Identificar los principales microorganismos en la harina de trigo
Determinar los principales alimentos con riesgo en cereales ( Harina de trigo ) Cuantificar las entereobacterias existentes en la harina Verificar si la harina de trigo esta apto para el consumo humano II.
Microorganismos de inters en la harina de trigo
HARINA DE TRIGO
El origen de los microorganismos puede ser del grano y de la maquinaria de
molienda 12% de humedad no hay crecimiento microbiano 15% de humedad pueden crecer hongos 17% de humedad pueden crecer hongos, levaduras y bacterias Patgenos Hongos micotoxigenicos. Microbiologa de los cereales La contaminacin de los granos de cereales y sus harinas es de gran importancia desde el punto de vista de salud pblica, al igual que es la causa de muchas alteraciones alimentaras. Si los granos de cereales y harinas, fueron sometidas a buenas prcticas de manipulacin y manufactura durante el almacenamiento y procesamiento, no tienen porque sufrir alteraciones microbianas. El contenido de agua de estos productos no debe ser la necesaria para permitir el desarrollo principalmente de mohos. Si durante la poscosecha de los granos de cereales aumenta un poco la humedad del grano, esto permitir el desarrollo principalmente de mohos, pero si esta es abundante no slo se desarrollaran mohos sino adems bacterias y levaduras. Por lo general los microorganismos que contaminan a los cereales, se encuentran en la parte externa de los granos que han sido cosechados; estos microorganismos pertenecen a la flora natural en la que se encontraba el grano o tambin estos son contaminados por factores extrnsecos como son los contaminantes del suelo, aire, agua, animales, entre otros. La contaminacin de los granos depende de algunos factores como son la limpieza, lavado y en los productos en proceso de las operaciones a que es sometido el grano como la molienda, el blanqueo, etc. Las principales bacterias contaminantes de los granos son: los gneros Bacillus, Flavobacterium, Achromobacter, Micrococcus, Sarcina, Serratia y Alcalgenas. Las esporas de mohos que pueden llegar a contaminar a los granos son del genero: Aspergillius, Penicillium, Alternara, Mucor, Cladosporium, Rhizopus y Fusarium. De otra parte si los cereales o sus derivados se almacenan en bodegas con excesiva humedad o en condiciones extremas de calor, se pueden contaminar con mohos que producen micotoxinas, como la aflotoxina y la acrotoxina. En el caso del arroz frecuentemente se torna amarillo, indicando la presencia del Penicillium islamdicum, islandioxina y cicloclorotina. Control de hongos: Cuando los granos son atacados por hongos producen efectos nocivos como:[1]
Disminucin del poder germinativo
Decoloracin parcial o total del grano Calentamiento de la masa de granos Cambios bioqumicos Produccin de toxinas Prdida de peso Los hongos se pueden clasificar en dos clases: Hongos de campo: En este grupo se encuentran el Fusarium, Alternara y Cladosporium. Son causantes de la prdida del poder germinativo de las semillas, afectan su color y apariencia en general. Hongos de Almacn: Los principales son Aspergillus y el penicillium, generalmente estn en los granos antes de la cosecha. Factores que influyen en el desarrollo de los hongos de Almacn Alto contenido de humedad del grano Temperatura en el grano alta en la cosecha y en el almacenamiento Presencia de materiales extraos al grano Granos partidos o sucios Medidas de control Para la prevencin del ataque de hongos en granos de cereales se emplean mtodos fsicos y qumicos.