Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

EVALUACIN DE LA CARGA MICROBIANA

PATGENA EN LA ELABORACIN DEL QUESO
FRESCO EN EL DISTRITO DE TACNA

Ing. Liliana Lanchipa Bergamini

Ing. Yolanda Sosa Gutirrez

Tacna Per
2003

I.II.-

TITULO DEL PROYECTO: EVALUACIN DE LA CARGA

MICROBIANA PATGENA EN LA ELABORACIN DEL
QUESO FRESCO ( DISTRITO DE TACNA)
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1

Problema
Las condiciones de procesamiento son factores que
influyen en el incremento de la flora microbiana patgena
en quesos frescos?
a. Descripcin del Problema
Actualmente el expendio de queso fresco en la ciudad de
Tacna, est ampliamente difundido, y
la forma de
elaboracin y expendio constituyen una constante
preocupacin para la salud del consumidor.
Desde el momento que se inicia el proceso (ordeo) y
elaboracin propiamente dicha
se observa
que las
condiciones de infraestructura, utillaje y manipulacin en
muchos casos no son las adecuadas y no cumplen con los
requisitos mnimos de higiene y salubridad.
De acuerdo a investigaciones sobre la elaboracin de queso
fresco en las zonas alto andinas y zonas perifricas del
Distrito de Tacna se omite la pasteurizacin. Este dato es
importante ya que la mayor parte de quesos que se
expenden son procedentes de estas zonas.
El proceso de produccin de quesos generalmente se limita
a las localidades del valle, distrito de Tacna y zonas alto
andinas del departamento. Se desarrolla en muchos casos
en el mbito de la chacra constituyndose en un trabajo
eminentemente familiar y artesanal.
As mismo las
condiciones de
transporte que utiliza para llevar los
productos hasta los puntos de venta no son aptas debido a
que se utilizan maderas, cartones, plsticos, baldes y otros
para el embalaje; y no se tiene en cuenta la temperatura
requerida para la conservacin y la vida til.
b. Antecedentes del Problema.
Desde hace aos los queseros empricos transforman la
leche en queso fresco mediante tcnicas sencillas como
es la utilizacin de leche no pasteurizada dando origen a

un producto altamente perecible pero de buena demanda

en la poblacin, cuya calidad sanitaria no se garantiza por
las
condiciones
de
elaboracin,
transporte
y
comercializacin que se viene realizando
El inicio de la produccin sostenida de leche fluida
destinada a la fabricacin artesanal de queso fresco a
escala comercial data desde 1980, ao en que se impuls
la produccin del llamado Queso de Candarave. As
mismo, desde ese ao se increment su expendio en los
principales centros de abastos del cercado de Tacna y las
zonas peri urbanas.
En el ao 1992, en Tacna se realiz un trabajo sobre el
queso elaborado en la provincia de Candarave, en donde
se logr determinar su calidad Sanitaria e Higinica;
catalogndolo,
segn
normas
de
ITINTEC,
como
marginalmente aceptable respecto a coniformes totales
(1.1 x 104/s) y Escherichia coli (2.1 x 102/g) e inaceptable
respecto a Staphylococcus coagulasa positivo (4.7 x
104/g);
registrndose
adems
la
presencia
de
microorganismos aerobios mesfilos viables (3.0 x 107/g)
Clostridium sulfito reductor (10/g) y hongos (2.3 x 103/g).
c. Fundamento Terico
QUESO FRESCO
El queso fresco est definido como el producto sin
madurar, obtenido por separacin del suero despus de la
coagulacin de la leche cruda o reconstituida, pasterizada,
entera o parcialmente descremada, o una mezcla de
algunos de estos productos y que cumple con los requisitos
especificados en la Normas Tcnicas Peruanas ( 202.087)
Est considerado como alimento perecible, en el grupo de
productos de fcil alteracin de origen animal que por
naturaleza y composicin, entran fcilmente en estado de
descomposicin o putrefaccin, fenmeno que es
estimulado por factores como temperatura, humedad e
inadecuado almacenamiento.

Flujo grama de elaboracin de Queso Fresco

Recepcin de la leche
Pasteurizacin
Enfriado
Cuajado
a 21C 10 a 15 cm3 de cuajo
lquido por 100 L de leche
Corte de la cuajada
cubos de 0.5 1.5 cm
Escurrido
por 2 3 horas
Moldeado
Salazn
1,25 1,75%
CONTAMINACION DEL QUESO FRESCO
La leche contiene pocas bacterias al extraerla de la ubre de una
vaca sana que, por otra parte, no se multiplican cuando la leche
se manipula correctamente. Sin embargo, el peligro de
contaminacin microbiana del queso fresco tiene su origen en la
contaminacin inicial de la materia prima.
FUENTES DE CONTAMINACION
Animal productor, Suelo y Estircol, agua, utillaje y equipos, aire
y polvos y otras fuentes.
a)Animal Productor
Durante el ordeo , la leche se contamina a partir del animal,
especialmente de las zonas externas de las mamas y reas
prximas. Tambin las superficies de las ancas y ubre del animal
productor pueden ser una fuente de contaminacin considerable,
a menos que se les tenga cuidado sanitario especial poco antes
del ordeo.

A menudo, los pelos tienden a caer del animal a los utensilios del
ordeo que entra en contacto con ellos. En vista que, en general,
la recepcin de la leche se realiza sin colarla, se compromete an
ms su calidad microbiolgica, pues al efectuar esas operaciones
deficientemente el aumento del contenido bacteriano en la leche
es del orden de millones por mililitro.
La probabilidad de que las enfermedades de la ubre contaminen
a la leche es muy elevada, induciendo a elevadas cantidades de
bacterias patgenas, como el caso de la mastitis ( infecciones
por Staphylococcus Micobacterium tuberculosis ).
Rara vez proceden de la ubre las contaminaciones por
levaduras, mohos o fagos. No obstante, los organismos
causantes de muchas enfermedades de animales pueden ser
transmitidas a la leche y, por ende, al queso, por vas externas
como el polvo y el aire.
Vas Externas:
Las bacterias tambin pueden llegar a la leche desde el estircol,
suelo y agua, o por medio del aire.
Suelo y Estircol.- La tierra contiene muchos microorganismos,
y se debe suponer que cualquier materia que proviene del suelo
y llega a la leche a travs del aire o el agua, o que es
transportado por las manos, ropa y utillaje que se utilice, lo que
significa una fuente de microorganismos indeseables, dainos y
an potencialmente peligrosa.
La contaminacin con estircol suele darse si despus de haberse
recostado el animal, no se ha efectuado un lavado profuso de
dichas zonas previo al ordeo que, de alguna forma, disminuye
significativamente
el
nmero
de
microorganismos
contaminantes. La contaminacin con excrementos parece estar
corroborada por la costumbre de cubrir los pezones de la ubre
con excremento fresco para impedir que el ternero pueda mamar
antes del ordeo o para apurar el destete. Entre las bacterias
procedentes de estos orgenes se incluyen los Coliformes fecales.
Agua.- la calidad del agua variar de acuerdo con la fuente de
abastecimiento. El agua de fuentes superficiales como corrientes,
estanques, depsitos, est contaminada por polvo, los animales,
vegetales, personas y otros agentes.
Los microorganismos se encuentran en mayor nmero en las
capas superiores del suelo o cerca de su superficie. As, el agua
subterrnea con organismos contaminantes procedentes de
cualquier fuente se puede incrementar con el contacto manual.
De esta forma, se contamina las superficies del material o utillaje

empleado en el proceso y el producto. Tales contaminaciones,

entonces, constituyen tambin una fuente potencial de muchos
microorganismos patgenos. En tal sentido, para asegurar la
calidad del producto lcteo es esencial que todas las personas
involucradas tengan el debido cuidado en conservar los hbitos
de higiene personal.
Utillaje.-Es la fuente ms importante en cuanto a cantidad de
microflora que contamina a la leche, sobre todo por los slidos
de la leche y otros residuos en el material empleado que
favorecen la viabilidad de los microorganismos. La suciedad est
formada por slidos de la leche que suministran alimento a
cualquier organismo viable que no haya sido eliminado, o que
pueda permanecer posteriormente como contaminante en el
utillaje. La eliminacin de suciedad no siempre se lleva a cabo
adecuadamente, parte permanece a menudo, especialmente en
las espumas, ranuras, hendiduras, grietas, raspones y otras
irregularidades de las superficies que estn en contacto con el
producto. Cualquier residuo que puede fermentarse o pudrirse
dando sabores y olores indeseables al producto y al material que
subsecuentemente se usa. As, cualquier descuido que se tenga
en la limpieza del material o que no evite su contaminacin,
ciertamente reduce la calidad del producto.
Probablemente, las fuentes de contaminacin ms significativas
sean los recipientes en los que se recoge la leche, ya que estos
son enjuagados usualmente en acequias que suelen discurrir
muy prximas al lugar de trabajo; de esta forma, al no limpiarse
ni secarse correctamente las superficies que se contactan con la
leche, las bacterias pueden multiplicarse notablemente en los
residuos lcteos, contaminando posteriormente la leche
procedente de esa capa puede tener muchos organismos.
Frecuentemente, el agua de un pozo abierto de unos cuanto
metros de profundidad se encuentra contaminada. Normalmente,
mientras ms profundo sea el pozo y mientras ms protegido se
encuentre en su superficie, mejor ser la calidad microbiolgica
del agua.
Aire y polvo.- El aire contaminante puede proporcionar
directamente microorganismos a la leche, al producto lcteo, o a
otros elementos del ambiente tales como el utillaje, haciendo
que se transformen en fuentes de contaminacin directa del
producto. De esta manera, la suciedad seca es levantada por
movimientos del aire y transformada en polvo por la atmsfera.

Por esta razn el polvo puede ser una fuente inimaginable de

contaminacin. La viabilidad de los microorganismos se puede
destruir por el calentamiento y la desecacin concomitantes a la
exposicin al aire y al sol. Esto no obstante, no es indefectible,
por ello se debe aplicar las medidas preventivas para evitar que
el polvo pueda sedimentar sobre el producto y utillaje.
Otras fuentes.- Los insectos constituyen otras posibles fuentes
de contaminacin. As, las moscas, aportan en general muy
pocas bacterias, pero pueden ser origen de microorganismos
patgenos.
Personal .- Los ordeadores y el personal que elabora estos
productos, constituyen una fuente potencial de contaminacin,
puesto que tanto la piel como las fosas nasales constituyen el
hbitat natural de S. Aureus. En tal sentido, es esencial que
todas las personas involucradas tengan el debido cuidado en
conservar los hbitos de higiene personal, para asegurar la
calidad del producto final.
Entonces, el nmero de grmenes aadidos a la leche y por ende
al queso fresco, es a partir de diferentes fuentes, y depender
del cuidado que se tenga en evitar la contaminacin a la materia
prima.
Microorganismos patgenos en el queso.
La leche cruda puede estar contaminada con muchos
microorganismos patgenos. Puede proceder de la ubre enferma
(mastitis), de heces u otras excreciones de vacas infectadas o
sintomticas, del hombre de un ambiente contaminado o del
equipo de ordeo. El grupo de patgenos incluye Staphylococcus
aureus, Estreptococcus spp , Salmonella spp, Escherichia coli,
Campylobacter spp, Yersinia enterocoltica, Bacillus cereus,
Clostridium perfringens y en algunos pases Brucella spp y
Mycobacterium tuberculosis. Todos ellos excepto los esporulados
y los enterococos, se destruyen por la pasteurizacin. Sin
embargo en algunos casos se elabora queso con leche cruda o
bien puede producirse una contaminacin post-pasteurizacin. Si
esta leche esta contaminada con patgenos y sobrevive al
proceso de elaboracin puede producirse toxiinfecciones
alimentaras .

Debido a la frecuente contaminacin de la leche por el personal

que la manipula y el alto nivel de incidencia de mastitis
estafiloccica en el ganado lechero, el tipo de toxiinfeccin ms
frecuente es el debido a cepas enterotoxignicas de
Staphylococcus aureus. No es frecuente la toxiinfeccin por
Salmonella spp debido al consumo de queso, pero cepas
enteropatognicas de Escherichia coli han causado brotes,
Escherichia coli contamina con frecuencia la leche y la
contaminacin post-pasteurizacin no es infrecuente.
En los pases en que la Brucelosis es an endmica, se han
descrito casos de Brucelosis por consumo de quesos no maduros
elaborados con leche cruda como particularmente de cabra. El
papel de los enterococos en la aparicin de sntomas txicos se
debe probablemente a la produccin de gran cantidad de aminas
depresoras que pueden interaccionar con frmacos empleados en
tratamientos clnicos, inhibiendo la monoaminooxidasa.
El cuajo que utilizan posee enzimas gstricas que influyen en el
cuajado del queso. Se han identificado tres tipos de enzimas
gstricas siendo la principal la quimosina.
La quimosina, cuyo pH ptimo de actividad proteoltica se acerca
a cuatro; predomina en los rumiantes jvenes no destetados.
Microorganismos indicadores de contaminacin
Los microorganismos indicadores tales como Escherichia coli tipo
I y los estreptococos, coliformes fecales se suponen que revelan
un manejo no higinico de los alimentos, con la posible presencia
de ciertos patgenos. Se utiliza mucho para determinar la
calidad microbiolgica de los alimentos y del agua.
Los microorganismos patgenos son los que producen
infecciones o intoxicaciones transmisibles por lo alimentos como
por ejemplo las especies de los gneros Salmonella, el
Clostridium botulinum y el Staphylococcus aureus.
a) Organismos indicadores.
Los organismos indicadores son grupos o especies de bacterias
cuya presencia en los alimentos cuando sobrepasa ciertos lmites
numricos, es considerada como una indicacin de que existe la
posibilidad de que se introduzcan microorganismos peligrosos o
de que proliferen especies patgenas. Son tiles para determinar
la seguridad y calidad de los alimentos desde el punto de vista
microbiolgico.

b) Coliforme, coliformes fecales, Escherichia coli.

Al grupo de los coliformes pertenecen todas las bacterias que
tienen forma de bastoncillos, que no forman esporas, que son
gram negativas, aerbicas y aerbicas facultativas, y que
fermentan la lactosa, con formacin de gases al cabo de 48
horas a la temperatura de 35 C. A este grupo tambin
pertenecen ciertas especies que habitan en el intestino o en
medios no intestinales, como el suelo, agua, y el grano.
A l pertenecen tambin Eschericia coli y las especie de los
gnero Citrobacter, Enterobacter, Klepsiella, Serratia
Los coliformes diferentes del Escheria coli persisten en el suelo o
en la superficie ms tiempo, por consiguiente no indican
necesariamente la contaminacin producida por una fuente fecal
en el sentido de que haya habido un contacto inmediato con las
heces. Sin embargo otros coliformes diferentes del Escherichia
coli son buenos indicadores de un proceso o de un estado
sanitario poco satisfactorio. Su presencia en gran nmero en un
alimento elaborado indica que pueda haber existido una
oportunidad de proliferacin que poda haber permitido la
multiplicacin de Salmonella, Shiguella, Staphilococcus.
Las Salmonellas producen tres tipos principales de enfermedades
en el hombre, pero son frecuentes las formas mixtas: Fiebres
intestinales, Bacteriemia con lesiones focales, enterocolitis (antes
Gastroenteritis.
Las infecciones por Shiguella se limitan casi siempre al tubo
gastrointestinal, es muy rara la invasin de la sangre, despus
de un periodo breve de incubacin (uno o dos das) aparecen
de manera sbita dolor abdominal, fiebre y diarrea acuosa, la
diarrea se ha atribuido as una exotoxina que acta en el
intestino delgado ( aproximadamete un da despus, al afectar
la infeccin al ilen y colon, se incrementa el nmero de
evacuaciones, estas son menos lquidas pero contienen a
menudo moco y sangre.
El Escherichia coli es el indicador representativo de las
contaminaciones de origen fecal, relativamente reciente. Su
hbitat natural es la parte baja de los intestinos de los animales
vertebrados.
c) Coliformes Fecales
Es un nuevo trmino surgido de los intentos para encontrar
mtodos rpidos y seguros de detectar la presencia de
Escherichia coli o de variantes estrechamente relacionadas sin
necesidad de purificar cultivos.
Las infecciones por E.coli en el hombre, se producen por ingerir
alimentos con la enterotoxina y se manifiesta por la

hipersecrecin que se suscita en el intestino delgado, que en

general se inicia con una diarrea abrupta, con vmitos que
raramente se presentan. Esta infeccin se denomina diarrea del
viajeroes grave en los recin nacidos y en los adultos la Diarrea
del viajero es por lo general autolimitada (1-3 das).
d) Staphylococcus aureus
Este microorganismo presente en un alimento puede proceder de
la piel, boca o nariz de las personas que lo hayan manejado. Su
presencia en gran nmero es por lo general una buena indicacin
de condiciones sanitarias y de temperatura inadecuadas.
Cerca del 40% de las personas normales adultas contienen en la
nariz, garganta y puntas de los dedos este tipo de bacterias, por
consiguiente el alimento puede contaminarse al ser tocados por
stos o por rozadura de las manos que pueden contener millones
de bacterias. Adems, las infecciones estafilocsicas de la
glndula mamaria del ganado vacuno (mastitis) representa una
reserva muy significativa de cepas enterotoxignicas de
Staphilococcus aureus.
El envenenamiento de los alimentos causada por enterotoxinas
estafilocsicas se caracteriza por un periodo breve de incubacin
(una u dos horas), nuseas, vmitos y diarrea violentos, y
convalecencia rpida. No hay fiebre. La enterotoxina acta en
receptores del intestino que trasmiten impulsos a centros
medulares.
2.2. HIPTESIS
Las operaciones de elaboracin de queso fresco determinan la
presencia de microorganismos patgenos en estos.
.
2.3.
OBJETIVOS
General
Determinacin de la carga microbiana patgena
en las
operaciones de elaboracin de quesos frescos.
Especficos
Identificar la etapa y operacin
en cada tipo de
elaboracin de queso fresco.
Analizar a los microorganismos patgenos presentes en los
queso frescos.
Determinar las operaciones ptimas en el proceso de
elaboracin
2.4. JUSTIFICACIN O IMPORTANCIA DEL PROBLEMA

Una de la principales causas de morbilidad en el

departamento de Tacna vienen a ser las Enfermedades de
Transmisin Alimentaria (ETA) como se demuestra en la
evolucin estadstica de los ltimos aos. ( Cuadro N 01)
Dichas enfermedades muchas veces se dan como resultado de
una inadecuada manipulacin de los alimentos, a lo que se
suma falta de tratamiento de las materias primas que aseguren
la inocuidad de los productos a partir de ellas; como la
utilizacin de leche no pasteurizada en la elaboracin artesanal
de queso fresco derivado lcteo altamente perecedero,
aunque de consumo rpido, que es muy comercializado en
Tacna
El presente proyecto nos permitir identificar en qu etapa se
da el mayor riesgo de contaminacin con microorganismos
patgenos.
Al obtener los resultados nos permitir evaluar las causas de
contaminacin desde el inicio del proceso productivo hasta
obtener el producto terminado, y con ello podrn
tomar
medidas
de prevencin por parte de las instituciones
responsables de la vigilancia sanitaria de alimentos, As mismo
se incentivar a los productores a mejorar el proceso de
elaboracin, la infraestructura de su centro de produccin,
utillaje y aplicar la Buenas prcticas de manipulacin en
Alimentos.
.
III. METODOLOGIA
3.1

3.2

Diseo de la Investigacin
El presente trabajo se realiz con muestreos en cada
centro de produccin: Planta Fongal, Planta San Pedro,
Planta Lechera y Planta Artesanal de Candarave .
Muestra del Estudio
Se realiz la toma de muestras y se efectu el registro de
datos en las fichas de muestreo. La cantidad de muestra que
se recogi por unidad de planta de procesamiento, fue,
leche 250 ml y cinco muestras de 500g de queso fresco, que
se coloc en forma asptica en bolsas dobles de polietileno
de primer uso debidamente rotuladas identificando as a la
etapa de proceso que corresponde.
En el registro de fichas de recoleccin de muestra se
consideraron principalmente
las caractersticas de la

muestra, operario de planta, manipulador y del centro de

produccin. el transporte al Laboratorio se efectu en cajas
isotrmicas a temperaturas no mayor de 5 C
3.3. Variables del estudio:
- Variables independientes:
Proceso de elaboracin de queso fresco.
- Variables dependientes:
Crecimiento de microorganismos patgenos e indicadores
de higiene.
3.4. Tcnicas y Metodos de trabajo
Muestreo
El universo de la muestra estuvo constituido por quesos
frescos elaborados industrial y artesanalmente que se
procesan y expenden en Tacna entre los meses de Julio a
Noviembre del 2003 en el departamento de Tacna.
Se trabaj con
04 centros de produccin del
departamento, mediante un programa de muestreo
previamente establecido (Ver Anexos, Esquema).
El tamao de la muestra estuvo constituida originalmente
por 35 unidades de muestras (500 g) de queso; pero para
efectos del anlisis en Laboratorio se consideraron slo 20
de ellas, correspondiendo 05 muestras de cada planta
Las muestras fueron recolectadas al azar en cada centro de
produccin. Cada muestra
(unidad analtica) estuvo
conformada por 500g aproximadamente de queso fresco.
Para ello se tomaron las muestras empleando los
implementos o utensilios (cuchillos) propios de la planta y
se colocaron en forma asptica, en bolsas dobles de
polietileno de primer uso, siendo debidamente rotuladas,
incluyendo la informacin necesaria para identificar la
muestra.
El transporte de las muestras desde la planta al laboratorio
se realiz en cajas isotrmicas (cooler) provistas de
refrigerantes, a temperaturas no mayores de 5C.,
una vez recepcionadas las muestras en el laboratorio,
fueron procesadas inmediatamente de acuerdo con los
mtodos de ensayo oficiales establecidos en las Normas
Tcnicas Nacionales.

Normas y Requisitos Microbiolgicos para queso fresco

Requisitos
Norma Tcnica Per.
Criterio microbiolgico
(NTP)
m
M
- Numeracin de coliformes
202.089
102
103
- Numeracin de Escherichia coli
203.087
10
102
- Numeracin de estafilococs
FAO/ ICMSF
2
10
10
- Deteccin de Salmonella
202.083
ausencia en 25 gramos
Donde : m, representa el nivel aceptable y valores sobre el
mismo son marginalmente aceptable; es decir , separa la buena
calidad de la calidad marginalmente aceptable M, es decir,
valores mayores a M son inaceptables o defectuoso.
Preparacin de la muestra (Pascual, 1992)
Se pes 10g de muestra, se mezcl y homogeniz con 90ml de
agua peptonada 0.1% a 30% en un vaso de licuadora estril. Se
transfiri el homogenizado en un matraz estril y se dej reposar
durante 5 minutos. Obtuvindose as la dilucin 104. Luego se
tom 1ml de esta dilucin y se transfiri a un tubo conteniendo
9ml de agua peptonada de la misma concentracin anterior,
teniendo as la dilucin 102, e igual se procedi en la dilucin 103
.
Numeracin de Coliformes (NTP 202.089)
Se transfiri 10ml de la dilucin 104 a cada uno de los 3 tubos
que contenan caldo lactosado bilis verde brillantes de doble
concentracin y provistos de campanas de Durham. As mismo
se transfiri 1ml de la dilucin 104 a otros 3 tubos con caldo 10-2
a cada uno de los 3 tubos que contenan BRILA de concentracin
normal y con campanas Durham. En forma paralela se fue
homogenizando los tubos con movimientos rotatorios para ser
llevados a incubacin a 37C durante 24 a 48 h.
Se consideraron como positivos a microorganismos coliformes los
tubos que presentaron formacin de gas en las campanas de
Durham. Se anot el nmero de tubos positivos y luego se
calcul el NMP de coliformes por gramo de muestra con la ayuda
de la tabla 1 de la NTP 202.089.
Numeracin de Escherichia coli (NTP 202.089)

A partir de los tubos positivos se inocul mediante una asada a

tubos que contenan 9ml de BRILA y a tubos con 5ml de agua
triptonada. Una vez inoculados se incubaron a 44C en bao
mara durante 24 a 48h. Los tubos que despus de esta
incubacin presentaron formacin de gas en las campanas de
Durham y presentaron formacin de indol. Se anotaron como
positivos. A partir de cada uno de estos se sembr por estra en
placas individuales que contenan agar EMB. Estas placas fueron
llevadas a incubacin a 37C por 24 h. Luego de este tiempo las
placas con colonias caractersticas con brillo metlico pasaron
por la prueba de IMVIC previamente dichas colonias se
sembraron en TSA.
Numeracin de estafilococos coagulosa positivo (Pascual,
1992)
De cada una de las diluciones se tom 0.1 ml y se sembr sobre
la superficie seca de agar Baird y/o Chapman y con la ayuda del
asa de dirgalsky se esparci cuidadosamente el inculo sobre
toda superficie del medio. Se llev a incubar las placas invertidas
a 35C durante 30-48 h. Luego de este tiempo con crculo opaco
y rodeadas de un lado claro transparente; y fueron
contabilizadas para realizarles la prueba de la coagulasa.
Prueba confirmatoria
Al total de las colonias contabilizadas se le sac la raz cuadrada
y a la cifra resultante se le realiz dicha prueba, en caso de que
la cifra producto de la raz cuadrada sali menor que 5, se
tomaron de todos modos 5 colonias. De las colonias elegidas, se
sembr en caldo BIII por 24 horas a 37C. Luego de este tiempo
se tom 0.1ml de este cultivo y se transfiri a un tubo de ensayo
adicionando 0.3 de plasma coagulasa. A las 4 horas de
incubacin a 37C se examin los tubos para verificar la
presencia de cogulos. En los casos en que en este tiempo la
prueba era negativa, se continu la incubacin hasta 24 h.

Deteccin de Salmonella NTP 202.083

Para este caso, en la preparacin de la muestra se procedi de
diferentes maneras, ya que se peso 25 g de la muestra para 225
ml de agua peptonada bufferada a 30 C Este preparado se dejo

incubar a 37 C por 24 h. Luego de este tiempo se transfiri 1 ml

de este cultivo a 10 ml de Caldo Rapapport Vassiliadis,
dejndose tambin este a 43 C. Por 24 H A partir de estos
cultivos se realiz aislamiento en placas con Agar SS y XLD,
siendo estas incubadas a 37 C por 24 horas.
En casos que se encontr colonias sospechosas de Salmonella se
realiz pruebas bronqumeas en ISI.LIA.UREA. Para dar la
aceptabilidad de los quesos para el consumo, los resultados
obtenidos en cada uno de los ensayos fueron comparados con los
requisitos microbiolgicos que se mencionan en la NTP 202.087
3.5 Recoleccin de datos
Se recopil informacin del Ministerio de Industria , Ministerio
de Salud, as mismo se consult la bibliografa existente en la
Universidad en la biblioteca especializada
de Ingeniera
Alimentarias, Ciencia y Agronoma.
3.6
Procesamiento y anlisis de los datos
Los anlisis microbiolgicos se hicieron por triplicado de acuerdo
a las normas establecidas y se consider el clculo estadstico de
los datos, obteniendo
su media , desviacin estndar y
coeficiente de variacin.
RESULTADO
Se realiz el anlisis de 20 muestras de queso fresco, siendo el
50% (10 muestras) aptas para el consumo y el 50% (10
muestras) no aptas, establecindose tambin para cada centros
de produccin el nmero de quesos aptos y no aptos,
determinndose que fase del proceso constituye punto de mayor
contaminacin (Tabla I y II)
Tabla I: Porcentaje de quesos frescos aptos y no aptos para el
consumo
QUESOS ANALIZADO
CONDICION
N
%
APTOS
10
50
NO APTOS
10
50
TOTAL
20
Fuente: Laboratorio de Microbiologa de la FAIA

100.0

Tabla II: Porcentajes de aceptabilidad de quesos frescos en

cada Centro de Produccin.

QUESOS ANALIZADOS
CENTROS DE PRODUCCION

APTOS
N

Planta Lechera de Tacan

4
Planta Fongal
3
Planta semi industrial San Pedro
3
Planta artesanal de Candarave
0
TOTAL
10
Fuente: Laboratorio de Microbiologia de la FAIA

NO APTOS
N
1
2
2
5
20

El queso fresco se considero como apto para el consumo

cuando la muestra analizada cumpla con todos los Requisitos
Microbiolgicos especificados en la NTN 202.087. As, bastaba
que uno de los tres tipos de microorganismos presentes
(coliformes E. Coli y S aureus) sobrepase sus lmites en la
muestra, para llamarla no apta. En ninguno de los casos se
detect Salmonella, pero definitivamente, como en cualquier tipo
de alimento, su sola presencia no hubiera sido permitida.
Tabla III: Frecuencia global de aceptabilidad de quesos frescos
en funcin al tipo de microorganismos presentes Planta Lechera.
Julio a noviembre 2003.

MICROORGAN
ISMO
Coliformes
E. Coli
S. aureus
Salmonella

CALIDAD MICROBIOLOGICA
Inaceptable
Aceptable
Marginalment
e aceptable
5(9.8)
4(22,0)
1(51,2)
10(100,0)

5(90,2)
3(14,6)
1(2,5)
---

0(0,0)
3(63,4)
8(46,3)
0(0,0)

Fuente: Laboratorio de Microbiologa de la FAIA

Adems, se determin la frecuencia de aceptabilidad en funcin
al tipo de microorganismos presente, siendo mayormente los
Recuentos: para coliformes, marginalmente aceptables: E coli,
inaceptables y S aureus, aceptables (Tabla III-VII) (Los
resultados de los ensayos microbiolgicos, para la numeracin de
Coliformes, E coli y S aureus, se aprecian en el Cuadros 1.

El criterio de aceptabilidad estuvo dado por comparacin de

resultados los ensayos micriobiolgicos con los criterios
micriobiolgicos m y M establecidos en el estndar nacional
(Ver Marco Terico).
Tabla IV: Frecuencia global de aceptabilidad de quesos, frescos
en funcin al tipo de microorganismos en la Planta FONGAL de
Julio a Noviembre del 2003.
CALIDAD MICROBIOLOGICA
Aceptable
Marginalment
Inaceptable
e
Coliformes
3(10,0)
5(100,0)
2(0,0)
E.coli
1(6,7)
3(20,0)
6(75,0)
S.aureus
1(10,3)
4(0,0)
1(0,0)
Salmonella
10(100,0)
---0(0,0)
Fuente: Laboratorio de Microbiologa FAIA
MICROORGAN
ISMO

Tabla V: Frecuencia de aceptabilidad de quesos frescos, en

funcin al tipo de microorganismos en la Planta San Pedro de
Julio a Noviembre 2003.
CALIDAD MICROBIOLOGICA
Aceptable
Marginalment
Inaceptable
e
Coliformes
1(0,0)
8(100,0)
1(0,0)
E.coli
1(12,5)
1(12,5)
4(75,0)
S.aureus
8(100,0)
2(0,0)
0(0,0)
Salmonella
10(100,0)
--0(0,0)
Fuente: Laboratorio de Microbiologa FAIA
MICROORGAN
ISMO

En la investigacin de Salmonella su Ausencia en el 100% de las

muestras hace que, en cuanto a su calidad microbiolgica sea
aceptable respecto a este patgeno
Tabla VI: Frecuencia de aceptabilidad de quesos frescos, en
funcin al tipo de microorganismos en la Planta de Candarave
de Julio a Noviembre 2003.
MICROORGAN

CALIDAD MICROBIOLOGICA

ISMO

Aceptable

Marginalment
e
Coliformes
5(0,0)
1(100,0)
E.coli
1(12,5)
2(12,5)
S.aureus
4(15,0)
3(10,0)
Salmonella
10(100,0)
--Fuente: Laboratorio de Microbiologa FAIA

Inaceptable
4(0,0)
7 (75,0)
3(0,0)
0(0,0)

Los queso frescos provenientes de candarave se elaboran en

forma artesanal y se observa deficiencia en la elaboracin en
todas sus etapas desde extraccin de la leche (ordeo) hasta la
forma de transporte del producto terminado. Observamos
resultados presentados de un trabajo del ao 1999 de Control
Higinico Sanitario de queso de Candarave
Calidad higinico sanitaria de queso fresco de
Candarave ( prueba preliminar)
Coliformes totales
1,1xl03/g
marginalmente aceptable
Echerichia Coli
2,1x102/g
marginalmente aceptable
Staphyloccus coagulasa positiva
4,7x104/g
inaceptable
5
Aerobios mesofilos viables
3,0x10 /g Existe
presencia de contaminacin
Se puede concluir que segn Normas, presenta deficiencia en
proceso de elaboracin aunque se considera marginalmente
aceptable en general .

CONCLUSIONES
-

Los quesos frescos que se elaboranen el departamento de

Tacna, en un 50% presentan contaminacin microbiana.

La mitad
de los quesos analizados no son aptos para
consumo debido a que sobrepasan los estndares nacionales
aunque no presentan Salmonella.

Los quesos catalogados como aptos son considerados en

funcin al nivel de microorganismos presentes, como
marginalmente aceptables y aceptables como es el caso de
productos que realizan la pasteurizacin correspondiente.

En general, la contaminacin de los quesos frescos est

representada por una elevada carga de los indicadores
microbiolgicos. S aureus y E. Coli es decir, las condiciones
higinico sanitarias de proceso y de personal son deficientes.

ANEXOS
Cuadro N 1
Numeracin de coliformes , Echeri cha coli y
Sphylococcus Aureus en muestra de queso fresco (plantas:
lechera, Fongal, San Pedro y planta artesanal de Candarave
Planta LECHERA
Codigo
Coliformes totales
Echericha Coli
S. Aureus
muestra
(germ /g)
( grm./g)
(grm./g)
Qu 01
0.9
< 0.30
5.0x104
Qu 02
>1.1x102
0.30
<1.
2
0.x10
Qu 03
>1.1x102
< 0.30
5
1.5x10
Qu 04
9.3
0.90
<1. 0.x102
Qu 05
>1.1x102
< 0.30
5.0x104
Planta FONGAL
Codigo
coliformes totales
Aureus
De muestra
(germ /g)
(grm./g)
Qu 06
>1.1x102
4
3.0x10
Qu 07
>1.1x102
4
4.5x10
Qu 08
0.9
<1. 0.x102
Qu 09.
>1.1x102
3.0x104*
Qu 10
>1.1x102
5.5x104
Planta San Pedro
Codigo
Coliformes totales
Aureus
De muestra (germ /g)
(grm./g)
Qu 11
>1.1x102
2*
2.1x10

Echericha Coli

S.

( grm./g)
< 0.30
24.0
< 0.30
<

0.30

< 0.30

Echericha Coli
( grm./g)
>1.1x102

S.

Qu 12
0.x102
Qu13
Qu 14
2.1x102 *
Qu15

>1.1x102
>1.1x102
>1.1x102

< 0.30

<1.

< 0.30

>1.1x102

Planta de Candarave
Codigo
Coliformes totales
Aureus
De muestra (germ /g)
(grm./g)
Qu 16
>1.1x102
4
3.0x10
Qu 17
>1.1x102
Qu 18
>1.1x102
0.x102
Qu 19
>1.1x102
2*
2.1x10
Qu 20
>1.1x102
2
0.x10
Qu 09
>1.1x102
4*
3.0x10

1.5x105*

>1.1x10
>1.1x102

2.1x102 *

Echericha Coli

S.

( grm./g)
< 0.30
>1.1x102
< 0.30

>1.1x102
< 0.30
>1.1x102

2.1x102 *
<1.
*

<1.
*

.5. Referencias Bibliogrficas:

2. FRAZIER, W.C. Y D.C. Microbiologa de los alimentos.
Edit. Acribia. Zaragoza-Espaa, 1985.
3. ICMSF, W.C. y D.C. Microbiologa de los Alimentos. Edit.
Acribia Zaragoza- Espaa, 1985.
4. INSTITUTO DE ESTADISTICA E INFORMATICA.
Compendio Estadstico Departamental Tacna 19962000.
5.
MOSSEL,
D.A.A.
Microbiologa
de
Alimentos.
Fundamentos ecolgicos para garantizar y comprobar la
inocuidad y calidad de los alimentos. Edit. Acribia.
Zaragoza-Espaa.
6. PASCUAL ANDERSON, M. Microbiologa Alimentaria:
Metodologa Analtica para Alimentos y Bebidas. Edit.
Daz de Santos, S.A. Madrid Espaa.
7.
RATTO, M.A. Control Microbiolgico de Leche y
Productos Lcteos. Mtodos Recomendados. Lima 1982.
8. REFAL, M.K. Manual para el Control De Calidad de los
Alimentos. Tomo 4 Anlisis Microbiolgico. Organizacin

de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentacin
9. ROBINSON, R.K. Microbiologa de Productos Lcteos.
Vol II. Editorial Acribia. Zaragoza- Espaa. 1987.

FICHA DE RECOLECCION DE MUESTRA EN EL CENTRO

DE

PRODUCCIN/MANIPULADOR

Ficha Nro .Fecha..Hora

1. IDENTIFICACIN DE LA MUESTRA
1.1
Alimento
recolectado:
1.2
Procedencia.
1.3
Temperatura en el momento de la
recoleccin
1.4
Volumen Producido por da
..
2. IDENTIFICACIN DE LA UNIDAD DE PRODUCCION
2.1
Propietario:
Persona jurdica ( )
Persona natural ( )
2.2
Nombre del
propietario:
2.3
Grado de
Instruccin:
2.4
Ubicacin:.............
2.5
Distrito:.
2.6 Provincia: 2.7
Departamento:..
2.8 Nmero de operarios:
2.9 Capac. de
prod:.
2.10 Existe algn tipo de contaminacin externa por:
Emisiones Si ( )
No ( )
Especificar:.
Residuos Si ( )
No ( )
Especificar:.
3. CARACTERISTICAS DE LA UNIDAD DE PRODUCCIN
3.1
Infraestructura
Local especfico para produccin ( )
Casa / vivienda
( )
Intemperie / campo abierto
( )
Otros
( )
3.2

Equipos y/o materiales

Equipo de fro
( )
especificar:..
Materiales de recepcin:
Tina quesera ( )
Lata de aceite ( )
Porongo (
Balde de metal ( )
Materiales en cuajada:
Recipiente:
Corte
con:..
Materiales de moldeado y prensado:
Tipo de molde:.
Tipo de
prensa:.
Materiales de producto terminado:
Mesa de acero inox. ( )
Refrigeradora ( )
Estantes ( )

3.3
Saneamiento
Agua
( )
Desage
( )
Disposicin de residuos slidos:..
4. DE LA HIGIENE DEL PERSONAL
4.1 Recibe control mdico?
Si ( )
No ( )
Frecuencia:..
4.2 Reciben charlas de Higiene personal? Si ( ) No ( )
Frecuencia:
4.3 El personal presenta una adecuada higiene?
Si (
)
No ( )
4.4 El personal presenta maquillaje y/o joyas?
Si (
)
No ( )
4.5 Cuentan con indumentaria completa? Si ( )
No (
)
Gorro ( ) Zapatos ( )
Overol ( )
Chaqueta (
)
Pantaln ( )
Mascarillas (
) Guantes (
)
4.6 Capacitacin en higiene de alimentos Si ( )
No ( )
Manipulacin de alimentos:.
Preparacin de alimentos:
Eliminacin de residuos/basura:..
Desinfeccin de utensilios:..
4.7 Qu institucin la organiz?
Salud ( ) Municipalidad ( )
PRONAA ( )
Otros:..
4.8 ltima capacitacin:

FICHA DE RECOLECCION DE MUESTRA EN EL TRANSPORTE

DE QUESO FRESCO
Ficha Nro .Fecha..Hora
1. IDENTIFICACIN DE LA MUESTRA
1.1.
Alimento
recolectado:
1.2.
Procedencia
.
1.3.
Temperatura en el momento de la
recoleccin
1.4.
Volumen transportado
diario..
2. IDENTIFICACIN DE LA UNIDAD DE TRANSPORTE
2.1.
Propietario:
Persona jurdica ( )
Persona natural ( )
2.2.
Nombre del
Propietario:
2.3.
Grado de
Instruccin:
3. LUGAR DE PROCEDENCIA
3.1.
Lugar de procedencia:
3.3.
Provincia:

Departamento:

3.2. Distrito:
3.4

4. TIPO DE TRANSPORTE
4.1
Masivo (
)
Exclusivo (
)
Frecuencia
4.2
Caractersticas de la unidad mvil
Vehculo abierto (
) Vehculo cerrado ( )
Cuenta con cadena de fri
Si ( )
)

No (

FICHA DE RECOLECCION DE MUESTRAS/ VENDEDOR

MANIPULADOR
Ficha No
.Fecha..Hora..................
1.- IDENTIFICACION DE LA MUESTRA
1.1.- Alimento
recolectado:........
1.2.- Procedencia:
......
1.3.- Temperatura en el momento de la recoleccin:
........
1.4.- Volumen vendido por da:
.........
2.- IDENTIFICACION DEL VENDEDOR MANIPULADOR
2.1.- Edad:...2.2.
Sexo:
2.3.- Nivel de Educacin:
..........................................................................................
........
2.4.- Ha recibido algn curso de manipulacin de alimentos?
SI ( )
NO ( )
3.- IDENTIFICACION DE LA UNIDAD DE EXPENDIO
3.1.- Ubicacin:
Ciudad..............................................
.Zona..................................................................
Barrio.................................................Direccin....................
......................................
3.2.-Tipo de expendio
Centro de Abasto ( )
Nombre............................................................................
Otro lugar de venta ( )
Especificar.......................................................................
4.- CARACTERISTICA DE LA UNIDAD DE EXPENDIO
4.1.- Higiene de la superficie de trabajo:
Tierra ( )
Restos Vegetales ( )
Materias extraas ( )
4.2.- Higiene del Medio Ambiente

Insectos ( )
Residuos de otros alimentos (
Desechos orgnicos en descomposicin ( )

5.- CARACTERISTICAS DEL EXPENDIO DEL ALIMENTO

5.1.- Mantenimiento del alimento en:
Canasta ( )
Cajn de madera ( )
Saco
( )
Balde
( )
Otros:
..........................................................................................
............................
5.2.- Proteccin del Alimento con:
Bolsas ( )
Manteles ( )
Otros:
..........................................................................................
..............................
5.3.- Higiene en la manipulacin del alimento
Coge directamente con la mano
( )
Usa otros medios para el manejo
( )
6.- CARACTERISTICAS DEL MANIPULADOR
6.1.- Presentacin personal de manipulador
Mandil ( )
Gorro ( )
Estado.................................................................................
...........................................
6.2.- Higiene personal de manipulador
Manos sucias ( )
Uas largas (
Cabello largo y desordenado ( )

6.3.- Lesiones o infecciones en piel de cara y manos:

Cara ( )
Especificar:
..........................................................................................
Manos ( )
Especificar............................................................................
................
Ha tomado
precauciones?.......................................................................
...................

Cuadro N 01: ENFERMEDADES TRANSMISIBLES POR ALIMENTOS (E.T.S)

CASOS NOTIFICADOS POR AO SEGN ENFERMEDADES
TACNA 1990-2000

DAOS PROGRAMATICOS
Tifoidea y Paratifoidea
Hepatitis Virica
Otras Infecciones por Salmonella
Sighellosis (Disentera Bacilar)
Intoxicacin Alimentaria Otras
Amebiasis
Gastro enteritis y otras infecciones diarreicas
Otras Helmintiasis
Clera
Zoonosis Alimentaria Brucelosis
Cistecercosis Teniasis
Total Enfermedades Transmisibles por
Alimentos
Total Enfermedades Transmisibles
Porcentaje (E.T.A)

1990 1991 1992 1993

115
40
101
39
31
50
1726
12
0
2
0
2116

37
31
28
37
40
18
1793
32
168
0
0
2184

80
35
54
25
29
7
1595
53
297
0
0
2175

158
22
56
6
119
155
2400
107
360
1
0
3384

1994
134
36
62
258
102
66
1910
75
16
0
9
2668

1995
335
128
108
47
226
23
1735
814
0
0
16
3432

1996
270
79
151
28
259
68
1989
1084
0
11
12
3951

1997
285
176
214
31
258
50
2557
1407
0
5
36
5019

1998
253
136
172
44
339
42
2238
1721
29
5
30
5009

1990
216
216
317
23
260
88
2597
3050
0
4
31
6802

2000
117
214
208
21
291
108
2943
3537
0
2
34
7475

9586 6937 9924 15684 13681 43116 52080 57431 66349 1E+05 1E+05
22,07 31,48 21,92 21,58 19,50
7,96
7,59
8,74
7,55
6,06 10,91

Fuente: Estad. E Inform. DRST (Sistema de Informacin HIS) ao 2000