Cmo reciclar, reducir y reutilizar en restaurantes

Los restaurantes son lugares en los que hay una gran variedad de desperdicios que
usualmente terminan juntos en el mismo bote de basura. Para que los aproveches y
ayudes al planeta, te daremos algunos tips para que apliques las 3 Rs en tu restaurante.

Jueves, 30 de setiembre del 2010 |

Reciclar, reducir y reutilizar no son tareas difciles si sabemos exactamente qu materiales que podemos
recolectar. Y si hablamos de empresas que pueden aportar mucho al planeta con esta labor, los restaurantes
(por ms pequeos que sean) generan muchos desperdicios que se pueden aprovechar.
Lo primero en lo que debes pensar es en cmo reducir desechos. Por ejemplo, si usas platos y vasos
descartables para servir la comida, cmbialos por menaje de porcelana o vidrio, vers que a la larga no slo
reducirs los desechos, sino tambin ahorrars.
Usa menos bolsas y empaqueta menos tus productos. Si bien se ve muy bonito usar ms bolsas de papel o
plstico, puedes ayudar al planeta usando solo lo necesario. Otra buena idea es premiar a los clientes que
pidan la comida para llevar y tengan sus propios recipientes (tapers), con algn descuento o regalo. Haz lo
mismo con aquellas personas que lleven sus propios mugs para el caf.
Entrena a los miembros de tu restaurante en la cultura del reciclaje. Coloca tachos para vidrio, plstico,
papel y desechos orgnicos. Puedes ofrecer alguna recompensa al equipo que manej mejor la gestin de
residuos (cocina y saln).
Sabemos que en los restaurantes siempre hay productos alimenticios que caducan o que los clientes no
terminan todo lo que se les sirvi en el plato. Junta estos desechos en el tacho adecuado y haz compost con
l, as tendrs un abono orgnico que te servir para mejorar la tierra tu jardn o huerto y alimentar a tus
plantas.

En cuanto al aceite que se ha usado para frer la comida, recuerda que si lo viertes por el desage, puede
bloquear las tuberas, adems, un litro de aceite de cocina, contamina mil litros de agua. Lo que puedes hacer
es verterlo en una botella de plstico y tirarla a la basura.
Sin embargo, el aceite tambin se puede reciclar; por ejemplo, en Espaa son cada vez ms los municipios
que disponen de puntos limpios donde puede dejarse el aceite usado para su reciclaje, el cual generalmente
convierten en biodisel, as que es hora de ponernos las pilas y pedir a nuestros candidatos y alcaldes que se
preocupen ms por esto, proponindoles seguir este buen ejemplo.

http://www.japac.gob.mx/index.php?
option=com_content&view=article&id=259&Itemid=36

EN HOTELES Y RESTAURANTES
1.

Poner productos ahorradores de Agua. Se pueden utilizar vlvulas que se accionan por medio de luz
ultravioleta al detectar algn cuerpo, o grifos de Agua que detienen el flujo al completar la cantidad
de Agua que ha sido programada para el lavamanos.

2.

Coloque informacin sobre el uso eficiente del Agua en las habitaciones, cocina, baos y donde crea
necesario, promoviendo los consejos que hemos mencionado y el reporte de fugas a la recepcin o
caja.

3.

No ponga Agua en la mesa si el cliente no la solicita.

4.

Capacite al personal de intendencia y de cocina para que no desperdicien el Agua en sus

actividades cotidianas.

RECOMENDACIONES PARA CUIDAR EL AGUA:

1.

Utilice productos ahorradores de Agua como lavamanos, W.C., y regaderas con sistema de aireacin
(o tambin regaderas de mano).

2.

Reparar inmediatamente cualquier fuga que se presente.

3.

Capacite al personal de intendencia para que no desperdicie Agua en sus actividades cotidianas de
limpieza.

4.

Coloque letreros que promuevan el uso eficiente del Agua.

Manejo de desechos solidos

INTRODUCCIN
Los residuos slidos son los materiales que no representan una utilidad o un valor
econmico para el dueo.
Dentro de este trabajo de investigacin describiremos la manera en que algunos
restaurantes de diferente estilo de cocina manejan sus residuos slidos.
OBJETIVO:
Conocer la forma ms efectiva para el manejo de residuos slidos.
1
Restaurante y fonda EL MORRAL
-Comida Mexicana
Ubicacin: Distrito Federal, Delegacin de Coyoacan
Qu hacen con los residuos slidos?
El gerente operativo del restaurante nos platico acerca de todo esto.
-En cuanto a lo que es residuos de comida sobre el plato:
Cuando el mesero retira el plato de la mesa lo lleva con los lava loza y es el mismo el que
se encarga de quitar con una esptula los sobrantes del plato y estos son depositados en
un bote de aproximadamente 150 kg especifico para este uso.
Aproximadamente entre 6 y 7 de la noche llega un seor, l tiene una granja y es el
mismo el que recoge los botes diariamente para alimentar a sus animales.
-las grasas:
Por ordenes de la secretaria del medio ambiente se tienen que tener trampas para grasa
y as es como lo manejan en el restaurant, recolectan las grasas en las trampas y al final
del da la grasa es vaciada en un bote, el cual se lo lleva un seor al parecer se dedica a
hacer aceites y lubricantes, nos menciono es administrador del restaurant que se le pidi
una carta a dicho seor para que testifique que es l quien se lleva la grasa y para que la
ocupa (de eso se encarga la secretaria del medio ambiente).
-otros residuos
En cuanto a lo que es cartn, papel, plstico, aluminio, vidrio etc...todo esto es separado
segn el tipo de material y es recolectado por el camin de basura de la zona.

2
MC donalds
Comida rpida
Ubicacin: Cuautitlan Izcalli, centro urbano.
Platicamos con el gerente general de MC donalds Cuautitlan Pablo Contreras y nos
comento que sus desechos slidos son apartados segn el tipo.
-Las grasas son retenidas en trampas que se encuentran a un costado de las parrillas y al
final del da los cerradores son encargados de vaciar esto en un bote.
-En cuanto a los residuos de comida nos comenta que la orden es hecha casi al instante y
es muy raro que tengan residuos y si los hay es el cliente quien tira sus residuos en la
basura, adems
Mencion que todo les llega prcticamente listo para usarse, as que en la cocina solo
sacan materia de la bolsa o caja y esta la desechan en botes que se encuentran en la
misma cocina.
Al final del da de igual forma los cerradores son los que sacan las bolsas con basura de
los botes y las llevan al corral.
El corral es un rea exclusiva que tiene cada mc donalds para all llevar todos los
residuos, cada tercer da pasa un camin exclusivo de mc donals para recoger la basura
y este tambin es el que se lleva los botes de grasa, el destino final de todos estos
residuos menciono desconocerlos.
3
RESTAURANTE 7 GAMAS
Pescados y mariscos
Ubicacin: Cuautitlan Izcalli, zona de bancos.
Platicamos con una seora cuyo puesto desconocemos pero nos menciono lo siguiente:
-los residuos de comida que quedan en los platos cuando los retiran se depositan en un
bote al cual ellos le llaman residuo, esto ya no lo utilizan para algo mas as que es
llevado directamente a la basura.
-Nos comentaron que la comida siempre se hace al momento ya que su tipo de servicio es
muy similar al servicio francs, y algunas veces lo que sobre producen lo congelan para el
da siguiente poderlo reutilizar.
-en cuanto a sus grasas:
Tienen una maquina llamada filtradora la cual ocupan para limpiar el aceite que
utilizaron durante el da laboral y as poderlo seguir usando durante aproximadamente 2
das mas
-Todo lo que es papel, cartn, aluminio, vidrio u algn otro tipo de material es separado y

entregado por partes al camin de la basura.

4
SHIRMP HAPPY
Restaurante de Mariscos
Ubicacin: Cuauttlan Izcalli, zona de bancos.
Platicamos con el dueo del lugar y de igual forma que en el otro restaurante de mariscos,
los residuos del plato son llevados a un bote para despus depositarlos directamente en
la basura pero siempre apartado de los dems residuos.
Los residuos como el papel, plstico, vidrio, aluminio, unicel son separados y desechados.
En cuanto al cartn de cajas, este lo guardan y lo utilizan para guardar latas, o algunos
otros objetos.
FRIDHA GOURMET
Este es un saln de eventos conocido anteriormente como BELLAGIO,
Ubicado sobre la autopista Mxico-Quertaro a la altura de plaza San Marcos.
Aqu trabaja un compaero los fines de semana as que no fue necesario preguntarle a
algn administrador del lugar.
-Los residuos de comensales son desechados en bolsas de basura ubicadas nicamente
en la cocina.
-los residuos de insumos ocupados en la cocina como latas, papel y merma de frutas y
verduras de igual forma son depositados en las mismas bolsas.
-La grasa es desechada directamente en el drenaje.
-El lugar destinado para el almacenaje de la basura es un desastre, esta revuelto
totalmente todo entre cartones, botellas, bolsas, plsticos y restos de comida, tiene un
olor desagradable y la basura es recolectada por el camin cada mircoles.
5
CONCLUSIN
Despus de haber recorrido por varios restaurantes fuimos atendidos por distintas
personas refirindonos a sus jerarquas dentro de su mbito de trabajo, y el tipo de
atencin variaba dependiendo de la magnitud del restaurante, en los restaurantes
grandes su personal es muy atento, en cambio en algunos restaurantes pequeos que
normalmente son atendidos por el mismo dueo, su atencin es totalmente lo contrario.
Al final pudimos conocer las maneras de utilizar o desechar los residuos de cada uno pero
sobre todo cumplir con el objetivo del equipo que fue conocer la forma ms efectiva y
consideramos que es como lo maneja el restaurante y fonda EL MORRAL.
Es bueno el aprovechar al mximo todos los recursos que hay dentro de un restaurante

pero es mejor el saber tratar los residuos con responsabilidad ya que para lo que algunos
es basura para otros es fuente de trabajo y adems se protege el medio ambiente.

GUA AMBIENTAL PARA EL MANEJO DE DESECHOS SLIDOS Y LQUIDOS

DEPLAGUICIDAS

INTRODUCCIN
En el proceso deproduccin de la empresa PRODISAD de alimentos se
generan una serie de subproductos,desechos slidos y lquidos que
deben ser manejados de tal forma que impida la contaminacindel
producto final y se minimice el impacto ambiental. La totalidad de
estosdesechos del proceso productivo son considerados residuos.
Enlos diferentes ambientes presentes dentro del establecimiento se
crean hbitatcon los que interaccionan las especies biolgicas
(microorganismos, insectos,entre otros), que desencadenan situaciones
de riesgo para la materia prima enproceso, al personal manipulador,
incluso al consumidor final, por deteriorodel producto, por la
presentacin
o
contaminacin,
alterando
su
composicin,
causandodesde leves molestias hasta daos severos. Algunas especies
de plagas sonvectores o transmisoras de agentes infecciosos causantes
de enfermedades. Lasplagas ms importantes a controlar son los
roedores y las moscas domsticas.Las medidas preventivas estn
orientadas a impedir la aparicin y proliferacinde estas plagas, por
medio de la implementacin de programas de controlintegral que
incluyan
estrategias
de
gestin
ambiental,
porque
un
ambientedeteriorado presenta las condiciones ptimas para su
reproduccin.
OBJETIVOGENERAL
Realizar unadecuado manejo de los residuos slidos (orgnicos e
inorgnicos) y lquidos procedentes del proceso productivode la
empresa, adems determinar el tratamiento de plagas.

OBJETIVOSESPECFICOS
Evitar eldeterioro del medio ambiente a travs de una correcta
evaluacin de losresiduos slidos generados en el establecimiento.

 Prevenir lacontaminacin de las materia prima, producto en proceso,

producto final,equipos y utensilios; retirndolos rpidamente de las
diferentes superficiesdel rea de produccin, en sus respectivos
recipientes sanitarios.
Capacitar alpersonal manipulador y al encargado de la recoleccin y
disposicin de losresiduos, del manejo del programa, de la importancia
de los residuos y de losfactores de riesgo que pueden generar
contaminacin del producto final.
Cumplir con elDecreto 3075 de 1997 para la estructuracin del Plan de
Saneamiento.
Mejorar yoptimizar la recoleccin y almacenamiento temporal de los
residuos generados enel restaurante.
ALCANCE
El programa deresiduos slidos esta orientado hacia la recoleccin,
almacenamiento y disposicinsanitaria final de los desechos que se
generan durante los procesos de recepcin,produccin y transporte de
los productos de la empresa.
Este programa seaplica a todas las zonas de la planta de procesos, para
mantener bajo controllos vectores de contaminacin; configura
una serie deprocedimientos y parmetros operativos que aseguran
alcanzar y mantenercondiciones sanitarias y fsicas ptimas, previniendo
la aparicin ymultiplicacin, dentro de las instalaciones, de artrpodos y
roedores.
DEFINICIONES
BASURA. Todo residuoslido o semislido, putrescible o no putrescible.
Se incluyen losdesperdicios, desechos, cenizas, entre otros.
DESECHO. Cualquierproducto deficiente, inservible o inutilizado que su
poseedor destina alabandono o del cual quiere desprenderse.
DESPERDICIO.Todoresiduo slido o semislido de origen animal o
vegetal, sujeto a putrefaccin,proveniente de la manipulacin,
preparacin y consumo de alimentos.
DISPOSICINSANITARIA DE BASURAS. El proceso mediante el cual
las basuras son colocadas en formadefinitiva, sea en el agua o en el

suelo, siguiendo, entre otras, las tcnicasde enterramiento, relleno

sanitario.
ENTERRAMIENTODE BASURAS. La tcnica que consiste en colocarlas
en una excavacin, aislndolasposteriormente con tierra u otro material
de cobertura.
ENTIDAD DEASEO. Lapersona natural o jurdica, pblica o privada,
encargada o responsable en unmunicipio o distrito de la prestacin del
servicio de aseo, como empresas,organismos, asociaciones o municipios
directamente.
RESIDUOSLIDO. Todo objeto, sustancia o elemento en estado slido,
que se abandona, botao rechaza, o puede ser reutilizable.
TRATAMIENTO.Elproceso de transformacin fsica, qumica o biolgica
de los residuos slidospara modificar sus caractersticas o aprovechar su
potencial, y en el cual se puedegenerar un nuevo residuo slido, de
caractersticas diferentes.
DESRATIZACIN.Tienecomo objetivo el control de los roedores (ratas y
ratones) dentro y fuera delas instalaciones. Se fundamenta en la
prevencin, impidiendo que los roedorespenetren, vivan o proliferen en
los locales o instalaciones de la empresa.
FUMIGACIN.Mtodode control qumico de plagas.
INFECCIN: Es la presenciade virus, bacterias, richetsias dentro de un
determinado cuerpo.
INFESTACIN.Esla presencia y multiplicacin de plagas que pueden
contaminar o deteriorar losalimentos y/o las materias primas. Se refiere
al nmero de individuos de unaespecie considerados como nocivos en
un determinado lugar.
MEDIDAPREVENTIVA. Son todas aquellas actividades encaminadas a
reducir la probabilidadde aparicin de un suceso no deseado.
PLAGA. Numerosasespecies de plantas o animales indeseables que
pueden contaminar o deteriorarlos alimentos y/o las materias primas.
PLAGUICIDA.Cualquiersustancia o mezcla de sustancias destinadas a
prevenir o controlar toda especiede plantas o animales indeseables,
abarcando tambin cualquier sustancia omezcla de sustancias
destinadas a ser utilizadas como reguladoras del crecimientovegetal,
como defoliantes o como desecantes.

ROEDOR. Constituyen elorden ms numeroso de los mamfero, dotados

de incisivos largos y fuertes de crecimientocontinuo, carecen de
premolares, son muy prolficos, gregarios y voraces.
VECTOR. Artrpodo u otroinvertebrado que transmite infecciones por
inoculacin en piel y/o mucosas opor siembra de microorganismos
transportados desde una fuente de contaminacinhasta un alimento u
objeto. El vector puede estar infectado o ser simplementeun portador
pasivo o mecnico del agente infeccioso.
ZOONOSIS: Enfermedadestransmisibles en comn al hombre y a los
animales.
TRMITESANTE LA AUTORIDAD AMBIENTAL
LICENCIAAMBIENTAL
Para solicitarla
informacin:

licencia

ambiental

se

debe

adjuntar

la

siguiente

Nombre o razn social

Nmero de identificacin
Domicilio y nacionalidad del solicitante
Nombre del representante legal;
Poder debidamente otorgado, cuando se actemediante apoderado guas
ambientales para el sub sector deplaguicidas 88
Certificacin deexistencia y representacin legal para el caso de persona
jurdica, el cualdebe haber sido expedido dentro del mes anterior a la
fecha de presentacin dela solicitud
Descripcinexplicativa del proyecto, obra o actividad, que incluya por lo
menos sulocalizacin, dimensin y costo estimado;
Descripcin delas caractersticas ambientales generales del rea de
localizacin delproyecto, obra o actividad;
Informacinsobre la presencia de comunidades, incluidas campesinas,
negras e indgenas,localizadas en el rea de influencia del proyecto,
obra o actividad propuesta;
Indicar, si elproyecto, obra o actividad afecta el Sistema de Parques
Nacionales Naturales ysus zonas de amortiguacin, cuando estas estn
definidas;
Relacin delos recursos naturales renovables que requieren ser usados,
aprovechados oafectados durante la ejecucin del proyecto, obra o
actividad;

 Autoliquidacin del cobro por la prestacin delos servicios de la evaluacin

de los Estudios Ambientales del proyecto, obra oactividad, para las
solicitudes radicadas ante el Ministerio de Ambiente,Vivienda y
Desarrollo Territorial
PLAN DE MANEJO
El plan de manejode residuos estar enmarcado bsicamente en
recomendaciones para el manejo de:
Residuos Slidos
Residuos Lquidos
Los pasos que sedebern seguir para una adecuada gestin de los
residuos son:
Identificacin del tipo de desecho.
Separacin
Almacenamiento
Tratamiento
DisposicinFinal
IDENTIFICACIN DEL TIPO DE DESECHO
FUENTEY CARACTERIZACIN DE DESECHOS SLIDOS
Las reassusceptibles que generan desechos en la empresa son:
rea de produccin
rea de almacenamiento
Bodega
Oficinas
Baos
Vestieres
Punto de venta
Losdesechos Slidos generados sern clasificados en:
DESECHOS INCINERABLES

Papel,cajas de cartn, madera, embalajes, etc. Estos desechos

considerados no peligrosos,podrn ser incinerados en INCINERADORES
PORTATILES, con sistemas de control deemisiones a la atmsfera.
DESECHOS NO-INCINERABLES
Herramientasdesechables, plsticos, repuestos, materiales metlicos,
filtros, latas degrasa, cables, alambres, latas de comida, etc., debern
ser cuantificados,acumulados en recipientes sealizados y reciclados.
Los materiales podrn serenviados a vertederos y/o plantas de reciclaje
del municipio. Para desechosslidos no combustibles que no sean
txicos o metlicos (ej., botellas no retornables),se recomienda
guardarlos y entregarlos a la entidad a la que pertenezca o a lalos carros
de recoleccin de basuras.

DESECHOS BIODEGRADABLES
Restosde alimentos generados en la produccin. Se recomienda un
tratamiento con cal,para evitar propagacin de enfermedades y acelerar
degradacin de la faseslida, posteriormente los restos debern ser
cubiertos con tierra (mnimo de30 cm de altura y de material arcilloso)
en capas sucesivas de acuerdo al volumendel desecho. De acuerdo al
Art. 34 y 35 del Reglamento de Gestin de ResiduosSolidos, las
dimensiones de las fosas de entierro sanitario, debern estarsujetas a
las
necesidades
de
la
empresa,
construidas
con
materialimpermeabilizado resistente. Para determinar dimensiones
finales se deberllevar una estadstica del volumen de basura generada
vs. Tiempo de permanenciaen el rea.
DESECHOS ESPECIALES
Se determinar el punto exacto de la produccinde desechos, tipo y
cantidad de material y disposicin final adecuada. Laspropiedades
fsicas, qumicas y el volumen sern los criterios que se tomarnen
cuenta para determinar si los desechos son peligrosos o no.
Losdesechos
propiedades:

sern

clasificados

Explosividad,
Inflamabilidad/combustibilidad,
Corrosividad,

de

acuerdo

con

las

siguientes

 Reactividad,
Toxicidad,
Radioactividad,
Bioinfecciocidad,
Lixivialidad
LOS DESECHOS LQUIDOS SE CLASIFICARAN COMO:
Aguasnegras; Proveniente de servicio higinicos (baos)
Aguasgrises; Provenientes
lavanderadel campamento

de

servicios

de

la

cocina,

duchas,

Agua tratada:proviene de la planta de tratamiento deagua antes de

ser drenada
SEPARACIN
Unavez realizada la identificacin de los residuos, se proceder a su
separacinmediante sistemas adecuados dependiendo del tipo de
desecho:

RESIDUOS SLIDOS
LosResiduos Slidos sern separados en contenedores adecuados y
debidamente identificadosque sern distribuidos en todas las reas de la
empresa segn el tipo dedesecho y rea de operaciones. Estos
contenedores debern ser selectivos parafacilitar el traslado y
disposicin de los mismos a reas debidamenteautorizadas (Vertederos
municipales o empresas de reciclado). Para este efectose requerirn
como mnimo contenedores con las siguientes identificaciones:
Desechos
Desechos
Desechos
Desechos
Desechos

Orgnicos.
Metlicos y Vidrio.
Plsticos.
de Papel y Cartn.
varios

RESIDUOS LQUIDOS
Para asegurar laseparacin de los Residuos Lquidos se deber verificar
durante la instalacin delos sistemas de recoleccin de las aguas
residuales sean sistemas independientesseparando las aguas negras de
las grises, asimismo, los sistemas de tratamiento(cmaras spticas)
debern ser independientes y contar con cmaras deinspeccin
respectivas. Adems disponer de trampas para grasas.
ALMACENAMIENTO
El almacenamientode los residuos slidos ser temporal, se limitar
simplemente al periodo necesariopara la recoleccin programada para el
traslado al lugar de tratamiento ydisposicin final de los mismos. Los
residuos lquidos (aguas negras y grises)sern almacenados en las
cmaras spticas correspondientes, se recomienda queestas cmaras
sean contenedores de PVC de 500 lts., lo que facilitara sumanejo y
asegurara que no sea contaminado el subsuelo con filtraciones de
lquidos.
TRATAMIENTOY DISPOSICIN FINAL
El tratamiento ydisposicin final ser realizado de acuerdo al tipo de
residuo:
RESIDUOS SLIDOS
Con fines deminimizar los impactos adversos al medio ambiente
ocasionados por el inadecuadomanejo de los residuos slidos, se deber
trasladar los residuos debidamente seleccionadoshasta el centro de
tratamiento del municipio para posteriormente ser tratadosen el
vertedero y disposicin final de los mismos.
Los residuos devidrio, metlicos y de papel podrn ser negociados con
algunas empresasrecicladoras del pas.
Empresa para los residuos de papel y cartn.
Empresa para los residuos plsticos.
Empresas de Fundicin para los residuos de vidrio y metal.
Los residuosorgnicos podrn ser utilizados para abono orgnico de los
plantos vegetales oen su caso debern ser trasladados hasta los
sistemas de tratamiento delmunicipio para su disposicin final.
RECICLAJE

Este mtodo serimplementado con mayor frecuencia por la empresa,

debido a los riesgos mnimosque se generan al medio ambiente por la
reutilizacin de los diferentesproductos, tales como partes de metal
(convertidos en chatarra para fundicin yposterior construccin de
accesorios de vehculos, moldes de inyeccin de botellas,etc.), plomo
(reutilizado en redes de pesca, anzuelos y otros), aceites (recicladospara
reus en vehculos), plsticos (para fabricacin de botellas).
Otrosmateriales como bateras, PVC de alto peso especfico, filtros de
celulosa,papel, cajas de cartn, madera, vidrios, plsticos y otros, sern
recolectadosprevia disposicin final, con la debida sealizacin e
identificacin para sutraslado a empresas recicladoras del municipio. Los
desechos plsticosno-retornables sern debidamente seleccionados en
envases identificados paratraslado y disposicin en el Basurero
Municipal. Por lo tanto se realizara loscontactos pertinentes con
empresas que reutilizan estos desechos
OPERACIN
RECOLECCIN
DE RESIDUOS
LQUIDOS

FRECUEN
CIA
diaria

Agua sucia con

jabn,
desinfectante y
grasas

RECOLECCIN Y Diaria
al
RESIDUOS
inicio y al
ORGNICOS
final
de
cada
Residuos
de produccin
grasas,
cascaras
de pltano y otros
residuos
de
la

IMPLEMENT
O

PROCEDIMIENTO

Sifones en
cada rea,
lavamanos y
lava platos.
Trampa
atrapa
grasas.

Al lavar las reas de

la empresa los
sifones deben tener
la capacidad
suficiente para
facilitar el drenado
del agua. La trampa
atrapa grasas ser
limpiada
mensualmente para
garantizar que no se
obstaculice el paso
del agua ni que se
genere
arrancamiento de las
grasas formando
malos olores.

Recipiente
plstico con
tapa, dentro
de el tendr
bolsas
plsticas
para facilitar
la

Depositar
los
residuos orgnicos e
inorgnicos
clasificndolos
en
recipientes
separados y ubicados
cerca del rea de
produccin,

produccin.

recoleccin.

RECOLECCIN
DE
RESIDUOS
INORGNICOS
Empaques, cajas,
etiquetas,
latas,
botellas,
vidrios,
bolsas plsticas

almacenamiento
y
bodega. Al final la
produccin se llevara
a los recipientes ms
grandes que estn
alejados del rea de
produccin. Lavar los
recipientes con agua,
jabn
y
desinfectante.

NOTA: cada readispondr de recipientes diferentes y marcados con

colores diferentes.
COLORES PARA CADA REA

rea

color

produccin

verde

oficinas

azul

Baos y vestieres

rojo

Almacenamiento
bodega

Punto de venta

recipientes
Escoba,
trapero,
cepillos, baldes, trapos.

Amarillo
Morado

PROGRAMADE CONTROL DE PLAGAS

Ficha de procedimientos para el control de plagas
Responsable:
operacin

frecuenci
a

implemen
tos

Control
fsico
preventivo

Cada mes

Lista
de Estado de cada uno de los
chequeo
sifones,
rejillas,
rendijas,
techos falsos

Desinsectac semestral
in
y

Empresa
aplicadora

procedimiento

Cada
empresa
debe
garantizar la efectividad de la

desratizaci
n

de
plaguicidas
y
redenticida
s
quien
debe estar
certificada
y calificada
para
realizar la
actividad

actividad, suministrar ficha

tcnica de los insumos o
productos y determinar las
medidas preventivas en la
aplicacin

observacion
es
Se protegern todas las aberturas del establecimiento(puertas,
ventanas, compuertas, ductos de ventilacin, entre otros) hacia el
exterior,con malla y/o cedazo plstico o metlico, Se mantendrn todas
las paredesaislantes cubiertas y selladas, Se proteger el espacio que
queda entre lapared y el techo, si lo hay, con cedazo (plstico o
metlico) o con espuma depoliuretano, Se instalarn lminas de metal
o de hule en la parte de abajo detodas las puertas que dan al exterior
del
establecimiento,
Todas
las
puertas
deingreso
cerrarn
adecuadamente y en forma automtica (brazos de auto cierre),Adems
recibirn la vigilancia y mantenimiento adecuados para que
estacondicin siempre se cumpla, Se mantendr el orden dentro y
fuera delestablecimiento, todo el tiempo. Es obligatorio mantener libre
de perros, gatos o cualquier otro animal.
Se aplicarn buenas prcticas de almacenamiento en lasbodegas de
materias primas y producto terminado: Se dejar un espacio de 45
cmde ancho, entre paredes y filas de productos, Es conveniente pintar
una bandade color blanco en el piso de 45 cm de ancho, como mnimo,
pegada a la base dela pared a todo el alrededor del rea interna del
edificio, para poder detectarposibles infestaciones,
Mantener recipientes de materias primas y/o de productosterminados
bien cerrados, Limpiar todas las suciedades inmediatamente,
Tenerbuena iluminacin, Hacer rotacin de materiales almacenados

Todos
los
recipientes
recolectores
de
residuos
se
taparnadecuadamente y se colocarn en un lugar con piso de
concreto y con drenaje, demodo que se pueda lavar y eliminar la
basura que pueda caer, Eliminar lugaresaptos para albergar plagas,
Eliminar las esquinas oscuras, Proteger paredes ytechos falsos,
Mantener el equipo alejado de paredes y procurar que existacierta
distancia entre ste y el piso para facilitar la inspeccin, Eliminar todo

el equipo ytuberas que no se usen, Eliminar acumulaciones de basura

y/o materiales.
Se colocarn trampas con cebo en la parte externa del
establecimiento,las mismas debern de ser seguras y bien cerradas.
Tambin se colocarn por ellado de afuera de las paredes, Pueden
colocarse trampas mecnicas para roedoresa cada lado de las puertas
de entrada y en la parte interior. Tambin se podrncolocar en todas las
zonas de almacenamiento, Cualquier insecto que permanezca
despusde la limpieza debe ser muerto por fumigacin o algn
tratamiento deinsecticidas, La Compaa experta en Control de Plagas
deber determinar lafrecuencia de dichas fumigaciones dependiendo
del tipo y grado de infestacin.
Todos los pesticidas y rodenticidas son considerados venenos, por
lotanto en caso que se deban mantener en el establecimiento, deben
guardarse enlugares cerrados, totalmente separados del rea de
proceso, bien identificados,para evitar un error en su uso. Todo el
equipo que se use para la aplicacin deestos venenos debe ser retirado
completamente una vez usado. En caso que algnequipo deba ser
adquirido por la empresa y por lo tanto guardarse dentro de
lasinstalaciones, deber ser lavado inmediatamente despus de su uso
y guardarseen un lugar especfico. Podrn efectuarse fumigaciones
para el control deinsectos, procurando que los productos de carcter
residual sean aplicados enlas reas externas y en las puertas y
ventanas. En el interior podrnutilizarse insecticidas de efecto
inmediato.
Despus de efectuarse una fumigacin se deber lavar todo el equipo
ylos pisos antes de iniciar el procesamiento de alimentos. Para el
control demoscas pueden colocarse cintas adhesivas o trampas de
feromonas en el interiorde la planta, las mismas debern ser
remplazadas con frecuencia.
REGISTRO, VERIFICACIN, ACCIN PREVENTIVA DEL PROGRAMA
DECONTROL DE PLAGAS

``presencia d
rea

Material utilizado
bodega
rea de produccin

Dosis utilizada

Fecha de ini

almacn
oficinas
baos
puertas
ventanas
Techos y cielo Razo
Sistemas elctricos
plaguicidas
sifones

Plagas o evidencias enc

ratones:

Cucaracha:

sancudos:

araas:

Accin cor

________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________
encargado
QUE HACER CON LOS EMPAQUES DE LOS PLAGUICIDAS

etapa

descripcin

Lavado de empaques

Lavar los empaques y embalajes plsticos con

agua (3 veces)

Recoleccin
de
empaques y embalajes

Clasificar los empaques por separado papel,

cartn, plstico

Almacenamiento

Deben estar ubicados en un sitio adecuado, en

temporal

recipientes hermticos y destinados nicamente

para tal fin

trasformacin

Desechar los residuos al carro de saneamiento

para que el los procese

IDENTIFICACION DE IMPACTOS Y PLANES DE CONTINGENCIA

activid
ad

recur
so

impactos

Medidas
de
prevenci
n

Contaminaci
n
por
desechos de
lavado
vertimiento
que
afecta
aguas
superficiales
y
subterrnea

Realizar el Verificar
triple
la pureza
lavado de del aire
empaques
aislados
de fuentes
de agua.
Utilizar
dispositivo
s para el
tratamient
o de aguas

Apoyo
de
entidades
especializa
das en el
manejo de
aguas.

aire

Contaminaci Utilizar
Verificar
n
por campanas la calidad
vapores
extractora del aire
s
con
purificador
es de aire

Apoyo
de
entidades
especializa
das

suelo

Contaminaci Utilizar
n
por sitios
y
qumicos
suelos que
no
sean
absorbent
es

Apoyo
de
entidades
especializa
das

Manejo
agua
de
desecho
s solidos
y
lquidos

Flora y Alteracin
fauna
del
ecosistema

Capacitaci
n
para
uso
adecuado

Medida
de
control

Control
de
la
degradaci
n
de
plaguicid
as

Planes de
contingen
cia

Tcnicas
alternativas
de reciclaje

de
reas
social

Riesgos
de
accidentes
por
intoxicacin
qumica
o
biolgica

las

Uso
de sealizaci
equipo de n
proteccin
,
capacitaci
n

http://www.umoar.edu.sv/biblio/medio%20ambiente/Manejo%20de%20Residuos
%20Solidos.pdf

Energa
http://www.ambiente.gov.ar/archivos/web/trabajo/file/delegados
%20ambientales/Guia-ENERGIA.pdf
MEDIDAS DE AHORRO DE ENERGA ELCTRICA

RESTAURANTES
Optimizacin del sistema de refrigeracin, mediante la instalacin de
intercambiadores de color, con el objeto de incrementar la eficiencia del
sistema y lograr menor cantidad de ciclos de paro de arranque de los
compresores al abatir ms rpidamente la carga trmica y reducir los tiempos
de operacin.
Instalar unidades tipo mini-split (Con una vida til de 12 aos, superior a los 5
aos de los equipos de ventana, permitiendo tener un mejor control de
servicios de aire acondicionado y menor espacio).
Instalar intercambiadores de calor en cmaras de refrigeracin, de
conservacin y de congelacin.
Optimizacin de los sistemas de iluminacin sustituyendo lmparas ineficientes
por otras ahorradoras de energa.