DRA. MA.

ANDREA TREJO MRQUEZ

Maduracin es el conjunto de cambios que ocurren

en el fruto desde las ltimas etapas del crecimiento
hasta las primeras etapas de la senescencia y que
hacen que ste adquiera las caractersticas
organolpticas que lo hacen adecuado para el
consumo (Watada et al., 1984).

Es el proceso que sigue a la madurez

fisiolgica u hortcola y que conduce a la
muerte del tejido, o bien, incrementa la
probabilidad de la muerte tisular por
deshidratacin o invasin microbiana.

Durante la maduracin de frutos pueden

llevarse a cabo fenmenos degradativos y
de sntesis.

FENMENOS DE DEGRADACIN:
Destruccin del cloroplasto
Degradacin de la clorofila
Hidrlisis de almidn
Desaparicin de cidos

FENMENOS DE DEGRADACIN:
Oxidacin de sustratos

Activacin de enzimas hidrolticas

Iniciacin de la desorganizacin de las
membranas
Solubilizacin de pectinas
Degradacin de la pared

FENMENOS DE SNTESIS:
Mantenimiento de la estructura de la
mitocondria.
Sntesis de carotenoides y antocianos.
Inter-conversin de azcares.
Incremento de la actividad de ciclo de Krebs.

FENMENOS DE SNTESIS:
Incrementos de niveles de ATP.
Incorporacin de aminocidos.
Incremento de la transcripcin
y de la traduccin.

Preservacin selectiva de membranas.

Aparicin de rutas biosintticas como
la del etileno.

Los
principales
cambios
producidos
durante la maduracin en la mayora de
los frutos incluyen cambios en:

METABOLISMO DEL FRUTO

COMPOSICIN QUMICA
EL SABOR
AROMA
TEXTURA
COLOR

Es un proceso metablico fundamental en el

que se producen la degradacin oxidativa de
sustratos complejos (azcares y cidos
orgnicos) hasta molculas simples (CO2 y
H2O) con liberacin de energa utilizable.

La gluclisis tiene lugar en el

citoplasma celular. Consiste en una
serie de diez reacciones, cada una
catalizada
por
una
enzima
determinada,
que
permite
transformar una molcula de
glucosa en dos molculas de un
compuesto de tres carbonos, el
cido pirvico.

 Los frutos se clasifican en climatricos y no

climatricos segn su patrn respiratorio (Biale,
1960).
Los frutos climatricos se caracterizan por
presentar un aumento respiratorio acompaado
de rpidos cambios en la composicin que
conducen a la maduracin. Adems estos frutos
son capaces de producir etileno.

Biales y Young (1981) definen el trmino

climaterio para designar el conjunto de
cambios fsicos, qumicos, fisiolgicos y
metablicos, asociados al aumento en la tasa
respiratoria, que ocurren durante la transicin
entre la fase final del crecimiento y la
senescencia y en los que juega un papel
primordial el etileno.

EVOLUCION DE LA PRODUCCION DE ETILENO Y DE LA TASA

RESPIRATORIA DURANTE LA MADURACION DE PLATANO.

Los frutos no climatricos presentan cambios

menos drsticos en la respiracin, disminuye
lentamente y aumenta un poco al final de la
maduracin o en la postmaduracin (Fried y
Rhodes, 1981).

Los cambios en la composicin son graduales

y no van acompaados de una produccin de
etileno. Ej. Fresa, mandarina, naranja, limn,
cereza, pomelo, uva y calabaza.

Respiracin (mg CO2 Kg/h)

100

Lechuga
Pepinillo
Tomate
Esprrago

80
60
40
20
0
1

10

15

20

Das desde su recoleccin

Patrones respiratorios de un tallo (esprrago), de una planta

folicea (lechuga), de un fruto no climatrico (pepinillo) y de
un fruto climatrico (tomate).

CLIMATRICOS

NO-CLIMATRICOS

AGUACATE
CHABACANO
ARNDANO
CIRUELA
CHIRIMOYA
GUANBANA
GUAYABA
HIGO
PERSIMON
MANGO
MANZANA
MELOCOTN
MELN
MARACUY
NECTARINA
PAPAYA
PLTANO
SANDA
TOMATE

ACEITUNA
CACAO
CEREZA
FRAMBUESA
FRESA
GROSELL
LICHI
LIMN
MANDARINA
MORA
NARANJA
GRANADA
LIMA
JOJOBA
PEPINO
PIMIENTO
PIA
POMELO
UVA

 La importancia de la respiracin

en la postrecoleccin radica en la relacin con la vida til

durante el almacenamiento de los productos
vegetales.

Aquellos productos con un elevado consumo

de oxgeno o una rpida produccin de CO2
suelen ser muy perecederos.

Aquellos productos con velocidades

respiracin ms lentas, se mantienen
almacenamiento mucho tiempo.

de
en

Este comportamiento podr modificarse un

poco si se almacena en una atmsfera
adecuada
que
atene
su
respiracin
(almacenamiento en refrigeracin o en AC/AM).

Producto

Chcharos
Esprragos
Aguacate
Rbanos
Manzanas

Respiracin
(mg CO2 Kg/ h)
5 C
25C
50
475
45
260
10
400
6
17
3
30

Vida til
(semanas)
a 5C
1
2-3
2-4
16-20
12-32