Factores precosecha determinantes de la calidad y conservacin en

poscosecha de productos agrarios

F. Romojaro1, M.C. Martnez Madrid2, M.T. Pretel2
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Dpto. Tecnologa de Alimentos, CEBAS-CSIC Apdo. 4195, 30080 Murcia

Escuela Politcnica Superior (UMH) Ctra. Beniel Km 3,2 03312- Orihuela Alicante

Palabras clave: Precosecha, calidad, prcticas culturales, medio ambiente, seleccin,

maduracin, poscosecha.
Resumen
El objetivo ltimo de la produccin, manipulacin y distribucin de los
productos hortofrutcolas es satisfacer las necesidades del consumidor. Pero el logro
de este objetivo no es un hecho que se produzca de forma espontnea en la
naturaleza, si no que depende del funcionamiento del determinismo gentico de una
variedad en un medio externo determinado.
Aunque los factores que pueden definir el medio externo son muy diversos,
los que han sido ms estudiados y sobre los que se tiene una mayor informacin son
ambientales, de cultivo y fisiolgicos. El primero de ellos comprende la temperatura,
humedad relativa, precipitaciones, viento, naturaleza del suelo, etc., en el segundo
hay que considerar el abonado, riego, poda, tratamiento, etc. y en el tercero el estado
de madurez en la recoleccin.
Todo este conjunto de factores controlan o determinan no slo la calidad del
fruto, sino tambin inciden sobre su comportamiento post-cosecha, en especial
cuando debemos someterlos a periodos de conservacin ms o menos prolongados.
Adems hemos de considerar, que contribuyen de forma especfica sobre cada uno
de los parmetros de calidad y que a pesar de los esfuerzos de numerosos grupos de
investigacin, todava existen numerosas lagunas sobre como se ven afectados y los
mecanismos que les afecta.
INTRODUCCIN
En las sociedades con un elevado nivel econmico la calidad de los productos
agroalimentarios se convierte en el principal factor de preferencia del consumidor. En
estas economas de abundancia el aumento de la renta provoca cambios en el consumo y
su incremento en la demanda de productos de calidad superior.
En el pasado, la evolucin de la calidad se circunscriba generalmente al producto,
y se consideraba escasamente el punto de vista del consumidor. Sin embargo, en la
actualidad este concepto dual ha quedado obsoleto, ya que en realidad es difcil separar
ambos aspectos.
Por ello es necesario considerar por un lado la calidad del producto en si mismo,
pero considerando de forma relevante que quien tiene la ltima palabra es el consumidor,
ya que de l depende la aceptacin final. Esta nueva situacin determina que el criterio de
calidad de una fruta y hortaliza en concreto debe estar en consonancia con el concepto de
calidad que de l tiene el consumidor.

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De los diferentes atributos que engloban la calidad han adquirido una especial
relevancia los relacionados con los aspectos sensoriales y nutricionales, por ser sobre los
que han dirigidos sus exigencias los consumidores.
Tanto la calidad organolptica como la nutritiva son reflejo de la composicin
qumica del fruto, ya que determina las caractersticas sensoriales que evala
directamente el consumidor con sus sentidos, color, aroma, sabor y textura y el valor
nutritivo al proporcionar los nutrientes esenciales para la salud del mismo, protenas,
hidratos de carbono, vitaminas, minerales, etc.
Para la obtencin de producciones de calidad se requiere un adecuado crecimiento
de la planta y desarrollo del fruto durante el periodo precosecha.
Los diferentes factores que controlan estos complejos procesos determinan la
calidad del producto en el momento de la recoleccin e igualmente su comportamiento y
vida comercial til durante la poscosecha.
Los factores precosecha que influyen sobre la calidad son muy diversos y estn
interrelacionados entre si. Unos dependen intrnsecamente de la propia planta y son la
integracin del flujo de energa, agua y nutrientes y otros son de tipo gentico, ambiental
y de cultivo.
El inters cientfico y las repercusiones econmicas sobre el sector
agroalimentario han motivado que se dedicara una especial atencin al estudio de los
factores precosecha que afectan a la calidad y su repercusin sobre la conservacin de
frutas y hortalizas.
Sin embargo a pesar de la amplia bibliografa que se dispone, son numerosos los
resultados contradictorios, tal vez debido a la complejidad y a los mltiples factores que
inciden sobre la composicin qumica del fruto.
Es precisamente esta la que determina la calidad sensorial y nutricional y el
comportamiento del fruto durante la posrecoleccin. Tambin regula el desarrollo de
desrdenes fisiolgicos durante la conservacin frigorfica que afectan a la calidad, y a la
vida comercial til.
Factores agronmicos
Una nutricin vegetal adecuada y equilibrada es esencial para el desarrollo de la
planta y consecuentemente sobre la calidad del fruto por su caracterstica de rgano
sumidero.
Tanto el contenido de un nutriente como el equilibrio entre dos o ms pueden
afectar al crecimiento y estado fisiolgico del fruto, pudiendo originar alteraciones tanto
por deficiencia como por una dosis excesiva.
Aunque se ha estudiado la incidencia de numerosos macro y microelementos sobre
la calidad, los que han despertado un mayor inters ha sido nitrgeno, calcio, al participar
de forma activa en numerosos procesos metablicos.
El contenido de nitrgeno est directamente relacionado con la sntesis de
protenas y carotenoides, pudiendo afectar a la coloracin del fruto, tanto a nivel de la
piel como de la pulpa. Un exceso del mismo provoca una disminucin de la coloracin de
la pulpa en melocotn y nectarinas, mientras que una deficiencia induce en la pera la
aparicin de manchas.
Con respecto al aroma se observa un efecto similar, ya que este parmetro
sensorial mejora en manzana y pera cuando la dosis de nitrgeno es alta y baja
respectivamente.

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En general se considera que un contenido excesivo de nitrgeno se traduce por una

mayor produccin foliar a costa de una menor calidad el fruto. Esto afecta no solo a
parmetros nutricionales como vitamina C y aminocidos esenciales, si no tambin a la
textura en posrecoleccin, tamao e incluso provoca retrasos en la maduracin en los
frutos de hueso.
El calcio es el elemento que con ms frecuencia se ha relacionado con la calidad
de los productos hortofrutcolas y en especial con la textura, debido a que participa en
numerosos procesos del desarrollo y en el mantenimiento de la estructura de la pared
celular, por su capacidad para establecer enlaces inicos con los grupos carboxilatos de
las pectinas. (Poovaiah et al., 1988).
Este catin es responsable de un elevado nmero de alteraciones fisiolgicas o
fisiopatas que se pueden manifestar durante el crecimiento del fruto en la planta o
posteriormente en la posrecoleccin. Todas ellas tienen una repercusin econmica
importante, ya que las producciones afectadas no son comercializables.
Como ms representativos se pueden citar la vitrescencia en meln blossom end
rot en tomate y pimiento, bitter pit en manzana y black Herat en apio. Estos efectos
pueden acentuarse si en el frutos los niveles de potasio o nitrgeno son altos o bajo los de
fsforo (Beverly et al., 1993).
Otros factores agronmicos como las caractersticas del suelo, textura, drenaje, y
disponibilidad de nutrientes afectan sobre todo al tamao y aspecto externo del fruto.
Aunque algunas prcticas agrcolas como la poda y aclareo se han relacionado con el
tamao, se ha observado que el aumento de la relacin hoja/fruto induce un aumento de
aromas en manzana.
Uno de los factores que condicionan la calidad en el momento de la recoleccin y
durante la conservacin es el contenido y momento de aplicacin del agua de riego. La
importancia de la disponibilidad y humedad relativa ambiental estn condicionada por los
gradientes de potencial hdrico entre el tejido vegetal y el aire, ya que cuando la planta
pierde agua se produce un flujo de la misma hacia las hojas, disminuyendo el aporte
hdrico y de nutrientes al fruto. Cuando la prdida de humedad es elevada, del orden del
5%, el turgor celular puede verse afectado y en consecuencia la textura puede disminuir
sensiblemente, sobre todo en los vegetales de hoja como espinaca y lechuga (Shacked et
al., 1991).
El sistema y momento del aporte hdrico tambin afectan a la calidad y la
aparicin de fisiopatias y podredumbres durante la posrecoleccin.
El riego presenta el dilema de tener que escoger entre produccin y calidad, ya que
mientras un estrs acusado de agua induce su reduccin, cuando es ligero solo es negativo
para la produccin, pero mejora algunos atributos de la calidad y sin estrs hdrico ocurre
lo contrario.
Cuando el riego se realiza en fechas prximas a la recoleccin se observa un
aumento de tamao y dilucin de los componentes celulares, con la consiguiente prdida
de calidad sensorial, rajado y agrietado de los frutos.
Factores ambientales
Aunque en el cultivo en campo, la mayora de los factores ambientales son
difcilmente modulables, se ha comprobado que tienen una gran influencia en la calidad y
valor nutricional de numerosos productos agrarios, tanto por efecto de la intensidad y
calidad de la luz que reciben, como por las temperaturas a los que estn expuestos,
contenido de CO2 en el ambiente, etc.

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Uno de los factores climticos que ms afectan a la calidad del fruto son las altas
temperaturas en el periodo precosecha, pudiendo originar un amplio abanico de
alteraciones. La magnitud del dao depende de la temperatura, tiempo de exposicin,
estado de desarrollo del fruto, etc.
Los efectos directos inducen dao en las membranas celulares, protenas y cidos
nucleicos y los indirectos inhibicin de la sntesis de pigmentos o degradacin de los ya
existentes, producindose una amplia gama de sntomas de escaldado y quemaduras. En
manzanas, fresas y peras se ha puesto de manifiesto una relacin indirecta entre la
temperatura y la firmeza, mantenindose o aumentando cuando el nivel trmico no es
alto. (Sams, 1999).
En algunos casos se aprecian efectos globales que afectan a la maduracin,
inhibindola o acelerndola, como en pltano y calabaza respectivamente, o
incrementando la desecacin por prdida acelerada de agua, originando alteraciones en
aspecto externo e interno del fruto.
Algunos de estos efectos pueden verse amplificados cuando las altas temperaturas
estn asociadas a una radiacin solar intensa, afectando no solo a las alteraciones de
color, pardeamientos, si no tambin a las propiedades organolpticas debido a cambios
en el contenido en slidos solubles y acidez valorable.
La calidad nutricional tambin puede sufrir modificaciones, en funcin el cultivo,
del contenido vitamnico, ya que en general temperaturas inferiores a 20 C favorecen el
aumento de la vitamina C y las del grupo B, mientras que en tomate la acumulacin
mxima tiene lugar entre 27 y 30 C (Shewfelt, 1990).
En ctricos se ha observado que el clima tiene una influencia acusada sobre
determinados parmetros fsico-qumicos responsables de la calidad. As, comparando el
tipo mediterrneo, noches fras y lluvias escasas, con el tropical, caracterizado por noches
templadas y lluvias abundantes, los frutos producidos en el primero presentan una mejor
coloracin de la piel, acidez ms elevada, menor contenido de azcares, piel ms gruesa y
mnimas alteraciones fngicas, que los producidos en el segundo.
En pomelo se ha encontrado que cuanto menor es el diferencial trmino entre el
da y la noche mayores son los contenidos en zumo, azcares y vitamina C y mientras en
las zonas cuyas temperaturas mnimas han tenido menor persistencia, que coinciden con
menor nmero de das por debajo de 4 C, presentan las mejores caractersticas fsicas
(Llorente et al., 1976).
Factores genticos
Se considera que el genoma es responsable del funcionamiento de la planta en
relacin con las condiciones medioambientales y que el logro del fruto de calidad
depende en definitiva del comportamiento de una variedad en un medio externo
determinado.
Los trabajos realizados en mejora vegetal clsica han puesto en evidencia que el
genoma se expresa de forma muy fragmentada alo largo de la vida del rbol y parece ser
que solo es requerido menos del 10% del mismo. En estas circunstancias parece lgico
pensar que en lo que respecta a la calidad del fruto solo estar implicada una parte ms
limitada del mismo y durante un periodo de tiempo ms corto. (Audergon et al., 1991).
La variabilidad gentica de un cultivar, dentro de una misma especie, es
relativamente amplia, por lo que la seleccin de la ms apropiada es de vital importancia
para la calidad del producto final. Es importante considerar que inicialmente el genoma
nos va a determinar cuantitativa y cualitativamente no solo los parmetros responsables

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de la calidad organolptica y nutricional, si no tambin otros que repercuten sobre la

aptitud del fruto a evolucionar tras la recoleccin y su capacidad de conservacin.
Ante esta variabilidad la seleccin varietal es esencial, ya que la obtencin de un
fruto de calidad depender de su potencial gentico y de las condiciones ambientales y de
cultivo.
Recientemente, las tcnicas de biologa molecular se han convertido en una
alternativa, complementaria a la gentica clsica, para mejorar los atributos de calidad y
prolongar la vida comercial til en poscosecha.
El desarrollo de lneas transgnicas ha permitido en algunos frutos, como meln y
tomate, el control hormonal de procesos fisiolgicos y bioqumicos que tienen lugar
durante la maduracin y que determinan algunos de los atributos de calidad.
Factores fisiolgicos
El estado de madurez en la recoleccin tiene un papel esencial en la composicin
qumica del fruto y por lo tanto en los atributos de calidad. Es precisamente durante la
maduracin cuando tienen lugar una serie de eventos bioqumicos y estructurales que
hacen que se produzcan cambios importantes en los constituyentes, que hacen que el fruto
alcance las caractersticas sensoriales ptimas para el consumo. Pero lamentablemente
una vez que se ha alcanzado este momento se inicia, por lo general la senescencia y la
degradacin de los tejidos y de la calidad sensorial y nutritiva.
A pesar de que se ha intentado establecer parmetros que permitan seguir la
evolucin de la maduracin en la mayora de los frutos, no se han podido establecer
ndices de madurez que permitan determinar el momento de recoleccin.
Adems, la existencia de dos pautas de maduracin, climatricas y no
climatricas, y su diferente comportamiento en poscosecha dificulta la posibilidad de
optimizar el momento de la recoleccin con la calidad y la capacidad de conservacin. En
efecto, las especies climatricas el aumento de la sntesis de etileno es responsable del
inicio de la maduracin, dotando al fruto de un mayor potencial para su regulacin y de la
posibilidad de continuar el proceso una vez recolectados, siempre y cuando haya
adquirido la capacidad para madurar. Este comportamiento permite flexibilizar su
recoleccin, ya que se puede realizar durante un periodo de tiempo, en funcin de que su
comercializacin se efecte inmediatamente o tras la conservacin frigorfica.
En los no climatricos la posibilidad de actuacin es muy limitada, ya que carecen
de esta capacidad y deben recolectarse cuando han alcanzado su calidad de consumo.
Independientemente de estas diferencias, es importante tener en cuenta que la
maduracin se trata de un evento programado genticamente que implica la expresin de
genes especficos, con sntesis de enzimas de novo y silenciacin de otros. Al se un
mecanismo activo gobernado por el genoma, la seleccin varietal adquiere una gran
importancia.
Es evidente por un lado, que los atributos sensoriales, color, sabor, textura y aroma
y por otro los compuestos responsables de los aspectos nutricionales sern diferentes en
funcin del momento de la recoleccin, determinado la calidad en dicho momento y su
evolucin en la posrecoleccin.
Una recoleccin temprana permite que el fruto mantenga la textura durante un
periodo de tiempo ms prolongado, pero en manzana y tomate conlleva a una
disminucin de los compuestos voltiles responsables del aroma, ya que una vez
separados del rbol la tasa de produccin de estos compuestos disminuyen. (Baldwin et
al., 1991).

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La correlacin entre la firmeza en pre y poscosecha se ha comprobado en

manzana, mientras que en tomate no y el contenido en fibra en guisante, esprrago y juda
aumenta con la maduracin, lo que puede dar lugar a una textura indeseable si la
recoleccin se realiza en un estado demasiado maduro (Salunkhe et al., 1991).
Los cambios de color durante la maduracin se caracterizan por la desaparicin de
las clorofilas y la sntesis de pigmentos coloreados, fundamentalmente carotenoides y
antocianos. En el caso de los frutos no climatricos solo se lograr la coloracin adecuada
durante el periodo de precosecha, ya que si se recolectan en un estado inmaduro la
evolucin de los pigmentos no tiene lugar y afectar a la intensidad y calidad del color de
la piel y pulpa.
El estado de maduracin en la recoleccin tambin incide sobre la susceptibilidad
del fruto a determinados desrdenes fisiolgicos que se ponen de relieve en la
poscosecha, como en los daos por fro. As el pimiento conservado a 2C es mucho
ms sensible en el estado verde maduro que cuando ha alcanzado la coloracin roja
(Serrano et al., 1997)
En esta breve y limitada revisin se ha puesto de manifiesto la importancia que
algunos factores precosecha tienen sobre la calidad del fruto y su incidencia sobre la
aptitud del fruto a la conservacin durante la posrecoleccin. Aunque se ha logrado
tipificar y acotar muchos de estos factores la diversidad y heterogeneidad de los mismos
dificulta una solucin general., por lo que ser necesario continuar investigando cada uno
de los problemas desde una perspectiva ms globalizadora.
Agradecimientos
Este trabajo ha sido financiado por el proyecto MCYT AGL 2003 01457.
Referencias
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