Ao de la consolidacin del Mar de Grau

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD INGENIERA AMBIENTAL Y DE
RECURSOS NAURALES
Escuela Profesional de Ingeniera
Ambiental y de recursos naturales
PROFESOR: Ing. RIVERA RODRGUEZ

JOS PABLO

CURSO: Formulacin de Proyectos

Ambientales y de RR.NN.
TEMA: Estudio de tcnico de un
proyecto privado.
TITULO: Produccin de queso en Lima
Integrantes:

Acua Velasco Luis Alberto

Charaja Pasihuan Elizabeth
Contreras Suarez Mauro
Gamarra Ramos Arturo
Iparraguirre Ayala Joshua
Lpez Bravo Jess Miguel
Morillo Acosta Cesar
Sedano Crdenas Ral
Sullcahuamn Morn Erick
Fecha de entrega: 13 de Mayo del 2016

Contenido
ESTUDIO TECNICO ......................................................................................................... 4
INTRODUCCIN ............................................................................................................... 5
OBJETIVOS DEL PROYECTO .......................................................................................... 6
OBJETIVO GENERAL:

..6

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

.6

I. ANLISIS Y DETERMINACIN DEL TAMAO PTIMO DE LA PLANTA ..................... 7

DATOS ANTERIORES DEL ESTUDIO DE MERCADO.7
CICLO DE VIDA DE LA INDUSTRIA .......................................................................... 7
Crecimiento poblacional del Per vs. Tiempo ............................................................. 7
DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA .................................................................. 8
DEMANDA DEL PROYECTO (DEMANDA EFECTIVA) .............................................. 9
TAMAOMERCADO.................10
TAMAO-TECNOLOGIA...11
TAMAO PUNTO DE EQUILIBRIO.12
RELACIN TAMAO RECURSOS PRODUCTIVOS14
RELACIN TAMAO-INVERSIN..15
ANLISIS Y DETERMINACIN DE LA LOCALIZACIN PTIMA DE LA PLANTA..16
DATOS GENERALES DE LOS SECTORES.16
METODO DE LOCALIZACIN POR PUNTOS PONDERADOS18
METODO DE LOCALIZACIN DE VOGEL22

INGENIERA DE PROCESOS .................................................................................. 25

DRIAGRAMA DE OPERACIN Y PROCESOS DE ELABORACION DE QUESO.25
DRIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIN DE QUESO...26
DETALLES DEL PROCESO DE LA PRODUCCION DE QUESO..27
PLANO DE DISTRIBUCIN DEL REA REQUERIDA PARA EL PROCESO.29
BALANCE DE MAQUINARIA Y EQUIPO31
MANO DE OBRA REQUERIDA PARA EL PROCESO DE PRODUCCION DE QUESO
32
COSTOS DE INTANGIBLES33
GASTOS DE SERVICIOS PBLICOS33
GASTOS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS34
BALANCE DE MATERIA PRIMA E INSUMOS POR AO ........................................ 34
COSTOS TOTALES35
a) COSTOS FIJOS: .................................................................................................. 35
b) COSTOS VARIABLES: ......................................................................................... 35
ORGANIZACIN ............................................................................................................. 36
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA36
LEGAL ............................................................................................................................. 37
BIBLIOGRAFIA: ............................................................................................................... 41

ESTUDIO
TECNICO

INTRODUCCIN
Este proyecto consiste en la elaboracin, presupuesto de una planta de produccin
de queso fresco de alta calidad, asimismo como la determinacin de su localizacin.
Nos concentraremos en el queso fresco porque es uno de los productos que se
consume ms y ha presentado una fuerte evolucin en la demanda de los limeos
en los ltimos aos.

OBJETIVOS DEL PROYECTO

OBJETIVO GENERAL:

Disear el estudio de tcnico para la instalacin y operacin exitosa de una

planta para la elaboracin de queso fresco en la ciudad de Lima.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Elaborar y Desarrollar estrategias necesarias para la obtencin de queso y

una ubicacin estratgica de la planta para cubrir la demanda.
Definir los procesos claves en toda la empresa, con el fin de optimizarlos y
entregar un producto de calidad.
Encontrar la localizacin adecuada de la planta.
Cumplir con los aspectos legales para el funcionamiento de la planta.

I. ANLISIS Y DETERMINACIN DEL TAMAO PTIMO DE LA PLANTA

DATOS ANTERIORES DEL ESTUDIO DE MERCADO
CICLO DE VIDA DE LA INDUSTRIA
El Ciclo de Vida de la industria depende del estudio de mercado anteriormente realizado, el
cual se demuestra en el siguiente grfico, al ser el queso un bien primario la produccin
aumentar junto con la poblacin.

Ciclo de vida de la industria

27,000.00
26,000.00
25,000.00
24,000.00
23,000.00

Queso (Tn)

22,000.00
21,000.00
20,000.00

Grafica N1
Fuente: Elaboracin propia, 2016.

Crecimiento poblacional del Per vs. Tiempo

Es importante conocer este dato para tener referencia de cmo se comportara el producto
a travs del tiempo, teniendo en cuenta el crecimiento poblacional del Per.

Grafica N2

DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA

La demanda potencial es obtenida por la diferencia entre la demanda acumulada y la oferta
acumulada. Para este anlisis se usaron los datos anteriormente expuesto en el captulo
de Estudio de Mercado
Grafica N3
Demanda Proyectada

Oferta Proyectada

Tonelada de Queso

30000
25000
20000
15000
10000
5000
0
2016

2017

2018

2019

2020

2021

2022

Fuente: Elaboracin propia, 2016.

2023

2024

2025

2026

DEMANDA DEL PROYECTO (DEMANDA EFECTIVA)

Teniendo en cuenta la cantidad de empresas que ofrecen queso al Mercado, su actual
acaparamiento y su tiempo en el mismo, as como la produccin que poseen, se decidi
que la demanda efectiva del proyecto ser alrededor del 26% de la Demanda Insatisfecha.
Por lo que se tiene lo siguiente:
AOS

DEMANDA POTENCIAL

DEMANDA EFECTIVA

2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023
2024
2025

1707
1217.2
940.6
888.3
1117.1
1714.7
1877.4
2327.1
2640.8
2727.5

450.00
316.472
244.556
230.958
290.446
445.822
488.124
605.046
686.608
709.15

Grafica N4

OFERTA - DEMANDA
30000
25000
20000
15000
10000
5000
0
2016

2017

2018

Demanda Proyectada

Ao de entrada e inicio
del proyecto

2019

2020

2021

Oferta Proyectada

2022

2023

Demanda Potencial

Fuente: Elaboracin propia, 2016

2024

2025

2026

Demanda Efectiva

TAMAO-MERCADO
Este Factor est condicionado al Tamao del Mercado consumidor, es decir al nmero
de consumidores.
La importancia de definir el tamao que tendr el proyecto se manifiesta principalmente
en su incidencia sobre el nivel de las inversiones y costos que se calculen y, por tanto,
sobre la estimacin de la rentabilidad que podra generar su implementacin.
Se entiende que el proyecto solo satisfacer a una parte de la demanda potencial, la cual
se conoce como demanda efectiva obtenida anteriormente en el estudio de mercado.

La Capacidad de Produccin del Proyecto debe estar relacionada con la Demanda

insatisfecha.
A partir de estas relaciones se definir un tamao de proyecto; teniendo el
estudio de mercado citamos el siguiente cuadro:
Cuadro N1 DEMANDA EFECTIVA DELPROYECTO
DEMANDA
AOS
EFECTIVA (Tn)
2016

450.00

2017

316.472

2018

244.556

2019

230.958

2020

290.446

2021

445.822

2022

488.124

2023

605.046

2024

686.608

2025

709.15

Fuente: Elaboracin propia, 2016.

Se considerar una demanda efectiva de: 450 TM/AO

10

TAMAO-TECNOLOGIA
El Tamao tambin est en Funcin del Mercado de maquinarias y equipos, porque El
nmero de unidades que pretende producir el Proyecto depende de la disponibilidad y
existencias de activos de capital.
En algunos casos el Tamao se define por la Capacidad estndar de los equipos y
maquinarias existentes, las mismas que se hallan diseadas para tratar una
determinada cantidad de productos
La Tecnologa condiciona a los dems Factores que intervienen en el Tamao.
(Mercado, materia primas, Financiamiento). En funcin a la Capacidad productiva de
los equipos y maquinarias se determina el volumen de unidades a producir, la cantidad
de materias primas e insumos a adquirir y el Tamao del financiamiento (a mayor
Capacidad de los equipos y maquinarias, mayor necesidad de capital).
La tecnologa determinante del proyecto son las cmaras frigorficas, puesto que de
esta depende el volumen mximo de las cantidades de materia prima que podr ser
conservada y almacenada hasta iniciar el proceso de transformacin. De acuerdo a
este anlisis se encontraron las siguientes alternativas:
Tanques para procesos

Pasteurizadores Automticos

S/.15 100

Precio
Tanques
para
procesos

S/.15 100

S/. 14997

Nivel de
Capacidad
Produccin de planta
410 TN/ ao

450.0
TN/ao

11

Criterio
La produccin de
la maquina es

APRUEBA
NO

Tanques
para
procesos

S/. 14 997

alta pero
innecesaria para
nuestro tamao
de planta.
La produccin de
la maquina es
menor a la otra
opcin pero
cubre la
demanda de
nuestro tamao
de planta.

380 TN/ao

SI

De las alternativas presentadas, se determin que la Alternativa 2 se adecua ms a

nuestros requerimientos de produccin.
Los equipos y maquinaria restante a usar en el proceso de produccin se definir
en la Ingeniera de Procesos del Presente Estudio Tcnico

TAMAO PUNTO DE EQUILIBRIO

Es el tamao mnimo para no tener prdidas en el ejercicio de la produccin de los
productos a elaborar. Por debajo de esta cantidad se estara perdiendo y el proyecto
no sera rentable. A partir del punto de equilibrio se comienza a percibir utilidades.
Un punto de equilibrio es usado comnmente en las empresas u organizaciones para
conocer la posible rentabilidad de vender un determinado producto. Es el punto en
donde los ingresos resultantes se igualan a los costos asociados con la venta de un
producto (IT = CT). Para calcular el punto de equilibrio es necesario tener bien
identificado el comportamiento de los costos; de otra manera es sumamente difcil
determinar la ubicacin de este punto. Por ello en el anterior prrafo se han determinado
los diferentes costos que se van a incluir para hallar el tamao ptimo de la primera
planta.
Se tiene como costo variable el valor de S/. 1455,250.00 obtenido de los costos de
mano de obra directa, materia prima, etc., y el valor del costo fijo de S/. 1270,074.00
producto de los gastos de ventas, gastos administrativos, y financieros.
Dividiendo el costo Variable entre el nmero de unidades producidas se tiene:

1455250
=
= /. .
. ( )
100000

12

En el siguiente grfico se evala el Punto de Equilibrio a travs de la estimacin del

Costo Fijo Total de S/. 1270,074.00 para una planta cuya produccin mxima es de
600 Tn, donde el costo variable por tonelada de queso es de S/.1,455.25. Por lo que se
obtiene la siguiente tabla:
CANTIDAD
(Q)
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000

Costo Fijo
Total ( CFT )

Costo Variable
Unitario ( CVu )

Costo Variable
Total ( CVT )

Costo Total
( CT )

Ingreso
Total ( IT )

1270074
1270074
1270074
1270074
1270074
1270074
1270074

14.5525
14.5525
14.5525
14.5525
14.5525
14.5525
14.5525

0
1455250
2910500
4365750
5821000
7276250
8731500

1270074
2725324
4180574
5635824
7091074
8546324
10001574

0
1800000
3600000
5400000
7200000
9000000
10800000

Fuente: Elaboracin propia, 2016.

PUNTO DE EQUILIBRIO
12000000

Ingreso Total

PRECIO
(P)
18
18
18
18
18
18
18

IT

10000000

CT

8000000

CVT

6000000
4000000
2000000

CF
0
0

100000

200000

300000

400000

500000

368.4 Tn
Costo Fijo
Total ( CFT )

Costo Variable
Total ( CVT )

Costo Total
( CT )

600000

700000

Cantidad de queso
Ingreso
Total ( IT )

Fuente: Elaboracin propia, 2016.

El Punto de Equilibrio nos indica la mnima cantidad a producirse, donde las Utilidades

13

sern S/.0,00. Por lo que se desprende:

=
= +
= +

Donde:
- = /.18
- = /.1270,074.00
- = /14.5525

/.1270074
= .
/.18 /14.55

Se necesita producir un mnimo de . para obtener utilidades.

RELACIN TAMAO RECURSOS PRODUCTIVOS

Est dada por la disponibilidad de los recursos necesarios para la produccin de los
productos a elaborar. De no contar con los recursos necesarios, no se podra cubrir la
demanda del proyecto.
Dentro de los recursos mencionados estn comprendidos la materia prima y los
insumos, dependiendo de la oferta de estos productos se dispondr un tamao ptimo
de planta para nuestro proyecto, incluso tambin el tamao se ver afectado por la
disponibilidad de acceso a estos recursos productivos los cuales estarn detallados en
la localizacin de la planta.
PROCESO PRODUCTIVO (QUESO FRESCO)
Materia prima:

Leche.

Cultivo Lctico.

Cuajo.

Sal

Cloruro de Calcio (CaCl2).

14

Requisitos de Materia prima:

Adems de los requisitos generales de la leche para todos los productos lcteos, la leche
para produccin de quesos tiene que cumplir con algunos requisitos especiales:
Contenido de Bacterias: Debe tener un contenido de bacterias tan bajo como sea
posible para facilitar el desarrollo de las bacterias lcticas y sus enzimas, y as poder
formar sustancias de sabor agradable y por otra parte porque algunas bacterias
pueden sobrevivir a la pasteurizacin y ocasionar efectos en el queso. En general,
se puede decir que la calidad de la leche tiene que ser mejor para la produccin de
queso, que para la elaboracin de otros derivados.
Capacidad de acidificacin de la leche: La capacidad de la leche para acidificarse
es de importancia trascendental para el desuerado, la durabilidad del queso, la
consistencia y su maduracin. Si la leche tiene poca capacidad para acidificarse, no
es apta para elaborar queso.
Capacidad de coagulacin de la leche: La capacidad de la leche para formar un
coagulo firme es fundamental para el desuerado y por ende para la elaboracin del
buen queso
Olor, sabor y apariencia: Los defectos de olor y sabor de la leche pueden en
alguna medida influir en las caractersticas finales del producto (queso fresco)
Por lo que concluimos que para nuestra produccin de 400 Ton perteneciente al ao 2015,
sta podr ser abastecida.

RELACIN TAMAO-INVERSIN.
Est dada por la disponibilidad de recursos de inversin con los que se podran contar para
invertir en el presente proyecto, determinado por lo general por el costo de la maquinaria y
equipo e instalacin.
Es aqu donde entra a tallar el ndice de inversin por unidad de capacidad instalada, es
decir el costo unitario de produccin respecto a los diferentes tamaos de planta dada por
la capacidad de la maquinaria y equipo.
La inversin requerida en maquinaria y equipo se definir en la Ingeniera de Procesos del
Presente Estudio Tcnico

15

II. ANLISIS Y DETERMINACIN DE LA LOCALIZACIN PTIMA DE LA

PLANTA.
DATOS GENERALES DE LOS SECTORES
De los datos estadsticos, para la produccin de queso fresco, los departamentos de
Junn, Cajamarca y Arequipa se encuentra en los principales productores de leche a
nivel nacional. Teniendo estos departamentos como fuentes de materia prima para la
produccin de quesos frescos en la ciudad de Lima, las zonas designadas para la
ubicacin de las plantas sern las siguientes:
a) Planta 1 Lima Sur
Se presentan unas posibles zonas para el establecimiento de la planta de
procesamiento del queso fresco.

Distrito de Lurn

Superficie:
N de habitantes:
Clima:
Centro poblados:
Centros Poblados:
Red de carreteras:

181.12 Km2
85 132 hab.
Semi clido
22
Lurn, Las Terrazas
Panamericana Sur, Antigua Panamericana.

Se definir la macro localizacin del proyecto, recalcando que se contara con la

implementacin de 3 plantas para satisfacer las demandas del mercado. El mercado
est definido en el estudio de mercado anteriormente presentado; en el presente
estudio tcnico se proceder a definir una potencial macro localizacin; es decir las
plantas se ubicarn estratgicamente en algunos puntos de la capital, que sern los
ms rentables para el proyecto.
Lugar Propuesto: Av. Antigua Panamericana Sur, sin nmero Lurn.
Referencia: Cruce con Av. Manuel Valle.

Distrito de Chorrillos
Superficie:
N de habitantes:
Clima:

38,96 Km2
318 483 hab.
templado hmedo
16

Red de carreteras:
Guardia Civil

Av. Huaylas, Av. Panamericana Sur, Av.

Lugar Propuesto: Prolongacin Av. Huaylas cuadra 3346.

b) Planta 2 Lima Este

Se presentan unas posibles zonas para el establecimiento de la planta de
procesamiento de queso fresco.
Distrito de Lurigancho-Chosica

Superficie:
N de habitantes:
Clima:
amplitud trmica moderada.
Red de carreteras:
Nmero de espacios Industriales

236,5 Km2
210 000 hab.
clido, moderadamente lluvioso y con
Carretera central
278

Lugar Propuesto: Cruce Av. Ramiro Priale y Av. Cajamarquilla.

Distrito de ate Vitarte
Superficie:
N de habitantes:
Clima:
atmosfrica
Red de carreteras:
Nmero de espacios Industriales

Lugar Propuesto:

77,72 km
478 278 habitantes
templado,
con

alta

humedad

Carretera central
4

Cruce Av. Ramiro Priale y Av. Cajamarquilla.

c) Planta 3 Lima Norte

Se presenta unas posibles zonas para el establecimiento de la planta de procesamiento
del queso fresco.

Distrito de Ancn
Superficie:

299,2 km

17

N de habitantes:
Clima:
Red de carreteras:

33 367 habitantes
clido, moderadamente
Carretera central

Lugar Propuesto: Cruce de ovalo 2 postes y la panamericana norte.

Distrito de Puente Piedra

Superficie:
N de habitantes:
Clima:
Red de carreteras:

71.18 km
320 827 habitantes
nublado, moderadamente
panamericana norte

Lugar Propuesto: Cruce con centro rstico ubicado a la altura del

kilmetro 28 de la panamericana norte, en el paradero santa rosa.

METODO DE LOCALIZACIN POR PUNTOS PONDERADOS

Para realizar este mtodo se requiere mencionar determinados factores, que benefician
o perjudican la ubicacin de la planta en esa entidad y asignarles un peso. Los valores
de los pesos son los mismos para el anlisis de todas las plantas en las diferentes
zonas debido a que todas se encuentran en Lima. La calificacin se realiz del 1 al 10.
Los factores seleccionados y los pesos asignados se muestran en la siguiente tabla:

Factor

Peso

1. Cercana de los principales centros de

consumo
2. Disponibilidad de materia prima
3. Disponibilidad de Insumos
4. Infraestructura Industrial
5. Mano de obra
6. Clima
7. Capacidad de expansin de la planta

0.15
0.2
0.15
0.2
0.1
0.1
0.1

Fuente: Elaboracin propia, 2016.

La infraestructura y materia prima tienen una ponderacin mayor. La materia prima

(leche fresca) que abastece a las plantas tendr una relacin favorable con la ubicacin
18

de la planta de produccin de acuerdo a la cercana entre estas dos que propicia una
reduccin de costos en transporte y refrigeracin. A continuacin se muestra la
calificacin ponderada:

a) Planta 1 Lima Sur

Calificacin
Ponderada

Calificacin
Factor

Peso

1
2
3
4
5
6
7

0.15
0.2
0.15
0.2
0.1
0.1
0.1

Total

Lurn

Chorrillos

Lurn

Chorrillos

7
7
4
8
6
9
8

8
6
7
8
7
7
8

1.05
1.4
0.6
1.6
0.6
0.9
0.8

1.2
1.2
1.05
1.6
0.7
0.7
0.8

6.95

7.25

Fuente: Elaboracin propia, 2016.

Se eligi la planta ubicada en el distrito de Chorrillos porque es la ms cercana a los

centros de consumo, cuenta con disponibilidad de insumos y la mano de obra accesible.
Ubicacin de la planta en Lima Sur:

19

b) Planta 2 Lima Este

Calificacin
Factor

Peso

1
2
3
4
5
6
7

0.15
0.2
0.15
0.2
0.1
0.1
0.1

Total

Lurigancho

Ate
Vitarte

8
8
5
9
7
7
6

7
7
8
8
7
6
7

Calificacin
Ponderada
Ate
Lurigancho
Vitarte
1.2
1.6
0.75
1.8
0.7
0.7
0.6

1.05
1.4
1.2
1.6
0.7
0.6
0.7

7.35

7.25

Fuente: Elaboracin propia, 2016.

Se eligi la planta ubicada en el distrito de Lurigancho debido a su cercana con los

principales centros de consumo, la disponibilidad de materia prima, infraestructura
industrial y el clima del medio. Ubicacin de la planta en Lima Este:

20

Se definir la macro localizacin del proyecto, recalcando que se contara con la

implementacin de 3 plantas para satisfacer las demandas del mercado. El mercado
est definido en el estudio de mercado anteriormente presentado; en el presente
estudio tcnico se proceder a definir una potencial macro localizacin; es decir las
plantas se ubicarn estratgicamente en algunos puntos de la capital, que sern los
ms rentables para el proyecto.

c) Planta 3 Lima Norte

Calificacin
Factor

Peso

1
2
3
4
5
6
7

0.15
0.2
0.15
0.2
0.1
0.1
0.1

Total

Ancn

Puente
Piedra

7
7
5
8
6
9
8

8
7
6
5
6
7
6

Calificacin
Ponderada
Puente
Ancn
Piedra
1.05
1.4
0.75
1.6
0.6
0.9
0.8

1.2
1.4
0.9
1
0.6
0.7
0.6

7.1

Fuente: Elaboracin propia, 2016.

Se eligi la planta ubicada en el distrito de Ancn debido a que cuenta con

infraestructura industrial, clima favorable y capacidad de expansin de la planta. La

21

planta en Lima norte estar ubicada en:

METODO DE LOCALIZACIN DE VOGEL

El mtodo de aproximacin de Vogel es un mtodo heurstico de resolucin de
problemas de transporte capaz de alcanzar una solucin bsica no artificial de inicio,
este modelo requiere de la realizacin de un nmero generalmente mayor de
iteraciones que los dems mtodos heursticos existentes con este fin, sin embargo,
produce mejores resultados inciales que los mismos.
Se analizar 3 potenciales situaciones de localizacin de las Plantas de Queso
mediante el mtodo de optimizacin de transporte (Mtodo de Vogel); debido al gran
mercado que tiene la fabricacin de queso, se instalara 3 plantas en todo Lima, para lo
cual tendremos distintas combinaciones de costos (Planta - Mercado), a diferentes
distancias tomando en cuenta los siguientes factores de relevancia:
De los datos tomados de la oferta y la demanda:
Como ya mencionamos anteriormente se decidi que la demanda efectiva del proyecto
ser solo el 20% de la Demanda Insatisfecha. Por lo que se tiene lo siguiente:
Datos del transporte:

DATOS DE TRANSPORTE
km/galn
28

costo/galn

salario del conductor

12.8

250

Fuente: Elaboracin propia, 2016.

22

DISTANCIA DE LAS PLANTAS A LOS MERCADOS

DISTANCIAS ENTRE LAS PLANTAS Y MERCADOS (km)

M (LN)

M (LS)

M(C)

M (LE)

P1 (A)

19

70

41

62

P2 (SL)
P3 ( C )

39
67.5

32
16

27
23

14.5
36.5

Fuente: Elaboracin propia, 2016.

Abreviatura

M (LN) =
M (LS) =
M (C ) =
M (LE) =

Mercado (Lima Norte)

Mercado (Lima Sur)
Mercado (Callao)
Mercado (Lima Este)

P1 (A) = Planta 1 (Ancn)

P2 (SL) = Planta 2 (San Juan de Lurigancho)
P3 ( C ) = Planta 3 (Chorrillos)

COSTOS DE LOS RECORRIDOS DE LAS PLANTAS A LOS MERCADOS

COSTO ENTRE LAS DISTANCIAS DE LA PLANTA AL MERCADO (S/.)
M (LN)
M (LS)
M(C)
M (LE)
P1 (A)
258.69
282.00
268.74
278.34
P2 (SL)
267.83
264.63
262.34
256.63
P3 ( C )
280.86
257.31
260.51
266.69
Fuente: Elaboracin propia, 2016

23

METODO DE VOGEL
COSTO DE ENVIO POR CARGA (S/.)
M (LS)
M(C)

M (LN)
P
L
A
N
T
A
S

282.00

268.74

52.00

278.34

267.83

264.63

262.34

4.00

256.6
256.63

280.86

257.31

260.51

34.80

266.69

90.80

38.80

P1 (A)

258.69

P2 (SL)
P3 ( C )

49.40

49.40

DEMANDA

81.20

81.20
7.32
7.32
7.32
7.32

PENALIZACION

101.40 52.00 10.05 10.1 13,26

120.00 124.00

4.00

5.74

2.29 2.29 2.29 262.34

116.00 34.80

3.2

3.2

3.2

3.2 260.51 260.51

341.40

120.00

34.80

1.83
1.83
1,83
1.83
1.83

O
CI

I ZA

L
NA
PE

9.14
9.14

OFERTA

M (LE)

10.09

260.51
Fuente: Elaboracin propia, 2016.

Tenemos que el costo total del transporte es:

(258.69 x 49.40
12779.29

+ 268.74x52.00) + (262.34x4.00
+

13974.48

26753.77

1049.36

256.6x120)

31841.36
S/.

30792

+
+
+

(257.31x81.20 + 260.51x34.80)
20893.572

9065.748

29959.32

88,554.45

El costo mnimo de transporte por el mtodo de Vogel a los diferentes distritos es de S/.
Lima el cual es nuestro mercado

88,554.45

y as abastecer a la poblacin de

INGENIERA DE PROCESOS
DRIAGRAMA DE OPERACIN Y PROCESOS DE ELABORACION DE QUESO

RECEPCIN DE
LA LECHE
CRUDA

ADICIN DE
CaCL2NaNO3C6H7O2K Y
CUAJO DE LQUIDO DE
ORIGEN ANIMAL

DESUERADO
PARCIAL

FILTRACIN

COAGULACIN

SALADO

TERMIZACIN

CORTE
MANUAL DE LA
CUAJADA

MOLDEADO

ALMACENAMIENTO

ENFRIAMIENTO Y
FIJACIN

TRABAJO DE
GRANO

DESUERADO Y
PRENSADO

ENVASADO

Fuente: Elaboracin propia, 2016.

25

DRIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIN DE QUESO

PROCESO

OPERACIN

TRANSPORTE

DEMORA

ALMACENAMIENTO

INSPECCIN

OPERACIN
COMBINADA

CANTIDAD

TIEMPO

RECEPCION

----

FILTRACION

----

TERMIZACION

----

ENFRIAMIENTO Y FIJACIN

10 - 15 MIN.

ADICIN DE CaCL2NaNO3C6H7O2K
Y CUAJO DE LQUIDO DE ORIGEN
ANIMAL
COAGULACION

----

----

TRABAJO DE GRANO Y DESUERADO

PARCIAL
DESUERADO PARCIAL

-----

-----

SALADO

15 - 18 HOR.

MOLDEADO

----

DESUERADO Y PRENSADO

----

ENVASADO

----

ALMACENAMIENTO

----

CORTE MANUAL DE TAJADO

Fuente: Elaboracin propia, 2016.

26

DETALLES DEL PROCESO DE LA PRODUCCION DE QUESO

PROCESO PARA LA PRODUCCION DE QUESO
N

Proceso

Detalles

RECEPCION

El transporte de la leche desde las explotaciones ganaderas hasta la industria

se realizar mediante camiones cisterna de acero inoxidable, refrigerados y
compartimentados para evitar la excesiva agitacin de la leche durante el
transporte y minimizar as su aireacin. De esta forma la leche llegar a la
industria a una temperatura de 4 C, donde se proceder a la toma de
muestras para constatar si cumple los requisitos de calidad para la elaboracin
de queso.

FILTRACION

Inmediatamente a la fase de recepcin de la leche se producir la higienizacin

de la misma para eliminar impurezas. En la higienizacin la leche pasar por
un equipo denominado higienizadora que es una centrfuga de alta velocidad
en la que se separan las impurezas slidas que hubieran podido quedar en la
leche para eliminarlas.

TERMIZACION

Se aplica un tratamiento trmico moderado, a 65 C durante 15 segundos,

seguido de un enfriamiento a 4 C. Esta tcnica se realiza con el fin de detener
el crecimiento de la flora psicrtrofa cuando la leche se almacena durante 1248 horas tras su llegada a la fbrica. Para la aplicacin de este tratamiento de
termizacin se utilizar un equipo de intercambio de calor. Tras la termizacin
la leche ser conducida a los tanques de almacenamiento isotermo. De esta
forma se consigue aumentar la vida til de la leche sin limitar sus posteriores
posibilidades de utilizacin.

ENFRIAMIENTO Y
FIJACIN

Una vez realizada la etapa de termizacin la leche aumenta su temperatura

hacindose necesario un enfriamiento y un almacenamiento isotermo hasta
que se realice la pasteurizacin. La temperatura durante este almacenamiento
isotermo ser de 4 C y el tiempo de estancia en los tanques de
almacenamiento isotermo no superar en ningn caso las 72 horas.

ADICIN DE CaCl2,
NaNO3, C6H7O2K Y
CUAJO DE LQUIDO
DE ORIGEN ANIMAL

En primer lugar se producir la adicin del cloruro clcico, a razn de 0,16 ml

por cada litro de leche tratada. El cloruro clcico se utiliza para favorecer la
coagulacin y formar una cuajada con una textura ms consistente y de fcil
manejo en etapas posteriores. Durante la adicin del cloruro clcico la leche
debe estar en movimiento para que se produzca una distribucin homognea
del aditivo por toda la cuba quesera. Esta agitacin se llevar a cabo durante
3-4 minutos tras lo cual se adicionar el cuajo de fuerza 1:15.000 en la
proporcin adecuada

27

COAGULACION

La coagulacin de la leche es el momento clave en la elaboracin del queso.

Durante esta fase se produce la formacin de un cogulo de casena. Como
se ha comentado en la fase anterior, una vez distribuidos el cloruro clcico y
el cuajo se ha de dejar la leche en reposo en la cuba quesera a una
temperatura de 32 C para que se vaya produciendo la coagulacin. La cuba
de cuajado no debe moverse ni recibir golpes durante el tiempo de
coagulacin.

CORTE MANUAL DE
TAJADO

Despus de que la leche ha coagulado por accin del cuajo la primera

operacin que se realiza es el corte de la cuajada formada. La operacin de
corte se llevar a cabo mecnicamente por accin de unas cuchillas llamadas
liras en la misma cuba quesera. El momento de empezar a cortar la cuajada
se determina principalmente por la experiencia del maestro quesero. El corte
en porciones de la cuajada se realiza con objeto de aumentar la superficie de
desuerado y favorecer la evacuacin del suero contenido en el cogulo,
proceso denominado sinresis. El corte se realizar girando las liras en una
direccin y la agitacin girndolas en sentido contrario.

TRABAJO DE
GRANO Y
DESUERADO
PARCIAL

El corte se prolongar hasta que los granos de cuajada producidos tengan un

tamao adecuado y formen una suspensin en el suero. El tamao de grano
buscado en la elaboracin de queso fresco es aproximadamente 10-20 mm,
similar al tamao de una avellana.

DESUERADO
PARCIAL

Tras el corte se realizar una suave agitacin de la cuajada y un calentamiento

hasta los 35 C durante 30 minutos, haciendo fluir agua caliente por la doble
camisa de la cuba quesera. El incremento de temperatura facilita la expulsin
del suero ya que este aumento acelera el metabolismo de las bacterias lcticas
de la cuajada, con lo que la produccin de cido lctico aumenta, el pH
desciende y esta acidez facilita la retraccin de las partculas, lo que provoca
una nueva expulsin de suero.

10

SALADO

Esta etapa tiene lugar nicamente en la elaboracin de queso fresco con sal y
sin sal y tiene como objetivo eliminar por gravedad el exceso de suero
contenido en la cuajada a la salida del prensado previo.

MOLDEADO

Los moldes que contienen el queso fresco estn provistos de perforaciones en

su base que permiten la salida del exceso de suero. Los moldes son colocados
en bandejas colocadas en mesas de trabajo provistas de una rejilla que
permite la percolacin del suero a un nivel inferior.

DESUERADO Y
PRENSADO

Se realiza el prensado previo de la cuajada, para la eliminacin de suero, el

corte de la misma en bloques mediante un sistema de cuchillas regulable a las
diferentes dimensiones necesarias para cada uno de los formatos y la
introduccin en moldes de la cuajada.

11

12

28

13

14

ENVASADO

A la zona de envasado llegarn los quesos frescos con sal desde el saladero
y los quesos frescos sin sal desde la zona de escurrido. Las porciones de
queso y los quesos enteros de 1 kg sern envasadas al vaco y termoselladas
en un equipo integrado de embolsado, envasado y termosellado. Para ello las
piezas de queso se colocarn al inicio del equipo, que se encargar de formar
los envases a partir del material de una bobina. Una vez formados estos
envases con las medidas adecuadas se introducirn las porciones de queso
en el mismo y se les aplicar vaco seguido de un termosellado.

ALMACENAMIENTO

Una vez que el producto se encuentra paletizado ser conducido al almacn

refrigerado de producto terminado donde se colocar en estanteras a la
espera de que se produzca su expedicin. En este sentido ser necesario un
programa de logstica optimizado para evitar esperas innecesarias de producto
terminado, ya que su vida til es ms limitada que otros productos.

PLANO DE DISTRIBUCIN DEL REA REQUERIDA PARA EL PROCESO

29

PLANTA DE QUESO TERRANDINA

ESTACIONAMIENTO

INICIO DEL
PROCESO

Higienizadora

Recepcin de leche y
materias primas

rea de
termizacion

Almacenamiento
isotermo

rea de
pasteurizacin
(Procedimiento
HTST)

ACCESO A
LA PLANTA

Alta direccin

Bodega de
Limpieza
Servicios
Sanitarios
y
Vestidores

AREA TOTAL: 2407 m2

FIN DEL
PROCESO

Control de
Calidad

Bodega de
Cultivos e
Insumos

Bodega de Producto
Terminado

Empaque y
Etiquetado

68.7

30

Cuba de
coagulacin.

Bodega de
Herramientas y
Moldes

Empaque
al vaco

35

Desueradora
guillotina

Tanque
Parafinado

Mesa y equipo
de prensado

FORMULACIN DE PROYECTOS AMBIENTALES Y DE RECURSOS NATURALES

BALANCE DE MAQUINARIA Y EQUIPO

Loa Gastos de adquisicin la maquinaria y equipo para la planta se muestra en la siguiente
tabla, se ha considerado el costo de dichos equipos.
En este particular se determinara los diferentes equipos y cantidades que sern utilizados
para llevar a cabo el proceso productivo, de igual manera se estimaran los costos
de cada uno de ellos.
Precio

Vida

Costo

unitario

til

total

4000

4000

Agitador para leche disco perforado

en acero inoxidable
Lacto star (maquina analizadora de
leche)
Medidor de PH

1000

1000

3000

3000

Enfriamiento y fijacin

Marmita volcablearia para 200

litros, en acero inoxidable con tapa

10000

10000

Adicin de CaCI2NaNO3
C6H7O2K y cuajo de
lquido de origen animal

Pala de acero de inoxidable

10000

10000

Coagulacin

Tina quesera
(q 10sol) de acero inoxidable,
capacidad para 100 litro0053

10000

10000

Corte manual de la
cuajada

Liras de corte de queso

10000

10000

Trabajo de grano

Desacuerado parcial

Bateas de acero inoxidables

6000

12000

10

Salado

2000

4000

11

Moldeado

1000

1000

12

Desuerado y prensado

2000

4000

13

Envasado

Pala de acero de inoxidable de 54

pulgadas
Molde de queso en acero inoxidable
de , 1k y 5 kg
Prensa para queso (pqv- 301) en
acero inoxidable , capacidad para
30 quesos
Mesa de trabajo para quesera de
acero inoxidable
Envasadora al vaco (vac-dz-300)

5000

50000

14

Almacenamiento

extrae 8m3 por hora, creado en

2000

2000

Proceso

Materiales y/o Equipos

Cantidad

Recepcin de la leche
cruda

Tanques de refrigeracionaria de
acero inoxidable de 3500 litros

Filtracin

Termizacin

acero inoxidable

TOTAL

S/.121,000.00

31

FORMULACIN DE PROYECTOS AMBIENTALES Y DE RECURSOS NATURALES

MANO DE OBRA REQUERIDA PARA EL PROCESO DE PRODUCCION DE QUESO

La mano de obra constituye un importante recurso en la operacin de un proyecto. Por tal
motivo, es necesario identificar y cuantificar el tipo de personal que el proyecto requiere; as
como determinar el costo en remuneraciones que ello implica.
De acuerdo al comportamiento de la demanda y el incremento de la produccin
estimaremos el personal de la manera expresada en el cuadro a continuacin.
a) MANO DE OBRA DIRECTA

Proceso
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

Operario

ayudante

RECURSOS HUMANOS
Mano De Obra Directa
Sueldo
Sueldo
Total de
/mes
/mes
operarios
operario ayudante

1500

1000

Total de
ayudantes

Monto
total/mes en
soles

18

S/. 468.000,00

14

Fuente: Elaboracin propia, 2016.

b) MANO DE OBRA INDIRECTA

Cargo
JEFE DE
PRODUCCION
MANTENIMIENTO
TOTAL

Nmero de
Puestos

Unitario
(S/.)

Remuneracin
Total (S/.)

Total
Anual(S/.)

3000

3.000

36.000

1000

3.000

36.000

S/. 72.000.00

32

FORMULACIN DE PROYECTOS AMBIENTALES Y DE RECURSOS NATURALES

COSTOS DE INTANGIBLES
Son todas las erogaciones de efectivo que se realizan previas al arranque del proyecto
y no se pueden considerar como inversin inicial. Se cargaran a la estructura de costos
del producto.

GASTOS DE INSTALACIN
Patentes
100.000
Registro de Marcas
340.000
Registros legales de la empresa
540.000
Derechos de propiedad industrial
70.000
TOTAL
S/.1,050.00
Fuente: Elaboracin propia, 2016.

GASTOS DE SERVICIOS PBLICOS

Material
Agua
Energa
Elctrica
Otros
servicios
Total

Volumen de produccin: 100 Tn

Costo anual
Unidad de
Cantidad
medida
Total (Soles)
4927.5
M3/ seg.
50.000,00
m3/ao
11665 Kw
Kw/ h
100.000,00
h/ao
80.000,00

S/. 230.000,00
Fuente: Elaboracin propia, 2016.

33

FORMULACIN DE PROYECTOS AMBIENTALES Y DE RECURSOS NATURALES

GASTOS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

En este balance se describen la materia prima a utilizar para la realizacin de nuestro
producto, queso, las cuales estas asentadas de maneras explicitas por unidad de medidas,
esto para conocer cunto nos cuesta producir una determinada cantidad de producto.

BALANCE DE MATERIA PRIMA E INSUMOS POR AO

INSUMOS
CaCL2NaNO3C6H7O2K
Cuajo de lquido de
origen animal
Preservantes
Etiquetas
MATERIA PRIMA
Leche cruda
TOTAL

Volumen de produccin: 100 tn

Costo anual
Unidad de
Cantidad
medida
Unitario (soles)
Total (soles)
Kg.

8000

5.00

4,000.00

Kg.

8000

4.00

3,200.00

Kg.
Unidades

2000
100000

5.00
0.02

10,000.00
2,000.00

lt

700000

0.95

665,000.00

S/. 684,200.00

34

FORMULACIN DE PROYECTOS AMBIENTALES Y DE RECURSOS NATURALES

COSTOS TOTALES
a) COSTOS FIJOS:

COSTOS FIJOS (S/.)

Maquinarias
y equipos

121,000.00

Transporte

245,000.00

Infraestructura

302,324.00

Terreno

601,750.00

TOTAL

S/. 1270,074.00

Fuente: Elaboracin propia, 2016.

b) COSTOS VARIABLES:
COSTOS VARIABLES (S/.)
Mano de obra
directa

468,000.00

Mano de obra
indirecta

72,000.00

Gastos de
instalacin

1,050.00

Insumos

684,200.00

Servicios
pblicos

230,000.00

TOTAL

S/. 1455,250.00

Fuente: Elaboracin propia, 2016.

35

FORMULACIN DE PROYECTOS AMBIENTALES Y DE RECURSOS NATURALES

ORGANIZACIN
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

GERENTE
ASESORIA
LEGAL

36

FORMULACIN DE PROYECTOS AMBIENTALES Y DE RECURSOS NATURALES

LEGAL
Su objetivo es conocer las normas legales que deben cumplirse en la implementacin del
proyecto.
Constitucin

de la empresa

La empresa debe constituirse bajo la forma de persona jurdica y operar como

Sociedad Annima Cerrada SAC, el capital social es representado por acciones y
se integra a los aportes de cada uno de los socios.
Elaborar la Minuta de Constitucin Social.
Elevar la minuta a Escritura Pblica ante notario pblico.
Inscribir la sociedad y representantes legales ante la SUNARP.
Obtener el Registro nico del Contribuyente (RUC) ante la Superintendencia
Nacional de Administracin Tributaria SUNAT.
Obtener las autorizaciones y registros especiales.
Conseguir la Licencia Municipal de Funcionamiento ante la Municipalidad del distrito
donde se va a establecer la empresa.
Legalizar los libros contables que se van a utilizar de acuerdo con el rgimen
tributario ante notario pblico.
Obtener la autorizacin del Libro de Planillas ante el Ministerio de Trabajo y
Promocin del Empleo (MTPE).
Legalizar los libros societarios ante notario pblico.

37

FORMULACIN DE PROYECTOS AMBIENTALES Y DE RECURSOS NATURALES

Obligaciones tributarias
Impuesto a la Renta (IR):Es un impuesto de periodicidad anual que grava las rentas
que provienen del capital, del trabajo y de la aplicacin conjunta de ambos factores
siempre que tengan una fuente durable y capaz de generar ingresos peridicos. La
tasa que se aplica es del 30% de la renta neta.
Impuesto General a las Ventas (IGV):Es un impuesto que grava las ventas de
bienes y servicios en funcin del valor del producto vendido, su valor actual es del
18% de las ventas.
Tributos con los gobiernos locales
Impuesto Predial: Es un tributo que grava la propiedad de los predios urbanos y
rsticos en base a su autovalo.
Arbitrios Municipales: Son tasas que se pagan por la prestacin o mantenimiento
de un servicio pblico como son: la limpieza pblica, el mantenimiento de parques
y jardines y la seguridad ciudadana.
Aspectos laborales
Los beneficios laborales de acuerdo al DL 728 son:
CTS: Es un beneficio que por el Decreto Supremo N 001-97-TR, le corresponde a
todos los trabajadores dependientes, este monto se depositar en los meses de
mayo y noviembre.
Gratificaciones: El derecho de los trabajadores de recibir dos gratificaciones al ao,
en los meses de julio y diciembre.
Vacaciones: Mediante el Decreto Legislativo N 713 se regul el descanso semanal
remunerado, los feriados no laborables y las vacaciones anuales de 30 das,
pagadas a los trabajadores sujetos al rgimen laboral de la actividad privada.
Todo producto de buena calidad necesita seguir un mnimo de normas para que sea
aceptado por el cliente. En el siguiente apartado se detallan aquellos requisitos necesarios
para la correcta produccin del queso, de acuerdo a normas que han sido establecidas por
las autoridades.
Requerimientos segn la Direccin General de Salud (DIGESA)
La Direccin General de Salud es el rgano tcnico normativo en los aspectos relacionados
al saneamiento bsico, salud ocupacional, higiene alimentaria, zoonosis y proteccin del
ambiente.
Este rgano se rige por las normas dadas por Codex Alimentarius, que es un organismo
internacional que d estas normas con el objetivo de proteger la salud de los consumidores
y garantizar la equidad en las prcticas comerciales de alimentos.

38

FORMULACIN DE PROYECTOS AMBIENTALES Y DE RECURSOS NATURALES

Se puede observar la Norma de grupo del CODEX para el queso no maduro, incluido el
queso fresco en el que se detalla la materia prima, los ingredientes autorizados y los aditivos
alimentarios que se le puede aadir al producto final.
Por ltimo, se encuentra la R.M. N 591- 2008/MINSA, en la cual se detalla los criterios
microbiolgicos para determinar la cantidad de microorganismos que pueden ser aceptados
para el consumo humano. Para el producto, se tomar en cuenta los criterios para la leche
cruda destinada solo el uso de la industria lctea y para los quesos no madurados.

39

FORMULACIN DE PROYECTOS AMBIENTALES Y DE RECURSOS NATURALES

40

FORMULACIN DE PROYECTOS AMBIENTALES Y DE RECURSOS NATURALES

BIBLIOGRAFIA:
https://dieteticaieselgetares.files.wordpress.com/2012/10/ejemplo-lacteosdiagramaflujoypeligros.pdf
http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1987_13.pdf
http://www.senasa.gob.pe/senasa/wp-content/uploads/2015/07/CRITERIOSMICROBIOLOGICOS-RM-591-2008-MINSA.pdf
http://165.98.12.83/832/1/UCANI3272.pdf
http://es.slideshare.net/clero0/proyecto-inversionplanta-elaboradora-de-productoslcteos-sweet-srl
http://repositorio.espe.edu.ec/bitstream/21000/7539/2/T-ESPE-047312%20(1).pdf

41