UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGA

ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRCTICA N 4
CINETICA ENZIMATICA DE INVERSION DE LA SACAROSA

CURSO

: INGENIERIA DE BIOPROCESOS (TA 448)

PROFESOR : Ing. HUAMANI HUAMANI, L. Alberto

ALUMNOS : BERROCAL FLORES, Yovana
BLAS QUISPE, Wiliam Wilfredo
CABALLERO GUINEA, Karen Yuliana
FELICES YUPARI, Erlinda
LOPEZ TAIPE, Ghiana
GRUPO

: martes 7:00am 10:00 am

AYACUCHO PER
2014

I.

II.

OBJETIVOS:
Estudiar la cintica de reaccin de inversin de la sacarosa catalizada por
enzima invertasa
Determinar la constante de Michaeles- Menten (km) para el sustrato.
Aplicar la ecuacin LINEAR BRURK para determinar los parmetros.
FUNDAMENTO TERICO

El estudio de las reacciones enzimticos constituye punto clave para la

investigacin de la bioqumica de fenmenos de inters, es una aplicacin de la
biotecnologa prctica y enzimtico, se puede estudiar la velocidad mxima
alcanzada en presencia de un sustrato ala temperatura en C ypH de ensayo. La
constante de Michaeles- Menten se define como la concentracin de sustrato a
una concentracin de enzima constante, luego con otros datos se puede resumir a
la accin de Limenveaver- Burk. Obtenindose al tomar los recprocos de ambos
miembros de la ecuacin de Michaeles- Menten.
INVERTASA O SACARASA.
Origen y accin: La hidrlisis de la sacarosa en glucosa y fructosa (azcar
invertido) puede ser realizada por dos enzimas: la beta-fructosidasa, que acta
sobre el extremo fructosa de la molcula de sacarosa, y la alfa-glucosidasa, que la
ataca por el extremo de la glucosa. Actualmente, se entiende generalmente por
"invertasa" la beta-fructosidasa, que es producida por levaduras (Sacharomyces
cerevisiae, Candida), mientras que la alfa-glucosidasa constituye preferentemente
las invertasas intestinales y de hongos (Aspergillus oryzae).Rango de pH: 4-6.
Aplicaciones: El uso frecuente de la invertasa en alimentos azucarados se basa en
la transformacin lenta y parcial de la sacarosa en azcar invertido que tiene
mayor poder edulcorante, mayor carcter humectante, mayor solubilidad y, por lo
tanto, menor tendencia a cristalizar y endurecer. De esta manera, acta como un
agente de reblandecimiento en alimentos azucarados con tendencia a cristalizar la
sacarosa y evaporar agua, lo que afecta su aspecto y consistencia. Adems, la
fructosa resultante tiene cierto carcter humectante y da sensacin de frescura al
producto. Productos de confitera, como bombones con relleno, productos de
jaleas, mazapanes y pasteles adquieren entonces una consistencia suave, cremosa
y blanda, an despus de un almacenamiento prolongado.
La actividad enzimtica de la invertasa depende del pH, siendo su ptimo de 4,5 a
5,0, y de la temperatura que puede variar de 25 a 55C; no debe agregarse a
productos con ms de 65C ni a aquellos con ms de 20% de alcohol (bombones
con relleno), pues la enzima es inactivada. Como la invertasa produce una
hidrlisis, exige la presencia de agua (por lo menos 5% del peso del azcar). De
un preparado lquido de invertasa se agregan normalmente 100-125 ml para 100
kg de masa; dicha cantidad puede aumentarse si no se puede llevar al pH ptimo
mediante la adicin de cido ctrico, por razones de sabor.

FUENTE:http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farma
ceuticas/schmidth02/parte07/02.html

EFECTO DE LA TEMPERATURA ENLA ACTIVIDAD ENZIMTICA

Es de conocimiento general que el aumento de la temperatura puede acelerar una
reaccin, las enzimas son inestables cuando se calientan.
El punto ptimo representa el mximo de actividad. A temperaturas bajas, las
enzimas se hallan "muy rgidas" y cuando se supera un valor considerable (mayor
de 50:) la actividad cae bruscamente porque, como protena, el enzima se
desnaturaliza. El punto ptimo se aprecia claramente en el grfico.

FIGURA N 01 Efecto de temperatura de la actividad enzimtica

2.1 ECUACION DE HENRI MICHAELIS - MENTEN

Generalmente se acepta que la catlisis de la reaccin enzimtica requiere la
formacin de un complejo entre la enzima E y el substrato S; ste complejo ES
puede disociarse para formar E y P o bien para sufrir alguna reorganizacin y
formar E; stas pueden representarse como:
E + S

ES

EP

P + E

Por tanto, segn la ley de la accin de masas por estado de equilibrio tenemos:
K1 (E) (S) + K4 (E) (P) = K2 (ES) + K3 (ES)
Considerando P = 0, se tiene lo siguiente:
K1 (E) (S) = (ES) + (K2 + K3)
(E) (S)= K2 + K3
(ES)

Km

K1

La velocidad mxima Vmax, se considera cuando toda enzima presente est en el

complejo (ES), de modo siguiente
Vmax = K3 (S)

En cualquier otro estado de saturacin de la enzima, la velocidad inicial V1, para

la formacin de P ser:
V = K3 (ES)

Como:

(Et) = (E) + (ES)

Se obtiene lo siguiente:

V = Vmax (S)
(S) + Km
2.2) REPRESENTACIN INVERSA DE LINEWEAVER - BURK
1/V

frente

1/[s]

Esta reaccin se basa en la reestructuracin de la ecuacin de Henri - Michaelis Menten en una forma lineal ( y = m X +b)
1
V
m= Km/Vmax
1/Vmax
1
S
2.3 CINETICA ENZIMATICA
La cintica de una reaccin puede indicar la forma en la que la actividad de la
enzima se regula en vivo. Un estudio del efecto de variacin del pH y de la T en
las constantes cinticas puede proporcionar informacin concerniente a las
identidades de los grupos R de los aminocidos de sitio activo.
La cintica qumica estudia la velocidad y el mecanismo en el cual transcurren los
procesos qumicos, lo cual nos permite aclarar ciertas peculiaridades de cmo
transcurren los procesos y as poder penetrar en lo esencial del mecanismo de la
interaccin qumica.
Cuando se da una reaccin qumica, esta se identifica debido a que un nmero
detectable de molculas han perdido su identidad, asumiendo una nueva forma ya
sea por la combinacin qumica de sus tomos con otras sustancias o por un cambio
en la estructura o configuracin de dichos tomos. El estudio de la cintica qumica
es la que nos permite determinar la forma en que ocurren estos cambios, a travs

del tiempo, permitindonos establecer a partir de un modelo matemtico, la forma

en la que interactan las molculas de dichas sustancias.
2.4. VELOCIDAD DE INVERSIN DE LA SACAROSA.
Para este estudio debemos de familiarizarnos con uno de los mtodos pticos de
estudio de la cintica de reacciones y determinar analtica y grficamente la
constante de velocidad media.
El proceso de inversin del azcar es la descomposicin hidroltica de la sacarosa
C12H22O11 en la glucosa y la fructosa y se acompaa con la variacin de la direccin
del ngulo de rotacin del plano de polarizacin:
C12H22O11 +H2O C6H12O6 + C6H12O6

Esta reaccin es prcticamente irreversible y por su mecanismo pertenece a las

reacciones bimoleculares. Por consiguiente, su velocidad puede ser calculada por la
ecuacin:

La cual seria una reaccin de segundo orden, ahora bien tomemos en cuenta las
siguientes consideraciones:
l. La inversin se verifica en solucin acuosa en donde la concentracin molar de
agua es considerablemente mayor que la concentracin molar de la sacarosa.
2. La disminucin del agua por cuenta de la reaccin es pequea en comparacin
con la cantidad total del agua en el sistema, y su contenido puede tomarse como
constante incluso en las soluciones relativamente concentradas.
Por lo cual la ecuacin (1) se transforma en una expresin de primer orden respecto
a la concentracin de la sacarosa:

Cuya constante de velocidad puede ser calculada por la ecuacin:

donde:
CO: Concentracin inicial de la sacarosa.

Cf: Concentracin de sacarosa en un tiempo t, recuerde que

es igual a

, de

donde es igual a la concentracin de la sustancia que ha reaccionado durante el

periodo de tiempo transcurrido.
t : es el tiempo que ha transcurrido, desde el inicio de la reaccin, hasta el momento
de la medicin.
La velocidad de reaccin, en ausencia de catalizador es baja, por lo cual la
presencia de iones hidrgeno en la solucin puede acelerar la reaccin.
FUENTE:http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/sedes/manizales/4090006/docs_cur
so/pages/lab_9.htm

III.

MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
III.1. MATERIALES
6 Matraces de 250mL

01 baa maria

2 vaso de 250 mL

01 pH-metro

01 termometro

REACTIVOS

01 bureta de 250mL

AcidoCitrico

01 probeta de 100mL

Fheling A Yb

01 tripode

Azul de metileno

01 soporte universal

Sacarosa

01 pinza

Diastas

III.

PROCEDIMIENTO
Preparar 100 Ml de solucin de sacarosa de las siguientes concentraciones:
solucin
SOLU
CION

CONCENTA
RCION (M)

0.8

0.6

0.4

0.2

0.1

Ajuste el pH de todas estas soluciones a 4,5. Con la solucin de cido ctrico al

1%

Luego coloque todas estas soluciones en bao mara a 45C , pero antes aada
10ml de invertasa previamente preparada a cada matraz y deje que transcurra el
tiempo durante 45 min

Luego saque todas las soluciones y enfri para luego titular cada solucin con
licor Fheling Ay B, 5ml de cada uno y proceda a titular cuando est en
ebullicin.

Luego anote el volumen gastado para calcular el porcentaje de conversin

haciendo uso de la tabla de Pearson.
CALCULOS
V = C /t
Graficar (1/v) Vs 1/s
Hallar Km y V max


IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
I.

RESULTADOS Y CALCULOS.

MOLA
RIDAD

MAS
A DE
AZU
CAR

PH

1,00

34,20

4,50

0,80

27,36

4,50

0,60

20,52

0,40

13,68

4,50

0,20

6,84

4,50

0,10

3,42

4,50

4,50

Sacarosa.

Sol. 100ml

1M

M azcar = 34,4g

pH = 4.5

Sol. 100ml

0.8M

M azcar = 27,36gr

pH = 4.5

Sol. 100ml

0.6M

M azcar = 20,52gr

pH = 4.5

Sol. 100ml

0.4M

M azcar = 13,68gr

pH = 4.5

Sol. 100ml

0.2M

M azcar = 6,84gr

pH = 4.5

Sol. 100ml

0.1M

M azcar = 3.42gr

pH = 4.5

Al final de la operacin se titula con la solucin de FHELING A +

FHELING B y se obtienen los gastos de la solucin de azcar.

Nmero
de
soluciones

Molaridad
(Mol)

Gasto
solucin
(ml)

1,0

1.7

0.8

1.4

0.6

1.2

0.4

0.2

0,8

0.1

0,6

Calculando el factor.

Cuadro 02: calculando el factor.

T = 45C

F
a
c
t
o
r

45

4
9
.
8

Azcar Inv = Factor * 100

Valoracin (ml)

1M

azucar inv. = 49,8*100/4

azcar inv. = 1245mg

1M

azucar inv. = 49,8*100/1,7

azcar inv. = 2929,41mg

0.8M
3557,14mg

azucar inv. = 49,8*100/1,4

azucar

inv.

 0.6M

azucar inv. = 49,8* 100/1,2

azucar inv. = 4150mg

0.4M

azucar inv. = 49,8* 100/1

azucar inv. = 4980mg

0.2M

azucar inv. = 49,8* 100/0,8

azucar inv. = 6225mg

0.1M

azucar inv. = 49,8* 100/0,6

azucar inv. = 8300mg

Hallar la concentracin al final de la conversin.

1MM = 34.2gr = 34200mg

Azcar Inv. = 2929,41mg

% a Inv = 2929,41 mg/34200mg *100 = 8,57%

% azcar = 100 3,57 = 91,43%

[ ] de azcar al final = 0,9143 * 1.0

[S] = 0.9143

Az

[s
]
d
e
a
z

c
a
r

91

0,
9
1
4
3

A
z
u
i
n
v

29

14

8
,
5
7
1
3

86

0,
8

17

20

25

30

2
0
,
2
3
6
,
4
9
,
1

79

6
9

63

0,
7
9
8

90

74

2
5
,
6

0,
6
3
6
0,
9
0
9
0,
7
4
4

Determinar la velocidad en cada caso sabiendo que.

Calculando la velocidad de reaccin (V = C/t)

V= C/t

t = 45min

V = 1/45 V = 0.022 M/min

CUADRO N 4: Resultados de la velocidad de reaccin

MO
LA
RI
DA
D

1,0

Ti
e
m
p
o
(
m
in
)
4

Vel

1/
V

1
/
[
S
]

45,

5,
0
0

3
1.0

00

,
0
9
4

56,
18

1
,
0
3
2

75,
19

1
,
2
5
3

0,0

0,8
0

2.0

4
5,
0
0

0,0

0,6
0

3.0

4
5,
0
0

0,0

4
5,
0
0

0,0

11
2,3
6

1
,
5
7
2

4
5,
0
0

0,0

22
5,0
0

1
,
1

45
4,5
5

1
,
3
4
4

0,4
0

4.0

0,2
0

5.0

6,

0,1
0

6.0

4
5,
0
0

3,

0,0

Hallamos la velocidad de reaccin para cada muestra

Co
nc.
(m
ol)

P
e
s
o
(
g

V
(
M
/
m
i
n

1/

1/

1.
00

3
4
,
4

0
,
0
2
2

0.
80

2
7
,
5
2

0
,
0
1
8

0.
60

2
0
,
6
4

0
,
0
1
3

1
3
,
7
6

0
,
0
0
8
9

6
,
8
8

0
,
0
0
4
4

3
,
4
4

0
,
0
0
2
2

0.
40

0.
20

0.
10

Graficar 1/V Vs 1/(S)

1,

1,

1,

2,

5,

1/V Vs 1/(S)
2,000
1,500
1/(s)

1,000

f(x) = - 43.63x + 1201.87

R = 0.02

1/V Vs 1/(S)
Linear (1/V Vs 1/(S))

500
0
0

1/V

Hallamos Km y Velocidad mxima:

4.2)

1/Vo = Km /Vmx * 1/S + 1/Vmax

Km/Vmax = m = 43,62
1/Vmax = 1201
Vmax = 0.00083 M/min

Kmax= 0,036M

DISCUSIONES

En esta prctica se pudo obtener la constante de Michaelis Menten, esto

con la invertasa de velocidad de reaccin y tambin la concentracin de
sustratos, el cual obtuvimos los valores 0.9643 como tambin se obtuvo
experimentalmente el volumen lo cual al calcular no pasaran los volmenes
mximos de tal modo que se llego a una concentracin de 0.1 molar y este dar
un volumen mximo de 0,2ml y esto se muestra en la grfica. Se observ que el
% de azcar invertido vara de acuerdo a la concentracin de sacarosa, cuando
desciende de 1M tal vez se debe a que la cantidad de INVERTASA aadido a
cada matraz no es lo suficiente para la inversin ya que, la molaridad vara de
1M hasta 0.1M en forma descendente. los clculos se hizo con la utilizacin de
la tabla de Pearson.
Cuando se da una reaccin qumica, esta se identifica debido a que un
nmero detectable de molculas han perdido su identidad, asumiendo una nueva
forma ya sea por la combinacin qumica de sus tomos con otras sustancias o
por un cambio en la estructura o configuracin de dichos tomos. El estudio de

la cintica qumica es la que nos permite determinar la forma en que ocurren

estos cambios, a travs del tiempo, permitindonos establecer a partir de un
modelo matemtico, la forma en la que interactan las molculas de dichas
sustancias.
El xito de esta prctica depende de la preparacin o concentracin de la
invertasa, que se haya utilizado en las proporciones indicadas.

V.
CONCLUSIONES

Aplicamos la ecuacin Linear Burk para determinar los parmetros

De la misma forma se determin la cintica enzimtica con la respectiva

prctica en la cual se empleo una enzima invertasa para la inversin de
una solucin de sacarosa a diferentes molaridades.

Determinamos la constante de Michaelis - Menten que es 3.009M para el

sustrato

VI.
BIBLIOGRAFIA.

SEGEL, I H 1982 Clculo de Bioqumica Edit. Acribia s.a. Espaa.

PEARSON, D 1993 Tcnicas de laboratorio para el Anlisis de Alimentos. Edit.

Acribia S.A. Espaa.

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/sedes/manizales/4090006/docs_curso/pages/lab_9
.htm