INFORME N10

TITULO: DETERMINACIONES DENSIMETRICAS

INTEGRANTES:
CODIGO

NOMBRE

20100441

BLASKOVIC VIZCARRA YORKA

20100443

CACEDA LARA LILIANA

20100448

CCOYLLO LLACSA PAUL

20100310

FLORES OLIVARES DIANA

PROFESORA: GLORIO PAULET, PATRICIA

CURSO: ANALISIS DE ALIMENTOS

2012
I.

INTRODUCCION

La densidad se define como el cociente entre la masa de un cuerpo y el volumen

que ocupa. As, como en el S.I. la masa se mide en kilogramos (kg) y el
volumen en metros cbicos (m3) la densidad se medir en kilogramos por
metro
cbico
(kg/m3).
Esta unidad de medida, sin embargo, es muy poco usada, ya que es
demasiado pequea. Para el agua, por ejemplo, como un kilogramo ocupa un
volumen de un litro, es decir, de 0,001 m3, la densidad ser de:
La mayora de las sustancias tienen densidades similares a las del agua por lo
que, de usar esta unidad, se estaran usando siempre nmeros muy grandes.
Para evitarlo, se suele emplear otra unidad de medida el gramo por centmetro
cbico (gr. /c.c.), de esta forma la densidad del agua ser:
Las medidas de la densidad quedan, en su mayor parte, ahora mucho ms
pequeas y fciles de usar. Adems, para pasar de una unidad a otra basta con
multiplicar o dividir por mil.

II.

REVISION LITERARIA

2.1 Densidad
La densidad es una de las propiedades intrnsecas de los materiales que ms
se utiliza en la vida diaria, y posiblemente la que mejor se entiende. Al ser su
determinacin relativamente simple, no es extrao que se hayan desarrollado
varios procedimientos de medida aplicados en alimentos. El uso de un
determinado mtodo para un propsito particular, depende del balance entre la

precisin requerida y la rapidez o costos de la determinacin (Alvarado y

Aguilera, 2002).
La densidad de una sustancia es igual a la masa de la sustancia dividida entre
el volumen que ocupa:

Densidad

masa
volumen

El concepto de densidad en los lquidos es fcilmente compresible, pero los

slidos en forma particulada, tales como guisantes o polvos, tienen una
densidad global as como una densidad propia del slido que deben
considerarse. (Lewis, 1993).
2.2 Densidad de slidos
Para material granulado (tal como guisantes, alubias, trigo, harina y polvos),
leche, caf, y almidn, puede interesar conocer la densidad de las partculas
individuales o unidades, o bien la densidad del conjunto del material, que
incluye el volumen vaco entre las unidades individuales. (Lewis, 1993).
El trmino densidad de slidos o de las partculas se refiere a la densidad de
una unidad individual. Esta unidad puede o no contener poros internos. La
densidad de los slidos se define como una masa de partculas dividida entre el
volumen de las partculas, y tendr en cuenta la presencia de tales poros.
(Lewis, 1993).
La mayora de las frutas y verduras frescas contienen entre un 75 y un 95% de
agua. Por lo tanto, muchas densidades de alimentos deberan estar prximas al
valor de la densidad del agua, es decir, 1000 kg/m 3, siempre que no contengan
demasiado aire. (Lewis, 1993).
CUADRO 1: Densidades de diferentes slidos
Componen
tes

Densidad
(kg/m3)

Componen
tes

Densidad
(kg/m3)

glucosa

1560

grasa

900-950

sacarosa

1590

sal

2160

almidon

1500

acido
citrico

1540

celulosa

1270-1610

agua

1000

proteina

1400

Fuente: Lewis (1993)

Si las densidades y las fracciones en volumen son conocidas, la densidad

puede obtenerse a partir de la expresin:

t V1 1 V2 2 V3 3 ... Vn n
Donde V1 a Vn son las fracciones en volumen de los componentes de 1 a n y 1
a n son las densidades de los componentes de 1 a n.
Para que la determinacin de la densidad sea precisa habr de corregirse el
error debido a la presin del aire o en caso contrario la pesada deber
realizarse en condiciones de vaco (Matissek et al., 1998).
2.3 Densidad aparente
Lewis (1993) seala que cuando se mezclan, transportan, almacenan y
envasan productos granulados, por ejemplo, guisantes y harina, es importante
conocer las propiedades del material en su conjunto. Cuando tales slidos son
colocados en un recipiente, el volumen total ocupado contendr una sustancial
proporcin de aire. La porosidad del material envasado es aquella fraccin del
volumen total que est ocupada por el aire, es decir,
= volumen de aire
volumen total
La porosidad resultar afectada por la geometra, tamao y propiedades
superficiales del producto. Adems, si el envase se agita para apelmazar su
contenido, el volumen total y la porosidad del producto disminuirn hasta que
eventualmente el sistema alcanza un volumen de equilibrio. La densidad del
producto en conjunto bajo estas condiciones, se conoce generalmente como
densidad aparente (Lewis, 1993).
2.4 Densidad en lquidos y Peso Especfico (PE)
Lewis (1993) seala que el agua tiene una densidad mxima de 1.000 kg m a
4 C. Al aumentar la temperatura por encima de 4 C la densidad aumentar.
La adicin de cualquier slido, excepto la grasa, al agua har aumentar su
densidad. El valor de la densidad de una sustancia pura puede ser usado como
una indicacin del contenido en materia slida.
No obstante, es a menudo ms conveniente medir el peso especfico PE de un
lquido, siendo:

Peso especfico (PE) =

masa del lquido

masa de un volumen igual de agua

Peso especfico (PE) =

densidad del lquido

densidad del agua

La expresin anterior puede utilizarse tanto para slidos como para lquidos.
El peso especfico es adimensional. El peso especfico de un fluido cambia
menos que su densidad frente a los cambios de temperatura. Por ejemplo, el
aceite de maz tiene densidades de 927 kg m y 893 kg m a 10 C y 60 C
respectivamente, mientras su peso especfico slo disminuye desde 0.927
hasta 0.908.
Cuando se citan pesos especficos, normalmente se hace para una temperatura
particular. Si el peso especfico de un material se conoce para una temperatura
T C, su densidad a T C vendr dada por:
L = (PE)T x A
Donde, L es la densidad el lquido a T C, (PE) T es el peso especfico a T C y A
es la densidad del agua a T C (obtenida a partir de las tablas).
Para medir pesos especficos se utilizan matraces de densidad, picnmetros e
hidrmetros.
2.5 Fundamento del densmetro
Segn Kirk et al. (1996), la determinacin de densidades de lquidos tiene
importancia no slo en la fsica, sino tambin en el mundo del comercio y de la
industria. Por el hecho de ser la densidad una propiedad caracterstica (cada
sustancia tiene una densidad diferente) su valor puede emplearse para
efectuar una primera comprobacin del grado de pureza de una sustancia
lquida.
El densmetro es un sencillo aparato que se basa en el principio de
Arqumedes. Es, en esencia, un flotador de vidrio con un lastre de mercurio en
su parte inferior (que le hace sumergirse parcialmente en el lquido) y un
extremo graduado directamente en unidades en densidad. El nivel del lquido
marca sobre la escala el valor de su densidad.
En el equilibrio, el peso P del densmetro ser igual al empuje E:
P =E

2.6 Matraces de densidad

Un matraz de densidad puede utilizarse para determinar el peso especfico de

un lquido desconocido y de un slido granulado, con tal de que el slido sea
insoluble en el lquido. Deber tenerse cuidado en eliminar todo el aire del
matraz cuando el lquido es aadido al slido.(Lewis, 1993)
El tolueno ha sido recomendado como disolvente adecuado para determinar el
peso especfico de los alimentos (Mohsenin, 1970).
FIGURA 1: Equipo usado para medir la densidad: (a) matraz de densidad;
(b) hidrmetro.

Fuente: Lewis, 1993

2.7 Hidrmetro y escalas hidromtricas
El hidrmetro de peso constante se basa en el principio de que un cuerpo
flotante desplaza su propio peso de fluido. El instrumento se coloca dentro del
fluido y la densidad del fluido es leda sobre la escala del cuello. Llamemos V al
volumen hasta la base del cuello, A la seccin transversal del cuello y W al
peso del hidrmetro. Cuando se sumerge en un lquido de densidad, la longitud
de la porcin del cuello sumergida es x. As pues el volumen del lquido
desplazado es Ax + V. El peso del lquido desplazado es igual a (Ax+V), el cual,
por el principio de flotacin, es igual a W. Por lo tanto,
= W / Ax+V

FIGURA 2: Hidrmetro

Fuente: Lewis (1993)

El alcoholmetro se emplea para comprobar soluciones alcohlicas; la escala

muestra la cantidad de alcohol por volumen (0-100%) (Lewis, 1993).
El sacarmetro Brix muestra directamente el porcentaje de sacarosa en peso
en la solucin, a la temperatura indicada en el instrumento. Por lo tanto, los
grados Brix indican el porcentaje en peso, p/p de azcar, y es una unidad de
uso comn (Lewis, 1993).
El hidrmetro de densidad, a veces conocido como lactmetro, se emplea para
determinar la densidad de la leche. El instrumento tiene una escala con
divisiones que varan entre 25 (0.125 kg m) y 35 (1.035 kg m). Si se conoce
el contenido en grasa, entonces acudiendo a las tablas adecuadas, las lecturas
del hidrmetro pueden utilizarse para conocer la MSNG (Materia Slida No
Grasa) (Lewis, 1993).
FIGURA 3: Lactmetro de densidad

El olemetro se emplea para aceites vegetales y de esperma; la escala va

desde 50 a 0 y corresponde a pesos especficos entre 0,870 y 0,970 (Lewis,
1993).
2.8 Determinacin picnomtrica de la densidad
Matissek et al. (1998) indica que la determinacin picnomtrica de la densidad
relativa, se aplica en bebidas, zumos de frutas, vino, cerveza, bebidas
alcohlicas, etc. Este mtodo consiste en tomar la masa del picnmetro vaco
(m1), luego la masa del picnmetro lleno de agua (m 2) y por ultimo el
picnmetro lleno de la muestra problema (m3).

m 3 m1
m 2 m1

Siendo

m1:

masa en g del picnmetro vaco

m2:

masa en g del picnmetro lleno de agua a 20C

m3:

masa en g del picnmetro lleno de la muestra problema a

20C

FIGURA 4: Picnmetro y posicin del menisco

Fuente: Matissek et al (1998)

Segn Lees (1982) para la determinacin del peso especfico, usando un
picnmentro, se tienen que seguir los siguientes pasos:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Nota:

Limpiar cuidadosamente un picnmetro agitndolo con acetona primero

y despus con ter.
Cuando est seco, pesarlo.
Llevar la solucin problema a la temperatura de ensayo.
Cuidadosamente llenar el picnmetro con el lquido problema e insertar
el tapn dotado de termmetro.
Colocar el picnmetro en bao de agua mantenido a la temperatura
apropiada.
Cuando la solucin haya alcanzado dicha temperatura, eliminar el
exceso de lquido de la parte superior de la tubuladura lateral.
Retirar el picnmetro y enfriar.
Secar y pesar.
Repetir con agua destilada en lugar de la solucin problema.

Esta determinacin normalmente se realiza 20C o a 40C en el caso de las

grasas y aceites.
FIGURA 5: Picnmetro con termmetro interior.

Fuente: Lees (1982)

2.9 Balanza de Westphal
La balanza de Mohr-Westphal es una variante sumamente ingeniosa dentro del
grupo de las hidrostticas. La misma resulta muy til para cuando se quiere
determinar con gran rapidez (y sobre todo con gran precisin) la densidad
relativa de los lquidos

III.

MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales

Muestras alimenticias: leche, pan, nctar.

Termmetro
Probetas
Lactodensmetro e hidrmetro.
Picnmetro

3.2. Anlisis de la muestra:

Uso del hidrmetro y lactodensmetro:

Transferir la muestra a una probeta de

vidrio
Leer la temperatura de la muestra

Colocar el higrmetro y tomar lectura, en

caso de necesitar una correccin,
introducirla.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSION

RESULTADOS:
Densidad de la leche mediante el uso del:

Lactodensmetro = 1.03 g/cm3

Picnmetro = 1.033 g/cm3
Densidad de nctar de durazno mediante el uso del:

Hidrmetro = 1.052 g/cm3

Picnmetro = 1.049 g/cm3
Densidad grosera del pan = 0.371 g/cm3
Densidad aparente de la manzana = 3.689 g/cm3
DISCUSIONES:
-

La determinacin de la densidad relativa con el picnmetro dio un valor

de 1.049. Este valor es cercano al que se da como referencia en la NTP
202.002. 2001 el valor no difiere mucho del obtenido con el hidrmetro
1.052 ,ello podra atribuirse a que existe la presencia de errores casuales
que pudieron depender del operador, el enrace del picnmetro al
llenarlo de agua, el secado exterior y las burbujas de aire que se pueden
haber formado interiormente.

La ventaja del uso del picnmetro es que la densidad de partculas como

polvo (colorantes), que no puede determinarse con el simple mtodo de
pesar, puede obtenerse con el picnmetro. El polvo se pone en el
picnmetro, que se pesar, dando el peso de la muestra de polvo. A
continuacin, se completa el llenado del picnmetro con un lquido, de
densidad conocida, en el que el polvo sea completamente insoluble. El
peso del lquido desplazado podr luego determinarse, y as hallar la
gravedad especfica del polvo.

Este mtodo tambin se aplic para determinar la densidad relativa del

nctar de durazno. Sin embargo, en el procedimiento de ste se tuvo
que agitar enrgicamente el picnmetro, de forma que el sedimento
existente se reparta de manera uniforme, pues la muestra era turbia.
(UNLP, 2008)
El nctar de durazno posee un porcentaje de slidos significativo de
manera que ello pudo haber influido en la determinacin de la densidad.
Segn Manuel C. y Yhajaira Prez (1987), en general, la densidad de una
sustancia disminuye lentamente cuando se incrementa la temperatura y
aumenta el contenido de slidos. Edimir A, y Alexandre J. (2002), dice
que la densidad (masa especifica) del jugo de fruta es directamente
proporcional al contenido de humedad (T constante) e inversamente
proporcional a la temperatura.
Segn lo que se obtuvo, el nctar de durazno posee una densidad
relativa de 1.049. No se pudo encontrar referencia de este valor, sin
embargo, en la tabla 1 de anexos se presenta los valores de densidad
del nctar de manzana a 12Brix
El valor de esta determinacin es muy cercano a los valores sealados
en las tabla 1. Ello indica la precisin que se tiene al usar el picnmetro
como instrumento para la medicin de la densidad.
Para determinar la densidad grosera del pan se trabaj con una probeta
y con granos de quinua ,se procedi a pesar el alimento y despus hallar
su volumen por diferencia cuando se adiciona la quinua con el pan y la
cantidad de quinua en la probeta sin pan , este valor resulto 0.371 g/cm 3
.Serra Majem (2010) nos dice que la presencia de los distintos cidos
orgnicos modifica tambin las caractersticas finales del pan como
mejorar el aroma y sabor , aumento del volumen junto con una
disminucin de la densidad .
Segn Orrego (2003), la densidad aparente de una sustancia se da
cuando se incluye el volumen de todos los poros, adems afirma que la
densidad grosera de la manzana es 843 kg/m 3 es decir 0.843 g/cm 3 a
25C.
Segn Valderrama (2003), la densidad de las frutas vara con las
variedades de estas, por ejemplo la densidad grosera de la manzana
Golden delicious es 0.997g/cm3 y de la manzana Israel es 0.920 g/cm 3.
Esto explica el porqu de la diferencia de datos de la muestra trabajada
en el laboratorio, del cual se registr 3.689 g/cm3 de densidad grosera,
ya que se utiliz manzana JonaGold.
Segn Serope (2005), la densidad varia con respecto a la temperatura y
adems que la densidad aparente se presenta en menor valor que la
densidad grosera. La densidad grosera de la manzana fue medida a 20C
y la gran diferencia con los datos de bibliografa, se debi a que la
manzana no se sumerga dentro del lquido (Agua), y segn los mtodos,
la muestra deba sumergirse y determinarse el valor de densidad. Estas
complicaciones generan error en los resultados, siendo la indicada la

razn de la gran diferencia entre los datos de densidad grosera con

respecto a la manzana.

V.

CONCLUSIONES
-

La determinacin de densidad de manera grosera y aparente no da

un resultado muy preciso.

La utilizacin de instrumentos tales como el picnmetro e hidrmetro

requiere de una calibracin dada a una temperatura de 20C, por lo
que si la muestra se encuentra a una temperatura diferente se
deber realizar una correccin.

Se determin que la densidad grosera del pan es 0.371 g/cm 3

VI.
-

BIBLIOGRAFIA
Alvarado, J y Aguilera, J. 2002. Mtodos para medir propiedades
fsicas en industrias de alimentos. Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza
(Espaa).
Edimir A. Pereira, Alexandre J. de M. Queiroz & Rossana M. F. de
Figueirdo. 2002. Massa Especfica De Polpa De Aa Em Funo Do
Teor De Slidos Totais E. Da Temperatura. Revista Brasileira de
Engenharia Agrcola e Ambiental, Vol. 6, nmero 3.
Manuel Chapano Beltrn, Yhajaira del Valle Prez. 1987. Algunas
Propiedades Fsicas Y Termodinmicas De Las Vinazas. AlimentacinEquipos y tecnologa, Ao VI, N 5.
Serra Majem. 2010. Libro Blanco del Pan .Editorial Medica
Panamericana .S.A. Espaa
Jose o. Valderrama, 2003. Sumario de la informacin tecnolgica,
centro de investigacin tecnolgica, Santiago, chile.
Steven Serope, 2005. Manufactura, ingeniera y tecnologa. Editorial
Pearson Education, Mexico.
Carlos Eduardo Orrego, 2003. Procesamiento de alimentos. Centro de
publicaciones universidad nacional de Colombia. Colombia.

VII. ANEXOS:
Tabla 1. Valores de densidad del nctar de manzana dado por diferentes
autores (modelos)

Fuente: Disponible en la siguiente pgina:

http://www.scribd.com/doc/3912003/Determinacion-de-propiedades-fisicas