UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FIPA-EPIA

I V. M AT E R I A L E S Y
4.1. Materiales, equipos e
instrumentos
Bureta de 25ml

Erlenmeyer de

Pipeta de 10

Luna de reloj

Beaker de

Bombilla

Balanz

Placa

PARDEAMIENTO ENZIMTICO
1

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Estuf

Bagueta

Esptula

Fenoftalena

4.2.
Mtodo
PARDEAMIENTO ENZIMTICO
2

Soporte

Solucin

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A) Determinacin de gluten en harinas de trigo por

mtodo de lavado
-

Se pes 25 gramos de harina. Se anot el peso de la muestra (Pm),

se mezcl con 13 ml de agua potable en la placa petri hasta que se
obtuvo una masa homognea, se tap y dej reposar durante 20
minutos.
Fig. 1:Agregacin de agua
a la masa de harina

Fuente: elaboracin propia

elaboracin propia
Fig. 3:Amasado de la
masa

Fuente: Elaboracin propia

Elaboracin propia

Fig. 2:Masa mojada

Fuente:

Fig. 4:Reposo de la
masa

Fuente:

Se coloc la masa en la palma de la mano izquierda y se amas bajo

goteo continuo del agua hasta que se arrastr todo el almidn,
evitando que el agua arrastre porciones de la masa.

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3

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Fig. 5:Goteo continuo a la
masa

Fuente: elaboracin propia

elaboracin propia

Fig. 6:Amasado bajo

goteo

Fuente:

Para comprobar la presencia de almidn, se coloc en una luna de

reloj unas gotas de la solucin de yodo de 0.001 N. La aparicin de
precipitado oscuro indica la presencia de almidn. Lo cual en nuestra
masa no la present.
Al terminar los lavados se prens la masa entre las manos bien secas,
repetidas veces hasta obtener un cuerpo muy adherente, se pes
sobre un luna de reloj tarada para obtener el gluten hmedo. Peso de
gluten hmedo (P1).
Para obtener el gluten seco, se coloc el gluten hmedo sobre un
vidrio de reloj tarado y se llev a la estufa a 105C por una hora.
Fig. 6:Estufa en el
laboratorio

Fuente: Elaboracin propia

Se sac de la estufa y con una navaja o cuchillo bien afilado se hizo

unos cortes longitudinales y se llev nuevamente a la estufa 140C
de 1 a 2 horas hasta peso constante para obtener el peso del gluten
seco (P2).
Fig. 7:Masa sacada de la

PARDEAMIENTOestufa
ENZIMTICO
4

Fig. 8:Pesado del gluten

seco

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Fuente: Elaboracin propia

Elaboracin propia

Fuente:

B) Determinacin de casena en leche

Se pipete 9 ml de leche en un matraz de 250 ml y se adicion 1 ml

de solucin de fenolftalena al 1%.
Se titul con la solucin de hidrxido de sodio hasta obtener un color
rosado profundo homogneo.
Fig. 10:Color rosado de la
leche

Fig. 9:Titulacin con

NaOH

Fuente: Elaboracin propia

propia

Fig. 11:Agregacin del lcali a

la leche

PARDEAMIENTO ENZIMTICO
5

Fuente: Elaboracin

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Fuente: Elaboracin propia

Se adicion 2 ml de formaldehdo neutro al 40% al matraz y el color

se torn blanco nuevamente.
Fig. 12:Adicin de la
fenolftalena

Fuente: Elaboracin propia

Se anot la lectura de la bureta, se agreg el lcali nuevamente hasta

que se obtuvo nuevamente un color rosado homogneo. Se apunt el
volumen en ml de lcali requeridos para virar el color de la muestra a
rosado.

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