Leche y productos lcteos (1)

1. Obtencin, recogida, transporte y recepcin de la leche en planta

2. Valoracin de la calidad
3. Termizacin
4. Clarificacin de la leche
5. Desnatado
6. Normalizacin o estandarizacin
7. Homogenizacin
8. Tratamientos trmicos
8.1. Pasterizacin
8.2. Esterilizacin y UHT
9. Leches concentradas
9.1. Concentracin de la leche
9.2. Leches concentradas y evaporadas
9.3. Leche condensada
9.4. Leche en polvo
9.4.1. Leche en polvo de disolucin instantnea
10. Nata
11. Mantequilla
11.1. Maduracin de la nata
11.2. Batido de la nata
11.3. Amasado o malaxado de la mantequilla
11.4. Salazonado
11.5. Envasado

Leche y productos lcteos (2)

12. Queso
12.1. Proceso de elaboracin
12.2. Gliclisis
12.3. Protelisis
12.4. Liplisis
13. Aprovechamiento de subproductos
13.1. Caseinatos
13.2. Suero lctico
14. Yogur
14.1. Fermentacin lctica
15. Postres lcteos
16. Helados

Obtencin, recogida, transporte y recepcin de la leche en

planta

Valoracin de la calidad
Determinacin del contenido en grasa
Determinacin del contenido en slidos lcteos no grasos
) sacarosa, protenas, cenizas
) mediante el densitmetro
Determinacin del extracto seco total
Aguado
) mediante la estimacin del punto de congelacin
Recuento microbiolgico
) coliformes, hongos y levaduras
Presencia de antibiticos

Termizacin
) Es un tratamiento trmico que se aplica para prolongar el tiempo de
almacenamiento de la leche antes de someterla a una pasterizacin o
tratamientos ms severos.
) En las 36 h siguientes a la obtencin
) En leche con menos de 300.000 ufc/mL en recuento de placas a 30C
) Calentamiento a 57-68C durante 15 segundos
) Mantenida a 0/-1C, el tiempo de almacenamiento aumenta hasta 7
das sin prdidas de calidad

Desnatadora

Homogenizador

Leche pasterizada
) La leche pasterizada es la leche natural, entera, desnatada o
semidesnatada, sometida a un proceso tecnolgico adecuado para
asegurar la destruccin de los microorganismos patgenos no
esporulados y que reduzca significativamente el contenido microbiano
total, sin modificacin sensible de su naturaleza fisico-qumica y
caractersticas nutritivas y sensoriales.
) El tratamiento trmico se ha ajustado en base a:
la destruccin de Mycobacterium tuberculosis: una de las
bacterias patgenas no esporuladas mas termorresistentes
La termoestabilidad de la fosfatasa alcalina (se desactiva a
71.7C durante 15 segundos)
) Modalidades de pasterizacin:
Pasterizacin HTST (high temperature, short time)
72-78 C durante al menos 15 segundos
Pasterizacin LTH (low temperature holding)
62-65 C durante 30 segundos
) La leche pasterizada debe ser:
Fosfatasa alcalina negativa
Lactoperoxidasa positiva

Leche esterilizada y UHT

) La leche esterilizada y UHT es leche natural, entera, desnatada o
semidesnatada, sometida a un proceso tecnolgico para asegurar la
destruccin de los microorganismos presentes, ya sean esporulados o
no.
) El objetivo es conseguir un producto microbiolgicamente estable
para poder almacenarlo a temperatura ambiente durante un periodo de
tiempo prolongado.
) En la leche esterilizada el tratamiento trmico se aplica despus del
envasado en recipientes hermticos y estancos a los lquidos y
microorganismos.
115-120 C durante 15-30 minutos
) En la leche UTH el tratamiento trmico se realiza antes del envasado,
seguido de un envasado asptico.
140-150 C durante 2-4 segundos
) Mtodos de obtencin de leche UHT
UHT directo: calentamiento por intercambiadores de calor
UHT indirecto: calentamiento por inyeccin de vapor
) La leche UHT presenta, inmediatamente despus de su procesado,
un fuerte sabor azufrado que va disminuyendo en el almacenamiento
posterior.
Desnaturalizacin de la -lactoglobulina
Formacin de grupos -SH

Leches concentradas
Leche concentrada
) Es la leche natural, entera o desnatada, pasterizada y privada
en parte de su agua de constitucin.
) Tipos segn la legislacin:
leche concentrada entera
-% de grasa 11, 75%
- ESM lcteo mnimo = 30,15%
leche concentrada desnatada
-% de grasa 1,1%
- ESM lcteo mnimo = 30,9%
Leche evaporada
) Es la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada,
esterilizada y privada en parte de su agua de constitucin.
) Tipos segn la legislacin:
leche evaporada rica en grasa
-% de grasa > 15%
- ESM lcteo mnimo = 11,5%
leche evaporada entera
-% de grasa 7,5%
- ESM lcteo mnimo = 17,5%
leche evaporada semidesnatada
-% de grasa entre 1-7,5%
- ESM lcteo mnimo > 20%
leche evaporada desnatada
-% de grasa < 1%
- ESM lcteo mnimo >20%
leche evaporada aromatizada
- cualquiera de las anteriores a las que se hayan
aadido colorantes y aromatizantes permitidos

 Leche condensada
) Es el producto obtenido por eliminacin parcial del agua de
constitucin de la leche natural, entera, semidesnatada o
desnatada, sometida a un tratamiento trmico adecuado,
equivalente al menos a la pasterizacin, antes o despus del
proceso de fabricacin y conservada mediante la adicin de
sacarosa.
) Tipos segn la legislacin:
leche condensada propiamente dicha
-% de grasa > 5%
- ESM lcteo mnimo > 22%
leche condensada semidesnatada
-% de grasa entre el 4-4,5%
- ESM lcteo mnimo > 28%
leche condensada desnatada
-% de grasa <1%
- ESM lcteo mnimo > 24%
leche condensada aromatizada
- cualquiera de las anteriores a las que se hayan
aadido colorantes y aromatizantes permitidos
) La cantidad de sacarosa para garantizar la conservabilidad del
producto final est regulada y depende del peso seco lcteo de la
leche condensada
% sacarosa mnimo = 62,5-0,625xE
% sacarosa mximo = 64,5-0,645xE
) La adicin de la sacarosa puede hacerse en distintos momentos
del proceso de fabricacin:
- antes de la evaporacin
- antes del precalentamiento
- despus de la evaporacin

Elaboracin de leche condensada

Control de materias primas

Eliminacin de impurezas
Sacarosa
Precalentamiento
Sacarosa
Evaporacin
Sacarosa
Normalizacin

Enfriamiento

Siembra de lactosa

Envasado

Almacenamiento, transporte y
comercializacin

 Leche en polvo
) Es el producto seco y purulento que se obtiene mediante la
deshidratacin de la leche natural, entera, total o parcialmente
desnatada, sometida a un tratamiento trmico equivalente, al
menos, a la pasterizacin y realizado en estado lquido, antes o
durante el proceso de fabricacin.
) Tipos segn la legislacin:
leche en polvo rica en grasa o extragrasa
-% de grasa entre 42-50%
leche en polvo entera
-% de grasa entre 26-42%
leche en polvo semidesnatada
-% de grasa entre 1,5-26%
leche en polvo desnatada
-% de grasa < 1,5%
leche en polvo para uso en mquinas automticas
- cualquiera de las anteriores a las que se aaden
sacarosa y lactosa
Leche en polvo de disolucin instantnea
) Su solubilidad tanto en agua fra como en caliente es mayor que
la de las leches en polvo convencionales y se diferencia de estas
en el mayor tamao y densidad de sus partculas.

Nata
) La nata se considera como la leche enriquecida en materia grasa.
Fsicamente es una emulsin de grasa en agua en la cual los glbulos
grasos se mantienen intactos.
) Atendiendo a la materia grasa se pueden clasificar en:
doble nata
-% de grasa > 50%
nata
-% de grasa entre 30-50%
nata delgada o ligera
-% de grasa entre 12-30%
) Las natas sufren un tratamiento trmico similar al de la leche
natas pasterizadas
- natas ligeras: 72C durante 15 segundos
- resto de las natas: 85-100C durante 10-15 segundos
natas esterilizadas
- 108C durante 45 minutos
- 114C durante 25 minutos
- 116C durante 20 minutos.....
natas UHT
- mnimo 132C durante 2 segundos
) En las natas se realiza un control sobre la acidez de la fase no grasa
- Para evitar que la nata cida, ms espesa de lo normal, coagule
en el pasterizador y se sobrecaliente con la aparicin de sabores a
cocido.
- Para evitar el desarrollo de los cultivos lcticos que se pueden
aadir tras la pasterizacin.

Mantequilla
) La denominacin de mantequilla se reserva al producto graso
obtenido de la leche o nata de vaca con un contenido mnimo de grasa
del 80%, un mximo de agua del 12% y un 20% de extracto magro
lcteo.
) Etapas del proceso de fabricacin de la mantequilla:
Maduracin de la nata
desarrollo del aroma
- mediante bacterias lcticas:
1. Leuconostoc (Le. citrovorum y paracitrovorum)
2.Lactococcus (Lc. lactis var. cremoris y
diacetylactis)
- el compuesto responsable del aroma es el diacetilo
cristalizacin de la grasa
condiciona la textura de la mantequilla
Batido de la nata
- Tiene por objeto transformar la nata (una emulsin de grasa
en agua, O/A) en mantequilla (una emulsin de agua en
grasa, A/O).
- Durante este proceso se separa la fase
constituyendo la mazada o suero de la mantequilla.

acuosa

Amasado o malaxado de la mantequilla

-facilitar la soldadura de los granos de mantequilla
-pulverizar finamente la fase acuosa
-normalizar el contenido en grasa segn la legislacin
Salazonado
Envasado
- Materiales resistentes a las grasas e impermeables a la luz

Queso

Etapas generales de la elaboracin de queso

Leche entera

Coccin cuajada

Pasterizacin

Corte de la cuajada

Agitacin cuajada

Desuerado

Maduracin

Salado

Adicin cultivo iniciador

Formacin cuajada

Moldeado

Prensado

Cultivos iniciadores para la produccin de queso

) Cepas seleccionadas de bacterias lcticas
Mesfilas (crecimiento ptimo a aprox. 30C)
Lactococcus

lactis subespecie lactis y/o cremoris (siempre)

Responsables de la produccin de cido lctico

Lactococcus lactis subesp. lactis biovariedad diacetylactis

Leuconostoc mesenteroides subesp. Cremoris

Responsables del desarrollo del aroma (diacetilo, acetaldehido)

Termfilas (crecimiento ptimo a aprox. 45C)

Streptococcus thermophilus

Lactobacillus helveticus y/o delbrueckli subesp. lactis

Formacin de la cuajada
La cuajada puede formarse por dos vas: lctica y enzimtica
Cuajada lctica
- se logra por acidificacin, debido al cido lctico formado
por la accin de las bacterias lcticas sobre la lactosa de la
leche.
insolubilizacin de las caseinas

- el cogulo que se obtiene es el resultado de la formacin de

un retculo proteico insoluble que engloba en su red
tridimensional la grasa y la totalidad de la fase acuosa.
- la cuajada lctica es porosa, frgil, poco contrctil y difcil
de desuerar
- predomina en quesos blandos

 Cuajada enzimtica
- se produce por la accin especfica del enzima para
romper el enlace fenilalanina-metionina de la k-caseina,
dando lugar a la para-k-caseina y al glicomacropptido
- seguida de la precipitacin de la para-k-casena, una vez
que se ha hidrolizado el 85-90% de la k-caseina.
- la cuajada enzimtica es impermeable, flexible, compacta,
contrctil y fcil de desuerar
- predomina en quesos duros

Tina o cuba de cuajado

Quesos azules

Quesos con mohos superficiales

Yogur
Es la leche fermentada mas comn en Espaa
Existe una gran variedad de productos

Etapas

en la elaboracin:

- tratamientos previos de la leche

enriquecimiento en slidos lcteos
filtracin
tratamiento trmico
- adicin del cultivo iniciador

Lactobacillus delbruecki sub. Bulgaricus

Streptococcus thermophilus

- incubacin
yogur 42C, productos con bifidobactecias 37C
- enfriamiento

Helados
Un helado se define como un preparado alimenticio llevado a un
estado slido, semislido o pastoso por congelacin simultanea o
posterior mezclado de las materias primas y que ha de mantener el
grado de plasticidad y congelacin suficiente hasta el momento de su
venta al consumidor.

Estructura de un helado

- las burbujas de aire: actan de aislante del fro

hacen al helado deformable a la masticacin
hacen mas ligero al helado
- los cristales de hielo: dan consistencia y sensacin de frescor
- la grasa: confiere cremosidad y aporta una textura suave
- la casena: estabilizan la estructura y aumentan la viscosidad

Suero lctico
Es el lquido resultante de la separacin de las casenas y la grasa de
la leche en el proceso de elaboracin del queso.
Contiene mas de la mitad de los slidos presentes en la leche entera
original, incluyendo lactosa, minerales y vitaminas hidrosolubles y un
20% de las protenas de la leche.
Segn el tipo de cuajada de la que provenga hay distintos tipos:
suero lctico cido (pH aprox. 4,5)
suero lctico dulce (pH aprox. 6.4)

Para su aprovechamiento industrial requiere varios tratmientos:

) Concentracin
- por evaporacin trmica
- por smosis inversa
) Fraccionamiento
n Obtencin de concentrados proteicos
- por ultrafiltracin
- precipitacin con polifosfatos
- tcnicas de adsorcin
- filtracin en gel
o Obtencin de lactosa
- lactosa cruda
- lactosa pura
) Desmineralizacin