios, de all que se encuentre alguna bibliografa en donde se las
denomina constantes, aunque resulta ms apropiado el trmino caractersticas", entre
ellas tenemos:
Qumicas:
a) Relacionadas con los pesos moleculares de los cidos componentes:ndices de
saponificacin, de acidez, de steres.
b) Relacionadas con el tipo de insaturacin de los cidos componentes: ndice de Iodo, de
tiociangeno, de dienos conjugados.

c) Relacionados con grupos funcionales presentes en la grasa:ndices de acetilo, de


carbonilo, de perxidos.
Fsicas:
ndice de refraccin, peso especfico, rango de fusin. En el anlisis de rutina es usualmente
suficiente determinar los ndices de Iodo, saponificacin, acidez y perxidos, materia
insaponificable y algunos ensayos cualitativos apropiados para adulterantes. En ciertos
casos puede ser necesario un examen ms completo incluyndose entonces
determinaciones de agua, ndice de refraccin, densidad, calor, punto de solidificacin de
cidos grasos y ensayos de rancidez. El inters principal al analizar un aceite o una grasa
radica en identificarlos a travs de sus propiedades fsicas y qumicas y detectar las
adulteraciones por sustitucin total o parcial, con aceites ms baratos.
- Aceite crudo: Es el obtenido por la aplicacin de presin o mediante solvente, sin ulterior
tratamiento. Los aceites crudos de Oliva, Man, Ajonjol y Girasol, obtenidos por presin en
fro o primer prensado, son directamente comestibles, previa conveniente depuracin y
siempre que la acidez libre expresada en cido oleico, no pase del 1 %.
- Aceite puro: Ser el proveniente de una sola especie vegetal. Para los efectos de su
obtencin industrial, podr admitirse la presencia de otro aceite hasta un mximo de un
5%. No se admitir presencia de otro aceite en el aceite de Oliva puro.

a. Densidad (D25C)
La densidad de una sustancia es el peso de un mililitro de la misma. Se obtiene
dividiendo el peso de cierto volumen de sustancia entre el peso del volumen
similar de agua. El resultado depende de la temperatura. Normalmente, la
densidad se determina a 20C.
3.1. REACCIONES OBTENIDAS Y CLCULOS APLICADOS.
3.2. MATERIALES Y REACTIVOS.

CANT

MATERIALES

picnmetro

balanza analtica

bao mara

3.2.

REACTIVOS

CONCENTRACIN

PROCEDIMIENTO.
- Pesar el picnmetro limpio y seco.
- Llenar el picnmetro con agua destilada, sin llevar al enrase y colocarlo durante
30 minutos en un
bao de agua a 25C. Completar hasta el enrase y tapar cuidando de que no
queden burbujas.
Secar exteriormente y pesar.
- Vaciar el picnmetro, secarlo e introducir la muestra de aceite y efectuar la
misma operacin que en el paso anterior. Obtener el peso del aceite contenido en
ese volumen y dividirlo por el peso del agua a 25C.
BIBLIOGRAFIA
PEARSON O. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos. Espaa:
Editorial Acribia, 1976.
FISCHER H. J. y HART, F. L. Anlisis Moderno de los Alimentos. Espaa:
Editorial Acribia, 1971. 619 p.
VARGAS O., W. Fundamentos de Ciencia Alimentaria. Santa fe de Bogot:
Fundacin para la Investigacin Interdisciplinaria y la Docencia, 1984. 440 p.
b. ndice de Refraccin (nD)
El ndice de refraccin mide la refraccin de la luz a travs de una solucin en un
refractmetro; se utiliza para comprobar la pureza del aceite. Es un factor que se
emplea para determinar la calidad, ya que una variacin del ndice indica una
adulteracin de la sustancia, la temperatura a la cual se reporta es de 25C para
aceites y de 40C para grasas slidas.
MATERIALES Y EQUIPOS
Material y equipos de
laboratorio
refractmetro

cantida
d
1

REACTIVOS
No aplica.
PROCEDIMIENTO.
- Abrir el doble prisma del refractmetro y esparcir una gota de la muestra, con
ayuda de una varilla, sobre la cara inferior.
- Cerrar los prismas firmemente y dejar un minuto para que la temperatura del
aceite y del instrumento sea la misma.

- Buscar en el campo del visor la franja que indica reflexin total; ajustar dicha
franja en el punto de interseccin de la cruz del visor, rotando el tornillo
compensador si la lnea no fuera ntida y presentar coloracin.
- Leer el ndice de refraccin directamente sobre la escala (hacer 2 3 lecturas y
promediarlas),
anotando la temperatura. Expresar los resultados a 25oC.
BIBLIOGRAFIA
PEARSON O. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos. Espaa:
Editorial Acribia, 1976.
FISCHER H. J. y HART, F. L. Anlisis Moderno de los Alimentos. Espaa:
Editorial Acribia, 1971. 619 p.
VARGAS O., W. Fundamentos de Ciencia Alimentaria. Santa fe de Bogot:
Fundacin para la Investigacin Interdisciplinaria y la Docencia, 1984. 440 p.
c. ndice de Saponificacin (Is)
Se expresa en mg de KOH requeridos para saponificar 1 g de grasa (incluye a los
cidos libres y esterificados). Si los triglicridos contienen cidos grasos de bajo
peso molecular, el nmero de molculas presentes en 1 g de muestra ser mayor
que si los cidos poseen pesos moleculares ms altos, por lo tanto, los aceites
con menor peso molecular de cidos grasos presentarn ndices de saponificacin
mayores. En otras palabras, constituye una medida del peso molecular medio de
los triglicridos constituyentes.

MATERIALES Y EQUIPOS
Material y equipos de
laboratorio
Baln redondo esmerilado
125 mL
Pipeta volumtrica/ bureta
Papel film/ vinipel
Bao mara /plancha de
calentamiento
Erlenmeyer 125 mL
Soporte universal
Pinzas
gotero
Frasco lavador
Vaso de precipitados
Varilla de agitacin

cantida
d
2
1
1
1
2
1
1
1
1
2
1

REACTIVOS
KOH
HCl
fenolftalena
alcohol etlico
PROCEDIMIENTO.
Pesar exactamente 2.0 2.5 g de aceite en un Erlenmeyer de 125 mL.
- Agregar 25 mL de solucin de KOH alcohlico (40 por mil) con pipeta aforada.
- Paralelamente montar un BLANCO sin muestra y hacer el mismo procedimiento.
- sellar la boca del Erlenmeyer con el papel film e insertar la varilla de agitacin y
calentar sobre el bao de agua en ebullicin, agitando ocasionalmente hasta que
la grasa est completamente saponificada (30 a 45minutos). La muestra problema
pierde toda su turbidez.
- retirar el Erlenmeyer y titular con HCl 0.5 N usando 3 4 gotas de fenolftalena
como indicador.
- Sustraer los mL de HCl 0.5 N (0.1%) requeridos en la muestra a los consumidos
por el blanco y obtener
as los mL de cido equivalente al KOH que intervino en la saponificacin.
- Calcular e informar el ndice segn su definicin (peso frmula del KOH = 56,1).
El ndice de saponificacin Is es igual a:
Is=

[ mLb mLm ] 28,05


pm

Donde mLb son los mililitros gastados por el blanco y mLm gastados por la muestra
y Pm el peso de la muestra.
BIBLIOGRAFIA
PEARSON O. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos. Espaa:
Editorial Acribia, 1976.
FISCHER H. J. y HART, F. L. Anlisis Moderno de los Alimentos. Espaa:
Editorial Acribia, 1971. 619 p.
VARGAS O., W. Fundamentos de Ciencia Alimentaria. Santa fe de Bogot:
Fundacin para la Investigacin Interdisciplinaria y la Docencia, 1984. 440 p.
d. ndice de cidos Grasos Libres(Ia)
Los aceites y
grasos libres
manufactura,
presencia de

grasas, por fenmeno qumico y microbiolgico, contienen cidos


en mayor o menor cantidad segn sean las condiciones de
edad y almacenamiento del producto. Un ndice alto indica la
una cantidad elevada de cidos grasos libres, estos, causan el

enranciamiento de las grasas. Se obtiene por titulacin directa con KOH


normalizado y se expresa en mg de KOH requeridos para neutralizar los cidos
grasos libres presentes en 1 g de grasa.
MATERIALES Y EQUIPOS
Material y equipos de
laboratorio
Pipeta volumtrica
Erlenmeyer 125 mL
Bureta
Soporte universal
Pinzas
gotero
Frasco lavador
Vaso de precipitados

cantida
d
1
2
1
1
1
1
1
2

REACTIVOS
NaOH
KOH
fenolftalena
alcohol etlico (etanol)
PROCEDIMIENTO.
- Pesar exactamente en un Erlenmeyer tarado de 125 mL, 1-2 g de muestra
- Disolverla con 50 mL de etanol al 95 % neutralizado.
- Aadir 3 gotas de fenolftalena, mezclar.
- Agitar y titular con NaOH 0.1N.
- Calcular e informar la acidez libre en miligramos de KOH por gramo de aceite y
en gramos de cido
oleico por 100 g de aceite, que es otra forma comn de expresarla (PM cido
oleico, C18H34O2 =282,4).
BIBLIOGRAFIA
PEARSON O. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos. Espaa:
Editorial Acribia, 1976.
FISCHER H. J. y HART, F. L. Anlisis Moderno de los Alimentos. Espaa:
Editorial Acribia, 1971.
VARGAS O., W. Fundamentos de Ciencia Alimentaria. Santa fe de Bogot:
Fundacin para la Investigacin Interdisciplinaria y la Docencia, 1984. 440 p.
e. ndice de Esteres (Ie)

Se define como mg de KOH necesarios para saponificar 1 g de grasa


completamente esterificada, o sea que no incluye los cidos que puedan existir
libres, por lo tanto, puede calculrsele por diferencia entre los ndices de
saponificacin y de acidez. Resulta til para determinar el peso molecular medio
de los glicridos o cidos grasos presentes.
f. Prueba cualitativa para la Materia Saponificable (Mi)
Las sustancias no saponificables pueden ser sustancias resinosas, parafina o
aceites minerales; la presencia de cualquier cantidad apreciable de esta materia
se detectar si al aadir a la solucin del jabn en potasa alcohlica un poco de
agua, aparecen gotas de aceite o una emulsin blancuzca, debida a que las
sustancias presentes son incapaces de formar un jabn soluble en los lcalis.
MATERIALES Y EQUIPO.
Material y equipos de
cantida
laboratorio
d
Pipeta volumtrica
1
Erlenmeyer 125 mL
2
Bureta
1
Soporte universal
1
Pinzas
1
gotero
1
Frasco lavador
1
Vaso de precipitados
2
REACTIVOS
KOH
Etanol
PROCEDIMIENTO
- En un tubo de ensayo aadir 10 gotas de aceite y 5 mL de solucin KOH 1.0 N
en etanol.
- Calentar sobre bao de agua hirviendo por algunos minutos y agitando
frecuentemente para asegurar una saponificacin completa.
- Aadir 15 mL de agua, gota a gota, a la solucin caliente de jabn, agitando y
observando despus de cada adicin.
La formacin de turbidez indica la presencia de aceites minerales o materia
saponificable. En caso de adulteracin con aceites minerales la muestra
presentar, adems, valores bajos en los ndices de Iodo y saponificacin,
proporcionales al aceite mineral presente.
BIBLIOGRAFIA
PEARSON O. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos. Espaa:
Editorial Acribia, 1976.
FISCHER H. J. y HART, F. L. Anlisis Moderno de los Alimentos. Espaa:
Editorial Acribia, 1971. 619 p.

VARGAS O., W. Fundamentos de Ciencia Alimentaria. Santa fe de Bogot:


Fundacin para la Investigacin Interdisciplinaria y la Docencia, 1984. 440 p.
g. ndice de Perxidos (Ir)
Se denomina ndice de perxidos a los miliequivalentes (milimoles equivalentes)
de oxgeno activo contenidos en un kilogramo de la grasa, calculados a partir del
yodo liberado del yoduro de potasio.
Las sustancias que oxidan el yoduro de potasio en las condiciones descritas se
supone son perxidos u otros productos similares de oxidacin de la grasa, por lo
que el ndice obtenido puede tomarse, en una primera aproximacin, como una
expresin cuantitativa de los perxidos de la grasa. El oxgeno activo resultante de
la oxidacin de los aceites, reacciona con el yoduro de potasio liberando yodo, el
cual se valora con tiosulfato de sodio utilizando solucin de almidn como
indicador.
MATERIALES Y EQUIPOS
Material y equipos de
laboratorio
balanza
Erlenmeyer 125 mL
Bureta
Soporte universal
Pinzas
gotero
Frasco lavador
Vaso de precipitados

cantida
d
1
1
1
1
1
1
1
2

REACTIVOS
Cloroformo
cido actico
KI
Tiosulfato de sodio
PROCEDIMIENTO
- Pesar exactamente en un Erlenmeyer tarado de 125 mL, 2.5 g de muestra
- Disolverla con 15 mL de la mezcla de solventes cloroformo-cido actico (1:3
V/V).
- Adicionar 2.5 mL de la solucin saturada de KI.
- Tapar el Erlenmeyer, agitar y dejar en reposo en la oscuridad con agitacin
ocasional durante un minuto exacto.
- Adicionar 25 mL de agua destilada.
Titular el Iodo libre con tiosulfato de sodio 0.01N, agitando hasta desaparicin del
color amarillo, utilizar 2 gotas de almidn al 1% como indicador, continuar titulando
hasta desaparicin del color azul.

- Paralelamente montar un BLANCO sin muestra y hacer el mismo procedimiento.


Restar los mL gastados en el blanco de los mL gastados en la muestra.
Calcular e informar el ndice as:

Valor peroxido mEq /100 gramos=

( V n V b )N1000
Peso muestra

Vm = mL de Tiosulfato consumidos en la titulacin de la muestra


Vb = mL de Tiosulfato consumidos en la titulacin del blanco
N = normalidad del Tiosulfato.
BIBLIOGRAFIA
PEARSON O. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos. Espaa:
Editorial Acribia, 1976.
FISCHER H. J. y HART, F. L. Anlisis Moderno de los Alimentos. Espaa:
Editorial Acribia, 1971. 619 p.
VARGAS O., W. Fundamentos de Ciencia Alimentaria. Santa fe de Bogot:
Fundacin para la Investigacin Interdisciplinaria y la Docencia, 1984. 440 p.

1. PRACTICAS PARA ANALISIS DE LACTEOS.


Las determinaciones que se realizan comnmente en el anlisis qumico de la
leche, permiten comprobar si sus valores corresponden a las caractersticas de
composicin genuina para poner al descubierto alteraciones y adulteraciones o
fraudes, tipo de tratamiento trmico a que fue sometida; indicando entre ciertos
lmites establecidos por normas el estado de conservacin y pureza. Los mtodos
analticos para el control de la leche se pueden dividir en varios grupos, segn el
fin que persiguen.
OBJETIVOS
Reconocer la importancia de las tcnicas de anlisis fisicoqumico utilizadas para
evaluar la calidad
de la leche fresca.
Investigar, estudiar y comparar las normas, resoluciones y decretos que rigen los
requisitos que
deben cumplir la leche para el consumo humano y aplicarla a la interpretacin de
los valores
obtenidos experimentalmente.
a. densidad
La determinacin de la densidad es de gran importancia porque si no est
absolutamente de acuerdo con los valores establecidos por la ley se podra pensar
en una posible falsificacin o adulteracin, valores por debajo de lo establecido
indican aguado de la leche y caso contrario indican descremado de la leche. La
densidad o ms exactamente el peso especfico de la leche a 15C est entre
1.029 y 1.033 pero vara en relacin a la cantidad de grasa y depende de la
estacin del ao, la raza y la edad de la vaca, para leche descremada se tienen
valores entre1,034-10,036 y para el calostro 1,050-1,080.
MATERIALES Y EQUIPOS
Material y equipos de
laboratorio
Probeta
lactodensmetro
termmetro
REACTIVOS
No aplica.
PROCEDIMIENTO.

cantida
d
1
1
1

- Verter suavemente la leche preparada para el anlisis en una probeta ancha,


evitando la formacin
de espuma e incorporacin de aire.
- Dejar unos minutos hasta que la temperatura se estabilice.
- Tomar el lactodensmetro por el extremo del vstago introducindolo de modo
que ocupe la parte central del lquido y dando un leve movimiento de rotacin
(para que no se pegue a las paredes de la probeta, puesto que se tendra una
lectura errnea).
- Cuando la temperatura sea estable, se lee la densidad o se espera a que
alcance el nivel correspondiente, cuidando de que el visual enrase con la
superficie libre de la leche. Si la temperatura se encuentra entre un rango de (1020) C, por cada grado sobre 15C se suma al resultado de la densidad leda, un
valor de 0,0002.
BIBLIOGRAFIA
PEARSON O. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos. Espaa:
Editorial Acribia,
1976.
Association of Official Analytical Chemists: Official Methods of Analysis of
A.O.A.C. 14th Ed.
U.S.A.: Arlintong, 1984.
FISCHER H. J. y HART, F. L. Anlisis Moderno de los Alimentos. Espaa:
Editorial Acribia, 1971.
GUZMN, C. Manual de Laboratorio para el curso de Qumica de Alimentos.
Santiago de Cali:
Seccin de Alimentos, Facultad de Ingeniera, Universidad del Valle, 1987. 112 p.
KIRK, R.S., SAWYER, R. y EGAN, H. Composicin y Anlisis de Alimentos de
Pearson. 2 ed. Mxico: Compaa Editorial Continental S.A. de C.V, 1996. 777p.
b. Cenizas
Se denomina as a la materia inorgnica que forma parte constituyente de los
alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la
calcinacin de la materia orgnica del alimento. La calcinacin debe efectuarse a
una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la
materia orgnica se destruya totalmente, pero tenemos que observar que la
temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgnicos sufran
alteracin (fusin, descomposicin, volatilizacin o cambio de estructura).

MATERIALES Y EQUIPOS
Material y equipos de
laboratorio
Pipeta volumtrica

cantida
d
1

Crisol con tapa


mufla

2
1

REACTIVOS
no aplica
PROCEDIMIENTO.
- Tomar 2 mL de leche con pipeta volumtrica verterlo al crisol y pasarlo a la mufla
por 550C
durante 2 horas.
- Enfriar y pesar el crisol.
- Reportar el valor como cenizas o material mineral
R1 = (WC1 + R) - WC1
Calcular las Cenizas Totales con la siguiente frmula:
% Cenizas = (R1 * 100) /WM
Reportar los resultados de las Cenizas Totales (Minerales Totales) en g/100g de
muestra
Donde:
WC1 Peso del crisol
WC1+ R Peso del crisol ms residuo.
R1 Residuo
WC1+ WM Peso del crisol ms la muestra
WM Peso de la muestra.
BIBLIOGRAFIA
PEARSON O. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos. Espaa:
Editorial Acribia,
1976.
Association of Official Analytical Chemists: Official Methods of Analysis of
A.O.A.C. 14th Ed.
U.S.A.: Arlintong, 1984.
FISCHER H. J. y HART, F. L. Anlisis Moderno de los Alimentos. Espaa:
Editorial Acribia, 1971.
GUZMN, C. Manual de Laboratorio para el curso de Qumica de Alimentos.
Santiago de Cali:
Seccin de Alimentos, Facultad de Ingeniera, Universidad del Valle, 1987. 112 p.
KIRK, R.S., SAWYER, R. y EGAN, H. Composicin y Anlisis de Alimentos de
Pearson. 2 ed. Mxico: Compaa Editorial Continental S.A. de C.V, 1996. 777p.
c. Extracto Seco o Slidos Totales (ES)

Lo constituye el residuo remanente de la evaporacin de las materias voltiles de


la leche a la
temperatura de ebullicin del agua. El extracto seco comprende materia grasa,
azcar, protenas,
sales minerales y vitaminas, para la leche entera debe ser mnimo 11.3 g% w/w.
MATERIALES Y EQUIPOS
Material y equipos de
laboratorio
Pipeta volumtrica
Capsula de porcelana
Estufa
desecador
Beaker 250 mL

cantida
d
1
2
1
1
1

REACTIVOS
No aplica
PROCEDIMIENTO.
- Tarar la cpsula de porcelana
- Agregar 5 mL de leche con una pipeta volumtrica.
- Evaporar en bao de agua hirviente durante 10-15 minutos, exponiendo a la
accin del vapor la
mxima superficie posible del fondo del recipiente.
- Colocar luego en estufa a 98-100oC secando hasta que se obtenga peso
constante (lo cual podr
requerir 3 o ms horas).
- Enfriar en desecador antes de pesar.
BIBLIOGRAFIA
PEARSON O. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos. Espaa:
Editorial Acribia,
1976.
Association of Official Analytical Chemists: Official Methods of Analysis of
A.O.A.C. 14th Ed.
U.S.A.: Arlintong, 1984.
FISCHER H. J. y HART, F. L. Anlisis Moderno de los Alimentos. Espaa:
Editorial Acribia, 1971.
GUZMN, C. Manual de Laboratorio para el curso de Qumica de Alimentos.
Santiago de Cali:
Seccin de Alimentos, Facultad de Ingeniera, Universidad del Valle, 1987. 112 p.
KIRK, R.S., SAWYER, R. y EGAN, H. Composicin y Anlisis de Alimentos de
Pearson. 2 ed. Mxico: Compaa Editorial Continental S.A. de C.V, 1996. 777p.

d. Acidez
La acidez expresada como cido lctico debe ser de 0.14-0.19 g/100 mL. La leche
fresca, en estado normal, no contiene prcticamente cido lctico. Se determina la
acidez total por titulacin con un lcali normalizado, en leche fresca el volumen
consumido de lcali es debido prcticamente al CO2 disuelto y a los fosfatos
cidos, protenas (principalmente casena) y citratos cidos contenidos en la leche.
El cido lctico producido durante el "agriado", se debe fundamentalmente a la
accin de microorganismos del tipo de los estreptococos lcticos.
MATERIALES Y EQUIPOS
Material y equipos de
laboratorio
Pipeta aforada 20 mL
Balanza analtica
Soporte universal
Bureta/ pipeta volumtrica
Erlenmeyer 250 mL

cantida
d
1
1
1

REACTIVOS
Fenolftalena.
NaOH
PROCEDIMIENTO.
- Medir con pipeta aforada 20 mL de la muestra (de densidad conocida) o pesar
aproximadamente 20 g en un Erlenmeyer de 250 mL.
- Aadir aproximadamente 2 mL de solucin alcohlica de fenolftalena.
- Titular con NaOH 0.1N hasta aparicin de color rosa dbil persistente (debe
mantenerse por 1 minuto).
- Expresar los resultados en % de cido lctico por muestra en peso. Peso
Equivalente del cido lctico: 90 g/EQ.

%Acidolactico=

V NaOHN NaOHPeso equivalente acido lactico100


V muestra1000

Para expresar la acidez en grados Dornic (que es la forma corriente en que se


expresa en la industria
lctea), se multiplica por 100 la cifra correspondiente al cido lctico % de muestra
(peso /volumen).
BIBLIOGRAFIA

PEARSON O. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos. Espaa:


Editorial Acribia,
1976.
Association of Official Analytical Chemists: Official Methods of Analysis of
A.O.A.C. 14th Ed.
U.S.A.: Arlintong, 1984.
FISCHER H. J. y HART, F. L. Anlisis Moderno de los Alimentos. Espaa:
Editorial Acribia, 1971.
GUZMN, C. Manual de Laboratorio para el curso de Qumica de Alimentos.
Santiago de Cali:
Seccin de Alimentos, Facultad de Ingeniera, Universidad del Valle, 1987. 112 p.
KIRK, R.S., SAWYER, R. y EGAN, H. Composicin y Anlisis de Alimentos de
Pearson. 2 ed. Mxico: Compaa Editorial Continental S.A. de C.V, 1996. 777p.
e. Valoracin de cloruros (Mtodo Cuantitativo)
Sirven tambin para identificar enfermedades de la glndula mamaria, como la
mastitis, debido a
que si pierde la capacidad de elaborar los elementos caractersticos de la leche
(Lactosa, casena),
actuar como un simple filtro, dejando pasar la linfa sin transformarla. Es por esto
que los cloruros
aumentan considerablemente para mantener la isotona, al disminuir la lactosa y la
casena. O es
adicionada cuando al existir una adulteracin por aguado se desea enmascarar
dicha adulteracin
si se realiza el mtodo crioscpico.
MATERIALES Y EQUIPOS
Material y equipos de
laboratorio
Pipeta graduada 5 y 10 mL
Matraz aforado 500 mL
pera
Pinza para bureta
Erlenmeyer 250 mL
Bureta graduada 25 mL
Frasco lavador
Baln aforado 100 mL
REACTIVOS
HNO3
AgNO3 0,1N
Sulfato frrico amnico
Tiocianato de potasio 0.1 N

cantida
d
1
1
1
2
2
1
1
1

PROCEDIMIENTOS
- Tomar 10 mL de leche y llevar a un matraz aforado de 100 mL. aforar.
-transvasar a un vaso de precipitados
- medir un alcuota 10 mL y trasvasar a un matraz de 250 mL adicionar 10 mL de
solucin de AgNO3 posteriormente 1 mL de HNO3, finalmente se adiciona 1 mL de
sulfato frrico amnico.
- Enrasar, agitar y dejar sedimentar el precipitado para filtrar.
- Titular el exceso del AgNO3 con el Tiocianato de potasio 0.1N hasta color naranja
plido estable.
%NaCl=[ ( mL de AgNO 3 )( N de AgNO 3 ) )(mL de KSCN )( N del KSCN )(Meq )(100) / mL alicuota
BIBLIOGRAFIA
PEARSON O. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos. Espaa:
Editorial Acribia,
1976.
Association of Official Analytical Chemists: Official Methods of Analysis of
A.O.A.C. 14th Ed.
U.S.A.: Arlintong, 1984.
FISCHER H. J. y HART, F. L. Anlisis Moderno de los Alimentos. Espaa:
Editorial Acribia, 1971.
GUZMN, C. Manual de Laboratorio para el curso de Qumica de Alimentos.
Santiago de Cali:
Seccin de Alimentos, Facultad de Ingeniera, Universidad del Valle, 1987. 112 p.
KIRK, R.S., SAWYER, R. y EGAN, H. Composicin y Anlisis de Alimentos de
Pearson. 2 ed. Mxico: Compaa Editorial Continental S.A. de C.V, 1996. 777p.
f. Ensayo del Azul de Metileno (prueba de la reductasa)
Evala la cantidad de bacterias en la leche y por lo tanto la calidad de su
conservacin. La prueba depende de que la actividad reductora de los
microorganismos y de las sustancias reductoras de la leche logre un descenso del
potencial redox y este cambio se valora visualmente mediante la reduccin del
azul de metileno. Es una prueba ms rpida que los mtodos de conteo de placas
y sus resultados son ms reproducibles.
MATERIALES Y EQUIPOS
Material y equipos de
cantida
laboratorio
d
Pipeta graduada 1 y 10 mL
1
Vaso de precipitados
1

Estufa / mechero y placa de


calentamiento
Pinza
Soporte universal
Termmetro
Tubo de ensayo

1
2
1
1
4

REACTIVOS
Azul de metileno
PROCEDIMIENTOS
- En un tubo de ensayo ancho (aproximadamente 3-4 cm de dimetro y
esterilizado), verter 10 mL de leche con pipeta graduada estril tratando de no
mojar el costado de la parte interior del tubo.
- Agregar con pipeta estril 1 mL de la solucin de azul de metileno, evitando que
la punta de la pipeta entre en contacto con la leche.
- Con precaucin, agitar suavemente hasta conseguir homogeneidad completa,
tapar el tubo con un algodn.
- Colocar el tubo en bao de agua a 37-38oC cuidando que el nivel del agua del
bao exceda al de la leche en el tubo manteniendo uniforme la temperatura tanto
como sea posible. Evitar la exposicin de los tubos a iluminacin excesiva, en
especial resguardar de la luz solar.
- Observar el tiempo necesario para que se produzca la decoloracin. Se
considerar alcanzada la misma cuando todo el contenido del tubo se haya
decolorado, o bien, se haya decolorado hasta unos 5 mm de la superficie. Unas
trazas de color que suelen producirse en el fondo del tubo de ensayos, pueden ser
ignoradas mientras que no se extiendan hacia arriba ms de 5 mm.
- Como criterio de comparacin que indique cuando puede considerarse completa
la decoloracin, puede usarse un tubo control que puede prepararse sumergiendo
en agua hirviente durante 5 minutos, un tubo de ensayo similar, conteniendo 10
mL de la muestra (u otra leche de color y contenido graso similar) y 1 mL de agua
corriente.
- Con base al tiempo transcurrido hasta la decoloracin, se puede concluir sobre el
estado de conservacin y pureza de la muestra, lo siguiente:
1. Leche muy mala: Si no se conserva el color por ms de 20 min.
2. Leche mala: Si conserva el color de 20 min. a 2 horas.
3. Leche calidad mediana: Si conserva el color por 2 a 5 1/2 horas.
4. Leche de primera calidad: Si conserva el color ms de 5 1/2 horas.
BIBLIOGRAFIA
PEARSON O. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos. Espaa:
Editorial Acribia,
1976.

Association of Official Analytical Chemists: Official Methods of Analysis of


A.O.A.C. 14th Ed.
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FISCHER H. J. y HART, F. L. Anlisis Moderno de los Alimentos. Espaa:
Editorial Acribia, 1971.
GUZMN, C. Manual de Laboratorio para el curso de Qumica de Alimentos.
Santiago de Cali:
Seccin de Alimentos, Facultad de Ingeniera, Universidad del Valle, 1987. 112 p.
KIRK, R.S., SAWYER, R. y EGAN, H. Composicin y Anlisis de Alimentos de
Pearson. 2 ed. Mxico: Compaa Editorial Continental S.A. de C.V, 1996. 777p.
g. Prueba de la Fosfatasa (cualitativo)
Las fosfatasas son enzimas que se encuentran en la leche cruda y que se
destruyen a la
temperatura de pasteurizacin. La leche se incuba con p-nitrofenol disdico en
condiciones
alcalinas, el cambio de color a amarillo indica la presencia de fosfatasa.
MATERIALES Y EQUIPOS.
Material y equipos de
laboratorio
Pipeta graduada 1 y 10 mL
Vaso de precipitados
Estufa / mechero y placa de
calentamiento
Pinza
Soporte universal
Termmetro
Tubo de ensayo

cantida
d
1
1
1
2
1
1
2

REACTIVOS.
p-nitrofenilortofosfato disdico
PROCEDIMIENTO.
- Tomar dos tubos de ensayo y colocar en cada uno 1 mL de la solucin de
p-nitrofenilortofosfato disdico.
- Tapar los tubos y colocarlos al bao mara a 370C durante algunos minutos (5
minutos).
- Agregar al primer tubo 1 mL de muestra y al segundo tubo 1 mL de leche cruda,
utilizando para
cada uno pipetas diferentes. Este ltimo se destina como testigo.
- Colocar los tubos al bao mara a incubar durante 2 horas a 37oC.
- Observar el color desarrollado en el primer tubo:
Si el color se mantiene inalterado (color blanco) la leche fue bien pasteurizada.

Si la leche no fue pasteurizada o lo fue insuficientemente, el primer tubo se coloca


de amarillo de
intensidad variable que depende de la cantidad de fosfatasa presente en la leche.
En el segundo tubo el color debe ser siempre amarillo. En caso contrario se
presume que el
reactivo no sirve y debe prepararse nuevamente.
BIBLIOGRAFIA
PEARSON O. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos. Espaa:
Editorial Acribia,
1976.
Association of Official Analytical Chemists: Official Methods of Analysis of
A.O.A.C. 14th Ed.
U.S.A.: Arlintong, 1984.
FISCHER H. J. y HART, F. L. Anlisis Moderno de los Alimentos. Espaa:
Editorial Acribia, 1971.
GUZMN, C. Manual de Laboratorio para el curso de Qumica de Alimentos.
Santiago de Cali:
Seccin de Alimentos, Facultad de Ingeniera, Universidad del Valle, 1987. 112 p.
KIRK, R.S., SAWYER, R. y EGAN, H. Composicin y Anlisis de Alimentos de
Pearson. 2 ed. Mxico: Compaa Editorial Continental S.A. de C.V, 1996. 777p.
h. Prueba de Alcohol (cualitativo)
Esta prueba determina la estabilidad de la leche al calor. Si se tiene la formacin
de grumos al
mezclarse el alcohol con la leche, indica que es una leche que no es apta para
someterla a altas
temperaturas.
MATERIALES Y EQUIPOS.
Material y equipos de
cantida
laboratorio
d
Tubo de ensayo 5mL
2
REACTIVOS.
Etanol al 68% en vol.
Etano al 75% en vol.
PROCEDIMIENTO.
- Mezclar en tubo de ensayo 5 mL de alcohol al 68% en peso 75% en volumen
+ 5 mL de
leche. Agitar durante un minuto fuertemente. Durante 1 o 2 horas no deber
presentarse grumos
en las paredes del tubo de ensayo para una leche fresca y bien conservada.

i.

Presencia de Almidn y Harinas (cualitativo)

MATERIALES Y EQUIPOS.
Material y equipos de
laboratorio
Vaso de precipitados
Estufa / mechero y placa de
calentamiento
Pinza
Soporte universal
Tubo de ensayo

cantida
d
2
1
2
1
2

REACTIVOS.
Sln de yodo al 0.05 %
PROCEDIMIENTO
- Mezclar bien la muestra de leche y tomar 5 mL en un tubo de ensayo.
- Calentar el tubo hasta llevar el lquido a ebullicin.
- Enfriar rpidamente en un bao de agua.
- Agregar 2 gotas de solucin de yodo al 0.05%.
- La presencia de almidn o harinas se evidencia por la aparicin de una
coloracin azulada.
BIBLIOGRAFIA
PEARSON O. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos. Espaa:
Editorial Acribia,
1976.
Association of Official Analytical Chemists: Official Methods of Analysis of
A.O.A.C. 14th Ed.
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FISCHER H. J. y HART, F. L. Anlisis Moderno de los Alimentos. Espaa:
Editorial Acribia, 1971.
GUZMN, C. Manual de Laboratorio para el curso de Qumica de Alimentos.
Santiago de Cali:
Seccin de Alimentos, Facultad de Ingeniera, Universidad del Valle, 1987. 112 p.
KIRK, R.S., SAWYER, R. y EGAN, H. Composicin y Anlisis de Alimentos de
Pearson. 2 ed. Mxico: Compaa Editorial Continental S.A. de C.V, 1996. 777p.
j. Presencia de Azcar (cualitativo)
MATERIALES Y EQUIPOS.
Material y equipos de
laboratorio
Vaso de precipitados
Estufa / mechero y placa de

cantida
d
2
1

calentamiento
Pinza
Soporte universal
Tubo de ensayo

2
1
2

REACTIVOS.
Bilis de buey al 1%
HCl concentrado
PROCEDIMIENTO
Puesto que el glcido predominante de la leche es la lactosa, la presencia de
sacarosa en la
muestra analizada ser proveniente de adulteracin, que al igual que los cloruros,
se aade con el
fin de enmascarar la adulteracin por agua
- Tomar en un tubo de ensayo 4 gotas de leche.
- Adicionar 4 gotas de bilis de buey al 1%.
- Adicionar 3 mL de HCl concentrado.
- Mezclar y llevar el tubo a bao mara a 50oC durante 5 minutos.
Azcar (+) = color rojo-negro. Prueba positiva
Azcar (-) = Color rosa dbil. Prueba negativa
BIBLIOGRAFIA
PEARSON O. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos. Espaa:
Editorial Acribia,
1976.
Association of Official Analytical Chemists: Official Methods of Analysis of
A.O.A.C. 14th Ed.
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FISCHER H. J. y HART, F. L. Anlisis Moderno de los Alimentos. Espaa:
Editorial Acribia, 1971.
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Santiago de Cali:
Seccin de Alimentos, Facultad de Ingeniera, Universidad del Valle, 1987. 112 p.
KIRK, R.S., SAWYER, R. y EGAN, H. Composicin y Anlisis de Alimentos de
Pearson. 2 ed. Mxico: Compaa Editorial Continental S.A. de C.V, 1996. 777p.
k. pH
La leche fresca tiene normalmente un pH 6.3 a 6.5 y la leche de consumo de 6.4 a
6.7. esta
determinacin que se realiza con un potencimetro, tiene especial inters para el
reconocimiento
de leche de animales enfermos, observndose en la mastitis infecciosa, por
ejemplo, un cambio del

pH a 7.3 a 7.5, mientras que una leche francamente cida presenta un pH de 6.0.
- Calibrar el medidor de pH con los buffers indicados.
MATERIALES Y EQUIPOS.
Material y equipos de
cantida
laboratorio
d
Vaso de precipitados
2
Estufa / mechero y placa de
1
calentamiento
Pinza
2
Soporte universal
1
Tubo de ensayo
2
REACTIVOS.
Patrones de calibracin de pH 4, pH7 y pH 10
PROCEDIMIENTO
- Medir directamente el valor del pH de la muestra de leche. Si el equipo no posee
compensacin
automtica de temperatura aclimatar la muestra a 20 C y reportar el valor
obtenido.
BIBLIOGRAFIA
PEARSON O. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos. Espaa:
Editorial Acribia,
1976.
Association of Official Analytical Chemists: Official Methods of Analysis of
A.O.A.C. 14th Ed.
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KIRK, R.S., SAWYER, R. y EGAN, H. Composicin y Anlisis de Alimentos de
Pearson. 2 ed. Mxico: Compaa Editorial Continental S.A. de C.V, 1996. 777p.
l. Identificacin de Hipocloritos, cloraminas, dixido de cloro (cualitativo)
MATERIALES Y EQUIPOS.
Material y equipos de
cantida
laboratorio
d
Vaso de precipitados
1
Tubo de ensayo
2
Pipeta volumtrica de 5 mL
2

REACTIVOS.
HCl diluido
Solucin de yoduro de potasio
Solucin de almidn
PROCEDIMIENTO
- En un tubo de ensayo colocar 2 mL de leche. Adicionar 1 mL de cido clorhdrico
diluido y 1 mL de
solucin de yoduro de potasio y 0,5 mL de solucin de almidn y agitar.
Una coloracin azul indica la presencia de cloro disponible debido a hipocloritos,
cloraminas,
dixido de cloro o de agua oxigenada.
BIBLIOGRAFIA
PEARSON O. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos. Espaa:
Editorial Acribia,
1976.
Association of Official Analytical Chemists: Official Methods of Analysis of
A.O.A.C. 14th Ed.
U.S.A.: Arlintong, 1984.
FISCHER H. J. y HART, F. L. Anlisis Moderno de los Alimentos. Espaa:
Editorial Acribia, 1971.
GUZMN, C. Manual de Laboratorio para el curso de Qumica de Alimentos.
Santiago de Cali:
Seccin de Alimentos, Facultad de Ingeniera, Universidad del Valle, 1987. 112 p.
KIRK, R.S., SAWYER, R. y EGAN, H. Composicin y Anlisis de Alimentos de
Pearson. 2 ed. Mxico: Compaa Editorial Continental S.A. de C.V, 1996. 777p.

m. Identificacin de neutralizantes en leche (cualitativo)


La prueba permite identificar neutralizantes como Carbonatos o Bicarbonato
Sdico, Amonaco,
Hidrxido de Sodio, entre otros, que se le aaden a la leche para neutralizar el
cido lctico,
cambiando as la composicin natural de la leche y por ende su calidad.
MATERIALES Y EQUIPOS.
Material y equipos de
laboratorio
Vaso de precipitados
Tubo de ensayo
Pipeta volumtrica de 5 mL
REACTIVOS.

cantida
d
1
3
2

NaOH al 10%
Sin de alizarina en etanol al 0.05%
Solucin de almidn
PROCEDIMIENTO
- Adicionar a 2 tubos de ensayo 2 mL de leche.
- Adicionar a un tubo 1 gota de hidrxido de sodio al 10% (Este tubo servir para
comparar)
- Aadir 3 ml de solucin de alizarina en etanol al 0.05% a ambos tubos, agitar
nuevamente y
observar el color formado.
La aparicin de un color rojo violeta indica prueba positiva para Hidrxido de
sodio.
BIBLIOGRAFIA
PEARSON O. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos. Espaa:
Editorial Acribia,
1976.
Association of Official Analytical Chemists: Official Methods of Analysis of
A.O.A.C. 14th Ed.
U.S.A.: Arlintong, 1984.
FISCHER H. J. y HART, F. L. Anlisis Moderno de los Alimentos. Espaa:
Editorial Acribia, 1971.
GUZMN, C. Manual de Laboratorio para el curso de Qumica de Alimentos.
Santiago de Cali:
Seccin de Alimentos, Facultad de Ingeniera, Universidad del Valle, 1987. 112 p.
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Pearson. 2 ed. Mxico: Compaa Editorial Continental S.A. de C.V, 1996. 777p.
n. Anlisis de dicromato de potasio en leches (cualitativo)
MATERIALES Y EQUIPOS.
Material y equipos de
laboratorio
Vaso de precipitados
Tubo de ensayo
Pipeta volumtrica de 2 mL
REACTIVOS.
AgNO3 al 1%
Dicromato de potasio 10%
Solucin de almidn
PROCEDIMIENTO

cantida
d
1
2
2

- Adicionar a 2 tubos de ensayo 1 mL de leche.


- Adicionar a un tubo 1 gota de dicromato de potasio al 10% (Este servir para
comparar)
- Aadir 2 mL de Solucin Nitrato de Plata al 1% en ambos tubos, agitar
nuevamente.
La aparicin de un color amarillo - naranja indica prueba positiva para Dicromato
de Potasio.
BIBLIOGRAFIA
PEARSON O. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos. Espaa:
Editorial Acribia,
1976.
Association of Official Analytical Chemists: Official Methods of Analysis of
A.O.A.C. 14th Ed.
U.S.A.: Arlintong, 1984.
FISCHER H. J. y HART, F. L. Anlisis Moderno de los Alimentos. Espaa:
Editorial Acribia, 1971.
GUZMN, C. Manual de Laboratorio para el curso de Qumica de Alimentos.
Santiago de Cali:
Seccin de Alimentos, Facultad de Ingeniera, Universidad del Valle, 1987. 112 p.
KIRK, R.S., SAWYER, R. y EGAN, H. Composicin y Anlisis de Alimentos de
Pearson. 2 ed. Mxico: Compaa Editorial Continental S.A. de C.V, 1996. 777p.
o. Presencia de perxido de hidrogeno en leches (cualitativo)
El Perxido de Hidrgeno o agua Oxigenada es un agente oxidante, blanqueador
y antisptico que
se descompone rpidamente en agua y oxgeno, en presencia de la catalasa.
MATERIALES Y EQUIPOS.
Material y equipos de
laboratorio
Vaso de precipitados
Tubo de ensayo
Pipeta volumtrica de 5 mL

cantida
d
1
2
2

REACTIVOS.
H2O2 al 12%
Solucin guayacol al 1%
PROCEDIMIENTO.
- Adicionar a 2 tubos de ensayo 10 mL de leche.
- Adicionar a un tubo 1 gota de perxido de hidrogeno al 12% (Este servir para
comparar)
- Aadir 2 mL de solucin de guayacol al 1% en ambos tubos.

La aparicin de un color salmn indica que la prueba es positiva para Perxido de


Hidrogeno.
BIBLIOGRAFIA
PEARSON O. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos. Espaa:
Editorial Acribia,
1976.
Association of Official Analytical Chemists: Official Methods of Analysis of
A.O.A.C. 14th Ed.
U.S.A.: Arlintong, 1984.
FISCHER H. J. y HART, F. L. Anlisis Moderno de los Alimentos. Espaa:
Editorial Acribia, 1971.
GUZMN, C. Manual de Laboratorio para el curso de Qumica de Alimentos.
Santiago de Cali:
Seccin de Alimentos, Facultad de Ingeniera, Universidad del Valle, 1987. 112 p.
KIRK, R.S., SAWYER, R. y EGAN, H. Composicin y Anlisis de Alimentos de
Pearson. 2 ed. Mxico: Compaa Editorial Continental S.A. de C.V, 1996. 777p.
2. ANALISIS DE CARNICOS Y DERIVADOS.
Los Derivados crnicos son los productos que utilizan en su preparacin carne,
sangre, vsceras u otros productos comestibles de origen animal, que hayan sido
autorizados para el consumo humano, adicionando o no aditivos, especies
aprobadas y otros ingredientes. Estos productos se denominarn segn su
especie. El examen veterinario y bacteriolgico de las carnes y derivados es
irremplazable y resulta de fundamental importancia para apreciar el estado
higinico de las mismas, siendo complementado por la realizacin de algunos
exmenes fsicos y qumicos de apreciacin rpida del estado higinico. Para los
embutidos es de gran inters la realizacin de un anlisis prximo y las
determinaciones de pH, nitritos y almidn. En algunos casos es necesaria la
determinacin de materias colorantes, preservativos, etc.
OBJETIVOS
evaluar algunos parmetros fisicoqumicos presentes en un producto crnico
procesado y su relacin con la calidad del mismo.
Investigar las normas del Icontec y del Ministerio de Salud en lo que se refiere a
aditivos en productos crnicos y sus derivados, y concluir sobre la calidad de la
muestra analizada.
NOTA: Trabajar con una muestra representativa de 200 g al menos. Conservar la
muestra de forma que
se evite su deterioro y cualquier cambio en su composicin. homogenizar la
muestra mediante al menos dos pases por la mquina trituradora y mezclarla,
introducirla en un frasco de forma que ste quede lleno de la muestra y
conservarla de modo que se evite su deterioro y cualquier cambio en su
composicin (en el refrigerador a una temperatura de 0 a 5C). Analizar la muestra

lo ms rpidamente posible dentro de las 24 horas siguientes, en caso de


productos cocidos analizar la muestra inmediatamente despus de su
homogeneizacin.
a. Cenizas
Son las materias minerales presentes en la carne, constituidas por sales de
potasio, calcio,
magnesio y fsforo y se obtienen por incineracin.
MATERIALES Y EQUIPOS.
Material y equipos de
laboratorio
balanza
mufla
Crisol con tapa
desecador

cantida
d
1
1
1
1

REACTIVOS.
No aplica
PROCEDIMIENTO.
- Pesar 5 g de carne en un crisol previamente tarado.
- Colocar en la mufla y calcinar a 550 C durante dos horas.
- Transferir el crisol directamente al desecador, dejar enfriar y pesar.
- Guardarlas para posterior anlisis.
CALCULO
% de cenizas = prdida de peso * 100/ peso muestra.
b. Tratamiento de las cenizas
MATERIALES Y EQUIPOS.
Material y equipos de
laboratorio
Crisol con tapa
Vaso de precipitados de
100mL
Embudo y papel filtro

cantida
d
1
1
1

REACTIVOS.
HNO3 concentrado
PROCEDIMIENTO.
- Agregar 1 mL de cido ntrico concentrado al crisol de las cenizas.

- Calentar un poco para diluir las cenizas.


- Filtrar la solucin acida recibiendo el filtrado en un frasco volumtrico de 100 mL,
lavar el crisol y el
embudo recibiendo los filtrados en el mismo frasco. Llevar al enrase con agua
destilada.
c. Investigacin de Amoniaco libre
MATERIALES Y EQUIPOS.
Material y equipos de
laboratorio
Tubo de ensayo
Pipeta volumtrica de 1 y 5
mL
Erlenmeyer 50 mL

cantida
d
1
1
1

REACTIVOS.
HCl
Etanol
ter
PROCEDIMIENTO.
En un tubo de ensayo se colocan 2 o 3 mL del reactivo de Eber. Se suspende un
trozo de carne o derivado con un alambre, de modo que quede a 2 cm de la
superficie liquida y se observa si se forman humos blancos de cloruro de amonio,
lo que indica una prueba positiva.
Preparacin de reactivos
Reactivo de Eber: HCl: 1 parte
Etanol: 3 partes
ter: 1 parte

d. Reduccin del Azul de metileno


Evala la cantidad de bacterias en la carne y por lo tanto la calidad de su
conservacin. La prueba
depende de que la actividad reductora de los microorganismos y de las sustancias
reductoras de la
carne logre un descenso del potencial redox y este cambio se valora visualmente
mediante la
reduccin del azul de metileno.
MATERIALES Y EQUIPOS.
Material y equipos de
cantida
laboratorio
d
Frasco tapa azul
1

termmetro
Estufa o placa de
calentamiento
Vaso de precipitados 250
ml

1
1
1

REACTIVOS.
Azul de metileno
PROCEDIMIENTO
- Colocar 5 gramos de carne o derivado crnico homogenizado en un frasco con
tapa esmerilada y se
agregan 50 mL de agua a 40 C y 1 mL de solucin de azul de metileno. Se
calienta la mezcla en
un bao termosttico a 45 C. Se mide el tiempo de decoloracin. Si esto sucede
dentro de una
hora, hay alteracin manifiesta de la carne.
e. Determinacin de pH
MATERIALES Y EQUIPOS.
Material y equipos de
laboratorio
potencimetro
Electrodo de pH
Vaso de precipitados 250
ml

cantida
d
1
1
1

REACTIVOS.
Patrones de calibracin de 4, 7 y 10
PROCEDIMIENTO
Preparar una solucin al 10 % de carne o derivado crnico y realizar la medida
con el medidor de
pH, calibrado previamente. El pH de la carne varia generalmente de 6.1 a 6.2 un
pH de 6.5 exige
consumo inmediato y una reaccin alcalina hace sospechar una putrefaccin

BIBLIOGRAFIA
COLOMBIA. Ministerio de Salud. Manual para el Anlisis de Productos
Crnicos. Santa fe de
Bogot: El ministerio. 1995.

RESTREPO, J. Manual de Prcticas de Anlisis de Alimentos. Santiago de Cali:


Departamento de
Qumica, Facultad de Ciencias, Universidad del Valle, 1997. 60 p.
FISCHER H. J. y HART, F. L. Anlisis Moderno de los Alimentos. Espaa:
Editorial Acribia, 1971.
619 p.
KIRK, R.S., SAWYER, R. y EGAN, H. Composicin y Anlisis de Alimentos de
Pearson.
2 ed. Mxico: Compaa Editorial Continental S.A. de C.V, 1996. 777p.
LEES R. Manual de Anlisis de Alimentos. Espaa: Editorial Acribia, 1969. 288 p.