CAC/RCP 3

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CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LAS FRUTAS DESECADAS

(CAC/RCP 3-1969)

SECCION I - AMBITO DE APLICACION

El presente cdigo de prcticas de higiene se aplicar a todas las frutas que han sido desecadas por
medios naturales o artificiales, o por una combinacin de ambos. La fruta se deseca hasta que se haya
eliminado la mayor parte de su humedad y, adems, podr someterse a un tratamiento innocuo y adecuado
durante su preparacin y envasado para facilitar su comercializacin por los canales normales de distribucin.
Las frutas reguladas por este Cdigo comprenden las manzanas, albaricoques, melocotones (duraznos), peras,
nectarinas, ciruelas pasas, higos, dtiles y productos de la vid, tales como uvas pasas y pasas de Corinto. Las
frutas que no sean producto de la vid, antes de desecarlas, si se desea, y siempre que sea aplicable respecto a las
frutas en cuestin, podrn deshuesarse, despepitarse, cortarse en rajas, cubos, cuartos, mitades o subdividirse en
cualquier otra forma. Este Cdigo no se aplicar a las frutas denominadas comnmente "frutas deshidratadas",
cuyo contenido de humedad no exceda del cinco por ciento.
SECCION II - DEFINICIONES
Para los fines de este cdigo de prcticas no se considera necesario establecer ninguna definicin.
SECCION III - REQUISITOS DE LAS MATERIAS PRIMAS
A.

Saneamiento ambiental en las zonas de cultivo y produccin de alimentos

1)

Evacuacin sanitaria de las aguas residuales de origen humano y animal. Debern tomarse las
precauciones adecuadas para asegurarse que las aguas residuales de origen humano y animal se
eliminen de tal modo que no constituyan un peligro para la higiene ni la sanidad pblicas, y deber
ponerse especial cuidado en proteger los productos contra la contaminacin por estos desechos.

2)

Calidad sanitaria del agua de riego. El agua empleada para regar no deber constituir ningn peligro
pblico contra la salud del consumidor a travs de la fruta.

3)

Lucha contra las enfermedades y las plagas vegetales y animales. Las zonas de cultivo debern
mantenerse libres de frutas podridas o descompuestas que puedan atraer a los insectos, roedores y
pjaros. Cuando se adopten medidas para combatir las plagas, el tratamiento con agentes qumicos,
biolgicos o fsicos deber hacerse nicamente de acuerdo con las recomendaciones del organismo
oficial competente, bajo la supervisin directa de personal plenamente familiarizado con los peligros
que pueden presentarse, incluyendo la posibilidad de que las frutas retengan residuos txicos.

B.

Recoleccin y produccin de alimentos en condiciones higinicas

1)

Equipo y recipientes para los productos. El equipo y recipientes que se empleen para envasar los
productos no debern constituir un peligro para la salud. Los envases que se utilicen de nuevo debern
ser de material y construccin tales que faciliten su limpieza completa, y mantenerse limpios y en
condiciones que no constituyan una fuente de contaminacin para la fruta.

2)

Tcnicas sanitarias. Las operaciones, mtodos y procedimientos que se empleen en la recoleccin y

produccin debern ser higinicos y sanitarios.

3)

Eliminacin de productos evidentemente inadecuados. Los productos no aptos para el consumo

debern separarse durante la recoleccin y produccin en la mayor medida posible, eliminndolos en
forma adecuada. La fruta recolectada deber ser examinada por personal competente, con el fin de
asegurar que sea apta para su ulterior elaboracin como alimento.

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4)

Proteccin del producto contra la contaminacin. Debern tomarse precauciones adecuadas para
evitar que la fruta fresca resulte contaminada por animales, insectos, parsitos, pjaros, contaminantes
qumicos o microbiolgicos u otras sustancias objetables, durante la manipulacin y el
almacenamiento. La naturaleza de la fruta y los mtodos de recoleccin indicarn el tipo y grado de
proteccin que se necesitan. La fruta fresca o desecada deber trasladarse a un almacn adecuado, o a
la seccin de elaboracin para su inmediato tratamiento, tan pronto como sea posible despus de la
recoleccin o la desecacin. Cuando exista la posibilidad de que las frutas puedan infestarse con
insectos o caros durante la recoleccin o la desecacin, o despus de stas, o bien, como medida
preventiva, debern someterse a un tratamiento adecuado, por ejemplo, fumigacin. La fruta que se
destine a ser elaborada ulteriormente deber almacenarse en recipientes cerrados, edificios, o bajo un
tipo de techado adecuado que la proteja contra roedores, insectos, pjaros, detritos y polvo. Los
mtodos de fumigacin y los productos qumicos empleados debern ser aprobados por las
correspondientes autoridades competentes.

5)

Patios de desecacin. Cuando las frutas se desequen al sol en patios de desecacin, tales patios
debern reconocerse como patios de elaboracin de alimentos, ya sea que se efecte la desecacin en
las propias tierras del cultivador, ya sea que se trate de una operacin comercial. Tales patios debern
cumplir, en la mayor medida posible, las disposiciones aplicables a la Seccin IV de este Cdigo, y,
especialmente, los siguientes requisitos:
a) Emplazamiento. Los patios de desecacin, en todos los casos, debern estar situados a suficiente
distancia de los corrales de engorde del ganado, de los estanques de decantacin y/o zonas de
recogida de basuras, con el fin de evitar posibles fuentes de contaminacin. Debern estar situados
tambin de tal forma que tengan un desage eficaz y adecuado.
b) Construccin. La superficie del patio de desecacin deber ser de tal naturaleza que pueda
mantenerse limpia, y evitar la contaminacin de las frutas que se estn desecando. Cuando sea
necesario, los patios de desecacin debern estar cercados para mantener alejados a los animales
en la medida que esto sea posible, y la zona alrededor del patio de desecacin deber mantenerse
limpia, exenta de malas hierbas y de cualesquiera otros residuos que puedan ser transportados por
la accin del viento al patio de desecacin.
Los cobertizos donde se efectan las operaciones de corte y en los que las frutas se deshuesan, se
cortan o se someten a cualquier otro tipo de preparacin y se extienden sobre bandejas para su
desecacin, debern ser preferiblemente edificios cerrados, con ventanas provistas de rejillas para
impedir la entrada de roedores, insectos o pjaros. Cuando las operaciones de corte se efecten en
cobertizos abiertos, debern tomarse las precauciones adecuadas para proteger las frutas contra la
contaminacin producida por los insectos, roedores y pjaros, impidiendo que stos aniden all.
Los cobertizos debern disponer de buena iluminacin y ventilacin, as como tambin de retretes
y lavabos adecuados.
Tanto las frutas frescas destinadas a la elaboracin como las frutas desecadas debern almacenarse
en zonas que estn protegidas contra los posibles daos producidos por los roedores, insectos y
pjaros, y la duracin del almacenamiento deber ser la mnima compatible con las buenas
prcticas de fabricacin.
Deber haber un suministro adecuado de agua potable limpia para lavarse las manos, para limpiar
el equipo y para lavar la fruta fresca. Las normas de potabilidad no debern ser inferiores a las
estipuladas en las "Normas Internacionales para el Agua Potable", establecidas por la Organizacin
Mundial de la Salud, 1971.

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c) Requisitos de higiene en las operaciones. Las bandejas de desecacin, las herra-mientas de corte y
las artesas de almacenamiento debern mantenerse limpias y exentas de residuos de frutas y de
sustancias extraas que puedan contaminar las frutas.
C.

Transporte

1)

Medios de transporte. Los vehculos que se utilicen para transportar la cosecha o el producto fresco
desde la zona de su produccin, lugar de recoleccin o almacenamiento, debern ser adecuados para
los fines propuestos y de un material y construccin de tal naturaleza que faciliten su perfecta limpieza,
y debern limpiarse y mantenerse de tal modo que no constituyan una fuente de contaminacin para las
frutas.

2)

Procedimientos de manipulacin. Todos los procedimientos de manipulacin debern ser de tal

ndole que impidan la contaminacin del producto. Habr de ponerse especial cuidado en el transporte
de los productos perecederos para evitar su putrefaccin o alteracin. Deber emplearse equipo
especial - por ejemplo, de refrigeracin - si la naturaleza del producto o las distancias a que haya de
transportarse as lo aconsejen. Cuando se emplee hielo en contacto con las frutas, el hielo deber
satisfacer los requisitos sanitarios que se sealan en la Seccin IV - A. (2c).

SECCION IV - REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES Y LAS OPERACIONES

DE ELABORACION
A.

Proyecto y construccin de las instalaciones

1)

Emplazamiento, dimensiones y condiciones sanitarias. Las edificaciones y la zona circundante

debern ser de tal naturaleza que puedan mantenerse razonablemente exentas de olores objetables, de
humo, de polvo o de otros elementos contaminantes; debern ser de una dimensiones suficientes para
los fines que se persiguen sin que haya aglomeracin de personal ni de equipo; debern ser de
construccin slida y mantenerse en buen estado; debern ser de un tipo de construccin que impida
que entren o aniden insectos o pjaros o parsitos de cualquier clase; debern proyectarse de tal modo
que puedan limpiarse convenientemente y con facilidad. En las zonas donde existan elevadas
concentraciones de contaminantes arrastrados por el viento deber utilizarse un equipo apropiado para
eliminar los contaminantes que al ser transportados por el aire se hayan depositado o mezclado con el
producto.

2)

Instalaciones y controles sanitarios

a) Separacin de las operaciones de elaboracin. Las zonas donde hayan de recibirse o almacenarse
las materias primas, debern estar separadas de las que se destinan a la preparacin o envasado del
producto final, de tal forma que se excluya la posibilidad de contaminacin del producto
terminado. Las zonas y los compartimientos destinados al almacenamiento, fabricacin o
manipulacin de productos comestibles debern estar separados y ser diferentes de los destinados a
materias no comestibles. La zona destinada a la manipulacin de los alimentos deber estar
completamente separada de aquellas partes del edificio que se destinen a viviendas del personal.
b) Suministro de agua. Deber disponerse de un abundante suministro de agua fra y, cuando sea
necesario, de un suministro adecuado de agua caliente. El agua habr de ser de calidad potable. Las
normas de potabilidad no debern ser inferiores a las estipuladas en las "Normas Internacionales
para el Agua Potable" de la Organizacin Mundial de la Salud, 1971.
c) Hielo. El hielo deber fabricarse con agua de calidad potable y habr de tratarse, manipularse,
almacenarse y utilizarse de manera que est protegido contra las contaminaciones.

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d) Suministro auxiliar de agua. Cuando se utilice agua que no sea potable - como, por ejemplo, para
combatir los incendios - el agua deber transportarse por tuberas completamente separadas, a ser
posible identificadas con colores, y sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de
retroceso con las tuberas que conducen el agua potable.
e) Instalacin de caeras y eliminacin de aguas residuales. Toda la instalacin de las caeras de
eliminacin de las aguas residuales (incluidos los sistemas de alcantarillado) debern ser
suficientemente grandes para soportar cargas mximas. Todas las conducciones debern ser
estancas y disponer de trampas y respiraderos adecuados. La eliminacin de aguas residuales se
efectuar de tal modo que no pueda contaminarse el suministro de agua potable. La instalacin de
caeras y la forma de eliminacin de las aguas residuales debern ser aprobadas por el
correspondiente organismo oficial competente.
f) Iluminacin y ventilacin. Las edificaciones debern estar bien iluminadas y ventiladas. Deber
prestarse atencin especial a los respiraderos y al equipo que produce calor excesivo, vapor de
agua, humos o vapores nocivos, o aerosoles contaminantes. Es importante disponer de una buena
ventilacin para impedir tanto la condensacin (con el posible goteo de agua sobre el producto)
como el desarrollo de mohos en las estructuras altas, ya que estos mohos pueden caer sobre los
alimentos. Las bombillas y lmparas colgadas sobre los alimentos, en cualquiera de las fases de la
fabricacin, debern ser del tipo de seguridad, o protegidas de cualquier otra forma, para impedir la
contaminacin de los alimentos en el caso de rotura.
g) Retretes y servicios. Debern instalarse retretes adecuados y convenientes y las zonas dedicadas a
estos servicios debern estar provistas de puertas que se cierren por s mismas. Los retretes debern
estar bien iluminados y ventilados y no dar directamente a la zona donde se manipulen los
alimentos y debern mantenerse en perfectas condiciones higinicas en todo momento. Dentro de
la zona dedicada a retretes y sala de aseo, deber haber servicios para lavarse las manos, y debern
ponerse rtulos en los que se requiera al personal que se lave las manos despus de usar los
servicios.
h) Instalaciones para lavarse las manos. Los empleados debern disponer de instalaciones
adecuadas y convenientes para lavarse y secarse las manos, siempre que as lo exija la naturaleza
de las operaciones en las que intervienen. Debern ser perfectamente visibles desde la planta de
elaboracin. Siempre que sea posible, se recomienda que se empleen toallas de uso personal que se
desechan despus de usadas, pero, de todos modos, el mtodo que se emplee para secarse las
manos deber estar aprobado por el correspondiente organismo oficial competente. Los servicios e
instalaciones debern mantenerse en todo momento en perfectas condiciones higinicas.
B.

Equipo y utensilios

1)

Materiales. Todas las superficies que entren en contacto con los alimentos debern ser lisas, estar
exentas de picaduras, grietas y no estar descascarilladas; estas superficies no debern ser txicas y
habrn de ser inatacables por los productos alimenticios; capaces de resistir las operaciones repetidas
de limpieza normal, y no debern ser absorbentes, a menos que la naturaleza de un determinado
proceso, aceptable desde otros puntos de vista, exija emplear una superficie, por ejemplo, de madera.

2)

Proyecto, construccin e instalacin sanitarios. El equipo y los utensilios debern estar diseados y
construidos de modo que prevengan los riesgos contra la higiene y permitan una fcil y completa
limpieza. El equipo fijo deber instalarse de tal modo que pueda limpiarse fcil y completamente.

3)

Equipo y utensilios. El equipo y los utensilios empleados para materias contaminantes o no

comestibles debern marcarse, indicando su utilizacin, y no debern emplearse para manipular
productos comestibles.

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4)

Equipo de desecacin. El equipo empleado para la desecacin deber estar construido, y emplearse de
tal manera, que no pueda ser afectado desfavorablemente por el medio de desecacin que se utilice.

C.

Requisitos higinicos de las operaciones

Aunque pueden establecer requisitos adicionales ms especficos para determinados productos,

debern cumplirse los siguientes requisitos mnimos en todas las operaciones de produccin, manipulacin,
almacenamiento y distribucin de los alimentos.
1)

Mantenimiento sanitario de la instalacin, equipo y edificaciones. La edificacin, los utensilios, el

equipo y todos los dems accesorios de la instalacin debern mantenerse en un buen estado de
funcionamiento y limpios, en forma ordenada y en unas buenas condiciones sanitarias. En los lugares
de trabajo y mientras est funcionando la instalacin, debern eliminarse frecuentemente los materiales
de desecho y debern proveerse recipientes adecuados para verter las basuras. Los detergentes y
desinfectantes empleados debern ser adecuados para los fines que se utilizan, y debern utilizarse de
tal forma que no constituyan ningn riesgo para la salud pblica.

2)

Lucha contra los parsitos. Debern adoptarse medidas eficaces para evitar que entren y aniden en
los edificios insectos, roedores, pjaros u otros parsitos.

3)

Prohibicin de animales domsticos. Deber prohibirse terminantemente la entrada de perros, gatos

y otros animales domsticos en la zona donde se elaboren o almacenen los alimentos.

4)

Salud del personal. La direccin de la fbrica deber notificar al personal que todo empleado que
padezca heridas infectadas, tenga llagas o cualquier enfermedad, especialmente diarrea, deber
presentarse inmediatamente a la direccin. Esta tomar las medidas necesarias para garantizar que no
se permita trabajar a ninguna persona que se sepa que padece alguna enfermedad transmisible por los
alimentos, o que se sepa que es un vector de dichos microorganismos patgenos, o mientras contine
infectada por heridas, llagas o cualquier enfermedad, en ningn departamento de una fbrica de
alimentos en que haya la probabilidad de que dicha persona pueda contaminar los alimentos con
organismos patgenos o las superficies que entran en contacto con dichos alimentos.

5)

Sustancias txicas. Todos los rodenticidas, fumigantes, insecticidas u otras sustancias txicas debern
almacenarse en cmaras o depsitos cerrados con llave, y slo podrn ser manipulados por personal
convenientemente capacitado para este trabajo. Deber utilizarlos solamente el personal que posea un
pleno conocimiento de los peligros implcitos, incluyendo la posibilidad de contaminacin del
producto, o bajo su supervisin directa.

6)

Higiene del personal y prcticas de manipulacin de los alimentos

a) Todas las personas que trabajen en una fbrica de productos alimenticios debern mantener una
esmerada limpieza personal mientras estn de servicio. Sus ropas, incluyendo el tocado adecuado
de la cabeza, habrn de ser apropiadas para las tareas que realicen y mantenerse limpias.
b) Debern lavarse las manos tantas veces como sea necesario para cumplir con las prcticas
higinicas prescritas para las operaciones.
c) En las zonas donde se manipulen los alimentos estar prohibido escupir, comer y el uso de tabaco
y masticar chicle.
d) Debern tomarse todas las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los productos
alimenticios o de los ingredientes con cualquier sustancia extraa.

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e) Las rozaduras y cortaduras de pequea importancia en las manos debern curarse y cubrirse
convenientemente con un vendaje impermeable adecuado. Deber existir un botiqun de urgencia
para atender los casos de esta ndole, con el fin de evitar la contaminacin de los alimentos.
f) Los guantes que se empleen para manipular los alimentos se mantendrn en perfectas condiciones
de higiene y estarn limpios. Estarn fabricados de un material imper-meable, excepto en aquellos
casos en que su empleo sea inapropiado o incompatible con los trabajos que hayan de realizarse.
D.

Requisitos de las operaciones y de la produccin

1)

Manipulacin de las materias primas.

a) Criterios de aceptacin. La fbrica no deber aceptar ninguna materia prima si se sabe que
contiene sustancias descompuestas, txicas o extraas que no puedan ser eliminadas en medida
aceptable con los procedimientos normales de clasificacin o preparacin empleados por la
fbrica.
b) Almacenamiento. Las materias primas almacenadas en los locales de la fbrica debe-rn
mantenerse en condiciones tales que estn protegidas contra la contaminacin e infestacin, y que
las posibilidades de alteracin se reduzcan a un mnimo.
c) Agua. El agua empleada para transportar las materias primas al interior de la fbrica deber ser de
una procedencia tal, o estar tratada de tal modo que no constituya un riesgo para la salud pblica, y
deber emplearse nicamente mediante la previa autorizacin del organismo oficial competente.

2)

Inspeccin y clasificacin. Las materias primas, antes de ser introducidas en el proceso de elaboracin
o en un punto conveniente del mismo, debern someterse a inspeccin, clasificacin o seleccin, segn
las necesidades, para eliminar las materias inadecuadas. Estas operaciones debern realizarse en
condiciones sanitarias y de limpieza. En las operaciones ulteriores de elaboracin, solamente debern
emplearse materias limpias y en buen estado.

3)

Lavado u otra preparacin. La materia prima deber lavarse segn sea necesario para separar la
tierra o eliminar cualquier otra contaminacin. El agua que se haya utilizado para estas operaciones no
deber recircularse, a menos que se haya tratado adecuadamente para mantenerla en unas condiciones
que no constituya un peligro para la salud pblica. El agua empleada para las operaciones de lavado,
enjuagado o transporte de los productos alimenticios terminados, deber ser de calidad potable.

4)

Preparacin y elaboracin. Las operaciones preparatorias para obtener el producto terminado y las
operaciones de envasado, debern sincronizarse de tal forma que se logre una manipulacin rpida de
unidades consecutivas en la produccin, en condiciones que eviten la contaminacin, alteracin,
putrefaccin o el desarrollo de microorganismos infecciosos o toxicognicos.

5)

Envasado del producto terminado

a) Materiales. Los materiales que se empleen para envasar debern almacenarse en condiciones
higinicas y no debern transmitir al producto sustancias objetables ms all de los lmites
aceptables por el organismo oficial competente, y debern proporcionar al producto una proteccin
adecuada contra la contaminacin.
b) Tcnicas. El envasado deber efectuarse en condiciones tales que impidan la contaminacin del
producto.

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6)

Conservacin del producto terminado. Los mtodos de conservacin o tratamiento del producto
terminado debern ser de tal naturaleza que eliminen toda clase de insectos o caros, que puedan haber
quedado despus de la elaboracin, y ofrezcan proteccin contra la contaminacin, la alteracin o
desarrollo de un riesgo para la sanidad pblica. El contenido de humedad del producto terminado
deber ser tal que le permita mantenerse en los lugares de origen y distribucin en cualquiera de las
condiciones normalmente previsibles para dichos lugares, sin alteraciones importantes debidas a
putrefaccin, hongos, alteraciones enzimticas u otras causas. El producto terminado adems de
someterse a las operaciones de desecacin aplicables, podr tratarse con sustancias conservadoras
qumicas en las dosis aprobadas por la Comisin del Codex Alimentarius, segn se indica en las
normas de productos del Codex, tratarse con calor y/o envasarse en recipientes hermticamente
cerrados, de manera que el producto permanezca en buen estado y no se altere en las condiciones
normales de un almacenamiento sin refrigeracin.

7)

Almacenamiento y transporte de los productos terminados. Los productos terminados deber

almacenarse y transportarse en condiciones tales que excluyan la contaminacin, o su desarrollo, con
microorganismos patgenos o toxicognicos, y protejan contra la infestacin por roedores e insectos y
contra la alteracin del producto o del recipiente.
a) El producto deber almacenarse en condiciones convenientes de tiempo, temperatura, humedad y
atmsfera, para evitar cualquier alteracin importante.
b) Cuando las frutas desecadas se almacenen en condiciones en las que puedan resultar infectadas por
insectos y caros, debern emplearse de un modo regular mtodos de proteccin apropiados. Las
frutas desecadas debern almacenarse de tal modo que puedan fumigarse in situ, o almacenarse de
tal forma que puedan trasladarse a otro lugar para su fumigacin con equipo especial (por ejemplo,
cmaras de fumigacin, gabarras de acero, etc.). Podr emplearse el almacenamiento en
frigorficos, ya sea para evitar la infestacin en los lugares en que es probable que haya insectos en
los almacenes ordinarios, o bien para evitar que los insectos daen las frutas.

E.

Programa de control sanitario

Es conveniente que cada industria, por su propio inters, designe una persona, cuyas obligaciones
preferiblemente estn separadas de las operaciones de produccin, que asuma la responsabilidad de la limpieza
de la fbrica. El personal a sus rdenes estar constituido por empleados permanentes de la organizacin, y
estar bien adiestrado en el manejo de material especial para la limpieza, en el montaje y desmontaje del equipo
de limpieza y deber adems ser consciente de la importancia de la contaminacin y de los riesgos que sta
lleva consigo. Las zonas crticas, el equipo y los materiales, sern objeto de atencin especial como parte de un
programa permanente de saneamiento.
F.

Procedimientos de control de laboratorio

Adems de los controles efectuados por el rgano oficial competente, es conveniente que cada fbrica,
en su propio inters, disponga de su propio laboratorio - o tenga acceso a uno - para el control de la calidad
sanitaria de las frutas elaboradas. La magnitud y tipo de dicho control variarn segn las frutas y segn las
necesidades de la explotacin. Este control deber rechazar todas las frutas que no sean aptas para el consumo
humano. Los procedimientos analticos empleados debern ajustarse a mtodos reconocidos o mtodos
normalizados, con el fin de que los resultados puedan interpretarse fcilmente.
SECCION V - ESPECIFICACIONES APLICABLES AL PRODUCTO TERMINADO
Debern emplearse mtodos apropiados para el muestreo, el anlisis y las determinaciones que figuran
en las siguientes especificaciones:

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A.

En la medida compatible con las buenas prcticas de fabricacin, los productos debern estar exentos
de sustancias objetables.

B.

Los productos no debern contener ningn microorganismo patgeno, ni ninguna sustancia txica
producida por microorganismos.

C.

Los productos debern satisfacer los requisitos estipulados por los Comits del Codex Alimentarius
sobre Residuos de Plaguicidas y sobre Aditivos Alimentarios, que figuran en las listas autorizadas o en
las normas de productos del Codex.