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MATERIALES Y MTODOS
El presente trabajo de investigacin, se
desarroll en los laboratorios de panificacin y
fsica y de la escuela Profesional de Ingeniera
Agroindustrial de la UNAJMA-AndahuaylasApurmac.
4. Densidad
3
RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS Se determin la densidad de los panes (Kg/m );
utilizamos el mtodo de inmersin seca
Llenamos granos de quinua en una probeta,
hasta alcanzar los 50 ml, luego a esto, pesamos
FORMULACIN
10 gramos de pan y lo trituramos hasta alcanzar
una mezcla homognea de miga y corteza.
Insumos
PESADO
=
MEZCLADO
5.
AMASADO
Porosidad
Se utiliz el mtodo para determinar la
porosidad existen en un producto slido.
6. Anlisis sensorial
Se realiz una prueba afectiva de grado de
satisfaccin. Estas pruebas son intentos para
manejar ms objetivamente datos tan subjetivos
como son las respuesta de los jueces acerca de
cuanto les gusta o les disgusta un alimento
(anzalda, 1982). Para la realizacin de esta
prueba se utiliz una escala (tabla n01).
REPOSO
BOLEADO
100 g c/u
PESADO DE MASA
ESCALA HEDNICA
Me gusta mucho
5
Me gusta
4
Me es diferente
3
2
T: 150 No me gusta
1
t : 18 min No me gusta nada
Tabla N:3 Escala hednica
MOLDEADO
FERMENTACIN
HORNEADO
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
fsicas
se
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Propiedades fsicas se consideraron
1. Color:
% HM
COLOR
PATRN
10%HM
15%HM
Tabla N:4
Tabla de Colores segn el
tratamiento
En el cuadro anterior se puede ver los
resultados del color, de ellos el que mejor
color se presenta en tratamiento de 10%HM
presentando un RGB de 254-233-148, a
10%HM
0.513
15%HM
0.488
Tabla N:7 Tabla de densidad
Determinacin de humedad
Tiempo PATRN
10%HM
15%HM
(min)
120
22.22 %
18.60 %
22.59 %
Tabla N:5 Porcentajes de humedad.
5.
Porosidad
Trat.
Tratamientos
L(cm)
W (cm) E (cm)
PATRN
15.01
5.00
5.00
10%HM
15.01
5.00
5.02
15%HM
15.00
5.00
5.00
Tabla N:6 Dimensiones del producto
Las dimensiones obtenidas en nuestro trabajo,
son las que se muestran el tabla anterior, estas
no son las dimensiones sealadas en la NTP Y
NTE, ya que son netamente de investigacin,
mientras las mencionadas en la NT son
dimensiones comerciales
4. Densidad
Tratamientos
DENSIDAD (Kg/m3)
PATRN
0.349
MEA
MA %AR
MIN
N
X
EA
99.94 159.21
0 255 62.44
AREA
PATR
10%H
M
99.94 172.16
0 255 67.91
15%H
M
99.94 178.30
0 255 70.11
Tabla N:8 Porosidad
La tabla anterior presentada porosidad
determinada, que indica que mientras haya
ms sustitucin de harina de maca este
elevara el porcentaje de porosidad en el
producto final.
7.
Anlisis sensorial
Trat.
CO OL
L.
R
49.
Patrn
52
5
10%H
51.
M
59
5
15%H
M
40.5 43
SA
B.
TE
X.
44
51.
5
48.5
48.5
52
46
51
53.5
45.1
3
Tabla N:9
cryomechanical freezer.
engineering 52, 257-263.
journal
of
food