10.

COSECHA
La cosecha para grano seco se realiza aproximadamente a los 120 das
despus de la siembra. Para esa fecha el maz debe estar seco con una
humedad de 15%. Se recomienda que la cosecha para grano seco sea
mecanizada al igual que el desgrane y el secado. Esto ayuda a disminuir los
costos de produccin.
El maz para consumo fresco o tierno debe de cosecharse temprano en la
maana cuando la temperatura est baja. Esto ayuda a conservar la calidad
del grano. Para consumo tierno el maz se cosecha cuando la barba o estigma
de la mazorca se torna marrn oscuro o luego de una inspeccin visual en el
extremo de la mazorca y observar si el grano tiene un color amarillento y su
consistencia es de un estado lechoso. Esto ocurre generalmente a los 16 das
luego de haber salido el estigma en la mazorca. Otro mtodo de determinar la
madurez es abrir algunas mazorcas por el extremo y observar si el grano est
de un color amarillo claro y en estado lechoso. Esto debe de ocurrir entre los
73 y 78 das luego de la siembra.

11. MANEJO POS COSECHA DE MAZ SECO

En el manejo pos cosecha del maz para grano seco, hay tres aspectos bsicos
que deben ser atendidos. Estos son el secado, el desgrane, limpieza y el
posterior almacenamiento del grano.
11.1Secado
El proceso de secado comienza en el campo cuando la humedad del grano
fisiolgicamente maduro es de 30-35% y se permite que ste se seque en la
planta hasta alcanzar por lo menos un 20% antes de comenzar a cosecharlo.
Luego de su cosecha se contina el proceso de secado hasta bajar el
contenido de humedad a 15% para poder comenzar la operacin de desgrane.
Para determinar el porcentaje de humedad en el grano (base hmeda) se
puede utilizar un medidor de humedad porttil .En operaciones comerciales se
recomienda el uso de mquinas secadoras si el volumen de produccin justifica
el costo de compra, mantenimiento y operacin de un equipo de secado en
particular. En siembras pequeas se acostumbra a realizar el secado
exponiendo las mazorcas directamente al sol o bajo sombra, en un lugar con
buena ventilacin y si las condiciones ambientales lo permiten.
Independientemente del tipo de maquina secadora que se utilice, un maz
con alta humedad se debe secar hasta un 15-16% de humedad dentro de 24
horas despus de haberse cosechado y ser enfriado a la temperatura de
ambiente dentro de 48 horas, para evitar as dao al grano por calor excesivo.
De ocurrir este dao, el mismo podra proveer un ambiente ideal para la
actividad de los hongos y resultar en la produccin de micotoxinas. Cuando el
secado se va a realizar en una mquina secadora, antes de comenzar el
proceso se deben eliminar las mazorcas que presentan color de grano no

deseado, pudricin, enfermedad u otro defecto. Si se van a secar al sol directo

o bajo techo, esto se puede realizar durante o despus del secado.
11.2 Desgrane
El desgrane se puede comenzar despus de bajarle el contenido de humedad
del grano a menos de 15%, siendo lo ideal a 12-14%. A niveles ms altos de
humedad, aumenta el riesgo de causarle dao al grano.
Se han diseado y construido varios prototipos de desgranadoras manuales
que facilitan la labor de desprendimiento de los granos de la tusa, disminuyen
en forma ostensible el esfuerzo fsico y el tiempo que se emplea cuando se
ejecuta la labor manualmente

11.3Limpieza
Es la eliminacin de todo tipo de material extrao a los granos, que se revuelve
con stos en el momento de la cosecha, como hojas, ramas, paja, polvo, tierra,
rastrojo.
A nivel del pequeo agricultor la limpieza se efecta en forma manual,
utilizando para ello cernidores o zarandas. El grano por lo general es aventado
a cierta altura dejndolo caer sobre el harnero o cernidor para que el viento
elimine las Impurezas ms livianas.
Para la eliminacin de las Impurezas ms pesadas es recomendable la
utilizacin de dos zarandas
colocadas
una sobre la otra. El cernidor o
zaranda superior debe tener orificios de un tamao que permita el paso del
grano pero no de las Impurezas grandes, la zaranda inferior, en cambio, debe
permitir el paso de las Impurezas pequeas pero reteniendo el grano.

11.4Almacenamiento
El almacenamiento se realiza en almacn limpio, seco y bien acondicionado
con 15 C de temperatura y en lo posible con 40 a 60 % de humedad, para
tener una humedad en equilibrio que no pase del 14 %. Esto se consigue con
aparato de aire acondicionado. Los costales deben estar sobre parihuelas para
evitar que pase a las bolsas humedad del suelo. Los costales de semillas
deben estar bien apilados e identificados por lotes. En el almacn se realiza
peridicamente tratamientos de acuerdo a necesidad.
El almacenamiento de los granos en condiciones seguras posibilita conservar
tanto su cantidad como su calidad y valor nutritivo, facilitndose entonces la
disponibilidad de un buen producto, bien sea para el consumo familiar o para la
venta en el momento ms oportuno, cuando las condiciones del mercado sean
favorables.
En el almacenamiento del maz seco, al igual que para otros granos, es
importante considerar el dao que podra sufrir el producto por insectos y
hongos si este no es acondicionado y protegido adecuadamente.
Es
importante que el lugar de almacenamiento y los equipos que se utilizan estn
bien limpios, libres de estos organismos, para no infectar granos sanos.
En cuanto a insectos, si el grano a ser almacenado se encuentra libre de
ellos se recomienda aplicar un insecticida protector del grano.
Si
posteriormente ocurre una infestacin, o si el grano ya estaba infestado antes
de almacenarlo, se recomienda el uso de un fumigante. Se recomienda la
inspeccin del grano almacenado por lo menos una vez al mes para determinar
si ha ocurrido una infestacin o re-infestacin por insectos. Las muestras de
grano se deben sellar en bolsas plsticas y llevarlas inmediatamente al lugar
donde sern evaluadas. En cada inspeccin se debe anotar la humedad,
temperatura y condicin del grano, y compararlo con muestras anteriores. La
muestra se debe cernir para detectar la presencia de insectos. Si ocurre un
aumento en la temperatura o humedad del grano que favorezca la actividad de
hongos o insectos, se deben activar los abanicos de ventilacin.
Los hongos que afectan los granos almacenados se controlan principalmente
mediante el manejo de la temperatura y la humedad, del grano y del lugar de
almacenamiento, mantenindolas bajas. Para este propsito tambin es
importante la reduccin de daos fsicos en los granos, el control de insectos y
roedores, y la eliminacin de granos partidos y semilla de malezas.
El grano que se va a almacenar debe estar limpio y seco. Algunos entienden
que al momento de almacenarlo, el maz debe haberse secado de forma
uniforme a por lo menos 15% de humedad si se espera que el perodo de
almacenamiento sea uno de menos de seis meses y a 13% si se desea
mantenerlo almacenado por un perodo mayor de tiempo. El lugar de
almacenamiento debe estar insulado en cuanto a temperatura y humedad, ya
que estos dos factores ambientales deben ser controlados lo mejor posible
durante el perodo de almacenamiento. Ambos factores deben mantenerse

bajos, lo que en ocasiones no es muy fcil bajo nuestras condiciones tropicales

donde en el ambiente predominan temperaturas y humedades relativas que
son consideradas altas para el almacenamiento adecuado de granos secos.
Para mantener el grano de maz en buenas condiciones para sembrar, lo ideal
es que la temperatura del grano est bajo 55 F y la humedad relativa del aire
en los espacios entre los granos sea menor de 65%.
11.4.1 Sistema mejorados de almacenamiento a nivel de finca
Existen diferentes sistemas mejorados y estructuras para el almacenamiento
de los granos a nivel rural. La eleccin del sistema va a depender de varios
factores como el tipo de producto, la cantidad de este, el mtodo de manejo,
la disponibilidad del capital y la mano de obra disponible, entre otros.
Sin embargo, ser el agricultor el que determine cul estructura es la que mejor
se adapta a sus condiciones y el tipo de cultivo que maneja.
a. Caneca metlica
Es una buena alternativa para el almacenamiento de pequeos volmenes de
grano, siempre y cuando se asegure la hermeticidad del sistema al cargarlo
con el producto.Se pueden usar canecas de 55 galones en las que usualmente
vienen aceites o combustibles.La caneca debe ser limpiada y secada
convenientemente, previo retiro de la tapa superior.
Una vez llena la caneca con grano seco, limpio y seleccio- nado se aplica una
pastilla de 3 gramos de fosfuro de aluminio o Fsforo de hidrgeno
(Fosfamina;K-Obiol o Fos- toxin) envuelta en un pedazo de tela, a fin de
controlar la presencia de insectos. Inme- diatamente se cubre la boca superior
de la caneca colocando la tapa metlica antes retirada y a continuacin un
pedazo de plstico grueso (calibre 5) sin perforaciones, el cual se amarra con
una tira de caucho de neumtico de 3 cms. de ancho y 3 metros de largo.
La caneca deber haber sido colocada previamente sobre una estiba de
madera en un lugar protegido del sol y de la lluvia y deber dejarse sellada por
cinco das. A partir de este tiempo el grano est listo para el consumo sin que
presente ningn riesgo para la salud.

b. Bolsa plstica
Sirve para almacenamiento de pequeas cantidades de grano, especialmente
aquel que se utilizar como semilla.
Se usan bolsas de polietileno calibre 5 y yutes o costales tejidos de
polipropileno.
La bolsa plstica se coloca dentro del yute y se llena hasta la mitad con el
grano, luego se coloca media pastilla de fosfuro de aluminio envuelto en un
pedazo de tela atada, se cierra la bolsa y se hace un nudo fuerte. Se dobla el
cuello y se efecta otro nudo atando fuertemente. La bolsa se cuelga al techo o
a una viga para evitar el ataque de los roedores y se deja cerrada mnimo cinco
das. Pasados los cinco das se destapa y airea el grano por 15 minutos, se
saca la tela con el residuo del fumigante y se vuelve a amarrar
fuertemente.Para el caso de la utilizacin del grano como semilla, se
recomienda airearlo por uno o dos minutos cada 20 das a fin de conservar su
poder germinativo.

Llena la bolsa casi por Cierre la bolsa de algodn

completo del grano
aplique la pastilla

presione la bolsa para

Amarre la mitad de la
sacar el aire
parte superior de la bolsa

c. Silo metlico de fondo plano

Cubra
la
bolsa
algodn y plstico

Amarre las puntas

de

Es un recipiente cilndrico construido en lmina de zinc con uniones

engrapadas y soldadas con una aleacin de estao plomo en una proporcin
50 - 50. Tiene dos aberturas, una en la Tapa superior que permite el llenado del
silo con el producto y una en la cara externa en la parte inferior por donde se
saca el grano silo.
Se fumiga el grano almace- nado en el silo con pastillas de fosfuro de aluminio
(Fosfamin - A, K-Obiol, Fostoxin), colo- cando una pastilla de 3gr. por cada 8
arrobas de grano (200 Kg.) y se sella hermticamente el silo durante 5 das.
Para el sellamiento del silo tanto en la boca de entrada como en la de salida, se
usan tiras de caucho de neumtico de 3 cm de ancho y largo.
Por ser un recipiente cerrado y hermtico protege el grano de insectos,
roedores y no permite que el producto se rehumedezca evitndose la formacin
de mohos y hongos.

d. Troja
La Troja es un sistema muy til y econmico y permite adelantar la recoleccin
de la cosecha de maz, pudindose utilizar el terreno antes de lo
acostumbrado, as como emplear el material verde para la alimentacin del
Ganado.
Sirve para secar y almacenar mazorcas de maz por perodos de 3 a 4 meses.
Una vez el maz est bien seco, se debe desgranar y almacenar en un sistema
hermtico como el silo metlico de fondo plano a fin de prolongar su
almacenamiento en condiciones seguras.
-Desinfectar la estructura rociando las paredes y el piso de la troja con una
solucin de una cucharada de Malathin o K-Obiol disuelta en 10 litros de
agua, para matar gorgojos y polillas.
-Seleccionar muy bien todas las mazorcas y almacenar slo aquellas cuya
brctea u hojas estn completamente cerradas. Nunca se deben almacenar
mazorcas descubiertas , o cuyas hojas presenten perforaciones.

-Colocar las mazorcas ordenada- mente a lo largo de la troja, en capas de 25

cm de altura y luego se espolvorea sobre ellas un Insecticida (K-Obiol o
Malathin al 25%) uniformemente. A continuacin se coloca la siguiente capa
de mazorcas y se repite la aplicacin del insecticida.
-Es recomendable cuando el maz ya est seco, sacarlo de la troja, desgranarlo y almacenarlo en un sistema hermtico, como el silo metlico de fondo
plano, para prolongar su duracin.
- Revisar peridicamente, mientras la troja tenga mazorca, para verificar que no
se presenten ataques de insectos, hongos o roedores.

12 . MANEJO POS COSECHA DE MAZ DULCE

Despus de ser cosechado, preferiblemente en la madrugada o temprano en
la maana, el maz dulce se debe refrigerar o procesar lo antes posible. La
prdida de dulzura comienza tan pronto la mazorca es removida de la planta, la
cual se acelera an ms si se permite que esta se caliente por exposicin al
sol, el manejo adecuado de la temperatura contina siendo muy importante en
el mantenimiento general de la calidad.
La prioridad luego de la cosecha debe ser el removerle el calor de campo de
las mazorcas, las cuales en ocasiones pueden tener una temperatura sobre los
90 F, para de esta forma retardar en lo posible su deterioro. Esto se logra
mediante su enfriamiento rpido o pre-enfriamiento (precooling), bajndoles la
temperatura a cerca de 32 F dentro de la primera hora despus de su
cosecha. En la mayora de las operaciones comerciales, las mazorcas
cosechadas se seleccionan, se clasifican y se empacan en cajas, antes del preenfriamiento. Inmediatamente despus del mismo se procede con el
almacenamiento y eventual transporte. Las mazorcas de maz dulce se deben
mantener a dicha temperatura de forma constante durante todas las etapas de
la cadena de mercadeo.

12.1 Seleccin y Clasificacin

Contrario a cuando se cosecha el maz dulce a mquina, el cosechar a mano
permite una mejor seleccin de las mazorcas como parte del proceso total de
seleccin y clasificacin. Este proceso es necesario para detectar y descartar
mazorcas consideradas no-comerciales. El lugar donde se realice la seleccin
y clasificacin debe tener una buena iluminacin. La mayora de los
productores descartan como no-comerciales las mazorcas de menos de 4
pulgadas de largo, las que estn muy inmaduras o sobre-maduras, o las
severamente daadas. Los defectos de mayor relevancia en el maz dulce son
los daos causados por gusanos, los daos mecnicos y las mazorcas que no
llenaron bien. Las enfermedades y desrdenes pos cosecha no son un
problema significativo en el maz dulce si se realiza el manejo recomendada del
cultivo y una buena seleccin de las mazorcas.
Las mazorcas de maz dulce deben cumplir con los siguientes requisitos
bsicos: que presenten caractersticas varietales similares, bien recortadas y
bien desarrolladas; libres de carbn de la espiga, de daos por insectos o
gusanos, y por pudricin; y libres de daos causados por roya, por
decoloracin, por aves, por daos mecnicos, por enfermedad y por otros
medios. Las mazorcas deben estar relativamente bien llenas de dientes
hinchados y lechosos, y bien forradas por una cubierta de hojas que se vean
frescas; y un largo no menor de 6 pulgadas.

12.2 Empaque

Las mazorcas de maz dulce se empacan en algunas operaciones en el

campo pero en la mayora de los casos estas se transportan inmediatamente
despus de su cosecha a un centro de clasificacin y empaque. Uno de los
empaques ms comnmente utilizado en este cultivo se realiza mediante el uso
de cajas de madera y alambre, en las cuales se empacan 4 -5 docenas de
mazorcas, con un peso neto de aproximadamente 42 libras. En ocasiones se
utilizan cajas de cartn encerado, con un volumen equivalente a las anteriores,
o de un volumen mayor y con capacidad para aproximadamente 50 libras
netas. Algunos las empacan en sacos de fibras de nylon, entre otros de los
tipos de empaque que se pueden observar en el mercado.

12.3 Pre-enfriamiento
Los mtodos de pre-enfriamiento (precooling) ms efectivos para bajarle la
temperatura de forma rpida al maz dulce, lo antes posible despus de su
cosecha, son: el uso de agua fra (hydrocooling), el enfriado al vaco (vacuum
cooling) luego de mojarlas, y el uso de hielo triturado con agua (liquid ice
cooling, slush ice cooling). El pre-enfriamiento en un saln o cuarto refrigerado
(room cooling) no es un mtodo aceptable en maz dulce por ser muy lento, ya
que estas facilidades estn diseadas mayormente para mantener los
productos a una temperatura dada y no para bajarles su temperatura de forma
rpida hasta 32-34 F. Estas facilidades s deben ser utilizadas para el
almacenamiento del maz dulce inmediatamente despus de su preenfriamiento mediante uno de los mtodos recomendados. De no contar con
ninguna de las facilidades antes mencionadas, el maz dulce se tiene que
vender el mismo da en que se cosecha. La fuente del agua utilizada en estos
procesos, inclusive para hacer hielo, tiene que ser una de calidad considerada
potable. Esta debe estar libre de organismos patgenos al consumidor.
12.4 Pre-enfriamiento con agua fra
El pre-enfriamiento con agua fra consiste en la mayora de los casos de una
especie de tnel por donde pasan bien lentamente las cajas abiertas, y de una
serie de duchas en el techo del tnel cae agua bien fra sobre las mazorcas
que se encuentran dentro de las cajas. Para este propsito, las cajas de
madera y alambre son preferidas sobre las de cartn encerado. Este mtodo es
el ms comnmente utilizado en las operaciones comerciales de maz dulce.
Se puede utilizar para enfriar mazorcas a granel en cajones grandes (field
bins), pero a stas se les volver a subir un poco la temperatura durante su
posterior manejo, antes y durante su empaque, previo a su almacenamiento.
El agua utilizada se recircula para volver a enfriarla, y para prevenir la
acumulacin de organismos patgenos en el agua se recomienda mantenerla
clorada y a un pH de 6.5-7.5.
12.5 Pre-enfriamiento de hielo triturado con agua
El pre-enfriamiento de hielo triturado con agua consiste mayormente en
inyectar dentro de la caja de mazorcas una mezcla de hielo triturado y agua, la

cual se mueve entre las mazorcas y llena los espacios. El agua las enfra
inmediatamente y luego el hielo triturado que qued en los espacios ayuda a
mantenerlas fras posteriormente. La aplicacin se realiza descargando esta
mezcla dentro de cada caja de mazorcas segn se van moviendo por una
correa si fin (conveyer), o mediante un equipo donde se coloca una paleta
cargada de cajas y se le inyecta esta mezcla de forma simultnea a cada una
de ellas, a travs de las aperturas que tienen en sus costados. Para este
mtodo de pre-enfriamiento se prefirieren utilizar las cajas de cartn encerado,
sobre las de madera y alambre.
12.6 Pre-enfriamiento al vaco
El pre-enfriamiento al vaco se realiza mayormente en unas cmaras de
metal grandes dentro de las cuales se pueden acomodar varias paletas con
cajas de maz dulce y la misma se cierra hermticamente para proceder a crear
una condicin de vaco mediante la succin de parte del aire. Esto baja la
presin atmosfrica, lo que baja la temperatura de ebullicin del agua a la
temperatura de ambiente y como resultado de la evaporacin del agua se
extrae humedad de las mazorcas previamente mojadas, causando el
enfriamiento rpido de las mismas. Es sumamente importante el hecho de que
las mazorcas se hayan mojado antes de someterlas a este proceso para que la
prdida de agua que ocurre en el mismo no provenga de las propias mazorcas
de maz dulce.
12.7Condiciones para almacenamiento o transporte
El mantener el maz dulce a la temperatura adecuada durante su
almacenamiento y transporte, inmediatamente despus de su pre-enfriamiento,
se considera como una de las principales prcticas de manejo pos cosecha
para retardar su prdida de calidad. En el pre-enfriamiento se tom en
consideracin el calor de campo (field heat) que tienen las mazorcas al
recibirlas, y durante su almacenamiento y transporte se tiene que considerar el
calor de respiracin (heat of respiration) que continan generando las propias
mazorcas an luego de haberlas enfriado a una temperatura dada. El segundo
factor en importancia es el mantenerlas en un ambiente de humedad relativa
alta para reducir la prdida de humedad de las mazorcas. En cuanto a la
posibilidad de la presencia de gas etileno en el medioambiente, lo cual le causa
problemas a otros productos, no se considera un factor importante en el
manejo poscosecha del maz dulce. Excepto por el posible desarrollo
superficial de hongos (molds) en las barbas secas cuando se almacena por
ms de 10 das, las enfermedades que pueden afectar la calidad y apariencia
de otros productos frescos despus de su cosecha no son generalmente un
problema significativo en maz dulce. Esto es as cuando se compara con los
problemas pos cosecha por daos causados previamente por insectos en el
campo, y por el deterioro fisiolgico de las mazorcas de maz dulce debido a su
alta razn de respiracin y al cambio de azcar a almidn.

Temperatura

La temperatura ideal durante su almacenamiento y transporte es de 32-34

F. Mantenerlas a la temperatura recomendada es sumamente importante para
retardar la prdida de azcar al convertirse en almidn.
Esta prdida es alrededor de cuatro veces ms rpida a 50 F que a 32 F. Se
estima que las mazorcas de maz dulce pueden mantenerse en buenas
condiciones durante varios das, dependiendo de la temperatura a la cual se
mantengan; de 5 a 8 das a 32 F, de 3 a 5 das a 41 F y no ms de dos das si
se mantienen a 50 F. algunas variedades pueden durar unos das ms (ej.,
un total de 8 a 12 das a 32 F) pero el deterioro de las hojas de la mazorca en
esas variedades tiende a ser mayor, por lo que en ocasiones a estas se le
remueven las hojas que las cubren y se venden al detal colocando varias en
una bandeja desechable forrada con plstico incogible (permeable a oxgeno y
dixido de carbono). A temperaturas menores de 32 F el maz dulce fresco
puede sufrir dao por congelacin (freezing injury). Este dao se inicia a 31 F
y los sntomas incluyen parches hmedos en la mazorca y dientes acuosos
cambiando a gelatinosos, y posteriormente el desarrollo de olores objetables.
Para el transporte a larga distancia (ej., por dos o tres das), adems de que ya
se haya enfriado el transporte refrigerado a utilizarse previo a comenzar a
cargarlo, se recomienda que se le aplique hielo bien triturado sobre y entre las
cajas segn estas se van estibando dentro del transporte. Esto ayuda a
mantener la temperatura baja y la humedad relativa alta durante el tiempo que
dure el transporte a larga distancia.
Para determinar el requisito de refrigeracin de un producto perecedero que
se desea mantener con una temperatura interna dada, es necesario conocer la
razn de respiracin y la cantidad de calor resultante de este proceso natural
que ocurre en todo tejido vivo. Este calor generado de forma constante por el
producto se le conoce como calor de respiracin (heat of respiration).

Humedad Relativa

La humedad relativa ideal para mantener el maz dulce durante su

almacenamiento y transporte es de 95-98%. Un dao que ocurre en los
dientes de la mazorca del maz dulce despus de su cosecha, como resultado
de prdida de agua, se conoce como kernel denting. Para reducir esta
condicin se deben mantener las mazorcas bajo condiciones de humedad
relativa alta, y se debe recortar cualquier exceso en el largo de ambos
extremos de la mazorca (el tallo o caa en la base y las puntas de las hojas
banderas). El enfriar las mazorcas lo antes posible despus de su cosecha
tambin ayuda a reducir la prdida de agua.

Atmsfera Controlada

El uso de condiciones de atmsfera controlada (ej. subir el oxgeno y bajar el

dixido de carbono) durante el almacenamiento o transporte, actualmente se
considera como un mtodo que podra alargarle la vida a muchos de los

productos perecederos. En el caso del maz dulce, el almacenarlo y

transportarlo bajo condiciones de atmsfera controlada le ofrece beneficios
moderados al considerar sus costos. Niveles bajos de oxgeno (3%) y
elevados de dixido de carbono (10%) retardan la prdida del contenido de
sacarosa y mantienen la apariencia de la mazorca.