Gua A de Practicas Pos Cosechas 2016

GUA DE
LABORA
TORIO
ALMACE
NOMBRE
DE LA PARCELA:
NAMIENT
VARIEDAD:
OY
CURSO:
MANEJO
DOCENTE:
DE
GRUPO:
POSCOS
INTEGRANTES:
ECHAS
LUGAR DE TRABAJO:
G U AD E PRA CTI CA S
PRACTICA N1: CARACTERISTICAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS
PRACTICA N2: CLASIFICACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS 6

PRACTICA N3: MEDICION DE LA RESPIRACION Y TRANSPIRACION
PRACTICA N4: ANALISIS FISICO QUIMICO
11
PRACTICA N5: ESCALDADO Y SULFITADO
14
PRACTICA N6: ENFERMEDAES BIOTICAS Y ABIOTICAS EN LA

POSCOSECHAS 17
PRACTICA N7: IDENTIFICACION DE PIGMENTOS
PRACTICA N8:
20
22
PRACTICA N9: ANLISIS DEL DESARROLLO DEL CULTIVO III
25
PRACTICA N10: ANLISIS DEL DESARROLLO DEL CULTIVO IVFUMIGACIN

27
EXPERIENCIA N11: ANLISIS DEL DESARROLLO DEL CULTIVO VDESMALEZADO 30
EXPERIENCIA N12: DENSIDAD DE LA PARCELA 32
EXPERIENCIA N13: ANLISIS DE LA PARCELA 35
ING. RAFAEL CHUQUICONDOR
FICHA TCNICA DEL

CULTIVO
DENOMINACIN
Nombre comn:
Nombre cientfico:
Familia:
CONDICIONES ECOLGICAS
Clima:
Temperatura
ptima/promedio:
Requerimientos del
suelo:
Periodo vegetativo:
PLAGAS Y ENFERMEDADES
Principales plagas:
Principales
enfermedades:
USOS
Usos alimenticios:
Usos no alimenticios:
DESCRIPCIN DEL
CULTIVO
PRACTICA N1: CARACTERISTICAS DE FRUTAS Y

HORTALIZAS
I.-INTRODUCCIN
Las frutas y hortalizas son alimento ricos en vitaminas que por su gran contenido
de antioxidantes ayudan a las clulas a no envejecer, el Per es un pas que
cuenta con muchas variedades de estos alimentos que da a da se exporta en
mayores cantidades a EEUU, Japn y con el TLC firmado en enero de este ao
tambin abre mercado con los 27 pases de Europa. Las caractersticas de estos
alimentos son fundamentales para su exportacin ya que deben contar con las
normas requeridas que exige cada pas comprador, para ello se tiene que realizar
un detallado control de calidad al momento de seleccionarlo para la exportacin.
Un factor importante tambin viene hacer el empaque para que el producto llegue
tal como sali de nuestro pas a su origen, para ello debemos de contar con jabas
que puedan permitir la conservacin de las frutas y hortalizas ya que estos
productos necesitan de mucho cuidado para su conservacin
II.-OBJETIVOS
Elegir un fruto tomate, naranja, pia) y determine sus principales

caractersticas fsicas (volumen, rea, peso, porosidad).
estudiar las caractersticas de un fruto para exportar y otro de consumo en
el mercado interno
III.-FUNDAMENTO TERICO
3.1.-Propiedades fsicas
Las propiedades fsicas de las frutas y hortalizas son aquellas que las describen
en: forma, tamao, peso, volumen, peso especfico, y en el caso de las frutas
existen algunas propiedades como: rea superficial, redondez y esfericidad.
Enseguida se explicar ms a fondo cada uno de las propiedades y adems el
procedimiento para hallar estos datos en los diferentes productos agrcolas:
Forma y Tamao
Son parmetros caractersticos en un cuerpo y necesarios para describirlos en
forma precisa. En el caso de las frutas y las hortalizas, lo que se busca es
asemejar su forma geomtrica determinada. Consumo interno
Mediciones axiales
En cuerpos grandes, los ejes A y B se miden perpendicularmente entre s en la
seccin transversal de rea mayor; determinando de esta manera que el eje A es
ms largo que el B. El eje C se mide en forma perpendicular a los dos anteriores.
rea superficial en las frutas
Su importancia radica en todas las operaciones donde se tienen procesos de
transferencia de calor y/o masa, como en el pre enfriamiento, refrigeracin,
respiracin o evaluacin de calidad, entre otros aspectos.
La medicin del rea superficial se consigue pelando la fruta en tiras delgadas,
imprimindolas en un papel para luego medirlas y encontrar el rea superficial.
Redondez y esfericidad
La redondez es la parte que le hace falta a un cuerpo para ser perfectamente
redondo; los mtodos para el clculo se basan en el rea proyectada del objeto en
su posicin de descanso con relacin al rea del crculo que lo contiene.
La esfericidad se fundamenta en la igualdad geomtrica de los dimetros de una
esfera y relaciona el volumen de un cuerpo, con el volumen de una esfera que lo
envolvera.
Estos tres parmetros son indispensables en muchos clculos de las operaciones
de manejo de productos agrcolas, como el empaque y el almacenamiento. En
algunas ocasiones pueden servir para la evaluacin del grado de madurez de
algunas frutas, por la variacin de su peso, como de su volumen, debido a efectos
de transpiracin asociados directamente con el almacenamiento. La forma de
determinarlo es el siguiente
Volumen
El volumen es otra propiedad fsica de la materia. Es el lugar que ocupa un cuerpo
en el espacio. Se simboliza con la letra V y normalmente se asocia con el tamao
del cuerpo. Para medir el volumen se pueden utilizar distintos instrumentos, y las
unidades en que se expresa pueden variar, dependiendo del estado en que se
encuentre la materia
Medicin del volumen en cuerpos no regulares
Por desplazamiento de lquido
Cuando un slido no tiene una forma geomtrica que permita
determinar por clculo su volumen, se mide ste
directamente. El procedimiento se le atribuye a Arqumedes.
Supongamos que se desea saber el volumen de una piedra
pequea. Por lo general las piedras tienen una forma muy
irregular, por lo que es muy difcil calcular su volumen
comparndolo con un cubo unidad. En estos casos se calcula
su volumen por desplazamiento de agua.
En un recipiente graduado vertemos un lquido y, a
continuacin, sumergimos en l el slido cuyo volumen
deseamos conocer. El aumento de nivel del lquido nos
permitir, por sustraccin, determinar el volumen del slido.
Normalmente el lquido empleado ser agua, pero si el slido
se disuelve en ella (por ejemplo la sal o el azcar) usaremos
otro lquido que no disuelva al slido.
El siguiente diagrama muestra un objeto irregular y un
recipiente con 9 centmetros cbicos de agua. La cantidad de
agua debe ser la suficiente para que el objeto pueda ser sumergido en ella.
Se introduce el objeto, en este caso la fruta en el recipiente y se mide el
desplazamiento de agua que provoc:
Formas:
a) Escogemos una fruta la pesamos y de acuerdo a su peso en gramos
hacemos la conversin a centmetros cbicos.
b) Un procedimiento fsico (Arqumedes) del volumen una fruta se basa en lo
siguiente: Al sumergir la fruta en un recipiente con agua, el volumen del
lquido desalojado. Se necesita un recipiente graduado.
c) Se toma la naranja, observando la mayor circunferencia, colocas alfileres
en polos opuestos y mides con un hilo la circunferencia y hallas el radio
utilizando la frmula y el valor hallado la remplazamos en la frmula del
volumen de una esfera, y obtendramos un valor aproximado.
V = 4/3
R3
Peso unitario: peso del producto en el aire en balanza de precisin aproximado

0,1 gramos.
Peso especfico: relacin entre el peso unitario y el volumen de la fruta calculada.

A continuacin se mostrar la respectiva frmula.
Peso especfico = Peso unitario
Volumen de la fruta
La porosidad: tambin conocida como porcentaje de espacios vacos de
materiales o consolidados, que tiene su importancia en procesos en los que el aire
debe circular a travs del producto. La ecuacin para hallarlo es:
V.-MATERIALES
Material biolgico frutas o verduras

Cuchillo
Regla
Vaso de precipitado de 500ml
Balanza
V.-PROCEDIMIENTO
1.-para hallar el volumen procedemos de la siguiente forma.
Necesitamos de un envase medidor, en nuestro caso utilizamos un vaso de

precipitado de 500ml con 200ml de agua
Introducimos la fruta en el vaso de precipitado con agua y vemos que el
volumen de esta aumenta hasta 275 ml
El volumen vara en 75 ml, lo cual determina que el peso de la fruta es 75 g.
Algo extra para saber cunto es el peso de la cascara sola es poniendo la
fruta pelada y vemos que el volumen varia en 60 ml entonces la cascara
equivale a 15 g del peso de la fruta
2.-Hallamos el rea
Pelamos la naranja y formamos un cuadrado

Aplicamos la frmula
A = L2
A=
3.- Peso
Peso =
4.- Porosidad
Hallamos la medida de la caja

Largo = cm
Ancho = cm
Altura = cm
Volumen de la caja
V = largo cm x altura cm X ancho cm
V = cm3
Hallamos el volumen real de la fruta

Volumen de una naranja x nmero de naranjas
Vr =
Vr =
Aplicamos la frmula
Porosidad =
Tarea
Investigue las caractersticas fsicas qumicas de la fruta a exportar.
EXPERIENCIA N2: CLASIFICACION DE FRUTAS Y

HORTALIZAS
INTRODUCCION.
Las frutas y hortalizas son rganos vegetales constituidos por una gran diversidad de
estructuras que les confieren caractersticas, propiedades y comportamiento pos cosecha
particulares.
Debido a la naturaleza misma de estos productos, el trabajo de investigacin y el rea de
trabajo en Fisiologa Pos cosecha se ha dividido en 2 grandes reas:
GRANOS Y SEMILLAS
FRUTAS, HORTALIZAS Y FLORES
Bajo contenido de agua

Carcter poco perecedero
Alto contenido de agua

Carcter altamente perecedero
La estructura, composicin y fisiologa diversa de cada rgano determinan su vida til, as

entonces, las semillas, races, tubrculos y bulbos, estn adaptados para tener una
actividad metablica baja y por lo tanto, una vida til larga; mientras que las hojas, tallos,
flores y frutos, presentan una actividad metablica ms intensa y su vida til es ms corta.
Definicin de Hortaliza. Desde el punto de vista botnico, las hortalizas pertenecen a
diversos grupos por lo que exhiben una amplia variedad de estructuras vegetales. Se
pueden agrupar en 4 categoras principales:
-
vainas
bulbos, races y tubrculos
flores, yemas, tallos y hojas
frutos
Desde el punto de vista del consumidor, son productos vegetales comestibles, suaves a
los que comnmente se les adiciona sal - o al menos no se endulzan - se cuecen o
cocinan y comnmente acompaan al plato fuerte (carnes o pescado).
Definicin de Fruto. Desde el punto de vista botnico, un fruto es el rgano originado de
uno o ms pistilos incluidos en una flor o en varias flores (inflorescencia) con o sin tejidos
10
accesorios o extra carpelares.
De aqu se deduce que botnicamente, el grupo de las hortalizas contiene muchos frutos
(jitomate, calabaza, pepino, berenjena, chile, etc.), pero, desde el punto de vista del
consumidor, Fruta es el producto de una planta, generalmente dulce y aromtico en la
Madurez y que se consume como postre de manera natural, o se endulza antes de
consumirse.
Generalmente el desarrollo del fruto comienza inmediatamente despus de que ocurre la
fertilizacin del vulo, sin embargo existe el fenmeno de la partenocarpia mediante el
cual ocurre el desarrollo normal del fruto pero sin fertilizacin (pltano, pia, naranja
W. navel ).
CLASIFICACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Dentro de la taxonoma o clasificacin de las frutas y hortalizas, es comn ubicarlas por:
Familia, gnero y especie; por ejemplo:
Familia : Anacardiceas
Gnero : Anacardiaceae
Especie: Anacardium occidentale L. o,
Anacardium occidentale L.
Como se puede observar, el nombre de la especie se escribe en latn, la Primera palabra
(gnero) con mayscula y la segunda (especie) con minscula, ya sea subrayado o con
letra cursiva.
En el caso de las hortalizas, la clasificacin involucra identificar su nombre cientfico y el
tipo de rgano del que se trata.
En lo que respecta a los frutos, que son los rganos vegetales ms ampliamente
consumidos, se han establecido ciertas generalizaciones respecto a sus propiedades
fsicas y anatmicas que a su vez han permitido proponer varias clasificaciones para su
organizacin sistemtica. Estas clasificaciones se consideran arbitrarias, sin embargo los
criterios que se adoptan con mayor frecuencia para la clasificacin estn en funcin de:
a) La naturaleza del pericarpo
b) Nmero de pistilos y flores includas.
La propuesta que actualmente se sigue utilizando es la de Lawrence y Gray (1879).
11
OBJETIVOS.
El estudiante clasificar botnicamente los productos vegetales de acuerdo al tipo de
rgano que se trate, estructuras que lo componen y funcin (como rgano vegetal) que
desempea en la planta.
El estudiante indicar el material en trminos culinarios e indicar en qu rea de la
Fisiologa de Pos cosecha se encontrara ubicado.
MATERIAL.
Material de fotocopiado
1 Tabla de madera. (Por equipo)
Cuchillo con filo (uno o dos por equipo)
Toallas de papel
Masking tape y marcador indeleble
Papel higinico
Telas desechables
PROCEDIMIENTO.
EXPERIENCIA N 1
La prctica del reconocimiento de las partes del fruto se realizara en el laboratorio de pos
cosechas del ex fundo Oquendo de UNFV donde para empezar a reconocer la
composicin de cada fruta procedimos a partirlas por la mitad donde observamos que tipo
de placentacin presentaba cada uno.
Estructura de los frutos
12
Materiales biolgicos necesarios por grupo tratar de traer diferentes frutas por grupo para
la prctica (figura N 1)
CUESTIONARIO.
1. Haga el esquema de una flor, indicando cada una de las partes que la forman.
2. Haga un esquema de una flor con ovario epgino, hipgino y pergino, indicando
porqu se llaman as.
13
3.
4.
5.
6.
Qu es el pericapo?
Qu es la placenta?
A qu dan origen los vulos?
Qu trmino es ms correcto emplear, el de verdura o el de hortaliza? Por
qu?
7.- Indique brevemente qu fue lo ms relevante de esta prctica para usted
I.
II.
PRACTICA N3: MEDICION DE LA RESPIRACION Y

TRANSPIRACION
OBJETIVOS
Medir la respiracin de algunas frutas y hortalizas, mediante la captura del CO2
liberado por el vegetal.
Medir la transpiracin de vegetales con estructuras diferentes.
Medir la transpiracin a diferente temperatura y a diferente humedad relativa.
Medir la transpiracin con aire quieto y con aire en movimiento.
Medir la transpiracin para diferentes tamaos.
MATERIALES
II.1.
Materia prima:
- Para evaluar respiracin: 1 kilo de cada vegetal y/o fruta (arveja,
zanahoria, naranja, chirimoya, tomate)
- Para evaluar Transpiracin: dos kilo de lechuga y espinaca y bolsas
zip plop (venden en metro)
- Nota: El trabajo en laboratorio se realizar en dos grupos pero ambos
debern compran en conjunto las muestras y materiales necesarios
(Grupo 1: Respiracin y Grupo 2: Transpiracin), debiendo presentar
sus muestras al ingreso del laboratorio y en las condiciones solicitadas
por la gua de prctica.
II.2.
Materiales y equipos:
- Frasco de almacenamiento de la fruta o reactor.
- Trampas espiraladas de Ba(OH)2, o tubo de petenkoffer
14
III.
- Bomba Oxigenador de acuario

- Trampas de KOH
- Balanza
- Mangueras de ltex
- Cronmetro
- Soportes
- Solucin de KOH al 9%
- Solucin de Ba(OH)2 0.1N
- cido oxlico 0.1N
- Fenolftalena
- Canastillas o recipientes de plstico
- Termmetro, Higrmetro
- Bolsas de polietileno, 30 x 40 cm.
- Refrigeradora
- Lienzo 1 x 1 m
- Ventilador pequeo.
METODO
III.1. Procedimiento para medir respiracin.
- Montar el respirometro segn el diagrama adjunto en la figura 01.
- Pesar y Colocar la fruta u hortaliza (promedio de 1000 g) en el reactor.
- Colocar 90 ml de KOH al 9% en las trampas.
- Regular el flujo de aire de la bomba de pecera.
- Efectuar barrido en las cmaras durante 10 minutos.
- Colocar 60 ml de Ba(OH)2 en las trampas.
- Dejar las frutas respirando durante 15 a 25 minutos.
- Suspender el paso de aire.
- Pasar a un erlenmeyer limpio la solucin de Ba(OH)2.
- Titular rpidamente con solucin de cido oxlico.
- Hacer un blanco para cada determinacin.
- Calcular la intensidad respiratoria segn la siguiente frmula:
Formula: Intensidad Respiratoria
(Vb Vm) x N x 22 x 60
IR =
Wxt
Donde:
Vm = Volumen de cido oxlico para titular la muestra (ml)
Vb = Volumen de cido oxlico para titular el blanco (ml)
N = Normalidad del cido oxlico (meq/L)
W = Peso de la muestra
t = Tiempo de barrido
60 = Factor de conversin para el tiempo (min/Hr)
22 = Peso miliequivalente del CO2 (g/meq)
I. R. = Intensidad respiratoria (mg CO2/Kg.Hr)
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Bomba aporta aire (formado por CO2 y O2), siendo el CO2 el que reacciona con el
KOH , liberando O2 puro que ser tomado por la materia prima y desprender el
CO2 que ser retenido por el Ba(OH)2
Figura 01: Esquema del respirometro.
RESPIROMETRO CASERO
Ba
(OH)2
KOH
MIDIENDO LA RESPIORACION DE LA ZANAHORIA
16
Ba (OH)2 CON CO2 CAPTURADO LISTO PARA SER TITULADO
III.2.Procedimiento para medir transpiracin.

III.2.1. Medida de transpiracin a diferente temperatura y diferente humedad
relativa.
- Pesar 4 grupos de lechuga de 0.5 kg cada uno.
- Dejar un grupo de lechugas a temperatura ambiente.
- Empacar las lechugas en bolsa con 3% de rea perforada y dejar a
temperatura ambiente.
- Dejar un grupo de lechugas en refrigeracin.
- Empacar las lechugas en bolsa con 3% de rea perforada y dejar en
refrigeracin.
- Tomar el peso cada 24 horas por 5 a 8 das.
- Describir los sntomas de deshidratacin.
CUESTIONARIO
1. Cul es la funcin de la glucolisis anaerobia?
2. Cul es la funcin de la glucolisis aerobia?
3. Cul son las etapas fisiolgicas de las frutas y hortalizas, defina cada una de
ellas?
4. Cules son los factores que afectan a la transpiracin, nombre y explique?
5. Esquematizar los daos causados por temperaturas de refrigeracin a las
frutas y hortalizas
IV.
BIBLOGRAFIA
Tecnologa de Postcosecha. El etileno, un gas para tener en cuenta (disponible
online http://www.inta.gov.ar/sanpedro/info/doc/pos/rm_005.htm) (consultada el 15
de noviembre)
VALENZUELA, C.; BOHORORQUEZ, Y., Manejo y Postcosecha y Procesamiento

de Frutas Y Hortalizas, Ibagu Tolima, 2002
17
LABORATORIO N 4 ANLISIS FSICO-QUMICOS DE FRUTAS Y

HORTALIZAS
- INTRODUCCIN
El contenido de los tejidos de frutas y hortalizas est compuesto por
carbohidratos, protenas, grasas y fitoqumicos. En la parte acuosa de las clulas
se encuentran disueltos los carbohidratos solubles en agua, las protenas, los
cidos orgnicos, las vitaminas, las sales minerales, los compuestos
fisiolgicamente activos y los pigmentos.
La mayora de las frutas son particularmente ricas en cidos orgnicos que estn
usualmente disueltos en la vacuola de la clula, ya sea en forma libre o
combinada como sales, steres, glucsidos, etc.
-
INSTRUCCIONES PARA EL DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD
ESTIMADO ESTUDIANTE: Lo invito a desarrollar la siguiente actividad en su

equipo de trabajo, recuerde la originalidad y autora individual en el desarrollo de
la misma independientemente que se realice en los equipos de trabajo.
Para la entrega del informe tenga en cuenta hacer registro de todos los
resultados obtenidos durante el desarrollo de cada anlisis realizado, los cuales
son evaluables y deben quedar registrados en el informe de laboratorio a
entregar.
tiles a traer por el alumno
Overol o Bata
Guantes
Trapo para la limpieza
Cuaderno de laboratorio
Fsforos o encendedor
Marcador indeleble
Material biolgico: frutas y hortalizas muestra (Una o dos especies en 3
18
estados de madurez cada una, POR GRUPO).
Material de laboratorio
Tabla para cortar
Cuchillo con filo (no dentado) Papel toallero
Extractor de jugo Exprimidor de ctricos
Tela limpiadora desechable Marcador indeleble masking tape Embudos de cuello
cort Matraces Erlenmeyer de 125 ml Matraces volumtricos de 100 ml Vasos de
precipitados de 150 ml Bureta de 50 ml
Pinzas para bureta Soporte universal
Reactivos
Solucin de NaOH 0.1N 250 ml Fenolftalena al 1% en etanol al 50% 10 ml Buffer pH 4 y
pH 7
cido ctrico, cido ascrbico Bicarbonato de sodio
Sal comn Azcar
Pipetas volumtricas de 10 ml Refractmetro de mano Penetrometro Effegi
Potencimetro
Cartas de color Balanza analtica
Probeta graduada 100 ml 250ml 500ml Esptula
Papel filtro Cronometro Cinta mtrica Mufla
Estufa
ESCALA DE MADURACION
Estado 1 Verde oscura (1) Coloracin pardo-amarilla de la base hasta un 25% de la

fruta
Estado 2 (da 5) Pardo rojizo oscuro (2) 25-50% de la fruta con coloracin pardoamarilla
Estado 3 (da 10) Pardo rojizo oscuro (3) 50-75% de la fruta con coloracin amarillonaranja
Estado 4 (da 15) Rojo, rojo-amarillo (4) Ms del 75% de la fruta con
coloracin amarillo-naranja c. Colormetro Hunter-Lab. Fundamento
Presencia de Defectos (externos, internos)

a. Cambios en el crecimiento (brotacin, races, elongacin, germinacin,)
b. Fsicos (dao mecnico), arrugamiento, deshidratacin, grietas, manchas)
c. Fisiolgicos (congelacin, quemado, picado, desintegracin de pulpa, esponjosidad)
d. Patolgicos (hongos, bacterias, virus)
e. Otros (insectos, cicatrices)
CARACTERIZACIN BIOQUMICA
SOLIDOS SOLUBLES
Como los azucares son los componentes mayoritarios en el zumo de la fruta, el anlisis
de slidos solubles puede utilizarse como un estimulador del contenido en azucares en la
muestra.
La tcnica ms comn de medicin de este parmetro, basada en
el refractmetro. Para este mtodo es necesario el siguiente
material de laboratorio:
19
1
1
licuadora y un cuchillo
vaso de precipitados de 250 ml
El mtodo incluye los siguientes pasos:
1. Corte la fruta en gajos e introduccin en la licuadora, el zumo obtenido se deposita en
el vaso precipitado de 250 ml.
2. Toma una muestra del zumo con una pipeta Pasteur para depositarlo, en forma de gotas,
sobre el prisma del refractmetro.
3. Medicin a travs del ocular ajustando la sombra en el punto medio de la cruz para leer
la escala numrica superior el ndice de refraccin, el valor ledo se anota en grados Brix.
4. La lectura ira siempre acompaada de la temperatura a la que se ha realizado.
5. Conversin del ndice de refraccin a la medicin estndar de 20c utilizando una tabla
de conversin ya estipulada.
MEDICIN ACIDEZ
PH
El pH (potencial de hidrogeno) es una medida de la acidez +o alcalinidad de una solucin.
El pH indica la concentracin de iones de hidrogeno [H 3O ] presentes en determinadas
sustancias se mide mediante una escala que va de 0 a 14.
PH de 7 es neutro, ni
cido ni alcalino. PH
mayor que 7 es alcalino
PH menor a 7 es cido. El pH de las frutas y hortalizas debe de variar de 2,5 a 5,0
ACIDEZ TITULABLE
Medicin de acidez
Se llena una bureta con una solucin de hidrxido de sodio 0.1 N valorada
Se toma la lectura de la cantidad de solucin en la bureta.
La muestra en forma de solucin se introduce en un matraz Erlenmeyer
Se adicionan 3 gotas de fenolftalena al 1% como indicador.
Titulacin: Se adiciona gota por gota la solucin de hidrxido de sodio, al mismo

tiempo que se gira lentamente el matraz Erlenmeyer con muestra.
Cuando aparece el color rosa se cierra la llave de la bureta y se sigue girando el
frasco durante 15 segundos para ver si el color permanece. En caso contrario, se
adiciona cada vez una gota extra de hidrxido de sodio.
Si el color permanece, se da por terminada la titulacin.
Se toma la lectura en la bureta y se calcula la cantidad de hidrxido de sodio
usada para neutralizar la acidez de la muestra.
Calcular la acidez presente en cada muestra.
Clculo de la acidez. La acidez del producto se expresa como el porcentaje del
cido predominante en la muestra, ya sea como % de cido ctrico, mlico,
lctico, etc.
% Acidez = V x N x Meq x 100

-------------------------------gr o ml de muestra
20
Donde: V = volumen de
NaOH consumidos N =
normalidad del NaOH
Meq = peso miliequivalente del cido predominante en la muestra (cido ctrico 0.064,
cido mlico 0.067, acido tartrico 0.075)
% acidez = (V NaOH) * (N NaOH) * ( meq ) * 100 / Peso de muestra
Nota: La acidez de los ctricos (naranja, limn, toronja, etc.), tomate y otras frutas y
vegetales se determina como cido ctrico; en la uva como cido tartrico y en la
manzana como cido mlico.
4
EFECTOS BIOQUMICO
8. CARAMELIZACIN
Se toma tres (3) vasos de aproximadamente 1 L de capacidad y se realiz las siguientes
preparaciones:
a. Vaso 1: Se coloca 50 gramos de sacarosa y 100 ml. de agua.
b. Vaso 2: Se coloca 50 gr. de glucosa y 100 ml. de agua
c. Vaso 3: Se coloca 50 gr. de sacarosa ms 10 gr. de sal y 120 ml. de agua.
Se coloca en el fuego los tres (3) vasos a fuego medio, al mismo tiempo.
Cada 5 min, se toma una muestra del caramelo y se extiende sobre una placa petri. Se
anotan las observaciones.
Se continua calentando solo el vaso 3 hasta que se produzca un olor a azcar quemada
(resultado una coloracin marrn oscuro) y se deja enfriar.
9. PARDEAMIENTO ENZIMATICO
PROCEDIMIENTO CONTACTO DEL AIRE CON EL TEJIDO VEGETAL
Tome la fruta seleccionada que este sana y fresca
Lvela cuidadosamente con agua sin estropearla
Corte la fruta en cuatro pedazos
Sumerja inmediatamente un trozo en agua destilada fra. Otro en solucin NaCl
(sal comn) al 2% y los otros trozos djelos al aire
Observe los tiempos en que aparece el pardeamiento
OBSERVACIN: Se concluye que el efecto de pardeamiento se da en su mayora
cuando la fruta se parte o pica y no se procesa o consume rpidamente. Soluciones
como la del NaCl retrasan un poco el efecto del pardeamiento enzimtico.
10. EFECTO DE CALOR
PROCEDIMIENTO
Tomar tres tubos de ensayo y rotularlo con los nmeros 1,2,3.
Colocar en cada tubo 10ml de jugo fresco de la fruta seleccionada.
A cada tubo aplicar el siguiente procedimiento:
Tubo 1: calentar a bao de Mara a 80 c por 2 minutos
Tubo 2: calentar a 60 c por dos minutos.
21
Tubo 3: calentar a bao de Mara a 40 c por 5 minutos.
CONCLUSIONES El calor es un factor que influye n el pardeamiento enzimtico de las
frutas. A altas temperaturas aumenta el grado de pardeamiento de las frutas A bajas
temperaturas hace que se retras el efecto del pardeamiento.
EFECTO PH
PROCEDIMIENTO
Preparar soluciones de: cido ctrico al 1.5, 0.5 y 1%
Preparar soluciones de cido ascrbico al 0.5 y1.5, 1%
Preparar soluciones de bicarbonato al 1 y 2%
Sumergir la fruta encada una de las soluciones retirarla y exponerla al ambiente
Observar resultados
CONCLUSIONES
El cido ascrbico es una solucin que permite evitar el pardeamiento de las frutas que
se van a utilizar en un proceso de elaboracin.
CONTROL QUIMICO
PROCEDIMIENTO
Tome 3 tubos de ensayo
En cada tubo de ensayo adicionar 10ml de jugo y luego adicionar a cada uno una
sustancia diferente: bicarbonato, cido ctrico, cido ascrbico
observar resultados.
CONCLUSIONES
El bicarbonato es una sustancia que no acta como reductor del pardeamiento enzimtico en las
frutas. El cido ascrbico es muy til en el proceso de elaboracin de productos a base de frutas
pues es gran reductor del pardeamiento.
Bibliografa
DUCKWOTRH, R.B. (1968) Frutas y Verduras. Editorial Acribi Zaragoza, Espaa.
MOHSENIN, N.N. (19?0). Physical Properties of Plant and Animals Materials. Gordon and
Breach Science Publishlng USA.
PAIVTASTICO, ER.B. (1g7g) Fisiologa de la Postrecoleccin Manejo y Utilizacin de Frutas y
Hortalizas Tropicales y Subtropicales. Compaa Editorial Continental, S.A. Mxico.
WEBGRAFA
http://www.actiweb.es/postcosecha/ar
chivo6.pdf
EVALUACIN DE LOS PRINCIPALES PARMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD DE
FRUTOS Dra. Ma. Andrea Trejo Mrquez, UNAM, Mxico
http://docencia.izt.uam.mx/elbm/233248/practicas/practica2.pd f
FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
PRACTICA DE LABORATORIO NUM. 2 APLICACIN DE PARMETROS DE MADUREZ Y
CALIDAD. Elabor: Dra. Elsa Bosquez M. http://slbn.files.wordpress.com/2008/08/practica-delaboratorio-1_determinacic3b3n-de-la-composicic3b3n- de-frutas-reparado.pdf
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PRACTICA N5: ESCALDADO Y SULFITADO EN FRUTAS Y

HORTALIZAS
I.
INTRODUCCION
En esta gua prctica daremos a conocer y experimentar dos operaciones de amplio uso
en el procesamiento de frutas y hortalizas corresponde a un tratamiento trmico usado
con el propsito de acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener
un mejor llenado de los envases, enzimas inactivas deteriorantes causantes de malos
olores, malos sabores y fallas del color natural del producto y es El Escaldado que
consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se realiza
para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; tambin se
reduce un poco la carga microbiana que an permanece sobre la fruta y tambin se
realiza para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color,
aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar conservada bajo congelacin; el
Escaldado comn en vegetales permite ablandar los productos, fijar los colores, eliminar
los gases intercelulares responsables de reacciones de oxidacin y destruir las enzimas
que pueden provocar alteraciones.
Otra operacin es el sulfitado que consiste en la adicin de sulfitos que inhibe las
reacciones de oscurecimiento de los productos a deshidratar, actuando sobre los
azcares. La forma ms comn de realizar el sulfitado es la inmersin del producto en una
solucin acuosa de metabisulfito de sodio o potasio a razn de 5 a 10 g de dicho producto
por litro durante 5 a 10 minutos a temperatura ambiente.
II.
OBJETIVOS
Realizar la prueba de escaldado y sulfitado en frutas (muestra: manzana, melocotn)
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Determinar el tiempo ptimo, PH, concentracin, temperatura, la intensidad de
emparedamiento en el proceso de escaldado y sulfitado.
Verificar el efecto del escaldado y sulfitado en la retencin del color y reaccin de
oscurecimiento respectivamente.
III.
MARCO TEORICO
Si no existen condiciones idneas para el almacenamiento o comercializacin del
producto fresco, muchos productos hortcolas pueden ser procesados mediante el uso de
tecnologas bsicas. Algunas de estas contienen; el tratamiento con vapor o escaldado,
empleado como etapa previa a procesos de congelacin; otro es el tratamiento con
dixido de azufre o sulfitado, empleado como etapa previa a la deshidratacin.
A. TRATAMIENTO CON VAPOR (ESCALDADO) DE FRUTAS
Se realiza con el objetivo de destruir enzimas, principalmente en los vegetales, que
catalizan determinadas reacciones de degradacin.
Es un calentamiento de corta duracin destinado a inactivar las enzimas propias de
un alimento de forma que se detenga su actividad metablica y cese la degradacin
del alimento. Entre las enzimas que producen estas degradaciones se encuentran la
catalasa, lipooxigenasas y la peroxidasa. El tiempo del tratamiento depende de la
localizacin de la enzima, si su localizacin es superficial se necesitar de menor
tiempo de tratamiento, pero en otros casos es necesario que el calor llegue ms hacia
el centro del alimento para que alcance temperaturas de 60 65C en este punto y
de esta manera inactivar enzimas que estn repartidas por todo el alimento.
Si estas enzimas estn en la piel del alimento, basta un tratamiento superficial en el
que se produzca un calentamiento muy localizado
VENTAJAS:
Inactivacin de enzimas, y se desnaturalizan algunas protenas.
Compactacin del producto, eliminacin de gases, en las conservas es
importante este hecho debido a que impide que el producto flote en el lquido
de gobierno.
Reduccin del nmero de microorganismos llegando en algunos casos hasta
reducir un 90% sobre todo en los microorganismos ubicados superficialmente.
DESVENTAJAS:
Perdida de nutrientes al ser disueltos en el agua durante el calentamiento,
como vitaminas, minerales y otros componentes hidrosolubles.
Cambios indeseables en la textura, como ablandamiento de los tejidos,
tambin cambio en la dureza y rigidez.
Cambios en el sabor y color, pueden ser indeseables, pero en ocasiones esta
operacin resalta el color de los mismos por la accin del aire sobre su
superficie.
Se debe tener claro que el escaldado es considerado como una operacin de
estabilizacin complementaria, y no un mtodo de conservacin por si solo. Se
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realiza previamente al congelado, impidiendo el desarrollo de olores y sabores
extraos durante el almacenamiento en congelacin.
B. TRATAMIENTO CON DIOXIDO DE AZUFRE (SULFITADO) DE FRUTAS
Es utilizado en frutas y hortalizas. Se emplea sobre todo para favorecer la
conservacin del color y sabor del producto, limitando el pardeamiento y tener un
producto en ptimas condiciones por un periodo prolongado. Tiene tambin accin
antimicrobiana. Sin embargo, no todas las hortalizas se benefician en calidad por el
sulfitado. Se emplea tambin previamente al secado de frutas; mango, albaricoques;
para preservar el color, no obstante, en algunas causa el efecto contrario.
El sulfitado se refiere al procedimiento que consiste en empapar la fruta por cierto
tiempo en una solucin de bisulfito del sodio y agua. Esto libera el dixido desulfuro y
tiene el mismo efecto que el azufrado.
El tratamiento con dixido de azufre, ayuda a:
Mantener insectos alejados de frutas durante la deshidratacin solar
La disminucin de prdida de las vitaminas A y C (aunque durante el proceso
se aumenta la prdida de la tiamina).
Preserva el color y sabor de frutas durante la deshidratacin y almacenaje.
Se debe tomar en cuenta que:
El dixido de azufre es potencialmente daino y deben tomarse las
precauciones necesarias para prevenir su inhalacin.
El dixido de azufre da un sabor desagradable al alimento, para evitarlo,
previamente al consumo se debe hervir o calentar el producto.
Se puede producir la decoloracin de antocianinas, produciendo que la fruta
torne hacia un color amarillo debido a la presencia de otros pigmentos. Esta
prdida puede ser recuperada por acidificacin o adicin de compuestos con
grupos carbonilo.
IV. EXPERIMENTACION
La experimentacin consta de la realizacin en laboratorio de dos procesos: el

escaldado y el sulfitado, que en lugar de emplear dixido de azufre
emplearemos meta bisulfito potsico.
A. EXPERIENCIA N 1: TRATAMIENTO CON AGUA HIRVIENDO O CON VAPOR
(ESCALDADO)
FUNDAMENTO
El escaldado se realiza con el objetivo de destruir enzimas, principalmente en los

vegetales. Muchas veces es una operacin imprescindible (por ejemplo, antes de
liofilizacin y congelacin) pero tiene sus inconvenientes:
Consumo de agua o vapor de agua y consumo energtico.
Contaminacin medioambiental.
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Prdida de nutrientes (vitaminas y minerales) y de propiedades sensoriales. La

prdida de cido ascrbico se suele utilizar como medida del efecto del
escaldado
Si el escaldado es correcto no se producen cambios en el aroma.

Para proteger el color se suelen aadir aditivos (carbonato sdico y oxido de
calcio) al agua de escaldado.Para evitar perdida de textura (los alimentos
suelen ablandarse) se aade Cl2Ca, que se combina con la pectina del
alimento dando lugar a complejos que mantienen la textura del alimento
MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES
REACTIVOS
Muestra: manzana
Vaso precipitado de 250ml
Placa de vidrio
Pipeta
cuchillo
cido ctrico
Colador
Cronometro
Tabla de picar
Balanza analtica
PROCEDIMIENTO
Preparar soluciones de escaldado.

Agua con 1% de cido ctrico (medir el pH).
Calentar las soluciones a 100 C y mantenerlo caliente.
Cortar las frutas en tamaos iguales de 2cm y colocar en la solucin de escaldado
durante los siguientes tiempos de permanencia: 2, 10, 20, 30, 45, 60, 90, 120, 150,
180, 210, 204 (segundos).
Dejar una porcin sin escaldar en contacto con el medio como testigo.
Observar los cambios de color (IP) a las 24 horas.
Escaldado de frutas enteras:
Lavar y acondicionar las frutas (manzanas).
Preparar agua caliente a 100 C
Sumergir las frutas enteras durante: 1min, 3min, 5min, 10min y 15 min.
Obtener la pulpa de los procesos escaldados
Dejar como testigo una muestra de fruta sin escaldar.
Observar el cambio de color (IP) en la pulpa despus de una hora y
comparar en el producto fresco.
*Usar escala, ver anexo
RESULTADOS:
A. Efecto del escaldado en rodajas de manzana en solucin de acido ctrico
al 1%.
CUADRO N 01: MANZANAS EN
RODAJAS
TIEMPO
IP inicial
IP final
(s)
26
2
10
20
30
45
60
120
0
0
0
0
0
0
0
3
5
6
3
2
1
1
OBSERVACIONES
El grado de pardeamiento es inversamente proporcional al grado de
pardeamiento, siendo as que, las muestras que estuvieron inmersas menor
tiempo, presentaron un pardeamiento alto, mientras que las que estuvieron
mayor tiempo presentaron un pardeamiento ligero o nulo.
La cascara de las muestras inmersas, presentaron una variacin del color, con
una caracterstica difuminada, adems se presento una decoloracin de la
cascara y una tincin de la carne de manzana cercana al borde externo, la tincin
alcanzo la superficie del papel sobre el que se coloco la muestra.
Adicionalmente a estos cambios, se presenta un cambio en la textura de la pulpa,
ya que se torna blanda y viscosa.
El sabor presenta variacin, la muestra que se mantuvo durante mayor tiempo
inmersa mantiene el sabor caracterstico de la manzana y adicionalmente un
sabor un poco acido. Las muestras de menor tiempo presentan un sabor menos
intenso y mucho mas cercano al de la muestra testigo.
El olor presenta una disminucin gradual, respecto al tiempo de inmersin. Las
muestras que estuvieron mayor tiempo inmersas, tienen un olor menor y las de
menor tiempo un olor mayor.
RELACION DE MUESTRAS DE MANZANA
(CONCENTRACION DE ACIDO CITRICO Vs. TIEMPO DE INMERSION)
TESTIGO
2 seg.
10 seg.
20 seg.
27
30 seg.
B.
45 seg.
60 seg.
120 seg.
EXPERIENCIA NO2: TRATAMIENTO CON DIOXIDO DE AZUFRE (SULFITADO)

FUNDAMENTO
El dixido de azufre es el xido ms comn y uno de los ms importantes. Es un gas
incoloro, denso, de olor intenso e irritante en concentraciones superiores a 3 ppm,
txico (mximo tolerado por los humanos 5 ppm y para los vegetales 1 ppm).Es 2.2
veces ms pesado que el aire, a pesar de lo cual se desplaza rpidamente en la
atmsfera, siendo un gas bastante estable.
La principal aplicacin del SO2 es la sntesis de SO3 para obtener cido sulfrico
(H2SO4), sulfitos, sulfatos y dixido de azufre.
El SO2 tambin se emplea en la industria del papel y la pulpa de madera como
blanqueador. Otro de sus usos ms destacados es como aditivo en vinos. El SO 2 se
usa como antioxidante y para prevenir el oscurecimiento en vinos, patatas
deshidratadas y otros.
El SO2 parece ser inocuo cuando se ingiere con los alimentos, sin embargo es muy
irritante para las vas respiratorias cuando se inhala.
MATERIALES E INSUMOS
Vaso precipitado
Pipeta
REACTIVOS:
Meta bisulfito potsico
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Varilla
Agua destilada
Manzana o durazno
PROCEDIMIENTOS
PASO1: En un vaso de precipitados colocar la fruta a analizar (manzana o
melocotn)
PASO2: Adicionar agua destilada hasta cubrir la fruta
PASO 3: Adicionar el reactivometabisulfito potsico en la siguiente proporcin: al
1% de la solucin que se eche en el paso 2
PASO 4: Esperar durante un minuto y comparar con otro pedazo de fruta no
sumergida con el reactivo, para ver si este mtodo ayuda a prevenir el
pardeamiento.
PASO 5: observar y apuntar resultados y/o observaciones finales
PRACTICA N6: ENFERMEDADES ABIOTICAS Y BIOTICAS EN LA

POSCOSECHA
I.
INTRODUCCION
ENFERMEDADES DE PLANTAS
Una enfermedad en las plantas lo constituye cualquier condicin que afecte adversamente
su crecimiento, apariencia o funcionamiento.
Las enfermedades abiticas no son transmi-sibles de una planta a otra. Son causadas
por agentes no vivientes, tales como:
Deficiencias o exceso de nutrimentos.
Calor o fro extremo.
Toxicidad por plaguicidas, contaminantes del aire, fertilizantes u otras sustancias
qumicas.
Falta o exceso de agua.
Daos mecnicos causados por el desyerbo, los animales y el viento.
Siembras y podas incorrectas.
Falta o exceso de luz.
Las enfermedades biticas se transmiten de una planta a otra. Son causadas
principalmente por hongos, bacterias, virus, mico plasmas y nematodos. Todos estos
agentes son microscpicos y se necesita la ayuda de un microscopio para poder verlos.
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Hongos
La mayora de los hongos se reproducen por esporas, que se comportan igual que las
semillas de las plantas y se dispersan fcilmente. Estas esporas son microscpicas y se
producen en grandes cantidades. El viento, la lluvia, mientas, la maquinaria, el suelo, el
agua de riego, los insectos, los animales y las personas ayudan a dispersar las esporas y
otras partes del cuerpo de los hongos. Algunos hongos pueden penetrar los tejidos de las
plantas mientras que otros entran por aberturas naturales o heridas causadas por
insectos, maquinaria o herramientas.
Los hongos son la causa principal de las enfermedades en las plantas; atacan las hojas,
los frutos, los tallos y las races. Las enfermedades causadas por los hongos incluyen la
antracnosis de las frutas (aguacate, guineo, mang y papaya); la podredumbre del tallo en
la habichuela; el aublo en las plantas ornamentales; la sigatoka negra del pltano y el
guineo; y la roya del cafeto.
Bacterias
Las bacterias por lo general se reproducen rpidamente en ambientes de mucha
humedad. Las enfermedades causadas por bacterias son ms importantes en las frutas y
hortalizas despus de la cosecha. En el campo las bacterias se encuentran
principalmente en plantas infectadas y en el suelo. El viento y el salpicar de la lluvia
propician que las bacterias del suelo lleguen hasta las frutas y el follaje de plantas sanas.
Las bacterias no penetran los tejidos intactos de las plantas, pero entran a travs de
aberturas naturales y heridas causadas por los insectos, la maquinaria, los animales y las
herramientas de trabajo. La mancha bacteriana de las frutas y las hojas del pimiento y el
tomate son causadas por bacterias.
Los hongos constituyen un grupo de organismos distintos de los vegetales y de los
animales. Aunque sus clulas poseen una pared que en algunos casos puede ser
celulosa, como la de los vegetales, generalmente est compuesta de quitina. Adems, no
tienen clorofila, con lo que no pueden realizar la fotosntesis, y para vivir necesitan nutrirse
de materia orgnica, como ocurre con las clulas de los animales. Los virus son tan
pequeos que no se pueden ver con un microscopio corriente. Por lo general, se
reconocen por los daos que causan a las plantas. Muchos virus que causan
enfermedades en las plantas son transportados por fidos, moscas blancas, saltones y
otros insectos. Tambin, son transportados fcilmente en los bulbos, las races y los
esquejes. Algunos son transmitidos cuando las herramientas, los guantes o las manos
vienen en contacto con plantas enfermas. El virus del mosaico del tabaco es un patgeno
que afecta a las hortalizas y las ornamentales.
Nematodos
Los nematodos son gusanos que atacan las plantas y los animales. Las especies que
atacan las plantas son microscpicas y se alimentan de las hojas, tallos, semillas y races.
El dao que los nematodos causan a las races de las plantas infectadas inhibe la
absorcin eficiente del agua y los nutrimentos del suelo. Generalmente, estas plantas
muestran sntomas como: clorosis o follaje amarillo, crecimiento lento, desarrollo pobre de
races, pudricin de races, proliferacin de raicillas, marchitez y falta de vigor o lucidez. El
nematodo no dulador se distingue porque causa hinchazones (ndulos o agallas) y
deformacin de las races.
Los hongos se dividen en dos grupos:
30
Los Mixomicetos, que son los ms primitivos, forman masas sin clulas
diferenciadas y con muchos ncleos. Esta estructura se denomina plasmodio.
Los Eumicetos, grupo constituido a su vez por otros subgrupos, forman al crecer
una maraa de filamentos o hifas cuyo conjunto se conoce con el nombre de
Micelio. Para formarlo los hongos extraen los nutrientes orgnicos que necesitan
de tejidos de plantas y animales vivos (los hongos parsitos y simbiontes) o de
materia orgnica muerta (los saprofitos).
La infeccin fngica del vegetal se produce por la germinacin de una espora que cae
sobre l y emite un tubo que penetra por los estomas o por las heridas, o perforando la
epidermis (Grupo Ocano, 2006).
Las alteraciones causadas por hongos en frutas y hortalizas se enlistan a continuacin:
Podredumbre fngica gris: los vegetales afectados se colorean de pardo grisceo y se
endurecen. Responsable: Botrytis cinerea.
Podredumbre blanda por Rhizophus. Se destruyen las pectinas, desprendindose jugo
celular. Muestran partes negras que corresponden a los esporangios. Responsable:
Rizhopus stolonifer y Rizhopus nigricans.
Podredumbre negra. El micelio muestra un aspecto negro. Inicialmente puede aparecer
un color pardo. Responsables: Aspergillus niger, A. glaucus, Clodosporium y Trichoderma
Podredumbre mohosa verde. Debe su nombre al color verde de las esporas.
Responsables: Penicillium, Clodosporium y Trichoderma
Podredumbre por Phytophora. Se muestra una superficie algodonosa blanquecina.
Responsable: Phytophora cactorum.
Alternariosis. Es causada por el gnero Alternaria. Es un moho que desarrolla
inicialmente una coloracin verdosa y luego toma un aspecto pardo negruzco (Grupo
latino, 2006).
II. Objetivos
-Identificar enfermedades causadas por hongos, de alta incidencia en el pos cosecha de
frutas y hortalizas.
-Desarrollar habilidades en el uso y manejo del microscopio en el laboratorio.
III. materiales
Materiales de laboratorio
Solucin lugol (tincin de Gram)
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Portaobjetos y cubreobjetos
Bistur
Pinzas de diseccin
Microscopio ptico
Muestra de frutas enfermas, hojas, tallos
Materiales de campo
Lupa
Aspersores manuales
Mascara
Guantes
Botas de jebe
guardapolvo
IV. Procedimiento
Tomar las muestras y colocarlas bajo el microscopio, previamente acondicionadas.
PRACTICA DE CAMPO POR GRUPO CINCO PARTICPANTES EX FUNDO OQUENDO
1. Colecte 5 tipos e frutas en estado deterioro e identifique la presencia de hongos

caractersticas como color, forma, tamao y regstrelo con dibujos o una cmara
fotogrfica
Identifique 5 tipos de plantas frutales con tallos y hojas enfermas (plagas, hongos, virus y
nematodos) rotule cada planta con una paleta donde debe indicar la variedad, f
2. de siembra familia, gnero y especie los rtulos deben ser de madera de tamao 30
por 20 centmetros, y instlelo a una altura de un metro en cada planta. y estudie los
tipos de plagas y enfermedades y haga la experiencia de control qumico con un
plaguicida sistmico, reguladores de crecimiento y asesore al operario de campo con
unas fichas tcnicas el periodo de aplicacin y las medidas de seguridad.
3. reconocer verduras enfermas por daos externos de los hogos, virus, bacterias,
nematodos y haga un plan de tratamiento con una sustancia de agroqumicos
selectivo.
4. Elija un tipo de un producto fitosanitario para el control y tratamiento de hongos y
aplique con un aspersor manual en las plantas fungosas con la ayuda de una cartilla de
caracterizacin desarrollada en clase. Y observe a las 72 horas el poder destructivo
del producto elegido.
32
PRACTICA EN LABORATORIO.
1. Raspa con el bistur una pequea parte del micelio del hongo
2. En un portaobjetos coloca una gota de lugol y extiende la muestra de
micelio.
3. Observa al microscopio la preparacin
4. Dibuja y describe las observaciones hechas. Estas descripciones se realizarn con
todos los hongos tanto de las muestras como las cepas proporcionadas por el profesor
V. Actividades complementarias
Dibujar lo observado bajo el microscopio
En base a consulta bibliogrfica, clasificar la enfermedad fungosa.
Ampliar la descripcin de cada una de las enfermedades presentadas en la introduccin
del documento.
Responda lo siguiente:
Por qu es ms compleja la clasificacin y deteccin especifica de bacterias, en relacin
con la de hongos?
Qu parmetros intrnsecos y extrnsecos influyen en la proliferacin de hongos?
La estructura del reporte de laboratorio debe contener lo siguiente:
1. Explica cules son las caractersticas distintivas de los hongos.
33
2. Cules son los principales criterios de clasificacin?
3. Cmo estn divididos?
Cules son las principales diferencias ente hongos, bacterias, nematodos y plagas
Bibliografa
Grupo Latino, 2006. Manual del Ingeniero de Alimentos. Primera edicin. Grupo latino
Ltda. Colombia. p. 87-88
Grupo Ocano, 2006. Enciclopedia de la agricultura y la ganadera. Barcelona, Espaa.
p. 226-227
PRACTICA N7: PIGMENTOS DE FRUTAS Y

HORTALIZAS
I. Introduccin
Los pigmentos carotenoides son compuestos responsables de la coloracin de gran
nmero de alimentos vegetales y animales. Numerosos estudios publicados
recientemente han demostrado el efecto beneficioso de estos compuestos en la salud
humana, por lo que, desde un punto de vista nutricional, resulta de gran importancia
conocer qu factores intervienen en la degradacin de los carotenoides, ya que su
34
prdida, adems de producir cambios de color en el alimento, conlleva una
disminucin de su valor nutritivo. La inestabilidad de los carotenoides se debe al
hecho de que son compuestos altamente insaturados, degradndose
fundamentalmente debido a procesos oxidativos. Otros factores como la temperatura,
la luz o el pH tambin pueden producir importantes cambios cualitativos en estos
compuestos debido a reacciones de isomerizacin
II. Objetivos
Aplicar los conocimientos adquiridos sobre la estabilidad de los pigmentos
Conocer el mtodo de extraccin de pigmentos.
Desarrollar habilidades en el uso y manejo de equipos y materiales en el laboratorio.
III. Materiales
Todos los alumnos debern usar gabacha, gorro y tapaboca. En caso contrario
no podrn permanecer en el laboratorio.
Por equipo de trabajo, traern:
Bistur o cuchilla afeitar
1 botella vaca de agua purificada, partida a la mitad en un corte transversal, hacer
orificio de 1 mm de dimetro en el centro del tapn.
1 maskin type
1 tomate maduro
1 manzana roja
1 cepillo de dientes limpio
Pasta de tomate (50 g)
Tela de papel o entretela ( de yarda)
1 libra de sal refinada (para toda la seccin)
2 bateras AA (por toda la seccin)
3 hojas de papel bond, tamao carta
Lapicero
El laboratorio proveer:
Microscopio
Cubres y porta-objetos
4 Beacker (500 ml)
4 Beacker (100 ml)
1.5 litro de Etanol al 95%
10 papel filtro
4 mecheros con sus soportes
2 Agitadores
200 g Sulfato de sodio anhidro o cloruro de calcio
Balanza analtica
100 ml de Acido ctrico al 2 %
100 ml de cido ascrbico al 2%
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Horno Secador
IV. Procedimiento
Deteccin de cromoplastos
1. con el bistur un pequeo trozo de uno o dos milmetros de grosor, de la parte
pulposa.
2. Llevarlo sobre una porta, sin poner agua.
3. Poner el cubre-objeto y comprimir suavemente la preparacin.
Extraccin de licopeno
1. Pesar 30 g de NaCl y disolverlos en 100 ml de agua.
2. Colocar 50 g de pasta de tomate en un beacker apropiado y aada 100 mL de
etanol al 95 %.
3. Calentar suavemente la mezcla por 10-15 minutos.
4. - Filtrar por succin, prensando el slido contra el papel.
5. Retornar el slido al beacker y efectuar una segunda extraccin con otros 100 mL
de etanol, calentando nuevamente, con agitacin continua, por otros 10-15 minutos.
6. Se filtra la mezcla de la segunda extraccin, y se unen los filtrados. - La solucin
alcohlica resultante es llevada a un embudo de separacin. - Se aaden pequeas
porciones (10-15 mL) de solucin saturada de cloruro de sodio.
7. Al obtener y separar la capa acuosa de la orgnica, se separa sta , y se le aade
sulfato de sodio anhidro o cloruro de calcio, como desecante.
8. Se deja la solucin orgnica en contacto con el desecante por al menos 10 minutos,
se decanta o filtra, criterio a tomar por el estudiante. Si el desecante utilizado tiene
apariencia grumosa, diferente a la pulverulenta que fue inicialmente aadida, repetir la
adicin de desecante por ot ros 5-10 minutos.
9. Luego de separar el desecante, el extracto orgnico conteniendo el colorante del
tomate es trasvasado, con ayuda de n-hexano, a un crisol en pequeas porciones, y
se deja evaporar el solvente. De esta manera se obtiene el principal colorante del
tomate, el licopeno.
Accin de los aditivos en la estabilidad de las frutas
1. Corte la manzana en 9 partes, de tamao aproximadamente igual.
2. Coloque 3 trozos en 1 hoja, enumere cada trozo como T1, T2 y T3, haga lo mismo
en la hoja 2 y la hoja 3.
Los T1 no recibirn ningn tratamiento.
3. Sumerja el cepillo dentro del cido ctrico y aplique esto a los T2. Despus
enjuague el cepillo e introdzcalo en cido ascrbico y aplquelo a los T3. Observe los
cambios que ocurren durante 1 hora. Explique lo que ocurre aqu.
V. Actividades Complementarias
1. Dibuje lo observado en el microscopio
2. Elabore un diagrama de flujo del proceso de extraccin del licopeno
36
3. Elabore una tabla comparativa del ensayo 3.
4. Explique la accin del cido ctrico y del cido ascrbico cuando permanece en la
superficie de la manzana
5.
VI. Bibliografa
Potter, N. 1973. La ciencia de los alimentos. Primera edicin. Editorial EDUTEX, S.A.
Mxico. 749 p.
Links de consulta
http://metabolquim.blogspot.com/
http://www.fao.org
PRACTICA N8: RECONOCIMIENTO DE VITAMINA C EN FRUTAS Y

HORTALIZAS
I. INTRODUCCION
En el mundo antiguo el escorbuto (falta de vitamina C era una de las enfermedades ms
comunes en las tripulaciones largo tiempo embarcadas sin frutas frescas, y sujetas as a
alimentos conservados.
37
En 1747 un cirujano de la marina britnica, J. Lind, demostraba el poder de los zumos de
naranja y limn en la lucha contra el escorbuto. Estas y otras intervenciones en el campo
inmunolgico hicieron que desde finales del siglo pasado y especialmente en las tres
primeras dcadas de ste, comenzaran a determinarse los factores llamados vitaminas
que, presentes en el organismo en cantidades muy pequeas, ejercen efectos muy
importantes en la qumica corporal.
Ms de treinta de estas sustancias han sido descubiertas y se han conocido sus frmulas.
Una de ellas, muy importante, es la Vitamina e o cido ascrbico. Este es uno de los
elementos naturales, presente especialmente en las frutas frescas, que el organismo
animal necesita indispensablemente para conservar la salud. Fue descubierta en 1928 por
el bioqumico hngaro Albert Szent Gyorgyi.
La vitamina e, es un cido orgnico y un antioxidante perteneciente al grupo de vitaminas
hidrosolubles. No se sintetiza en el organismo, por lo cual tiene que ser aportada en la
dieta. Se encuentra, principalmente en verduras y frutas frescas y en los zumos de
ctricos. Su frmula emprica es: C6H8O6
y su formula molecular:
Se denomina vitamina e a todos los compuestos que poseen la actividad biolgica del
cido ascrbico. Se encuentra casi exclusivamente en los vegetales frescos (sobre todo
en el kiwi y en los ctricos). La vitamina C es antioxidante y participa en la asimilacin de
ciertos aminocidos, del cido flico y del hierro. La vitamina e, adems, contrarresta las
intoxicaciones del hgado y los efectos nocivos de algunos pesticidas en el estmago. La
carencia de esta vitamina produce cansancio, irritabilidad y dolor en las articulaciones.
Las necesidades de cido ascrbico son mayores en las embarazadas, fumadores y en
personas estresadas o con ansiedad. Es muy sensible a la luz, a la temperatura y al
oxgeno del aire.
Es antioxidante, por lo tanto neutraliza los radicales libres, evitando as el dao que los
mismos generan en el organismo. Su capacidad antioxidante hace que esta vitamina
elimine sustancias toxicas del organismo, como por ejemplo los nitritos y nitratos
presentes en productos crnicos preparados y embutidos
La vitamina C corresponde al grupo de las vitaminas hidrosolubles y, como la gran
mayora de ellas, no se almacena en el cuerpo por un largo perodo de tiempo y se
elimina en pequeas cantidades a travs de la orina. Por este motivo es importante su
administracin diaria, ya que es ms fcil que se agoten sus reservas antes que las de
otras vitaminas.
Es una sustancia de color blanco, estable en su forma seca, pero en solucin se oxida
con facilidad, ms an si se expone al calor. Un pH alcalino (mayor a 7), el cobre y el
hierro, tambin aceleran su oxidacin. Su estructura qumica recuerda a la de la glucosa
(en muchos mamferos y plantas, esta vitamina se sintetiza a partir de la glucosa y
galactosa).
El cido de hidroascrbico posee tambin actividad biolgica, debido a que en el cuerpo
se reduce para formar cido ascrbico.
Algunos alimentos ricos en vitamina C

Frutas y verduras
Kiwi
Pimiento rojo
Perejil
Caqui
mg/100g
500 mg
204mg
150 mg
130 mg
38
Col de Bruselas
Limn
fresas
papaya
naranja
meln
zumo de naranja
uva
zumo de uva
guisantes
patata
100 mg
80 mg
95 mg
85 mg
70 mg
60mg
50 mg
40mg
35 mg
30-40 mg
25 mg
Preparacin de la disolucin de Lugol (Disolucin de yodo en yoduro de

potasio)
El yodo es poco soluble en agua pero es muy soluble en yoduro de potasio a la mezcla se
el denomina lugol.
La determinacin de Vitamina C (cido ascrbico) la realizamos utilizando una disolucin
de yodo 0.1 M. Para preparar 1 litro de dicha disolucin hay que pesar 12.7 g de yodo y
40 g de yoduro potsico La disolucin ya preparada se guard hasta el momento de su
utilizacin en un frasco mbar para protegerla de la luz.
La disolucin de lugol (yodo en yoduro de potasio), contiene el in triyoduro.
I2 + I- I3Esta disolucin reacciona con el almidn en fro formando un complejo violeta oscuro de
yoduro de almidn, desaparece si se calienta y vuelve a parecer al enfriar.
Preparacin del indicador de almidn

Se mezclaron 2 g de almidn soluble con 25 mL de agua destilada en un vaso de
precipitados. La pasta as obtenida se fue aadiendo de forma gradual y con agitacin a
500 mL de agua hirviendo. La ebullicin se mantuvo durante un par de minutos ms. La
disolucin se guard en un frasco de cristal de color mbar. Se debe mantener cerrada y
al abrigo de la luz, sino se estropea y se llena de mohos
39
II. MATRIALES
MATERIAL
Gradilla con tubos de ensayo
Cuchara o esptula
Vaso o matraz
2 cuentagotas
Pipeta
Bureta.
Mortero con mango
REACTIVO
Lugol (disolucin de yodo en yoduro de
potasio)
Almidn (disolucin acuosa)
Comprimidos de vitamina C (Redoxon) .
Naranjas, limones, peras, uvas, Kiwii,
Pimiento rojo y verde .
Zumos embasados variados
EXPERIENCIA 1. Oxidacin de la vitamina C. Fundamentacin
Una naranja expuesta al aire durante cierto tiempo pierde parte de sus propiedades.
Popularmente se sabe que las naranjadas deben tomarse en el momento de hacerlas, ya
que nos dicen que pierden las vitaminas. Qu sucede? Por qu cambia el sabor?
Parece que la vitamina C al ponerse en contacto con el aire se degrada, se oxida, le
pasa lo que al hierro u otros metales.
Es por esto que las papas peladas se ponen negras con el tiempo.
Descripcin
Exprimir media naranja en un vaso. Probar la naranjada y dejarla al aire libre durante toda
la noche. Volver a probarla al da siguiente (tapar con un papel para evitar la cada de
algn insecto). Qu habr sucedido? Se ha oxidado la vitamina C?
40
EXPERIENCIA 2. Accin de la disolucin de Lugol sobre la vitamina C.

Fundamentacin
El yodo al reaccionar con la vitamina C la destruye, la oxida, al igual que el aire.
Descripcin
Preparar cuatro tubos de ensayo. En el primero se coloca agua destilada. En el segundo se
pone agua destilada caliente hasta ebullicin y se disuelve un poco de almidn. En el
tercero, un pedazo de la pastilla de vitamina C disuelto en agua. En el cuarto tubo, adems
de contener una disolucin anloga a la anterior, se le aade un poco de la disolucin de
almidn. El papel del almidn es hacer de indicador para cuando el yodo reaccione
transformando la vitamina C. El exceso reacciona inmediatamente, a la primera gota, con el
almidn y ste se colorea indicndonos el consumo de la vitamina C. Aadirle unas gotas
de Lugol en cada tubo de ensayo.
El color rojo del yodo se diluye quedando una disolucin rojiza en el primer tubo. El
segundo tubo es un azul-violeta intenso. En el tercer tubo apenas aparecer cambio
apreciable con un ligero amarillo debido al yoduro, de//ugo/, en que se ha transformado el
yodo. En el cuarto tubo, aunque al principio intenta el viraje a azul, luego recupera el color
original, repitindose la situacin en la gota siguiente. En una determinada gota se produce
el cambio total y la aparicin del yodo, en exceso, cuando ha consumido
( oxidado)
toda la vitamina C que haba en el tubo. El nmero de gotas gastadas hasta el momento del
cambio nos proporcionara una medida de la cantidad de vitamina C. Si lo hacemos en una
bureta podremos medir el volumen de lugol consumido que ha sido necesario para oxidar
determinado volumen de la disolucin de las muestras de frutas o verduras que contienen
vitamina C.
41
Investigacin 2: "Diseo de una experiencia que nos permita calcula cantidad de

vitamina C presente en una muestra"
En una pastilla comprimido de vitamina C (Redoxn, Cebin, Frenadol,aspirina C, etc.)
aparece especificada la cantidad de vitamina C. Disolver una fraccin, pesada, de la
pastilla y colocarla en un tubo de ensayo con unas gotas de disolucin de almidn. Aadir
Lugol, contabilizando el n de gotas o midiendo el volumen consumido en una bureta.
La relacin entre el n de gotas de lugol y los g de vitamina C disueltos, nos dan el n de
gotas de disolucin de lugol que se corresponden con 1 g de vitamina C.
LA EXPERIENCIA
42
- La experiencia consiste en hacer reaccionar el lugol con el almidn y con el cido ascrbico
(Vitamina C).
- Como se aprecia en el vaso n 1 (patrn de comparacin), que carece totalmente de cido
ascrbico, cuando el lugol se une al almidn, da una coloracin azulada caracterstica
(experiencia a).
- El lugol reacciona con el cido ascrbico sin dar la coloracin azul (experiencia b).
- Cuando se va goteando lugol en una solucin en la que hay cido ascrbico y
almidn, primero con el cido ascrbico, sin dar ninguna coloracin y despus
aparece la coloracin azul
PRACTICA N9: EXTRACCION DE LA PECTINA EN

FRUTAS.
INTRODUCCIN
Fue en 1825, cuando se comenz a dar el nombre de pectina a la sustancia soluble que
se encontraba en los jugos de la frutas y que tiene la propiedad de espesar o melificar
cuando se encuentra en un medio acido. Tradicionalmente se ha obtenido la pectina a
partir de los frutos ctricos y de las manzanas (su corteza y sus semillas).
43
Es una sustancia neutra, no cristalizable, incolora y soluble en el agua que existe en los
frutos maduros, como resultado de la transformacin de la pectosa. Debido a que se
convierte en una solucin espesa, como gelatina, cuando se aade en pequeas
cantidades a los cidos de las frutas, azcar y agua, se usa para hacer jaleas, conservas
y mermeladas. Forma la parte interna de la corteza de los frutos maduros, principalmente
ctricos.
Tiene propiedades gelatizantes y se emplea comercialmente para elaborar las
mermeladas de frutas a las cuales les da ese punto especial que necesitan. La pectina es
la sustancia bsica para conseguir la gelatina.
La pectina es un hidrato de carbono (polmero), que tiene un peso molecular alto y est
presente en todas las plantas, principalmente en forma de protopectina. La pectina tiene
una influencia importante sobre las clulas de las plantas, ya que la protopectina y
lacelulosa componen la estructura de las paredes celulares.
La pectina comercial se deriva de la cscara de los ctricos (limn, lima y naranja) o de
pulpa de manzana. Se utilizan estas materias primas, ya que producen una pectina de
calidad superior, contienen gran cantidad y estn disponibles en cantidades suficientes
para que sean comercialmente viables.
1. OBJETIVOS:
Extraer la pectina de deshechos ctricos, pltano, manzanas, membrillo

Evaluar el Rendimiento de la Extraccin
Conocer las Tcnicas de Caracterizacin de la pectina
2. MATERIALES Y METODOS:
MATERIALES:
Balanza analtica
Materiales de vidrio diversos
44
Cocina.
PH-metro.
Termmetro.
Pectina comercial
Deshechos ctricos
Cscaras de pltano
azcar
rojo de fenol, cloruro de sodio
Acido sulfrico concentrado.
Solucin de NaOH 0,1N y 0,25N
Acido clorhdrico 0,25N
METODOS DE ANALISIS Y CONTROL
Grado de Gelificacin.- Expresada como la cantidad de azcar (sacarosa) que gelificar
una parte de pectina para obtener una firmeza dada bajo condiciones establecidas de pH
= 3,2 3,5; de 65 a 700Brix y pectina dentro de los limites de 0,2 a 1,5%.
Para esta prueba, se prepara se prepara una escala entre 0,4 a 1,4 g de pectina, stas se
incluyen a vasos de precipitacin de 200 ml. de capacidad, luego se adiciona a cada
vaso 50 ml de agua destilada y se lleva a ebullicin hasta la disolucin completa de la
pectina, luego se agrega 100 g de azucar blanca se diluye completamente y se agrega
agua hasta peso de 150 g, finalmente se adiciona cido ctrico hasta obtener el pH
adecuado (3,2 3,5), estos geles se dejan reposar por 24 horas y luego se procede a
desmoldar evalundose las caractersticas de cada uno de ellos en forma visual para
calcular el grado de gelificacin. Se elige el gel que presenta las caractersticas mas
apropiadas y se aplica la siguiente frmula:
Grado de Gelificacin =
gramos de sacarosa
Gramos de pectina usada
Peso equivalente.- El peso equivalente de la pectina, corresponde al nmero de

unidades de cido D-galacturnico contenido en la molcula y se calcula en base a la
siguiente frmula:
Peso equivalente = 1000 x peso de muestra (g)
Vol. Alcali x Normalidad
Se determina titulando lentamente con NaOH 0,1N; 0,5 g de pectina disuelta en 100 ml de
agua destilada libre de CO2; 1 g de cloruro de sodio y seis gotas de indicador rojo de
fenol, hasta viraje del amarillo al rojo (pH 7,5).
Porcentaje de Metilacin.- Este indicador, corresponde al nmero de grupos de
metoxilos que se encuentran esterificando los grupos carboxlicos. El mtodo para
determinarlo se basa en la neutralizacin de los grupos carboxlicos con NaOH 0,1N en
presencia de rojo de fenol, agregando un exceso medido de NaOH 0,25N, para
saponificar los grupos COOCH3 que pasan a COONa y finalmente titular el exceso de
NaOH.
45
Se aprovecha la solucin neutra que resulta de la valoracin del peso equivalente, la que
se coloca en un matraz con tapa esmerilada y se le adiciona 25 ml de NaOH 0,25N y se
agita fuertemente a temperatura ambiente, se deja en reposo unos 30 minutos, luego se
le agrega 25 ml. de cido clorhdrico 0,25N y se titula el exceso de HCl con NaOH 0,1N.
El porcentaje de metilacin, se calcula de acuerdo a la ecuacin siguiente:
% Metoxilo = Vol. Alcali x N x 3,1
Peso de muestra en g
1 ml de NaOH 0,1N = 3,1 mg de OCH3
PROCEDIMIENTO
El mtodo de extraccin de pectina es la tcnica tradicional de extraccin con cidos y
precipitacin con alcohol, segn el siguiente diagrama de flujo anexo a la guia:
La materia prima (deshechos ctricos principalmente), se debe acondicionar para mejorar
la extraccin, para ello se debe cortar en lonjas pequeas, luego se debe adicionar agua
acidulada (pH 2,0 a 2,6) en proporcin de 1:15, luego se somete a ebullicin por 30
minutos, el extracto se filtra a travs de una tela filtrante y se enfra.
La pectina se obtiene, agregando al extracto, en forma lenta y bajo agitacin continua,
alcohol en cantidad igual al 60% del volumen total del filtrado. El precipitado se deja en
reposo para que la precipitacin sea completa, luego ste es separado por centrifugacin
y se lava con alcohol por una o dos veces y el producto final se seca en estufa a 40 0C por
ms de 24 horas, posteriormente se muele y envasa.
3. RESULTADOS Y DISCUSION
Se reportarn los resultados de la prctica y la discusin lo realizarn previa revisin
bibliogrfica, adems se compararn con resultados reportados en otras investigaciones.
4. CONCLUSIONES.
Deben ser puntuales y coherentes con los objetivos de la prctica.
5
6
BIBLIOGRAFIA
ANEXO
Cuestionario
PRACTICA N10:
46
47

Gua A de Practicas Pos Cosechas 2016

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GUA DE

PRACTICA N1: CARACTERISTICAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PRACTICA N2: CLASIFICACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS 6

PRACTICA N5: ESCALDADO Y SULFITADO

PRACTICA N6: ENFERMEDAES BIOTICAS Y ABIOTICAS EN LA

PRACTICA N9: ANLISIS DEL DESARROLLO DEL CULTIVO III

PRACTICA N10: ANLISIS DEL DESARROLLO DEL CULTIVO IVFUMIGACIN

ING. RAFAEL CHUQUICONDOR

FICHA TCNICA DEL

ING. RAFAEL CHUQUICONDOR

PRACTICA N1: CARACTERISTICAS DE FRUTAS Y

Elegir un fruto tomate, naranja, pia) y determine sus principales

ING. RAFAEL CHUQUICONDOR

ING. RAFAEL CHUQUICONDOR

ING. RAFAEL CHUQUICONDOR

Peso unitario: peso del producto en el aire en balanza de precisin aproximado

Peso especfico: relacin entre el peso unitario y el volumen de la fruta calculada.

ING. RAFAEL CHUQUICONDOR

Material biolgico frutas o verduras

1.-para hallar el volumen procedemos de la siguiente forma.

Necesitamos de un envase medidor, en nuestro caso utilizamos un vaso de

ING. RAFAEL CHUQUICONDOR

Pelamos la naranja y formamos un cuadrado

ING. RAFAEL CHUQUICONDOR

Hallamos la medida de la caja

Hallamos el volumen real de la fruta

ING. RAFAEL CHUQUICONDOR

EXPERIENCIA N2: CLASIFICACION DE FRUTAS Y

FRUTAS, HORTALIZAS Y FLORES

Bajo contenido de agua

Alto contenido de agua

La estructura, composicin y fisiologa diversa de cada rgano determinan su vida til, as

ING. RAFAEL CHUQUICONDOR

CLASIFICACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ING. RAFAEL CHUQUICONDOR

Estructura de los frutos

ING. RAFAEL CHUQUICONDOR

ING. RAFAEL CHUQUICONDOR

PRACTICA N3: MEDICION DE LA RESPIRACION Y

ING. RAFAEL CHUQUICONDOR

- Bomba Oxigenador de acuario

ING. RAFAEL CHUQUICONDOR

MIDIENDO LA RESPIORACION DE LA ZANAHORIA

ING. RAFAEL CHUQUICONDOR

III.2.Procedimiento para medir transpiracin.

VALENZUELA, C.; BOHORORQUEZ, Y., Manejo y Postcosecha y Procesamiento

ING. RAFAEL CHUQUICONDOR

LABORATORIO N 4 ANLISIS FSICO-QUMICOS DE FRUTAS Y

INSTRUCCIONES PARA EL DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD

ESTIMADO ESTUDIANTE: Lo invito a desarrollar la siguiente actividad en su

Material biolgico: frutas y hortalizas muestra (Una o dos especies en 3

ING. RAFAEL CHUQUICONDOR

Estado 1 Verde oscura (1) Coloracin pardo-amarilla de la base hasta un 25% de la

Presencia de Defectos (externos, internos)

ING. RAFAEL CHUQUICONDOR

Titulacin: Se adiciona gota por gota la solucin de hidrxido de sodio, al mismo

% Acidez = V x N x Meq x 100

ING. RAFAEL CHUQUICONDOR

ING. RAFAEL CHUQUICONDOR

ING. RAFAEL CHUQUICONDOR

PRACTICA N5: ESCALDADO Y SULFITADO EN FRUTAS Y

Realizar la prueba de escaldado y sulfitado en frutas (muestra: manzana, melocotn)

ING. RAFAEL CHUQUICONDOR