G. Evaluacionsensorial PDF

FACULTAD DE CIENCIAS BSICAS E INGENIERA
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
GUA DIDCTICA
EVALUACION SENSORIAL
Elizabeth Hernndez Alarcn
Ingeniera de Alimentos. Esp. En Educacin Superior a Distancia
BOGOT D.C., 2005
COMIT DIRECTIVO
Jaime Alberto Leal Afanador

Rector
Roberto Salazar Ramos
Vicerrector Acadmico
HERNAN MAURICIO PULIDO
Decano Facultad de Ciencias Bsicas e Ingeniera
Celia del Carmen Lpez
Secretaria Acadmica Facultad de Ciencias Bsicas e Ingeniera
Margarita Gmez
Coordinadora Nacional Ingeniera de Alimentos.
CURSO TECNOLOGIA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

GUA DIDCTICA
Primera Edicin
Copy Rigth
Universidad Nacional Abierta y a Distancia
ISBN
2005
Centro Nacional de Medios para el aprendizaje
CONTENIDO
PROTOCOLO ACADEMICO
1.
Identificacin del curso acadmico
2.
Introduccin_
3.
Justificacin_
4.
Intencionalidades Formativas_
4.1
Propsitos_
4.2
Objetivos_
4.3
Competencias
4.4
Metas
5.
Unidades didcticas
10
6.
Mapa conceptual
11
7.
Contexto terico
12
8.
Metodologa General
14
9.
10.
11.
Sistema de evaluacin_
Sistema de interactividad_
Recursos tecnolgicos
16
17
18
12.
13.
Glosario
Fuentes documentales
19
21
GUIA DE ACTIVIDADES
24
Actividades
Agenda de Actividades
25
27
Descripcin de Actividades
Anexos
30
37
PROTOCOLO ACADMICO
1. IDENTIFICACIN DEL CURSO ACADMICO

FICHA TECNICA
Nombre del Curso:
Palabras clave:
Evaluacin sensorial
-Sentidos. Sensorial. Percepcin. Panel de
evaluacin sensorial
-Pruebas sensoriales. Anlisis. Catacin. Anlisis
estadstico. Diseo experimental
Institucin:
Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD
Ciudad:
Bogot, D.C. Colombia
Autor
elizabeth.hernandez@unad.edu.co
lizzaher@gmail.com
Ao:
2005
Unidad Acadmica:
Facultad de Ciencias Bsicas e Ingeniera
Campo de Formacin:
Profesional
rea del Conocimiento:
Ciencias Bsicas e Ingeniera
Crditos Acadmicos:
Dos (2), correspondientes a 96 horas de trabajo
acadmico: 72 horas promedio de estudio
independiente
y
24
horas
promedio
de
acompaamiento tutorial.
Tipo de curso:
Electivo
Destinatarios:
Estudiantes del programa de Ingeniera de
Alimentos por ciclos y/o de otras Facultades de la
universidad, personas interesadas en la evaluacin
sensorial de alimentos.
Competencia General de El estudiante reconoce y aplica los conocimientos y
aprendizaje:
herramientas bsicas acerca de la importancia de la
evaluacin sensorial como parmetro de calidad en
la industria de alimentos.
Metodologa de Oferta:
A distancia
Formato de circulacin:
Documentos impresos en papel con apoyo en Web;
CD-ROM.
Denominacin
de
las
1) Fundamentos y caractersticas de la
Unidades Didcticas:
evaluacin sensorial
2) Anlisis sensorial en productos alimenticios
2. INTRODUCCIN
El curso de EVALUACION SENSORIAL, es un curso electivo del rea profesional
del programa de Ingeniera de Alimentos por ciclos, al que se le han asignado dos
(2) crditos acadmicos, es de tipo terico
El curso esta diseado para que el estudiante adquiera conocimientos bsicos
tericos y prcticos en Evaluacin Sensorial, que le permitan identificar y
cuantificar las propiedades fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales
requeridas por el consumidor. El objetivo fundamental es el que el estudiante
identifique las principales aplicaciones de la evaluacin sensorial como anlisis de
calidad de los alimentos. Al terminar el curso el estudiante podr identificar las
caractersticas y defectos de un producto alimenticio y las asociar con las
operaciones de elaboracin, conservacin, almacenamiento y transporte, a que
fue sometido.
El curso de evaluacin Sensorial de Alimentos es importante para el Ingeniero de
Alimentos, ya que le permite mejorar, crear e investigar sobre el desarrollo de
nuevos productos, al igual que le permite el aseguramiento de la calidad,
estrategias de mercadeo y de distribucin, as es que este curso es importante no
slo para el rea de aseguramiento de calidad, sino tambin para el rea de
mercadeo y ventas de cualquier empresa de alimentos.
El curso lo componen dos unidades didcticas a saber:
Unidad 1. Fundamentos y caractersticas de la evaluacin sensorial. Donde se
describe la evaluacin sensorial como medicin de la calidad en un alimento, la
percepcin sensorial, adems la importancia de los sentidos y los umbrales;
tambin se describe el funcionamiento de un panel de evaluacin sensorial y el
adiestramiento de los catadores
Unidad 2. Anlisis sensorial en productos alimenticios. Se plantea cada una de las
pruebas de avaluacin sensorial, los formatos y los posibles anlisis estadsticos.
La metodologa a seguir ser bajo la estrategia de educacin a distancia. Por tal
razn, es importante planificar el proceso de:
Estudio Independiente: se desarrolla a travs del trabajo personal y del trabajo

en pequeos grupos colaborativos de aprendizaje
Acompaamiento tutorial: corresponde al acompaamiento que el tutor realiza

al estudiante para potenciar el aprendizaje y la formacin, a travs del trabajo
individual, del trabajo en pequeos grupos colaborativos y del trabajo en
grupos de curso.
El proceso de evaluacin del aprendizaje del curso se realizara a travs de la

evaluacin formativa, como lo es la autoevaluacin, la coevaluacin y la
heteroevaluacin, que permite comprobar el proceso de aprendizaje del curso.
Para el desarrollo del curso se tendrn en cuenta algunas herramientas
pedaggicas y tecnolgicas como: tcnica S.Q.A, el mapa conceptual, el
portafolio personal, e informes microinformes, el Chat, el correo electrnico, foros
de discusin, entre otras.
Todo lo anterior apoyado en el proceso de tecnologa de la Informacin y la
comunicacin, como son las nuevas tecnologas, Internet, multimedia, sistemas
interactivos y biblioteca virtual que permiten la mediacin y mediaciones frente al
proceso de aprendizaje. El empleo de herramientas tecnolgicas integradas
adecuadamente, ofrecen al estudiante amplias posibilidades de acceso a
informacin actualizada.
3. JUSTIFICACIN
El curso de EVALUACIN SENSORIAL, se fundamenta en la idea, que el
estudiante tenga criterios para decidir sobre la aceptacin de un producto por
parte del consumidor; es por esto que la industria de alimentos debe responder de
manera efectiva y competitiva a las exigencias de los consumidores, en donde la
tendencia del consumidor es exigir alimentos de alta calidad y minimamente
procesados, es decir, que durante su procesamiento se hayan mantenido sus
caractersticas nutricionales y sensoriales .
En este curso el estudiante conceptualiza, analiza y a comprende el campo de
estudio de la evaluacin sensorial de los alimentos, sus principios, y los aplica en
el desarrollo y avance de la industria de alimentos
Es importante que el estudiante tenga un criterio formado en la aplicacin de los
conocimientos tcnicos y cientficos construidos hasta este momento de su carrera
profesional.
El curso de evaluacin sensorial de alimentos, es importante para la industria
alimentara, para los profesionales encargados de la estandarizacin, produccin
y promocin de productos alimenticios, ya que deben conocer la metodologa que
permita evaluar los alimentos y as hacerlos competitivos en el mercado.
A medida que el estudiante avanza activa sus conocimientos previos, luego
mediante la lectura del modulo y de la revisin sistemtica de informacin, apropia
otros conocimientos, los analiza y aplica, adems encuentra soluciones a casos
reales que ayudaran a transformar su entorno.
El proceso de evaluacin del curso estar constituido por el desarrollo de
diferentes situaciones:
del trabajo individual ( Activacin de conocimientos, conceptualizacin,

portafolio, autoevaluacin)
de los trabajos en pequeos grupos colaborativos ( informes, diagramas,
talleres, proyecto)
de las actividades en grupo de curso ( plenarias, socializaciones de los
conocimientos construidos, desarrollo de prcticas apropiadas y visitas
empresariales)
4. INTENCIONALIDADES FORMATIVAS
4.1 PROPSITOS
Inducir al estudiante a que comprenda el campo de estudio de la evaluacin

sensorial de los alimentos y los factores que debe tener en cuenta para la
realizacin de un panel de anlisis sensorial
Potencializar en el estudiante habilidades y destrezas para que aplique los

diferentes anlisis estadsticos a las materias primas y a los productos
alimenticios terminados.
Desarrollar la actitud, aptitud y motivacin necesaria para que continu su

aprendizaje en el anlisis sensorial aplicado en la industria de alimentos.
Establecer la importancia del anlisis sensorial de las materias primas,

productos en proceso, productos terminados, almacenados y transportados en
la industria de Alimentos.
4.2 OBJETIVOS
Que el estudiante conozca, maneje y entienda el funcionamiento de un panel

de evaluacin sensorial
Que el estudiante identifique las principales aplicaciones de la evaluacin

sensorial como anlisis de calidad en la industria de alimentos
Que el estudiante adquiera destrezas para la seleccin, prueba ms apropiada

de evaluacin sensorial y el anlisis del mtodo, que determine la calidad de
un alimento desde la materia prima pasando por el proceso hasta llegar al
consumidor
Que el estudiante interprete los resultados de las pruebas de evaluacin

sensorial, basndose en el funcionamiento de los cinco sentidos y de la
naturaleza de atributos sensoriales
4.3 COMPETENCIAS
El estudiante diferencia y cuantifica los atributos sensoriales que caracterizan

explcitamente la calidad de una materia prima y un producto alimenticio y que
puede variar con el proceso de elaboracin afectando el grado de aceptacin
por parte del consumidor.
El estudiante pone en comn su opinin sobre un producto alimenticio en

estudio y llega a un acuerdo sobre la descripcin, escala, prueba, y formatos a
emplear en cada uno de los paneles a realizar con el resto de compaeros del
grupo.
El estudiante adquiere una actitud de compromiso y responsabilidad en su

futuro profesional como Ingeniero de Alimentos
El estudiante genera hbitos de autoaprendizaje dentro del proceso de

metacognicin, valindose de su ingenio diagrama su trabajo investigativo y de
campo
4.4 METAS
Al culminar el curso de Evaluacin Sensorial el estudiante:
Desarrollar sus propias e integrales habilidades a fin de tener un criterio

formado en la aplicacin de los conocimientos tcnicos y cientficos
construidos.
Presentar un informe sobre cada una de las pruebas desarrolladas en el

laboratorio o sala de evaluacin sensorial.
Presentar y sustentar un portafolio personal como producto de su proceso

de aprendizaje y de la revisin sistemtica de informacin en donde transfiera
el uso de conceptos, temticas de adopcin sobre cada una de las pruebas de
evaluacin sensorial realizadas
Presentar y sustentar un proyecto donde muestre la aplicacin de la

evaluacin sensorial a un producto nuevo hacindole un seguimiento durante
el desarrollo del curso.
10
5. UNIDADES DIDACTICAS
A continuacin se presenta el contenido del curso:
Primera Unidad
Captulos
Temas
FUNDAMENTOS Y
1. La evaluacin
CARACTERSTICAS sensorial como una
DE LA EVALUACIN medicin de calidad
SENSORIAL
Conceptos generales
evaluacin sensorial
Objetivos y finalidad
evaluacin sensorial
Psicologa del consumo
Los sentidos
2.
Panel
de
evaluacin sensorial
Segunda Unidad
ANLISIS
SENSORIAL EN
PRODUCTOS
ALIEMENTICIOS
Captulos
1. Pruebas
Sensoriales
la
de
la
Percepcin sensorial
Funcionamiento del panel de

evaluacin sensorial
Temas
2. Pruebas analticas
discriminativas
Generalidades de las pruebas

sensoriales
Mtodos estadsticos empleados
en la evaluacin sensorial de
alimentos
Pruebas de diferenciacin
Pruebas de sensibilidad
3. pruebas analticas
descriptivas
Escala de atributos
Anlisis cuantitativo
Pruebas de preferencia
Pruebas de Satisfaccin
Pruebas de aceptacin
4. Pruebas
afectivas
de
Anlisis descriptivo
11
6. MAPA CONCEPTUAL
Evaluacin sensorial
de alimentos
Comprende
El
Los
Anlisis sensorial en
productos alimenticios
Fundamentos y
caractersticas de la
evaluacin sensorial
Estudia
las generalidades de
y el
La evaluacin
sensorial como una
medicin de calidad
Pruebas
sensoriales
Panel de
evaluacin
sensorial
Pruebas analticas
discriminativas
Estudia las
Pruebas analticas
descriptivas
y las
Pruebas afectivas
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7. CONTEXTO TERICO
El inters por medir los atributos sensoriales de los alimentos data
aproximadamente del ao 320 a de C, en un tratado sobre olores: hay varias
referencias al aroma en la Biblia; en los clsicos existen ensayos acerca de la
naturaleza del olfato, discusiones del uso y abuso de aromticos, clasificacin de
los aromas, etc. Actualmente se usan mtodos para evaluar los atributos
sensoriales de perfumes, aceites esenciales, saborizantes, caf, t, cerveza,
vinos, bebidas espirituosos, pocos productos tienen una historia ms larga de
evaluacin sensorial que el vino.
Se ha definido a al evaluacin sensorial como la disciplina cientfica que permite
evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a caractersticas de los
alimentos y materiales, de acuerdo a como se perciben por medio de los sentidos
de la vista, olfato, gusto, tacto y odo.
El curso de EVALUACIN SENSORIAL tiene como fin Visualizar el papel de la
evaluacin sensorial en la industria. Conocer la fisiologa de la percepcin de los
atributos de calidad: aroma, sabor, textura y apariencia. Habilitar en el uso de
pruebas discriminativas, descriptivas y afectivas, seleccin, entrenamiento y
preparacin de jueces. Disear, aplicar y analizar estadsticamente pruebas
sensoriales. Aplicar la evaluacin sensorial a control de calidad, correlacin a
mtodos instrumentales, pruebas con consumidores, optimizacin de productos y
desarrollo de nuevos productos, haciendo nfasis en anlisis multivariado.
Implementar programas de evaluacin sensorial para cubrir necesidades
especficas de la industria.
Qu utilidad tiene el anlisis sensorial para una empresa de alimentos?. Se
resume en seis puntos concretos:
- El control del proceso de fabricacin. Un anlisis sensorial, metdico y
planificado, resulta de especial inters cuando se ha modificado algn ingrediente
o materia prima o simplemente se dan cambios en las condiciones de
procesamiento: modificacin del tiempo de coccin, incremento o descenso de la
temperatura ambiente, introduccin de nuevos equipos instrumentales...
- La verificacin del desarrollo del producto. El anlisis sensorial en cada etapa o
punto crtico de la fabricacin puede ayudar a subsanar problemas, de forma
rpida y eficaz.
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- La vigilancia del producto integrando aspectos como la evaluacin de su

homogeneidad, su vida til comercial y la posibilidad de exportarlo fuera del lugar
de origen, tratando de conservar ntegras sus cualidades sensoriales...
- La influencia del almacenamiento sobre la calidad final del producto:
temperatura, tiempo de elaboracin y condiciones de apilamiento.
- La comparacin y la correlacin estadstica entre los estudios sensoriales
profesionales, los test del producto realizado por los consumidores y los
denominados ensayos de mercado, llevados a cabo con jueces catadores no
expertos pero simulando las condiciones reales de consumo.
- La caracterizacin hednica del producto: estudios de consumidores y grado de
aceptacin del producto. Comparacin con los alimentos competidores del
mercado con un propsito claro, marcar las preferencias del consumidor.
El anlisis sensorial de los alimentos y las bebidas puede realizarse a travs de
diferentes pruebas, segn la finalidad para la que estn diseados. A grandes
rasgos, pueden definirse dos grupos:
Las pruebas objetivas que se subdividen en discriminativas y descriptivas y las
pruebas no objetivas tambin denominadas ensayos hednicos.
Se puede decir que hoy en da no existe ninguna tcnica capaz de simular las
sensaciones que un catador experimenta, por lo que es necesaria una valoracin
sensorial de los alimentos por un equipo de personas. Sin embargo, la
complejidad del anlisis sensorial profesional es tal que no se abandonan los
esfuerzos por intentar hallar correlaciones vlidas entre el anlisis sensorial y el
instrumental, en determinados parmetros y con diferentes test y tcnicas
analticas. En este sentido la reunin de un grupo de catadores seleccionados,
entrenados especficamente en la degustacin de un alimento y que funcione
como un grupo compacto, coherente y homogneo es premisa fundamental para
el xito y la validez de los ensayos. El grupo de catadores debe llegar, a lo largo
de varias sesiones, a acuerdos sobre los conceptos sensoriales que van a evaluar
y la mejor tcnica para hacerlo. El tipo de pruebas as diseadas es
completamente diferente de los ensayos hednicos. No se aceptan trminos poco
precisos como bueno, muy poco, regular; el hombre debe actuar como una
mquina perfecta.
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8. METODOLOGA GENERAL
La metodologa que se llevara a cabo para el desarrollo del curso, estar apoyada
en primer lugar por el modulo, el cual debe leer el estudiante y conceptualizar las
nociones, conceptos y temticas planteadas, seguido de la sistematizacin de la
revisin de bibliografa sugerida, de la participacin en cada una de las prcticas
que incluyen la planificacin, desarrollo y evaluacin del proceso de aprendizaje.
Durante el desarrollo del curso de EVALUACIN SENSORIAL, el estudiante
aplicara los constructos a la realidad de la industria de alimentos en lo referente al
anlisis, seleccin de atributos, conservacin, empaques y distribucin para un
producto alimenticio determinado, el cual ser mejorado despus de analizar las
preferencias de los consumidores con la ayuda de la aplicacin de las pruebas de
evaluacin sensorial ms adecuadas.
El Sistema de interactividades vincula a los actores del proceso mediante diversas
actividades de aprendizaje que orientan el trabajo de los estudiantes hacia el logro
de los objetivos que se pretenden, de la siguiente manera:
- Tutor-estudiante: a travs del acompaamiento individual
- Estudiante-estudiante: mediante la participacin activa en los grupos
colaborativos de aprendizaje.
- Estudiantes-tutor: a travs del acompaamiento a los pequeos grupos
colaborativos de aprendizaje.
- Tutor-estudiantes: mediante el acompaamiento en grupo de curso
- Estudiantes-estudiantes: en los procesos de socializacin que se realizan en el
grupo de curso.
Lo anterior implica, entre otras cosas que el estudiante debe estar informado
sobre los temas objeto de discusin, lo cual puede lograr mediante lectura de
material bibliogrfico recomendado. La participacin del estudiante es fundamental
para que se lleve a cabo el proceso de aprendizaje, por lo que se llevaran a cabo
plenarias, informes, prcticas, sustentaciones.
El estudio independiente tiende a realizarse a travs de:
El trabajo individual le permite al estudiante conceptualizar y aplicar
herramientas de aprendizaje, con el apoyo de actividades de aprendizaje como
la activacin de conocimientos previos, conceptualizacin y metacognicin
frente a la temtica abordada y la aplicacin de los constructos frente al
entorno, la realidad y los procesos productivos.
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El trabajo en pequeos grupos colaborativos le permite al estudiante compartir

de otros, aprender y confrontar los resultados del proceso de recoleccin y
anlisis de informacin.
El acompaamiento tutorial puede ser individual, en pequeos grupos
colaborativos y/o en grupos de curso, con el fin de incorporar datos de nuevos
procesos, nuevas tecnologas y sus aplicaciones regionales.
Es necesario que el estudiante est familiarizado con el uso de las nuevas
tecnologas de informacin y comunicacin, como lo es el Internet y todas las
potencialidades que esta ofrece: Correo electrnico, buscadores, chat, etc., ya que
el curso se apoya en la plataforma web que permite la interaccin entre
estudiantes y entre estudiantes y tutor pudindose disponer de materiales para su
lectura, compartir con el resto del curso anlisis efectuados sobre una de las
temticas planteadas.
TRABAJO
ACDEMICO
Estudio
independiente
HORAS
Acompaamiento
y seguimiento
tutorial
Total Horas
72
24
96
ACTIVIDADES
HORAS
Trabajo individual o
independiente
Trabajo en pequeo grupo
colaborativo
Tutora individual
50
Tutora a pequeos grupos

colaborativos
Tutora en grupo de curso
6
12
Total Horas
96
22
6
16
9. SISTEMA DE EVALUACIN
El sistema de evaluacin del curso es a travs de la evaluacin formativa, que
constituye distintas formas de comprobar el avance en el autoaprendizaje del
curso, permite identificar el nivel de logro alcanzado por el estudiante, de cada una
de las unidades didcticas, permite establecer las dificultades en el aprendizaje y
afianzar los conocimientos adquiridos.
En este sentido, se realizarn tres tipos de evaluacin alternativas y
complementarias, estas son:
La autoevaluacin, la realiza el estudiante para valorar su propio proceso de
aprendizaje. Reconociendo sus fortalezas y debilidades, manteniendo las primeras
y trabajando para disminuir las segundas
La coevaluacin, se realiza a travs de los grupos colaborativos, y pretende la
socializacin de los resultados del trabajo individual, permite la reflexin conjunta
sobre los productos incluidos y sobre los aprendizajes logrados
La heteroevaluacin, Es la valoracin que realiza el tutor y tiene como objetivo
examinar y calificar el desempeo competente del estudiante, durante todo el
proceso de aprendizaje.
De a cuerdo a los parmetros establecidos por la universidad el 60% esta
relacionado con la evaluacin de las fases de aprendizaje y el 40% corresponde a
una prueba tipo objetiva:
FASES DE APRENDIZAJE
RECONOCIMIENTO
PROFUNDIZACION
TRANSFERENCIA
PRUEBA NACIONAL
TOTAL
PORCENTAJE
10%
30%
20%
40%
100%
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10. SISTEMA DE INTERACTIVIDAD

INTERACTIVIDAD
Medios
Electrnicos (CD Roms,
WWW, etc.)
Red
acadmica
DOCENTE
TUTOR
Interacta
Obtiene
Informacin
Gua
Profundiza
APRENDIENTE
Conoce
Practica
Solucin de
Problemas
Consulta
Profundiza
Gua didctica
modulo, libros,
Revistas, etc.
Estudio Independiente
Discute
aprende
PGC- GC
Estudio en pequeo
grupo
Estudio en Grupo de curso
18
11. RECURSOS TECNOLOGICOS

La educacin a distancia requiere del empleo de diferentes
herramientas para llevar el aprendizaje a los
Aprehendientes
AUDIO
Mejor uso del tiempo
IMPRESOS
Aprendizaje algo ms
humano
Ideas o instrumentos
complejos
Aprendizaje personal
Econmico
Aprendizaje ms
motivado
Sencillo
ALGUNOS MEDIOS
VIDEO
Uso de herramientas o
equipos
Desarrollo de destrezas
Vivencia situaciones
Explorativo
WEB
Obtener informacin a
gran velocidad
Gran variedad de
incentivos
Aprendizaje y
retroalimentacin
individual
El estudiante es el propio gestor de su aprendizaje, para lo cual emplea diferentes

herramientas tecnolgicas como lo indica la figura. Tendr acceso a medios
impresos como son la gua didctica, el modulo, revista, textos; podr
comunicarse con el tutor y con los compaeros a travs del audio y el video; se
conectara a la Web y a las diferentes plataformas a travs de Internet, con la
asesoria del tutor y teniendo conocimiento de los ambientes virtuales de
comunicacin, utilizando el Chat, el correo electrnico, etc.
En cada uno de los centros de educacin superior en el pas, el estudiante podr
contar con laboratorios y plantas piloto para el desarrollo del componente prctico,
al igual realizara visitas a empresas del sector, en la regin o a nivel nacional, en
su defecto en el modulo del curso se recomiendan algunas direcciones Web, en
donde podr dar un tour por algunas empresas y laboratorios de evaluacin
sensorial.
19
12. GLOSARIO DE TRMINOS

Anlisis descriptivo :
El uso de trminos descriptivos para evaluar y medir

propiedades sensoriales de una muestra
Anlisis sensorial :
Evaluacin sistemtica, realizada por asesores, de las

propiedades sensoriales de un producto
Aroma :
Un olor o fragancia muy agradable
Astringencia :
Una sensacin de sequedad y/o aspereza en el

paladar
Discernimiento :
El acto de discernir cuantitativa y/o cualitativamente

entre estmulos
Estmulo :
Aquello que excita los receptores de un rgano

sensorial
Experto:
Una persona con experiencia considerable y habilidad

probada en la evaluacin sensorial de un producto
determinado bajo unas condiciones dadas.
Gustativo :
Relativo al sentido del gusto
Gusto :
Hednico :
Propiedad sensorial resultado de la estimulacin

qumica de los receptores gustativos en la cavidad
bucal
Relativo a lo que gusta o disgusta
Intensidad :
La magnitud de una sensacin percibida
Olor :
Olfativo :
Panel :
La sensacin percibida por el rgano olfativo.

Relativo al sentido del olfato
Un grupo de asesores que participan en pruebas
sensoriales
Conocimiento de los efectos de estmulos sensoriales
mltiples o sencillos
Percepcin :
20
Predisposicin :
Error constantemente negativo o positivo
Preferencia :
Una evaluacin en trminos de aceptacin relativa, es

decir gusta / disgusta
Un procedimiento de seleccin preliminar
Preseleccin :
Propiedad :
Sabor :
Subjetivo :
Umbral de deteccin :
Umbral de diferencia :
Umbral de estimulacin :
Umbral de
reconocimiento :
Una caracterstica percibida por uno o ms de los

sentidos
La combinacin de las propiedades olfativas y
gustativas que se perciben durante la degustacin.
Relativo a una prueba sensorial en la que la
predisposicin no se ha minimizado
La mnima cantidad de una sustancia necesaria para
causar una sensacin
La menor concentracin necesaria de una sustancia
para que se produzca una diferencia detectable
La intensidad fsica ms baja a la cual se puede
detectar un estmulo
La menor concentracin de una sustancia necesaria
para que un asesor pueda identificarla
21
10. FUENTES DOCUMENTALES

AENOR. 1997. Anlisis Sensorial. Tomo 1. Alimentacin. Recopilacin de Normas
UNE. Madrid: AENOR.
Alba, J.; Izquierdo, J.R.; Gutirrez, F. 1997. Aceite de oliva virgen. Anlisis
sensorial, Editorial Agrcola Espaola, S.A., Madrid.
ALIMENTOS. Barcelona: Ediciones Universitat de Barcelona. Stone, H. And Sidell,
J.L. 1993. Sensory Evaluation Practices. Academic Press. San Diego, CA.
ANZALDA-MORALES A. 1994. La Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la
Teora y la Prctica. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.
CARPENTER. R. 2002. Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad
de alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.
DAMASIO, M.H., COSTELL, E. (1991). Anlisis sensorial descriptivo: Generacin
de los descriptores y seleccin de catadores. Rev. Agroquim. y Tecn. Alim. 31/2:
1-18
DUBOIS. P. 1981.Investigaciones sobre la Calidad de los Aromas de los
Alimentos. Industria Alimentara 3 (6) 9-11.
GONZALEZ, M. y de Lorenzo, C. (2002). Calidad sensorial de las mieles de
Madrid (I): Configuracin de un grupo de cata y obtencin de escalas
normalizadas. Alimentara, abril, 97-102.
GONZALEZ CRESPO, J. (2002). Calidad sensorial del queso de cabra.
Alimentaria, 331 (abril): 54-55.
IBEZ F.C. y Y. BARCINA. 2001. Anlisis Sensorial de Alimentos. Mtodos y
Aplicaciones. Barcelona: Springer-Verlag Ibrica.
JELLINEK G. 1990. Sensory Evaluation of Food. Theory and Practice. Chichester
(Reino Unido): Ellis Horwood Ltda.
LAWLESS, H.T. and Klein, B.P. 1991. Sensory Science Theory and Applications in
Foods. Marcel Dekker Inc. New York, N.Y.
MACKEY. ANDREA. 1984. Evaluacin sensorial de los alimento. Ediciones
CIEPE.
22
MEILGAARD M., G.V. CIVILLE Y B.T. Carr. 1999. Sensory Evaluation Techniques.
3 Edicin. Boca Raton, Florida (E.U.A.): CRC Press.
MUOS, A. 1992. Sensory Evaluation in Quality Control. Van Nostrand Reinhold.
New York, N.Y.
PEDRERO, D.L. y PANGBORN, R.M. 1989. Evaluacin sensorial de los alimentos.
Alambra Mexicana, Mxico. 251 p.
PEYNAUD E. Y J. BLOUIN. 2000. El Gusto del Vino. Madrid: Ediciones Mundi
Prensa.
PIGOTT, J.R. 1984. Sensory Analysis of Foods. Elsevier Applied Science. London.
SANCHO J., E. BOTA Y J.J. de Castro. 1999. Introduccin al Anlisis Sensorial de
los alimentos.
Tukey J.W.:1997
Masachusetts.
Exploratory
Data
Anlisis,
Addison-Wesley,
Reading,
Direcciones WEB relacionadas

http://www.monografias.com
http://oliva.net
http://www.geotices.com/itotsprins/villa/2444/aceysa.
http://www.pieralisi.it
http://www.infoagro.com
http://www.asaja.com
http://www.ig.csic.es
http://www.vet.unicen.edu.ar/Tecnologia/Jornadas/Conferencias/Conferencia%20B
eatriz%20Coste.doc
http://www.funrco.org
23
http://www.larioja.org
http://www.ainia.es
http://chemorgal.com
http://www.desa.panel.htm
http://www.desa.saladecatacion.htm
http://www.borges_es.htm
24
GUA DE ACTIVIDADES
CURSO ACADEMICO DE EVALUACIN
SENSORIAL
25
Tabla 1.GUIA DE ACTIVIDADES CURSO ACADEMICO DE EVALUACIN SENSORIAL

UNIDADES
DIDCTICAS
FASES
DE
APRENDIZAJE
SITUACIONES DIDCTICAS /
ACTIVIDADES
UNIDAD 1
TRANSFERENCIA
FUNDAMENTOS Y
CARACTERSTICAS
DE LA
EVALUACIN
SENSORIAL
PROFUNDIZACION
1. INDUCCION
1 hora
2. Lectura del material bibliogrfico
RECONOCIMIENTO bsico de esta unidad
Realizar la reflexin
9 horas
CARACTER
DE LA
ACTIVIDAD
Grupo de
curso
Individual
FORMATO DE
OBJETIVACIN /
PRODUCTOS
SISTEMA DE
INTERACTIVIDADES
Tutora presencial
S.Q.A.
Conceptualizacin
autoevaluacin
portafolio personal
Resumen
Correo electrnico o
informe escrito
Asincrnico
Estudio independiente
Correo electrnico o informe

escrito
Asincrnico
Tutora presencial o
audioconferencia
Sincrnico
3. Asesoria individual
2 horas
4. Socializacin en pequeos grupos
colaborativos de los constructos sobre
la temtica de la unidad
5 horas
5. Apoyo tutorial - Asesoria
Aclaracin de dudas
1 hora
Individual
Pequeo
grupo
colaborativo
Mapa conceptual
Acta de reunin
portafolio personal
Grupo de
curso
Conceptualizacin
6. Desarrollo del taller 1

5 horas
Pequeo
grupo
colaborativo
Informe escrito
Portafolio personal
7. Verificacin de lo aprendido en la
unidad
5 horas
8. socializacin de los aprendizajes
construidos segn temtica asignada
en pequeos grupos
2 horas
9. Asesoria metodologica y tcnica
sobre el desarrollo del proyecto piloto
de investigacin. Gua de proyecto
2 horas
10.Prctica sobre el desarrollo de un
panel de evaluacin sensorial
4 horas
Individual
S.Q.A
Portafolio personal
Grupo de
curso
plenaria con ayudas

audiovisuales
portafolio personal
Tutora presencial o
audioconferencia
sincrnico
pequeo
grupo
colaborativo
avance del proyecto

Portafolio personal
Presencial, Chat o
audioconferencia
sincrnico
Grupo de
curso
Trabajo-habilidades
Informe prctica
Portafolio personal
11. Desarrollo de actividades que

aprend y como lo aplico?
10 horas
Entrega de portafolio
Individual
Informe escrito
Portafolio personal
Prctica
Correo electrnico o
informe escrito. PGC
Asincrnico
Correo electrnico o
informe escrito. Asincrnico
ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON
Tutora individual
SISTEMA DE
EVALUACION
TIEMPO
Autoevaluacin
Heteroevaluacin
5%
1
semana
10 horas
Autoevaluacin
Coevaluacin
heteroevaluacin
15%
3
semanas
18 horas
Autoevaluacin
Coevaluacin
heteroevaluacin
10 %
3
semanas
18 horas

escrito
Asincrnico
Continuacin tabla 1. GUIA DE ACTIVIDADES CURSO ACADEMICO DE EVALUACIN SENSORIAL

UNIDADES
DIDCTICAS
FASES
DE APRENDIZAJE
PROFUNDIZACION
RECONOCIMIENTO
UNIDAD 2
TRANSFERENCIA
ANLISIS
SENSORIAL EN
PRODUCTOS
ALIEMNTICIOS
SITUACIONES DIDCTICAS /
ACTIVIDADES
12. Lectura del material bibliogrfico bsico
de esta unidad
11 horas
CARACTER
DE LA
ACTIVIDAD
Individual
13. Asesoria individual

2 horas
14. Socializacin en pequeos grupos
colaborativos de los constructos sobre la
temtica de la unidad
6 horas
15. Apoyo tutorial - Asesoria Aclaracin de
dudas
1 horas
16. Desarrollo del taller 2
6 horas
Individual
FORMATO DE
OBJETIVACIN /
PRODUCTOS
S.Q.A.
Conceptualizacin
autoevaluacin
portafolio personal
Resumen
Pequeo grupo
colaborativo
Grupo de curso
Conceptualizacin
Plenaria
Pequeo grupo
colaborativo
Informe escrito
Portafolio personal
17. Verificacin de lo aprendido en la unidad

5 horas
Individual
S.Q.A
Portafolio personal
18. Socializacin de los aprendizajes

construidos segn temtica asignada
en pequeos grupos de curso
2 horas
19. Asesoria metodologica y tcnica sobre
el desarrollo del proyecto piloto de
investigacin. Gua de proyecto
2 horas
20. Desarrollo de paneles de evaluacin
sensorial. Gua de Planta piloto
4 horas
Grupo de curso
plenaria con ayudas

audiovisuales
portafolio personal
21. Desarrollo de actividades que aprend

y como lo aplico?
10 horas
22. Sustentacin proyecto piloto de
Investigacin.
1. horas
Mapa conceptual
Acta de reunin
portafolio personal
SISTEMA DE
INTERACTIVIDADES
SISTEMA DE
EVALUACION
TIEMPO
Correo electrnico o
informe escrito
Asincrnico
Autoevaluacin
Heteroevaluacin
.5%
1
semana
11 horas
Tutora individual
Autoevaluacin
Coevaluacin
heteroevaluacin
15%

escrito
Asincrnico
Tutora presencial o
audioconferencia
Sincrnico
escrito
Asincrnico
Tutora presencial o
audioconferencia
sincrnico
pequeo grupo avance del proyecto

colaborativo
Portafolio personal
Presencial, Chat o
audioconferencia
sincrnico
grupo de curso
Trabajo-habilidades
Informe prctica
Portafolio personal
Prctica
Correo electrnico o
informe escrito. PGC
Asincrnico
Individual
Informe escrito
Portafolio personal
Correo electrnico o
informe escrito
pequeo grupo
colaborativo
Tutora presencial
Sustentacin con
ayudas audiovisuales sincrnico
Autoevaluacin
Coevaluacin
heteroevaluacin
10%
semanas
20 horas
5
semanas
19
horas
Tabla 2. AGENDA GENERAL EVALUACION SENSORIAL

SEMANA
1
3
4
ACTIVIDAD
INTERACTIVIDAD
TIEMPO
PRODUCTO
INDUCCION
Tutora presencial
1 hora
Lectura del material bibliogrfico bsico de esta

unidad
Correo electrnico o
informe escrito Asincrnico
9 horas
Asesoria Tutorial
Tutora Individual
2 horas
Socializacin en pequeos grupos colaborativos de

los constructos sobre la temtica de la unidad

escrito
Asincrnico
5 horas
Mapa conceptual
Acta de reunin
portafolio personal
Apoyo tutorial - Asesoria Aclaracin de dudas
Tutora presencial o
audioconferencia
Sincrnico
escrito. Asincrnico
1 hora
Conceptualizacin
5 horas
Informe escrito
Portafolio personal
Desarrollo del taller 1
S.Q.A.
Conceptualizacin
Autoevaluacin
Portafolio personal
Resumen
S.Q.A
Portafolio personal
Verificacin de lo aprendido en la unidad
5 horas
socializacin de los aprendizajes construidos

segn temtica asignada en pequeos grupos
Tutora presencial o
audioconferencia
Sincrnico
2 horas
Asesoria metodologica y tcnica sobre el desarrollo

del proyecto piloto de investigacin.
Gua de proyecto
Prctica sobre el desarrollo de un panel de
evaluacin sensorial
Presencial, Chat o
audioconferencia
Sincrnico
Prctica
Correo electrnico o
Informe escrito. PGC.
2 horas
4 horas
Desempeo-habilidades
Informe prctica PGC
Portafolio personal
Desarrollo de actividades que aprend y como lo

aplico?
Correo electrnico o
Informe escrito. Asincrnico
10 horas
Informe escrito
Portafolio personal
Plenaria con ayudas audiovisuales

Portafolio personal
Avance del proyecto
Portafolio personal
SEMANA
ACTIVIDAD
INTERACTIVIDAD
TIEMPO
PRODUCTO
Lectura del material bibliogrfico bsico de esta

unidad
Correo electrnico o
informe escrito Asincrnico
11 horas
Asesoria individual
Tutora individual
2 horas
Resumen
10
Socializacin en pequeos grupos colaborativos de

los constructos sobre la temtica de la unidad

escrito
Asincrnico
11 horas
11
Apoyo tutorial - Asesoria Aclaracin de dudas
Tutora presencial o
audioconferencia. Sincrnico
2 horas
Conceptualizacin
S.Q.A

escrito. Asincrnico
5 horas
Informe escrito
Portafolio personal
Verificacin de lo aprendido en la unidad

socializacin de los aprendizajes construidos
segn temtica asignada en pequeos grupos
Tutora presencial o
audioconferencia. Sincrnico
5 horas
2 horas
Asesoria metodologica y tcnica sobre el desarrollo

del proyecto piloto de investigacin. Gua de
proyecto
Desarrollo de prcticas de planta piloto de
Gua de componente prctico
Presencial, Chat o
audioconferencia
sincrnico
Prctica
Correo electrnico o
informe escrito. PGC.
1 hora
avance del proyecto

Portafolio personal
8 horas
Desempeo-habilidades
Informe prctica PGC
Portafolio personal
Desarrollo de actividades que aprend y como lo

aplico?
Sustentacin Proyecto piloto de investigacin
EVALUACIN NACIONAL
Correo electrnico o
informe escrito. Asincrnico
Tutora presencial
Presencial. De acuerdo al
cronograma de la FCBI
12
13
14
15
16
17
18
Desarrollo del taller 2
S.Q.A.
Conceptualizacin
Autoevaluacin
Portafolio personal
Mapa conceptual
Acta de reunin
portafolio personal
S.Q.A
Portafolio personal
plenaria con ayudas audiovisuales
portafolio personal
10 horas
Informe escrito
Portafolio personal
1 hora
2 horas
Sustentacin con audiovisuales

Evaluacin
DESCRIPCION DE ACTIVIDADES
UNIDAD 1
FUNDAMENTOS Y CARACTERISTICAS DE LA EVALUACION SENSORIAL
TALLER No 1
1. Seor estudiante la calidad de los alimentos se define como el conjunto de
caractersticas que representan el grado de aceptacin o rechazo por parte
del consumidor, es por esto que se deben tener en cuenta unos mtodos
iniciales para evaluar la calidad de un producto alimenticio como son las
caractersticas sensoriales y definir cada una de las caractersticas de
evaluacin subjetiva.
1.
apariencia
forma
tamao
color
brillo
2.
sabor
cido
dulce
salado
amargo
3. kinestsicos
textura y compresin
viscosidad y consistencia: lquidos newtonianos y no newtonianos
pseudoplsticos y plsticos
4.
ausencia de defectos
genticos
patolgicos
mecnicos
fisiolgicos
materias extraas
2. Usted debe tomar varias frutas y verduras:

observar y analizar las caractersticas sensoriales
posibles defectos
realizar tabla de resultados
realizar el informe
1. Realice la siguiente matriz de comparacin entre loas anlisis

fisicoqumicos y sensoriales, que se realizan a un producto alimenticio
(materias primas, producto fresco y producto terminado
2.
Anlisis fisicoqumico
Anlisis sensorial
Semejanzas
Diferencias
Conclusin
4. Seor estudiante visite una empresa o microempresa de alimentos y

evalela y realice un plan de mejoramiento si se requiere, comprtalo con el
dueo o gerente de la empresa. Para esta actividad apyese en la gua de
visitas empresariales planteada
UNIDAD 2
ANLISIS SENSORIAL EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS
TALLER No 2
PANEL DE EVALUACIN SENSORIAL
1. Realice la siguiente matriz de comparacin entre:

Las pruebas de diferenciacin y las de sensibilidad
Las pruebas de atributos y las pruebas de anlisis descriptivo
Las pruebas de preferencia y las pruebas de aceptacin
Prueba de..
Semejanzas
Prueba de
Conclusin
Diferencias
2. Seor estudiante las empresas de alimentos requieren de los anlisis

sensoriales de los atributos para los productos elaborados, por tal razn es
necesario disponer en planta de una infraestructura especial para el
laboratorio de evaluacin sensorial, es por esto que usted aplicar sus
conocimientos sobre el funcionamiento de un panel, los requisitos de las
instalaciones, adems de los conocimientos construidos en cada uno de los
cursos tomados durante el transcurso de su carrera en la elaboracin de una
propuesta de laboratorio de evaluacin sensorial:
Diseando una maqueta a escala.
Presentando un informe de los requisitos, producto,
catadores
nmero de
COMPONENTE PRCTICO
Las Prcticas propuestas para el curso de evaluacin sensorial son:
1. Determinacin de umbrales de gusto (deteccin, reconocimiento y saturacin).
2. Pruebas de diferenciacin
4. Pruebas de atributos
5. Ordenacin de muestras por intensidad de color y reconocimiento de aromas.
6. Pruebas de escala de atributos
7. Determinacin del perfil de sabor de salsas. Reconocimiento de ingredientes.
8. Medicin de textura por medio de escalas estndar.
9. Catacin de aceites
10. Catacin de vinos.
Se presentar un informe final que corresponde a la totalidad de las prcticas que
debe contener los siguientes aspectos:
1. Nombre de la pruebas
2. Objetivos
3. Fundamento terico (claro, sencillo y corto mximo cuartilla)
4. Diseo experimental
5. Presentacin del panel
6. Anlisis de resultados
7. Conclusiones y recomendaciones
8. Cuestionario desarrollado
9. Anexos.
PROPUESTA PROYECTO DE INVESTIGACION

PILOTO
1. PRESENTACION
El desarrollo del proyecto de investigacin piloto le permite al estudiante transferir
los conocimientos construidos relacionados con la evaluacin sensorial de
alimentos a nivel piloto o en una empresa de alimentos.
El estudiante tendr dos opciones para el desarrollo del proyecto piloto:
Desarrollarlo en una empresa de alimentos. El estudiante debe tomar un

producto de cualquier lnea de alimentos de la empresa y hacerle un
seguimiento de calidad sensorial empezando por la materia prima, pasando por
el proceso, conservacin, almacenamiento y comercializacin del producto.
Presentar un estudio o propuesta a nivel piloto sobre un producto o subproducto

alimenticio, en donde el estudiante lo elabore y al igual que en el caso anterior
debe realizar el seguimiento de calidad sensorial al producto en toda la cadena
productiva.
2. OBJETIVO GENERAL:
Aplicar los principios y constructos generados durante el desarrollo del curso a
travs de un caso real en la industria de alimentos
3. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Identificar las caractersticas de las materias primas y del producto terminado

(producto seleccionado para el proyecto)
Describir el proceso de produccin
Determinar los empaques y embalajes ptimos para la conservacin y
manipulacin del producto.
Obtener el producto propuesto a nivel piloto e idealizar su proceso de
produccin a nivel industrial.
Realizar pruebas de evaluacin sensorial de acuerdo a los atributos a medir del
producto.
Realizar los anlisis estadsticos correspondientes
Presentar el producto en un panel de evaluacin final.
4. CONTENIDO DEL PROYECTO

FICHA TECNICA
1
Nombre del proyecto o de la temtica
Justificacin
Objetivos
Situacin problema
Cronograma de actividades
Ficha tcnica del producto. Segn HACCP
Diagrama de flujo del proceso de elaboracin.
Descripcin del proceso estandarizado
Formulacin
10
Anlisis y control de calidad. Ficha tcnica
11
Conservacin y almacenamiento del producto terminado. (tiempo de vida til)
12
Empaques y embalajes requeridos
13
Anlisis sistematizados de los resultados (grficas)
14
Metodologa establecida: (diseo experimental, Caractersticas especficas del panel de

acuerdo a la prueba o pruebas seleccionados, mtodo estadstico a utilizar para el
tratamiento de los datos)
15
Costos industriales
16
Elaboracin y presentacin del producto seleccionado.
17
Plano del laboratorio de evaluacin sensorial
18
Conclusiones
19
Recomendaciones
20
Bibliografa
21
Anexos. Formatos. Resultados. Fotos.
ANEXOS
Anexo 1
FORMATO S.Q.A.C.U
ACTIVACION DE CONOCIMIENTOS PREVIOS

Nombre_____________________________________
Contenido temtico ___________________________
S
Que se?
(Saberes Previos)
Q
Que quiero aprender?
(Metas de Aprendizaje)
A
Que aprend?
(Resultados)
Anexo 2
LECTURA AUTORREGULADA
Se aplica el procedimiento implcito de lectura autorregulada IPLER.
1. Inspeccionar y examinar las lecturas de la semana. Comience con esta
pregunta de qu tratan las lecturas de la semana; luego revise ttulos y
subttulos, resmenes, preguntas, etc. Con el fin de familiarizarse con los
temas y determinar las secciones que se van a estudiar, por tienen relacin
con la habilidad de pensamiento.
2. Preguntarse. Sobre el mismo mdulo convierta en preguntas contextualizadas
los ttulos y subttulos que va a estudiar. Los interrogantes deben estimular
altos niveles de pensamiento y deben referirse a los resultados que espera
apropiarse en la semana.
3. Leer. Leer cada seccin con el fin de responder las preguntas que se hizo y
obtener la informacin requerida para ejercitar la respectiva habilidad del
pensamiento.
4. Expresar. Redacte una o ms fichas de resumen donde responda las
preguntas que se formul anteriormente con respecto a la habilidad e
pensamiento de la semana.
5. Revisar. Primero repase rpidamente el texto ledo con ayuda de las ideas
centrales de las lecturas, las preguntas y las fichas. Luego elabore la
clasificacin de conceptos segn el procedimiento indicado ms adelante.
Anexo 3
PROCEDIMIENTO IMPLCITO DE LA
HABILIDAD DE CONCEPTUALIZACION
1. Escriba el nombre del concepto
2. Proponga sinnimos para el concepto
3. Definicin dentro del contexto del autor
4. Proponga atributos
5. d un ejemplo y un no ejemplo del concepto
6. realice un ejercicio para evaluar el concepto
7. Justificacin de la utilidad del concepto
CRITERIOS DE VALORACIN PARA LA

CONCEPTUALIZACION
EXCELENTE:
CALIFICACIN:
Si cumple con los siguientes parmetros:

5.0
1. Define claramente los trminos concepto y conceptualizacin

2. Si establece funcionalidad de la conceptualizacin.
3. si reconoce y maneja la forma correcta de conceptuar.
4. Si desarrolla el procedimiento implcito completo
BUENO:
CALIFICACIN:
Si cumple con tres de los cuatro puntos anteriores.

4.0
REGULAR:
CALIFICACIN:
Si cumple solamente dos de los puntos anteriores.

3.0
DEFICIENTE:
CALIFICACIN:
Si cumple menos de dos de los puntos anteriores.

2.0
Anexo 4
AUTOEVALUACION
Nombre:
_________________________________
Contenido temtico: __________________________
Curso:
_________________________________
COMPETENCIAS
CUALITATIVA
CUANTITATIVA
Interpreta conceptos de
la lectura
Ejercita la habilidad de
pensamiento,
comparacin y contraste
Establece similitud y
diferencias de forma
correcta
Maneja debidamente
tcnicas de aprendizaje
Mapa
Conceptualizacion
conceptual
Portafolio
Mapa
conceptualizacion Portafolio
conceptual
Anexo 5
ACTA DE REUNION DE TRABAJO EN PEQUEOS
GRUPOS COLABORATIVOS
Integrantes: _________________________________
_________________________________
_________________________________
Moderador: _________________________________
Relator:
_________________________________
Contenido temtico:
__________________________
Hora de Inicio: _______________________________

Hora de finalizacin: __________________________
Fecha:
_________________________________
Reflexiones y conclusiones: ___________________

____________________________________________
____________________________________________
____________________________________________
____________________________________________
____________________________________________
____________________________________________
____________________________________________
____________________________________________
Anexo 6
AVENCES TEMATICOS PROYECTO
FORMATO DE AVANCES TEMTICOS
Contenido temtico: __________________________

AVANCE
PRIMERO
SEGUNDO
TECERO
Fecha:_______ Fecha:_______ Fecha:________

CONTENIDO
APORTES,
CONSTRUCTOS
Y
REFLEXIONES
DOMINIO
TEMTICO
FIRMA
INTEGRANTES
FIRMA
DELTUTOR
Anexo 7
CRITERIOS DE VALORACIN DEL
MAPA CONCEPTUAL
CRITERIOS
CONCEPTOS
-Los conceptos seleccionados representan gran
parte del contenido de lo que ley?
-Los conceptos seleccionados le permitieron lograr la
meta?
CATEGORA O Segmento (estructura horizontal)
-El concepto localizado es una categora, excluye a los
conceptos de otras categoras?
JERARQUIA (Estructura vertical)
-El concepto superordinado de cada categora, abarca
a los subordinados? (tienen atributos comunes)
ENLACES O CONECTORES
-Cada relacin de conceptos tiene un trmino de enlace
(preferiblemente verbo?)
-Hay posibilidades de enlaces cruzados?
PROPOSICIONES
-Cada una tiene sentido (afirma o niega algo?)
-Ledas todas verticalmente forman una oracin?
-Los trminos de la proposicin son realmente
conceptos?
TOTAL
VALORACION
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
Mi calificacin es_________________
Reflexin y conclusiones___________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
Anexo 8
CRITERIOS DE VALORACIN DEL
PORTAFOLIO
Unidad ___________________CAPITULO___________________________
TEMA___________________________________Fecha ________________
CRITERIOS
VALORACIN
Seleccin de Materiales Incluidos
SI
NO
SI
NO
SI
NO
- Materiales producidos esta semana

- Exmenes y otras pruebas realizadas en la semana
- Instrucciones relacionadas con los trabajos
semanales
- Autoevaluacin y reflexin semanal sobre el
portafolio
Organizacin del Portafolio

- El portafolio tiene una estructura definida
- Sus componentes estn debidamente identificados,
Ordenados y categorizados.
- Se ha diseado una tabla de contenido
Utilidad del Portafolio

Al comparar esta parte del portafolio con las
semanas anteriores, considero que ayud
- A medir m progreso
- A producir materiales ms imaginativos
- A formular acciones de mejoramiento
Total
Mi calificacin es ______
Reflexin y Conclusiones
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

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FACULTAD DE CIENCIAS BSICAS E INGENIERA

PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS

Elizabeth Hernndez Alarcn

Ingeniera de Alimentos. Esp. En Educacin Superior a Distancia

BOGOT D.C., 2005

Jaime Alberto Leal Afanador

CURSO TECNOLOGIA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

Elizabeth Hernndez Alarcn

Identificacin del curso acadmico

Elizabeth Hernndez Alarcn

1. IDENTIFICACIN DEL CURSO ACADMICO

Estudio Independiente: se desarrolla a travs del trabajo personal y del trabajo

Acompaamiento tutorial: corresponde al acompaamiento que el tutor realiza

Elizabeth Hernndez Alarcn

El proceso de evaluacin del aprendizaje del curso se realizara a travs de la

del trabajo individual ( Activacin de conocimientos, conceptualizacin,

Elizabeth Hernndez Alarcn

Inducir al estudiante a que comprenda el campo de estudio de la evaluacin

Potencializar en el estudiante habilidades y destrezas para que aplique los

Desarrollar la actitud, aptitud y motivacin necesaria para que continu su

Establecer la importancia del anlisis sensorial de las materias primas,

Que el estudiante conozca, maneje y entienda el funcionamiento de un panel

Que el estudiante identifique las principales aplicaciones de la evaluacin

Que el estudiante adquiera destrezas para la seleccin, prueba ms apropiada

Que el estudiante interprete los resultados de las pruebas de evaluacin

El estudiante diferencia y cuantifica los atributos sensoriales que caracterizan

El estudiante pone en comn su opinin sobre un producto alimenticio en

El estudiante adquiere una actitud de compromiso y responsabilidad en su

El estudiante genera hbitos de autoaprendizaje dentro del proceso de

Desarrollar sus propias e integrales habilidades a fin de tener un criterio

Presentar un informe sobre cada una de las pruebas desarrolladas en el

Presentar y sustentar un portafolio personal como producto de su proceso

Presentar y sustentar un proyecto donde muestre la aplicacin de la

Elizabeth Hernndez Alarcn

Psicologa del consumo

Funcionamiento del panel de

Generalidades de las pruebas

Elizabeth Hernndez Alarcn

- La vigilancia del producto integrando aspectos como la evaluacin de su

Elizabeth Hernndez Alarcn

El trabajo en pequeos grupos colaborativos le permite al estudiante compartir

Elizabeth Hernndez Alarcn

Tutora a pequeos grupos

10. SISTEMA DE INTERACTIVIDAD

Estudio en Grupo de curso

Elizabeth Hernndez Alarcn

11. RECURSOS TECNOLOGICOS

El estudiante es el propio gestor de su aprendizaje, para lo cual emplea diferentes

12. GLOSARIO DE TRMINOS

El uso de trminos descriptivos para evaluar y medir

Evaluacin sistemtica, realizada por asesores, de las

Un olor o fragancia muy agradable

Una sensacin de sequedad y/o aspereza en el

El acto de discernir cuantitativa y/o cualitativamente

Aquello que excita los receptores de un rgano

Una persona con experiencia considerable y habilidad

Relativo al sentido del gusto

Propiedad sensorial resultado de la estimulacin

La magnitud de una sensacin percibida

La sensacin percibida por el rgano olfativo.

Elizabeth Hernndez Alarcn

Error constantemente negativo o positivo

Una evaluacin en trminos de aceptacin relativa, es