CAPITULO 3.

INSTALACIONES SANITARIAS
3.1 SANITARIOS
Los sanitarios no deben tener comunicacin directa con el rea de produccin. Las
puertas de entrada deben poseer sistema de cierre automtico.
Los baos deben estar provistos de retretes, papel higinico, lavamanos, jabn,
jabonera, secador de manos ( aire o toallas de papel) y recipiente para la basura. Es
conveniente que los grifos no requieran accionamiento manual.
Debern colocarse rtulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos
despus de usar los sanitarios.

3.2 VESTIDORES Y REGADERAS

Cuando se requiera la empresa proveer de regaderas a sus empleados, los vestidores
debern contar como mnimo con un casillero para cada persona. Para guardar ropa,
objetos e implementos de higiene.
No debern depositarse ropa ni objetos personales en las reas de produccin.

3.3 INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN LAS AREAS DE

PRODUCCION
Debern proveerse instalaciones convenientemente situadas para lavarse y secarse las
manos siempre que as lo exija la naturaleza de las operaciones. Deber disponerse
tambin de instalaciones para la desinfeccin de las manos, con jabn, agua y de un
preparado conveniente para la desinfeccin de las manos. Deber haber un medio
higinico apropiado para el secado de las manos. Si se usan toallas de papel deber
haber junto a cada lavabo un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y
receptculo. Conviene que los grifos no requieran un accionamiento manual.
Las instalaciones debern estar provistas de tubera debidamente sifonadas que lleven
las aguas residuales a los drenajes.

3.4 INSTALACIONES DE DESINFECCION

Cuando as proceda, deber haber instalaciones para la limpieza y desinfeccin de los
tiles y equipo de trabajo. Esas instalaciones se construirn con materiales resistentes a
la corrosin, y que puedan limpiarse fcilmente y estarn provistas de medios
convenientes para suministrar agua caliente, agua fra o vapor en cantidades suficientes.
Los sanitarios no deben tener comunicacin directa con el rea de produccin. Las

puertas de entrada deben poseer sistema de cierre automtico.

Los baos deben estar provistos de retretes, papel higinico, lavamanos, jabn,
jabonera, secador de manos ( aire o toallas de papel) y recipiente para la basura. Es
conveniente que los grifos no requieran accionamiento manual.
Debern colocarse rtulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos
despus de usar los sanitarios.

3.2 VESTIDORES Y REGADERAS

Cuando se requiera la empresa proveer de regaderas a sus empleados, los vestidores
debern contar como mnimo con un casillero para cada persona. Para guardar ropa,
objetos e implementos de higiene.
No debern depositarse ropa ni objetos personales en las reas de produccin.

3.3 INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN LAS AREAS DE

PRODUCCION
Debern proveerse instalaciones convenientemente situadas para lavarse y secarse las
manos siempre que as lo exija la naturaleza de las operaciones. Deber disponerse
tambin de instalaciones para la desinfeccin de las manos, con jabn, agua y de un
preparado conveniente para la desinfeccin de las manos. Deber haber un medio
higinico apropiado para el secado de las manos. Si se usan toallas de papel deber
haber junto a cada lavabo un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y
receptculo. Conviene que los grifos no requieran un accionamiento manual.
Las instalaciones debern estar provistas de tubera debidamente sifonadas que lleven
las aguas residuales a los drenajes.

3.4 INSTALACIONES DE DESINFECCION

Cuando as proceda, deber haber instalaciones para la limpieza y desinfeccin de los
tiles y equipo de trabajo. Esas instalaciones se construirn con materiales resistentes a
la corrosin, y que puedan limpiarse fcilmente y estarn provistas de medios
convenientes para suministrar agua caliente, agua fra o vapor en cantidades suficientes.

CAPITULO 4. SERVICIOS A PLANTA.

4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA

Deber disponerse de suficiente abastecimiento de agua, a presin adecuada y de temperatura

conveniente, as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin. Se
deber dotar de los implementos necesarios que garanticen que sta no ser contaminada.
El vapor utilizado en superficies que estn en contacto directo con los productos, no deber
contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar al producto.
El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin, lucha contra incendios
y otros propsitos similares no relacionados con los productos, deber transportarse por tuberas
completamente separadas identificadas por colores, sin que haya ninguna conexin transversal ni
sifonado de retroceso con las tuberas que conducen el agua potable.
Se debern realizar cada seis meses, las siguientes determinaciones en el agua de
abastecimiento:
- Contenido de Cloro
- Dureza de agua (Contenido de calcio)
- Anlisis microbiolgicos: (Mesfilos aerobios, Coliformes totales)
DEBIDO A LA IMPORTANCIA QUE REPRESENTA EL ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE,
EN EL
Deber disponerse de suficiente abastecimiento de agua, a presin adecuada y de temperatura
conveniente, as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin. Se
deber dotar de los implementos necesarios que garanticen que sta no ser contaminada.
El vapor utilizado en superficies que estn en contacto directo con los productos, no deber
contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar al producto.
El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin, lucha contra incendios
y otros propsitos similares no relacionados con los productos, deber transportarse por tuberas
completamente separadas identificadas por colores, sin que haya ninguna conexin transversal ni
sifonado de retroceso con las tuberas que conducen el agua potable.
Se debern realizar cada seis meses, las siguientes determinaciones en el agua de
abastecimiento:
- Contenido de Cloro
- Dureza de agua (Contenido de calcio)
- Anlisis microbiolgicos: (Mesfilos aerobios, Coliformes totales)
DEBIDO A LA IMPORTANCIA QUE REPRESENTA EL ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE,
EN EL ANEXO 1 SE DESCRIBE EL PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE
CISTERNAS Y TINACOS.

4.2 DRENAJE
En las reas donde se utilice agua, se recomienda instalar una coladera por cada 37 m2 de
superficie.
Se pide un drenaje para el piso en el cual los puntos ms altos deben estar a no ms de 3 m de un
drenaje maestro colector, la pendiente mxima del drenaje con respecto a la superficie del piso
debe ser superior a 5%.
En los establecimientos que as lo requieran, se instalarn trampas de grasa, las tuberas de
desage de los inodoros deben descargar directamente al sistema de drenaje. Se cuidar que las
tuberas de hierro o acero galvanizado sean de un dimetro interior de por lo menos 10 cm. (4
pulgadas).
Los drenajes deben ser distribuidos adecuadamente y estar provistos de trampas contra olores y
rejillas para evitar entrada de plagas provenientes del drenaje. Tanto los pisos, as como los
drenajes deben tener la inclinacin adecuada para permitir un flujo rpido y eficiente de los lquidos
desechados.
Las caeras de drenaje deben ser de terminacin lisa para evitar la acumulacin de residuos y
formacin de malos olores.
Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas
residuales, el cual debe mantenerse en todo momento en buen estado. Todos los conductos de
evacuacin (incluidos el sistema de alcantarillado) deben ser lo suficientemente grandes para
soportar cargas mximas y se construirn separados 3 m como mnimo de las instalaciones de
abastecimiento de agua potable, a manera de evitar contaminacin de la misma.

4.3 ILUMINACION
Todo el establecimiento debe tener una iluminacin natural o artificial adecuada. Cuando as
proceda, la iluminacin no debe alterar los colores, y la intensidad no debe ser menor de:
540 lux en todos los puntos de inspeccin
300 lux en las salas de trabajo.
50 lux en otras reas.
Los focos y lmparas que estn suspendidas sobre las materias en cualquiera de las fases de
produccin deben ser de tipo inocuo y estar protegidas para evitar la contaminacin de los
productos en caso de rotura.

El mtodo de iluminacin est determinado principalmente por la naturaleza del trabajo, la forma
del espacio que se ilumina, el tipo de estructura del techo, la ubicacin de las lmparas y el color
de las paredes.

4.4 VENTILACION
Deber proveerse una ventilacin adecuada para proporcionar el oxgeno suficiente, evitar el calor
excesivo, la condensacin de vapor, el polvo, y para eliminar el aire contaminado. La direccin de
la corriente de aire no deber ir nunca de una rea sucia a una rea limpia. Deber haber
aberturas de ventilacin provistas de una pantalla, o de otra proteccin de material anticorrosivo.
Las pantallas deben poder retirarse fcilmente para su limpieza.

LOS FACTORES DE LOS QUE DEPENDE UN SISTEMA

GENERAL DE VENTILACION SON:
Nmero de personas que ocupan el rea, oficina o planta.
Condiciones interiores del ambiente fsico del local,
(temperatura, luz, humedad).
Tipo de productos que se elaboran.
Condiciones ambientales exteriores.
Tipo de actividad realizada (proceso) en las reas que requieren
ser ventiladas y grado de contaminacin de las mismas.
Una ventilacin natural se puede lograr mediante, ventanas, puertas,
tragaluces, ductos conectados a rejillas y aberturas especialmente
diseadas para tal fin.
En caso de contar con equipo de ventilacin o de extraccin de aire, no debern ser fuentes de
contaminacin al proceso por arrastre de partculas en el aire.
La contaminacin de los productos a partir del medio ambiente puede ser importante tanto por
razones sanitarias como econmicas.

Algunos organismos patgenos, especialmente los causantes de infecciones respiratorias, pueden

llegar por medio del aire a los empleados que manipulan el producto en las empresas, y a los
mismos productos.
El aire carece de una flora microbiana propia, ya que todos sus grmenes se encuentran all
accidentalmente y, en general, se hallan sobre partculas slidas en suspensin o en pequeas
gotas de agua. Los microorganismos llegan al aire por medio del polvo, tierra seca, salpicaduras de
las corrientes de agua, lagos o mares, gotitas expulsadas al toser, estornudar o hablar, hongos
esporulados que crecen en paredes, techos, suelos, productos e ingredientes. De aqu que el
medio ambiente que rodea una instalacin deba ser cuidado y controlado adecuadamente.
Segn las necesidades se recomienda instalar aparatos de extraccin y ventilacin para remover
efectivamente el aire, olores de la planta y para proporcionar ambiente adecuado de trabajo.
Peridicamente, se recomienda de acuerdo con la naturaleza de las actividades de los
establecimientos, realizar anlisis microbiolgicos con placas expuestas al medio ambiente.

4.5 RECIPIENTES PARA LA BASURA

Los establecimientos que se dediquen al proceso de productos contarn con una rea exclusiva
para el depsito temporal de desechos.
Los recipientes de basura en la planta deben estar convenientemente ubicados, deben mantenerse
de preferencia tapados e identificados. Es necesario especificar, naturaleza y estado fsico de los
desechos, mtodos de recoleccin y transporte, frecuencia de recoleccin y otras caractersticas
mnimas de la basura como: aristas cortantes, toxicidad, flamabilidad y otras.
El rea central de coleccin de basura debe tener construccin sanitaria que facilite la limpieza
evitando acumulacin de residuos y malos olores. Esta rea debe estar delimitada y fuera de las
reas de produccin. Se recomienda tomar en cuenta los vientos dominantes para evitar que stos
acarreen malos olores dentro del establecimiento.
La basura debe ser removida de la planta, por lo menos, diariamente. Y se recomienda separar los
desechos orgnicos de los inorgnicos.

4.6 DUCTOS
Las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables, etc., no deben estar libres encima de tanques y
reas de trabajo donde el proceso est expuesto, ya que stos constituyen riesgos de
condensacin y acumulacin de polvo que contaminan los productos. Y en donde existan deben
tener libre acceso para su limpieza.
De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana expedida por la Secretara del Trabajo y Previsin
Social. 1993. NOM-027-STPS-1993, seales y avisos de seguridad e higiene. Mxico, D.F

Se recomienda observar el siguiente, cdigo de colores para pintar las tuberas: