UNIVERSIDAD DEL BIO BIO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD Y LOS ALIMENTOS

DEPTO. INGENIERIA EN ALIMENTOS
CHILLAN

Informe N2:
Determinacin del contenido de
humedad

Asignatura
Operaciones Unitarias II
Profesor Laboratorio:
Jos Mara Jara
Alumno:
Vernica Escalona
Fecha:
Octubre 13 del 2010

RESUMEN
La deshidratacin o secado de los mismos es una de las operaciones unitarias mas
utilizadas en la conservacin de los mismos, en los procesos de deshidratacin el agua
del alimento es eliminada, en mayor o menor grado, y se consigue con ello una mejor
conservacin microbiolgica, adema de retardar muchas reacciones indeseables, adems
de otros mltiples beneficios, como disminucin de peso y volumen en comparacin con
el mismo alimento fresco.
El objetivo de este prctico fue determinar el contenido de humedad, que es la relacin
entre la cantidad de agua que posee el alimento la cantidad de solido seco.
Para esto empleamos un deshidratador discontinuo de aire forzado con una temperatura
aproximada de 40C, usamos como alimento manzana ya que esta fruta es mas porosa,
esta se corto en pequeas laminas y se lleno una bandeja con ellas la cual se coloco en el
deshidratador, as se fue pesando hasta completar los 120 minutos.
Con los datos obtenidos se realizaron dos graficas en las cuales se pudo observar que
conforme al aumento del tiempo, el peso de la muestra iba decreciendo y por tanto el
contenido de humedad, adems se pueden distinguir claramente algunas etapas en la
grafica de secado, un periodo de precalentamiento, el cual es muy corto, y no tiene mucha
relevancia en el proceso, le sigue un periodo de velocidad constante, durante el cual se
produce una reduccin importante del contenido de agua y la evaporacin se produce en
la superficie del producto, que se mantiene saturada de agua lquida, debido a que el
movimiento del agua desde el interior del slido a la superficie ocurre a la misma
velocidad que la de evaporacin en la superficie, y por ltimo un periodo de velocidad
decreciente en donde es ms difcil poder eliminar el agua del producto, ya que se
encuentra ligada a otros componentes.
Se concluye que mientras mayor sea el tiempo de secado mayor ser su prdida de agua,
en este caso no se llego a un peso constante que es lo que corresponde para saber que
realmente se deshidrato por completo el alimento.

1.0 OBJETIVOS
Objetivo general:

Determinar el contenido de humedad en manzanas.

Objetivos especficos:

Analizar la prdida de agua durante el proceso de secado en una muestra de

manzana.

Obtener las curvas de la variacin del peso y el contenido de humedad de la

muestra con respecto al tiempo de secado.

2.0 MATERIALES Y METODO

Materiales y Equipos

Manzanas
Deshidratador discontinuo con aire forzado Armfield
Registrador de temperatura Ebmpapst
Balanza analtica
Desecador
Estufa a vaco
Pie de metro
Cuchillos
Laminador
Placas petri (3)
Pinzas
Mortero

Mtodo
1. Preparacin de las muestras
Se procedi a pelar las manzanas completamente con un cuchillo, para luego con ayuda
de un laminador cortarlas con un espesor de 0.5 cm, con la precaucin de no sacar de la
parte del centro de estas en la que esta la semilla, se trozaron en laminas de 2x2 cm2 y se
colocaron ordenadamente en la bandeja previamente pesada tratando de cubrir el mayor
rea posible pero a la vez dejando espacio entre una lamina y otra.
2. Secado de las manzanas
Una vez lista la bandeja con las muestras se peso antes de entrar al secador y luego cada
2 minutos se realizaron mediciones durante los primeros 20 minutos, despus cada 5
minutos y finalmente cada 10 minutos, hasta completar 2 horas.
3. Contenido de humedad
Se pesaron aproximadamente 2 gr. de manzana, la cual fue triturada y pesada en una
balanza analtica, para en seguida secarla en la estufa a vaco a una temperatura de 60
C por 24 horas, obtenindose el peso de la muestra seca y as, por diferencia con
respecto a la muestra inicial, se calcula la humedad de la manzana. (Por triplicado)
3.0 RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla 3.1: Contenido humedad de la muestra de manzana.

% Humedad

Promedio

87.63

84.95

87.28

86.62%

Fig. 3.1: Cambio de peso durante el proceso de secado de la muestra.

Fig. 3.2: Contenido de humedad de la manzana en base seca en funcin del

tiempo de secado.

Discusiones
Se realizo en primer el calculo del contenido de humedad que se muestra en la tabla 3.1,
en donde se saco un promedio que dio como resultado 86.62% este valor esta dentro de

los rangos que tiene las frutas en general como se aprecia en el anexo en la tabla 6.2, se
sabe que el agua representa un gran porcentaje de las frutas y verduras entre un 80 y
95%, pero que en estado deshidratado pueden contener alrededor del 6 a 8%. (Biswa, et
al, 1986)
Ahora especficamente para manzana vemos por literatura que posee un 85% de agua
aproximadamente, el cual se acerca bastante al obtenido de forma experimental (Primo
E., 1998). Lo que puede variar dependiendo del tipo de manzana y de los traslados que
se produjeron para llegar en donde pudo absorber humedad la muestra.
En la figura 3.1 se presenta el grafico del peso de la muestra en relacin al tiempo de
secado y se aprecia que a medida que aumentaba el tiempo de exposicin de la muestra
al secado el peso va disminuyendo, en un principio lentamente hasta que alcanza una
temperatura homognea, luego se hace mas evidente ya que sale fcilmente el agua no
ligada al producto. Con el trascurso del tiempo la perdida de peso se hace mas lento y en
menor medida ya que el agua que estaba presente en la superficie ya ha sido eliminada y
ahora comienzan los procesos internos de difusin del agua hasta la superficie para as
ser eliminada. Podemos ver en la figura 3.2 que el contenido de agua del producto va
disminuyendo acorde avanza el tiempo, distinguindose claramente etapas clsicas,
diferenciadas entre s por la velocidad de secado: un periodo de precalentamiento, el cual
es muy corto, y no tiene mucha relevancia en el proceso; le sigue un periodo de velocidad
constante, durante el cual se produce una reduccin importante del contenido de agua y
la evaporacin se produce en la superficie del producto, que se mantiene saturada de
agua lquida, debido a que el movimiento del agua desde el interior del slido a la
superficie ocurre a la misma velocidad que la de evaporacin en la superficie, y por ltimo
un periodo de velocidad decreciente, que comienza cuando la superficie del producto en
contacto con el aire de secado alcanza el umbral de higroscopicidad y la zona de
evaporacin se desplaza hacia el interior del producto. Pero en general el fenmeno de
secado depende de las caractersticas de transferencia de calor y materia para el aire de
secado y el alimento, pero claramente se aprecian dos fenmenos el calentamiento del
producto y la reduccin el contenido de humedad en funcin del tiempo.

4.0 CONCLUSIONES

Se logro determinar el contenido de humedad de la manzana 86.62 % valor

aceptable ya que segn bibliografa es de 85%.

La perdida de agua durante el secado aumenta a medida que trascurre el tiempo,

mientras mayor sea este mayor ser la perdida de agua, aunque en un principio
esta sea mayor, continuara hasta que el producto alcance un peso constante.

Las curvas de la variacin del peso y el contenido de humedad de la muestra con

respecto al tiempo de secado, se asemejan bastante, ya que la primera va en
directa relacin con la disminucin del contenido de humedad.

5.0 BIBLIOGRAFIA

Barbosa-Cnovas G. y Vega-Mercado H., 2000. Deshidratacin de Alimentos.

Editorial Acribia S.A., Espaa.

Biswa, 1986. Maquinaria para el procesamiento de cosechas. Editor Agroamericana

Casp A. y Abril J., 1999. Procesos de conservacin de alimentos. Edicin MundiPrensa, Espaa.

Primo E., 1998. Qumica de los alimentos. Editorial Sntesis, Espaa.

6.0 ANEXOS
Ejemplos de clculo

Determinacin de humedad:

w0 wt
w0

X t
W

Donde:
XtW = fraccin msica de agua en la muestra en el tiempo t (g agua/ g muestra)
w0 = peso de la muestra hmeda (g)
wt = peso de la muestra seca (g)
Datos experimentales:
Tabla: 6.1: Datos contenido de humedad.
1
2.5896
67.8986
68.2189
0.3203

muestra hmeda (g)

pocillo + vstago (g)
pocillo + vstago + muestra seca (g)
muestra seca (g)

2
2.2378
58.7090
59.0456
0.3366

3
2.1777
56.7206
56.9976
0.277

Se trabajara con la primera experiencia:

Xt

2.5896 0.3203

2.5896

XtW = 0.8763 (g agua/g muestra)

%Humedad total = 87.63%

Obtencin de valores analticos para la construccin de las curvas:

Agua evaporada = (Peso muestra hmeda) (Peso muestra en un tiempo t)
Agua evaporada = (37.05g) (36.84g)
Agua evaporada = 0.21 g
Agua que queda en la muestra = (Agua inicial en la Muestra) (Agua evaporada)
Agua que queda = (37.05 g * 0.8662) (0.21 g)
Agua que queda = 31.88g

Humedad bh= (Agua muestra) / (Peso muestra hmeda)

Hbh = (32.09 g) / (37.05 g)
Hbh = 0.866 [g H20/ g s.h]

Humedad bs = (Hbh) / (1 - Hbh)

Hbs = 0,866/ (1-0,866)
Hbs = 6.462 [g H2O/g s.s]
Tabla 6.3: Datos experimentales y clculos prvios para obtencin de humedad en
base hmedad y seca.
Tiempo(min)
0
1
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
25
30
35
40
50
60
70
80
90
100
110
120

Prdida de
peso(g)
37.05
36.84
36.37
35.68
34.91
34.08
33.26
32.38
31.54
30.73
30.0
29.19
27.3
25.53
23.76
22.19
19.2
16.5
14.5
11.97
10.31
8.71
7.98
6.98

Agua
evaporada
0
0.21
0.68
1.37
2.14
2.97
3.79
4.67
5.51
6.32
7.05
7.86
9.75
11.52
13.29
14.86
17.85
20.55
22.55
25.08
26.74
28.34
29.07
30.07

Agua
queda
32.09
31.88
31.41
30.72
29.95
29.12
28.30
27.42
26.58
25.77
25.04
24.23
22.34
20.57
18.8
17.23
14.24
11.54
9.54
7.01
5.32
3.75
3.02
2.02

Hbh

Hbs

0,866
0.865
0.863
0.860
0.857
0.854
0.851
0.846
0.842
0.838
0.834
0.83
0.818
0.805
0.791
0.776
0.741
0.699
0.657
0.585
0.516
0.430
0.378
0.289

6.462
6,407
6.299
6.142
5.993
5.849
5.711
5.493
5.329
5.172
5.024
4.882
4.494
4.128
3.784
3.464
2.861
2.322
1.915
1.409
1.066
0.754
0.607
0.406

Tabla 6.3: Contenido de humedad en frutas.

Aceitunas (en salmuera)
Banana
Ciruelas
Manzanas
Meln
Naranja

67
75.8
82.5
84.8 Frutas
92.8
87.1