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Acondicionamiento de locales y equipos
para Bares y Cafeteras.

Supervisin de montajes y equipos para
Bares y Cafetera.
Crditos
Esta es una publicacin de la Escuela Nacional de Hotelera, Dentro del proyecto NIC/018,
financiado conjuntamente por los gobiernos de la Republica de Nicaragua
y el Gran Ducado de Luxemburgo.
Compilacin y Adecuacin de Contenido:
Jimmy Rizo
Revisin y Aprobacin:
Miriam Espinoza
Se permite la reproduccin total o parcial de la presente obra,

haciendo referencia a la fuente.
Managua, Nicaragua
Diciembre 2008.
Unidad I:
Preparacin y ambientacin de locales
Con esta unidad el alumno desarrollar la capacidad de:

Realizar la preparacin y ambientacin de locales destinados al servicio de
bebidas y bocadillos de acuerdo a las caractersticas del local y tipo de evento.
Unidad II:
Gestin de mobiliario, equipos y materiales

Garantizar los equipos, vajillas, mantelera, necesarios para los servicios de bebidas
y bocadillos, de acuerdo a las caractersticas del local y tipo de evento
Unidad I: Preparacin y Ambientacin de locales

Adaptacin de los diferentes utensilios, mobiliario y materiales segn sus funciones
Establecimientos de bebidas
En nicaragua los locales de alimentos y bebidas se caracterizan debido al servicio que ofrecen.
Por categora
En funcin de su infraestructura, los restaurantes pueden ser de gran categora (5 tenedores) o ir disminuyendo
hasta llegar a aquellos que son totalmente austeros (1 tenedor).
Por tipo de servicio
Como su nombre indica, el tipo de servicio que se ofrece determina esta clasificacin en:
Restaurantes de comida corrida.
Restaurantes de comida rpida (Fast-food)
Restaurantes de autoservicio.
Restaurantes tradicionales.
Preparacin y montaje del servicio de bar o cafetera

para Bares y Cafeteras
Los restaurantes tambin tienen su propia calificacin. Una de ellas es la de los tenedores. Aqu, una gua
rpida sobre su significado y caractersticas.
Un tenedor: deben poseer bao de damas y otro de caballeros, personal capacitado, pero no es obligatorio
el uso de uniformes.
Dos tenedores: si bien deben cumplir con los mismos requisitos que la categora anterior, su mobiliario,
utensilios, vajilla y decoracin deben estar en buenas condiciones y el comedor debe estar organizado de
modo tal de permitir la libre circulacin. Adems, la cocina debe contar con algunos requisitos mnimos,
como una campana extractora.
Tres tenedores: debe poseer materiales de calidad en todas sus instalaciones y mobiliario. Deben estar
iluminados y ventilados en forma adecuada. La vajilla, cristalera y cubiertos tienen que estar bien
conservados y ser de buena calidad. Adems, poseen servicio telefnico en la recepcin, varios inodoros
y urinarios en ambos baos, estar de espera y bar, cocina amplia y funcional. El personal est conformado
por un jefe de cocina, jefe de comedor y personal subalterno, todos uniformados.
Cuatro tenedores: a los requisitos anteriores, se le suman mesas con manteles y servilletas de telas
que deben ser cambiadas al momento de la partida de cada comensal; una carta amplia y variada que
comprenda varias especialidades. El rea de estar y bar debe ser ms amplia y las mesas del comedor
tienen que estar separadas por 50 centmetros entre s. No puede faltar un almacn, bodega general,
cmaras fras para conservar los alimentos. El personal, adems, debe incluir un chef y un sub. Chef as
como un matre bilinge.
Cinco tenedores: adems de cumplir con lo expuesto en la categora anterior, estos restaurantes cuentan
con cartas de licores y de vinos, cubiertos en metal plateado y juegos de vasos y copas en vidrio tipo
cristal. Al personal se le suma un capitn de mozos por comedor as como un barman y un subjefe de
cocina fra y otro de cocina caliente. Aqu, adems, la msica (en vivo o ambiente) debe ser suave y la
decoracin armoniosa y de excelente calidad y gusto. Las luces son graduables y el aire acondicionado es
una obligacin.

Por tipo de cocina

se

Los restaurantes de sta clasificacin, son los llamados de especialidades, por el tipo de gastronoma que
ofrece en el lugar, siendo los ms usuales:
Cocina italiana.
Cocina francesa.
Cocina japonesa.
Cocina China.
Cocina espaola
Cocina mexicana
Cocina Internacional
Cocina Mediterrnea
Por tipo de explotacin

Existen dos rubros:
Restaurantes de explotacin comercial. La forma en que operan puede ser de manera independiente o
por cadena.
Restaurantes de explotacin colectiva. Que pueden operar por autogestin o concesin, dentro de
empresas, instituciones, colegios, hospitales, deportivos, etc.
Como referencia, es importante sealar que en el libro El Servicio del Mesero, el Autor Alfredo Mreles
Vzquez clasifica la industria hotelera en cuatro ramas principales:
Hoteles y moteles
Restaurantes
Bares, cantinas y similares.
Explotaciones para hoteleras (clubes, clnicas, barcos, etc.)
De acuerdo con el reglamento de alimentos, bebidas y diversiones emitido por el Consejo Directivo del
Instituto Nicaragense de Turismo, en su Captulo II que habla sobre los tipos de establecimientos, menciona:
Artculo 4.- Las Empresas de Servicios de Alimentos, Bebidas y Diversiones se clasificarn segn las siguientes
categoras:
Restaurantes, con o sin Bares;
Mesones;
Discotecas y Clubes Nocturnos;
Casinos y otras salas de juego.
Artculo 5.- De los Restaurantes: Comprenden aquellos establecimientos que disponen de cocina y servicio
de comedor que ofrecen comidas y bebidas para ser consumidas por el pblico en el mismo establecimiento,
mediante un precio.
Se reputarn como Bares, aquellos establecimientos que disponen de barra y servicio de mesa que ofrecen
al pblico, bebidas acompaadas o no, de bocadillos para ser consumidos en el mismo establecimiento, a
cambio de un precio.
Artculo 6.- De los Mesones: Comprenden aquellas instalaciones que ofrecen un servicio de alimentos y
bebidas, a cambio de una tarifa econmica, que se caracterizan por una cocina tradicional o regional de
calidad, y por una excelente armonizacin arquitectnica y decorativa interior y exterior con el entorno en
que se encuentran.
Artculo 7.- De las Discotecas y Clubes Nocturnos: Corresponden a aquellos establecimientos que ofrecen
presentaciones artsticas o culturales, adems del servicio de bebidas y alimentacin, mediante el pago de un
precio.
Y en su Captulo III sobre la clasificacin de los establecimientos y las inspecciones, describe:

Artculo 9.- Los Restaurantes se clasificarn en categoras identificadas de uno a cinco tenedores. En el
caso de los Centros de Diversin nocturna de una a tres copas, de conformidad con el grado de cumplimiento
de las condiciones y requisitos contenidos en los Manuales de cada tipo de establecimiento.
Restaurantes
Un restaurante es un comercio donde venden bebidas y comidas. El servicio, dependiendo del local, cubre
una gran variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina.
Para clasificar los restaurantes se deben tomar en cuenta: los platillos y bebidas ofrecidas, el servicio y la
decoracin del lugar. Una de las formas de clasificar a los restaurantes es:
Restaurante tradicional.
Parilla o Grill-room. Se encuentra casi siempre en el interior de un hotel o en un conjunto de diversos
establecimientos de alimentos y bebidas. Debe ser un local no muy grande, con espacios para cierto nmero
de mesas. El juego de luces debe estar acondicionado para dar al local un ambiente sumamente acogedor, con
msica suave y romntica. Al fondo, cubierta de vidrio y con luz baja, se ubica la parilla, donde los cocineros
preparan carnes al carbn.
Cervecera. En este establecimiento no slo se vende cerveza de todos tipos sino que se preparan platillos
a base de carnes fras, embutidos y quesos. Las botanas, si figuran en el men de la casa, pueden ser antojitos
variados.
Ostionera o Marisquera. Lugar donde se venden mariscos de temporada, vinos blancos, rosados o
cervezas. La decoracin es de tipo costeo. El servicio es informal.
Relais gastronmico. Establecimiento donde el platillo estrella es anunciado como especialidad de
la casa, siendo stas por lo general dos o tres. No hay decoracin especial.
Restaurante tpico. La decoracin debe ser de la regin o del pas que se trate, as como la comida y las
bebidas. Es primordial que la vestimenta del personal vaya de acuerdo con la nacionalidad o departamento
del pas que representa el restaurante.
Pizzera. Establecimiento donde sirven slo pizzas, preparadas en hornos especiales, de diferentes
maneras y tamaos.

Artculo 8.- De los Casinos: Corresponde a los establecimientos en los que se practiquen juegos de mesa en
el que se utilice naipes, dados o ruletas y que admita apuestas del pblico, cuyo resultado dependa del azar,
as como otros juegos, incluyendo las maquinas tragamonedas. Se regirn conforme la ley de la materia.
Snack Bar. La palabra inglesa snack significa tentempi, y bar barra. En estos establecimientos,
originarios de Estados Unidos, puede tomar rpidamente una comida ligera, motivo por el cual han tenido una
gran aceptacin en los pases occidentales en esta agitada poca donde el reloj controla todas las actividades
humanas.

Un men fijo y sin problemas de horarios invita a empleados de oficinas a tomar sus alimentos en el tiempo
que se les ha asignado, o si se prefiere, el servicio a la carta, con alimentos de rpida preparacin tales como
hamburguesas, sndwiches, tacos, hot dogs, ensaladas y pasteles.
El Snack bar dio origen a las cafeteras, fuentes de sodas, coffes shops, expendios de hamburguesas entre
otros.
Srvase usted mismo. Este tipo de establecimiento surgi en las estaciones de ferrocarriles, centrales de
autobuses y aeropuertos, donde no se arriesgaban a hacerlo por temor a perder su transporte.
Este servicio consiste en un gran mostrador con un pasa charolas. Al comienzo se encuentran las charolas
y los cubiertos debidamente colocados; en seguida el bao mara con los diversos guisos; despus la mesa
fra, con ensaladas, postres y bebidas; luego la cafetera. En un lugar contiguo se ubican las mesas para
consumir los alimentos, no habiendo invertido ms que unos cuantos minutos en preverse de ellos.
Este sistema es sumamente econmico, rpido y de fcil control.
Cafetera.
Drive In. Es un servicio de Snack bar que se brinda en automovilistas en su propio automvil.
Fondas. Son establecimientos donde se preparan antojitos.
econmicos.
El servicio es informal y los precios
Las cenaduras son muy semejantes a las fondas; sin embargo, como su nombre lo indica, slo funcionan
durante la noche.
Caracterizacin de los bares y cantinas

Cantina. Para muchas personas este nombre resulta un tanto vulgar. Cabe aclarar que respecto a los
establecimientos existen bueno y malos, elegantes y ordinarios, caros y baratos, y las cantinas no son la
excepcin, pues las hay de diferentes categoras.
Es un local donde se venden bebidas alcohlicas, ofreciendo como atractivo diferentes tipos de botanas
para agasajar a los parroquianos.
Bar. Palabra originaria del ingls bar significa barra, y esta clase de establecimientos adoptan este
nombre debido a la barra que se encuentra en la parte inferior del mostrador, donde los clientes descansan
sus pies mientras disfrutan de su bebida, sentados en altos bancos que les permiten alcanzar sin dificultad la
superficie del mostrador. La variedad de bebidas es muy extensa.
Saln de T (Tea Room). En este establecimiento se ofrecen t, caf y pastelillos.
Night Club. Es un bar que cuenta con msica en vivo y pista para bailar, siendo un lugar pequeo y acogedor.
Algunos centros presentan variedad.
Dancing Saln. Es un bar sumamente grande que ofrece msica continua en vivo y donde se cobra por
derecho de admisin.
Discoteca. Este tipo de lugares ha tenido mucho xito entre la gente joven, ya que asisten bsicamente a
bailar y a conocer nuevos amigos. Se cobra una cantidad fija al entrar, y la msica es grabada.
Pulquera. Establecimiento de extraccin totalmente mexicana, donde sirven los curados de frutas, o
sea pulque mezclado con frutas de temporada.
Organizacin
Posiciones y tareas del personal
Existen variedades de restaurantes en los cuales se define el tipo de personal y la cantidad del mismo,
esto va acorde a la calidad y tamao del mismo. En restaurantes de lujos por ejemplo tienen un personal
numeroso, entre los cargos ms importante podemos encontrar un gerente general, un gerente de saln,
anfitrin, meseros, barman meseros de vinos o sommelier y un capitn.
Gerente General. Es el responsable de la operacin diaria y total del restaurante y la gerencia absoluta del
mismo, incluyendo saln bar. Relaciones pblicas e instalaciones.
Gerente de saln. Esta persona esta a cargo de la operacin completa de servicio de los platos que deben
es1tar listo en tiempo y forma, atender cualquier problema y solucionarlo. As mismo es el encargado de la
Capacitacin del personal, del reclutamiento, la planificacin de mens y cumplimientos de las norma de
servicios
Capitn: Es la persona que esta en esta posicin es responsable del servicio. Puede tomar rdenes, recibir
a los clientes, asistir a los meseros, despedir a los clientes pero nunca abandonar el saln.
Anfitrin o hostess. Da la bienvenida a sus clientes, toma reservaciones por telfono cuida el rea del
lobby. Les brinda el men a los comensales y es el encargado de promover el men y ver la popularidad de
platillos y los cambios que se hagan, avisa al personal de servicio.
Mesero de vino o sommelier. Es la persona responsable de la creacin de la lista de vinos y las recomendaciones
alo clientes de vino para acompaar sus alimentos responsables del servicio de vino embotellado.
Mesero principal: Esta persona es la que sustituye en su da libre al capitn, es la persona con ms
conocimiento y soltura dentro de restaurante, se encarga de asistir a los meseros ante sus inquietudes,
tambin asegura que el personal est bien informada del men del da, as mismo cuida del porte y uso de
uniforme correcto del personal de servicio, el manejo de comandas y organiza tareas de limpieza al cierre de
restaurante y montaje del mismo.
La o el anfitrin y el mesero comparten la responsabilidad de satisfacer al cliente con la atencin que
otorgan en conjunto. Una recepcin amena, un servicio cuidado, a lo largo de la comida y un trato corts, al
dejar el establecimiento, el cliente sale impresionado/a por la excelencia del servicio, as mismo siente que
es una persona su importante y apreciada. Este sentimiento convierte a un cliente ocasional en uno regular o
constante.

Teatro Bar. Como su nombre lo indica, es un teatro en el cual hay mesas, dispuestas de manera escalonada,
con la finalidad de tener buena visibilidad con respecto al escenario. Sirven toda clase de bebidas.
La o el anfitrin representa a la gerencia ante el cliente, en ella o l se manifiesta los deseos de la gerencia,
de los clientes, del personal de ventas y de la fuerza de trabajo de la cocina. Ella o l reporta a la gerencia
los comentarios, las sugerencias y las quejas tanto de clientes como de empleados. El buen juicio y tacto en el
manejo de estas relaciones, es esencial. Lo que les exige, estar familiarizado con las polticas y regulaciones
del establecimiento.

Personal del comedor

Entendemos por personal de comedor todos aquellos empleados o colaboradores que estn involucrados
directa e indirectamente con la atencin del comedor estos deben de tener muchas cualidades, habilidades,
tcnicas y su personalidad debe ser corts, carismtico, atento y muchas mas las cuales han sido tratadas en
el capitulo anterior.
Todas las personas involucradas en dicha atencin tienen responsabilidades, deberes y obligaciones las
cuales deben ser cumplidas para un servicio ptimo, estos procedimientos laborales deben ser enviados por el
administrador o el gerente de alimentos y bebidos en el caso de un hotel.
El Maitre d hotel, jefe de sala o supervisor de saln:
Es el responsable de la organizacin y buen desarrollo de todos los trabajadores que se involucran en la
atencin del banquete o evento, verifica la labor de cada uno de sus trabajadores a su cargo y el buen desarrollo
de la misma, cuida la buena presentacin de los platos, as mismo debe ser una persona con facultades de
interactuar a menudo con clientes de diferentes tipos, su relacin con la o el encargado, gerente o propietario
debe ser directa ya que informa los avances y necesidades de personal. Sus funciones, deberes, obligaciones
o responsabilidades son las siguientes:
1. Responsable de la preparacin fsica del saln, bar, limpieza y mantenimiento de todos los equipos de
banquetes y salones para el evento, as como de las reas relacionadas.
2. Debe dirigir todos los esfuerzos hacia la satisfaccin total de los clientes, mantenimiento de los
estndares y la elevacin de las ganancias al mximo.
3. Es la mxima autoridad en el saln y reporta directamente a la gerencia.
4. Es el responsable de organizar y distribuir el trabajo del personal del saln en funcin de los distintos
sectores que son parte del evento o banquete y de las necesidades del servicio.
5. Es el encargado de recibir y acomodar al cliente de acuerdo a las reservas existentes.
6. Es el responsable de capacitar a su personal y de dar las instrucciones sobre el evento.
7. Es el responsable de abordar y solucionar todas las quejas y reclamos de los clientes.
8. Es el encargado de distribuir el espacio fsico de la sala segn las necesidades del saln y de las reservas
existentes.
9. Es su obligacin dar instrucciones de todas las normas de seguridad e higiene en las labores diarias.
10. Tiene la responsabilidad de controlar y verificar la orden de banquete establecida por el departamento
de ventas as como tambin asignar las mismas.
11. Realiza el rol de labores teniendo en cuenta el flujo de clientes; se encarga directamente de controlar
los inventarios de menaje, mantelera, etc. y realizar los pedidos respectivos para mantener los stocks
requeridos para el buen desarrollo de las labores.
12. Cumplir con todas las polticas y procedimientos estndares locales y del departamento.
13. Efectuar todas las actividades relacionadas con el trato a los clientes de manera cordial, eficiente y
profesional manteniendo en todo momento el compromiso de satisfacer a los clientes.
15. Actitud positiva hacia la empresa y hacia la labor que se esta efectuando.
16. Presentarse al trabajo segn el horario establecido con el uniforme oficial del departamento.
El personal
Perfil del personal de servicio
Como toda labor, el personal de servicio de banquetes tiene que tener caractersticas muy particulares ya
que su trabajo es la interrelacin con el husped o cliente diariamente, siendo importante a su vez que dichas
caractersticas sea una fusin entre cualidades y habilidades y tcnicas, a continuacin se presenta el perfil
de una personal de servicio.
Personales
Amable, afectuoso, sociable y corts. Carismtico y natural en su trato.
Atento, comedido y discreto.
Presentacin impecable y llevar una postura adecuada.
Puntual, diligente y esmerado en su trabajo.
Honesto, justo y razonable.
Recordar que siempre es el embajador de su empresa

De las relaciones humanas: con relacin a las relaciones humanas se debe caracterizar por:
Buen fisonomista.
Moderado y sensato en sus labores.
Disfrutar de sus labores y consciente de su trabajo.
Reconocer que el representa una imagen.
Su trato debe ser amable y fino.
Tcnicas y Experiencias: en lo que respecta a sus capacidades tenemos:

Amplio conocimiento del rea de Alimentos y Bebidas.
Conocer todos los procedimientos del servicio.
Tener habilidades para actuar con rapidez frente a problemas.

14. Mantener una actitud de de cooperacin y espritu de equipo al trabajar con los supervisores y
compaeros de trabajo (tanto dentro del departamento como con otros departamentos), para ayudar a
lograr nuestras metas comunes de aumentar la satisfaccin y los mrgenes de utilidad.
Normas bsicas.

En las empresas de servicio existen una serie de reglamentos y normas, las cuales deben ser tomadas en
cuenta por cada empleado ya que estas ayudarn a reflejar la imagen de la empresa, estas deben ser tomadas
en cuenta por cada empleado como las Normas Bsicas dentro del rea de saln, hay que considerar que antes
de iniciar un evento se debe tomar en cuenta algunos puntos bsicos de supervisin tales como:

Higiene personal.
Las manos y las uas deben estar perfectamente limpias.
El pelo limpio y bien peinado.
El personal femenino debe llevar el pelo recogido.
Si llevan maquillaje este debe ser suave y sobrio.
La colonia debe ser fresca y no de usarse perfumes.
Usar desodorante para evitar malos momentos.
El personal masculino debe encontrarse afeitado.
Uniforme
Todas las prendas del uniforme deben estar bien limpias y planchadas.
Los zapatos limpios y en buen estado. Color negro de preferencia.
El uso de marbetes y distintivos bien colocados.
Las medias y pauelos deben guardar relacin.
Adornos accesorios y joyas

Los aretes tienen que ser sencillos e iguales entre si.
Se permite el reloj de pulsera.
Solo llevar anillo de matrimonio o compromiso.
Las cadenas del cuello deben ser sencillas.
El esmalte de uas y colorete no debe ser muy fuerte.
Deben llevar encendedor, lapicero, sacacorchos etc.
Responsabilidades especficas
1. Capacidad para interpretar una orden de pedido de servicios de banquetes y organizar la preparacin
de los salones segn las ordenes de pedido de banquetes.
2. Conocer detalladamente la ubicacin de todos los salones del evento, con las reas relacionadas y
con todo lo necesario para coordinar la instalacin del mismo, lo cual incluye: estilo escuela, teatro,
conferencia, cuadrado hueco, rectngulo hueco, banquete forma de T, forma de E.
3. Dirigir la instalacin y montaje de todos los eventos del departamento correcta y eficientemente lo cual
incluye: Reuniones, Desayunos, Almuerzos, Cenas, Recepciones, Banquetes, Presentaciones etc.
4. Supervisar el cuidado y almacenaje de todos los equipos para banquetes y en el lugar designado por el
departamento.
5. Ordenar la preparacin y servicio de licores segn los estndares, polticas y procedimientos de la
empresa as como del pedido de los clientes.
6. Ayudar a los clientes en todo lo posible y de ser responsabilidad directa de otra rea llamar al jefe
inmediato.
7. Mantener toda el rea del evento y las reas de almacenamiento limpias y ordenadas en todo
momento.
8. Responsable de que todos los equipos no utilizados sean devueltos al rea en perfectas condiciones y
limpias.
9. Informar de inmediato al jefe inmediato acerca de cualquier dao ocasionado a los equipos del servicio
de banquetes, mobiliario o salones para que se puedan efectuar las reparaciones antes de que los daos
sean mayores o puedan causar accidentes.
11. Colocar a temperatura adecuada cada uno de los salones previos al ingreso de los invitados, as como
verificar si todas las luces se encuentran en buen estado.
12. Reportarse al jefe inmediato antes de retirarse de sus labores.
Labores de apertura.

Antes de la apertura del establecimiento se debe tener en cuenta lo siguiente:

Asegurar que la temperatura ambiente del comedor sea agradable
Revisar los niveles de luz e iluminacin para una buena visin de los clientes.
Asegurar que los cuadros estn derechos e iluminados.
Verificar la ubicacin de las mesas y su distribucin.
Revisar la vajilla, la cristalera y cubertera.
Supervisar que el comedor y los baos estn limpios
Comunicar la informacin referente a las reservaciones al personal de produccin (nmero de persona y
horas de llegada) y poner especial nfasis en los grupos grandes.
Verificar la hora exacta del evento para confirmar la programacin adecuada del personal.
Revisar toda la informacin acerca de los clientes VIP
Asegurar que el volumen de la msica sea el adecuado.
Discutir las instrucciones especiales con el personal.
Planear disposiciones de mesa de acuerdo con las reservaciones poniendo nfasis a los organizadores del
evento.
Asegurar que el equipo de traslado de alimentos este en buenas condiciones para iniciar operaciones.
Comprobar que el personal de comedor este bien uniformado.
Revisar la lista de cada estacin de meseros para asegurarse las suficientes provisiones para el evento.
Reunirse con el personal de servicio para hablar sobre los clientes especiales, los rubros especiales del
men y alguna modificacin posterior al cierre del contrato.
Sommelier
Hay que considerar que en los banquetes es necesario tener una persona que nos asesore en la eleccin del
vino adecuado para nuestra cena o almuerzo. El sommelier sabe bien que el placer de esa experiencia radica
en el equilibrio de la comida, en la armona que se impregnara en la memoria del cliente y que ser agradecido
por su buena labor.
1. La responsabilidad del sommelier, es la de elaborar la una lista apropiada de vinos para realizar el
maridaje con las opciones de men. Adems es el encargado de dar un servicio de primera al cliente.

10. Revisar todas las conexiones elctricas para verificar su adecuado funcionamiento y asegurar bien con
cinta adhesiva todas las conexiones que estn por el piso.
2. Responsable de supervisar el servicio que se brinda en referencia al vino o champagne durante el

banquete.

3. Su deber es tener siempre el stock de vinos que corresponde a las opciones considerando un stock alto
de botellas, ya que estos se consumen en grandes cantidades.
Anfitriona
La labor y funcin de la anfitriona es la de otorgar al saln calidez a la llegada del cliente ya que son
conjuntamente con el matre los encargados de la recepcin a su llegada del cliente y la posterior ubicacin
del mismo, sus cualidades y personalidad deben ser intachables ya que son la primera imagen que el cliente
percibe, una de sus principales cualidades es ser una persona sociable, de muy buena apariencia, y de amplios
conocimientos de alimentos y bebidas, entre sus responsabilidades y obligaciones se encuentran:
1. Es la responsable de la recepcin del cliente a su llegada y su posterior ubicacin.
2. Chequea que las reservas estn dispuestas en el comedor por las especificaciones de estas y pleno
conocimiento de la ubicacin de cada una de estas.
3. Debe tener un conocimiento total del rea del evento tales como servicios anexos al evento.
4. Es la encargada de acomodar al cliente de acuerdo a las reservas personalizadas y proporcionar toda la
informacin acerca del evento.
5. Es responsable de despedir al cliente y preguntar acerca del servicio que se le otorg en el comedor.
Capitn de mozos
Muchas de las labores del saln son importantes y estas tiene hacerse de la mejor forma posible, esta es el
caso del jefe de sector que se involucra directamente con el cliente, su labor es la de controlar y atender el
sector o rea determinada por el matre para su atencin su experiencia, sus cualidades y habilidades deben
ser consideradas importantsimas ya que el tiene un contacto directo y permanente con el cliente. As como
todo trabajador, tiene sus obligaciones, responsabilidades y deberes siendo estos los ms importantes.
1. Tiene a cargo un sector del saln y es el responsable directo de su rea.
2. Coordina con el matre todas las indicaciones que se tomaran para el desarrollo del trabajo durante la
jornada.
3. Tiene a su cargo el encomendar labores a los camareros o mozos.
4. Tiene la capacidad de poder atender y solucionar quejas en ausencia del matre.
5. Su deber es verificar que este lista su rea de atencin tales como la mantelera, cristalera y cubertera
estn en buenas condiciones y las cantidades requeridas para una buena labor.
6. Es responsable que cada mesa atendida este con el mise en place establecido por el jefe de saln.

10
Camarero o mozo
Es la persona que tiene relacin directa con el jefe de sector teniendo siempre en cuenta que su labor es
tan importante como la que realiza el capitn, su trabajo esta sujeto directamente a la supervisin del jefe
de sector, tiene a su vez deberes, responsabilidades y obligaciones que son los siguientes:
1. Es responsable directamente con el jefe de sector de la atencin de los clientes de su sector.
2. Su deber es verificar que todo lo de su estacin este en perfecto estado para iniciar el evento.
4. Realiza, bajo la supervisin de su capitn, el mise en place, encargndose del repaso de la cristalera,
cubertera, vajillas y otros utensilios de la mesa.
5. Realiza el montaje de la mesa en funcin de las previsiones, reservas y las indicaciones de su jefe de
sector.
6. Tiene a su cargo el encomendar labores a los ayudantes de mozos.
7. Ayudante de mozo o ayudante de camarero
Dentro de las labores del comedor los ayudantes de mozos son los que realizan las labores mas pesadas en
cuanto a trabajo fsico se refiere, debe ser muy empeoso y trabajador ya que de el depende que las labores
de los jefes de sector no se vean afectadas por la lentitud de su labor encomendada, debe ser una persona
muy ordenada y precavida ya que de el depende la buena actuacin del personal de comedor, entre sus
responsabilidades, deberes y obligaciones se encuentran las siguientes:
1. Tiene como responsabilidad transportar los alimentos y bebidas desde la cocina y bar respectivamente.
Ayudando al camarero en el servicio de estos.
2. Realiza su mise en place antes de comenzar el servicio.
3. Es su responsabilidad, retirar el servicio sucio, utilizado por los clientes, retirar manteles, limpiar las
sillas, la mesa etc.
4. Es el encargado de colocar el pan, la mantequilla y el agua.
5. Se encarga del traslado, armado de las mesas y puestas a punto para las reservas que estn previstas.
Es importante sealar que no en todos los eventos existan dichos puestos, en su gran mayora estos puestos
se dan dentro de un hotel de prestigio o de algn club de primera, hoy en da es muy frecuente que las empresas
busquen la polivalencia en sus trabajadores, intentando igualar el nivel jerrquico y la responsabilidad de los
mismos para no tener una carga laboral tan alta.
Cualidades y habilidades
En esta parte veremos las cualidades y habilidades, la importancia de las mismas en el desarrollo de su
trabajo ya que estas deben ser bsicas y por consiguiente el entendimiento de cada una de estas y el efecto
que tiene para el husped o cliente ests deben ser observadas y analizadas:
1. Amable y afectuoso.- Esta cualidad otorga al restaurante calidez, el cliente se siente querido por el
personal que lo compone.
11

3. Verificar la limpieza general del sector por atender.
2. Atento, comedido y discreto.- El cliente lo percibe como que todo el personal esta preocupado por
su atencin y su satisfaccin. Su discrecin lo conlleva a que el cliente pueda llevar a cabo todo tipo de
reuniones en el restaurante ya sea familiar o de trabajo.

3. Impecable y postura adecuada.- Importante, ya que cada componente del equipo es la imagen palpable
de la empresa. Su postura adecuada indica que el trabajo que realiza es por conviccin.
4. Puntual y esmerado.- El llegar temprano a sus labores es el reflejo del deseo a su trabajo y el inters
del mismo, su esmero es importante para el cliente ya que este lo percibe en primer plano.
5. Honesto, justo y razonable.- El ser honesto es una cualidad importantsima ya que el cliente y sus
compaeros de trabajo lo tendrn en cuenta, el ser justo con sus compaeros y razonable con los
clientes otorgan al trabajador gran aprecio por los mismos.
6. Es el embajador de su empresa.- Recuerden que en todo momento su trabajo y trato al cliente lo
hacen ser el representante de su empresa y de su pas.
7. Buen fisonomista.- Cualidad importante ya que uno trabaja todos los das con diferente publico el cual
puede regresar y el ser reconocido significa para el que no quedo en el olvido.
8. Moderado y sensato.- Hace las cosas con juicio y buen sentido en sus actos debe tener cordura frente
al pblico.
9. Reconocer que el es la imagen de la empresa.- Cada uno de nosotros como parte de la empresa somos
la imagen que reflejamos a nuestros clientes.Fino y delicado en su trato.- Una de las cualidades que
mas aprecia el cliente es el trato delicado a el y sus invitados, ya que este muchas veces lo lleva a
conocer el restaurante que el aprecia.
10. Experiencia en Alimentos y Bebidas.- Cada individuo que forma el equipo debe tener los conocimientos
bsicos e intermedios como mnimo para pertenecer a nuestra empresa.
11. Procedimientos de servicio.- De no tenerlo este debe ser entrenado por el jefe de sala y apoyado por
sus compaeros, todos somos un equipo.
Hay que recordar que las cualidades y habilidades muchas veces son innatas en las personas que trabajan
en nuestro medio, pero de no tener algunas de estas, el trabajador debe tener una actitud positiva para
desarrollarla, para adquirirlas y ponerlas en prctica diariamente.
Condiciones que deben reunir los locales segn el tipo de servicio

Luz
Cuando un cliente ingresa a un restaurante en dependencia de la estructura, iluminacin, decoracin, color
puede definir la calidad de un establecimiento de alimentos y bebidas.
Las percepciones visuales podemos decir que son relajantes cuando lo que ve el cliente tiene sentido lgico
de buen gusto, limpio, con una decoracin y colorido apropiado. La visualizacin del espacio. Las luces o de
los colores contribuye a una aceptacin o rechazo en primera instancia desde el momento en que una persona
entra en el local.

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La iluminacin:
Es otro aspecto importante que al igual que el anterior produce muchas veces ms fatiga que descanso.
Evitar los deslumbramientos, sombras etc., sern consideraciones que hay que tomar en cuenta a la hora de
proyectar la instalacin, situar los puntos de luz y determinar su potencia lumnica sin embargo, la luz puede
servirnos para crear distintos ambientes ya sea el medio da o por la noche.
Los Sentidos
El odo .recibe las percepciones de los ruidos, ya sen de las conversaciones de otros clientes, el personal
los ruidos de las cocinas o puertas, la msica, etc. .La mala insonorizacin o la reverberacin producen
sensaciones negativas que afectan al confort y al logro de esa atmosfera agradable que especialmente se
debe sentir en un restaurante.
El olfato, Es otro de los sentidos que mas se percibe en los restaurantes. La falte de una buena ventilacin
o extraccin en la cocina, los olores corporales, los aromas que transmiten los platos o alimentos que se sirven
son experiencias sentidas por los clientes en un sentido negativo o positivo.
Decoracin y iluminacin. Dentro de este equilibrio de factores que debe de existir en un restaurante la
decoracin e iluminacin juegan un papel importante. En realidad debe ser un reflejo del macro producto,
es decir de la oferta en su conjunto (categora, dimensiones, tipos de comida, servicio, etc. En el aspecto
decorativo, se podr aconsejar la sencillez y funcionalidad en contra de la profusin de cuadros tapices,
objetos tpicos, porcelanas, etc muy en boga hoy en da, pero exigen un mantenimiento que por lo general
no se les da. Adems suele producir en el comensal una cesacin de agobio ms que relax, como seria de
desear.
Temperatura.
Conseguir que la temperatura del local se mantenga a nivel optimo, en cualquier poca de ao,
independientemente de la condiciones externas o internas, es otro de los factores que in fluyen en el logro
de ese confort ideal. Una instalacin de acondicionamiento de temperatura, as como la renovacin de le
aire, permite que le comensal pueda disfrutar en mayor grado de la comida. Si adems contamos con una
ambientacin musical adecuada el local ser ms acogedor.
Limpieza y mantenimiento de materiales y equipos

Andarn.- Es un pao que es confeccionado con el mismo material que el de los manteles, este debe ser de
color blanco, su funcin es la de proteger al mozo o camarero de las fuentes o platos calientes. El andarn debe
ser parte del uniforme del camarero ya que siempre lo debe de tener a la mano para evitar contratiempos en
la colocacin de platos. Este accesorio debe ser cambiado cuantas veces sea posible ya que tiene que estar
impecable y planchado.
Equipamiento y mobiliario
Se entiende por equipamiento o mobiliario de saln a todos aquellos muebles destinados para el uso de los
clientes y el personal de comedor, estos deben ser de buena calidad y debe guardar armona con la decoracin
del comedor.
13

Del tacto permite percibir sensaciones a travs del mantel o la servilleta, segn el tejido de que se trate,
la comodidad de la silla o su tapicera, el suelo (madera cermica o maqueta), es decir, todo aquello que el
cliente puede tocar o contactar.
La mayor parte de las empresas de catering en nuestro medio usan como equipos marcas importadas que
brindan mucha facilidad en el traslado de los alimentos; los cuales deben de ser lo mas operativo posible para
el buen desarrollo de las labores del personal de comedor.
A continuacin veremos todas las caractersticas y especificaciones que debe tener cada elemento dentro
del saln:

Las mesas
Es la parte esencial en la prestacin de servicio,
estas pueden ser de diferentes tamaos y formas las
hay cuadradas, rectangulares y redondas, pueden ser
confeccionadas con diferentes materiales tales como
madera, tableros aglomerados, etc. En la eleccin de las
mesas hay que tener en cuenta el aprovechamiento al
mximo de la capacidad del saln, los establecimientos
deben de tener a disposicin diferentes formatos de
mesas ya que estos pueden ser colocados de la forma
mas apropiada para poder combinar su distribucin
y as poder el mximo de capacidad. Las medidas
pueden ser muy variadas tomando en cuenta todas
estas referencias, las ms usuales son las siguientes:
Para mesas cuadradas las medidas mas utilizadas en los establecimientos son de 0.90 x 0.90 m y de 1.00 x
1.00 m, teniendo en cuenta que estas mesas estn hechas para dos, tres o cuatro comensales como mximo.
Las mesas redondas sus medidas son de diferentes dimetros de acuerdo a la cantidad de personas que se
desean acomodar estas suelen oscilar entre 0.60 m, 0.80 m, 0.90 m, 1.00 m, 1.20 m, 1.60 m y 1.80 m de dimetro,
en funcin de que estn destinadas para dos, cuatro, seis, ocho o diez comensales respectivamente.
Se debe tener presente que en las mesas ms grandes el espacio destinado a cada cliente puede ser menor,
teniendo de esta manera un mejor aprovechamiento del espacio.
En las mesas rectangulares sus dimensiones varan entre 1.25 m x 1.75 m, 1.75 x 0.80 m, 2.60 x 0.80 m. Al
igual que las mesas redondas el rango para cada comensal es menor.
La altura oscila entre 0.75 m y 0.80 m, tenga en cuenta a la hora de comprar que el material usado para las
mesas sea resistente y ligera ya que esta le permite una fcil movilizacin para las necesidades de distribucin.
(REBATIBLE)
Las sillas
Pieza importante dentro del comedor otorga el confort de permanecer en el evento
y brinda la comodidad para pasar una velada agradable; para elegir las sillas hay que
tomar en cuenta que guarde armona entre el mobiliario y la categora de servicio que
se desea brindar, a esto se debe sumar una de las caractersticas principales de la silla,
esta debe ser apilable y de modelo ergonmico adecuado, Su construccin debe ser
hecha con materiales resistentes al uso y siempre tener en cuenta su fcil limpieza y
conservacin.

14
Medidas estandares de las sillas

Mesas plegables para banquetes
Tableros
Se utiliza para el montaje de mesas grandes, empleadas en eventos especiales tales como buffets, banquetes
etc. Suele ser hecho de material ligero para su fcil traslado y plegable. El montaje de estos tableros se realiza
sobre caballetes y muchas veces sobre las mesas estables del saln.
Tienen como misin facilitar el servicio del personal de sala, suelen estar hechas en madera ligera, para
poder ser transportado fcilmente, de forma cuadrada o rectangular y de dimensiones menores que las mesas
de los clientes. En muchos de los casos las patas tienen ruedas con freno para una mejor movilidad.
Los anafres o samovares
Son importantes en el servicio de buffet, ya que sirven para mantener los alimentos calientes en bao
mara, estos suelen hacerse de materiales como acero inoxidable o plaqu, suelen calentarse con combustible
slido para evitar accidentes. Estos equipos deben ser llenados con agua caliente para ahorrar el combustible
ya que estos son excesivamente caros, en su interior estn equipados con tvolas de acero inoxidable en la
cual se traslada los alimentos desde la cocina para su reposicin.
La cocinilla o cafetera
Esta siempre esta colocada a la hora del desayuno en la mesa de buffet su funcin mas importante es la
de mantener el caf y la leche caliente para que el cliente se sirva a la medida que el desee. Esta hecha
mayormente en acero inoxidable, su abastecimiento de energa es elctrico y mantiene una temperatura que
no lo hace llegar a una evaporacin rpida. En la mesa de buffet la presentan en dos tipos unas son directas o
sea el caf es pasado en la misma mquina y en el otro caso el caf es abastecido en jarras de vidrio, aluminio
o acero. Las dos cumplen la misma funcin y mantienen el mismo tipo de servicio self service.
Mise en place:
Palabra de origen francs que significa puesta a punto, esta palabra es muy usada en el mundo de la
restauracin, se utiliza para designar a todas las operaciones previas al servicio, como su nombre lo indica
poner a punto toda la maquinaria, mobiliario accesorios y menaje necesarios para la correcta prestacin de
servicio. Este proceso, aunque sencillo, es de vital importancia en las empresas de servicio de alimentacin,
ya que nos permite estar preparados para atender las posibles variaciones de los flujos de la demanda, evita
la improvisacin, y lo que es mas importante, facilita el posterior desarrollo de las labores de todos los
empleados evitando as perdidas de tiempo innecesarias.
Para lograr un buen mise en place se dan algunas sugerencias bsicas, estas ayudarn a mantener siempre
un trabajo ordenado, limpio y sin malos ratos:
1. Limpieza del saln y mobiliario.- En la mayor parte de los establecimientos este trabajo lo realiza el
personal de limpieza, pero este debe ser supervisado por el matre o el encargado del saln, debe ser
revisado los pisos o alfombras, mesas, sillas, estaciones, macetas, techos, lmparas, faroles, ventanas
etc. Poniendo nfasis en los baos que son la imagen de la limpieza y aseo de nuestra empresa.
15

Las mesas auxiliares

2. Repaso de material.- Esta operacin permite preparar todo el material para el servicio, verificando
posibles deficiencias en la limpieza. Hay que recalcar que todo el material que sale al saln debe ser
previamente repasado, evitando as que llegue al cliente en mal estado, toda esta labor se realiza
dependiendo el tipo de material que se trate.
3. Pulido de cristalera.- Para repasar la cristalera se utiliza un recipiente con agua muy caliente, cada
copa es tomada por la base y se empaa con el vapor de agua, procedindose posteriormente al pulido
de la copa con un pao limpio y que no emita pelusas, una vez repasada se coloca boca abajo para su
posterior utilizacin, ya sea en el montaje de la mesa o para la estacin de servicio.
4. Cubertera.- Hay que tomar como base la cubertera de acero inoxidable que es la mas utilizada en
nuestro medio, el primer paso consiste en ordenar las piezas por tipos, una vez ordenados, se toman las
piezas y se colocan en agua caliente con vinagre, luego se repasa con un pao limpio, seco y libre de
pelusas, logrando eliminar los restos de grasa, detergente, agua, cal o alguna mancha dura de salir, hay
que tener en cuenta los restos de comida entre las pas de los tenedores.
En el caso de los cubiertos de plaqu se procede a seleccionar las piezas manchadas por el uso y posteriormente
se le aplicar el abrillantador respectivo, se proceder al enjuague y se realizara el mismo proceso que el
anterior. En ambos casos una vez pulidos se colocara por tipo de cubiertos para su traslado al saln.
5. Vajilla o loza.- En este procedimiento se tiene que tomar mucho empeo ya que los platos en los
hoteles o restaurantes de gran envergadura utilizan maquinas de lavado, en muchos de los casos el
lavado no es tan bueno como parece sino que en muchas ocasiones es deficiente, ya que los lavadores
no ponen el empeo necesario para esta faena, se debe de supervisar plato a plato, limpindolo con
un pao limpio y seleccionando los sucios para un lavado mas a fondo, este debe ser hecho a mano.
Una vez limpios se procede a apilarlos para su posterior traslado al rea de despacho o al saln para el
servicio de buffet.
No olvidar y tener siempre presente que los alimentos vienen servidos en los platos y de salir un plato sucio
al saln es una irresponsabilidad del encargado de dicha labor.
6. Miscelneos.- En este rubro se pueden considerar los saleros, pimenteros, portasachets, alcuzas etc.,
todos estos elementos son importantes para el desempeo de las labores en el comedor, se debe hacer
la verificacin y limpieza peridica, para ello se deben de vaciar todos los contenidos y volverlos a
rellenar, su limpieza debe ser echa con alcohol para su desinfeccin y eliminacin de grasas. En el caso
de los floreros estos deben cambiados de agua como mnimo una vez al da ya que de caerse en la mesa
el cliente se llevara ms de una sorpresa.
7. Carros de flambear y otros.- En funcin al tipo de carro este debe ser limpiado diariamente, tiene
que tomarse en cuenta los materiales que se han usado en su confeccin, mayormente usar la silicona o
lustra muebles para la madera y para el plaqu o acero un abrillantador el cual debe ser biodegradable
ya que en estos se preparan o se trasladan alimentos. Estos carros de servicio deben ser verificados si
cuentan con todos los utensilios e ingredientes que se utilizarn durante el da.

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Registro y control de los materiales

Clasificacin y uso de materiales, utensilios y equipos
Existen diferentes tipos de materiales entre ellos tenemos:
La charola que se encuentre sobre el stand para llevar los muertos (platos, cubiertos, vasos sucios), debe
estar cubierta con una servilleta (de preferencia hmeda, para evitar que se deslicen los platos); sta puede
ser de tamao especial o de las que se utilizan de tela.
La superficie del stand debe estar libre de comandas, cartas, mens y bebidas. Es necesario dejar el mayor
espacio posible para colocar las charolas con los pedidos, y una vez servidos colocar los platos sucios. Un stand
prctico debe tener un compartimiento para depositar los blancos socios (manteles, servilletas, servilletas de
servicio, cubremanteles, etc.).

En los compartimientos inferiores se colocarn los utensilios necesarios para el servicio, tales como:
Platos bases.
Platos trinche.
Platos para postre.
Platos para ensalada.
Lavadedos (Finger bowl)
Servilletas de papel.
Convoy (aceite y vinagre), salsas, mostaza, especias, palillos, canastillas para pan.
Diferentes tipos de charolas.
Azcar en cuadros y en polvo, mieleras, sacarina.
Jarras, copas y vasos.
Ceniceros.
Cerillos, popotes, velas.
Tazas.
Los platos limpios se deben traer de la cocina para surtir el stand, sostenindolos con la servilleta de
servicio. Los cubiertos, perfectamente secos y limpios, debe estar acomodados por categoras sobre charolas
cubiertas con una servilleta. Las copas, vasos y ceniceros deben estar en charolas especiales para copas, es
decir, con corcho, para evitar que se resbalen.
Inventario inicial de equipo y suministros a utilizar

Cada responsable de la estacin de servicio, deber realizar el inventario antes de que comience el servicio
al cliente.
Mantelera: se cuentan por separado, el grupo de manteles, el grupo de cubremanteles, el grupo de
servilletas. Tambin se cuenta la mantelera sucia de la misma forma, para as tenerla lista a la hora de
mandarla a lavar.
Plaqu: tambin se cuenta por separada, segn su tipo.
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Al colocar los cubiertos en el stand, se debe hace en orden lgico, para que el jefe de rango o capitn de
meseros los pueda tomar con rapidez y facilidad, por lo que se acomodan por categoras. Se debe poner de
lado juntos los unos a los otros, con objeto de utilizar el menor espacio posible y mantener el mejor orden;
algunos establecimientos tienen polticas referentes a este punto, que se deben respetar.
Loza: la cantidad de loza que se tiene en las estaciones es mnima, pero tambin se cuenta por tipo.
Varios: se cuentan las azucareras, convoyes, salsas embotelladas y los dems elementos que se contemplan
en el stock.

Cabe mencionar que si falta alguna pieza del equipo, se debe reportar al capitn para que autorice la
reposicin y completar el stock.
1. Materiales de superficie lisa: Los materiales utilizados para recipientes de contacto directo con
los alimentos deben tener las siguientes caractersticas: superficie lisa, continua, sin porosidad ni
revestimientos, no deben modificar el olor, color y sabor de los alimentos, no ser txicos ni reaccionar con
los alimentos, se puede utilizar el vidrio, acero inoxidable, resinas de nylon polipropileno, policloruro de
vinilo y aluminio, polietileno de alta densidad y polietilentereftalato; o materiales que bajo condiciones
de uso continuo presenten caractersticas iguales a las de estos materiales.
1. Materiales para el empaque de alimentos: Los materiales utilizados para el empaque de alimentos
durante su almacenaje o transporte, en seco, fro o caliente, deben ser desechables y cumplir con
las caractersticas de materiales de superficie lisa; se pueden utilizar materiales como polipropileno,
polietileno, policloruro de vinilo, poli Bond, alubond, polifn o materiales que presenten caractersticas
iguales a las de los anteriores.
1. Materiales de superficie inerte: Son aquellos que cumplen con las caractersticas de superficie lisa y
presentan resistencia al desgaste, al impacto, a la oxidacin y a la corrosin. Puede utilizarse el acero
inoxidable o cualquier material que bajo condiciones de uso continuo cumpla con las caractersticas
sealadas.
2. Los alimentos recibidos a granel, en piezas o porciones, deben ser empacados para su almacenamiento
con materiales que se ajusten a lo sealado en el punto nmero 2.
3. En las cmaras de refrigeracin, refrigeradores, cmaras de congelacin, congeladores o neveras y
almacn de secos, se deben almacenar los alimentos en recipientes con tapa de material de superficie
lisa (punto nmero 1), si el recipiente no cuenta con tapa se debe utilizar para cubrirlo material para
empaque de acuerdo a lo sealado en el punto 2.
4. Los utensilios para la manipulacin y proceso de los alimentos deben ser de material de superficie
inerte.( es que no suelta materia que sirva de contaminante a los alimentos e otros utensilios
5. Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las caractersticas de los materiales
de superficie lisa, deben tener alta dureza, ser fciles de desincrustar, lavar y desinfectar tales como:
polietileno de alta densidad, estireno y resinas poli carbonatadas, preferentemente al uso de madera.
6. Las mesas de trabajo, tarjas y carros de servicio deben ser de material de superficie inerte.
7. El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas de material de superficie inerte.

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Clasificacin y uso de mobiliario, mantelera, cubertera, cristalera y vajilla

Mobiliario
Petit menaje
Utensilios y accesorios que se van a utilizar en el establecimiento van a depender de las sus caractersticas,
la cual otorga personalidad y elegancia
Mantelera la imagen de la mantelera es predominante por la calidad, suavidad, cada, colores, etc. el
mantel le da personalidad y distincin al saln
Mantelera
Colores firmes, textura, durabilidad, esttica, cada, fcil, planchado fcil, lavado, reposicin, algodn y lino,
fibra natural de Gran suavidad y textura menos durable y menos brillante necesita proceso de mercerizacin.
Polister
Hechas a partir del petrleo de lavado y planchado fcil lavado en agua fra muy resistente poco absorbente
y colores firmes.
Dacron
Fibra de polister innovadora suave, buena cada, fcil cuidado y resistente a las arrugas hecho por dupont
Francia.
Tela gruesa de algodn
Para proteger la mesa de golpes, derrames, confort etc. debe ser hecho en color blanco o claro.
La medida de los manteles debe ser de acuerdo al formato de la mesa y de la cada que se desea tener
ejemplo: mesa de 1m. mantel de 1.5m. Cada 0.25
Cubre mantel
Su funcin es la de proteger al mantel y bajar los costos de lavado debe ser hecho del mismo material que
el mantel su cada es de 5 a 10 cm por lado.
Servilletas
Hechos de material similar o igual al mantel debe tener un % de algodn sus medidas se hacen de acuerdo
al nivel del saln
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Son todos aquellos equipos herramientas utensilios que son imprescindible para el buen funcionamiento
de los locales de alimentos y bebidas lo cual le permitir hacer la diferencia entre cada uno de ellos y por lo
tanto la calidad, armona de colores madera mrmol o simplemente tpicos de una regin determinada sern
herramientas que el cliente visite estos lugares, cave mencionar que el mobiliario es parte de que el cliente
tambin este satisfecho para saborear un delicioso platillo o coctel etc.
Faldones.
Hechos en tela ligera o fuerte se utiliza en mesas de buffet para dar mayor elegancia estas deben tener
sistema de velcron para su facilidad

Andarn o lito.
Confeccionado del mismo material que la servilleta se usa para trasladar platos calientes, servir el vino etc.
0.45 x 0.70
Cubertera:
La cubertera dentro del servicio de restauracin es sin duda alguna, uno de los accesorios ms importantes
dentro del comedor ya que este entra en contacto fsico directo, pudiendo trasmitir sensaciones placenteras
as como tambin desagradables; estos tienen que guardar relacin con todo el menaje del saln. Sus
caractersticas deben ser tomadas en cuenta a la hora de la adquisicin ya que de esto va a depender del
presupuesto que se tenga para este rubro, los hay de acero inoxidable, plaqu y plata, su estilo debe ser
considerado muy en cuenta, la durabilidad de sus material, el mantenimiento, el lavado y los insumos que se
usarn para su limpieza y estos deben ser comprados en relacin a nuestras necesidades. Entre las marcas mas
conocidas destacan algunas que se encuentran en nuestro mercado las cuales son importadas o nacionales,
estas son:
Facusa.- De origen nacional, es el de mas uso en la restauracin peruana los dos modelos mas utilizados
son el hotelero y el medalln, los dos son hechos en acero inoxidable y son muy duraderos.
Oneida.- Estos cubiertos son importados, hechos en acero inoxidable y plaqu dan a su restaurante un
toque elegante, son de fcil mantenimiento y estn hechos para el trabajo diario.
Dalia.- Los ms famosos en Espaa, estos se hacen en acero y plaqu, tienen una gran variedad de utensilios
para saln, son de fcil limpieza y de gran durabilidad.
American silver.- Son de origen coreano, pero hecha para el mercado norteamericano, es hecha en
plaqu y acero tiene una gran variedad de utensilios, as como posee una gran belleza y requiere de poco
mantenimiento.
Christofle.- De origen francs, de gran estilo y clase, los encuentran en los restaurantes mas lujosos del
mundo, a travs de los aos mantiene su belleza y durabilidad, el mantenimiento de estos tiene un cuidado
especial.
Todas estas marcas se encuentran en nuestro mercado a travs de importadoras o directamente de las
distribuidoras, entre los modelos ms usados se encuentran:

20
Cuchillo de Fondo
Cuchillo de Entrada.
Cuchillo de Carne.
Cuchillo de Pescado.
Cuchillo de Mantequilla.
Tenedor de Fondo.
Tenedor de Pescado.
Tenedor de Entrada.
Tenedor de Postre.
Tenedor de Piqueo.
Tenedor de caracoles.
Pinzas de caracol
Cuchara Sopera.
Cuchara de Cremas.
Cuchara de Postre.
Cuchara de T.
Cuchara de Caf.
Cuchara de Ice Tea.
Cuchara de helado.
Cubierto para Langosta.
Esptulas para tortas.
Cucharn para salsas
Cucharn para sopas.
Pinzas para crustceos.
Cristalera.
Todos aquellos accesorios de mesa o bar donde son servidas las Bebidas. Estn son hechas de Cristal, vidrio
o Policarbonato .
Cristar
Hecho en Colombia (Cali) asociado a Owen-Illinois tiene desde modelos sencillos hasta exclusivos bajos
costos vidrio bien blanco.
Libbey
Procedencia americana gran gama de modelos, resistente, transparente, reposicin garantizada, medidas
estndar etc.
Oneida
Hecho en usa gran variedad de modelos, resistencia, transparencia, bordes y bases fuertes, valor de
reposicin, lneas finas etc.
Cristofle
De origen Frances hecho en cristal muy fino, elegante, estilizado, extratransparente, delicado, de gran
prestigio etc.
21

Caractersticas.
Transparencia
Resistencia
Capacidad
Calidad
Estilo
Modelo
Marca
Armona
Reposicin
Unidad II: Gestin de Mobiliario, Equipos y Materiales

Especificaciones del mobiliario, equipos y materiales

Procedimientos de registro y control de materiales, insumos y equipos por tipo y caracterstica

Para realizar el procedimiento de registro y control de materiales, insumos y equipos los primero que se
tiene que realizar es el control de caducidad o vencimiento.
Control de caducidades.
Indudablemente, el acomodo de las mercancas nos dar la pauta para un mejor control de las mercancas,
facilitando su conteo y localizacin inmediata.
El mtodo PEPS (Primeras Entradas Primeras Salidas) facilita el control, disminuye los costos al minimizar
mermas y coadyuva a mantener la calidad.
Acomodo sugerido por tipo de producto:
En la grfica ejemplo se muestran varias consideraciones:
VISTA SUPERIOR O AREA
(E) Desechables
(I) Artculos de
limpieza,
mantelera
uniformes
(D)Granos y
semillas
porcionados
(H)Enlatados,
frascos, bolsas
selladas
(D)Abarrotes
varios
(G)Abarrotes
varios
(F)Bebidas no
refrigeradas
(B) Congelador
Aves,
Carnes y Mariscos
porcionados
(A) Frutas,
Verduras y Huevo
Entrada y Salida

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La grfica nos indica una entrada y una salida de mercanca de la bodega. Por supuesto que todo depende
de la configuracin fsica del negocio, sin embargo, la opcin de tener un slo acceso facilita el control.
En primer lugar se muestran frutas, verduras y huevo que, de ser posible, deben ser refrigerados para
alargar su vida til.
Posteriormente se encuentra el congelador, cuyo contenido ha sido fraccionado y empaquetado previamente
en el rea de preparacin al recibir la mercanca, en unidades fciles de contar (marquetas, contenedores,
carteras, etc.)
Los productos qumicos (artculos de limpieza) se almacenan en un extremo, slo junto a productos que no
se contaminen con facilidad (productos enlatados, en frasco o con empaque sellado)
No se incluyen bebidas refrigeradas ya que en teora, estas se encontraran junto al rea de servicio.
Visto de frente, un anaquel tendra ms o menos la siguiente disposicin fsica:
En la grfica ejemplo se muestran varias consideraciones:
Visto de frente, un anaquel tendra ms o menos la siguiente disposicin fsica:
En el grfico anterior podemos apreciar que se establecen coordenadas para localizar ms fcilmente
los productos almacenados, para mayor claridad se ilustra con el siguiente ejemplo:
As, vemos que en el anaquel C.
ANAQUEL A
ESPACIO 1
ANAQUEL B
C1 HARINAS MAIZENA,ETC
ANAQUEL C
E1 HAMBURGUESEROS
ESPACIO 2
C2 PANES Y TORTILLAS
D2 PIMIENTA, AJO EN
POLVO, CONDIMENTOS
VARIOS
E2 VASOS TRMICOS
ESPACIO 3
C3 LACTEOS QUE NO
D3 FRIJOL, LEGUMINOSAS
REQUIEREN REFRIGERACIN
EN GENERAL
E3 SERVILLETAS Y
TAPETES DESECHABLES
ESPACIO 4
C4 SAL EN BOLSA,
AZCAR, CANDEREL,
JARABES, ENDULZANTES
D4 ARROZ, AJONJOL Y
OTROS CEREALES
ESPACIO 5
E5 DESECHABLES POCO
VOLUMINOSOS
VACO
E4 CUBIERTOS
DESECHABLES
VACO
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Los artculos de uso ms comn, se presentan cercanos a la entrada, as como aquellos de menor duracin
en almacenamiento.
Espacio 1 (o C1 de manera abreviada) encontramos un producto desechable voluminoso pero de muy

poco peso, que en caso de caer no daar al trabajador ni se daar el producto en s.

Tambin se denota que en los espacios A5 y B5 no encontramos productos ya que son anaqueles de alimentos.
Esto no significa que no puedan utilizarse estos espacios para almacenamiento, aunque por higiene, estos no
debern ser perecederos que puedan ser consumidos por animales rastreros.
Con las coordenadas establecidas se pueden localizar y contar los productos mediante listas de manera
extremadamente sencilla. Dichas listas pueden servir al supervisor o gerente para verificar que lo que existe
en papel, se encuentra efectivamente dentro de la bodega.
La laboriosidad que conlleva este mtodo de control resulta ms un beneficio que una tarea intil, ya que
ayuda de manera natural a terminar con tiempos muertos del personal.
El acomodo PEPS (Primeras Entradas Primeras Salidas) es bastante simple: aquellos productos que entran
en bodega en primer lugar, sern tambin los primeros en salir de la misma, recorrindose los productos ms
viejos hacia el frente del anaquel y los ms nuevos se quedarn en la parte posterior. Con esto aseguramos
an ms la frescura de los productos que vendemos.
Procedimiento de toma fsica (Conteo de mercancas)

1. El recibo de mercanca se har por la parte posterior del negocio de ser posible.
2. Se le recibir a los proveedores conforme vayan llegando uno por uno, no habr favoritismos salvo en el
caso de necesidad extrema de cierta mercanca.
3. El recibo de la mercanca debe ser minucioso, es decir revisar cajas cerradas, checar que la mercanca
venga en ptimas condiciones, verificar peso de mercanca que lo requiera, checar caducidades, etc.
4. En dado caso de que el proveedor traiga mercanca de menos o en condiciones no ptimas para el
negocio se avisara a la gerencia y se devolvern esos productos, adems que se levantara un acta de
incidencia si as se requiere.
5. Revisar facturas de mercanca recibida para cotejar que lo que se recibe fsicamente es lo que dice la
factura y, en dado caso de haber un error, tachar y corregir en el documento la cantidad errnea.
6. La revisin de facturas se har en el momento de recibir la mercanca (o de acuerdo con la poltica
interna de la empresa), circulando las cantidades de producto correcto y tachando y corrigiendo las que
no.
7. Llevar un control en el formato de recibo de las mercancas que se reciben por proveedor, al final del
recibo solicitar firma de la persona representante del proveedor o del mismo en dado caso que sea el
que surta el producto.
8. Toda la mercanca recibida debe ser colocada en su lugar correcto en el almacn y ser capturada en
sistema.

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Beneficios del control de inventarios

1. La mercanca se contar de izquierda a derecha, de arriba haca abajo y de atrs haca adelante.
2. Se contar en presencia un contador y un auditor para cotejar que lo contado sea lo correcto.
3. Se dividir la bodega (anaqueles) por nmero para mejor distribucin y rpida deteccin de errores.
5. Se har un listado de mercanca en el cual se tomarn los productos encontrados en el anaquel de

izquierda a derecha, de arriba haca abajo y de atrs hacia delante, esto para facilitar ms el conteo.
6. Se bajara la mercanca que se tenga duda en su conteo y se regresar a su lugar una vez contada.
7. Se abrirn todas las cajas para verificar que se encuentren las cantidades correctas de producto dentro
de ellas.
8. Si se encuentra un producto que no est anotado en la lista se le dar un nmero de secuencia intermedia
dependiendo la ubicacin del producto y se anotar al final de la hoja.
9. Los nmeros de secuencia de la mercanca enlistada sern de 10 en 10 y por anaquel, es decir en el
anaquel 1 abra la secuencia 10, 20, 30, etc. Y hasta el nmero que se necesite segn la cantidad de
mercanca que haya, y en el anaquel 2 ser lo mismo comenzando por el nmero 10 y continuando de
10 en 10.
10. Al final del conteo se cotejarn las hojas de contador y auditor (listados) para verificar que no haya
errores, si hay habr que verificarlos y corregirlos, una vez que todo est bien checado y sin ninguna
anomala se proceder a ingresar el conteo en el sistema.
11. Imprimir lo capturado en sistema y revisar que no haya ningn faltante fsico de mercanca, en caso
de haberlo se volver a contar la mercanca con faltante y se buscar en todos los lugares posibles que
pueda estar antes de tomarla como faltante real.
Formatos de control de inventarios

El manejo eficiente y eficaz del inventario trae amplios beneficios inherentes: venta de productos en
condiciones ptimas, control de los costos, estandarizacin de la calidad... todo en aras de tener mayores
utilidades.
Tambin en la operacin propia de la empresa, los beneficios son tangibles:
a. Planeacin de compras de la empresa.
Al controlar el inventario vamos creando informacin precisa, que nos ser til para aprovisionarnos de
producto sin excesos y sin faltantes, ya que conoceremos a ciencia cierta las fluctuaciones de las existencias
dependiendo de la poca del ao en que estemos.
25

4. El contador y el auditor no contarn la mercanca del mismo lugar sino que uno empezar en el primer
anaquel y el auditor por el ltimo.
De acuerdo con el historial de ventas de la empresa podremos determinar la cantidad necesaria para la
compra semanal, tambin mediante hoja de clculo:
ANAQUEL A

ESPACIO 1
ANAQUEL B
C1 HARINAS MAIZENA,ETC
ANAQUEL C
E1 HAMBURGUESEROS
ESPACIO 2
C2 PANES Y TORTILLAS
D2 PIMIENTA, AJO EN
POLVO, CONDIMENTOS
VARIOS
E2 VASOS TRMICOS
ESPACIO 3
C3 LACTEOS QUE NO
D3 FRIJOL, LEGUMINOSAS
REQUIEREN REFRIGERACIN
EN GENERAL
E3 SERVILLETAS Y
TAPETES DESECHABLES
ESPACIO 4
C4 SAL EN BOLSA,
AZCAR, CANDEREL,
JARABES, ENDULZANTES
D4 ARROZ, AJONJOL Y
OTROS CEREALES
E4 CUBIERTOS
DESECHABLES
VACO
VACO
E5 DESECHABLES POCO
VOLUMINOSOS
ESPACIO 5
La hoja de clculo, una vez alimentada con informacin generada diariamente, nos sugerir de manera
aproximada qu tanto debemos comprar de cada producto del inventario, una vez analizada la rotacin de
cada producto durante un periodo de al menos 3 meses.
CONTROL DE ENTRADAS
Fecha:
Artculo

26
Fecha de Entrada
Fecha de Caducidad
Cantidad
Proveedor
Firma
Planeacin del flujo de efectivo.

Como fue citado en el apartado anterior, conoceremos el monto de la compra ya sea diaria o semanalmente,
lo que nos permitir saber cunto habremos de invertir en pesos. As eliminaremos o postergaremos gastos no
propios a la operacin de la empresa, para no minar su liquidez.
Los siguientes formatos de control, pueden ser usados libremente para el control de nuestro inventario.
Dependiendo qu tantos aspectos queremos controlar, sern los formatos que necesitemos.
CONTROL DE MERMAS

Fecha:
Artculo
Cantidad
Departamento
Motivo de la Merma
27
CONTROL DE MERMAS
Fecha:
Departamento:
Cantidad

Artculo
Folio:

__________________________
________________________

Firma
Autorizacin

Solicitante

28
Observaciones:
_________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
FORMA DE PEDIDOS INTERNOS

Departamento:
Categora:
Folio:
Fecha:
Presentacin
Cantidad

Artculos

__________________________
________________________

Firma
Autorizacin

Solicitante

Observaciones:
__________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
29
PROVEEDORES

ALMACN
3
COCINA CALIENTE
COCINA FRA
SISTEMA
4
3
BARRA DE BEBIDAS
1.- Mercanca entregada por el proveedor.

1.1.- Revisar la mercanca entregada, que venga completa y en buenas condiciones.
1.2.- Registrar mercanca recibida en formato y pedir firma del proveedor para fines de control.
1.3.- Acomodar mercanca en el lugar que le corresponde.
2.- Entradas y salidas de mercanca del sistema
2.1.- Capturar entradas de mercanca (proveedores) en el sistema diariamente.
2.2.- Captura de salidas de mercanca, a las diferentes reas, cuando se realicen las transferencias.
2.3.- Captura de entradas de mercanca en el almacn de cada una de las reas cuando se realicen las

transferencias.
3.- Entrega de productos a cada una de las reas correspondientes.
3.1.- Revisin por parte del almacn y del rea correspondiente de las mercancas entregadas.
3.2.- Registro de salida de almacn en el formato correspondiente y firma del encargado del rea a la

cual se realiza la transferencia.
4.- Realizar pedidos y entregar a almacn.
4.1.- Revisar inventarios de mercanca para detectar faltantes y generar pedido.
4.2.- Generar pedido de mercanca y pasarlo al rea de almacn para su distribucin.
5.- Realizar pedidos a proveedores
5.1.- Revisar inventarios de mercancas para detectar faltantes y generar pedido a proveedores.
5.2.- Revisar pedidos de las diferentes reas y surtirlos.

30
Conservacin y limpieza de los equipos y herramientas a utilizar

Normas de seguridad y mantenimiento de los equipos
En el restaurante equipos son: cavas de vinos, freezer, refrigeradora, estantera, muebles de bar, mquina
lava vasos, mquina lava lozas, cafetera, maquina de expresso. entre las ms conocidas.
Para el mantenimiento preventivo de equipos y herramientas es necesario tomar en cuentas las normas de
seguridad.
Normas de seguridad son aquellos pasos o reglas a seguir para darle el uso adecuado a los diferentes equipos
y herramientas y el mantenimiento es necesario para evitar accidentes y darles adecuado almacenamiento a
los gneros.
Como parte del mantenimiento del equipo es necesario conocer su temperatura, periodo de limpieza,
manejo, y cuidados al momento de posibles daos etc.
Cava De Vinos
Cava de vinos es el equipo o rea donde se conservan los vinos blancos, tintos etc. esta debe tener una
temperatura aproximada de 13 grados
CAVA DE VINOS
En la bodega solo estn los productos que le son asignados (comprobar en la lista).
La bodega esta limpia y en buen estado de mantenimiento.
La bodega esta convenientemente ordenada. Cada producto esta en su lugar determinado
(si es que lo tiene) y en cualquier caso todos los productos iguales deben de estar juntos
y dispuestos de tal forma que los de menor vida til sean los ms accesibles
Ningn producto esta fuera de la fecha de caducidad indicada.
Ningn producto da muestras de encontrarse en mal estado (ver especificaciones de
caractersticas organolpticas)
Nada esta en contacto con el suelo
BODEGA DE BAR
En la bodega solo estn los productos que le Se llevarn los productos que no corresponden
son asignados (comprobar en la lista).
con este espacio al lugar adecuado.
La bodega esta limpia y en buen estado de Se procede a su limpieza y si es caso se avisa
mantenimiento.
al responsable de mantenimiento.
31

Herramientas son aquellos que nos permiten dar mantenimientos y desempear bien nuestro trabajo,
estas herramientas son. Como por ejemplo tenemos los trapeadores, lampazos, llaves para reparar equipos,
lquidos especiales para cada equipo etc.

BODEGA DE BAR
La bodega esta convenientemente ordenada. Se ordena convenientemente
Cada producto esta en su lugar determinado
(si es que lo tiene) y en cualquier caso todos
los productos iguales deben de estar juntos
y dispuestos de tal forma que los de menor
vida til sean los ms accesibles
Ningn producto esta fuera de la fecha de Se retira el producto y se avisa al responsable
caducidad indicada.
de compras.
Ningn producto da muestras de encontrarse
en mal estado
Nada esta en contacto con el suelo
Se colocar convenientemente
En caso de haber algn producto NO Se coloca etiqueta y en su lugar y se avisa al

CONFORME estar en el lugar indicado para responsable de compras de la incidencia
ello y debidamente etiquetado
Relacin de productos
Caractersticas de buena conservacin
Vinos, licores, aguardientes, cervezas y
zumos de frutas.
Aspecto adecuado. Envase integro
En general cualquier tipo de bebida que no buen estado.
necesite fro
Artculos de utilizacin en el bar
y en
El mantenimiento de las distintas instalaciones y parmetros es una de las actividades de auto control
ms importantes y con una mayor repercusin en la gestin higinica de una cocina. Resulta evidente que las
averas de determinadas instalaciones o la presencia de elementos deteriorados devendrn, en la mayora de
los casos, en un problema de higiene.
Las diferentes operaciones de mantenimiento se han de plantear desde una doble perspectiva: la preventiva
y la correctiva.
Del mantenimiento preventivo hablaremos mas adelante.
El mantenimiento correctivo es cuando una mquina se avera y se le notifica por escrito al encargado de
mantenimiento para que este envi a un especialista a revise dicho articulo.
El conjunto de estas normas se ha de registrar de forma escrita de acuerdo con el principio general
de documentacin que ha de regir las actividades de auto control. En la documentacin de los planes de
mantenimiento han de distinguirse dos apartados:
- En el primero se especifican o inventaran las instalaciones y estructuras de la cocina que se sometern
a revisin de mantenimiento preventivo, la descripcin de las operaciones bsicas de mantenimiento a
realizar y la periodicidad con que se llevara a cabo.
En el segundo se registrara el resultado de la revisin, las medidas correctoras eventualmente adaptadas
y el nombre y la firma del responsable de la revisin.

32
Para aquellas revisiones simples, usualmente llevadas a cavo por el personal de cocina, del tipo comprobacin
del estado de los parmetros de la cocina, se suele utilizar un formato de lista de revisin, mientras que para
las operaciones de mantenimiento complejas se utiliza un formato complejo.
El mantenimiento preventivo es el que se le da ala maquina antes de que presente alguna falla.
Entre los mtodos de mantenimiento preventivo tenemos:
Engrasado.
Limpieza.
Preparacin y limpieza de los materiales, utensilios y equipos

El manejo de los utensilios y enseres de cocina debe efectuarse de acuerdo a lo sealado a continuacin:
Las tablas y utensilios cortantes tales como: hachas, cuchillos, sacabocados y mondadores, as como
cucharas, palas, cucharones, etc., que se empleen para efectuar la manipulacin de alimentos, deben ser
diferentes para los crudos y para los cocidos.
Todos los utensilios de cocina antes de ser empleados en la preparacin de alimentos deben desincrustarse,
lavarse y posteriormente desinfectarse con yodo o cloro o mediante inmersin de agua caliente a una
temperatura de 75 a 82 C por lo menos durante medio minuto, cada vez que se utilicen con alimentos
diferentes. Adems se deben almacenar en un rea especfica. El uso de los desinfectantes se debe hacer de
acuerdo a las instrucciones del fabricante.
Las tablas para picar y cortar deben reunir las caractersticas sealadas en el apndice normativo A.
Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse despus de utilizarse con alimentos diferentes. Los
carros de servicio deben lavarse al final de la jornada y mantenerse limpios mientras se utilicen durante el
servicio.
Despus de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de contacto con los alimentos no
deben secarse con trapos o jergas sino dejarse secar al aire del ambiente.
Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo. Estos se
deben mantener limpios, lavarse y desinfectarse despus de cada uso. Se deben utilizar diferentes trapos para
el rea de preparacin de alimentos crudos y para el rea de alimentos preparados.
Deben distribuirse en el rea de preparacin de alimentos depsitos para basura con bolsa de plstico ya
sea para desperdicios o material desechable, evitar la acumulacin excesiva de basura eliminndola una vez
que los depsitos estn llenos. Los depsitos para basura deben lavarse al final de la jornada.
El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento:
1. Escamocheo, se debe realizar y eliminar antes de iniciar el lavado.
2. Lavar pieza por pieza con agua y detergente, jabn lquido, en pasta u otros similares para este fin.
33

Tambin tenemos otros mtodos que ayudan por parte del personal que usa las maquinas.
El uso correcto de las diferentes maquinas y utensilios.
La limpieza constante y correcta de dicha maquinaria.
La revisin por los agente de mantenimiento de dicha maquinaria peridicamente.
3. Enjuagar y desinfectar conforme a lo sealado en el punto.

4. Los establecimientos podrn adquirir un equipo mecnico para el lavado de loza.

5. El secado de vajillas, vasos o cubiertos que no se laven automticamente se debe hacer a temperatura
ambiente, en un rea especfica, o se pueden emplear toallas de papel desechable.
6. En el caso de que se utilicen trapos, deben ser limpios, de colores claros y exclusivos para este fin,
lavarse y desinfectarse, adems deben ser de tamao suficiente para que las manos no toquen los
utensilios y deben cambiarse por trapos limpios y secos una vez mojados.
Las reas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones:
1. Los utensilios de servicio deben estar limpios y se debe cuidar especialmente lo siguiente:
2. Los manteles no deben presentar manchas ni suciedad.
3. En caso de utilizar servilletas de tela deben ser reemplazadas por servilletas limpias para cada
consumidor.
4. Las superficies de las mesas se deben limpiar despus de cada servicio, limpiar y desinfectar al final de
la jornada.
5. Se deben manipular los cubiertos en forma tal que no se tomen con los dedos las partes que estn en
contacto con los alimentos, sino que se tomen por los mangos.
6. No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes que estn en contacto
con los alimentos o con la boca del comensal.
7. Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para consumo fuera del mismo,
deben utilizar envases desechables de acuerdo a lo establecido.
8. Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados, deben contar con las instalaciones
necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas sealadas y adecuadas.
9. Los alimentos preparados exhibidos para buffet o venta en tiendas de autoservicio deben conservarse
durante el turno de trabajo, posteriormente al mismo se desecharn.
10. La exhibicin de alimentos preparados slo debe hacerse en recipientes con tapadera, as como en
vitrinas limpias y desinfectadas.
11. Los alimentos preparados y listos para servir se deben mantener cubiertos y a las temperaturas
siguientes:
12. Los alimentos calientes a 60 C o ms, en todas sus partes.
13. Los alimentos fros a 7 C o menos, en todas sus partes.
14. Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos y lmparas se deben conservar en buen estado y sin
manchas o suciedad visible.
15. El hielo potable (las maquinas para hacer hielo, filtran el agua) debe servirse con cucharones o pinzas
de material de superficie inerte.

34
Palabra de origen francs que significa puesta a punto, esta palabra es muy usada en el mundo de la
restauracin, se utiliza para designar a todas las operaciones previas al servicio, como su nombre lo indica
poner a punto toda la maquinaria, mobiliario accesorios y menaje necesarios para la correcta prestacin de
servicio.
Este proceso, aunque sencillo, es de vital importancia en las empresas de servicio de alimentacin, ya
que nos permite estar preparados para atender las posibles variaciones de los flujos de la demanda, evita la
improvisacin, y lo que es mas importante, facilita el posterior desarrollo de las labores de todos los empleados
evitando as perdidas de tiempo innecesarias.
1. Limpieza del saln y mobiliario.- En la mayor parte de los establecimientos este trabajo lo realiza el
personal de limpieza, pero este debe ser supervisado por el matre o el encargado del saln, debe ser
revisado los pisos o alfombras, mesas, sillas, estaciones, macetas, techos, lmparas, faroles, ventanas
etc. Poniendo nfasis en los baos que son la imagen de la limpieza y aseo de nuestra empresa.
2. Repaso de material.- Esta operacin permite preparar todo el material para el servicio, verificando
posibles deficiencias en la limpieza. Hay que recalcar que todo el material que sale al saln debe ser
previamente repasado, evitando as que llegue al cliente en mal estado, toda esta labor se realiza
dependiendo el tipo de material que se trate.
3. Pulido de cristalera.- Para repasar la cristalera se utiliza un recipiente con agua muy caliente, cada
copa es tomada por la base y se empaa con el vapor de agua, procedindose posteriormente al pulido
de la copa con un pao limpio y que no emita pelusas, una vez repasada se coloca boca abajo para su
posterior utilizacin, ya sea en el montaje de la mesa o para la estacin de servicio.
4. Cubertera.- Hay que tomar como base la cubertera de acero inoxidable que es la mas utilizada en
nuestro medio, el primer paso consiste en ordenar las piezas por tipos, una vez ordenados, se toman las
piezas y se colocan en agua caliente con vinagre, luego se repasa con un pao limpio, seco y libre de
pelusas, logrando eliminar los restos de grasa, detergente, agua, cal o alguna mancha dura de salir, hay
que tener en cuenta los restos de comida entre las pas de los tenedores.
En el caso de los cubiertos de plaqu se procede a seleccionar las piezas manchadas por el uso y posteriormente
se le aplicar el abrillantador respectivo, se proceder al enjuague y se realizara el mismo proceso que el
anterior. En ambos casos una vez pulidos se colocara por tipo de cubiertos para su traslado al saln.
5. Vajilla o loza.- En este procedimiento se tiene que tomar mucho empeo ya que los platos en los
hoteles o restaurantes de gran envergadura utilizan maquinas de lavado, en muchos de los casos el
lavado no es tan bueno como parece sino que en muchas ocasiones es deficiente, ya que los lavadores
no ponen el empeo necesario para esta faena, se debe de supervisar plato a plato, limpindolo con
un pao limpio y seleccionando los sucios para un lavado mas a fondo, este debe ser hecho a mano.
Una vez limpios se procede a apilarlos para su posterior traslado al rea de despacho o al saln para el
servicio de buffet.
No olvidar y tener siempre presente que los alimentos vienen servidos en los platos y de salir un plato sucio
al saln es una irresponsabilidad del encargado de dicha labor.
35

Para lograr un buen mise en place se dan algunas sugerencias bsicas, estas ayudarn a mantener siempre
un trabajo ordenado, limpio y sin malos ratos:

6. Miscelneos.- En este rubro se pueden considerar los saleros, pimenteros, portasachets, alcuzas etc.,
todos estos elementos son importantes para el desempeo de las labores en el comedor, se debe hacer
la verificacin y limpieza peridica, para ello se deben de vaciar todos los contenidos y volverlos a
rellenar, su limpieza debe ser echa con alcohol para su desinfeccin y eliminacin de grasas. En el caso
de los floreros estos deben cambiados de agua como mnimo una vez al da ya que de caerse en la mesa
el cliente se llevara ms de una sorpresa.
Carros de flambear y otros.- En funcin al tipo de carro este debe ser limpiado diariamente, tiene que
tomarse en cuenta los materiales que se han usado en su confeccin, mayormente usar la silicona o lustra
muebles para la madera y para el plaqu o acero un abrillantador el cual debe ser biodegradable ya que en
estos se preparan o se trasladan alimentos. Estos carros de servicio deben ser verificados si cuentan con todos
los utensilios e ingredientes que se utilizarn durante el da.

36
Unidad I:
Montaje de bar y decoracin de locales

Ejecutar el montaje de barra de bar y decoracin de locales destinados al servicio
de bebidas en: hotel, restaurante y eventos especiales.
Unidad II:
Mantenimiento de equipos, utensilios y productos.

Garantizar que las bebidas y alimentos no utilizados sean almacenadas,
que los utensilios y equipos sean limpiados y guardados y arqueada
la caja del negocio de acuerdo a las normas establecidas.
Unidad I: Montaje de bar y decoracin de locales

Diferentes tipos de montajes segn evento o servicio
Montaje de local para el servicio de bebidas y comidas
Diferentes tipos de montajes

Existen variedades de montaje, esto siempre estar de acuerdo al tipo de evento o las exigencias de cliente
exija por tal razn es muy importante saber las mas importante que actualmente estn en los diferente
hoteles y restaurantes y centro de convenciones para ello tenemos los siguientes.
Serie de sillas dispuestas en hileras con pasillos, mirando hacia la mesa principal, orador o atril. Generalmente se usa para presentaciones de grupos grandes, cuando solo se requiere una ligera participacin de
la audiencia o tomar pocos apuntes.
Dispone de pasadizo principal y pasadizos laterales, la mesa central dispone de faldines y pao de color
oscuro. Se le coloca micrfono, vasos y jarras de agua.
Supervisin de montajes y equipos para Bares y Cafeteras
ESTILO AUDITORIO TEATRO ASAMBLEA
Mesa en forma T
MESA MODELO T
Mesa colocadas en forma de t con sillas
usualmente en la parte exterior encima de la t
y a ambos lados de la base. Se puede usar para
reuniones o funciones de cena o almuerzo.
Modelo Mesas de
Reuniones
MODELO DE MESAS DE REUNIONES

Este tipo de armado se puede realizar para reuniones de diferentes tipos de evento tanto de trabajo como
de cena o almuerzo, no se coloca mesa central. Se puede colocar paos o mantelera con faldones.
Mesa en forma de E
MESA EN FORMA DE E
Serie de mesas dispuestas en la forma de una E con sillas generalmente hacia el exterior del extremo
cerrado y a ambos lados de cada pata (no se coloca sillas en el lado interior del extremo cerrado), esta
disposicin de mesa puede usarse para reuniones o funciones de comida.
MESA EN FORMA DE U
Serie de mesas dispuestas en forma
de U con sillas nicamente en la
parte exterior de la U. El interior de
la U esta siempre revestido con
faldones. Cuando se requiere asientos
adicionales se puede colocar sillas en
el interior, pero nunca en el interior
del extremo cerrado. Este estilo se
puede usar para comida o funciones
de trabajo.
Mesa en forma de U
Mesa para 10 pax
Estilo de sala de clases V
ESTILO DE SALA DE CLASES V

Estilo usada para sala de clases, excepto que las mesas y sillas estn inclinadas como la letra V con la
base de V en el centro del pasillo. Aqu se usan 24 mesas angostas, tabladillo frontal con mesa principal
sobre esta, se dispone de 6 sillas por hilera.
Mesa para Directorio
MESA TIPO DIRECTORIO

Estilo usada para sala de clases, excepto que las mesas y sillas estn inclinadas como la letra V con la
base de V en el centro del pasillo. Aqu se usan 24 mesas angostas, tabladillo frontal con mesa principal
sobre esta, se dispone de 6 sillas por hilera.
Mesa para Directorio
MISE EN PLACE BASICO PARA EVENTO O RESTAURANTE

Forma bsica de armado de menaje la cual esta dispuesta para iniciar las operaciones de atencin.
Descripcin de Salones
NOMBRE
MTS. DE ANCHO
LARGO
ALTO
CAPACIDAD ESCUELA BANQUETE

AUDITORIO
TIPO "U"
RUSO
Saln PORTALES
29.50
13.80
3.75
500
275
480 sin pista
150
170
Saln BONATERRA
12.00
9.00
3.33
55
40
60 sin pista
25
30
Saln LA PERGOLA
11.50
9.00
3.00
90
60
90 sin pista
35
40
Saln JARDINES
9.00
6.00
3.00
40
35
50 sin pista
20
25
Saln LA CAVA
3.00
3.00
2.50
14 sin pista
Saln Jardnes
MONTAJE:
Auditorio o teatro
CUPO:
68 personas
MONTAJE:
Mesa Imperial
CUPO:
20 personas
Terraza
Terraza
Acceso
Acceso
Terraza

MONTAJE:

Forma Herradura

CUPO:

24 personas
Acceso
Saln Portales
MONTAJE:
Mesas Redondas
CUPO:
238 personas
MONTAJE:
Forma Herradura
CUPO:
29 personas
MONTAJE:
Mesas Redondas
CUPO:
63 personas
MONTAJE:
Tipo Escuela
CUPO:
275 personas
Saln Bonaterra
Acceso
Acceso
MONTAJE:
Tipo Escuela
CUPO:
30 personas
Acceso
Diferentes tipos de arreglos de mantelera y servilletas

Doblar servilletas: Mitra de Obispo

10
1. Doble la Servilleta de
arriba hacia abajo.
2. Doble las esquinas hacia la
parte del centro.
3. De vuelta a la servilleta y
grela 1/4 de vuelta.
4.Doble el borde inferior al
borde superior.
5. Jale de abajo hacia arriba
el doblez.
6.De vuelta al Extremo
izquierdo formado un punto
en el lado izquierdo.
7. D vuelta a la servilleta y
con el doblez del a lado
derecho forme un punto de
ese mismo lado.
8. Abra la base y ponga de pie
la servilleta.
Doblar servilletas: Capullo de Rosa
1. Doble la servilleta a la
mitad diagonalmente.
2. Doble las esquinas hasta
juntarlas en la punta superior.
3. D la vuelta a la servilleta
y dblela de abajo hacia
arriba dos terceras partes.
4.Vuelva a dar vuelta a la
servilleta y junte las esquinas
una contra la otra .
5. Gire a la servilleta alrededor y pngala de pie sobre la
base.
Doblar Servilletas: Pirmide

1. Doble la servilleta a la
mitad diagonalmente
2. Doble las esquinas para
juntarlas en la punta superior
3. Doble la servilleta por
encima a la mitad.
4.Junte las mitades en el
centro y coloquelas sobre la
base del tringulo
11
Doblar servilletas: Corona

1. Doble la servilleta a
mitad diagonalmente.
la
2. Doble
las esquinas
hasta
juntarlas en la punta superior.
3. Doble de abajo hacia la punta
2/3 partes,
entonces vuleva a
doblar pero hacia la parte de
atras.
4.D vuelta a la servilleta
hasta tener las esquinas juntas,
una contra la otra.
5.Pele
para
las dos esquinas superiores

hacer
la corona.
6. Abra la base del doblez y coloque la verticalmente.
Doblar Servilletas: Ave del Paraso

12
1. Teniendo extendida la servilleta

dblela por la mitad, una vez hecho
esto vuelva a hacerlo pero horizontalmente.
2. Vuelva a Doblar por la mitad diagonalmente con las puntas hacia arriba.
3. Doble las caras izquierda y derecha
a lo largo de la lnea central, dando
vuelta a a las puntas extendidas por
la parte de abajo.
4. Doble las puntas de las esquinas
inferiores por la parte de abajo y
vuelva a doblar por la mitad del
extremo ms largo.
5. Levante las puntas y arregle la
tela.
Doblar Servilletas: Rosa

1. Doble las 4 esquinas de la servilleta
hacia el centro.
2. Doble las nuevas esquinas hasta
centrarlas.
3. D la vuelta a la servilleta y doble
las 4 esquinas hacia el centro.
4. Sujetando el centro firmemente,
alcance cada esquina por debajo y
levante las alas para formar los ptalos; entonces sujete los ptalos y tire
de las aletas por debajo
Doblar Servilletas: Abanico para Copa
1. Doble la servilleta por la mitad.

2. Haga pequeos plisados de
abajo hacia arriba
3. D vuelta a la parte posterior
1/3 parte de la servilleta hacia el
extremo (plegable)derecho y
coloque la servilleta en la copa.
4.Separe hacia afuera los plisados
de la parte superior .
13
Tipos de Montajes de Mesas

El montaje de mesas, se realiza de acuerdo al tipo de servicio que se ofrece en el establecimiento, sobre
todo la colocacin de la loza, el plaqu, la cristalera y los auxiliares y complementos para el servicio que
cambian segn los platillos a servir.
Lo que no vara es la tcnica de colocacin del mantel, servilletas que es la misma para todos los tipos de
servicio mencionados.
Colocacin del mantel
Antes de colocar el mantel, se considerar lo siguiente:

La superficie de la mesa debe estar limpia.
El mantel debe tener las medidas acordes a al tamao de la mesa a montar.
La mesa debe estar firme sin tambalearse.
La mesa debe estar con la orientacin correcta.
Los pasos a seguir son:
Estar colocado a la mitad de uno de los lados de la mesa y del lado ms largo en caso de una mesa
rectangular.
El mantel se desdobla sobre la mesa, el doblez invertido y los dos dobleces sencillos deben quedar al
frente.
Se deben mantener las manos bien separadas para brindar mayor control.
El doble pliegue invertido debe quedar arriba y los dos dobleces sencillos hacia abajo.
El doblez invertido o doble debe sostenerse suavemente pero con firmeza entre los dedos pulgar e ndice y
despus; el primer doblez sencillo o superior debe sostenerse entre los dedos ndice y medio.
El segundo doblez sencillo queda libre.
Sosteniendo el mantel con firmeza, levantndolo sobre la mesa de tal manera que el segundo doblez
sencillo pueda caer libremente.
Se deja caer sobre el lado ms alejado de la mesa hasta obtener la medida requerida de la parte que
cuelga.
Las marcas(dobleces del mantel) se pueden usar como gua.
Se suelta el doblez invertido o doble retirando los pulgares.
Al mismo tiempo se sostienen el mantel ligeramente levantado sobre la superficie
de la mesa.
Se sostiene el primer doblez, o sea el sencillo superior firmemente entre los dedos ndices y medio.
Se sacude suavemente el mantel para permitir que el aire fluya entre el mantel y la superficie de la
mesa.
Colocar el mantel con toda precisin sobre la mesa, usando los dobleces como gua y asegurndose de que
la parte que cuelga alrededor de la mesa sea igual.
La parte que cuelga por lo general debe medir entre 12 y 18 pulgadas (30 y 45 cm.).
Cabe mencionar que cuando todas las mesas en el rea de servicio tienen el mantel puesto, los dobleces
principales, en el centro de cada mantel, deben seguir hasta donde sea posible, la misma direccin que la de
la entrada al saln comedor.

14
Montaje de mesas:
Para el montaje de las mesas, el personal de saln esta en la obligacin de tomar una serie de consideraciones,
las cuales sirven como parmetros establecidos

Para el manejo del comedor, a continuacin se dan los ms usados:

Eleccin de la capacidad, tipos de mesas y colocaciones de estas dentro de la sala en funcin de las
reservas existentes y de la demanda prevista, para un mayor aprovechamiento del espacio disponible.
Hay que considerar que un restaurante puede disponer de varios formatos de mesas (redondas, cuadradas
o rectangulares) con distintas capacidades y que segn su colocacin o unin entre ellas puede variar
considerablemente la capacidad del comedor y la posibilidad de atender a grupos mas o menos
numerosos.
Alineacin correcta de las mesas, procurando hacer coincidir sus esquinas y que el espacio entre mesas
sea siempre el mismo. La correcta colocacin de las mesas en el saln es mas importante de lo que en su
principio puede parecer, ya que por un lado facilita el trabajo del personal y por otro ofrece una sensacin
de orden, armona y eficacia.
Entre mesa y mesa hay que dejar un espacio suficiente para favorecer el paso del personal, facilitando as
el servicio. Esta distancia esta en funcin de la categora del establecimiento, pero como norma general
se establece entre 1,2 y 1,5 m. Este espacio entre mesas facilita el trabajo del personal, pero adems
permite tener al cliente su propia intimidad en la mesa, sin necesidad de or la conversacin del cliente
de la mesa de al lado.
Hay que intentar no ubicar mesas o sillas en lugares muy reducidos donde el cliente se encuentre incomodo.
En estos casos, es preferible no montar esa mesa o montarla con una posicin menos.
Chequear correctamente el nivel de las mesas, teniendo en cuenta los movimientos constantes de estas.
Este debe quedar totalmente centrado, haciendo coincidir las esquinas con las patas de las mesas. En el
caso de que el mantel disponga de anagrama, se debe colocar en el centro de la mesa y usualmente orientado
hacia la entrada del comedor. Una vez colocada la mantelera, se procede a colocar vajilla, cristalera y
cubertera.
15
Una vez que se han tenido en cuenta estos aspectos, el siguiente paso consiste en el montaje de las mesas,
para lo cual se comienza por la colocacin del mantel.
Montaje para un Pax
Montaje de mesa redonda para 6 Pax

16
Montaje de mesa cuadrada para 2 Pax
Plano del Taller Restaurante
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18
20
16
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12
11
13
14
15
BAO
Platos
Sucios
CAJA
Despacho
Cocina
Entrada
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La numeracin de mesas y distribucin de estas puede variar segn el tamao del saln o restaurante; y
del nmero de mesas y sillas que se quieran colocar. De igual manera va a depender, el tipo de evento que se
llegue a realizar. Las recomendaciones de distribucin de mesas son las siguientes:
1. El acomodo tiene una logstica muy sencilla, se enumeran las mesas de manera que sea fcil de distinguir
para los meseros ya que son los que van a dar el servicio.
2. Se maneja tambin un espacio entre cada mesa, el cual debe ser considerable para la circulacin
3. Tanto de los comensales como el personal de servicio (se aconseja una distancia de por lo menos 1 metro
entre mesas, tomando en cuanta las dimensiones de las sillas).
Nota: el establecimiento determina en base a su estructura orgnica y polticas la forma en que organiza a
su personal para la atencin y el servicio de restaurante, saln y bar.
Montaje de vajilla, cubertera y cristalera

La preparacin del entorno
Vestir la mesa: Antes de todo la mesa ha de estar bien calzada, es importante que no cojee ya que es
muy incomodo. A continuacin vestiremos la mesa. Para esta ocasin lo mas aconsejable son manteles de una
sola pieza, as evitaremos pliegues que harn que las copas y platos estn desequilibrados, aunque tambin
podremos poner mantelitos individuales, siempre adaptados a la forma de la mesa. Tanto estos como los
anteriores han de ser de tela de tacto agradable y las servilletas han de ser conjuntadas a la mantelera.
Ambiente: El clima ha de resultar acogedor, teniendo especial cuidado en la temperatura ambiente, siendo
esta la ideal entre 21 y 24 C y la decoracin no ha de ser muy recargada; un ambiente natural es muy
agradable para la ocasin. Como msica de fondo podemos poner msica de gnero meldico o clsico, aunque
lo mejor para esta ocasin pueden ser los villancicos.
Como poner la mesa
Ya que todos disponemos en casa de una vajilla, cristalera y cubertera para una ocasin especial, este es
buen momento para desempolvarla y lucirla en la mesa, pero para que resulte llamativa la hemos de situar y
lucir con todos estos elementos en el momento oportuno.
Vajilla: Para el montaje inicial de la mesa se podr situar un plato delante de cada comensal, este plato, ya
que nos acompaara para comernos el aperitivo ha de ser de un tamao superior a los 23 cms. cambindolo tantas
veces como fuese necesario por uno igual cuando este se llene de desperdicios o se ensucie. Si utilizsemos un
plato de base o peana siempre ha de ser de dimetro igual o superior al plato ms grande que vayamos a sacar
a lo largo de la comida y lo retiraremos de la mesa en acabar el postre. La separacin entre los platos ha de
ser al menos de 60 cms. con esta distancia los invitados estarn sentados de una forma cmoda.
Cubertera: El nmero de piezas de vajilla colocada en la mesa ha de ser mnima ya que hay personas que
no saben utilizar los cubiertos y podra llevarles a confusin el montaje excesivo de los mismos. Es aconsejable
poner un cuchillo que ira siempre a la derecha y con el filo hacia dentro y un tenedor a la izquierda con las
pas hacia arriba, estos siempre han de estar en perfecto estado de limpieza y conservacin. Al igual que los
platos se han de cambiar cuando estn sucios o vayamos a servir el plato principal teniendo especial cuidado
que si lo que vayamos a servir es carne los cuchillos han de cortar lo suficiente.

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Cristalera: La copa de agua siempre ira en la parte superior centrada respecto al plato y hacia la derecha
la copa de vino blanco, la de tinto un poco ms avanzada que la de blanco. La copa de cava, preferiblemente
de flauta (largas), ya que conservan mejor las burbujas ira situada en la parte superior de las copas a la altura
de la de vino blanco. En ningn momento se ha de retirar de la mesa la copa de agua y las de vino en el
momento que sirvamos otra bebida alcohlica, pero siempre se ha de preguntar antes de retirarla.
Servilleta: La servilleta ya que es un elemento que nos vamos a llevar de forma constante la boca no la
hemos de manipular demasiado, con una doblez sencilla dndole una forma natural quedara bonita y no nos
perder la forma del planchado.
La decoracin de la mesa
La vajilla, la cristalera y la cubertera junto con la ropa de mesa componen un bonito conjunto, pero le
podemos aadir un toque final con un centro de mesa formado por un arreglo floral, de elementos de cristal,
figuritas o centros navideos.
Sea cual sea el elemento decorativo nunca ha de tener demasiada altura ya que no debe superar el campo
visual de los comensales, tampoco ha de ser aromtico ni de colores excesivamente llamativos, tambin se
pueden poner velas aunque no estn encendidas que dan a la mesa un toque atractivo.
Montaje del servicio Buffet
Un banquete es: Comida a que concurren muchas personas, invitadas o a escote, para agasajar a alguien o
celebrar algn suceso. Y tambin lo define como: Comida esplndida
El banquete, es una comida que se organiza con el motivo de celebrar un determinado acontecimiento (una
visita oficial, una boda, un aniversario, etc.). Hay otros muchos tipos de comidas que se organizan para otras
ocasiones, y que no revisten de la misma importancia que un banquete (lunchs, vinos de honor, cctel, etc.).
El banquete puede tener un aperitivo previo o una continuacin; puede ir seguido a su trmino de un baile o
un espectculo. Todo ello debe guardar relacin con el motivo de la celebracin.
19
Concepto
Adornos complementos a utilizar en el montaje

Debido a sus caractersticas especiales: gran cantidad de comensales, de personal de servicio, gran nmero
de platos, bebidas, material, amplitud de la sala, extras, flores, megafona, orquesta, etc.; el banquete entra
dentro de los denominados servicios especiales, que son todos aquellos que salen fuera del servicio ordinario
(men o carta), y que implican una organizacin y desarrollo altamente complejo.
Se debe tomar en cuenta todos estos detalles para la colocacin de adornos complementarios que pueden
ser por ejemplo: flores figuras con vegetales acorde al tipo de evento, regin o simplemente un gusto especial
del dueo de evento, tambin figuras de hielo iluminacin de colores que haga resplandecer los alimentos,
flores, botellas de vinos licores, el menaje o centro de masa,.. la elaboracin de figuras con panecillos. Todos
estos adornos son ideales para el servicio de buffet pero tomemos en cuenta de no llegar a la exageracin de
los adornos por que se torna muy ofensivos para los comensales del evento
Tipos y Caractersticas
Dentro de estos servicios especiales podemos mencionar: banquetes, comuniones, bodas, coffe-breaks,
brunchs, despedidas, homenajes, presentaciones, actos polticos,, caceras (taco-almuerzo), puestas de
largo, etc.
Montaje Buffet.
Representan en la actualidad la oferta ms caracterstica de los hoteles y afines, tambin otros

establecimientos de ciudad ofrecen, como mnimo, el buffet de desayuno.
El servicio de buffet beneficia a la empresa en el aprovechamiento de espacios y la minimizacin de los
costos de produccin y operacin.
Un buffet es el servicio que ofrece el establecimiento de alimentos y bebidas.
caractersticas:
Variedad de alimentos y bebidas puestas a disposicin del comensal
El comensal se sirve personalmente
El comensal escoge y se sirve cuantas veces lo desee
Se paga un solo precio
Tiene las siguientes
Cada establecimiento determina el tipo de buffet que ofrecer al comensal, de acuerdo a su poltica
interna y necesidades del cliente.

Los tipos de bufetes ms comunes son:

Fijo
Mvil
Temtico
Fro
Caliente

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Fijo:
Es aquel donde el tema (base del platillo principal) no sufre cambios.
Su servicio se ofrece en el mismo lugar.
Mvil:
Es aquel que de acuerdo a las necesidades y polticas del establecimiento
puede variar el lugar donde se monta. Por ejemplo en una empresa de
hospedaje: en la terraza, servir el desayuno; la comida en el restaurante y
la cena en algn saln.
Temtico:
Es aquel que va en funcin de:

El tipo de men que se prepara.
El giro del establecimiento.
El ingrediente principal del platillo.
Ejemplo: Un restaurante que prepara nicamente platillos a base de pescados

y mariscos, un da presenta platillos caribeos, otro da platillos centroamericanos
y/o experimentar innovaciones en otros das.
Fro:
Es aquel que considera alimentos que en su preparacin y presentacin no se
emplea una tcnica de coccin, por ejemplo:
Ensaladas
Cremas
Aderezos
Sopas fras
Frutas
Postres fros
Bocadillo
Caliente:
Por el contrario al buffet fro, los alimentos incluidos en este
buffet implican una tcnica de coccin y ameritan mantenerse a una
temperatura de 60 C (140 F).
En la imagen se aprecia la divisin entre la barra de alimentos fros
y alimentos calientes, as como un rea de aderezos y salsas.
21
Otros tipos de Montaje.
El montaje es el acomodo del equipo, menaje y utensilios en un lugar elegido en funcin a las necesidades
del cliente y/o polticas del establecimiento para presentar el buffet.

Los tipos de montaje dependen de diversos factores, entre los que destacan:
Lugar
Tipo de evento
Nmero de personas
Tipo de buffet
Tendencias culturales y econmicas
Los tipos de montaje ms comunes:

Central (Circular o rectangular)
En forma de L
En forma de herradura
En forma de islas (circular, rectangular, hexagonal).
En forma hexagonal
En forma de rectangular
Ubicacin y Tipo de Actividad

La ubicacin de un montaje depende de:
Las polticas internas del establecimiento, y/o
Lo solicitado por el cliente.
Por ejemplo, en la imagen se muestra que el montaje del buffet se

ubica en la parte central del comedor.
Las actividades por las cuales se originan los buffets, pueden ser muy
variadas, desde un servicio que ofrece un establecimiento de alimentos y bebidas, como un evento privado,
llmese evento social, o como parte de un evento de trabajo, por ejemplo un congreso.
Relacin Con Otros Departamentos.
La forma en que se relacionan los encargados del montaje de buffet con otros departamentos, depende de
la estructura orgnica del establecimiento y sus polticas. Los departamentos o personas que en la mayora
de los casos, intervienen en el montaje del buffet son quienes manejan directamente el equipo, menaje y
utensilios, elaboracin y emplatado de platillos y bebidas.

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La comunicacin debe ser abierta y pro-activa entre los departamentos involucrados para lograr una
coordinacin eficaz.

Por ejemplo, en empresas de hospedaje se relaciona con los siguientes departamentos:

Alimentos y Bebidas: En la preparacin de alimentos y bebidas
Banquetes: En la logstica y acomodo del montaje.
Ventas: Comercializacin de los salones para los diferentes tipos de eventos.
Ama de llaves: Lavado, planchado doblado y control de lencera de restaurante y eventos y banquetes.
La decoracin de un buffet, se conceptualiza desde el acomodo de las mesas, pero anterior a esto, se debe
definir qu tipo de alimentos se va a ofrecer, llmese desayuno, brunch, comida, ambig, cena, cctel y selfservice.
Ya a partir de esto se debe establecer qu tipo de servicio se va a manejar, ya sea americano, francs o ruso
(que no son los nicos tipos de servicio pero s son los ms comunes).
Por ltimo se debe definir cul es la media de espacio necesario para montar un buffet, esto es los metros
cuadrados que se requieren para dar el servicio, por que suele ocurrir de quede muy reducido el montaje o
queda demasiado extendido y los espacios muertos son muy peligrosos en un buffet ya que son espacios en
los que los comensales tienden a ensuciar mucho y de nada sirve la aplicacin de las medidas de higiene para
ste tipo de servicio.
Ya a partir de esto se debe establecer qu tipo de servicio se va a manejar, ya sea americano, francs o ruso
(que no son los nicos tipos de servicio pero s son los ms comunes).
Por ltimo se debe definir cul es la media de espacio necesario para montar un buffet, esto es los metros
cuadrados que se requieren para dar el servicio, por que suele ocurrir de quede muy reducido el montaje o
queda demasiado extendido y los espacios muertos son muy peligrosos en un buffet ya que son espacios en
los que los comensales tienden a ensuciar mucho y de nada sirve la aplicacin de las medidas de higiene para
ste tipo de servicio.
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La decoracin de un buffet, se conceptualiza desde el acomodo de las mesas, pero anterior a esto, se debe
definir qu tipo de alimentos se va a ofrecer, llmese desayuno, brunch, comida, ambig, cena, cctel y selfservice.
Unidad II: Mantenimiento de equipos, utensilios y productos

Organizacin del servicio de comedor.
La organizacin de un comedor es bsica ya que de esta depende el futuro y la calidad del mismo, cuando
nos referimos a organizacin es que todo este fusione con la calidad y la armona que el cliente perciba
desde el primer momento quien es el que dirige y como dirige la operacin, el personal que labora en l, la
comunicacin que existe en el establecimiento y el ambiente.
La posicin de las mesas es muy importante su organizacin contribuye a brindar una mejor atencin y
clientes satisfechos, lo cual es una de las metas de todo local de servicio de alimentos y bebidas.
La satisfaccin del cliente se logara con una buena organizacin entre todos los participantes del equipo de
trabajo, es decir que involucra desde la mas alta jerarqua hasta el cargo ms bajo en la organizacin.
Por lo tanto siempre hay que recordar, todos somos pieza fundamental en la organizacin, si uno falla todos
fallamos. Trabajo en equipo es la formula perfecta
Caractersticas
Todos los establecimientos de alimentos y bebidas para obtener como icono la calidad en el servicio o
marca de prestigio, deber tener en cuenta las siguientes caractersticas.
Elegancia y guardar armona en el ambiente, decoracin.
Diseo ergonmico
Fcil limpieza y mantenimiento
Durabilidad del material
Medidas estandarizadas
Reposicin garantizada
Marca de prestigio
Material de restaurante

Los materiales que todo restaurante debe tener estn:

2 Mesas de madera pino 110X90 + 4sillas
2 mesa alta bar+ 2tabouretes
10 Mesa de cristal y Ylox + 2 sillas
2 mesita baja cristal negro y Ylox
18 Puf blanco
2 Paniquilla de madera interior/ext 4m + cojines
2 Paniquilla de madera interior/ext 3.5m + cojines
1 Maquina de hielo
1 Freidora
1 Etreo 3CD lector MP3 llave USB
1 Pie por cubitera
1 Camino de mesa textura crepe color grenate 120X45 20pcas
1 Set de mesa individual textura crepe color grenate 50X30 50 pcas
1 Servilletas textura crepe color naranja 45X45 90 pcas
1 Set de mesa Bamb 24 pcas
6 entorcha exterieur de aceite

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entorcha de mesa exterieur/int. aceite

Copa de vino enchant 16 pcas
Copa de vino 12 pcas
Copa de agua princesa 8 pcas
Copa de champagne 32 pcas
Vasos de tubo 33cl 24 pcas
Vasos de cocktail 16 pcas
Vasos de cocktail design 9 pcas
cubiertos onda 24 pcas
cubiertos oasis Ylox 24 pcas
Vajilla gres gilliam negro y blanco 19 pcas
Vajilla elegante negra 17 pcas
Plato designa 30X30 + 32X21 30 pcas
Plato modelo onda 10 pcas
Plato transparente 26X26 et peq 54 pcas
Plato blanco 80 pcas
Plato redondo22cm 64 pcas
Plato redondo 24 cm 41 pcas
Plato redondo 18 cm 34 pcas
Plato redondo 22 pces
Copa de helado 8 pces
Copa de helado6 pcas
Jarras
La reas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones:
2. Los manteles no deben presentar manchas ni suciedad.

3. En caso de utilizar servilletas de tela deben ser reemplazadas por servilletas limpias para cada
consumidor.
4. Las superficies de las mesas se deben limpiar despus de cada servicio, limpiar y desinfectar al final de
la jornada.
5. Se deben manipular los cubiertos en forma tal que no se tomen con los dedos las partes que estn en
contacto con los alimentos, sino que se tomen por los mangos.
6. No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes que estn en contacto
con los alimentos o con la boca del comensal.
7. Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para consumo fuera del mismo,
deben utilizar envases desechables de acuerdo a lo establecido en el apndice normativo A.
8. Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados, deben contar con las instalaciones
necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas sealadas en el punto 5.6.2 de este
ordenamiento.
25
1. Los utensilios de servicio deben estar limpios y se debe cuidar especialmente lo siguiente:
9. Los alimentos preparados exhibidos para buffet o venta en tiendas de autoservicio deben conservarse
durante el turno de trabajo, posteriormente al mismo se desecharn.
10. La exhibicin de alimentos preparados slo debe hacerse en recipientes con tapadera, as como en
vitrinas limpias y desinfectadas.
11. Los alimentos preparados y listos para servir se deben mantener cubiertos y a las temperaturas
siguientes:
Los alimentos calientes a 60 C o ms, en todas sus partes.
Los alimentos fros a 7 C o menos, en todas sus partes.
12. Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos y lmparas se deben conservar en buen estado y sin
manchas o suciedad visible.

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Acondicionamiento de locales y equipos

para Bares y Cafeteras.

Compilacin y Adecuacin de Contenido:

Se permite la reproduccin total o parcial de la presente obra,

Preparacin y ambientacin de locales

Con esta unidad el alumno desarrollar la capacidad de:

Gestin de mobiliario, equipos y materiales

Con esta unidad el alumno desarrollar la capacidad de:

Unidad I: Preparacin y Ambientacin de locales

Por tipo de servicio

Preparacin y montaje del servicio de bar o cafetera

Acondicionamiento de locales y equipos

Acondicionamiento de locales y equipos

Por tipo de cocina

Por tipo de explotacin

Preparacin y montaje del servicio de bar o cafetera

Y en su Captulo III sobre la clasificacin de los establecimientos y las inspecciones, describe:

Preparacin y montaje del servicio de bar o cafetera

Acondicionamiento de locales y equipos

Acondicionamiento de locales y equipos

El servicio es informal y los precios

Caracterizacin de los bares y cantinas

Preparacin y montaje del servicio de bar o cafetera

Preparacin y montaje del servicio de bar o cafetera

Acondicionamiento de locales y equipos

Acondicionamiento de locales y equipos

Personal del comedor

Preparacin y montaje del servicio de bar o cafetera

Tcnicas y Experiencias: en lo que respecta a sus capacidades tenemos:

Preparacin y montaje del servicio de bar o cafetera

Acondicionamiento de locales y equipos

Acondicionamiento de locales y equipos

Adornos accesorios y joyas

Preparacin y montaje del servicio de bar o cafetera

Antes de la apertura del establecimiento se debe tener en cuenta lo siguiente:

Preparacin y montaje del servicio de bar o cafetera

Acondicionamiento de locales y equipos

2. Responsable de supervisar el servicio que se brinda en referencia al vino o champagne durante el

Acondicionamiento de locales y equipos

Preparacin y montaje del servicio de bar o cafetera

Preparacin y montaje del servicio de bar o cafetera

Acondicionamiento de locales y equipos

3. Verificar la limpieza general del sector por atender.

Acondicionamiento de locales y equipos

Condiciones que deben reunir los locales segn el tipo de servicio

Preparacin y montaje del servicio de bar o cafetera

Limpieza y mantenimiento de materiales y equipos

Preparacin y montaje del servicio de bar o cafetera

Acondicionamiento de locales y equipos

Acondicionamiento de locales y equipos

Preparacin y montaje del servicio de bar o cafetera

Medidas estandares de las sillas

Preparacin y montaje del servicio de bar o cafetera

Acondicionamiento de locales y equipos

Las mesas auxiliares

Acondicionamiento de locales y equipos

Preparacin y montaje del servicio de bar o cafetera

Registro y control de los materiales

Inventario inicial de equipo y suministros a utilizar

Preparacin y montaje del servicio de bar o cafetera

Acondicionamiento de locales y equipos

Acondicionamiento de locales y equipos

Preparacin y montaje del servicio de bar o cafetera