UNIVERSIDAD LAICA ELOY

ALFARO DE MANAB
FACULTAD
INGENIERIA INDUSTRIAL

EVIDENCIA INTEGRADORA
DE
MICROBIOLOGIA
INTEGRANTES:

Andy Ortega Ponce

Rubn Zambrano Alonso
William Puentes Pin
Bryan Macas
Lorena Aguilar Zamora
David Daz Holger
NOMBRE DEL DOCENTE
ING.DAVID REYES

TERCERO A

PERIODO 2016 (2)

1INTRODUCCIN
En el siguiente informe daremos a conocer los resultados obtenidos en la realizacin de los
exmenes microbiolgicos al pan artesanal, debido al desconocimiento de las condiciones
de elaboracin, almacenamiento y venta de dicho alimento, dado que el tema de nuestro
proyecto es el moho en los alimentos nos pareci una buena oportunidad para determinar
el tiempo de crecimiento del moho en el pan artesanal as como tambin la determinacin
del tipo de moho que se presenta en dicho producto, los exmenes al pan artesanal fueron
realizados en el laboratorio CE.SE.C.CA. para el conteo y clasificacin del tipo
de moho presente.
El moho produce uno de los cambios ms visibles de la descomposicin de alimentos. Vive
en la materia vegetal o animal y contiene esporas que pueden ser transportadas por el aire,
el agua o los insectos. Muchos mohos son especies microscpicas del reino Fungi, que
suelen crecer en formas de filamentos. Los mohos se encuentran sobre todo en alimentos
como la fruta, verdura, pan hmedo, quesos y mermeladas abiertas. Pueden diferenciarse
en distintos tipos en funcin de cmo se comportan.
Los mohos son, igual que las bacterias y las levaduras, un agente causante de deterioro de
alimentos. Si las condiciones ambientales son clidas y hmedas, el crecimiento de mohos
se ve favorecido a travs de las esporas. Aspergillus, Mucor o Penicillium son algunos de
los tipos de mohos ms comunes. Los filamentos que ser forman, las hifas, fabrican
enzimas que descomponen las molculas ms duras. Debe tenerse en cuenta que, cuando
se aprecian los mohos en un alimento, significa que este est seriamente afectado en su
interior. Pero no todos los mohos son iguales; de la misma manera que unos son
perjudiciales y txicos, otros tienen una finalidad fundamental en la produccin de
alimentos como el queso.

PAN
Es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Medio Oriente,
India, Amrica y Oceana. Se suele preparar mediante el horneado de una masa,
elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la
mayora de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea ms
esponjosa y tierna.1
El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de trigo. Tambin se utiliza el
centeno, la cebada, el maz y el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener
otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca,
mantequilla, aceite de oliva), huevos, azcar, especias, frutas, frutas secas (como por
ejemplo pasas), verduras (como cebollas), o semillas diversas.
La adicin de la levadura provoca la fermentacin de la masa antes del horneado, y como
consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la produccin de
pequeas burbujas de dixido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa
hmeda de la harina.
Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama pan cimo y, debido a esa falta de
levadura, carece de la esponjosidad tpica de los panes "hinchados" o "levados".

2HISTORIA
Nos situamos en la poca Neoltica, un antepasado del hombre conoce ya las semillas y
cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este
hombre olvida la papilla en una especie de olla, al volver encuentra una torta granulada,
seca y aplastada, el primer pan acaba de tomar forma.
Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolucin del hombre, ha estado
presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir formando
parte de la cultura universal del hombre. Desde ese rudimentario primer pan, fruto del azar

del hombre, hasta nuestros das, donde la oferta de panes es muy extensa -tenemos ms
de 315 variedades de pan, el consumo de este alimento ha pasado por distintas etapas y
civilizaciones.

ELABORACION DEL PAN

La elaboracin del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los
ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboracin dispuestas
para realizar las operaciones (mise en place), y acaba con el pan listo para ser servido.
Dependiendo de los panaderos se aaden ms o menos procesos a la elaboracin, aunque
bsicamente hay cuatro:
1. Mezcla de la harina con el agua (as como otros ingredientes), proceso de trabajar la
masa.
2. Reposo para hacer 'elevar' la masa (solo si se incluy levadura). A este proceso se le
denomina a veces como leudado.
3. Horneado en el que simplemente se somete durante un perodo la masa a una
fuente de calor para que se cocine.
4. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura
ambiente.
8Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final que se
quiera dar al pan. En la industria panadera hodierna existen procesos estandarizados
desde los aos 1960s tal y como el proceso de panificacin Chorleywood (abreviadamente
CBP del ingls Chorleywood Bread Process) que permite elaborar pan industrial a gran
rapidez debido a las veloces fermentaciones que realiza (del orden de los 20 minutos). Otro
paso industrial es el denominado: proceso de esponja masa muy empleado en la
elaboracin industrial de los panes de molde. Por regla general los libros que mencionan los
procesos de panificacin si requieren precisin suelen hablar de las cantidades en unidades
de peso, no de volumen.
La elaboracin de pan casero es algo bastante sencillo y que admite muchas variantes. De
todas formas, hay un proceso de fabricacin artesanal bsico que es prcticamente comn
a todos los panes existentes. Ingrediente ms, ingrediente menos; paso ms, paso menos,

esta

es

la

manera

de

elaborar

8DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DEL PAN

pan

casero.

3MOHO

El moho es un hongo que se encuentra tanto al aire libre como en lugares hmedos y con
baja luminosidad. Existen muchas especies de mohos que son especies microscpicas del
reino fungi, que crecen en formas de filamentos pluricelulares o unicelulares. El moho
crece mejor en condiciones clidas y hmedas; se reproducen y propagan mediante
esporas. Las esporas del moho pueden sobrevivir en variadas condiciones ambientales,
incluso en extrema sequedad, si bien sta no favorece su crecimiento normal.
Los tipos de mohos ms comunes son:

Cladosporium

Penicillium

Alternaria

Aspergillus

Mucor

La penicilina (cuyo nombre deriva del hongo Penicillium) es un antibitico. Fue descubierto
por Alexander Fleming.
Mohos en el ambiente
Los mohos se encuentran prcticamente en cada ambiente y pueden ser detectados, tanto
en interiores como al aire libre, durante todo el ao. Las condiciones hmedas y clidas
favorecen el crecimiento del moho. Al aire libre pueden encontrarse en reas o lugares
hmedos sombreados donde hay descomposicin de hojas o de otro tipo de vegetacin.
En los interiores pueden encontrarse en lugares donde los niveles de humedad son altos
como los alrededores del lavavajillas.
Mohos como causantes de infecciones
Algunas personas son sensibles a los mohos. La exposicin a los mohos en estas personas
puede causarles sntomas como congestin nasal, irritacin de los ojos o resuello. Otras
personas que tienen graves alergias a los mohos pueden experimentar reacciones ms
severas. Las reacciones severas pueden ocurrir entre trabajadores expuestos a grandes
cantidades de mohos en los lugares de trabajo, como en el caso de los granjeros que
trabajan todo el da alrededor del heno mohoso. Algunas reacciones severas pueden incluir
fiebre y dificultad para respirar. Las personas con enfermedades crnicas, como

enfermedad obstructiva de los pulmones, pueden presentar infecciones de moho en los

pulmones. Algunos mohos son txicos porque producen micotoxinas que pueden afectar
gravemente a humanos y animales.[cita requerida]
Las personas sensibles deben evitar reas que tienen ms probabilidad de tener moho
como los lugares donde se apila el abono, el prado cortado y las zonas boscosas. Al interior
de las casas, el crecimiento del moho puede disminuirse manteniendo los niveles de
humedad por debajo del 50 % y ventilando las duchas y los lugares donde se cocina. Los
crecimientos de moho pueden eliminarse de las superficies duras con productos
comerciales, agua y jabn, o con una solucin de blanqueador preparada con una mezcla
de no ms de una taza de cloro y un galn de agua. Las personas sensibles deben ponerse
una mscara ajustada en la cara en los casos en que no pueda evitarse la exposicin de si
mismo al moho.
4Mohos beneficiosos
Algunos mohos aportan sabor y aroma a ciertos alimentos como el queso.
No todos los mohos son perjudiciales ya que algunos desarrollan un papel fundamental en
la produccin de alimentos como ciertos quesos, a los que ayudan en el proceso de
maduracin y curacin. Estos mohos aportan sabor y aroma a ciertos alimentos como los
quesos roquefort, cabrales, brie, camembert o gorgonzola deben su sabor a una variedad
de Penicillium.
En 1928, Alexander Fleming descubra, de manera accidental, las propiedades germicidas
del moho verde, llamado Penicillium notatum, una especie que mataba las bacterias pero
que no tena efectos perjudiciales para personas y animales. Por otro lado, diferentes
especies de Aspergillus se utilizan para fermentar la salsa de soja y para producir cido
ctrico o cido glucnico, y Saccharomyces cerevisiae se usa para hacer pan, cerveza y
vino.
Mohos perjudiciales
Los mohos perjudiciales aparecen en forma de manchas verdes. Muchos estn provocados
por Penicillium digitatum que, en la cscara de los ctricos, aparecen con sus caractersticas
esporas verdeazuladas. Se desarrolla sobre todo a temperaturas de unos 20C y humedad
alta y suele introducirse en la fruta a travs de heridas. Este tipo de mohos son grandes
expertos de la reproduccin. En el caso del que afecta al pan, Rhizopus stolonifer, este se

percibe porque aparecen puntitos negros que se llaman esporangios, es decir, cpsulas con
esporas.
En el caso particular del pan de molde, los mohos suelen aparecer si se sobrepasa la fecha
de caducidad, motivo suficiente para no consumirlo. A medida que los mohos crecen, se
forman esporas, pequeas partculas visibles que le confieren el color verdoso, blanco o
grisceo al alimento. Esto es sinnimo de que los mohos han penetrado muy en el interior
del alimento. Estos alimentos no son aptos para el consumo.
Para minimizar el crecimiento de este tipo de hongos en los alimentos, la limpieza es
fundamental. Las esporas pueden acumularse en la nevera, los trapos de cocina y otros
utensilios de cocina, por tanto, es muy importante mantenerlos limpios y secos.
5Mohos y mico toxinas
Algunos mohos son productores de sustancias txicas, como las micotoxinas. Estas
sustancias aparecen sobre todo en cereales y frutos secos. Segn datos de la Organizacin
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), "el 25% de los cultivos
de todo el mundo estn afectados por las micotoxinas". En alimentos vegetales, los mohos
pueden formar toxinas de elevada actividad patognica, por lo que si se aprecian las
caractersticas colonias algodonosas de mohos deberemos rechazar todo el alimento.
Algunas de las principales micotoxinas son:

Aflatoxinas: se encuentran sobre todo en maz, algodn, frutos secos y productos

lcteos, y afecta a animales como el ganado porcino, bovino, ovino y aves. Cuando
se desarrolla en una planta, la toxina es estable al calor y, por tanto, su eliminacin
es compleja.

Fumonisinas: presentes en el maz y en animales como cerdos.

Ocratoxinas: se detectan en granos de cereales, caf y uvas, tambin afecta al

ganado porcino.

Tricotecenos: afectan al trigo, cebada, avena y maz, as como ganado lechero,

aves de corral y cerdos.

MOHO EN EL PAN
El moho del pan se llama RHIZOPUS y son hongos,
generalmente saprfitos, presentan el aspecto de
una suave pelusa griscea o verdosa que se
desarrolla en la superficie de la materia orgnica en
descomposicin sobre la que viven. Vistos al
microcopio presentan un MICELIO formado por
abundante cantidad de hifas blanquecinas y sin
tabiques. En el extremo de algunas hifas se desarrollan los ESPORANGIOS de forma y
nmero variado segn las especies. Las ESPORAS contenidas en los esporangios son
generalmente negras o verdosas. Cuando quedan libres dan origen a la formacin de
nuevos MICELIOS.
El moho que ataca al pan es extremadamente comn, y puede llegar a cubrir una hogaza
casi por completo en menos de tres das
6SE ALIMENTA EL MOHO DEL PAN?
El moho no slo vivir en el pan, sino que tambin se alimentar de l y se reproducir en el
pan. Si dejas pasar el tiempo suficiente vers como el moho se extender por todo el pan.
El moho se reproduce rpidamente si tiene una fuente de nutrientes, a veces puede
duplicar su tamao en el plazo de una hora.
El moho crece en todos los colores imaginables. Busca Rhizopus stolinifera (moho negro)
en el pan viejo. Busque Penicillium camembertii en el queso azul. La pelusa verde en las
naranjas que ha pasado demasiado tiempo es tambin un Penicillium, a partir de los
mismos gneros de organismos que nos dio la penicilina, un antibitico importante. Los
hongos son una gran bendicin para la humanidad. Sin levadura, no habra por ejemplo
pan o cerveza.
Los hongos se utilizan para hacer antibiticos, salsa de soja, miso, sake, tofu y muchos ms
alimentos. Por otro lado, algunas de las enfermedades de las plantas ms devastadoras son
causadas por el moho. La gran hambruna irlandesa fue causada por la plaga de la patata,
Phytophthora infestans. Los hongos son responsables de billones de dlares en daos cada
ao debido al deterioro de los alimentos en todo el mundo.

El moho del pan Negro, Rhizopus,

Es un tipo frecuente de hongo,

se crece y se reproduce de la
misma manera que la mayora
de

moldes

hacen.

En

la

reproduccin asexual, el molde

hace esporas dentro de un
esporangio. Cuando las esporas
estn

listos

propagarse

para
ms

salir

molde,

el

esporangio se rompe abierto y

permite a las esporas flotan fuera.
En la reproduccin sexual sus hifas toque las hifas de otro micelio de Rhizopus. Cuando se
fusionan, hacen redondas bolas llamados zigosporas. Despus de algn tiempo, el
zygospore hace otra esporangio, que a su vez hace que las esporas. Durante este proceso
sexual, la recombinacin gentica tiene lugar, como con todos los eucariotas.
Las esporas de la tierra en un lugar donde pueden convertirse en un nuevo molde, y
comienzan a crecer. Empiezan muy rpidamente haciendo hifas, pequeos zarcillos que se
parecen a las races. Las hifas no son races, pero parte del micelio. El micelio es la parte
principal del molde, y crece en el interior del pan. Molde Pan negro crece rpidamente
cuando la temperatura es superior a 15 grados Celsius y menor que 20 C.
El moho del pan negro se encuentra en todos los pases del mundo. Se encuentra a
menudo crecen en el pan y en las frutas suaves como el pltano y las uvas. Debido a que
las esporas de moho son el aire, el moho puede propagarse fcilmente.

7PROCESO DE DETERMINACION DEL MOHO EN EL PAN

Comenzamos colocndonos la indumentaria de laboratorio.

Se comienza con la preparacin de la muestra.

En este caso se utilizaran dos muestras: una es una muestra diluida
en una solucin y la otra es una muestra tomada directamente desde

el pan mohoso.
Colocamos amabas muestras en placas Petri film y lo dejaremos

reposar para el desarrollo de los hongos.

Luego de unos das se realiza el recuento de las colonias, colocando
cada placa Petri film contra la luz en una mquina.

ANALISIS DEL PRODUCTO

Luego de la realizacin de los anlisis determinamos el tipo de moho que se
presenta en nuestra muestra. Al realizarse el conteo se obtuvo como
resultado un total de moho de 1.10x10^3.

ENSAYO

LOTE

UNIDADES

RESULTADOS

Mohos spp

No aplica

UPC/g

1.10x10^3

CONCLUSIONES

Despus de la realizacin de esta determinacin pudimos

encontrar la presencia de mohos del tipo RHIZOPUS, siendo
este el moho encontrado siempre en los panes.

Tuvimos que esperar el total de tres das para la aparicin del

moho en el pan artesanal adquirido en una panadera
dejndolo en condiciones de humedad y encerrado para

disminuir el tiempo de espera para la aparicin del moho.

Podemos disminuir la aparicin del moho en el pan y en otros
alimentos

refrigerndolos

mantenindolos

en

buenas

condiciones para evitar la proliferacin del moho en los

mismos, as como tambin debemos procurar no dejarlos
mucho tiempo guardados, caso contrario el moho apareccera.

8ANEXOS

MUESTRA NO DILUIDA

MUESTRA DILUIDA

MUESTRA
DILUIDA

MUESTRA NO DILUIDA

WEBGRAFA:

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2013/11/21/218661.php

https://es.wikipedia.org/wiki/Moho
http://es.slideshare.net/fernandacastilloc/diagrama-de-flujo-17118199
https://es.wikipedia.org/wiki/Pan#Elaboraci.C3.B3n_del_pan
http://www.ceopan.es/index.php?
type=public&zone=smartportalcategorias&action=view&categoryID=295&codeI
D=295
http://www.innatia.com/s/c-como-hacer-un-pan-casero/a-elaboracion-de-pancasero.html
http://eliminarmoho.org/moho-pan
http://wwwmitosyrealidadesdelacienca.blogspot.com/2010/03/como-se-formael-moho-en-el-pan.html
https://simple.wikipedia.org/wiki/Black_bread_mold