CONFITERIA

ANTECEDENTES
El desarrollo de la confitera en el mundo ha ido ntimamente ligado al desarrollo del azcar,
tanto de caa como de remolacha.
La palabra azcar proviene de los rabes que llamaban al azcar de caa y la miel schukkar o
Sukra, de donde provienen las palabras francesas, alemana, inglesa y castellana: Sucre,
Zucker, Sugaer y Azcar.
En Estados Unidos se utiliza la palabra candy para los dulces que tambin viene de la palabra
ind Kand. A la industria confitera se le llama confectionary.
El arte de la confitera se remonta a mucho tiempo atrs, hace 3500 aos, lo demuestran
escrituras egipcias. Excavaciones en revelaron un completo taller de confitera con utensilios
similares a muchos de los que usamos actualmente.
La mayora de los endulzantes de la poca antigua se basaban en miel, pero los jugos de la
caa de azcar, crudamente evaporada, fueron usados en India y China.
Los griegos y los romanos conocan el azcar cristalizado y la utilizaban mucho en su cocina y
en la preparacin de bebidas, pero fue en Persia unos 500 aos AC, cuando se pusieron en
prctica mtodos para la obtencin del azcar en estado slido. Los rabes extendieron su
cultivo por toda la ribera del Mediterrneo, y en el siglo X despus de Cristo, nacen las
refineras en Egipto. En los pases rabes se hicieron muy populares los dulces de azcar con
frutos secos, y al azcar, como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tena
propiedades curativas.
Con Coln, Corts y Pizarro, la caa de azcar es introducida en los pases americanos,
desarrollndose su cultivo de forma vertiginosa, de manera que, en menos de cien aos,
Amrica super en produccin al resto del mundo. Los esclavos trados de frica se
convirtieron en los recolectores obligados de la caa en otros pases.
Aunque Europa se surta hasta el siglo XVI del azcar que importaba de otros pases, en
Francia, durante la poca de Napolen se empez a obtener el azcar a partir de remolacha;
con la introduccin del cacao se increment el consumo de azcar por la excelente
combinacin que hacen y se extendi rpidamente por Europa.
En 1558, surge en Europa el primer libro con recetas de confituras, postres y mermeladas. En
el ao 1600, en Espaa, Francisco Martnez publica un libro titulado Arte de cocina,
bizcochera y conservera donde se dan normas y recetas para la preparacin de muchos
productos y dulces.
Aunque la produccin de dulces y pasteles se vena haciendo en los pases europeos a nivel
familiar desde hace mucho tiempo, se asegura que el origen de las tiendas pastelera y
confitera actuales, con su obrador en la trastienda, surgieron a partir de las farmacias, ya que
los boticarios eran quienes utilizaban principalmente el azcar de caa, para endulzar
medicamentos demasiado amargos.
Es importante indicar, que el origen de muchos dulces y pasteles, surgi de la necesidad de
encontrar mtodos para la conservacin de alimentos y el de aprovechar determinados
productos que existan en abundancia.
En el siglo XIX la confitera y la pastelera en Europa disfrutan de un gran auge, con la
aparicin de las confiteras y pasteleras modernas, muy parecidas a las que existen en la
actualidad.

En el siglo XX, con el aumento del nivel de vida, contina ese auge hasta llegar a nuestros das
en que se ha alcanzado un alto grado de perfeccin, con unos productos muy variados, de alta
calidad, atractiva apariencia y sabor muy agradable.
De la coccin a fuego abierto se pas a la cocinadora cerrada al vaco, apareciendo una
variedad grande de caramelos, gracias a la industria de maquinaria que cre constantemente
nuevas mquinas que requeran conocimientos del personal y las aptitudes apropiadas para los
diferentes procedimientos de fabricacin.
DEFINICION Y CLASIFICACION
El termino confite se emplea para describir la amplia gama de golosinas de azcar que
comnmente se conoce como dulces.
Los productos de confitera son aquellos elaborados principalmente a partir de azcar, y se
clasifican en no cristalinos si el azcar no es un cristal y cristalinos si el azcar se encuentra
cristalizada.
Dentro de los productos cristalizados se encuentran fondant, fudges, mazapanes y grageas. La
sacarosa incluida dentro de estas formulaciones se encuentra en concentraciones de
sobresaturacin, por la cual se presenta una cristalizacin sensorialmente apreciable.
En los productos no cristalizados se encuentran los caramelos duros, gomas, Marshmallows,
toffees, turrones entre otros. A diferencia del caso anterior la sacarosa altamente concentrada
en estos productos es manejada en conjunto con un segundo azcar (glucosa, fructuosa,
maltosa) para evitar la macrocristalizacin del producto, para el caso de estos productos una
sensacin de granulamiento es indeseable.
El procesamiento se basa en dos principios: la solubilidad del azcar en agua y el punto de
ebullicin de soluciones saturadas de azcar que indica una concentracin del jarabe y que
determina la textura de los confites.
PROPIEDADES
Los polmeros tienen una propiedad llamada temperatura de transicin vtrea (Tg), es la
temperatura a la cual comienza a romperse algunos enlaces dbiles. Por debajo de Tg un
polmero es rgido y vidrioso y por encima de Tg tiene un comportamiento plstico y elstico. La
temperatura de fusin (Tm), marca la mxima temperatura a la cual el plstico cristalino o
semicristalino puede ser calentado antes de que llegue a fundirse. Tm viene dada por un
intervalo que depende del peso molecular y de la composicin.
En el caso de los productos de confitera, puede presentarse en diferentes estados: cauchoso,
vtreo o cristalino. Los caramelos duros se encuentran en el estado vtreo. Si algunas de las
condiciones del proceso varan como la temperatura o el contenido de humedad en el producto
esto provocara un cambio del estado vtreo al estado cauchoso; es decir habra una transicin
de fases provocando cambios fsico-qumicos importantes. La temperatura a la cual se da la
transicin en la regin amorfa entre el estado vtreo y cauchoso se denomina temperatura
vtreo de transicin (Tg).
Las estructuras amorfas poseen una temperatura vtreo de transicin (Tg) baja, por lo que se
encuentran en un estado estable. Por encima de la temperatura vtreo de transicin el estado
es cauchoso o en caso de los confites es fluido o liquido. Si el producto se encuentra por
encima del Tg ciertas propiedades se vern afectadas; la ms importante ser que la movilidad
del agua se incrementara, su viscosidad bajara y por lo tanto el producto empezara a
desarrollar una pegajosidad no caracterstica del mismo.
ANALISIS

El anlisis de la confitera de azcar normalmente incluye La determinacin de la humedad y de

los azcares y el examen de los elementos traza, los conservadores (acido sorbico y benzoico)
y los colorantes adicionados. Es muy difcil La preparacin de una muestra homognea para su
anlisis en muchos productos de confitera de azcar. Una licuadora es la ms adecuada, pero
en muchos casos es mejor analizar el dulce completo y hacer replicas. Los caramelos son muy
higroscpicos. Si se prepara una solucin al 20% puede usarse para las determinaciones de
los slidos refractomtricos y el azcar (que incluye el jarabe de glucosa) polarimtricamente y
por medio del mtodo de Lane y Eynon. La humedad se determina en forma ms precisa
mediante el mtodo de Karl Fisher.
La acidez de los caramelos suele deberse a cualquiera de los cidos ctrico, tartrico, lctico,
actico o mlico. El pH del producto final est alrededor de 6 y 6,5.
Los productos que se dice que tienen licores o vino deben analizarse para determinar el
contenido alcohlico mediante la destilacin o por cromatografa de gases.

CARAMELOS
INTRODUCCION
Ranken (1993), define los caramelos como un producto obtenido mediante el calentamiento del
azcar o glucosa cuya fabricacin industrial se produce por la accin del calor sobre el azcar
en presencia de sustancias alcalinas.
Las NTP definen los caramelos duros como los productos elaborados a base de azucares en
forma de almbar, que adquieren una consistencia slida cuando estn fros, y que pueden
contener leche, chocolate, jugos de fruta, coco, caf y otras sustancias y aditivos permitidos.
TIPOS DE CARAMELO
Se puede clasificar en: Caramelos duros, caramelos blandos y/o masticables y caramelos de
relleno.
Caramelos propiamente dichos o duros
Se conoce como caramelo duro a los productos de confitera obtenidos de una masa de azcar
y glucosa evaporada a alta concentracin, moldeada y enfriada a estado vtreo. Su formulacin
base es azcar de caa y glucosa de maz principalmente, adems de acido ctrico, colorante,
saborizante y en algunos casos rellenos a base de frutas, licor o efervescente, etc.
Los caramelos duros tienen estructuras amorfas o no cristalinas. Los productos con estructura
amorfa se pueden formar por distintas maneras: la primera por una disminucin de temperatura
por debajo del punto de fusin y la segunda forma sometiendo al producto a una evaporacin
del agua que contiene.
Para producir caramelos con una vida propia satisfactoria, el producto final debe tener una
humedad residual mnima (porcentaje de humedad que queda en el caramelo despus del
cocinado) y la correcta proporcin de sacarosa y jarabe de glucosa. Un caramelo de textura
satisfactoria debe tener un contenido en slidos del 97%, es decir, con un contenido del 3% en
humedad residual.
Los caramelos duros son un ejemplo clsico de un producto en estado vtreo. Aparentemente,
tienen un aspecto slido, pero realmente son lquidos no cristalinos subenfriados que estn por
debajo de su punto de fusin y han adquirido propiedades de slido sin cristalizar (Cardoso &
Abreu, 2004). Pueden ser considerados lquidos muy viscosos, propiedad que interfiere
considerablemente en el proceso de formacin de los cristales. Para que haya cristalizacin,
efecto no deseado durante el proceso de elaboracin del caramelo, tiene que haber un ncleo,
es decir, un cristal submicroscpico que acte como semilla. Estos ncleos se forman

espontneamente si la supersaturacin es suficientemente elevada, pero, contrariamente,

cuanto mayor sea la viscosidad del medio ms lento ser el proceso de formacin de los
cristales (Jakson, 1995).
La velocidad a la cual los caramelos duros pueden absorber agua est limitada por la difusin y
la fraccin de alto peso molecular del jarabe de glucosa que inhibe la migracin del agua al
interior del caramelo; es esto lo que hace que el jarabe de glucosa de un producto
marcadamente ms estable que uno estabilizado con azcar invertido. El jarabe de glucosa
tambin confiere a la masa cocida una consistencia plstica cuando est caliente que la hace
mucho ms fcil de trabajar.
La fabricacin de los caramelos duros depende de la obtencin de un producto con un bajo
contenido en agua. Tambin cuanto mayor sea la temperatura de transicin vtrea, ms estable
es el producto.
Se le llama plastificante a una sustancia, cuando reduce la Tg. El agua y el glicerol, son
considerados plastificante ya que reduce la temperatura de transicin vtrea, y esto es debido a
su alta concentracin dielctrica y su capacidad de fuertes interacciones con otras molculas
polares va puentes de hidrogeno.

Caramelos blandos y/o masticables

Son un tipo de golosinas que depende para su textura del aire, asimismo estos se clasifican en:
caramelos blandos o toffees; Cuya caracterstica principal es su contenido de lactosa, leche
fresca, leche condensada, leche en polvo, sueros hidrolizados o no con adicin de grasa
butrica o no. y los caramelos blandos sin leche; generalmente aromatizados y con adicin de
gelatina para proporcionar masticabilidad presentando adems una fase de aireacin. Las
materias primas son: azcar, mantequilla, caf, chocolate y vainilla natural (no se deben poner
esencias). Cuando el caramelo llega a su punto se echa en molde de chapa y se deja enfriar.
Las NTP definen a los caramelos blandos como los productos elaborados a base de azucares
en forma de almbar, que adquieren una consistencia slida cuando estn fros y que pueden
contener mantequilla u otras grasa comestibles, leche y adems otras sustancias y aditivos
permitidos.
Caramelos de relleno
Las NTP definen los caramelos rellenos cuando contienen un ncleo de pulpa de fruta, jalea,
mermelada, miel, chicle, etc. Recubierto por una capa de caramelo.
Los caramelos artesanales son los ms apreciados, ya que las maquinas, no consiguen un
gnero tan perfecto. El caramelo artesanal es mas esponjoso y el relleno en mayor cantidad. La
elaboracin consiste en hacer una hoja cuadrada con el caramelo, poner el relleno caliente
encima en la parte del medio. Levantar los bordes y doblarlos por encima del relleno, quedando
el relleno bien cerrado. Estirar y dar una forma cnica. Ponerlas en la prensa que las corta y las
marca. Cuando los caramelos salen de la prensa, se colocan delante de un ventilador de aire
fro para que enfren rpidamente y no pierdan su forma.
Los rellenos deben ser preparados de antemano y tienen que ser un poco duros para facilitar el
trabajo.
ELABORACION DE CARAMELOS
Ingredientes para la elaboracin de caramelos
Sacarosa

Es un disacrido formado por 2 azucares simples o monosacrido; dextrosa (glucosa) y

levulosa (fructuosa). La facilidad que tiene la sacarosa para desdoblarse es la base de la
confitera por que la mezcla resultante de dextrosa, levulosa y sacarosa como tal, pueden hacer
que no se cristalicen.

Molcula de sacarosa
Glucosa
El jarabe de glucosa es un producto que se extrae de la hidrlisis del almidn en medio cido.
La hidrlisis enzimtica es la que se utiliza habitualmente en el proceso de obtencin del jarabe
de glucosa, de esta manera se produce una rotura ms controlada de las cadenas de azcar.
En la industria de los dulces, se suele utilizar el jarabe de glucosa con alto contenido en
maltosa que le confiere una mayor viscosidad al medio debido a la larga cadena carbonatada y
a su bajo contenido en glucosa, este jarabe tiene una excepcional estabilidad al calor y permite
obtener productos menos higroscpicos (Bernal et al.,2001).
La relacin dextrosa maltosa puede ser variada, dependiendo del tipo de enzimas empleada
y del proceso acido preliminar.
Cuanto mayor sea la cantidad de azcar disuelto por litro, ms elevado ser su grado de
supersaturacin al enfriarlo. Por otra parte, su grado de supersaturacin ser ms elevado
cuanto mayor sea el salto de temperatura de la coccin a la de enfriamiento del jarabe. Un
rpido enfriamiento de la masa del caramelo provoca la formacin de vidrio; contrariamente, un
enfriamiento lento de la masa induce a la cristalizacin que da lugar a una indeseable textura
granulada (Belitz & Grosch, 1992).
Una forma de minimizar el riesgo de cristalizacin es la utilizacin del jarabe de glucosa lquido
y que permite a su vez, variando el tipo y cantidad de jarabe, cambiar la textura del caramelo.
El jarabe de glucosa confiere al medio unas caractersticas especiales:
-

Evitar la cristalizacin de la sacarosa por su contenido en azcares reductores y de

cadena superior que aumentan la viscosidad del medio de tal manera que la
reordenacin molecular necesaria para formar los cristales de sacarosa se retarda
extraordinariamente. Las disoluciones muy viscosas inhiben la cristalizacin, pero esta
causa no es suficiente para explicar el porqu no cristalizan los azcares del jarabe
concentrado por ebullicin (Jackson, 1995).

Una variable adicional al respecto es el contenido de humedad. Pequeas variaciones

de este parmetro producen cambios significativos en la masa del caramelo. Existe un
contenido mnimo por debajo del cual no se produce cristalizacin y depende de la
composicin del caramelo y de la temperatura de almacenamiento. La granulacin
parece producirse cuando los productos se exponen al aire con una humedad relativa
superior a la propia presin de vapor relativa. Esto produce una absorcin de humedad
con la consecuente disminucin de la viscosidad del medio en la superficie del
caramelo, la cual induce una cristalizacin progresiva de la sacarosa en la periferia del
caramelo (Jackson, 1995).

Para reducir el peligro de la cristalizacin la cantidad mxima de sacarosa en un caramelo no

tiene que ser superior al 63% (Jackson, 1995).

cidos

Se le aade un cido como el ctrico o mlico o una mezcla de ambos para acentuar las
propiedades sensoriales intensificando el sabor del producto (Belitz & Grosch, 1992).
El acido ctrico posee una alta solubilidad (59,2 % p/p) es moderadamente agrio y se usa en
caramelos en el orden 1%. El producto usado en la industria alimentaria, es el acido ctrico
monohidratado, este compuesto se ablanda a 70-75C, y se funde entre 135 y 152C, es
necesario almacenarlo en atmsferas secas.
Colorantes
Estos son utilizados para conferir el color caracterstico del caramelo segn el sabor
especificado. El uso de colorantes es muy extenso en toda la industria alimentaria y
estrictamente regulado por la legislacin de cada uno de los pases consumidores (Belitz &
Grosch, 1992).
Aromas
El aroma es la sustancia que da el gusto caracterstico del sabor determinado de cada
caramelo (fresa, limn, mango, etc.). Estn formados por derivados de terpenos que le
confieren una elevada aromaticidad al producto (Belitz & Grosch, 1992).
Leche
Para la fabricacin de caramelos lcteos, a parte del azcar y la glucosa, se le aade tambin
una cantidad importante de preparado lcteo. Este preparado lcteo est formado por una
mezcla de diferentes leches en polvo de porcentajes variados en materia grasa que se
disuelven en agua (Belitz & Grosch, 1992).
Polioles
Son la base de la confitera sin azcar ayudando a la prevencin de la caries. Se obtienen de la
hidrogenacin de azcares.
POLIOL
SE OBTIENE A PARTIR
DEL
Sorbitol
Glucosa
Xilitol
Xilosa
Manitol
Fructuosa
Maltitol
Maltosa
Isomalt
Sacarosa
(enzimticamente)
Lactitol
Lactosa
Trealosa
Almidn
Su viscosidad aumenta segn el tamao de la cadena.
PROCESOS
Se prepara el jarabe, segn la frmula, para la fabricacin de un determinado tipo de caramelo.
Posteriormente, se pasa el jarabe a la pesadora y se incorpora el azcar directamente,
mediante agitacin, se mezcla con los otros componentes. Seguidamente, la pesadora pesa su
contenido y acumula los pesos en un registro totalizador del producto. Una vez se ha
conseguido la preparacin en las proporciones preestablecidas, esta se descarga a travs de la
vlvula de descarga de preparaciones al depsito de acumulados donde la mezcla es agitada y
ligeramente calentada para su homogeneizacin a la espera de ser distribuida segn las
necesidades de produccin.

Pesadora
Ya en el depsito de acumulados, el jarabe puede seguir dos caminos diferentes en funcin de
la naturaleza de ste:
Si el jarabe es de base lctica, este es impulsado hacia la precocina, que tiene la funcin de
ayudar a disolver los cristales de sacarosa con un aporte de temperatura. El jarabe se impulsa
a travs de una bomba hacia una cmara que contiene un intercambiador tubular de calor
(serpentn) en su interior. Esta cmara est presurizada con vapor para conseguir la
temperatura adecuada (aproximadamente 110 C) para la disolucin de los restantes cristales
de azcar.

Precocina
Una vez que sale del serpentn el jarabe pasa por un filtro para retener las impurezas del
producto y se dirige hacia un depsito de jarabe acumulado (pulmn) donde posteriormente
ser enviado, a partir de un mecanismo de vasos comunicados, a los diferentes depsitos
individuales que tiene cada uno de los vacuums (circuito formado por una cmara presurizada
de vapor y una cmara de expansin) segn las necesidades de produccin.
Si el jarabe es cido, este no pasa por una etapa de precoccin, debido a que la disolucin de
sacarosa en esta mezcla no es tan crtica como en la lctea. El jarabe se reparte directamente
a un depsito de acumulados, para ser distribuido a los vacuums mediante una bomba a travs
de un circuito presurizado.

Deposito de acumulados
Una vez distribuido el jarabe para cada uno de los vacuums, el proceso de coccin sigue los
mismos pasos para las dos masas. El jarabe se conduce a un depsito de aprovisionamiento
individual.

Depsito de aprovisionamiento individual

Para cada una de las cocinas. Mediante una bomba de pistn el jarabe es introducido en una
cmara presurizada de vapor, en el interior de la cual hay un serpentn de cobre y acero (1,5 m
de longitud, 40 mm de dimetro y un espesor de 2,5mm). Al interior de la cmara se le aplica
una presin de vapor de aproximadamente 5 o 6 bares para conseguir la coccin del caramelo
(140 C aprox.).

Cmara presurizada de vapor

Esta se regula a travs de un controlador que abre el paso del vapor mediante una vlvula
neumtica en funcin de la consigna de temperatura que se haya fijado. Una vez sale la masa
de caramelo del serpentn pasa a la cmara de expansin, donde se evaporan todos los gases
producidos durante la coccin (mayoritariamente agua) y estos son expulsados a la atmsfera
a travs de la chimenea.

Cmara de expansin
Dentro de esta cmara hay un sistema de abertura llamado, vlvula de aguja. Su funcin es la
de regular la cantidad de jarabe que cae de la cmara siguiente, la de vaco. El cocinero abre y
cierra esta aguja para conseguir un mayor o menor vaco dentro de esta cmara y se cierra
automticamente cuando se deja de hacer vaco y as evitar que el jarabe siga cayendo.
Esta cmara de vaco tiene la funcin de realizar la evaporacin del agua que todava resta en
la masa del caramelo y que no ha sido posible extraer en la cmara de expansin. Los lquidos,
bajo presin reducida (de -0,8 a -0,9 bares) tiene un punto de ebullicin ms bajo, esto se
aprovecha para seguir extrayendo agua del caramelo a una temperatura menor a la coccin.
Cuando la masa de caramelo permanece en el interior de la cmara de vaco se le aade el
colorante especificado y una vez han pasado 2 minutos y 4 segundos la masa ya se puede
retirar de la cmara de vaco, depositndola a la perola transportadora donde se le aadir el
aroma y los cidos para conseguir el gusto del caramelo especificado por produccin.
La masa de caramelo se traslada hasta las mesas de refrigeracin mediante un carro
transportador. La perola del carro se introduce en un elevador automtico para colocar la masa
de caramelo en el centro de la mesa refrigeradora, de tal manera que esta sea enfriada,
amasada y se distribuya el colorante, aroma y cidos homogneamente.

Mesa refrigeradora
Este proceso de enfriamiento de la pasta tiene una duracin aproximada de seis minutos. Una
vez transcurrido este tiempo de amasado, la pasta lctica, a diferencia de la cida, pasa a la

mesa estiradora, la cual tiene la funcin de homogeneizar la masa, distribuir el color de una
manera ms uniforme e incorporar aire para as obtener un aspecto ms brillante.

Mesa estiradora
Una vez pasado el tiempo de residencia en la mesa estiradora la masa pasa directamente a la
bastonera, al igual que la cida, punto donde se produce la mezcla de las masas de dos
colores que componen el caramelo.

Bastonera
Aqu, la masa continua enfrindose a la vez que va tomando una forma cnica para convertirla
en un cordn de caramelo para poderla hacer entrar en el calibrador.

Calibrador
La pasta tomar un dimetro uniforme para hacerla entrar en la troqueladora. La troqueladora,
es la que se encarga de conferir la forma esfrica del caramelo a la vez que se produce la
inyeccin del palo de plstico mediante unos inyectores.

Troqueladora
A continuacin el caramelo pasa al tnel de enfriado, donde rueda por un cedazo mvil
enfrindose y de este modo se evita su deformacin.

Tnel de enfriado
Una vez sale del tnel el caramelo pasa a la lnea de distribucin que reparte las unidades
fabricadas hacia las mquinas de envoltura, donde se les coloca un film protector y el distintivo
de cada sabor.

Maquinas de envoltura
Al final de la lnea el caramelo es depositado en cajas y almacenado en el almacn intermedio
donde restar un mnimo de 24 horas antes de ser utilizado para su manipulacin.

GOMA DE MASCAR
ANTECEDENTES
Los antiguos griegos conocan una sustancia gomosa llamada mastiche que era extrada de la
resina del rbol de la masilla. Tambin lo conocan como chew que significa masticar.
Los mayas practicaban el arte de masticar goma extrada del rbol de zapote que ms tarde
seria llamado chicle. Mientras tanto, los indios americanos tambin consuman el chicle, pero
hecha a partir de la resina de arboles Spruce (Ford Gum and Machine Company, 2003).
En los aos cincuenta, la aparicin de la goma sinttica, compuesta por polmeros derivados
del petrleo, ocasiono una cada de la extraccin de la goma natural (Cadbury-Adams, USA,
2003).
DEFINICION
Las normas Tcnicas Peruanas, definen a la goma de mascar como masas elsticas
constituidas por ltex purificado (familia: sapotceas, apocinceas, morceas, euforbiceas) o
resinas sintticas masticables, a las que se les agrega azcar entre otras sustancias y aditivos
permitidos, pudiendo estar recubierto o no por una capa de una mezcla bsicamente, de
azcar, parafina y cera blanca.
INGREDIENTES EN LA GOMA DE MASCAR
BASE DE GOMA DE MASCAR
Se define a la base goma de mascar como la sustancia o mezcla de sustancias, de origen
natural o sinttico, coaguladas o concentradas, adicionadas de un ablandador o plastificante,
Antioxidante y, en su caso, de un controlador de la polimerizacin.
Las bases de goma se dividen en 2 grupos:
- Masticables o chewing
- Hinchables o bubble
La diferencia es la capacidad de hacer globos, debido a que las gomas base hinchables
contienen mayores niveles de caucho o polmero y/o polmeros con un peso molecular ms
elevado. Esta mayor proporcin de polmeros produce mayor elasticidad en el proceso de
produccin de chicles hinchables lo que da la propiedad de hacer globos.

La base masticable no debe tener sabor y debe impartir maleabilidad y flexibilidad a la mezcla
que se incorpora. En cuanto a masticabilidad debe ser suave y uniforme, con capacidad para
retener aroma.
La composicin base de la goma base es: sustancias sintticas masticables, plastificantes,
suavizantes/emulsificantes, coadyuvantes insolubles en agua, antioxidantes.
La base para goma de mascar est constituida por un polmero termoplstico que puede ser
fundido y solidificado. Los polmeros termoplsticos tienen largas cadenas que se entrelazan y
son rgidas a bajas temperaturas, pero con la aplicacin gradual de calor se van suavizando y
se vuelven maleables despus de atravesar por una temperatura denominada temperatura de
transicin vtrea (Tg). Por debajo de esta temperatura, la goma es quebradiza (como un vidrio),
y por encima de esta la goma se vuelve maleable y flexible, caracterstica deseable en la goma
de mascar.
Los polmeros sintticos que se emplean son principalmente esteres de vinilo, en particular el
polivinil acetato (PVAc). Tambin pueden utilizarse el estireno-butadieno, el copolmero
isobutileno-isopreno y el poliisobutileno (Edwards, 2002).
El PVAc, es un compuesto de estructura atctica debido la localizacin desordenada de sus
grupos metlicos (Rodrguez, 1984), y por ello es amorfo. Su temperatura de transicin vtrea es
solo ligeramente superior a la temperatura ambiente (28-30C), como resultado el polmero,
aunque tenaz y estable a la temperatura ambiente, se hace pegajoso y sufre flujo frio
importante a temperatura ligeramente elevadas. Este polmero bajo peso molecular por ello se
comporta como goma cuando se mastica, su contenido de agua afecta ciertas propiedades
fsicas, tales como la resistencia y adhesin, pero no se hidroliza en sistemas neutros.la
mayora de las emulsiones de PVAc disponibles han sido elaboradas por polimerizacin en
emulsin (Billmeyer, 1978).
El PVAc tiene un Tg alrededor de 35C, pero dependiendo de la mezcla este valor cambia (Liu
y Mathr, 2003).
Es posible alterar el comportamiento tensin-estiramiento de un plstico con aditivos
denominados plastificantes. Un plastificante se define como una molcula pequea que hace
ms flexible a un polmero. Los plastificantes se aaden a los polmeros y, por ende, su
facilidad de procesado, y para reducir la fragilidad del producto. Esto se logra rebajando la
temperatura de transicin vtrea por debajo de la temperatura ambiente, consiguiendo as un
cambio en las propiedades desde las de un slido vtreo, duro y frgil, a las de un material
blando, flexible y tenaz. Los requisitos bsicos que un plastificante debe cumplir son
compatibilidad y permanencia, y debe ser miscible con el polmero (Billmeyer, 1978).
Los antioxidantes como butilhidroxitolueno (BHT), butilhidroxianisol (BHA), tocoferol, son
utilizados en la mayora de las gomas base para proteger los componentes de la goma base.
GLUCOSA
La funcin de la glucosa es:
-

Dar plasticidad y evitar crecimiento de los cristales de azcar que pueden causar
textura spera.
Evitar resequedad y fragilidad en la goma de mascar por medio de la retencin de
humedad (Gardner, 1966).
Mantener la goma hmeda y agradable al masticar, facilitar la mezcla del azcar
fcilmente con la base de la goma (Harris y Goates, 1997).

La glucosa sufre transiciones de estado, de un fluido viscoso (jarabe) a un slido como un

vidrio cuando atraviesa la transicin vtrea punto que se representa en un intervalo de
temperatura de 20 a 35C, y cuando es sometida a temperaturas muy altas la glucosa se
colapsa y es pegajosa por la ganancia de la humedad (White y Cakebread, 1966).

SACAROSA
La sacarosa funciona como edulcorante y durante el baado de la lmina interacciona con el
almidn, evita que la lmina absorba humedad durante el acondicionamiento de est.
Es importante usar la azcar refinada a fin de evitar impurezas, debe tener un grado muy bajo
de humedad as como el contenido de azcar invertido, porque si el azcar el sometido a
condiciones de humedad y temperaturas altas sufrir transiciones de un estado gomoso (donde
los azucares amorfos tienden a cristalizar rpidamente por el incremento de las velocidades de
difusin cerca de la temperatura de transicin vtrea) a un estado de mxima rigidez resultando
una condicin indeseable en algunos casos (Labuza, 1999). Para la produccin de chicle la
sacarosa debe molerse hasta obtener un polvo fino, el tamao de partcula tiene un efecto
definido en la fragilidad o la flexibilidad del producto final (CAFOSA, 1996).
ALMIDON
El almidn tiene como funcin principal el de humectar ya que cuando existe presencia de
glucosa y sacarosa se ejerce una competencia por agua de hidratacin que trae consigo
cambios en las propiedades reolgicas del almidn, en ese sentido el hecho de una mezcla de
almidn y sacarosa absorba menos agua que la calculada tcnicamente es un reflejo de la
interaccin que existe y que hace que el polmero no desarrolle toda su capacidad de
hidratacin (Badui, 1996).
ESENCIAS
La finalidad de la esencia o aroma incorporada a la goma de mascar es algo ms que darle
sabor al chicle. El aroma es un ablandador para la goma base y tendr un efecto en la textura
del chicle. Los aromas para los chicles deben contener aceites esenciales, que son los mejores
plastificantes para la goma base.
Normalmente los aromas para caramelos no ablandan el chicle lo suficiente y, en caso que se
utilicen, deben aadirse plastificantes para obtener una buena calidad masticatoria.
PROCESOS
FUNDIDO
La base de goma de mascar o polmero sinttico en estado slido es fundido en un mezclador
de fondo enchaquetado por donde circula agua caliente, es importante alcanzar la temperatura
de fusin de la base para obtener un fluido con caractersticas viscoelsticas, dicho fluido se
debe mantener alrededor de su punto de ablandamiento o flexin, temperatura en la que el
polmero se mantiene en estado gaseoso, caracterstica necesaria para poder mezclar con los
dems ingredientes que formaran la goma de mascar (cadbury-adams, 2002).
MEZCLADO
En esta etapa la base fundida es mezclada en un equipo llamado mezclador de volteo con el
resto de los ingredientes, como azcar, glucosa, saborizantes.
La base debe mantenerse en estado gomoso para poder ser mezclada con los dems
ingredientes, esto quiere decir que debe mantenerse alrededor de su punto de flexibilidad o
ablandamiento, lo que significa entre la temperatura de transicin vtrea (estado slido) y la de
fusin (estado lquido).
Otro de los ingredientes en donde es importante el control de temperatura es la glucosa, debido
a que la funcin principal de este componente es el de actuar como humectante en la goma.
LAMINADO
La funcin del laminado es dar forma a la goma como: largo de la lmina, peso de la lmina,
espesor del centro, anchos de los centros dependiendo de cada marca. Para lograr este

laminado se utiliza un tnel de enfriamiento, 2 extrusores colocados en la entrada y salida del

tnel respectivamente y un equipo laminado y marcado.
PRE EXTRUIDO
La funcin del extrusor es transportar la goma mediante una banda hacia el tnel de
enfriamiento y posteriormente depositarla de forma uniforme al tnel. El cuerpo de este equipo
cuenta con 2 sinfn que incorpora la goma en el extruder, a la boquilla en donde se da la
primera extrusin de la goma.
TUNEL DE ENFRIAMIENTO
La funcin de este equipo es disminuir la temperatura de la goma de mascar a fin de facilitar el
marcado y controlar el peso y dimensiones de la pastilla.
EXTRUIDO
La goma entra a cierta temperatura a un equipo llamado extrusor cuya funcin es dar forma y
textura a la goma, pasa a travs de la cmara (que es el cuerpo del extrusor) donde se
encuentra 2 sinfn que mezclan la goma proveniente del tnel, la de retorno de la tira de goma
(sobrante de goma durante el marcado), y de las charolas que se encuentran fuera de
especificacin en el momento de la fabricacin. En esta etapa previa el marcado es importante
la textura y elasticidad de la goma.
MARCADO Y APILADO
Despus de que la goma ha sido extruida, es baada con una mezcla de almidn y azcar (la
porcin de esta mezcla vara de acuerdo a la humedad del medio ambiente), a continuacin se
aplana acierto espesor y finalmente se marcan las pastillas. Es importante el manejo de una
temperatura adecuada durante el aplanado, marcado y apilado, porque si la temperatura es
ms baja de la requerida entonces los rodillos planos se frenan.