Industrias

Lcteas

INGENIERA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ELABORACIN DE YOGUT AFLANADO

Nombre: Yomaira Faviola Snchez Talavera
I. OBJETIVOS:

Determinar y analizar, las caractersticas fisicoqumicas de la

leche
Evaluar y calificar a los proveedores de la leche

II.

FUNDAMENTO:

III.

MATERIALES Y METODOS:

IV.

muestra.
Reportar los resultados.

RESULTADOS Y DISCUCIN:

V. CONCLUSIONES:
Se analizaron tres muestras de leche, provenientes de diversos
mercados (Sabandia,
determinar el posible

Mariano

Melgar

Yanahuara)

para

CUESTIONARIO:
1. INVESTIGAR LOS MTODOS QUE SE UTILIZAN PARA
DETERMINAR LA MATERIA GRASA EN DERIVADOS
LCTEOS

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2. EXPLICAR CLARAMENTE EL PRINCIPIO EN EL QUE SE

BASA LA PRUEBA DE LA REDUCTASA Y LA FOSFATASA:
PRUEBA DE REDUCTASA:
Prueba de reductasa. Este es un indicador indirecto de la
multiplicacin de las bacterias presentes en la leche. Se
emplea el azul de metileno para evaluar la calidad
microbiolgica e la leche. El tiempo que tarda en pasar el azul
de metileno de su forma oxidada (azul) a la reducida (incolora)
bajo condiciones controladas es proporcional a la calidad
sanitaria de la leche, aunque no es posible establecer con
exactitud la cantidad de microorganismos. Existen otros
factores que pueden afectar el tiempo de reduccin, entre
ellos el tipo de microorganismo, el nmero de leucocitos y la
tendencia de la leche a elevar los microorganismos hacia la
superficie a medida que se va separando la crema en el tubo
de prueba. Esta prueba no es muy apropiada para la
evaluacin de la calidad higinica de las leches refrigeradas,
debido a que se relaciona con el recuento de bacterias
mesfilas (temperatura ptima: 25 a 40 C) pero no con las
psicrofilas (temperatura ptima: 10 a 20 C) ni con las
bacterias termodricas (resisten la pasteurizacin). La
presencia de antibiticos e inhibidores en leche distorsiona los
resultados de la prueba (Pieros et al., 2005).
La prueba consiste en teir la leche con el colorante azul de
metileno e incubar a 37 C. Si el contenido de microbios es alto
se decolorar rpidamente volviendo a su color blanco; al
contrario, si existen pocos microorganismos, el color azul se
pierde lentamente. Esta prueba debe realizarse dentro de un
lapso no mayor de 4 horas desde la toma de la muestra; si se
toman muestras en campo no debe exceder las 8 horas. En
ambos casos las muestras deben mantenerse a una
temperatura entre 0-5 C hasta el inicio de la prueba.
PRUEBA DE FOSFATASA:
La fosfatasa es una enzima normalmente presente en la leche
cruda. En las condiciones ordinarias de pasteurizacin (lenta,
rpida o ultra rpida) la enzima se inactiva. Se ha demostrado
que esta enzima es ms difcil de destruir que la mayora de los
organismos patognicos termo resistentes que pudieran estar
presentes en la la leche, como por ejemplo el bacilo
tuberculoso. La prueba es de gran utilidad para decidir si la
leche ha sido o no pasteurizada, si la leche pasteurizada se ha

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mezclado con leche cruda, o incluso su la pasteurizacin ha sido

deficiente.

3. CULES SON LAS PRINCIPALES ADULTERACIONES QUE

SE PUEDEN PRESENTAR EN LA LECHE FRESCA?

4. CULES SON LOS PRESERVATIVOS MS COMUNES

ADICIONADOS A LA LECHE Y CUL ES SU FINALIDAD?
En los ltimos aos, casi no se reporta el uso de conservadores
en la leche. En vista de su eficacia como tales, siempre existe la
posibilidad de encontrar cido brico o formaldehdo
ocasionalmente. Otros preservativos que se empleaban
incluyen perxido de hidrgeno, cido benzoico, fluoruros,
salicilatos, -naftol, carbonato de sodio y glicerina.
Sustancias no permitidas en la leche.
Se presentan sustancias que se han detectado en la leche y que
no estn contenidas en el reglamento del control sanitario de
productos y servicios (Secretara de Salud, 1999). La adulteracin
de la leche se define como cambios en el volumen y/o en su
composicin qumica como resultado de haber agregado alguna
sustancia extraa. Uno de los adulterantes ms frecuentes es el
agua, la cual es detectada a travs de la prueba de crioscopa o
por densidad (NMX-F-700-COFOCALEC, 2004).
5. ELABORAR UNA LISTA DE TODAS LAS PRUEBAS DE
PLATAFORMA QUE SE UTILIZA EN LA INDUSTRIA PARA LA
EVALUACIN DEL CONTROL DE CALIDAD LCTEO

VI.

INFOGRAFIA/ BIBLIOGRAFIA:
http://pasaelanalisis.blogspot.com/2008/11/analisis-de-lechefresca.html
http://www.ciencias.unal.edu.co/unciencias/datafile/farmacia/revista/V15P87-93.pdf
http://www.pafltda.com/analisis-fisico-quimico-de-alimentos
Anlisis fisicoqumico de la leche Luisa Fernanda Alarcn
Manual de procedimientos para el anlisis de leche.
Manual de prcticas de la leche.
Anlisis de leche

VII. ANEXOS:

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