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virtual
3 Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento.
4 Higiene personal. Capacitacin.
5 Documentacin y registros.
los insumos.
Facilitar la gestin rpida y efectiva (incluyendo la comunicacin a la
la
de
el
se
son
sugerencias.
documentos
que
establecen
recomendaciones
Estructura de la documentacin:
Como hemos comentado en el punto anterior, toda empresa agroalimentaria
que se proponga implementar las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) con
el fin de lograr la inocuidad de los productos que elabora, deber confeccionar
un Manual de BPM como documento madre de su sistema. Sin embrago, en
muchas ocasiones, dicho manual termina siendo un nico documento escrito
en el cual se vuelca toda la informacin de la empresa, incluidos los
procedimientos de cada una de las reas que la componen, lo cual conduce a
dos inconvenientes:
Resulta muy difcil mantenerlo actualizado.
Resulta muy incmodo (por sus dimensiones) utilizarlo como
herramienta de uso diario o de consulta por parte del personal.
Esta situacin plantea la necesidad de evolucionar en las tareas de
documentacin, adoptando lo que denominaremos Pirmide Documental en
la cual se establecen jerarquas de documentacin.
Esa estructura piramidal sirve para garantizar dos cosas:
Que en cada rea de trabajo existan los documentos precisos para
operar (distribucin individualizada segn las necesidades de cada
puesto, rea o departamento).
Agilizar el proceso de actualizacin del sistema documental.
1) Estructura de la Pirmide Documental:
La misma se divide en cuatro niveles:
Nivel 1: la cspide de nuestra pirmide va a estar representada por el
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura, en el cual incluiremos
las pautas bsicas a seguir, con el objetivo de lograr la elaboracin de
productos inocuos.
Lo ideal es que sea lo ms breve posible y que cumpla con la funcin de
gua o directorio de nuestro sistema, haciendo referencia a los
documentos de los niveles inferiores de la pirmide.
Nivel 2: est representado por los Procedimientos. Son documentos
que describen el modo en que se realizan las actividades. Deben incluir
las responsabilidades implicadas en las tareas, como as tambin una
referencia a los instructivos de trabajo que se utilizan en el desarrollo de
las tareas.
Ejemplo: manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de
Sanitizacin (POES).
Es conveniente que un procedimiento describa una sola tarea o
actividad.
Nivel 3: est representado por las Instrucciones de trabajo. Estos
documentos son descripciones, con el mximo nivel de detalle, de
tareas u operaciones muy especficas dentro de la empresa, referidas al
proceso productivo. Estos documentos debern estar especialmente
escritos para que sean tiles y fciles de interpretar por el operario que
realiza la tarea.
3
NIVE
L1
NIVEL 2
NIVEL 3
NIVEL 4
guardando uniformidad.
El borrador del procedimiento debe ser revisado y/o aprobado por los
responsables involucrados en la actividad descripta, para obtener de
ellos el compromiso de que el procedimiento se llevar a la prctica.
c) Estructura del procedimiento:
La estructura de un procedimiento suele contener los siguientes apartados:
Objetivo: define el motivo por el cual se elabora el procedimiento.
Alcance: define las actividades y departamentos a los que el
procedimiento es aplicable.
Definiciones: definicin de trminos y abreviaturas que van a ser
utilizadas en el procedimiento
Responsabilidades: identifica los responsables de las acciones que se
describen en el documento escrito.
Desarrollo: describe la forma de llevar a cabo la actividad. Como ayuda,
podemos comentar que deber responder a las preguntas:
Quin?
Qu?
Cmo?
Dnde?
Cundo?
Por qu?
Referencias
Registros
3) Registros:
En todo sistema de gestin de la calidad se deben establecer
procedimientos eficientes de mantenimiento de registros, ya que estos
muestran el histrico del proceso, ofreciendo datos del monitoreo; los
desvos detectados y las acciones correctivas aplicadas para su solucin.
a) Generalidades:
tambin,
buenas
prcticas
de
manipulacin
utilizados.
Indicaciones para el almacenamiento de sustancias peligrosas: Los
implementar
en
caso
de
desvos
b) Registros:
La empresa deber disponer de los registros que confirman la implementacin
y vigencia del programa (reportes de servicio de inspeccin de la compaa
contratada o los registros de inspeccin, si la aplicacin y responsabilidad fuera
interna).
9
proceso, desvos).
La incorporacin de nuevos empleados.
c) Registros:
Consisten en los documentos y partes de control tanto del tratamiento como del
mantenimiento, las purgas, la limpieza y desinfeccin, y el resto de actividades
detalladas.
Se deben registrar todas las actividades, incidencias (desvos) que se
En
ello es preciso:
Evaluando productos
conozcamos.
similares
del
proveedor
que
ya
15
ANEXOS
16
Carne de vacuna y
porcina (0C).Tocino
Saborizante, Sal,
Polifosfato, Almidn
Picado y
emulsionado en
Cutter
Refinado de la pasta
Emulsor KS
Jamn inyectadomasajeado.
Troceado por disco
de 30 mm.
Mezclado
Embutido
Fechado
Depsito en cmara
0 a 7C
Comercializacin
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17
REGISTRO DE NO CONFORMIDADES,
ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS
Fecha:
Detect
Realizada por:
Fecha:
Realizada por:
Fecha:
Realizada por:
Acciones Propuestas
Responsable:
Fecha:
Correctiva
Preventiva
Fecha:
Responsable:
Fecha:
VOLVER ARRIBA
18
Sector:
EXTERIORES
Fecha:
Pre-operacional
LUGAR /EQUIPO
Hora:
Operacional
Hora:
Hora:
Hora:
O: observado
I: inaceptable
-----------------------
-----------------------
---------------------
Responsable
Intervino
Verific
............................................................................................................................
................
VOLVER ARRIBA
19
Moscas
Insectos
nocturnos
Monitoreo diario de cilindros portacebo y jaulas
Observaciones y acciones correctivas implementadas
Domingo
Lunes
Martes
Mircoles
Jueves
Viernes
Sbado
Realiz
Verific
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20
LOGO DE LA
EMPRESA
Capacitacin
Destinatarios
Capacitador
Responsable
Fecha
Propuesta
..
Firma Responsable
(de la implementacin del programa)
VOLVER ARRIBA
21
LOGO DE LA
EMPRESA
TEMA:
NIVEL:
HORARIO:
FECHA:
MEDIO:
INSTRUCTOR:
N
APELLIDO Y NOMBRE
TIEMPO DE CAPACITACION:
FIRMA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
VOLVER ARRIBA
22
LOGO DE LA
EMPRESA
CERTIFICADO DE ENTRENAMIENTO /
CAPACITACIN INTERNA
PERODO EN QUE SE
REALIZ:
TUTOR:
Firma Tutor
Firma Interesado
Por la Direccin
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23
PLANTA ALTA
PLANTA ALTA
1- Monta carga
2- Cajas trmicas
3- Heladeras de pie
4- Mesada acero inoxidable
6- Plancha
9- Hornos pizzeros
10-Anafes
11-Termo tanque
12- Selladora
------- Campana
FRIO CALOR
24
PLANTA BAJA
1- Monta carga
2- Heladeras bajo mesada
3- Sanitarios
4- Mesada acero inox.
7- Heladera
8- Frezzer
9- Sierra
10-Cortadora Fiambre
11-Estantera metlica
12- Selladora
------- Campana
FRIO CALOR
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25
Cronograma de obras
Primer trimestre (ao.)
Sector
Enero
Semana
Febrer
o
Marzo
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Pintura exterior
Pintura interior
Refaccin vestuarios
Remodelacin depsito
insumos
26
Descripcin
1. Pintura de la fachada
2. Pintura carpintera
metlica
1. Pintura depsitos
2. Pintura (epoxi) cmara
3. Pintura general sala de
elaboracin
1. Acondicionamiento
general (frisos, cielorasos y luminarias)
1. Aislamiento del sector
depsito de aditivos
2. Implementar mejoras
en la instalacin
elctrica
Inicio de
actividad
Plazo
estimado de
finalizacin
Febrero de
20
60 das
Febrero de
20
45 das
Febrero de
20
50 das
Febrero de
20
21 das
27
Sector
Fecha
Inmediata
Accin
Fecha
Mediata
Accin
Fecha
Duracin
comienzo
28
Hora
Sector
N de
Lectura
Lectura
termmetr termmetro termmetr
o
patrn
o personal
Ajuste
requerido
S
No
No
No
No
No
No
No
N
Termmetro
patrn
Acciones Correctivas:
Verificado por:
Firma y aclaracin
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29
Fecha
Puesta
en
Probeta Marcha
Hora utilizad Estado
a
OK
SI
NO
Alarma
Sonora
Estado
OK
SI
NO
Indicador
es
Apagad
Luminoso
o
s Estado Estado
OK
OK
SI
NO
SI
Observaciones
Responsable
del Control
NO
Acciones Correctivas:
Verificado por:
Firma y aclaracin
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30
Hora
Mangueras
Tanza
Filtro
Alarma Sonora
Alarma Lumnica
Bomba Dosificadora
Fecha
Estado OK
SI
NO
Observaciones
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31
Agua:
Ejemplo de un cronograma de desinfeccin del sistema de agua (en una
planta elaboradora de alimentos):
CRONOGRAMA DE DESINFECCIN
MES
POZO 1
POZO 2
CISTERNA
TANQUE
ENERO
FEBRERO
MARZO
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICIEMBRE
Frecuencia de desinfeccin:
32
Requisitos Deseables
Aprobaciones Legales
Antecedentes
Referencias Escritas
Certificacin ISO9000/ISO14000/
HACCP/Comunidad Econmica
Aprobado
No aprobado
En desarrollo
Fecha:
Incidente ocurrido
Informado por
Observaciones
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33
Recepcin de insumos
Proveedor
Remito
Insumo
Cantid
ad
Observaciones
Control
VOLVER ARRIBA
34