Mtodos de eliminacin o inhibicin del

desarrollo microbiano
Procesos de desinfeccin y esterilizacin
Introduccin
En cualquier ambiente nos encontramos con una gran cantidad de microorganismos (principalmente bacterias y
virus) que, si tienen a su disposicin nutrientes y condiciones ambientales adecuadas, pueden crecer y
multiplicarse. Con objeto de poder utilizar los microorganismos con fines industriales o para evitar sus efectos
nocivos, es necesario disponer de mtodos que permitan eliminarlos o inhibirlos, de manera que podamos
conseguir ambientes limpios libres contaminacin microbiana.
Dos conceptos fundamentales dentro del marco de la inhibicin o muerte microbiana, identificamos a la
desinfeccin y la esterilizacin. Denominamos como esterilizacin a un proceso capaz de eliminar toda clase
de microorganismos presentes en un medio. La esterilidad se puede alcanzar usando procedimientos fsicos
(calor, radiaciones), qumicos (xido de etileno, aldehdos) o mecnicos (filtracin). En cambio, la desinfeccin
es un proceso destinado a conseguir una eliminacin o remocin selectiva de microorganismos, brindando
niveles aceptables para la carga microbiana inicial. Comnmente los procesos desinfectantes no acaban con los
microorganismos esporulados.
Particularmente, cuando nos referimos a un ambiente de trabajo, hablamos de asepsia. Un ambiente es asptico
cuando se han eliminado o inhibido en l todos los microorganismos patgenos, lo que no implica que el
mismo deba ser estril. Esta asepsia tambin se consigue mediante procedimientos fsicos y qumicos.
Es muy importante sealar que tanto la desinfeccin como la esterilizacin, buscan destruir microorganismos
en general, patgenos y no patgenos, pero no existe mtodo capaz de eliminar completamente o reducir a cero,
a una poblacin microbiana.

Desinfeccin
La desinfeccin de cualquier medio va a depender del nivel o grado de aplicacin que desee obtenerse sobre el
mismo. Hablamos de niveles bajos, intermedios y altos, donde pueden identificarse dos acciones
fundamentales: la bactericida y la bacteriosttica. La accin bactericida provoca la muerte de los
microorganismos presentes en el medio, mientras que cuando nos referimos a accin bacteriosttica, solo nos
estamos refiriendo a aquella accin que provoca la inhibicin de los microorganismos sin llegar a su muerte. A
partir de estos dos aspectos, identificamos a los niveles de desinfeccin de la siguiente manera:
Desinfeccin de alto nivel (DAN): Es realizada con agentes qumicos lquidos que eliminan a todos los
microorganismos. Destruyen bacterias vegetativas, virus de tamao medio o pequeos (lipdicos y no lipdicos),
hongos, y algunas esporas bacterianas. Dentro de los agentes que logran este grado de desinfeccin
encontramos al orthophthaldehdo, el glutaraldehdo, el cido peractico, el dixido de cloro, el perxido de
hidrgeno y el formaldehdo, entre otros.
Desinfeccin de nivel intermedio (DNI): Se realiza utilizando agentes qumicos que eliminan la mayor parte
de las bacterias vegetativas, hongos y virus, y que no tienen efecto sobre las esporas bacterianas. Aqu se
incluyen el grupo de los fenoles, el hipoclorito de sodio, la cetrimida y el cloruro de benzalconio.

Ing. Bernarda Mancuello - 1/29

Desinfeccin de bajo nivel (DBN): Es realizado por agentes qumicos que eliminan bacterias vegetativas,
hongos y algunos virus en un perodo de tiempo corto (menos de 10 minutos). Son su principal ejemplo, el
grupo de amonios cuaternarios.

Factores que afectan la efectividad del proceso de desinfeccin

Cantidad y ubicacin de los microorganismos: Cuanto mayor es la carga biolgica, mayor es el tiempo que
un desinfectante necesita para actuar. Por ello, es fundamental realizar una limpieza profunda de las superficies,
tomando en cuenta puntos crticos para el desarrollo microbiano.
Resistencia de los microorganismos al agente qumico: Se refiere principalmente al espectro de accin que
tiene el mtodo o agente utilizado.
Concentracin de los agentes: Se relaciona con la fuerza de accin de cada uno de los agentes para producir
la accin esperada. Las concentraciones varan con respecto a los agentes desinfectantes o en algunos casos
pueden relacionarse con un efecto deteriorante sobre los materiales (corrosin).
Factores fsicos y qumicos: Algunos desinfectantes tienen especificadas la temperatura ambiente a la que
deben ser utilizados para su efectividad, del mismo modo que se establecen los rangos de pH favorables para su
actividad.
Suciedad: La presencia de materias orgnicas y agentes contaminantes puede funcionar como barrera
protectora, inactivando la accin de algunos desinfectantes comprometiendo su efectividad.
Duracin de la exposicin: Cada mtodo de desinfeccin y cada agente tiene un tiempo especfico necesario
para lograr el nivel deseado.

Principales agentes desinfectantes

Orthophthaldehdo
Este agente qumico es nuevo y se usa para la desinfeccin de alto nivel (DAN). Corresponde al grupo de
aldehdos inorgnicos y contiene benzenecarboxaldehyde 1,2.
Mecanismo de accin: Acta por alquilacin de los componentes celulares y directamente sobre los cidos
nucleicos.
Espectro: Los estudios han demostrado su excelente actividad microbicida y una mayor actividad frente a
micobacterias que el glutaraldehdo. Es micobactericida y virucida.
Ventajas y desventajas: La principal ventaja es que posee una excelente estabilidad en un amplio rango de pH
(3-9) y por lo tanto no requiere de activacin. Presenta adems una excelente compatibilidad con cualquier
material. No es carcinognico, pero se recomienda utilizarse en reas ventiladas ya que todava no se ha
determinado si puede producir irritacin en los ojos y orificios nasales. Por ahora, el alto costo parece ser la
desventaja principal para su uso.
Concentraciones de uso: Est indicado en una concentracin del 0.55%. La solucin tiene una duracin de 14
das de reuso, y dos aos de vida til. Se requieren de 10 a 12 minutos a una temperatura de 20C.
Glutaraldehdo
Es un compuesto del aldehdo y se presenta en soluciones acuosas, cidas y alcalinas. Las soluciones cidas no
son esporicidas, pero utilizando un agente alcalinizante como activador este producto se torna esporicida. Tiene
pH alcalino, una vez activado, que sufre drstica disminucin a partir de los 14 das de activacin. Existen
formulaciones que permiten producir una mayor vida til por 28 das.
Mecanismo de accin: Su accin es consecuencia de la alquilacin de componentes celulares alterando la
sntesis proteica de los cidos ADN y ARN.

Ing. Bernarda Mancuello - 2/29

Espectro: Es bactericida, fungicida, virucida, micobactericida y esporicida.

Ventajas y desventajas: No es corrosivo. Para DAN (45 minutos) a temperatura ambiente tiene actividad
germicida en presencia de materia orgnica. La gran desventaja del glutaraldehdo es su toxicidad, ya que una
vez activado suelen producir vapores irritantes para las mucosas, el sistema respiratorio y la piel. Por ello, debe
utilizarse en ambientes muy ventilados y con equipos de proteccin personal. Actualmente existen cabinas para
DAN que protegen al operador.
Concentraciones de uso: En nuestro medio contamos con una solucin al 2%. Se requiere de 45 minutos para
hacer DAN a una temperatura de 20C. Existen otras formulaciones de Glutaraldehdo en concentraciones que
varan entre 2.4% a 3.4%. En Europa existen concentraciones de 1.5% con tiempos mayores de inmersin. El
valor lmite del umbral (VLU/ valor de exposicin) del glutaraldehdo es de 0.02 ppm. a 0.05 ppm., en 8 horas
de trabajo.
Cloro y compuestos clorados
Los desinfectantes basados en el cloro generalmente estn disponibles en forma lquida como hipoclorito de
sodio, o slida como hipoclorito de calcio (dicloroisocianurato de sodio).
Mecanismo de accin: Su accin produce inhibicin de las reacciones enzimticas, desnaturalizacin de las
protenas e inactivacin de los cidos nucleicos.
Ecuacin general de disociacin:
a) Cl2 + H2O ClOH + H+ + Cl-

Con K 25C =

= 4,5x10-4

Este equilibrio se establece en pocos segundos a pH 3, detectndose Cloro libre para concentraciones
mayores a 1000 ppm.
b) ClOH H+ + ClO-

Con K 25C =

= 2,7x10-8

Representa la casi instantnea disociacin del Hipoclorito a medida que el pH incrementa.

Ser as que, en medio cido predominar la especie ClOH, y en medio bsico lo har el anin ClOH-. La
primera especie no disociada es 80 veces ms letal que el anin.

pH

Tiempo de inactivacin

3 a 5 segundos

150 segundos

5 minutos

10

121 minutos

Ing. Bernarda Mancuello - 3/29

Sin embargo, regular el pH se ve limitado por el poder corrosivo del Hipoclorito. En el caso de las instalaciones
con acero inoxidable, se recomienda trabajar a pH superior a 6,5.
Espectro: Virucida, fungicida, bactericida (micobactericida).
Ventajas y desventajas: Su accin es rpida, de bajo costo y de fcil manejo. Tiene propiedades desodorizantes
y actividad microbicida atribuible al cido hipocloroso no disociado. La disociacin de este cido, y por
consiguiente la menor actividad, depende del pH. Su eficiencia disminuye por el aumento del pH. Tiene
actividad corrosiva, se inactiva en presencia de materia orgnica, produce irritacin de las mucosas, se
polimeriza por los rayos de sol y necesita estar protegida en envases opacos. Las soluciones de cloro no deben
conservarse en envases destapados por ms de 12 horas debido a la evaporacin del producto activo, haciendo
que las concentraciones de cloro disponible disminuyan de 40% a 50%.
Concentraciones de uso: La concentracin mnima para eliminar las micobacterias es de 1000 ppm (0.1%)
durante 10 minutos y no debe estar en contacto con los materiales por ms de 30 minutos debido a su actividad
corrosiva. No obstante, para instalaciones industriales alcanza con utilizar entre 20 a 200 ppm, asegurndose
tener un efecto inhibidor de las pelculas coloidales y mantener los mrgenes de corrosin bajos. Se recomienda
adems, el enjuague abundante para evitar irritacin qumica debido a los posibles residuos, casos en los cuales
es efectivo en concentraciones incluso de 5 ppm. Es importante sealar que existen muchos factores que
afectan la estabilidad del cloro, tales como la presencia de iones pesados, pH de la solucin, temperatura de la
solucin, presencia de biofilmes, presencia de materias orgnicas y radiacin ultravioleta.
Otros compuestos clorados: cido tricloroisocianrico (Cloro activo 91,6%), Hipoclorito de Calcio (Cloro
activo 50 a 70%), Hipoclorito de Sodio (Cloro activo 50 a 70%), Cloruro de Calcio (Cloro activo 50 a 70%),
Cloramina T (Cloro activo 50%), y Alozone (Cloro activo 25%).
Formaldehdo
El formaldehdo es una solucin acuosa con olor penetrante que se polimeriza, formando un depsito blanco
dentro de los recipientes, cuando se encuentra a altas concentraciones, y sobre los artculos tras una inmersin
prolongada (incluso en concentraciones ms bajas del 37% al 40 %).
Mecanismo de accin: Produce inactivacin de microorganismos por alquilacin del grupo amino y sulfidrilo
de protenas y del anillo nitrogenado de bases pricas lo que hace alterar la sntesis de los cidos nucleicos.

Ing. Bernarda Mancuello - 4/29

Espectro: Bactericida (micobactericida), fungicida, virucida y esporicida.

Ventajas y desventajas: Presenta olor desagradable, adems de irritar las mucosas. Es considerado un
compuesto carcingeno, adems de ser txico e irritante, desde 2004 el formaldehdo bajo cualquier
presentacin, est excluida de la lista de desinfectantes.
Concentraciones de uso: Debido a la prohibicin del uso del mismo, se permite su presencia como impureza
en un mximo de 0,1%.
Perxido de hidrgeno
El Perxido de Hidrgeno es un agente oxidante utilizado para DAN.
Mecanismo de accin: Su accin antimicrobiana se ejerce por la produccin de radicales libres hidroxilos que
daan las membranas lipdicas, el DNA y otros componentes celulares.
Espectro: Bactericida (micobactericida), fungicida, virucida y esporicida en concentraciones del 6% al 7%.
Ventajas y desventajas: Es oxidante para materiales metlicos, no as para los materiales plsticos. Presenta
toxicidad ocular y tambin puede producir colitis pseudomembranosa por mal enjuague en la DAN.
Concentraciones de uso: Su presentacin vara entre 3% a 7.5%. Para realizar la desinfeccin de alto nivel la
indicacin es de 6% a 7.5% durante 30 minutos. La solucin puede reutilizarse durante 21 das.
cido peractico
Tambin denominado cido peroxiactico es un agente oxidante que acta de manera similar al perxido de
hidrgeno.
Mecanismo de accin: Acta por desnaturalizacin de las protenas alterando la permeabilidad de la pared
celular.
Espectro: Bactericida, fungicida, virucida y esporicida.
Ventajas y desventajas: La mayor ventaja de este elemento es que no produce residuos txicos y tampoco
necesita activacin. Puede corroer cobre, bronce o hierro galvanizado. Esta corrosin puede ser controlada con
aditivos del pH. Produce toxicidad ocular e irritacin de las mucosas.
Concentraciones de uso: En concentraciones bajas de 0.1% a 0.2% en un tiempo entre 10 a 15 minutos, tiene
rpida accin contra microorganismos (incluyendo las esporas). La solucin tiene una duracin de 14 das.
Fenoles
Los derivados fenlicos comnmente encontrados como principio activo de las formulaciones son: el orthofenil-fenol y el ortho-benzil-para-clorofenol. Los compuestos fenlicos son producidos a travs de la
sustitucin de uno o dos tomos de hidrgeno aromtico de fenol con un grupo funcional (alquil, fenil, benzil,
halgeno).
Mecanismo de accin: En altas concentraciones rompen la pared celular penetrando la clula y precipitando
protenas citoplasmticas. En bajas concentraciones, causan la muerte de microorganismos por inactivacin de
las enzimas de la pared celular.
Ensayo de Rideal-Walker: Este ensayo compara el efecto inhibidor del fenol en contraposicin con otro agente
desinfectante, respecto de un determinado microorganismo seleccionado. El efecto del fenol se toma como
unidad, expresndose el efecto del otro agente a partir del coeficiente de Rideal-Walker.

Colonia de Staphylococcus aureus

Solucin fenlica al 5% (R-W=1)
Agente

Coef R-W

H2O2

0,01

Formaldehdo

0,5

Ing. Bernarda Mancuello - 5/29

Cresoles

3,5

Cloraminas

130

Cloruro Mercrico

140

Amonios Cuaternarios

300

n-exil-fenol

375

Metafen

1500

Espectro: Bactericida (micobactericida), funguicida y virucida. Tiene poca accin en los virus pequeos como
echovirus, poliovirus, coxsackievirus. Los fenlicos se inactivan ante la presencia de materias orgnicas.
Ventajas y desventajas: Los fenoles pueden ser absorbidos por los materiales porosos, tales como el plstico,
dejando residuos que producen irritacin en las mucosas. Los derivados fenlicos estn indicados
principalmente en la desinfeccin de artculos no crticos y en superficies lisas.
Concentraciones de uso: Las concentraciones varan segn la presentacin del producto.
Otros compuestos fenlicos: Cresoles (poseen mayor grado de desinfeccin y son menos txicos),
Hexaclorofenol (reduce los efectos de la corrosin).
Amonios cuaternarios (Detergentes catinicos)
Los compuestos ms usados son cloruro de alquil-dimetil-benzil-amonio, cloruro de alquil-didecildimetilamonio, y el cloruro de dialquil- dimetil-amonio.
Mecanismo de accin: Su accin se debe a la inactivacin de enzimas productoras de energa, a la
desnaturalizacin de las protenas celulares y a la ruptura de la membrana celular.
Espectro: Fungicida, bactericida y virucida slo contra los virus lipoflicos. No es esporicida, ni
micobactericida, ni tampoco presenta accin sobre los virus hidroflicos.
Ventajas y desventajas: Constituye un buen agente para la limpieza debido a su baja toxicidad. Los restos de
gasa y algodn pueden afectar su accin. Por su baja toxicidad puede ser utilizado para la desinfeccin de
superficies y mobiliario.
Concentraciones de uso: Las concentraciones de uso varan de acuerdo con la combinacin de compuestos de
amonio cuaternarios en cada formulacin comercial.
Jabones
De preferente aplicabilidad para limpiezas previas a la desinfeccin, provienen de triglicridos naturales y son
compuestos alifticos de cadena lineal con un nmero impar de Carbono entre 9 y 19 (muchas veces suelen ser
saturados). Aquellos de cadenas ms cortas proceden de aceites de coco o semilla de palma. Actualmente
fueron ampliamente desplazados por los detergentes.
Mecanismo de accin: Su dbil accin desinfectante se debe a una pequea desnaturalizacin de protenas. Su
principal accionar radica en su efecto de arrastre gracias a su poder emulsionante frente a los lpidos.
Espectro: nicamente bacteriosttico frente a las bacterias Gram positivas, que puede volverse levemente
bactericida a altos rangos de pH puesto que aumenta su capacidad de hidrlisis.
Ventajas y desventajas: Constituye un buen agente para la limpieza debido a su poder de emulsin, de
preferible uso en aguas blandas. Es un compuesto de fcil produccin y muy econmico.
Concentraciones de uso: Las concentraciones de uso varan de acuerdo a cada formulacin comercial.
Alquil Sulfonato (Detergente aninico)
Poseen una cadena lineal proveniente de aceites naturales de 12 Carbonos, pudiendo tener anillos bencnicos
como sustituyentes alifticos. Estn compuestos en un 20 a 22% del detergente aninico propiamente dicho, un
14 a 20% de dispersante (Sultafo de Sodio), un 2% de estabilizadores de espuma, y el resto comprende

Ing. Bernarda Mancuello - 6/29

diferentes agentes, como por ejemplo, agentes blanqueantes. Tienen una amplia aplicabilidad en la industria de
la higiene personal (cremas para dientres y shampoo).
Mecanismo de accin: Su accin se debe a la desnaturalizacin de las protenas celulares y a la ruptura de la
membrana celular.
Espectro: Bactericida sobre bacterias Gram positivas, pudiendo agrandar su espectro hacia las dems bacterias
en altos niveles de pH.
Ventajas y desventajas: Acta a pH menor que los jabones. Es eficiente para eliminar aceites pero limitado
para remover partculas de suciedad, sin embargo, el agregado de fosfatos puede revertir esa limitacin. Tienen
como contrapartida que no son biodegradables, son altos formadores de espuma y reducen la oxigenacin
natural en el medio donde se depositan. Adems pueden reaccionar con el Calcio y el Magnesio presentes en el
agua, dando lugar a la formacin de finas partculas insolubles denominadas sarro.
Concentraciones de uso: Las concentraciones de uso varan de acuerdo con la combinacin de compuestos de
amonio cuaternarios en cada formulacin comercial.
Alcoholes Grasos Etoxilados (Detergentes no inicos)
Las propiedades de estos tensioactivos dependen principalmente del nmero de grupos etoxi, ya su cantidad
modifica la hidrofilicidad de la molcula, afectando a sus propiedades fsico- qumicas. A medida que se
aumenta el nmero de moles de xido de Etileno, la solubilidad en agua aumenta tambin, de la misma forma
que sucede con como son sus propiedades espumantes, humectantes y dispersantes, hasta alcanzar un valor
ptimo para un grado particular de etoxilacin, ya que a grados muy elevados estas propiedades disminuirn
debido al excesivo carcter hidroflico alcanzado.
Mecanismo de accin: No tienen actividad antimicrobiana, pero algunos tienen empleo en otros campos de la
Microbiologa como lo puede ser evitar la formacin de grumos y favorecer el crecimiento disperso de ciertas
bacterias (como Mycobacterium tuberculosis); adems el oleico puede estimular el crecimiento.
Espectro: Sin efectos antimicrobianos.
Ventajas y desventajas: Es altamente soluble en agua y estable dentro de grandes rangos de pH. Poseen una
baja produccin de espuma y prcticamente no resultan txicos para el medio ambiente. A contrapartida de
ello, poseen un bajo nivel de detergencia.
Concentraciones de uso: Las concentraciones de uso varan de acuerdo con la combinacin de compuestos de
amonio cuaternarios en cada formulacin comercial.
Otros
La lista de desinfectantes utilizados industrialmente es muy extensa. Adems de los previamente enumerados,
encuentran diversas aplicaciones los siguientes compuestos: Iodo, comercializado como solucin alcohlica
capaz de reducir la poblacin microbiana de 106 a 10-1 en tan solo 10 minutos (a 25C) utilizado bajas
concentraciones (desde 4 ppm); diversos agentes oxidantes Na2O2 o el KMnO4, compuestos con principal
espectro sobre los organismos anaerbicos; el Ozono, utilizado comnmente para desinfeccin de aguas (pero
posee poca penetracin); y los metales pesados, tales como el Hg o la Ag, los cuales son poderosos venenos
enzimticos y desnaturalizadores de protenas.

Mecanismos de accin
Dentro de los principales mecanismos de accin desinfectantes, se pueden destacar:

Ruptura de la Membrana Celular y Membrana Citoplasmtica

Desnaturalizacin de Protenas

Alquilacin de cidos Nucleicos

Oxidacin lipdica

Ing. Bernarda Mancuello - 7/29

Inhibicin de Sntesis de ADN

Inhibicin de la Sntesis Proteica

Inhibicin Enzimtica

Mutaciones por translocacin

Actividad de distintos desinfectantes

Microorganismos sobre los que acta

Agente

Concentracin

Grado de
desinfeccin

Bacterias

Virus
lipoflicos

Virus
hidroflicos

Microbacterias

Hongos

Esporas

Mecanismo
de accin

Cloro

100 ppm

Intermedio a
bajo

No

IE DP
IAN

Iodo

30 a 50 ppm

Intermedio

Selectivo

Selectivo

No

DP

Perxido de
Hidrgeno

3 a 25%

Intermedio

No

No

Alcoholes

60 a 95%

Intermedio

No

No

DP

Fenoles

0,4 a 5%

Intermedio a
bajo

Selectivo

No

Selectivo

No

IE

Amonios
cuaternarios

0,4 a 1,6%

Bajo

No

No

Selectivo

No

IE DP

cido
paractico

0,001 a 0,2%

Alto

Clorohexidina

0,05%

Bajo

Selectivo

No

No

IC

Glutaraldehdo

2%

Esterilizante
qumico

AAN

Mercurio

1 ppm

Intermedio a
bajo

No

No

No

No

IE - DP

Referencias: IE (Inhibicin Enzimtica); DP (Desnaturalizacin de Protenas); IAN (Inactivacin de cidos Nucleicos); O

(Oxidacin); IC (Inhibicin Citoplasmtica); AAN (Alquilacin de cidos Nucleicos).

Esterilizacin
La esterilizacin es un proceso que tiene como fin eliminar (nunca en su totalidad) la actividad microbiana en
un medio y para ello pueden valerse de los efectos de altas temperaturas, gases reactivos, irradiaciones, o
filtraciones moleculares. Sus principales objetivos radican en prevenir la propagacin de enfermedades, evitar
el dao de los materiales, o bien permitir una propagacin selectiva de una determinada cepa microbiana. Este
ltimo aspecto toma vital inters en los procesos fermentativos puesto que mantener una cepa pura garantiza un
ptimo consumo de sustrato al evitar que el mismo sea consumido por cepas secundarias. En este caso es
importante mantener estable las condiciones del medio ya que modificaciones de temperatura, pH, e incluso la
contaminacin por toxinas, pueden hacer ineficientes los procesos de esterilizacin
Por otro lado, es muy importante considerar que la esterilizacin afecta tanto a los microorganismos como a las
diferentes enzimas, protenas y vitaminas. Estos compuestos tienen mayores energas de activacin, por lo cual
la esterilizacin tiene menores efectos letales frente a ellos, pero nunca debe dejar de considerarse la
destruccin que la esterilizacin puede generarles.

Ing. Bernarda Mancuello - 8/29

Cintica de esterilizacin
La cintica de muerte microbiana mantiene un comportamiento de decaimiento exponencial. Esta clase de
cinticas son denominadas de primer orden, y son las mismas que, por ejemplo, suceden en el decaimiento de
los radioistopos.
Para el caso tendremos que:

=
Siendo la disminucin de microorganismos vivos en funcin del tiempo, directamente proporcional al nmero
inicial de microorganismos presentes, con k como velocidad especfica de muerte. El tiempo empleado para la
destruccin de la mayora de los microorganismos (nunca todos) se denomina tiempo de muerte trmica.
Volvemos a hacer hincapi en resaltar que nunca se podr obtener la destruccin total de los microorganismos
porque, como veremos al integrar la cintica de destruccin, la misma sigue un comportamiento logartmico y
para tiempos infinitos nunca llegara a alcanzar una muerte completa de microorganismos vivos. El valor N
alcanzado para garantizar esterilidad es una cantidad lo suficientemente nfima como para asegurar que
representa un riesgo de deterioro y contaminacin aceptable para las condiciones de almacenamiento y la salud.
Reordenando:

=
Integrando para condiciones de temperatura y microorganismos al inicio y al final:

Quedando la expresin:

= ( )

=
=

A partir de esta ecuacin y aplicando logaritmos a ambos miembros, podemos definir al tiempo de reduccin
decimal (simbolizado como D) como el tiempo necesario de proceso para conseguir reducir 10 veces (o en un
90%) a la cantidad inicial de microorganismos.
Para el caso:
!

( )
, #$#
Ing. Bernarda Mancuello - 9/29

Aplicando la definicin de D:
!

= % !

%
, #$#

Siendo D:
, #$#

%=

Reemplazando el valor de k en funcin de D para la expresin logartmica inicial (2):

!

Grficamente puede verse que el valor de D representa la pendiente de la cintica de muerte microbiana llevada
a escala logartmica:

Reordenando obtenemos:
=
=

Por otro lado, podemos definir otra variable de especial inters en los procesos de esterilizacin: el valor Z. El
mismo representa el salto de temperatura necesaria para lograr una reduccin de 10 veces (90%) el valor del
tiempo de reduccin decimal.

Ing. Bernarda Mancuello - 10/29

Para ello tenemos que sealar que el valor de la constante de velocidad k sigue una relacin del tipo Arrhenius,
donde:
= &

'
( )

Aplicando la relacin para dos temperaturas de referencia diferentes tendremos que:

=
Simplificando y reordenando tendremos:
=

&
&

'
( )
'
( )

'
(
( )

Aplicando logaritmos:
!

'
*
( )

'
, , #$# (
)
)

Reemplazando el valor de D dentro de cada constante de velocidad:

!

'
%
=
, %
, #$# (
)
)

Reordenando:
! %

! %

*) ) +

'
, #$# (

! % ! %
'
=
) )
, #$# (
* ) ) +
! % ! %
'
=
() ) )
() ) )
, #$# (
Particularmente, si hacemos un grfico del logaritmo del tiempo de reduccin decimal en funcin del tiempo,
vamos a obtener lo siguiente:

Ing. Bernarda Mancuello - 11/29

Podemos notar, que al igual que sucede en el caso del grfico del logaritmo de la concentracin versus el
tiempo, obtenemos una funcin lineal con pendiente -1/Z para este caso.
Si volvemos a la ltima ecuacin, podemos decir entonces que:
! % ! %
'
=
() ) ) =
() ) )
, #$# (
.
Viendo tambin que Z es un salto de temperatura dependiente de la energa de activacin de cada
microorganismo.
A partir de:
! % ! %
=
() ) )
.
Si intentamos poner el valor de D en funcin de Z, se obtiene:

! %
!

! % =

() ) )
.

() ) )
%
=
%
.

%
= $
%

()

% = % $

) )

()

) )

O lo que es lo mismo:

Ing. Bernarda Mancuello - 12/29

% = % $

()

) )

Por otra parte, volviendo a la definicin de la constante de la velocidad, si reemplazamos k en la ecuacin 1

tendremos que:

= &

'
( )

Esta ecuacin nos permite ver que tanto los valores de A y E son tpicos para cada especie microbiana. Es
importante que deseamos conseguir una muerte casi total de la flora natural pero manteniendo una alteracin
mnima de la composicin del medio. Vemos que los valores de las energas de activacin para los
microorganismos son mucho mayores que aquellos para los diferentes compuestos esenciales del medio. Por
ejemplo, en la pasteurizacin, se establece como lmite la temperatura de destruccin de la fosfatasa alcalina,
lmite que permite por un lado asegurar una ptima eficiencia para la eliminacin de bacterias como el
Clostridium, y a su vez conservar en gran parte a sus compuestos esenciales como por ejemplo las vitaminas. A
modo ilustrativo ejemplificamos energas de activacin:
Bacillus Stearothermophilus: E = 67.700 cal/mol
cido Flico: E = 16.800 cal/mol
Cianocobalamina: E = 23.100 cal/mol
Otro aspecto en particular que se puede destacar, es su injerencia sobre una variable de proceso muy importante
como lo es el tiempo de proceso. Por ejemplo, para caso del Bacillus Stearothermophilus vemos que posee un
A = 1 x 1036 seg-1, arrojando respectivamente para 104C y 131C los siguientes valores de k: 0,0006 seg-1 y
0,25 seg-1. Esto evidencia que para una aumento de la temperatura, se producir un consecuente aumente en el
valor de k, y por ende, una baja en el tiempo de operacin.
Tcnicas de Alta Temperatura y Corto Tiempo (High Temperature Short Time HTST)
Las tcnicas HTST priorizan evitar el deterioro de medios nutritivos, reacciones de polimerizacin de azcares
reductores, destruccin de vitaminas, etc. Como vimos anteriormente, el factor dependiente de la temperatura
se ajusta a la expresin de Arrhenius, esto quiere decir que aquellas cinticas de destruccin donde sea mayor el
valor de la Energa de Activacin, mayor ser el grado de influencia de la temperatura sobre estos. Los
microorganismos tienen Energas de Activacin en torno a los 65.000 y 70.000 cal/mol contra las vitaminas que
cuentan con Energas de Activacin de entre 20.000 y 25.000 cal/mol y de esta manera podemos ver como:
trabajando a temperaturas elevadas, se logra la inhibicin de microorganismos termoresistentes en tiempos
breves. La importancia de las operaciones de altas temperaturas y corto tiempo, radica en explotar el beneficio
que representa la reduccin en los tiempos de operacin frente a otros compuestos de intereses, como protenas
y vitaminas, los cuales se vern destruidos en menor medida respecto de los tratamientos convencionales que
los someten a menores temperaturas pero durante intervalos de tiempo ms extensos.
Para el caso, nos encontramos que segn la cintica de muerte tendremos:

Con:

Ing. Bernarda Mancuello - 13/29

=/

Tenemos:
/=
Por Arrhenius:
= &

'
( )

'
( )

Despejando el valor del tiempo de muerte trmica:

=

Aplicando logaritmos:
! =

'
( )

/
0
'

+
, #$#
. #$#
, #$# ( )

Con:
0 =

0
/

. #$#
, #$#

Finalmente:
! = 0 +

'
, #$# ( )

Tomando el Clostridium Botulinum como ejemplo, podemos ilustrar que, para sus correspondiente valores
experimentales de c = -35,5 y E = 65.000 cal/mol, sucede lo siguiente:
! = #4, 4 +

'

, #$# , 567

Para diferentes temperaturas:

Temperatura (K)

0/
9 :

Tiempo (minutos)
373

400

383

40

393

Vemos como para una elevacin de temperatura en rangos de 10 grados, se reduce el tiempo de muerte trmica
en una dcima parte. Es drstica la reduccin de tiempo durante la cual se somete al medio nutritivo, y junto
con ello la influencia de la temperatura sobre el mismo. Por ejemplo, para exposiciones a temperaturas de
150C durante 0,01 minutos (0,6 segundos) la alteracin del medio nutritivo es de tan solo un 1%, frente a una
reduccin de la carga microbiana mayor al 90%.
Esta reduccin del tiempo a la dcima a intervalos de 10 grados, puede establecerse a partir de la comparacin
de las constantes cinticas de reaccin para el par de temperaturas comparadas. Se define as el coeficiente Q10,
o coeficiente de temperatura, a partir de:

Ing. Bernarda Mancuello - 14/29

'
'
) )
, - = ,
) )
(
)
)
(

Aplicando logaritmos:
=

'
) )
,
- = $,
, #$# (
) )

64 ,

) )
-
) )

Se establece Q10 como:

; =

En la siguiente tabla podemos ver como vara el valor de Q10 segn las Energas de Activacin para un salto
trmico de 10 grados a diferentes temperaturas iniciales:

Q10

E de 32 a 42 C (cal/mol)

E de 95 a 105 C (cal/mol)

13.200

19.200

2,5

17.500

25.400

10

44.100

63.800

20

57.500

83.300

Esto evidencia la influencia de la temperatura respecto del tiempo para cada valor de Energa de Activacin.
Vemos como (de 95 a 105C) para altas energas de activacin, se logra la destruccin de los microorganismos
durante un tiempo veinte veces menor, mientras que para una vitamina, el mismo se reduce tan solo a la mitad.
Como el medio nutritivo ser sometido bajo el tiempo necesario para destruir los microorganismos (nos
interesa eliminar a ellos y no a las vitaminas) resulta que, por ejemplo, un medio nutritivo que inicialmente se
someta a 20 segundos de proceso, ahora se someter a 1 segundo, lo cual es insignificante comparado contra
los 10 segundos que debera someterse para eliminar los compuestos termolbiles como las vitaminas.
Es muy importante sealar que todas las estimaciones sealadas anteriormente se han hecho bajo la hiptesis de
que la temperatura alcanza instantneamente el valor operativo e instantneamente se enfra. Esto sucede solo
para muestras microscpicas pero a escala industrial incrementan los perodos necesarios para alcanzar dichas
temperaturas, regidos por los fenmenos de conduccin y conveccin que incrementan los tiempos de
exposicin finales y los aleja de los tiempos ideales estimados. Quizs la mejor manera para evitar este
inconveniente es operar de manera continua, a fin de garantizar el control de la temperatura de tratamiento y el
tiempo de exposicin, y de preferencia escoger lquidos poco viscosos. Un ejemplo de esto es la operacin de
pasteurizacin de la leche, ya que es un lquido poco viscoso que no cuenta con slidos en suspensin que
aumenten los aportes de resistencias conductivas, lo que conlleva a disear procesos continuos fciles de
regular y estandarizados en la industria internacional. A contraposicin podemos sealar que en enlatados las
HTST se presentan como un proceso inviable debido al alto contenido de slido y el aumento de las tensiones
internas.

Procesos discontinuos (Batch) y continuos

Proceso Batch
En trminos operativos, los procesos de esterilizacin por Batch se caracterizan por tener 3 etapas de proceso.
La primera es donde debe alcanzarse la temperatura de operacin del proceso. Suele llamarse etapa de

Ing. Bernarda Mancuello - 15/29

preacondicionamiento o de calentamiento. En segunda instancia, una vez alcanzada la temperatura de operacin

deseada, se procede a mantenerla durante el intervalo de tiempo necesario para garantizar la esterilizacin
(etapa de mantenimiento o de esterilizacin propiamente dicha). Finalmente el proceso cierra con una
estabilizacin de la temperatura del medio de nuevo a las condiciones iniciales, conocida como etapa de
enfriamiento. Cabe destacar que el tiempo operativo definido para la esterilizacin es nicamente aquel que
involucra a la etapa de mantenimiento, despreciando los tiempos que implican las etapas de calentamiento y
enfriamiento.

El tiempo total de proceso queda definido entonces por:

<

= < 0/

+ <

/:=

> ?= =@/0=

+ <

?=/:=

Los tiempos de calentamiento y enfriamiento aumentan a medida que aumenta el volumen del medio a tratar,
ya que disminuye la relacin rea/volumen para el intercambio de calor.
Tomando como referencia el valor de 100C, podemos notar que para temperaturas menores a ella los aportes
de los ciclos de calentamiento y enfriamiento al tiempo total de proceso son despreciables y no terminan
influyendo significativamente en la muerte microbiana, debido a que a partir de la ecuacin de Arrenihus
podemos ver que la constante cintica de muerte es baja (como k es baja, durante calentamiento y enfriamiento
morirn pocos microorganismos). Sin embargo, para umbrales mayores a los 100C, el valor de k se eleva
considerablemente y durante estos ciclos se produce una muerte importante de microorganismos, por lo cual el
tiempo neto para el ciclo de esterilizacin estar sobreestimado y se recalentara el medio. Entonces, para las
etapas de calentamiento y enfriamiento, podemos averiguar el tiempo de proceso integrando la cintica de
muerte microbiana para valores de temperatura variables:
<0/

<0/

/:=

/:=

?=/:=

?=/:=

NOTA: se invirti la diferencia de

EF
E

= CD

= &

'
( )

para eliminar el signo negativo de la expresin cintica

La variacin de la funcin para estas etapas puede presentarse de manera lineal, exponencial, hiperblica e
incluso de formas ms complejas, por lo que esta integral conviene resolverla de manera grfica. Para ello se
confecciona una tabla de temperatura en funcin del tiempo (entre 100C que es la temperatura a partir de la
cual k adquiere relevancia, y hasta la temperatura de esterilizacin establecida) para las etapas de calentamiento
y enfriamiento, se determina el valor de k a partir de Arrenihus para cada temperatura, y con estos valores se
establece un valor medio de k para las etapas correspondientes:

Ing. Bernarda Mancuello - 16/29

0/

/:=

?=/:=

'
( )

'
( )
H

De esta manera, el tiempo real para el ciclo de esterilizacin ser:

<

= < 0/

+ <

/:=

+ <

> ?= =@/0=

?=/:=

Despejando:
<

> ?= =@/0=

= CD

0/

/:=

?=/:=

#)

Empleando el valor de k para la temperatura de esterilizacin (pues en la etapa de esterilizacin k permanece

constante al ser la temperatura constante) finalmente tendremos:

<

> ?= =@/0=
#

= CD
=

<

> ?= =@/0=

De esta manera obtenemos el tiempo real para el ciclo de esterilizacin, de manera de mantener la temperatura
de esterilizacin por el tiempo correcto, que nos permita no sobrecalentar el medio y eliminar otros
componentes esenciales de inters (vitaminas, azcares, protenas, etc).
Proceso continuo
Un esterilizador para proceso continuo se disea cuando es posible operar en medios lquidos con la
caracterstica de ser poco viscosos y prcticamente no tener slidos en suspensin. Eso garantiza operar bajo
flujo pistn, y trabajar con un perfil de velocidades plano, es decir, que garantice una velocidad constante a lo
largo de toda la seccin del tubo, y en consecuencia, retenga la masa del fluido de manera homognea y durante
tiempo iguales. Sin embargo, debemos prever considerar que durante el flujo del medio a travs de las caeras
la masa pueda quedar retenida durante perodos diferentes de tiempo a lo largo de la seccin, es decir, no
evolucionar bajo flujo pistn, y depender de la distribucin radial de las velocidades del fluido para cada
partcula o capa dentro del mismo. En definitiva, el flujo depender del rgimen y de la viscosidad del fluido,
por lo cual a partir de la distribucin de velocidades, se establece una velocidad media correspondiente para
cada situacin. Para un flujo pistn en rgimen laminar, la velocidad media tomar el valor de la velocidad
mxima alcanzada en el eje del tubo; para fluidos viscosos, la velocidad media ser la mitad de la velocidad
mxima alcanzada en el eje del tubo (distribucin radial parablica); y para flujos en un rgimen turbulento, la
velocidad ser el 82% de la velocidad mxima alcanzada en el eje del tubo (distribucin radial acorde a la ley
de Carman - Prandtl).
La ventaja de operar bajo flujo pistn radica en que manteniendo un tiempo medio de residencia constante a
travs de toda la seccin, tendremos una exposicin homognea al calor para todas las porciones del medio a
tratar, es decir, el tiempo de residencia para cualquier partcula ser igual a su tiempo de calentamiento. De este
modo no tendremos regiones del fluido que se encuentren expuestos por debajo del calor necesario para la
esterilizacin (lo que produce una zona con menor tasa de inhibicin de microorganismos), y otras regiones
sobrecalentadas (lo que altera los componentes esenciales para dicha zona). Adems, operar bajo flujo pistn
nos permite reducir la longitud de las caeras empleadas en proceso.
De este modo, una operacin continua bajo flujo pistn precisar nicamente del clculo:
Ing. Bernarda Mancuello - 17/29

Nuestro objetivo para el diseo siempre ser determinar el tiempo de proceso, por lo cual a partir de una
temperatura despejamos el valor del tiempo, o bien, determinar la temperatura de proceso necesaria para operar
durante un tiempo determinado, situacin en la cual debemos despejar el valor de k y a partir de ella determinar
por Arrenihus el valor de la temperatura en cuestin.
En el caso de que nos encontrramos con partculas en suspensin del orden de los mm, necesitaramos unos
cuantos segundos antes de que se alcance la temperatura provista por la fuente de calor, a contraposicin de lo
que sucediese si nos encontrramos con un lquido donde solo estuviesen presentes clulas microbianas con
tamaos del orden del micrn que tan solo requieren de microsegundos para calentarse, es por ello que esta
clase de fluido necesitan su clarificacin antes de ser sometidos al proceso de esterilizacin. Cuando esto no sea
posible, o cuando el lquido sea viscoso, los tiempos de calentamiento y enfriamiento se vuelven considerables,
y ser necesario determinar estos intervalos, tal como se proceda en un proceso Batch. Aqu tendremos
mltiples arreglos posibles para alcanzar la esterilizacin de un determinado volumen, ya que diseando con
diferentes relaciones longitud/dimetro el resultado puede ser el mismo, pero cada uno de los tiempos medios
de residencia depender del tipo de flujo, es decir, del nmero de Reynolds.
El modelo de la dispersin axial es correctamente aplicable para reactores tubulares reales, y propone:
%
Con:
DK

N: coeficiente de dispersin axial o longitudinal

L [cm]: longitud del esterilizador

K

L
M

N: velocidad axial

Esta ecuacin se plantea bajo las condiciones de: grandes longitudes para la zona de mantenimiento o
esterilizacin, ya que para el caso se garantizar la propiedad de dispersin efectiva de las molculas por sobre
la propiedad de la distribucin de las velocidades; y que si sucede una dispersin efectiva, las caractersticas de
mezclado aplicables a una mezcla de molculas, lo sern tambin para una mezcla conteniendo clulas
microbianas suspendidas en el medio. Todo esto en definitiva lo que asegura es establecer una mezcla
homognea de partculas, para que el fluido tenga caractersticas similares en cualquier seccin.
La importancia de poder emplear un reactor continuo radica en una serie de ventajas como: logran un
calentamiento continuo y uniforme, son adecuados para establecer mecanismos de control automtico,
consumen poco vapor, y reducen el coste de los equipos (esto es importante ya que no queda improductivo
como sucede con un batch en los tiempos de calentamiento/enfriamiento, y adems al permitir operar con
HTST, permite operar bajo tiempos cortos y tratar grandes volmenes).

Principales mtodos de esterilizacin

Calor
Los mtodos de esterilizacin por calor se dividen en calor seco y calor hmedo. Su diferencia simplemente
radica en el medio empleado para la transferencia de calor, el cual en el primer caso es el aire caliente o seco,
mientras que en el segundo se emplea vapor de agua (o aire hmedo) como medio de transferencia. Este ltimo
es uno de los procesos ms redituables y por ende ms utilizados en la industria biotecnolgica debido a que
operar con vapor de agua permite combinar el efecto del calor con reacciones de hidrlisis provocadas por el
agua, reduciendo as los tiempos de exposicin y las temperaturas de operacin.
Respecto de las desventajas de la esterilizacin por calor, en la industria de los alimentos se evidencia la
alteracin de los aspectos organolpticos (color, sabor, textura). Los cambios ms comunes son aquellos

Ing. Bernarda Mancuello - 18/29

generados por la reaccin de Maillard, la cual produce una ciclacin de la glucosa formando melaninas que le
otorgan un aspecto color pardo; por las reacciones de caramelizacin, las cuales producen la ciclacin de los
azcares y su posterior pardeamiento; y las reacciones de oxidacin caractersticas en los jugos a los cuales le
dan un gustos amargos o cidos.
Calor Hmedo (esterilizacin por vapor): La esterilizacin por vapor permite darle al medio un determinado
grado de humedad para mejorar la eficiencia del tratamiento trmico y la muerte microbiana. La esterilizacin
por calor hmedo requiere de vapor saturado para evitar la posibilidad de condensacin superficial de agua que
produzca mayores consumos de calor (puesto que debe vaporizarse a expensas del calor latente), motivo por el
cual la esterilizacin por vapor comnmente ronda entre las temperaturas de 121C a 134C. Para garantizar un
diseo eficiente, se opera a temperaturas de no ms de 5C por sobre la temperatura de saturacin a la presin
de proceso, para no emplear demasiado calor en sobresaturar el vapor, y a su vez asegurar que el vapor nunca
llegar a condensarse. Es importante sealar adems, que las relaciones de temperatura y presin van a variar
segn se est trabajando con vapor puro o con aire y vapor. En el caso de operar con aire y vapor, la presin
parcial generada por el aire va a modificar las relaciones entre temperatura y presin, siendo que para la misma
cantidad de vapor, pueda operarse a menores temperaturas que con las que comnmente se trabaja. El
inconveniente es que, trabajando con aire y vapor, una cantidad excesiva de aire puede provocar que disminuya
la penetracin del vapor o mismo que este se acumule en la parte superior del equipo, generando una perfil de
temperaturas variado e ineficiente.
Calor Seco: La esterilizacin por aire seco tiene su efecto principal en la accin de los procesos oxidativos en
combinacin con la exposicin al calor, no obstante, dichos procesos son menos efectivos que los relacionados
con la hidrlisis y producen menores daos que el vapor, por ello deben operar a temperaturas mayores para
alcanzar resultados similares (160C a 180C) y tiempos ms extensos (alrededor de 2 hs). Adems, el vapor
seco tiene menores efectos sobre microorganismos esporulados y virus, los cuales resultan ms resistentes que
frente al vapor, es por ello que el calor seco es empleado en una cantidad reducida de procesos industriales
(comnmente en aquellos que involucren componentes metlicos por ejemplo, gracias a su menor corrosin y
su mayor capacidad de penetracin).

Compuestos Gaseosos
Los mtodos de esterilizacin que emplean gases basan sus efectos en la accin alquilante de estos compuestos.
Se emplean sustancias altamente reactivas como lo son el xido de Etileno, el Formaldehdo, el Perxido de
Hidrgeno y el cido Peractico. Operan a temperaturas relativamente bajas (no mayores a los 70C). Poseen
la desventaja de formar compuestos secundarios altamente txicos (los agentes alquilantes son potenciales
carcinognicos y mutagnicos), motivo por el cual quizs el tiempo en que mueren los microorganismos no es
extenso, pero los tiempos de esterilizacin son mucho mayores aquellos para la esterilizacin por calor, ya que
debe dejarse el tiempo suficiente para la desorcin y eliminacin de dichos gases. A contraposicin a esto,
poseen la gran ventaja de asegurar perodos de esterilidad mucho ms amplios que con las tcnicas de calor
seco y hmedo, razn por la cual muchas veces se prefiere su uso.
Estos procesos basan sus efectos en el control adecuado de la concentracin del gas esterilizante. Esto implica
tener un monitoreo de la concentracin para inyectar gas cuando haya bajas en la misma. Estos agentes
alquilantes van consumindose a medida que reaccionan o son absorbidos (por ende debe reponrselo), esta
situacin se evidencia gracias a las cadas de presin a lo largo del proceso, que funcionan como indicadores
para la inyeccin del gas.
xido de Etileno (Et.O.): El (CH2)2O es un gas altamente reactivo y explosivo, motivo por el cual no debe
superar concentraciones de 3,6% v/v en aire, o bien trabajarse con una mezcla con CO2 que permita trabajar
con un mximo de 10% v/v. Por otra parte, trabajar con Et.O. en condiciones secas le quita eficiencia al
proceso debido a que los microorganismos presentan una mayor resistencia contra su ataque, razn por la cual
se opera bajo condiciones de humedad entre 30% y 70%. Adems opera a temperaturas entre 45C y 55C.

Ing. Bernarda Mancuello - 19/29

Formaldehdo: El HCHO se recomienda utilizar a una concentracin de 37 % p/v. Posee una menor capacidad
de penetracin respecto del Et.O. pero no obstante mantiene los mismos tiempos de desorcin. Adems opera a
temperaturas un tanto mayores que el Et.O. (entre 70C y 75C).
Otros: Son tambin de inters tanto el H2O2 como el CH3CO3H. El primero se emplea a una concentracin de
35 % p/v, mientras que el segundo se emplea a una concentracin de 3,5% p/v.

Irradiacin
La irradiacin es un mtodo de esterilizacin que acta por modificacin de la estructura de ADN microbiano
ya sea por ionizacin de radicales libres o por excitacin. Son de principal aplicacin los ataques por
aceleracin de electrones, rayos gamma (ambos son radiaciones ionizantes por partculas) y UV de onda corta
(radiacin electromagntica por excitacin). Estos procesos provocan muerte celular y daos en el ADN que
devienen en mutaciones, razn por la cual la resistencia del microorganismo depender de su capacidad para
revertir estos procesos mutacionales. Particularmente, las radiaciones ionizantes resultan mucho ms letales
bajo la presencia de humedad u oxgeno disuelto, as como a altas temperaturas. No obstante, deben
considerarse los efectos de la radilisis del agua en el medio, para prevenir cambios nocivos en el mismo.
Rayos Gamma: La esterilizacin por irradiacin gamma emplea comnmente fuentes de Co60 o Cs137. El Co60
tiene una actividad mayor a los 3,7x1016 Bq, razn por la cual sus fuentes deben operar con un blindaje de
concreto de alrededor de 2 m de espesor y sumergidas en agua. Es de principal importancia el perodo de
exposicin del medio a esterilizar ya que del mismo depende la dosis absorbida. Por lo general lo tiempos de
proceso rondan las 20 hs.

Electrones: La aceleracin de electrones puede lograrse por aceleracin electrosttica (filamento) o por
microondas. Esta clase de radiacin posee una energa que va de los 5 a 10 Mev respectivamente, siendo que a

Ing. Bernarda Mancuello - 20/29

mayor grado de energa mayor ser su penetracin pero tambin su riesgo de generar radiaciones inducidas. Las
dosis suministradas por este mtodo son mucho mayores que aquellas producidas por rayos gamma, por lo cual
operan con tiempos muy cortos, entre pocos minutos o tan solo segundos. El espesor del blindaje depender del
tamao del acelerador, puesto que esto determina los rayos X espurios generados dentro de l.
UV-Onda corta: Operan bajo una longitud de onda de alrededor de 260 nm ya que la banda de absorcin para
las nucleoprotenas y los compuestos biolgicamente vitales se encuentra entre los 250 y los 300 nm.
Particularmente las lmparas de Mercurio tienen una longitud de onda de 254 nm. Generalmente se emplean
para el tratamiento de aguas y del aire.

Filtracin
Los procesos de filtracin tienen la capacidad de eliminar tanto como remover los microorganismos (clarificar),
de modo que adems garantiza la prevencin del pasaje de estos a un estado de no viables a viables. Su
mecanismo de accin radica en tamizar, adsorber y atrapar los microorganismos en su medio filtrante.
Generalmente estn hechos de materiales sintticos como celulosa y fibras polimricas, o con medios
cermicos. Su principal uso es para tratamiento de aire.
Filtracin de lquidos: Se fabrican membranas de aproximadamente 0,2 m de radio de poro, generalmente de
fibras sintticas, siendo necesarios los medios cermicos cuando se trata de lquidos altamente corrosivos o
viscosos, o de solventes orgnicos. Es comn modificar las presiones de operacin para trabajar con mayores
caudales, tal es el caso de los procesos de vaco, por lo cual debe tomarse en cuenta el diseo geomtrico de las
membranas. Por este motivo los discos de filtracin son los ms empleados (para una distribucin de la presin
similar en todas las direcciones), sumando adems la ventaja de colocarlos en paralelo para suministrar
mayores reas de filtracin. Funcionan eliminando bacterias y hongos esporulados, mientras que retienen los
virus y los fagos. Por otra parte, debe controlarse la formacin de espuma, las fugas y la evaporacin del
solvente.
Filtracin de gaseosa: Consisten en una serie de hojas plegadas de microfibras de vidrio, bajo un soporte de
Aluminio. Se emplea para la esterilizacin de aire, y se los denomina filtros HEPA (High Efficiency Particulate
Air) ya que pueden remover hasta un 99,997% de los microorganismo y partculas mayores de 0,3 m. Acta
frente a la mayora de las bacterias y los hongos esporulados. Su correcto funcionamiento se chequea mediante
el monitoreo de la presin diferencial del filtro.

Nuevas Tecnologas
Dentro de las nuevas tecnologas para los procesos de esterilizacin, nos encontramos con:
UV de onda larga: Posee un potencial de destruccin microbiana muy alto, abarcando un amplio espectro,
pero su desventaja radica en su pobre capacidad de penetracin. No acta sobre cermicas y metales, pero s
sobre polmeros. Tampoco es deseable emplearla en soluciones turbias o coloreadas. Su mecanismo de accin
se basa en la generacin de flashes de luz 100.000 veces ms intensos que los rayos solares, generados por una
lmpara de Xenn.
Plasma: Es un gas o vapor sometido a un campo magntico o elctrico para lograr ionizar las molculas del
medio. Est compuesto por una nube de iones y electrones en iguales cantidades (es una nube neutra). Opera a
bajas temperaturas (50C) y puede generarse a partir de perxido de hidrgeno, glutaraldehdo o cloro. Este
mtodo tiene similares aplicaciones a las del Et.O., y no puede emplearse en lquidos y polvos. Los tiempos de
proceso son cortos, de 60 a 90 min.

Ing. Bernarda Mancuello - 21/29

Ing. Bernarda Mancuello - 22/29

Diseo de esterilizadores
Esterilizador por Calor Hmedo
El diseo industrial de autoclaves para procesos Batch trata de recipientes cilndricos o rectangulares con
volmenes que van desde los 400 a los 800 litros. Pueden poseer una o dos puertas en sus extremos, para
permitir el ingreso de la carga, y tienen un sistema de sellado para asegurar su hermeticidad (mantencin de la
presin de operacin). Sobre la seccin ms grande del autoclave, se coloca alrededor del recipiente un
encamisado para calentarlo y asegurar una temperatura homognea. Por otra parte, cuenta con una base en
pendiente hacia un canal de descarga a travs del cual se remueve el contenido de aire y de condensado, canal
en donde se ubican por lo general los sensores de temperatura (termocuplas).
Para operar bajo condiciones continuas, no se utilizan autoclaves sino que se inyecta vapor a lo largo de una
caera por la cual circula la carga a esterilizar (la zona de la caera es denominada zona de retencin o de
residencia). Al final de la misma, una vlvula de admisin regula el ingreso de medio estril a una cmara de
vaco, la cual permitir el enfriamiento de la carga.
Otra alternativa para los procesos continuos es la utilizacin de intercambiadores de placas (generalizados para
las HTST). Consiste en una serie de placas que poseen un extremo donde circula fluido fro y por otro fluido
caliente. La primer zona es la denominada zona de preacondicionamiento, donde la carga ingresa a la placa
como medio fro, y desde el otro extremo es precalentado con la carga que sale caliente desde la etapa de
esterilizacin; luego viene la zona de calentamiento, donde la carga tambin ingresa a la placa como medio fro,
pero en este caso es calentada desde el otro extremo por vapor de agua; el siguiente paso es la zona de
esterilizacin, que en trminos prcticos sera la zona de retencin, en la cual no hay placas (puesto que la
temperatura deseada ya se alcanz) pero s se mantiene constante la temperatura por calefaccin controlada a lo
Ing. Bernarda Mancuello - 23/29

largo de la caera de retencin; y finalmente nos encontramos con la zona de enfriamiento, zona en la cual la
carga ingresa como medio caliente, y desde el otro extremo es enfriada por agua lquida.

Operacin de Autoclaves
1. En la primera etapa se debe desplazar el aire tanto del recipiente del autoclave como de la carga. Lo
ms usual es utilizar el ingreso del vapor para removerla por desplazamiento, mecanismo que adems
tiene el beneficio de precalentar la carga.
2. Luego debe garantizarse que el autoclave alcance la presin y la temperatura de operacin para
garantizar que se alcance el perodo de esterilizacin. Una vez alcanzada la temperatura, el control
automtico basado en termocuplas ser el encargado de monitorearla para mantenerla estable.
3. Finalmente debe procederse a eliminar el contenido de humedad adicionado a la carga. Para ello debe
evacuarse completamente el vapor dentro del autoclave, y aplicarse vaco (el proceso de secado es
favorecido por el aporte de calor de encamisado). Luego de esto, se permite el ingreso de aire estril
para recuperar as la presin atmosfrica dentro del autoclave.
4. Segn las caractersticas de la carga, existen ocasiones donde la misma debe enfriarse lo ms pronto
posible. En estos casos se logra haciendo ingresar agua fra dentro del encamisado.

Ing. Bernarda Mancuello - 24/29

Esterilizador por Calor Seco

Para el caso de los esterilizadores por calor seco, el medio elegido para calentar la carga es el aire. Se emplean
recipientes de acero inoxidable perfectamente pulidos y pasivados (para impedir su oxidacin), con capacidades
que rondan los 250 litros, diseados con una serie de estantes perforador que permiten el paso del aire en su
interior. A su alrededor posee resistencias elctricas para promover el calentamiento del medio esterilizante y
mantener la temperatura de proceso.
Recientemente se han desarrollado intercambiadores que funcionan con tneles que en vez de calentar con aire
lo hacen con radiacin infrarroja, o con por conveccin forzada de aire bajo flujo laminar.

Esterilizador por Compuestos Gaseosos

Estos esterilizadores operan a presiones sub-atmosfricas. En este tipo de procesos, primero se evaca el aire
dentro del recipiente, y luego se completa la remocin con el agregado del gas. A lo largo de todo el proceso la
temperatura es regulada por la circulacin de agua alrededor de un encamisado. Adems, debe monitorearse
constantemente la concentracin de agente esterilizante utilizado, monitoreo que es llevado a cabo a travs del
control de presin en el recipiente. Finalizado el proceso, el gas empleado (generalmente txico) es desplazado
por el ingreso de vapor de agua, y la carga es secada mediante pulsos de aire estril.

Ing. Bernarda Mancuello - 25/29

Ing. Bernarda Mancuello - 26/29

Filtros de Aire
Los filtros de aire deben disearse para retener microorganismos viables y esporulados que se encuentran bajo
la forma de suspensiones de pequeas partculas o bien como aerosol. Estas partculas pueden estar bajo la
forma de conglomerados de un nmero pequeo de individuos microscpicos similares ocupando un volumen
de 1 micrn, o sino, como partculas individuales de diversos orgenes con tamaos que rondan los 5 micrones,
y a las cuales se han adherido una cierta cantidad de microorganismos.
Quizs, la caracterstica ms importante para la filtracin estril es la profundidad del lecho poroso en el cual el
medio es esterilizado. La calidad de la filtracin no depende ni de la porosidad ni del tipo de material, sino que
lo ms importante es el tiempo de residencia dado a la carga de aire, puesto que permite que se produzcan:

La intercepcin directa de los slidos en suspensin, propiedad que depende del tamao de las
partculas y no de su velocidad.

El impacto por inercia de estos slidos contra las partculas del lecho poroso, desviando las partculas
del curso natural de flujo para la carga.

Las atracciones electrostticas entre las partculas en suspensin y el lecho poroso.

La difusin por movimiento browniano, es decir, el factor difusional de partculas en suspensin

menores a 2 micrones.

La sedimentacin por gravedad de las partculas, siempre y cuando la velocidad del caudal de aire lo
permita (flujo laminar).

La profundidad del lecho filtrante se define mediante la relacin rea/Dimetro (A/D). A medida que la
relacin A/D incrementa, mayor ser la eficiencia de la filtracin, pues simplemente permite el aumento de
todos los accidentes previamente mencionados. Suele establecerse como valor mnimo una A/D = 3.
La esterilizacin del aire se llevar entonces mediante dos etapas bsicas:

El secado del aire a partir del pasaje de vapor de agua, saturndose y reteniendo la humedad que el aire
contena, ya que las gotas de agua pueden ser promotoras de la activacin microbiana o portadoras de
virus.

La inyeccin de aire comprimido para asegurar una eficiente penetracin sobre el lecho.

Ing. Bernarda Mancuello - 27/29

Anexo
Planificacin de reas Limpias
Es evidente que operar procesos biolgicos requiere de especial cuidado y limpieza para evitar as cualquier
tipo de contaminacin, es por ello que se procede a disear las denominadas reas Limpias, recintos cerrados
que garantizan la operacin bajo aquellos estndares de higiene necesarios.
Un rea Limpia debe tener las siguientes caractersticas:

Presin ligeramente positiva dentro del recinto (de 7,5 a 50 mm de columna de agua, es decir, mayor a
15 Pa), para garantizar que nada ingrese desde el medio exterior hacia el rea Limpia.

La entrada del personal debe hacerse a travs de espacios estancos de aire, para lo cual se disea una
sala de preingreso al rea Limpia que posee puertas de entrada y salida con sellado hermtico y
automtico.

Dentro de la sala de preingreso debe haber a disposicin una serie de elementos que garanticen que el
personal no contamine el rea, tales como cofia, cubre calzados, guantes de ltex, delantales o trajes
protectores.

Debe haber una ventilacin plena, garantizado por filtros de aire que retengan el 99,9% de las
partculas de tamaos iguales o mayores a 1 micrn.

Debe contar con ventanas dobles, blindadas y cerradas.

Los accesorios pertinentes a las instalaciones elctricas o los servicios de agua potable, deben ser
totalmente cerrados y empotrados, para evitar el depsito de polvos y la formacin de cavidades con
aire estanco.

Las paredes, techos y pisos deben ser impermeables al agua.

De haber desages abiertos, los mismos deben encontrarse en pendiente y provistos de desinfectantes.

Todas aquellas aristas y rincones formados por paredes, techos o pisos, deben ser redondeados con un
radio de 76 mm.

Los techos deben ser inclinados.

Para requerimientos especiales se debe contar con cajas de guantes (cabinas cerradas en sus costados y
en la parte superior, que cuentan con una par de guantes fijados a uno de sus lados para permitir operar
dentro de ellas sin que el personal entre en contacto con el elemento esteril).

NOTA: la esterilizacin del aire dentro del rea Limpia se lleva a cabo en su mayora por los denominados
filtros HEPA (High Efficiency Particle Aarrestance Filtros de Alta Eficiencia para Arrastre de Partculas).

Ing. Bernarda Mancuello - 28/29

Cuestionario
1.- Describir y diferenciar los mecanismos de accin para un bacterioesttico y un bactericida.
2.- Cules son los principales factores que afectan a los procesos de esterilizacin?
3.- Describir los tipos de detergentes usados en la industria. Diferenciarlos y nombrar su poder desinfectante.
4.- Describir el mecanismo de equilibrio para la accin del Hipoclorito. Bajo qu concentraciones y rango de
pH conviene utilizar el Cloro y por qu?
5.- Principales caractersticas y rango de accin para los agentes qumicos desinfectantes.
6.- Explicar los efectos producidos por la exposicin al calor para los medios de cultivo y los alimentos.
7.- Desarrollar la cintica de muerte microbiana.
8.- Nombrar las aplicaciones y los lmites prcticos para operar bajo tcnicas HTST.
9.- Enumerar y describir brevemente los mecanismos de esterilizacin empleados en la industria.
10.- Describir el ciclo operativo de un proceso de esterilizacin tipo Batch y sus principales parmetros.
11.- Describir el diseo y operacin de los principales equipos de esterilizacin empleados en la industria.
12.- Diferenciar los procesos de esterilizacin continua de los discontinuos.
13.- Cules son los factores que intervienen en la filtracin del aire?

Ing. Bernarda Mancuello - 29/29