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- ENERGA Y NUTRIENTES

Para mantener una salud ptima, el hombre necesita ingerir energa y nutrientes
almacenados en los alimentos. La energa procedente de los alimentos se utiliza para el
mantenimiento basal de la vida y de la temperatura corporal, la realizacin de
actividades fsicas, compensar el efecto trmico de los alimentos, crear reservas y para
actividades

especiales

(crecimiento,

reproduccin,

gestacin,

lactancia).

Los

componentes nutritivos de los alimentos son: hidratos de carbono, protenas, lpidos,

vitaminas, minerales y agua.

Energa
El balance de energa corporal, como cualquier otro balance, refleja la situacin entre
ingresos y gastos que, en este caso, son los de carcter energtico. Un balance
energtico equilibrado es aqul en que el gasto es igual al ingreso cuando no es as, un
exceso de ingreso energtico respecto al gasto dar lugar a un aumento de masa corporal,
como ocurre en las situaciones de crecimiento u obesidad (balance energtico positivo),
mientras que un menor ingreso respecto al gasto energtico producir deplecin de masa
corporal (balance energtico negativo). Todos los alimentos son capaces de suministrar
energa, pero en cantidades que dependen de su diferente contenido en nutrientes. Son
alimentos energticos las grasas y aceites, chocolates, frutos secos, etc.

Protenas
Las protenas son macromolculas constituidas a partir de

aminocidos que

desempean funciones catalticas, de transporte y almacenamiento, plsticas o

estructurales (formacin de rganos y estructuras), defensivas, reguladoras, energticas
y gentica. Se encuentran en gran cantidad en cualquier tipo de organismo,
representando aproximadamente la mitad del peso seco de las clulas. Los aminocidos
son las unidades estructurales de las protenas. Son molculas de bajo peso molecular
con una parte comn, la agrupacin alfa-aminocarboxilo, y otra variable, de gran
diversidad. Adems del carbono, el hidrgeno y el oxgeno, los aminocidos contienen
nitrgeno en su grupo amino. Aparte de su contribucin a la estructura y funcin de los
aminocidos, este nitrgeno es la fuente de todos los grupos nitrogenados del resto de
molculas biolgicas en el organismo humano. Algunos aminocidos tambin contienen
azufre en su molcula. Las fuentes principales de protena en la dieta son de origen
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animal como la carne, pescados o de origen vegetal como cereales y legumbres y otros
tipos de protenas no convencionales como aislados de organismos celulares y materias
transformadas. La combinacin de alimentos que suministran protenas que se
complementan en sus aminocidos deficitarios, da como resultado una protena de
mejor calidad Ej/ la combinacin de leche y cereales. Se recomienda que la protena de
la dieta aporte aproximadamente entre un 10 y un 15% de la energa total consumida.

Lpidos
Los lpidos alimentarios son un grupo heterogneo de sustancias que tienen en comn
su insolubilidad en agua y su solubilidad en disolventes orgnicos (cloroformo, ter de
petrleo, etc). Sus principales funciones son energtica, plstica, reguladora, y ser
responsables de determinadas caractersticas organolpticas de los alimentos. Adems
los lpidos contienen ciertos cidos grasos conocidos como esenciales que el hombre no
puede sintetizar, siendo entre ellos el ms importante el cido linoleico. Estos cidos
son necesarios para el funcionamiento normal de los sistemas corporales Las fuentes
alimenticias ms ricas en lpidos son los aceites vegetales y algunos alimentos de origen
animal, como la mantequilla y manteca de cerdo. Los huevos de ave contienen en la
yema unos 2/3 de sustancias lipdicas y la carne de cerdo puede contener un cierto
porcentaje importante de depsitos grasos. Tambin, algunas variedades de queso son
especialmente ricos en componentes grasos, dependiendo de la leche de la que proceden
y del proceso tecnolgico de elaboracin. Se recomienda que la cantidad de energa
procedente de la grasa diettica no supere el 30% de la energa total suministrada por la
dieta. La proporcin lipdica recomendada se establece a favor de las grasas de origen
vegetal, en la que prevalecen grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, frente a la grasa
de origen animal, en la que se encuentra generalmente mayor cantidad de grasas
saturadas, de tal forma que la proporcin lipdica recomendada sera 10-12% de grasa
monoinsaturada, 10% grasa poliinsaturada y menor de 10% grasa saturada.

Hidratos de Carbono y Fibra

Los hidratos de carbono son los componentes ms abundantes de los alimentos de
origen vegetal y los ms ampliamente distribuidos. Tienen una funcin principalmente
energtica, estructural y son valiosos favorecedores de las propiedades sensoriales de
los alimentos, con efectos de inters sobre la consistencia, textura y palatabilidad de los

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mismos que derivan de su capacidad para modificar, o incluso mejorar, la viscosidad,

las propiedades coligativas y la estabilidad de las dispersiones alimenticias
Por tener su origen en los procesos de fotosntesis suelen abundar en alimentos de
origen vegetal: cereales, leguminosas tubrculos, verduras y frutas. No obstante tambin
se encuentran en productos de origen animal, como la leche. Se recomienda que los
hidratos de carbono aporten aproximadamente entre un 55 y un 60% de la energa total
consumida. La fibra diettica es el material complejo de las plantas resistente a la
digestin por los enzimas producidos por el tracto gastrointestinal humano; tanto por su
presencia como por su capacidad de retener agua, la fibra aumenta el volumen del
contenido intestinal y es por ello que la hace til contra el estreimiento; tambin puede
retener otras sustancias como ciertas grasas favoreciendo as su eliminacin. Se le
atribuye un papel beneficioso en la prevencin de enfermedades cardiovasculares,
diabetes, hemorroides, diverticulosis y neoplasias de colon. La fibra se encuentra en
todos los alimentos derivados de los productos vegetales como puede ser las verduras,
las frutas, los cereales y las legumbres.

Minerales
Podemos definir los minerales como nutrientes que son elementos qumicos y que
presentan las siguientes propiedades: a) son esenciales y deben ser incluidos en la dieta
y b) su ausencia origina estados deficitarios especficos que son corregidos mediante su
ingesta a travs de la dieta o suplementos. Son constituyentes de los huesos y dientes,
controlan la composicin de los lquidos extra e intracelulares y forman parte de
enzimas y hormonas, molculas esenciales para la vida.

Los minerales han sido

comnmente divididos en macrominerales y microminerales. Los macrominerales son

aquellos que estn en nuestro organismo en una concentracin superior a 0.005 % del
peso corporal. Son necesarios en cantidades de 100 mg/da o ms. Entre ellos se
encuentran el Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S. Los microminerales se encuentran en una
concentracin en el organismo < 0.005 % del peso corporal y los requerimientos diarios
son de < de 100 mg. En este grupo est el Fe, Zn, Se, I, Cu, F, Co, Mo y Cr.

Vitaminas
En la actualidad se conoce como vitamina a un compuesto orgnico esencial en
cantidades muy pequeas para apoyar las funciones orgnicas normales, que por lo
general no puede biosintetizarse a intensidades equivalentes a las necesidades del
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cuerpo. Las vitaminas suelen clasificarse en dos grupos, con base a su solubilidad: a)
Liposolubles (vitaminas A, D, E y K) y b) Hidrosolubles (B1 o tiamina, B2 o
riboflavina, niacina, cido flico, B6 o piridoxina, B12, C o cido ascrbico, cido
pantotnico y biotina).
La vitamina A tiene funciones en la visin, diferenciacin de clulas epiteliales, en el
crecimiento, en la reproduccin, capacidad antioxidante y funcin inmunitaria. Como
vitamina se encuentra en los hgados de todos los peces y mamferos, en lcteos y como
provitamina en hortalizas y frutas.
La vitamina D presenta un papel esencial en el metabolismo, en el mantenimiento de la
homeostasis, es decir, niveles adecuados de Ca y P; en la diferenciacin celular y en el
mantenimiento funcional membranas. Sus principales fuentes son los pescados grasos,
lcteos, margarinas enriquecidas y huevos.
La vitamina E es el mejor antioxidante liposoluble en clulas de mamferos y sangre.
Adems presenta una funcin estabilizadora de las membranas celulares, proteccin
frente al proceso atergeno, funcin protectora de hemlisis, y tiene implicacin en la
biosntesis de eicosanoides y en el sistema inmune. Sus principales fuentes son los
aceites vegetales, granos cereales y el tejido adiposo de los animales.
La vitamina C tiene mltiples funciones como cofactor enzimtico, antioxidante, agente
protector. Los alimentos de origen vegetal son los que ofrecen un mejor aporte de la
vitamina.
La tiamina desarrolla un papel fundamental en el metabolismo glucdico. Se encuentra
en cantidades importantes en los cereales, levadura de cerveza y legumbres secas,
tejidos animales, hgado, la leche, los huevos y el pescado.
La mayor parte de la riboflavina de la leche se encuentra libre. En los dems orgenes
alimentarios se encuentra sobre todo en forma coenzimtica (FMN y FAD). Las fuentes
ms importantes son la carne, vsceras, la leche, huevos y los vegetales verdes. El FMN
y el FAD se encuentran estrechamente unidos a un gran nmero de protenas que
realizan funciones de transporte electrnico a travs de procesos de xido-reduccin. La
B3 es el trmino ge nrico para referirse a la nicotinamida y el cido nicotnico. A partir
de la nicotinamida se originan NAD y NADP participan en multitud de reacciones de
xido-reduccin. Los alimentos ms ricos en esta vitamina son las vsceras, aves de
corral, pescados, harinas vegetales y leguminosas.
El descriptor genrico vitamina B6 comprende 6 vitmeros: el alcohol piridoxina, el
aldehdo piridoxal, la amina piridoxamina y sus 5-fosfatos. En cualquiera de sus
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formas, la vitamina B6 es muy abundante en los alimentos, especialmente en hgado,

leguminosas, nueces y pltanos, salmn y pollo. El fosfato de piridoxal (PLP) acta
como coenzima en reacciones del metabolismo de los aminocidos, metabolismo del
cido oxlico, biosntesis del hemo y GABA. El cido tetrahidroflico acta como
aceptor y dador de unidades de un solo carbono en la sntesis de cidos nucleicos,
metabolismo de los aminocidos y en la formacin de eritrocitos y leucocitos en mdula
sea y para su maduracin. Sus principales fuentes alimentarias son las verduras y
hortalizas.
En resumen la alimentacin debe ser equilibrada, variada y suficiente lo que implica un
reparto adecuado de nutrientes y un aporte de energa acorde con las necesidades del
organismo del individuo. Esto se consigue con un consumo lo ms variado de alimentos
que incluya todos los grupos de alimentos sin carencias ni excesos y se puede resumir
en la siguiente frmula nutricional:
Hidratos de Carbono: aporte de un 55-60% de la energa total consumida
Protenas: aporte de un 10-15% de la energa total consumida
Grasas: aporte de un 30% de la energa total consumida

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