Tecnologa de la elaboracin

de aceite de oliva y aceitunas de mesa

Caractersticas nutricionales del aceite de oliva y las aceitunas de mesa

ndice
1.- ACEITE DE OLIVA .......4
1.2.- PROCESOS DE EXTRACCIN ...5
1.2.1.- Proceso tradicional ....5
1.2.2.- Proceso de tres fases .......7
1.2.3.- Proceso de dos fases .....10
1.3.- ALMACENAMIENTO DEL ACEITE DE OLIVA........12
2.- ACEITUNAS DE MESA .....13
2.1.- PREPARACIONES COMERCIALES ........13
2.2.- ELABORACIN DE LAS PRINCIPALES ELABORACIONES COMERCIALES.....14
2.2.1.- Aceitunas verdes aderezadas en salmuera.....16
2.2.2.- Aceitunas negras naturales en salmuera .....19
2.2.3.- Aceitunas negras (por oxidacin) en salmuera ..21
3.- REFERENCIAS ...24
4.- LINKS ....25
Este fascculo se ha escrito para ayudar a los consumidores de pases no productores de aceite de oliva y aceitunas
de mesa de todo el mundo a conocer la composicin de estos productos con especial nfasis en las caractersticas
nutricionales.
La Enciclopedia del Olivo es una coleccin de 12 publicaciones y forma parte del proyecto TDC-OLIVE, cuyo objetivo
es recolectar informacin relacionada con el sector de la aceituna y del aceite de oliva y hacerla accesible para el
pblico interesado.
Esta publicacin se ha llevado a cabo con ayuda de la Comisin Europea, dentro de la Prioridad 5 del Programa de
Calidad y Seguridad Alimentaria. Es un Proyecto de Accin Especfica, (contrato nmero FOOD-CT-2004-505524)
llamado Creacin de una Red de Centros de Difusin Tecnolgica para optimizar la Pyme del sector de la aceituna y
del aceite de oliva.
Este fascculo ha sido diseado y escrito por Antonio Garrido Fernndez, Pedro Garca Garca, Antonio Lpez Lpez y
Francisco No Arroyo Lpez del Instituto de la Grasa, CSIC para su inclusin en la Enciclopedia del Olivo del TDC-OLIVE.
El estado de la ciencia est en continuo cambio y desarrollo a travs de la investigacin y la experiencia. Los autores, traductores y
el editor han compuesto este trabajo con la mxima rigurosidad, pero no se asumen responsabilidades por la exactitud de la
informacin. Todos los derechos reservados. No est permitido sin autorizacin del autor y/o el editor duplicar o copiar este
fascculo o partes del mismo, as como usarlo comercialmente. Las marcas protegidas o registradas no se sealan especialmente.
Las fuentes literales utilizadas en este fascculo estn sealadas y no se han utilizado otras ms que stas.

Caractersticas nutricionales del aceite de oliva y las aceitunas de mesa

PREFACIO
TDC-OLIVE project is an initiative included in the Sixth Framework Programme of the European Union, aimed to table
El proyecto TDC-OLIVE es una iniciativa del Sexto Programa Marco de la Unin Europea, dirigido a la pyme del
sector de la aceituna de mesa y del aceite de oliva. Su objetivo principal es la creacin de una red fsica y virtual de
Centros de Difusin Tecnolgica (TDC) como medida de ayuda y soporte a las empresas de este sector. Adems,
pretende ser un puente entre stas y los centros de Investigacin y Desarrollo. Se pretende:
Conseguir una pyme moderna, con personal cualificado, que emplea las nuevas tecnologas para acceder a
la informacin y, en general, mejorar los sistemas de innovacin tecnolgica.
Conseguir una pyme encaminada a la optimizacin de la calidad del producto y al tratamiento, reciclado y
reutilizacin de todos los residuos generados en esta actividad.
Como los productores de aceitunas de mesa y de aceite de oliva del Mediterrneo (en particular las pequeas y
medianas empresas) necesitan modernizarse y aumentar as su competitividad, los TDC tienen como fin acelerar los
procesos de innovacin tecnolgica en la pyme, estableciendo un programa de aprendizaje y ofreciendo alertas
informativas totalmente actualizadas. De forma simultnea, los TDC llevarn a cabo una serie de acciones y
actividades de promocin, intentando modificar la actitud del consumidor centro y norteeuropeo, con el fin de
estimular el consumo de aceituna de mesa y de aceite de oliva en estos pases.

Centro de Informacin y
Documentacin Cientfica
Instituto de la Grasa

Instituto Madrileo de
Investigacin Agraria y Alimentaria

Istituto Sperimentale per la

Elaiotecnica

National Agricultural Research

Foundation, Institute of
Technology of Agricultural
Products

Technologie - Transfer Zentrum

Bundesforschungsanstalt Fr
Ernhrung und Lebensmittel BFEL

Unilever

Asociacin Agraria de Jvenes

Agricultores

Sabina-Agrcola

Agricultural Association Agio

Apostolon Vion

Alcubilla 2000 S.L.

Improtechnology Limited

Biozoon GmbH

PARTNERS

Tecnologa de la elaboracin de aceite de oliva y aceitunas de mesa

1. - ACEITE DE OLIVA
Es el zumo oleoso obtenido nicamente de la fruta del olivo (Olea europaea L.), con la exclusin de los obtenidos con
disolventes, por procedimientos de re-esterificacin y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza (IOOC
1991). Se comercializa segn diversas designaciones y definiciones.
Entre todos ellos, el ms importante es el aceite de Oliva Virgen que es el obtenido de la fruta del olivo
exclusivamente por medios mecnicos o por otros medios fsicos en condiciones, especialmente trmicas, que no
haya tenido ms tratamiento que el lavado, decantacin, centrifugacin y filtrado.
El aceite constituye el 15-26% de la aceituna y se encuentra en las vacuolas dentro de las clulas de las aceitunas. La
produccin de aceite de oliva consiste en la separacin del aceite contenido en el fruto de los componentes slidos y
el agua de vegetacin de las aceitunas. La molienda rompe estas clulas, desprendimiento el aceite que contienen las
aceitunas.
La planta dnde se realiza este proceso se llama "Almazara" en Espaa, "Moulin" en Francia y "Olificio" en Italia.

ACEITUNA
LAVADO
MOLIENDA

MOLIENDA

BATIDO

BATIDO
PRENSADO
Orujo
ACEITE +
Agua vegetacin

DECANTACION

ACEITE
OLIVA

Agua vegetacin

TRADICIONAL

MOLIENDA
AGUA

CENTRIFUGATION DE LA PASTA

ACEITE +
Fase lquida

CENTRIFUGACION

ACEITE
OLIVA

Orujo
FASE LQUIDA
+ Aceite

BATIDO
CENTRIFUGACION
DE LA PASTA

Pulpa &
Agua
vegetacin
(Alperujo)

CENTRIFUGACION

Agua vegetacin
+ Agua proceso

TRES FASES

ACEITE
OLIVA
DOS FASES

Figura 1.- Diagrama de flujo de las distintas operaciones que se realizan en cada unos
de los tres procesos de extraccin de aceite de oliva.

Tecnologa de la elaboracin de aceite de oliva y aceitunas de mesa

1.2. PROCESOS DE EXTRACCIN

Hoy da para la extraccin del aceite de oliva se emplean dos procesos, uno de ellos se basa en una separacin en
una centrfuga horizontal (decanter) de las tres fases presentes en la aceitunas (aceite, agua de vegetacin y
slido), el otro (de dos fases) se separa el aceite del resto de componentes presentes en los frutos (slido y agua de
vegetacin). Ello, influye significativamente en la cantidad y composicin de los distintos subproductos que se
generan. Adems, todava en algunos lugares se emplea el llamado "proceso tradicional" en el que el aceite se extrae
mediante prensas. En la Figura 1 se muestra un esquema de las diferentes operaciones que se realizan para la
extraccin del aceite de oliva para cada uno de los tres de sistemas.
Lavado y Pesado

Figura 2.- Instalacin para el lavado y pesado de la aceituna

Al llegar las aceitunas a las plantas

procesadoras se les debe quitar el polvo
que traen los frutos, as como otras
sustancias extraas que puedan traer
(tierra, piedras, ramas y otras materias
slidas. Estas operaciones se realizan
con mquinas automticas que quitan las
hojas por medio de ventiladores, a
continuacin las aceitunas se lavan en un
tambor rotatorio en el que circula agua y
en el que se separan los materiales ms
pesados (Figuran 2). Despus del lavado,
las aceitunas se pesan para saber la
cantidad de aceituna limpia que aporta
cada agricultor.

1.2.1. - Proceso tradicional

En este proceso la fase lquida (aceite de oliva + agua de vegetacin) se separa de la fase slida de las aceitunas por
presin. Seguidamente, se realiza la separacin del aceite de oliva contenido en el lquido obtenido en el prensado
por decantacin.
Molienda
Las aceitunas se trituran en molinos. El objetivo que se pretende en esta operacin es romper las clulas de la pulpa
para dejar que el aceite salga de las vacuolas, permitiendo as la formacin de gotas ms grandes que puedan
separarse de las otras fases. Generalmente, en este proceso tradicional las aceitunas se trituran en molinos de
piedra.
En estos dispositivos los frutos se muelen
sin una excesiva tensin mecnica, no
formndose emulsiones que dificulten la
separacin del aceite, adems no hay
riesgo
de
contaminacin
metlica.
Generalmente, constan de una base
cilndrica de granito sobre la que se
disponen de 2 a 4 piedras cilndricas
(Figura 3) o troncocnicas (en Espaa
fundamentalmente) (Figura 4) que giran
Figura 3.- Molino de piedras cilndricas Figura 4.- Molino de piedras troncocnicas alrededor de un eje a una velocidad de
12-15 rpm

Tecnologa de la elaboracin de aceite de oliva y aceitunas de mesa

Batido
Una vez molidas las aceitunas, la pasta obtenida tiene que ser agitada lentamente (batido). Este es un proceso en el
que una palas mueven continuamente la pasta en unos recipientes semicilndricos o semiesfricos (batidora). Estos
equipos disponen de un sistema calentador en sus paredes interiores por el que circula agua caliente; sus paredes
interiores son de acero inoxidable para evitar la posible contaminacin metlica (Figura 4).

El objeto de esta etapa es aumentar el tamao de las gotas de aceite para

que puedan separarse ms fcilmente; adems, se rompen las emulsiones
aceite/agua.
Cuando se usan prensas para la extraccin del aceite, la duracin del batido
se limita a 10-20 minutos.
Figura 4.- Batidoras cilndricas

Prensado

La extraccin por presin es el mtodo ms antiguo

usado para extraer el aceite de oliva. Se basa en el
principio de que cuando se aplastan las aceitunas
(prensado) se libera la fase lquida (el agua de
vegetacin y el aceite), separndose de la fase slida.

Figura 5.- Carro con capacho

Figura 6.- Prensas y carros

En la prensa, la extraccin consiste en la aplicacin de

presin a una pila de discos filtrantes ("capacho" en
Espaa), entre cada dos de ellos se dispone una capa
de pasta de aceituna. Todo ello, se coloca sobre un
carro que lleva un eje central (Figuras 5, 6 y 7).
La prensa puede aplicar una presin de 120-200 kg/cm2
y el proceso de extraccin dura unas 1,0-1,5 horas.
La introduccin de maquinaria semiautomtica para
cargar y limpiar las pilas de capachos origina unos
costos significativamente menores que cuando se opera
de una forma manual.

Figura 7.- Extraccin de aceite mediante prensas

Decantacin
Al prensar la pasta de aceitunas se obtiene un lquido que contiene aceite de oliva, agua de vegetacin y una
cantidad pequea de slidos que se escapan en la prensa. La primera operacin que se debe realizar es el retirar
estos slidos; para ello, se emplea un tamiz vibratorio en el que quedan retenidos (Figura 8) (Martinez et al. 1974).
Si se deja reposar la mezcla lquida que se obtiene en el prensado, el aceite se queda en la superficie debido a que
es menos denso (alrededor de 0.91 kg/l) que el agua de vegetacin (aproximadamente 1.01). Por ello, desde tiempo
inmemorial se ha empleado la decantacin para separar el aceite del agua de vegetacin.

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El procedimiento consiste en disponer una serie de

depsitos conectados mutuamente. El aceite pasa de
depsito en depsito por la parte superior, teniendo
lugar la sedimentacin del agua (Figura 9). El agua de
vegetacin circula en el sentido opuesto, por medio de
sifones en la parte inferior de los depsitos; con ello, se
retiene en la superficie la mayor cantidad posible de
aceite.

Figura 8.- Tamiz vibratorio

Figura 9.- Conjunto de decantadores

1.2.2.- Proceso de tres fases

La extraccin de aceite de oliva por centrifugacin de la pasta de aceituna y la obtencin separada de aceite, agua de
vegetacin y el residuo slido (orujo) se efecta segn el diagrama de flujo recogido en la Figura 1. Este proceso se
realiza en plantas modulares que trabajan en continuo (Figura 10).

MOLINO DE MARTILLOS

BATIDORA

CENTRIFUGAS

DECANTADOR

Figura 10.- Planta contina de centrifugacin para la extraccin de aceite de oliva

A continuacin, se comentan como se realizan las diferentes fases de este proceso.

Molienda
Habitualmente, en los sistemas continuos se emplean molinos metlicos (martillo, dientes, discos, cilndricos o de
rodillos) para triturar la aceituna. El ms usado es el molino de martillo.
En estos molinos metlicos es posible fijar el tamao de
los fragmentos que salen del mismo, porque disponen
de una rejilla que slo permite la salida de partculas del
tamao elegido de acuerdo con el posterior sistema de
extraccin que se aplica (Figura 11).

Figura 11.- Interior de un molino de martillos

Este sistema tiene una serie de ventajas ya que al

trabajar en continuo, tienen un alto rendimiento y son
menos costosos y ocupan mucho menos espacio que
los molinos de piedra.

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Batido
El uso del molino de martillo para la molienda de aceituna puede dar lugar a la
formacin de emulsiones entre el aceite y el agua. Por ello, es necesario realizar
el batido de la pasta para aumentar el tamao de las gotas de aceite. Este
proceso se realiza a temperaturas ligeramente superiores a la ambiente y su
duracin, en ningn caso, debe ser menor de una hora.
Las plantas modulares de extraccin de aceite constan de dos o tres unidades
de mezcla (batidoras) que consisten generalmente en cubas horizontales
semicilndricas que disponen de una cmara exterior por la que circula agua
caliente para mantener la pasta a la temperatura prevista (Figura 12). Dentro de
la batidora, la pasta de aceituna se mantiene en movimiento por medio de un
dispositivo (paletas u otro sistema) que giran alrededor de un eje (Figura 13).
Figura 12.- Batidora

Un aumento de la temperatura a la que se realiza el batido incrementa el

rendimiento de la extraccin, especialmente cuando la pasta de aceituna no
es manejable. La temperatura de trabajo ms eficiente se encuentra sobre
30-35C. Tratamientos ms largos son particularmente efectivos cuando las
aceitunas son "difciles"; sin embargo, el aumento del tiempo de batido
implica una disminucin del contenido en polifenoles del aceite. (Giovacchio
1996).
Figura 13.- Interior de una batidora

Centrifugacin de la pasta
En este proceso las fases lquidas se separan de la fase slida por medio de la aplicacin de fuerzas centrfugas que
aumentan las diferencias entre las densidades especficas del aceite, agua de vegetacin y la materia slida.
AGUA

FASE ACUOSA
+ aceite

ACEITE +
Fase acuosa

ALIMENTACIN
pulpa

Figura 14.- Diagrama de un decantador de tres fases

Esta operacin se realiza en una centrifuga horizontal

(decantador) (Figura 14). Esta consiste en un rotor
cilndricocnico y un rascador helicoidal de eje hueco,
que gira coaxialmente en el interior del mismo. La
diferencia de la velocidad entre uno y otro hace que los
slidos se adosen a la pared interior del rotor y sean
arrastrados hacia un extremo por el tornillo sinfn. Los
lquidos (el aceite y la fase acuosa) forman anillos
concntricos ms interiores segn su densidad y salen
al exterior por diferentes conducciones.
Para obtener una mejor separacin de los componentes
es necesario agregar agua a la pasta que viene de la
batidora.

La cantidad de agua que se adiciona influye en el rendimiento de la extraccin. El volumen que debe aadirse
depende del tipo de planta y de las caractersticas reolgicas de las aceitunas: tanto mucha, como poca cantidad de
agua reduce el rendimiento de la extraccin. La relacin ptima pasta/agua puede variar desde 1:0,7 a 1:1,2 y se
determina empricamente observando las caractersticas del aceite y el agua que salen del decantador centrfugo.

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Del decantador centrfugo salen dos tipos de lquidos: uno

de color verde formado por el aceite y algo de fase acuosa
(agua de vegetacin y la agregada en el proceso) y el otro
(en un volumen mayor) de color marrn constituido
principalmente por la fase acuosa con algo de aceite.
(Figura 15)
Como los lquidos que salen pueden llevar partculas
slidas, se pasan a travs de un tamiz vibratorio para
separar los pequeos trozos de hueso o pulpa (Figura 15).
Figura 15.- Tamiz vibratorio en la salida de los lquidos del
decantador centrfugo

Dependiendo bsicamente de su tamao, las mquinas que se encuentran en el mercado pueden procesar entre 0.5
y 4.0 toneladas de aceitunas/hora.
El empleo de los decantadores centrfugos tiene las siguientes ventajas: (i) es una maquinaria compacta y necesita
poca superficie; (ii) es un proceso semicontinuo y automatizado (iii) se obtiene un aceite de mejor calidad que en el
sistema de prensas y (iiii) con una menor mano de obra.
Las mayores desventajas de este sistema respecto de la extraccin con prensas son: (i) es caro; (ii) requiere una
mano de obra ms especializada; (iii) necesita ms consumo de energa y de agua caliente y (iiii) produce un mayor
volumen de agua residual que debe disponerse en balsas de evaporacin.
Centrifugacin de los lquidos
La decantacin natural requiere un gran espacio y un nmero elevado de depsitos. Por ello, a partir de la dcada de
1970 se aplica la fuerza centrfuga para separar el aceite contenido en las dos fases lquidas que se separan en el
decantador centrfugo.
Ambos lquidos se someten a una centrifugacin en dos centrifuga de platos (Figura 16). De esta manera, se recupera
la fraccin de aceite que acompaa a la fase acuosa (la de color marrn) y mediante la adicin de una cierta cantidad
de agua se retira parte de la humedad y se limpia el aceite de la fase oleosa (Figura 17).

Los factores que se deben tener en

cuenta para una ptima separacin
son:
(i) homogeneidad del lquido,
(ii) caudal de alimentacin
(iii) temperatura
(iiii) volumen de agua agregada y
(iiiii) tiempo entre descargas.
Figura 16.- Centrifugas

Figura 17.- Salida de aceite limpio de una

centrfuga

La centrifugacin ha ayudado ha aumentar la cantidad aceite producido en reas donde el rendimiento era mediocre o
pobre.

Tecnologa de la elaboracin de aceite de oliva y aceitunas de mesa

Comentarios finales al proceso de extraccin de tres fases

La calidad del aceite obtenido depende del sistema usado para procesar las aceitunas. En el proceso de tres fases se
reduce la cantidad de antioxidantes naturales presentes en el aceite debido al agua agregada para diluir la pasta de
aceituna. El agua disuelve una parte de los polifenoles del aceite, disminuyendo el tiempo de estabilidad oxidativa,
que se correlaciona con la resistencia a la autooxidacin. Sin embargo, el contenido en pigmentos cloroflicos es ms
alto en el aceite obtenido en las plantas modulares debido a que en la molienda en el molino de martillo se liberan
ms clorofilas que en el de piedras, disolvindose en gran cantidad en el aceite.
El mayor problema del proceso de tres fases es el elevado volumen de agua
residual que se genera ("alpechn") (1,2-1,3 litros/kilogramo de aceituna
procesada). Ello es debido a la adicin de agua que se realiza a la pasta de
aceitunas antes de entrar en el decantador horizontal.

Figura 18.- Balsa de evaporacin de

alpechn

Este lquido tiene una alta contaminacin (la demanda qumica del oxgeno es
sobre 60-80 g O2/l) y una elevada concentracin de polifenoles que impiden su
posible depuracin por medios convencionales. Por ello, la nica solucin ha
consistido en depositar este lquido en balsas de evaporacin (Figura 18) con el
aumento consiguiente en costos, problemas de salud e impacto visual.

1.2.3.- Proceso de dos fases

El elevado volumen de agua residual generada por el proceso de tres fases era un grave problema que tenan las
industrias extractoras de aceite al principio de la dcada de 1990. Por ello, en 1992 algunas empresas fabricantes de
maquinaria para las industrias olecolas lanzaron al mercado nuevos modelos de decantadores centrfugos
horizontales. Estos eran capaces de separar la fase aceitosa de la pasta de aceituna sin requerir la adicin de agua
caliente. Esto implicaba que no se producan vertidos lquidos, ya que el agua de vegetacin de las aceitunas
permaneca junto con la pulpa, teniendo por tanto el residuo slido un mayor contenido en humedad.
La extraccin del aceite de oliva por el sistema de centrifugacin de dos fases se efecta segn el diagrama de flujo
de la Figura 1. Este proceso se realiza en plantas modulares que trabajan en continuo y en las mismas se obtiene
separadamente, por una parte, el aceite y, por otra, una pasta fluida ("alperujo") que contiene el agua de vegetacin y
la pulpa.
Las dos primeras fases de este proceso se realizan de forma similar a las comentadas para el sistema de tres fases.
La nica la diferencia se encuentra en la centrifugacin de la pasta y la subsiguiente centrifugacin del aceite
resultante.
Molienda
Como en el proceso de tres fases se emplea, generalmente, un molino de martillo para triturar las aceitunas (Figura
11).
Batido
El equipo empleado es parecido al ya comentado (Figuras 12 y 13), operndose de forma similar.

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Tecnologa de la elaboracin de aceite de oliva y aceitunas de mesa

Centrifugacin de la pasta
En este proceso las fase aceitosa se separa de la aceituna (pulpa + agua de vegetacin) por efecto de la fuerza
centrfuga que aumenta la diferencias entre las densidades especficas del aceite y el alperujo (materia slida ms el
agua de vegetacin).

ACEITE

ALIMENTACIN
PULPA + AGUA DE
VEGETACIN

Esta operacin se realiza en un decantador centrfugo horizontal

similar al empleado en el sistema de tres fases (Figura 19). El valor
de G aplicado es superior en la centrfuga de dos fases (30003600) que en el proceso de tres fases (2000-2600). Este valor G
depende de la velocidad de rotacin y del dimetro interior del rotor.
En este caso no es necesario aadir agua para conseguir una mejor
separacin del aceite como ocurra en el proceso de dos fases.

Figura 19.- Diagrama de un decantador de 2 fases

Como la fase oleosa que sale del decantador puede llevar partculas
slidas, es conveniente disponer a la salida del aceite un tamiz
vibratorio para separar los pequeos trozos de pulpa o hueso (Figura
20).
SALIDA DE LA
FASE OLEOSA

TAMIZ
VIBRATORIO

Figura 20.- Decantador de dos fases

Centrifugacin de los lquidos

La fase oleosa se somete a una centrifugacin en una centrfuga de platos (Figura 20).
En esta operacin se aade una cierta cantidad de agua al aceite con objeto de lavarlo
y poder retirarle parte de la humedad que traa del decantador.
Este agua es el nico vertido que se genera en este proceso de extraccin del aceite.
Figura 20.- Centrfuga

Comentarios finales al proceso de extraccin de dos fases

El rendimiento en el proceso de extraccin de dos fases es superior que el que se tiene en el de tres fases. Ello se
debe fundamentalmente al hecho de que en el nuevo sistema no se aade agua a la pasta y se evita la formacin de
emulsiones aceite/agua.
Este proceso no produce apenas vertidos, slo se origina un pequeo volumen del agua aadida en el lavado del
aceite en la centrifugacin. Con ello, se evitan los problemas medioambientales que se originan por las grandes
dimensiones que deben tener las balsas de evaporacin en las que se debera verter el agua residual que se produce
en los otros dos sistemas de extraccin y el consiguiente aumento de los costos que ello origina.

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Tecnologa de la elaboracin de aceite de oliva y aceitunas de mesa

La calidad del aceite producido es superior a la obtenida en el proceso de tres fases. Ello es debido a la mayor
concentracin de polifenoles y o-difenoles que se tiene con el nuevo sistema. Ello implica que dicho aceite es ms
estable durante el almacenamiento como lo indican los elevados valores del tiempo de estabilidad oxidativa que se
tienen en los aceites obtenidos por este sistema.

1.3. - ALMACENAMIENTO DEL ACEITE DE OLIVA

Los tanques para almacenar el aceite de oliva deberan construirse con materiales totalmente impermeables e
inatacables. El material usado para la construccin debe presentar la inercia mayor con respecto al aceite, para que
este no absorba olores y sabores defectuosos y no se disuelvan sustancias que podran contaminar o producir
fenmenos de oxidacin (presencia de metales) en los aceites.
El tanque debe proteger al aceite de la luz y el aire, ya que estos factores aceleran la alteracin del producto.
Adems, debe mantener el aceite a una temperatura casi constante (sobre 15-18C), evitando cambios bruscos.
Temperaturas bajas pueden provocar la congelacin del aceite y altas contribuir a su oxidacin. Hasta hace unos
aos los tanques que mejor cumplan estas condiciones eran los depsitos enterrados con un adecuado
recubrimiento (generalmente azulejos refractarios).

Hoy da en Espaa, se emplean depsitos de acero inoxidable de diferentes

capacidades (generalmente de 50 toneladas), parecidos a los empleados en
la industria de vino (Figura 21).
En el almacn no deber guardarse materiales y productos voltiles que
podran afectar al aroma del aceite.

Figura 21.- Bodega con depsitos de

almacenamiento de aceite

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Tecnologa de la elaboracin de aceite de oliva y aceitunas de mesa

2. ACEITUNAS DE MESA
"Las aceitunas de mesa son los frutos de variedades determinadas de olivo cultivado (Olea europaea sativa ) sano,
cosechados en el estado de madurez apropiado y de calidad tal, que, sometidos a las preparaciones adecuadas, de
un producto comestible y de buena conservacin como mercanca comercial. Estas preparaciones pueden,
eventualmente, incluir la adicin de diversos productos o condimentos de buena calidad alimenticia" (IOOC, 1991).
En general, los diferentes procesos de elaboracin tienen como fin el quitar el amargor natural de esta fruta y que se
debe a la presencia del glucsido denominado oleuropena.
2.1. - PREPARACIONES COMERCIALES
Una definicin completa de todas ellas pueden encontrarse en la Estndares Comerciales Aplicados a las Aceitunas
de Mesa (IOOC, 2004). Generalmente, el nombre completo incluye informacin sobre:
(i) Su coloracin. Hay cuatro: verde, color cambiante, negras naturales y negras (obtenidas de frutos que no estando
totalmente maduros son ennegrecidas por oxidacin).
(ii) El procedimiento usado para eliminar el amargor. El fin de los diferentes procesos de elaboracin es el quitar el
amargor natural de la aceituna. El " aderezo" es el proceso en el cual las aceitunas son tratadas con una solucin
acuosa de hidrxido sdico (leja); en este caso los frutos pueden llegar a peder todo el amargor. Por el contrario, la
oleuropena puede ser lenta y parcialmente eliminada por su dilucin en una solucin salina; en este caso el trmino
curado en salmuera debe incluirse en la denominacin.
(iii) El mtodo de conservar el producto. La forma ms usada es el empleo de salmuera (solucin de NaCl), entonces
la expresin " en salmuera" debe incluirse en la denominacin comercial. Hay otros sistemas como "en sal seca", etc.
A continuacin se describen las principales preparaciones comerciales:
Aceitunas verdes aderezadas en salmuera. Son frutos recogidos verdes que se tratan con una leja alcalina y que,
posteriormente, se colocan en una salmuera en la que experimentan una fermentacin lctica. Si la fermentacin es
completa, las aceitunas alcanzan unas condiciones fsico-qumicas apropiadas que aseguran su conservacin. Las
aceitunas fermentadas parcialmente deben ser conservadas por esterilizacin, pasteurizacin, adicin de profilcticos,
refrigeracin o por mantenimiento en una atmsfera inerte (sin salmuera). Esta preparacin se conoce generalmente
como "aceitunas verdes" (en salmuera).
Aceitunas negras naturales. Los frutos recogidos maduros se colocan directamente en salmuera y, generalmente,
tienen un gusto ligeramente amargo. Se conservan bien por las condiciones alcanzadas en la fermentacin natural en
la salmuera o por esterilizacin, pasteurizacin o adicin de profilcticos. Se conocen comnmente como aceitunas
negras naturales" (en salmuera).
Aceituna negras (ripe) en salmuera. Se obtienen de frutos recogidos cuando no estn totalmente maduros y que han
sido oscurecidos por oxidacin con una leja alcalina. El amargor desaparece completamente. Deben ser envasadas
en recipientes hermticos y conservadas por esterilizacin con calor. Se conocen como "aceitunas negras".
Hay otras preparaciones comerciales como: aceitunas negras en sal seca, aceitunas negras arrugadas, aceitunas
negras deshidratadas, etc.
Segn las Normas del IOOC (IOOC, 2004) las aceitunas pueden presentarse al consumidor en una de las formas
siguientes: entera; deshuesada; rellena, dividida en: mitades, cuartos, rodajas; troceadas, rotas, machacadas o
partidas; seccionadas; arrugadas; punzadas; alcaparrado (con alcaparras); para ensalada; etc. Los productos para
rellenar las aceitunas pueden ser muy diversos: pimiento, pasta de pimiento, anchoas, almendras, etc.

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Tecnologa de la elaboracin de aceite de oliva y aceitunas de mesa

2.2. - ELABORACION DE LAS PRINCIPALES PREPARACIONES DE ACEITUNAS DE MESA

Los recipientes usados para el procesamiento de todas las preparaciones comerciales de aceitunas, excepto los
tanques empleados para ennegrecer las aceitunas negras, son hoy da de forma cilndrica o esfrica realizados en
polister y fibra de vidrio y suelen tener una capacidad de unas 10 toneladas de frutos y unos 5500 litros de lquido.
En la mayora de las industrias estos tanques o fermentadores se colocan subterrneos (Figura 23); tambin es
posible disponerlos sobre el suelo (areos), bien cubiertos dentro de una nave (Figura 24) o colocados al aire libre. En
las nuevas instalaciones, los depsitos se colocan en bodegas subterrneas similares a las empleadas en la industria
vincolas (Figura 25).

Figure 23.- Patio de fermentadores enterrados

Figure 24.- Fermentadores areos

Figura 25.- Bodega con fermentadores

Para el transporte de los frutos y

salmueras en las industrias se han
desarrollado
bombas
especiales
(Figura 26) y otros dispositivos como
tuberas (Figura 27).

Figura 26.- Bomba para transportar.

aceitunas

Figura 28.- Tuberas para transportar

lquidos y aceitunas.

En la Figura 28 se resumen las distintas operaciones a la que se someten las aceitunas para elaborar las tres
principales preparaciones comerciales.
La principal diferencia entre las tres radica en el grado de madurez de la materia prima. Para el tipo verde, el
momento ptimo para recoleccin es cuando los frutos han alcanzado color verde-paja amarillento. Las aceitunas
negras naturales se recogen cuando estn completamente maduras (superficialmente negro) y el color morado rojizo
se extiende por lo menos a la mitad de la pulpa (entre la piel y el hueso). Las aceitunas negras (ripe) se cosechan a la
vez que las aceitunas verdes.

14

Tecnologa de la elaboracin de aceite de oliva y aceitunas de mesa

Figura 29.-Recoleccin
Manual

Figura 30.- Vibrador en un

tractor

Figura 31.- Pequeo

vibrador

Tradicionalmente, la recoleccin
de las aceitunas se ha realizado a
mano mediante la tcnica del
ordeo (Figura 29); sin embargo,
el costo de esta operacin es
elevado, representando casi un
70% del gasto de produccin. Por
ello, hoy da, en variedades que
no son sensibles a los golpes los
frutos
se
recolectan
con
mquinas grandes, que vibran el
olivo (Figura 30) o ms pequeas
que vibran las ramas del rbol
(Figura 31).

ACEITUNA
RECOLECCIN
TRANSPORTE
LAVADO &
ESCOGIDO
ALMACENAMIENTO
(en salmuera o solucin cida)

TRATAMIENTO CON LEJA

LAVADO

PUESTA EN SALMUERA

PUESTA EN SALMUERA
FERMENTACIN

FERMENTACIN

ALMACENAMIENTO

ESCOGIDO &
SEPARACIN
POR TAMAO

ESCOGIDO & SEPARACIN

POR TAMAO
(DESHUESO & RELLENO)

ESCOGIDO & SEPARACIN

POR TAMAO
EN TRATAMIENTO CON LEJA
NE & OXIDACIN CON AIRE
GRE
LAVADOS
CI
MI
(neutralizacin)
EN
TO

ENNEGRECIMIENTO

ENVASADO
ENVASADO

VERDES
ADEREZADAS

NEGRAS
NATURALES EN
SALMUERA

FIJACIN DEL COLOR

(DESHUESO, RODAJAS, ETC.)

ENVASADO &
ESTERILIZACIN

NEGRAS
ADEREZADAS
(RIPE OLIVES)

Figura 28.- Diagrama de flujo de las distintas operaciones para elaborar las tres principales preparaciones
comerciales de aceitunas de mesa.

15

Tecnologa de la elaboracin de aceite de oliva y aceitunas de mesa

Figura 32 .- Recipientes para transportar las aceitunas

El transporte, lavado de los frutos y escogido por tamao son

comunes para las tres principales preparaciones comerciales.
Las aceitunas se transportan generalmente a la fbrica en
recipientes metlicos de unos 500 kg de capacidad con paredes
plsticas horadadas que permiten el paso del aire (Figura 32). El
transporte en grandes volmenes, usando camiones de 10 a 20
toneladas afecta seriamente la calidad del fruto.

Figura 33.- Instalacin para la recepcin, lavado y pesado de las aceitunas

Cuando las aceitunas llegan a

industrias, es conveniente lavarlas
para separar el polvo, as como las
hojas, tierra y ramas pequeas que
suelen venir en los recipientes. Para
ello, se emplea la misma maquinaria
que en la extraccin de aceite (Figura
33). Despus, las aceitunas se
clasifican segn el tamao. Ello tiene
sus ventajas, ya que informa sobre los
tamaos disponibles y adems,
permite unos tratamientos posteriores
ms homogneos.

2.2.1.- Aceitunas verdes aderezadas en salmuera

Para elaborar este tipo de preparacin, las aceitunas deben recogerse cuando tienen una tonalidad verde o verde amarillenta. Tambin se conocen como aceitunas verdes o de estilo espaol o sevillano
Tratamiento con leja y lavado
La concentracin de la solucin de NaOH se fija para que la duracin del tratamiento en la mayora de las variedades
sea de 5-7 horas. Sin embargo, en la Gordal y Ascolano se requiere que sea ms lento (9-10 horas, emplendose una
leja ms diluida). La penetracin apropiada debe ser de dos terceras partes a tres cuartos de la distancia entre la piel
y el hueso. Generalmente, la concentracin de la solucin de NaOH vara entre 1.3 y 2.6 % (p/v), aunque, en algunos
casos en zonas fras, se puede alcanzar hasta un 3.5 % (Fernndez et al. 1985)
El equilibrio entre concentracin de la leja, tiempo en el que los frutos estn en la solucin y penetracin de la
solucin de NaOH constituye la llamada energa del tratamiento. Concentraciones bajas de NaOH (tratamiento
largo) producen aceitunas con un color aceptable; concentraciones altas ocasionan prdidas de substratos
fermentables y textura deficiente.
El exceso de lcali presente en la pulpa de las aceitunas debe quitarse. Para ello, los frutos se lavan con agua. El
nmero y duracin de los lavados es un factor importante. Un nmero elevado de lavados reduce la concentracin de
substratos disponibles y estos tendran que ser agregados posteriormente para lograr una fermentacin adecuada.
Los lavados largos pueden facilitar una contaminacin bacteriolgica indeseable. Lavados cortos conducen a una
retencin de cidos orgnicos (alta leja residual) que no permite alcanzar valores finales bajos de pH que aseguren
una buena conservacin.
Un enjuague rpido despus del tratamiento alcalino, seguido de un primer lavado de 2-3 horas y un segundo de 1020 horas puede considerarse adecuado. Actualmente, no se realiza el primero que puede ser reemplazado por una
neutralizacin parcial de la leja residual con HCl de grado alimentario (Gonzlez et al. 1984). Esto ayuda a reducir la
contaminacin originada por estas soluciones.

16

Tecnologa de la elaboracin de aceite de oliva y aceitunas de mesa

Puesta en salmuera y fermentacin

Dependiendo de la variedad y el grado de madurez de los frutos la concentracin inicial de sal debe estar entre 10-12
% (p/v). Seguidamente, la sal penetra en la pulpa de la aceituna y disminuye su concentracin en la salmuera. La
concentracin ms alta de equilibrio en NaCl debe ser tal que no impida el crecimiento de los lactobacilos (< 6 %) y la
ms baja que no permita el crecimiento de microorganismo esporulados del tipo clostridium (>4%) durante la primera
etapa de fermentacin cuando el pH permanece alto (Garrido et al. 1995).
Durante los primeros das se pueden mantener valores de pH superiores a 7,0 unidades, hasta que los
microorganismos inicien la acidificacin de la salmuera. Para reducir la duracin de este perodo, la salmuera inicial
puede acidificarse con HCl de grado alimentario o corregir el pH de la salmuera mediante inyeccin de CO2 en los
fermentadores durante la primera semana despus de la puesta en salmuera.
El proceso fermentativo de las aceitunas verdes en salmuera se realiza de forma espontnea en la mayora de los
casos. La solucin acuosa llega a ser un medio bueno para el crecimiento de los microorganismos. El efecto osmtico
conduce a la disolucin en la salmuera de substratos como carbohidratos (glucosa principalmente, fructosa, manitol y
sacarosa) y cidos orgnicos (mlico, ctrico y actico). Asimismo, se disuelve una cierta proporcin de compuestos
fenolicos (oleuropena, hidroxytyrosol, tyrosol y otros).
Las caractersticas fsico-qumicas de la salmuera producen una seleccin natural de los microorganismos cuando
progresa la fermentacin. El crecimiento espontneo de los lactobacilos es suficiente para producir una poblacin
adecuada de estas bacterias. Sin embargo, el uso de un inoculo (a partir de cultivos comerciales) puede asegurar un
predominio ms rpido de la flora lctica.
Hay acuerdo general entre los distintos autores de que en esta fermentacin hay tres etapas diferentes. La primera
se caracteriza por el crecimiento de bacterias Gram-negativas no esporuladas; su poblacin alcanza un mximo sobre
el 2 da despus de la puesta en salmuera. A partir de este momento, su poblacin disminuye gradualmente hasta
desaparecer alrededor de los 12-15 das. Estos microorganismos son responsables del gran volumen de gas que se
produce durante los primeros das de fermentacin. Las especies ms relevantes aisladas son: Enterobacter cloacae,
Citrobacter freundii, Klebsiella aerogenes, Flavobacterium diffusum, Aerochromobacter superficialis, Escherichia coli y
Aeromonas spp (Fernndez et al. 1985).
La segunda etapa comienza en el momento en el que se alcanza un pH de 6,0 unidades. Se caracteriza por un
crecimiento rpido de lactobacilos y levaduras y una disminucin de la poblacin de bacterias Gram-negativas. El
crecimiento mximo de bacterias cido lcticas se alcanza a los 7-10 das de iniciado el proceso y disminuye
lentamente hasta desaparecer entre los 60-300 das de fermentacin. En Espaa, la especie encontrada ha sido
mayoritariamente Lactobacillus plantarum. Sin embargo, actualmente tambin se observa durante esta fase un
crecimiento abundante de cocos productores de cido lctico de los gneros Pediococcus y Leuconostoc.
La tercera etapa del proceso de fermentacin se extiende hasta que se agotan los substratos fermentativos. A lo largo
de este perodo est tambin presente una flora de levaduras. El crecimiento de estos microorganismos contribuye a
mejorar las caractersticas organolpticas del producto final; las principales especies encontradas son: Hansenula
anomala, Candida krusei y Saccharomyces chevalieri. El crecimiento de levaduras oxidativas se produce en las
pelculas superficiales en contacto con el aire y son indeseables porque consumen el cido lctico, aumentando
consiguientemente los valores de pH.
Durante la fermentacin se degradan prcticamente todos los carbohidratos, formndose principalmente cidos D y Llctico y en cantidades menores cidos actico y succnico, as como tambin etanol. Al final de la fermentacin, el
valor de pH deber ser menor de 4,0 para asegurar la buena conservacin de las aceitunas.
El pH y la acidez libre son los variables ms usadas para el control de proceso de fermentacin. Los valores de
acidez libre se pueden incrementar calentando la salmuera cuando la temperatura ambiente es baja o por la adicin
de azcares, si la flora microbiolgica es la adecuada, y hay carencia de materia fermentable.

17

Tecnologa de la elaboracin de aceite de oliva y aceitunas de mesa

Es necesario controlar la concentracin de sal y la acidez combinada de la salmuera para asegurar la conservacin
de las aceitunas. El ajuste de la proporcin de NaCl se logra mediante la adicin de sal (slida o en solucin
saturada), siendo necesario recircular el lquido para lograr la homogeneidad del mismo en el fermentador. La acidez
combinada se modifica reemplazando un volumen predeterminado de salmuera con una solucin nueva de NaCl y
cido lctico; para este fin, tambin se puede usar HCl de grado alimentario.
Almacenamiento de aceitunas fermentadas
Despus de la fermentacin, las aceitunas se conservan en la misma salmuera hasta su venta. Cuando la
temperatura aumenta (primavera y verano), las caractersticas qumicas de la salmuera deben ajustarse para impedir
la aparicin de la alteracin denominada "zapatera". Esto implica la correccin de la acidez combinada para obtener
valores de pH entre 3,7 y 4,0 y aumentar la concentracin de sal hasta alcanzar un valor mnimo del 8 % o ms alto.
Si no se ajustan las caractersticas fsico-qumicas, pueden desarrollarse microorganismos del gnero
Propionibacterium que consumen el cido lctico (4 etapa de la fermentacin), y lo que da lugar a cambios
indeseables (aparicin de la "zapatera").
Operaciones antes del envasado
Antes de envasar, las aceitunas se
someten a diversas operaciones.
En primer lugar es necesario quitar
el pednculo mediante mquinas de
rodillos (desrrabadoras) (Figura 34);
a continuacin, se separan las que
no tienen un buen color, por medio
de mquinas fotosensibles (Figura
35).

Figura 34.- Desrrabadora

Figura 36.- Clasificadora por tamao

Figura 35.- Mquinas de escogido por el color

Figura 37.- Deshuesadora-rellenadora

Seguidamente, se procede a su
clasificacin por tamaos en una
mquina de cables divergentes
(Figura 36); esta operacin es
necesaria para evitar roturas de las
aceitunas durante el deshuesado y
conseguir un tamao homogneo
de frutos en los envasados. El tipo
ms normal de presentacin de las
aceitunas verdes estilo sevillano es
deshuesadas y rellenas con pasta
de pimiento. Para ello, se emplean
mquinas
que
realizan
simultneamente
estas
dos
operaciones (Figura 37).

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Tecnologa de la elaboracin de aceite de oliva y aceitunas de mesa

Envasado

Si la fermentacin ha sido completa, las aceitunas puede conservarse

durante toda la vida de mercado tan slo usando una condiciones fsicoqumicas adecuadas: pH< 3.5 y NaCl> 5.0%.
Para ello, los frutos se colocan en los recipientes (frascos de vidrio, latas o
bolsas de plstico), aadindose un lquido de gobierno con las
concentraciones de cido y sal necesarias para que se alcancen los
valores prefijados en el equilibrio.
Figura 38.- Lnea de envasado de latas

Si la fermentacin es slo parcial o no es posible alcanzar valores de pH

inferiores a 3,5 unidades, las aceitunas deben ser pasterizadas. Las
condiciones del tratamiento trmico se fijaron por Gonzlez y Rejano
(1984) y deben adaptarse para cada recipiente e industria.
Hoy da, la industria dispone de las instalaciones apropiadas para realizar
automticamente el envasado y pasteurizacin de las aceitunas (Figuras
38 y 39).
Figura 39.- Pasteurizador

2.2.2. - Aceitunas negras naturales en salmuera

Para preparar este tipo de aceitunas, los frutos deben recogerse completamente maduros pero en ningn caso
excesivamente maduros porque las aceitunas cosechadas al final de la campaa, tienen, despus del procesamiento,
un color ptimo pero su textura es defectuosa.
Puesta en salmuera y fermentacin
Tradicionalmente las aceitunas se han puesto en salmuera con una concentracin de sal entre el 8 al 10 % (p/v),
aunque en zonas ms fras se emplean concentraciones inferiores (sobre 6 %). El proceso de fermentacin se
desarrolla durante un periodo de tiempo largo porque la difusin de los compuestos fermentables se realiza a travs
de la piel y, cuando las aceitunas no se han tratado con lcali, este proceso es ms lento. La eliminacin del amargor
de las aceitunas se logra nicamente por solubilizacin de la oleuropena en la salmuera y el equilibrio se alcanza en
8-12 meses.
Durante los primeros das en salmuera se desarrollan bacterias Gram-negativas, alcanzando su mayor poblacin
entre el 3er 4 da, desapareciendo a los 7-15 das. Los gneros ms frecuentemente encontrados son: Citrobacter,
Klebsiella, Achromobacter, Aeromonas y Scherichia. Sin embargo, los microorganismos responsables de esta
fermentacin espontnea son las levaduras. Su crecimiento comienza a los pocos das de la puesta en salmuera y
alcanza su mxima poblacin a los 10-25 das y estn presente a lo largo de todo el tiempo que las aceitunas
permanecen en los fermentadores. Las especies ms representativas de esta fermentacin son: Saccharomyces
oleaginosus y Hansenula anomala seguido por Torulopsis candida, Debariomyces hansenii, Candida didensii y
Picchia membranaefaciens. En algunas variedades de frutos (Gordal, Hojiblanca, etc.) y cuando se mantiene una
concentracin de sal inferior al 6% se observa el crecimiento, durante los primeros das, de cocos Gram-positivos de
los gneros Pediococcus y Leuconostoc que producen cido lctico; tambin, durante todo el perodo de
fermentacin, si la concentracin de sal no es superior al 7,0 % se pueden desarrollar lactobacilos (Garrido et al.
1985).

19

Tecnologa de la elaboracin de aceite de oliva y aceitunas de mesa

Figura 40.- Aceitunas alambradas

Durante la fermentacin de las aceitunas en

condiciones anaerbicas tradicionales se produce una
proporcin variable de frutos con la alteracin
denominada alambrado tambin llamada en ingls
"gas-pocket o fish eye (Figura 40). Ello se debe a la
acumulacin de CO2 en el interior de los
fermentadores, que se produce por el efecto de la
respiracin de las aceitunas y/o la actividad de los
microorganismos
responsables
del
proceso
fermentativo.

Para evitar la aparicin del alambrado se puede efectuar la fermentacin en condiciones aerobias. El fermentador
deber ser modificado introducindole una columna central por la que se burbujea aire (Figuras 41 y 42) (Garca et al.
1985).
El aire purga el CO2 disuelto en la
salmuera. El caudal de aire que se debe
inyectar depende del diseo de los
fermentadores y de la columna. Suele
oscilar entre 0,1-0,3 litros por litro de
capacidad del fermentador y por hora.

Figura 41.- Columna para la aireacin

Figura 42.- Fermentador con aireacin

El aire burbujeando mantiene una cierta

concentracin de oxgeno disuelto en la
salmuera que induce el crecimiento de
microorganismos de carcter oxidativo y/o
facultativo en vez de fermentativo.

Las especies encontradas de bacterias Gram-negativas en el proceso con aireacin son todas de la misma familia
(Enterobacteriacea) como las que se tienen en el sistema tradicional. Las levaduras estn presente durante todo el
proceso de fermentacin con una poblacin ms alta que bajo condiciones anaerbicas. Las especies identificadas
ms representativas de metabolismo facultativo son: Torulopsis candida, Debaryomices hansenii, Hansenula anomala
y Candida diddensii y de metabolismo oxidativo: Pichia membranaefaciens, Hansenula mrakii y Candida bodinii. Si la
concentracin de sal se mantiene en valores inferiores al 8% pueden crecer bacterias cido lcticas. Durante los
primeros das estn presentes casi exclusivamente de los gneros Leuconostoc y Pediococcus, pero a partir de los 20
das predominan los lactobacilos.
Las principales ventajas de este proceso, comparadas con la fermentacin anaerbica, son: (i) una incidencia muy
pequea de la aparicin del alambrado; (ii) se elimina el arrugado superficial de los frutos; (iii) se reduce la duracin
del proceso ya que el burbujeo de aire provoca una recirculacin continua de la salmuera, que produce una rpida
difusin de los azcares y los compuestos amargos en el lquido, el periodo de fermentacin activa es mucho ms
corto (2-3 meses) y las caractersticas organolpticas de las aceitunas (desaparicin del amargor) permiten que sean
aptas para el consumo en slo tres meses; (iiii) se obtienen frutos con mejor color, sabor y textura en el producto final.
La fermentacin tanto en condiciones aerbicas como anaerbicas est influida por el valor inicial del pH y la
concentracin de NaCl que se tenga. Para impedir el crecimiento de bacterias Gram-negativas, debe agregarse cido
actico a la salmuera para mantener el pH en valores inferiores a 4,2 unidades. Si se tiene el pH ms alto, hay un
gran desarrollo de la poblacin de Gram-negativos que producen una gran cantidad de CO2, que es la causa de la
aparicin del alambrado en las aceitunas (Fernndez et al. 1985).
La concentracin de NaCl se fija tambin segn el tipo de fermentacin que se desee. Si slo se desea el desarrollo
de levaduras, el porcentaje de sal debe mantenerse en valores superiores al 8%. En este caso la produccin de cido
es escasa (0,2-0,4%, como cido lctico), lo que, a su vez, da lugar a valores relativamente altos de pH (4,3-4,5), lo

20

Tecnologa de la elaboracin de aceite de oliva y aceitunas de mesa

que implica que la concentracin de sal debera ser del 8-10%, con objeto de asegurar una buena conservacin. Si se
prefiere el crecimiento de bacterias lcticas, la concentracin inicial de NaCl debe ser del 3-6 %; en este caso se
alcanza un pH inferior (3,9-4,1) y un mayor valor de acidez libre (0,6% o superior) que cuando se tiene elevadas
concentraciones de sal. Una vez que concluye la fermentacin activa, debe agregarse NaCl para alcanzar una
concentracin del 6-8% en el equilibrio.
Cuando se burbujea aire, el flujo se controla mediante un rotmetro adaptado a la entrada de aire al fermentador. Sin
embargo, generalmente, el flujo se fija en base a la experiencia obtenida por los tcnicos. Cuando termina el proceso
activo de fermentacin, la aireacin slo es necesaria cuando aumenta la concentracin de CO2.
Operaciones antes del envasado
Una vez que los frutos fermentados bajo condiciones anaerbicas estn listo para ser comercializados (sin amargor),
se oxidan (oscurecen) por exposicin al aire en cajas de no ms de 20 kg; este operacin mejora el color de la piel. La
duracin mxima del tratamiento no debera sobrepasar las 48 horas para evitar arrugas en las aceitunas. Esta
operacin no es necesaria cuando se han fermentado las aceitunas en condiciones aerobias.
Antes del envasado, las aceitunas son seleccionadas para separar los que no tengan un buen color o hayan sufrido
daos y, por ltimo, se clasifican segn su tamao.
Envasado
Hasta hace unos aos, estas aceitunas no se envasaban, vendindose a granel. Sin embargo, hoy da hay una
demanda creciente de este producto envasado en frascos de vidrio y latas. Las dos formas de presentacin ms
empleadas comercialmente son: negras naturales en salmuera (estilo Griego) y estilo Kalamata. En el primero, los
valores ms frecuentes en el equilibrio para los productos comerciales son: pH sobre 4,0-4,2 y concentracin de sal
entre 6-8%. Para el estilo Kalamata se tienen valores inferiores de pH, ya que se agrega vinagre de vino y aceite de
oliva.
Para asegurar la buena conservacin del producto envasado puede emplearse la pasteurizacin (en condiciones
similares a como se realiza en las aceitunas verdes) o la adicin de sorbato sdico para alcanzar un nivel del 0,05 %
(como cido srbico) en el equilibrio.

2.2.3. - Aceitunas negras (por oxidacin) en salmuera

El momento ptimo para la recoleccin de las aceitunas destinadas a elaborarse segn esta preparacin es cuando
tienen una tonalidad amarilla-paja con ligeras diferencias segn variedades. Sin embargo, hoy da, se recogen cuando
los frutos tienen un color verde, prcticamente a la vez que los destinados a la preparacin estilo sevillano o espaol.
Las aceitunas, una vez recolectadas, pueden ennegrecerse inmediatamente sin conservacin previa. Sin embargo, no
todos los frutos podran procesarse, porque las fbricas no tienen la capacidad requerida para ello y porque no es
deseable guardar grandes cantidades de producto terminado. Por ello, las aceitunas se conservan en fermentadores
hasta su ennegrecimiento.
Conservacin
En Espaa, tradicionalmente se ha empleado un mtodo similar al usado durante la elaboracin de aceitunas negras
naturales. Consista en colocar las aceitunas en los fermentadores en un una solucin con el 4-6 % NaCl (p/v). Esta
concentracin se aumentaba progresivamente hasta el 8-9 % en la que se mantena durante el resto de la etapa de
almacenaje.

21

Tecnologa de la elaboracin de aceite de oliva y aceitunas de mesa

Figura 43.- Aceitunas arrugadas

Figura 44.- Aceitunas alambradas

Sin embargo, este sistema produce, en

muchos casos, daos en los frutos,
arrugndose superficialmente (Figura
43) y apareciendo el alambrado (Figura
44). Las dos alteraciones se originan
por la acumulacin del CO2 producido en
la respiracin de las aceitunas y en la
actividad de las bacterias Gramnegativas y levaduras responsables de
la fermentacin que tiene lugar durante
esta conservacin, al igual que pasaba
en el caso de las negras naturales.

Para evitar la aparicin de estas alteraciones se realizaron modificaciones en este procedimiento de conservacin.
As, el crecimiento de las bacterias Gram-negativas puede ser impedido corrigiendo el pH inicial de la salmuera a 3,84,0 mediante adicin de cido actico y la acumulacin de CO2 se reduce pasando aire a los fermentadores de forma
similar a como se realiza en las aceitunas negras naturales. El uso de una concentracin inicial baja de NaCl
(alrededor 4-6%) completa el efecto de la adicin de aire para evitar el arrugado. Sin embargo, posteriormente, la
concentracin de sal se debe aumentar hasta el 6-7% para asegurar la conservacin cuando aumentan las
temperaturas (primavera, verano).
En Estados Unidos se emplea para conservar las aceitunas una solucin cida (de cidos lctico y/o actico), sin sal,
en condiciones anaerbicas. Este mtodo se desarroll para aliviar los problemas que crea el vertido de soluciones
salinas; adems se aada benzoato sdico para evitar alteraciones microbiolgicas y cloruro clcico para mejorar la
textura de las aceitunas.
En Espaa, la conservacin cida se realiza aadiendo inicialmente cido actico en una concentracin entre 1,5-3,0
%; en algunos casos, tambin se agrega CaCl2 (0.1-0.3 %, p/v) para impedir la perdida de textura de las aceitunas y,
en muchos casos, se pasa aire para evitar la aparicin del arrugado y/o alambrado.
Instalaciones para el ennegrecimiento

Figura 45.- Depsitos de oxidacin de acero

Inoxidable

Figure 46.- Depsitos de oxidacin de fibra

de vidrio

Este proceso se realiza en

recipientes
cilndricos
horizontales
de
acero
inoxidable (Figura 45) o de
polister y fibra de vidrio
(Figura 46). Generalmente,
tienen la misma capacidad
de
aceituna
que
los
fermentadores (sobre 10
toneladas), pero el volumen
de lquido es superior (unos
10000 litros). Por la parte
inferior de los recipientes se
dispone un dispositivo para
introducir aire presurizado
con objeto de que el
proceso de oxidacin sea
uniforme.

22

Tecnologa de la elaboracin de aceite de oliva y aceitunas de mesa

Tratamientos con leja y oxidacin

El procedimiento industrial para la produccin de aceituna negra consiste en tratamientos consecutivos con
soluciones diluidas de NaOH (leja). Durante los intervalos entre ellos, los frutos se mantienen en agua por la que se
burbujea aire. En el transcurso de estas operaciones las aceitunas se oscurecen progresivamente debido a la
oxidacin de los ortodifenoles: hidroxitirosol (3,4 dihidroxifenil etanol) y cido cafeco.

Figura 47.- Penetracin de la leja en la

pulpa de la aceituna

El nmero de tratamientos con leja es, generalmente, entre 2 y 5. La

penetracin en los frutos se controla para que el lcali en el primer
tratamiento slo pase la piel. Los siguientes se realizan de forma que el
NaOH penetre cada vez ms profundamente en la pulpa. En el ltimo se
debe alcanzar el hueso (Figura 47). Es posible realizar un nico tratamiento
con leja. La concentracin en NaOH de la soluciones alcalinas (entre 1-4 %,
p/v) depende de la madurez del fruto, variedad, sistema de conservacin,
temperatura ambiente y la velocidad deseada de penetracin.

Despus de cada tratamiento, se agrega agua en la que se mantienen las aceitunas con aireacin hasta completar un
ciclo de 24 horas. Para reducir el volumen de vertidos es posible reusar la solucin empleada en la conservacin,
diluida con agua.
Lavado (neutralizacin)
Despus del ltimo tratamiento con leja, las aceitunas se lavan varias veces con agua para retirar el exceso de NaOH
y reducir el pH de la pulpa hasta valores alrededor de 8 unidades. Es posible disminuir el nmero de lavados
agregando HCl de grado alimentario o inyectando CO2 en los recipientes.
Fijacin del color
El color superficial negro obtenido no es estable, decolorndose los frutos progresivamente despus de la oxidacin y
durante la vida de mercado del producto envasado. Para impedir este deterioro est autorizado en la elaboracin de
aceitunas negras el uso de gluconato y lactato ferroso. Generalmente, las sales ferrosas se aaden en unas
concentraciones de 100 partes por milln de hierro en el lquido. La difusin del hierro en la pulpa se completa en
unas 10 horas; pero, normalmente, esta fase se prolonga unas 24 horas.
Envasado y esterilizacin

Las aceitunas negras (enteras, deshuesadas, en rodajas, en cuarto

o en pasta) se envasan en latas barnizadas o frascos de vidrio con
un lquido de gobierno que contiene un 2-4 % de NaCl y 10-40 ppm
de hierro, aadido como gluconato o lactato ferroso.
Cualquier recipiente que se emplee, una vez cerrado debe ser
esterilizado en autoclave (Figura 48). Para asegurar la conservacin
se debe alcanzar un valor mnimo de letalidad acumulada de 15 Fo.
Generalmente, el tratamiento trmico se realiza entre 121 y 126C.
Figura 48.- Autoclaves

23

Tecnologa de la elaboracin de aceite de oliva y aceitunas de mesa

3.- REFERENCIAS

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aceitunas verdes, estilo sevillano, sin lavados. Solucin a los problemas de adicin de HCL y efecto de los
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Gonzlez, F. and Rejano, L., La pasteurizacin de aceitunas estilo sevillano Grasas y Aceites 35, 4, 235-239.
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Kiritsakis, A.K. (1991). Olive oil. AOCS (Champaing, Illinois. USA)
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(1974) Manual de Elaiotecnia. Editorial Agrcola Espaola, S.A.

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Tecnologa de la elaboracin de aceite de oliva y aceitunas de mesa

4.- LINKS
ORGANIZACIONES INTERNACIONALES:
International Olive Oil Council (IOOC)
http://www.internationaloliveoil.org/
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO)
http://www.fao.org/
Codex Alimentarius
http://www.codexalimentarius.net/

ASOCIACIONES NACIONALES :
Asociacin Espaola de la Industria y el Comercio del Aceite de Oliva
http://www.asoliva.com
Asociacin Espaola de Exportadores de Aceitunas de Mesa (ASEMESA)
http://www.asemesa.es
Federacin Espaola de Industrias de la Alimentacin y Bebidas (FIAB)
http://www.fiab.es
North American Olive Oil Association (NAOOA)
http://www.afrus.org/public/naooa/
Associazione Italiana dellIndustria Olearia (ASSITOL)
http://www.federalimentare.it/docassitol.html
Australian Olive Oil Association
http://www.aooa.com.au
Greek Association of Industries and Processors of Olive Oil (SEVITEL)
http://www.oliveoil.gr

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