La salud ocupacional tiene por objetivo principal promover y mantener el ms alto grado de bienestar fsico,

mental y social entre los trabajadores de todas las profesiones, esto implica prevenir los daos a la salud
causados por las condiciones de trabajo. Tanto as que es responsabilidad de las personas auto cuidarse en
todas las maneras posibles, pero tambin de los gerentes y personal al mando de toda organizacin, cuidar la
salud de sus funcionarios, brindndoles las condiciones necesarias y salubres para realizar su trabajo de una
manera segura.
Los colaboradores de servicios de alimentos son un grupo especfico que est expuesto a riesgos laborales
constantemente, debido a la naturaleza de su trabajo, los cuales pueden verse a continuacin:

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Riesgos fsicos: no son peligro para la

salud siempre que se encuentren dentro de ciertos valores ptimos y que produzcan bienestar en el
trabajo, como temperatura, ventilacin, radiaciones, entre otros.
Riesgos qumicos: productos que al manipularlos presenten polvos, humos, gases o vapores. Tener
cuidado porque si pueden causar enfermedad laboral, el personal de cocina debe ser entrenado en el uso
de qumicos para evitar que se afecten por un mal uso de ellos.
Factores biolgicos: agentes infecciosos como virus, bacterias, hongos y parsitos.
Riesgos psicolgicos: provocados por la tensin y la presin.
Riesgos mecnicos: mantener medidas de seguridad como equipo en condiciones ptimas, orden,
limpieza, cuidar riesgos elctricos, cuchillos en mal estado e inadecuada posicin, almacenamiento, riesgo
de incendio.
Factores ergonmicos: diseo del puesto, posturas laborales, movimientos repetidos continuos,
fuerza empleada, presin directa de cualquier parte del cuerpo, factores de riesgo ambiental (ruido,
iluminacin, sustancias qumicas).

Estos riesgos deben ser controlados, por lo que hay que tomar medidas preventivas con el fin de evitar daos o
enfermedades a los funcionarios, a continuacin se presentan algunos de ellos:
a) Caractersticas arquitectnicas y ambientales:

Iluminacin: no solo para observar las caractersticas organolpticas de los alimentos, sino para evitar
cansancios en la vista y accidentes dentro del rea de cocina.

Problemas sanitarios: disponibilidad de agua potable, control de vectores, control de los residuos
lquidos y slidos, instalaciones sanitarias en nmero y estado sanitario adecuado.

Ventilacin: lugar donde se trabaja debe ventilarse natural o artificialmente, o de ambas formas, de
manera adecuada, mediante la introduccin de aire nuevo o purificado. En el rea de produccin de la
cocina es muy dado la alta generacin de vapores, por lo que el rea debe ser de una altura promedio
2.5mts con el fin de disminuir la concentracin de vapor, y se debe invertir en equipos que provean una
ventilacin adecuada.

El efecto del color: los colores recomendados para servicios de alimentacin deben de ser claros,
bsicamente para observar presencia de suciedad o acumulo de polvo en el rea. Sin embargo no solo por
esto es importante, sino que se han realizado estudios sicolgicos de los colores haciendo nfasis en el
impacto que causan a nivel de comportamiento humano como los siguientes: amarillo (alegra y
estmulo), verde (descanso, reposo, alivio a los ojos) y blanco (limpieza, orden, sensacin de espacio).

Grado de limpieza general: esto ayuda a que el personal se sienta cmodo, sienta un ambiente
agradable, y evita exponer a las personas en un ambiente peligroso y contaminante.

Superficie de trabajo: es indispensable que los pisos sean antideslizantes, esto evitara una cada del
personal, adems de que facilita las actividades al no haber temor de resbalar cuando el piso este
hmedo. No se deben utilizar alfombras de hule ya que estas acumulan polvo y suciedad, adems pueden
ser causa de accidentes al tropezar contra ellas.

Seguridad laboral en la empresa: salidas de emergencia, disponibilidad de equipo de seguridad,

capacitaciones constantes en cuanto a situaciones de emergencia. Parte de lo que es la seguridad entra el
uniforme a utilizar en el servicio de alimentos, el cual es importante para la inocuidad alimentaria y para
la proteccin del personal. Los zapatos deben ser completamente cerrados y antideslizantes, esto asegura
que si hay derrames de algn alimento caliente u objeto punzocortante tendr una mayor proteccin y se
reducir el riesgo de una cada.
b) Caractersticas de equipos y tareas:

Nmero necesario: para un ambiente laboral

en cocina es bsico contar con el equipo apropiado y en nmero suficiente para desarrollar las tareas
diarias. La falta de equipo a veces es causa de angustia o estrs para el personal debido a que tienen que
encontrar las formas de suplir la produccin sin afectar la inocuidad o seguridad de los alimentos.

Estado del equipo menor y mayor: los equipos deben contar con monitoreo constante, no solo por el
hecho de que facilita las tareas en el rea de produccin, sino porque un dao en un equipo puede ser
causa de accidentes al personal. Por ejemplo las cocinas de gas con fugas, electrodomsticos e
implementos de vidrio quebrados o con ranuras.
c) Estructura y administracin de la organizacin:

Autoridad: es fundamental que los supervisores o jefes de cocina sean accesibles al personal, esto
ayudara a que el personal tenga mayor confianza hacia la autoridad y puedan desempearse de una mejor
manera. Es necesario que el administrador o jefe de cocina tome en cuenta que mantener buenas
relaciones con el personal, no implica dejar de aplicar normas y reglamentos, mxime cuando se tratan
temas de inocuidad y calidad alimentaria.

Horarios de trabajo: usualmente los turnos de trabajo de los funcionarios de servicios de alimentos
son en su mayora, horarios complicados, es por ello que se deben organizar de tal manera que el
personal no se sienta fatigado.

Turnos de descanso: en una gran mayora de servicios el personal de cocina trabaja jornada continua,
esto afecta fsicamente al personal y lo desgasta, por lo que se deben tomar pequeos recesos para que
puedan descansar y consumir alimentos en un rea separada del rea de produccin. Esto evitara que el
personal de cocina consuma alimentos en la misma rea de trabajo fomentando contaminacin de los
mismos.

Remuneraciones y recompensas: la remuneracin debe ir de acuerdo a lo que establece la ley y las

recompensas sirven para tener al personal motivado.
d) Factores psico/emocionales del personal:

Destrezas y habilidades de las personas: una buena organizacin fomenta que las personas desarrollen
y apliquen sus destrezas y habilidades, esto traer motivacin del personal y a la vez utilidades a la
empresa. Una persona mal ubicada en un puesto puede ser un problema para la organizacin.

Relaciones de grupo: incentivar al personal de cocina es bsico en cuanto al trabajo en equipo, es

necesario que se fomente el espritu participativo y colaborador por parte de la administracin.
Relaciones inadecuadas perturban el ambiente de trabajo haciendo ms tedioso y desmotivante el asistir
al trabajo.

Motivacin: se debe permitir al personal estar en constante capacitacin y crecimiento intelectual. Las
personas sin motivacin no realizan bien su trabajo, son personas que influencian a otros en malos
hbitos o que siempre crean un ambiente tenso y problemtico en el mismo.

El estrs laboral: es aquella condicin donde el individuo se enfrenta a una oportunidad, una
limitacin o una demanda, relacionada con sus deseos y cuyo resultado se percibe como algo incierto e
importante a la vez.

Fuentes posibles de estrs

El diseo de los trabajos: Descansos infrecuentes, turnos largos.

El estilo de direccin: Falta de participacin de los trabajadores.
Las relaciones interpersonales: Ambientes sociales inadecuados.
Las funciones de trabajo: mucha responsabilidad o exceso de funciones.
Las preocupaciones de la carrera: Falta de oportunidad para el crecimiento personal.
Las condiciones ambientales: Ambientes desagradables o peligrosos.
Los factores del entorno: Incertidumbre econmica, poltica y tecnolgica.
Los factores propios del individuo:Problemas familiares, econmicos, de salud y trastornos de la
personalidad.
Recomendaciones para gerentes y supervisores
Asegrese que el volumen de trabajo coincida con las habilidades.
Disee los trabajos para proveer significado, estmulo y oportunidades.

Defina claramente las funciones y responsabilidades de los empleados.

Ofrezca oportunidades a los trabajadores para participar en toma de decisiones.
Mejore las comunicaciones: reduzca la incertidumbre.
Provea oportunidades para la interaccin social entre los trabajadores.
El no contar con un programa de salud ocupacional, puede acarrear problemas de seguridad
en el ambiente de trabajo, al provocar accidentes o enfermedades profesionales.
Los accidentes o las enfermedades relacionados con el trabajo son muy costosos y acarrean consecuencias
graves, tanto directas como indirectas. El costo de tan slo un accidente puede suponer una catstrofe
financiera en empresas pequeas. Entre las consecuencias directas para los empleadores est: el pagar un
trabajo no realizado; pagos de tratamiento mdico; disminucin o interrupcin temporal de la produccin,
enfrentar demandas, entre otros. Algunos de los costos indirectos serian: sustituir al trabajador lesionado o
enfermo; formar a un nuevo trabajador; preocupacin en los colegas del accidentado e influyen negativamente
en las relaciones laborales.
Medidas para establecer programa de salud ocupacional
Segn el Ministerio de Salud, se deben de seguir ciertos lineamientos para poder contar con un programa de
salud ocupacional:

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Diagnstico de condiciones y medio ambiente de trabajo: con el

propsito de tener una visin clara sobre la problemtica que encierra la salud ocupacional dentro de la
empresa y base sobre el cual debe implementarse el Programa de Salud Ocupacional.
Descripcin y anlisis: de todos los procesos realizados en la organizacin.
Organizacin administrativa de la prevencin:Consiste en una descripcin general de cmo est
estructurada toda la organizacin en materia de salud ocupacional, indicando polticas responsables y
obligaciones.
Metodologa de evaluacin: se detalla toda la metodologa a utilizar para la identificacin de riesgos.
Evaluacin de riesgos: se evalan todos los riesgos en todas las etapas del proceso y se cuantifican.
Anlisis de los riesgos: se analiza cada riesgo con el fin de tomar las medidas preventivas o correctivas.
Valoracin de los riesgos: para clasificarlos segn el nivel de importancia y a partir de este punto
empezar a trabajar en las correcciones.
Programa de salud ocupacional: El programa es un documento en el que se va a determinar las
medidas de intervencin de acuerdo a lo detallado en el diagnstico o valoracin de riesgos, en el mismo
se proponen las actividades en funcin de los objetivos metas y polticas de la empresa.
Cronograma de mejoramiento de condiciones de trabajo: se estipulan todas las actividades a realizar y
los planes de evaluacin y seguimiento.
Objetivos de una empresa que mantiene salud ocupacional
Fomentar estilos de vida saludables, as como crear una cultura de higiene, seguridad y salud entre los
trabajadores.
Vigilar y actuar para disminuir los riesgos que son peligrosos para la salud de los trabajadores.
Fomentar la participacin de todo el personal con el fin de que tanto la directiva como los empleados
propongan las soluciones para minimizar los riesgos laborales.

Implementar un programa de vigilancia de la salud de los trabajadores que garantice minimizar los riesgos
para la salud.
Es imprescindible que para que un programa de salud y seguridad ocupacional pueda brindar resultados
satisfactorios, es importante que los altos directivos y jefaturas se comprometan para mantener un lugar de
trabajo seguro y confiable para los empleados. Una direccin eficaz aborda todos los riesgos relacionados con el
trabajo, no slo los mencionados en los reglamentos oficiales y le da prioridad a todo el proceso de capacitacin
en salud ocupacional; as tambin se compromete a evaluar constantemente los procesos a llevar a cabo en la
implementacin, resultados y mejoras del plan.