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Proyecto:
Proceso de Elaboracin del Yogurt
Materia
Ingeniera Industrias Alimentarias
Maestro
M.C. Martha Patricia Caldern.
Alumnos (as):
Ireta Gamboa Carolina Alejandra
Snchez Snchez Omar
CONTENIDO
1.- RESUMEN........................................................................Error! Marcador no definido.
2.-INTRODUCCIN.....................................................................................................3
3.- DESARROLLO TEORICO.........................................................................................6
4.- DIAGRAMA DE PROCESO......................................................................................9
7.- CONCLUSION.....................................................................................................10
8. BIBLIOGRAFIA..................................................................Error! Marcador no definido.
RESUMEN
Se han planteado las variables susceptibles al control instrumental en el proceso de
elaboracin de yogurt batido y afrutado con chirimoya incluyendo tres principales
subprocesos: anlisis del control para l calidad, elaboracin de la base frutal y
elaboracin de yogurt antes y despus de la adicin de la base; concluyendo el anlisis
con el envasado. El anlisis de las variables puede fundamentar la programacin de
algoritmos de control para por ejemplo un PLC
INTRODUCCIN.
El Codex Alimentarius define al yogurt como leche fermentada (cuagulada y
biolgicamente acidificada) con Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus
para la cual, los microrganismos en el producto final sean viables y abundantes (Jost,
2007). Para cumplir con las definiciones legales aplicables a las diferentes variedades
de yogurt y que entonces estos puedan ser por ejemplo comercializados, cada tipo de
producto debe exhibir ciertas propiedades fsicas, qumicas y microbiolgicas; as,
aunque producidas en modalidades desde artesanales hasta altamente tecnificadas, las
diferentes modalidades de yogurt son susceptibles a un control instrumental activo.
El yogurt est contenido en la categora de productos lcteos fermentados (o
cultivados) que son considerados los productos lcteos ms antiguos, producidos
actualmente en todo el globo y con orgenes como Europa del este (para el caso del
yogurt) resultando en sus inicios mayormente de la contaminacin fngica y microbiana
natural, adems de otras contaminaciones microbianas no intencionales. Hoy en da, la
produccin de por ejemplo yogurts de tipo batido puede resumirse en lo pasos de:
recepcin y anlisis de materias primas, obtencin de materiales estandarizados,
inoculacin, produccin de leche fermentada y envasado.
La produccin tradicional e industrial de productos lcteos fermentados utiliza cultivos
bacterianos especficos (aunque no excluyentes de otros microorganismos) de L.
bulgaricus y S. thermophilus. La accin fermentativa de las dos especies antes
mencionadas y de otros organismos de gneros como Streptococcus, Lactobacillus y
DESARROLLO TEORICO
A continuacin se describirn tericamente el conjunto de procesos trascendentes en
la elaboracin del yogurt afrutado con chirimoya. Segn su continuidad, la elaboracin
de yogurt puede ser agrupada en tres conjuntos de subprocesos: anlisis de control
para la calidad, elaboracin de base frutal, elaboracin de yogurt natural y elaboracin
de yogurt afrutado. El primer conjunto (Vase tabla 1) comprende en general la
aplicacin instrumentos y tcnicas analticas para determinar la calidad de las materias
primas (y por lo tanto su viabilidad para el proceso), adems de realizarse en el rea de
control para la calidad; en tanto que para el resto de los subconjuntos se forman en
general de operaciones unitarias aplicadas con sus respectivos equipos y son
ejecutados en el rea de proceso
El proceso global descrito en el presente trabajo puede adaptarse a procesos en los
que se comience con todas la materias primas en su estado crudo; si se adoptara un
proceso as, se podra decir para el subproceso de elaboracin de base frutal que
podra hacerse paralelo a la elaboracin de yogurt natural, posterior al anlisis de
control para la calidad aunque en un rea de trabajo distinta a la del proceso. Ambos
procedimientos pueden consultarse en el diagrama de flujo no.1.
Aunque podra ser un producto consumible por s mismo, el yogurt natural debe ser
afrutado (combinado con la base frutal) tan tardamente como sea posible, esto debido
a que los componentes propios de la fruta podran resultar inhibidores de las reacciones
proteolticas (entre otras) con funciones organolpticas en el yogurt.
Las principales caractersticas del ltimo subconjunto de procesos (elaboracin de
yogurt afrutado) (vase diagrama de flujo no.1) puede generalizarse por la continuidad
en el mantenimiento de la cadena de frio (iniciada en la elaboracin del yogurt natural) y
el envasado del producto apto para su consumo. El flujo completo del proceso se
observa en la ilustracin 1
Recepcin:
Es en esta etapa donde se verifica la calidad de materia prima que ingresa a
planta, la leche contenida en porongos es recibida en la plataforma de recepcin
de leche y otras materias secundarias ubicada a la entrada de la sala de
DIAGRAMA DE PROCESO
1
Tabla 1. Anlisis de variables susceptibles a control manual o instrumental en la elaboracin de yogurt
afrutado (parte 1)
2
Tabla 1 .Anlisis de variables susceptibles a control manual o instrumental en la elaboracin de yogurt
afrutado (parte 2)
3
Tabla 1 .Anlisis de variables susceptibles a control manual o instrumental en la elaboracin de yogurt
afrutado (parte 3)
4
Tabla 1. Anlisis de variables susceptibles a control manual o instrumental en la elaboracin de yogurt
afrutado (parte 4)
DIAGRAMA DE PROCESO
Diagrama 1 Diagrama de flujo elaboracin de yogurt afrutado con chirimiya
CONCLUSIONES
El presente anlisis puede servir como demostracin de la trascendencia del anlisis de
las variables necesarias a controlar en un procesos aparentemente tan simple como la
elaboracin de yogurt, an cuando este anlisis fue a escala piloto e ideal, puede
darnos idea del cmo se deben modelar sistemas reales donde aparte de las
cuestiones tcnicas de lo productos deberan ser necesario analizar variables de
impacto tambien econmico, ambiental y para la seguridad de los involucrados en el
proceso.
BIBLIOGRAFIA.
Brennnan, J. (2006). Food Processing Handbook. Wiley.
Jost, R. (2007). Milk and dairy products. (2007) Ullmanns Enc. Of Industrial Chemistry,
44-48.
Nielsen, S. (2010). Food Analysis Laboratory Manual (2da. Edicin) . Springer.
(Brennnan, 2006) (Jost, 2007) (Nielsen, 2010)