REDUCCIN DE PATGENOS EN LA SIDRA NO PASTEURIZADA

DE MANZANA: ADICIONADA CON JUGO DE ARNDANO PARA

HACER LA LETALIDAD DE CONSERVAR EL CALOR Y LOS PASOS
DE CONGELACIN Y DESCONGELACIN.

INTRODUCCION.
La sidra de manzana, dentro las cualidades que se tiene de la sidra de manzana
desde hace unas dcadas se ha presentado brotes de Escherichia coli O157 : H7,
Salmonella Typhimurium y Cryptosporidium parvum. Estos brotes afectan a la
fruta sin pasteurizar y los jugos de las otras frutas, por este suceso la FDA manda
a regularizar los ndices de calidad a las macro empresas esto para reducir la
poblacin del microorganismo patgenos, los fabricantes de la sidra estn
obligados a etiquetar su producto con una leyenda de advertencia.
El requisito de la FDA son para que el producto tenga mejor calidad y este ayuda a
reducir la poblacin de microorganismos que se encuentran en un perodo de la
vida til del producto en condiciones de optimas, temperatura refrigerados y
moderados. Para la reduccin de la poblacin de microorganismos se utiliza ms
de una etapa de proceso, los pasos se deben aplicar directamente al zumo y
deben ser de una sola instalacin de procesamiento y esta etapa debe estar
asociada al zumo sin tratar.
Es comn que se presente E. coli O157: H7 en la sidra de manzana, por lo que se
deben hacer pruebas para determinar a presencia de microorganismos patgenos.
Adems de E. coli tambin podemos encontrar Listeria monocytones en la sidra ya
que este microorganismos patgeno es ms resistente al calor que E. coli,
Salmonella a ser menos resistentes al calor que E. coli.
La pasteurizacin trmica y el tratamiento con luz ultravioleta son tcnicas para
poder eliminar microorganismos, gracias a estos mtodos los productores de sidra
validados estn aplicando a su producto.

En un estudio de laboratorio se examin la posibilidad de combinar varias etapas

de proceso con bajo costo en un esfuerzo de lograr la fase exponencial de los
microorganismos.
Se prob con la adicin de 0,05% de benzoato de sodio y sorbato de potasio, en
un tratamiento de aislamiento en caliente de 35 C durante 6 horas, y un
tratamiento de congelacin-descongelacin de -20 C y 5 C. Este tratamiento
fue aplicado a la sidra manzana, se aplic en Wisconsin durante la temporada de
cosecha de la manzana 2000 y logr un 5.0 reduccin de E. coli la prueba de
adicin de conservadores se aplicaron para seis de las ocho sidras, en los otros
dos lotes, se redujeron de 3.0 microorganismos en fase exponencial. Las sidras
de temporada temprana y tarda les hicieron el mismo tratamiento para despus
someter las muestras a evaluaciones sensoriales con jueces no entrenados y ver
la aceptacin del producto. Una de las muestras de sidra del lote anterior y
pasteurizada trmicamente se dio a evaluar nuevamente con los mismos jueces y
en esta ltima la comparacin de la sidra de manzana tenan una cifra menor (P
<0,05) puntuacin promedio. Algunos comentarios de los jueces que evaluaron la
sidra identificaron la acidez y astringencia impartida por los conservantes cidos
orgnicos.
Los arndanos son un cultivo importante en Wisconsin, altamente cidos y
contienen una variedad. Una mezcla de jugo de arndano y sidra de manzana
podra ser comercializada como un producto que promueva la salud de valor
aadido a partir de dos cultivos importantes Wisconsin. La adicin de zumo de
arndano mejorara la seguridad microbiana de la mezcla de jugo pasteurizado y
si reducira la actividad de microorganismos patgenos que pueden estar en esta
mezcla de jugo. En este estudio, se alteraron varios pasos mediante la adicin de
jugo de arndano en lugar de conservantes cidos orgnicos y el uso de un
tratamiento ms corto para conservar el calor ms caliente. A este innovador
tratamiento se le llamo "cran-sidra". Por lo que el objetivo es evaluar la eficacia de
reduccin de patgenos del proceso de arndanos y la sidra adems de la
aceptacin de los consumidores de la mezcla de jugo resultante.

nonocytogenes

RESULTADO Y DISCUSIN.

era

los

menos

propensos a sobrevivir a las diversas

Se llev acabo la evaluacin de tres
patgenos en sidra

de manzana

adicionada con jugo de arndanos

de 10 y 15 % de concentracin no
pasteurizado.

Los

patgenos

etapas

del

proceso,

no

es

el

microorganismo pertinente para los

tratamientos

de

reduccin

de

patgenos en sidra de manzana con

zumo de arndano.

utilizados fueron E. coli 0157: H7,

serotipos de Salmonella serotipos y
Listeria monocytogenes , la finalidad
de

comprobar

cual

presentaba

significativamente una disminucin en

la mortalidad de los patgenos en los
diferentes

mtodos

almacenamiento

de

de
refrigerado

intervalo de tres das a 5 C, bodega

caliente intervalo de 45 C durante
dos horas por ltimo , congelacindescongelacin a

-20 C durante

veinticuatro horas.
Las

pruebas

aplicacin

estos

sin

la

mtodos

de

almacenamiento, la adicin de jugo

de

arndano

tiene

un

efecto

estadsticamente significativo sobre la

mortalidad de los tres patgenos.
Al

probar

patgenos,

los
se

eficiente

fue

de

congelacin-

descongelacin con el aumento de la

letalidad frente a E. coli 0157: H7 y
Salmonella serotipos.
l. monocytenes
L.

monocytgenes

presento

disminucin

una

durante

almacenamiento refrigerado, para el

100% de sidras de manzana de 3,2
a 5,0 reducciones log con una media

iniciales,

de

Se identific que el tratamiento ms

tres
obtuvo

de 4,3.Observado despus de 3 das

de almacenamiento. Para la sidra de
manzana

en

un

concentracin del

nivel

10% y

presento resultados

de
15%,

mayores a la

destruccin de L. monocyrogenes en
el 100% de sidra de manzana, sobre

tipos

de

que

L.

todo

cuando

se

emplean

conservar el calor y

para

adems de

congelacin-descongelacin

concentracin de 15% se arrogaron

resultados ms altos en cuanto a
nmero de clulas supervivientes.
Mediante la
Salmonella

aplicacin

calor ,no

alcanz el objetivo de reduccin de 5-

Serotipos de Salmonella eran menos

log,

dando

como

resultado

resistentes que E. coli O157: H7, pero

reducciones log de 3,0 a 4,5

sobrevivieron

media de 3,6 en concentrado de 10%

mejor

que

L.

monocytogenes.

con

y log de 3.6 a 4.6 con una media de

4,1 en concentracin del 15%,

Poblaciones salmonelas dio como

resultado una reduccin> 5 log con
una media de 6,7 log, la combinacin

Cabe mencionar que los patgenos

de conservar el calor y congelacin-

estudiados durante esta investigacin

descongelacin.

es

resultados

en

Sin

embargo

los

poco

probable

haya

un

almacenamiento

crecimiento homogneo en sidra de

refrigerado, no fueron los esperados,

manzana con arndanos en 10% ,

el nivel de letalidad de 0.6 a 2.5 log

pudiendo afectar a los resultados de

con una media de 1,5.

los ensayos de prueba-a-iniciales o

confirmacin de tal manera que no se

E. coli 0157:H7

cumplira la norma de la FDA.

Siendo E. coli 0157: H7 el patgeno

ms capaz de sobrevivir a la sidra de

Al ver como acta estos diferentes

manzana con zumo de arndanos.

mtodos

Mtodo

Congelacin-

adicionada con arndanos, no cumple

descongelacin dio como resultado

con con el requisito de reduccin de 5

una reduccin> 5,0-log en

log de la FDA para E. coli 0157: H7.

de

E. coli

en la sidra de manzana

0157: H7 en su mayora de sidra con

Otro punto es

10% de concentracin de zumo de

cumple con el estndar de reduccin

arndano,

de patgenos FDA

sin

embargo

en

la

que el proceso

no