ALMIDONES MODIFICADOS

Los polmeros lineales y ramificados del almidn natural reaccionan con el

cido monocloroactico en solucin alcalina, aadiendo grupos carboximetilo
en las posiciones de OH mediante un enlace ter. Con la adicin de los grupos
carboximetilo, el almidn se hace ms resistente a la degradacin trmica y el
ataque bacteriano.
El uso de almidones en numerosas reas industriales est basado
principalmente en las siguientes propiedades: estructura del grnulo e
insolubilidad en agua fra, dispersabilidad coloidal durante el calentamiento,
propiedades adhesivas y capacidad como agente espesante, enlazante,
texturizantes y estabilizante, entre otras.
Otra importante aplicacin de los almidones es en el rea de empaques. Entre
los plsticos biodegradables basados en el almidn y comercializados
actualmente se pueden citar sus mezclas con: polietileno de baja densidad
(ECOSTAR), polietileno y polisteres (ECOLAN), derivados de bajo peso
molecular del petrleo (NOVON), un polmero soluble en agua y plastificante
(BIOFIOL ) y policaprolactona (GREENPOL). Ejemplos de otros polmeros
biodegradables comercializados hoy en da en Europa.
Existen tres razones fundamentales para usar almidones modificados: primero,
proveen las caractersticas funcionales para algunas formulaciones alimenticias
donde los almidones nativos normalmente no pueden conferrselas (solubilidad
en agua a bajas temperaturas, incremento de la viscosidad, etc); segunda, el
almidn es abundante y de fcil disponibilidad y, tercera, representa una
ventaja econmica en muchos casos donde normalmente se usan algunos
ingredientes con mayor precio. Por otro lado, en el caso de mezclas con
polmeros los almidones modificados pueden actuar como compatibilizantes.
Existen numerosos mtodos de modificacin, los cuales se han clasificado de
muchas maneras de acuerdo a la naturaleza del proceso, en mtodos fsicos y
qumicos; entre los primeros se puede mencionar la pre gelatinizacin.
Tambin podra por ejemplo, recubrirse el grnulo de almidn con agentes
hidrofbicos similares a los usados en la industria del papel o recubrimientos
del producto final con materiales hidrofbicos tales como resinas naturales o
polmeros no polares de alto peso molecular. Otra modificacin fsica es la
plastificacin, la cual puede presentar ciertas desventajas, como por ejemplo la
difusin del plastificante cuando el material es expuesto a condiciones de baja
humedad o la difusin del agua hacia el interior del producto bajo condiciones
de alta humedad.
Entre las modificaciones qumicas se pueden mencionar la oxidacin y
formacin de steres de almidn, categora a la que pertenecen los almidones
acetilados, producidos a travs de, por ejemplo, carboximetilacin.
Adicionalmente se puede mencionar el entrecruzamiento, el cual refuerza los

puentes de hidrgeno en el grnulo con enlaces qumicos que actan como

puentes entre las molculas del almidn.
Dependiendo del proceso empleado, las altas temperaturas afectan la
estabilidad trmica del almidn por lo que tambin se ha llevado a cabo una
serie de estudios sobre los mecanismos de rompimiento de enlaces, productos
voltiles y energa de activacin.
En el caso especfico de los complejos inicos obtenidos en este trabajo se
Modificacin qumica de almidones mediante el uso de sales cuaternarias de
amonio logra hacer al almidn ms resistente al agua frente a su material
precursor (carboximetil almidn; CMA) y para su obtencin se utiliza un medio
de reaccin como el agua, lo cual en caso de ser eficiente como
compatibilizante, facilitara su incorporacin en la industria a diferencia del
agente compatibilizante mencionado anteriormente. Las propiedades que
normalmente varan al modificar un almidn son la temperatura de
gelatinizacin, el grado de gelatinizacin, la relacin slido/viscosidad, las
caractersticas de coccin, la resistencia a la prdida de viscosidad por cidos,
calor y/o fuerzas mecnicas, la tendencia a retrodegradar, la tolerancia a los
ciclos de congelamiento/descongelamiento y el carcter inico e hidroflico.

Mezclas de Almidones y Estabilizadores

Los productos de almidn son ampliamente utilizados para el control del agua en
alimentos. Los almidones nativos de diversas fuentes se hallaban entre los antiguos
ingredientes de control de agua utilizados en helados. Desde entonces las
propiedades funcionales de los almidones se han desarrollado considerablemente
por modificaciones qumicas y fsicas y el desarrollo de nuevas variedades de
granos originarios.
Las mezclas de los estabilizadores se puede considerar cuando las propiedades
individuales de cualquier otro tipo, no son esperadas, cuando las propiedades nicas
simbiticas o sinrgica de cualquier mezcla determinada puede ser necesaria y / o
cuando el costo, disponibilidad o ambas deben ser consideradas.
En Conclusion
Los estabilizadores funcionan en los helados de muchas formas. Estas funciones se
trasladan adecuadamente a otros alimentos y bebidas. Considere lo siguiente:
Manejo de la viscosidad.
Prevencin de la separacin lquido/slido.
Efectos sobre el comportamiento del proceso.

 Influencia en la calidad de los alimentos - Palatabilidad e intensificacin del

sabor.
Proteccin contra la desestabilizacin de la protena y sinresis posteriores.
Administrar la capacidad de tomar y retener el aire.
La participacin secundaria en la aglomeracin de grasa (la desestabilizacin).
Control del tamao de los cristales de hielo.
Control de la cristalizacin de los componentes no acuosos (lactosa, dextrosa).
Control de comportamiento de derretimiento/descongelacin (retencin del molde,
sinresis y apariencia).
Proporcionar caractersticas de sabor agradables a los alimentos sometidos a
modificacin de grasa y otros productos saludables.

CARBOXIMETIL ALMIDN (CMA)

Un derivado del almidn natural. El carboximetil almidn se utiliza
principalmente para controlar la prdida de fluido en los lodos de perforacin y
en los fluidos de perforacin de yacimiento, terminacin y
reacondicionamiento. Es ligeramente aninico y puede verse afectado por la
dureza y por otros electrolitos en el lodo. El carboximetil almidn es similar a la
CMC (carboximetilcelulosa) en el mtodo de fabricacin y en muchos de sus
usos.
Carboximetil almidn (CMA) Con respecto a las carboximetilaciones, stas se
han llevado a cabo en varios polisacridos como celulosa, quitina y almidn,
entre otros. El derivado carboximetilado que ha sido ms estudiado es la
carboximetil celulosa (CMC), con amplio uso en detergentes, en la industria del
aceite, papel, textiles y minera, as como de alimentos y farmacutica.
La sntesis del carboximetil almidn (CMA) fue realizada por primera vez en
1924, por la reaccin del almidn en solucin alcalina al 40% con
monocloroacetato de sodio (MCAS). Una ventaja de esta reaccin es el bajo
costo de los reactivos y la baja toxicidad de los productos obtenidos [45]. La
presencia del medio bsico es necesaria para aumentar la nucleofilicidad del
grupo hidroxilo e hinchar las partculas de almidn. La reaccin est basada en

una sntesis de Williamson, donde el polisacrido alcxido reacciona con el

cido monocloroactico y los grupos hidroxilo primario y secundario son
sustituidos por grupos carboxilos.
El carboximetil almidn es un almidn modificado de gran importancia debido a
sus propiedades nicas dada la presencia de grupos funcionales con cargas
negativas (CH2COO- ), los cuales imparten gran solubilidad en agua al
producto final y son utilizados en lodos de perforacin, detergentes, comidas,
pastas dentales as como en la industria farmacutica.
Cuando la carboximetilacin se realiza de manera homognea la introduccin
de grupos carboximetil interrumpe la estructura ordenada del almidn nativo y
conduce a un almidn con un incremento de solubilidad en solventes polares y
mejoras en las propiedades de almacenamiento; dependiendo del GS, se puede
obtener incluso un almidn soluble en agua fra. La eficiencia de la reaccin de
carboximetilacin depende, sobre todo, de la penetracin dentro de la
estructura granular del almidn del agente encargado de hinchar el grano y del
agente esterificante.
El primero de estos, el hidrxido, debe ayudar hinchando el grano de forma
uniforme y proveyendo un ambiente alcalino durante toda la reaccin para
facilitar el proceso de esterificacin. El hidrxido de sodio (NaOH) tambin
desempea un papel importante en la reaccin secundaria, donde el cido o su
sal utilizados para la carboximetilacin reaccionanon l, formando el glicolato
de sodio, como puede apreciarse en la reaccin.

Almidn
Propiedades
Buen engomante de algodn.
Baja adherencia sobre las fibras sintticas.
Para un buen efecto de engomado requiere de aportaciones muy altas.
Altas viscosidades en la solucin.
Al bajar la temperatura de impregnacin (80C) gelatinizan.
Alta formacin de polvo en la tejedura.
No recuperables.
Se conoce como fculas a almidones de procedencia vegetal.
Bsicamente de patata, trigo y maz.
Carboxilmetilalmidon (CMA)
Propiedades
Parecidas al almidn se diferencia por:
Mayor solubilidad en agua, lo que representa:
Menores problemas de gelatinizacin.
Ms fcil de eliminar.

PREGELATINIZADOS.
Los almidones pre-gelatinizados se usan como aditivos estabilizantes,
retenedores de humedad y espesantes. Los procesos de secadores de tambor y
extrusin usados industrialmente para obtener almidones pre-gelatinizados
ocasionan una degradacin severa a los grnulos de almidn y aumentan la
cantidad de slidos solubles. Por tanto, en este trabajo se evalu un proceso de
calentamiento hmico, basado en el calor generado por la resistencia de un
material al paso de corriente elctrica, para minimizar las prdidas de slidos y
obtener un adecuado grado de gelatinizacin en almidones de jcama y yuca.
El calentamiento hmico caus mayores efectos de gelatinizacin (p0.05) con
altos voltajes y tiempos cortos de procesamiento (123V-10 min). Los ndices de
absorcin de agua (50 C) variaron de 3.2 a 4.7% y de 3.7 a 5.4% y los ndices
de solubilidad en agua (50 C) de 1.2 a 2.2% y de 3.2 a 6.1% para almidones
de jcama y yuca. Los an- lisis de viscosidad y propiedades trmicas indicaron
que los tratamientos con mayores tiempos y mximos voltajes, gelatinizaron
70.0% del almidn nativo de jcama y 39.1% de almidn de yuca. Los
almidones obtenidos presentaron diferentes propiedades funcionales con
diversos grados de gelatinizacin que se pueden aplicar en la industria
alimenticia.
La yuca (Manihot esculenta. Crantz) es una importante fuente de almidn, con
claridad de pasta y sabor neutro (Hoover, 2001). En Mxico se produjeron 26
400 t en 1999; 19 730 t se exportaron y el resto fue para autoconsumo,
actividades pecuarias, y como materia prima en fresco y almidn modificado
(Adewusi et al., 1988; Fernndez et al., 1996, SAGARPA, 2002-2003).
Los almidones pregelatinizados se producen comercialmente usando secadores
de tambor y el proceso de extrusin: el almidn es calentado con exceso de
agua a la temperatura de gelatinizacin, recuperado por secado para su
consumo final, y se modifican sus propiedades funcionales de viscosidad,
absorcin y solubilidad en agua (Martnez-Bustos y El-Dash, 1993). En
alimentos, el almidn se usa principalmente como agente de retencin de
humedad, espesante, y estabilizante de sistemas; adems, es un aditivo de
bajo costo (Colonna et al. (1984), Doublier et al. (1986), Colonna et al. (1987),
Bonazzi el al. 1996).