UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NUCLEO DE MONAGAS
ESCUELA DE ZOOTECNIA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA DE LABORATORIO N2
DESHIDRATACION DE FRUTAS Y
HORTALIZAS

Profesor:

Integrantes:

Janny. Reyes

Bucarito. Silveira
C.I: 26.650.735
Hadid.Valdez
C.I: 26.933.352
Martinez. Hernandez
C.I:26.101.925
Pastrano, Brazon
C.I:25.898.108
INTRODUCCION

El agua de los alimentos representa una importante forma de deterioro. La deshidratacin es

el mejor mtodo utilizado para conservar los alimentos, mediante calor suave que no altera
los nutrientes. Esta ayuda a conservarlos meses o hasta aos, se prolonga ms mientras
menos agua contenga el alimento.
La mayora de las frutas son secadas al sol (uvas, albaricoque, dtiles, melocotones y peras)
aunque ahora existe una tendencia general hacia los mtodos de secados mecnicos. Todos
los alimentos vegetales contienen mucha agua recin recolectados, las frutas y las hortalizas
hasta 90% de su peso. Cuando se consigue reducir el agua a 12-14%, las bacterias y hongos
no pueden multiplicarse, por lo cual se puede conservar el alimento (Steder et al. , 1996).
Algo muy importante de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar
con frutas en temporadas que no se producen.
Las frutas destinadas al secado se deben seleccionar individualmente, descartando fruta
inmadura, sobremadura, y afectada por enfermedades o daos fisiolgicos. Es importante
cumplir con esta regla para obtener una alta calidad del producto final. El procesamiento de
frutas para consumo humano no es una oportunidad para aprovechar frutas de mala calidad.
En muchos casos los alimentos deshidratados pueden estar contaminados con
microorganismos causantes de enfermedades que se transmiten con los alimentos. Esto es
importante ya que ellos no son destruidos totalmente por el proceso de la deshidratacin.
Sin lugar a dudas, es necesario evitar que las materias primas se contaminen con grmenes
patgenos y en el caso que se presente el problema de contaminacin habr que esterilizar
los productos deshidratados.
Por ende tenemos como objetivo:

Aumentar la vida til de las frutas por medio de la eliminacin del agua.
Intensificar su sabor, al concentrarlos en azcar.
Calcular los porcentajes de prdida de peso y rendimiento

MARCO TEORICO

Deshidratacin: se llama deshidratacin al proceso artificial y desecacin al proceso

natural. Es uno de los procesos ms antiguos para conservar alimentos y a travs de los
aos el hombre lo ha ido mejorando paulatinamente. La deshidratacin es el mtodo ms
empleado para conservar alimentos, ya que los gramos de los cereales se preservan gracias
a l, como proceso natural. (Robert Thornton Morrison, Robert Neylson Boyd (coaut.)
1998)
Deshidratacin Osmtica: es uno de los procesos aplicados para la conservacin de los
alimentos; mediante el uso de soluciones concentradas de azcar, se remueve parcialmente
el agua del producto y al mismo tiempo se incrementa su contenido de slidos. Este proceso
se fundamenta en el fenmeno de la osmosis, el cual consiste en el flujo de un solvente
desde una solucin diluida contenida dentro de una membrana semipermeable hacia una
solucin ms concentrada que rodea a la membrana. (Glicerio Lpez 2004)
Deshidratacin en horno convencional: tambin se pueden deshidratar frutas y otros
alimentos en un horno o estufa. Siempre y cuando este pueda trabajar a bajas temperaturas.
El producto preparado se deshidrata sobre bandejas de hornear o utilizando rejillas. La
temperatura del horno se controla con un termmetro.
Actividad del agua: El trmino Actividad del agua establece el grado de interaccin del
agua con los dems constituyentes de los alimentos, y es una medida indirecta del agua,
disponible para llevar a cabo de las diferentes reacciones a las que estn sujetas estas
sustancias qumicas o para el desarrollo microbiano. (Nuria Bolaos V. 2003)
Factores que intervienen en la deshidratacin:

Aire: El alimento, en contacto con el oxgeno, pierde sus valores nutritivos, el sabor
y toda la calidad, en general.
Temperatura: la reproduccin de los microorganismos se reducir notablemente a
temperaturas menores a 4C o menos.
Humedad: un alto grado de humedad en los alimentos contribuye a la aparicin de
hongos y bacterias, por esto se recomienda reducirlo.

Por qu se deshidratan los alimentos?

Los productos deshidratados son ms concentrados que cualquier otro alimento.

El costo de produccin es relativamente menor.
Se requiere de menor cantidad de trabajo si se le compara con otros mtodos de
conservacin de alimentos.
El equipo necesario es reducido.
Las necesidades de almacenamiento son ms menores. (Paulo Freire 1998)

Por qu la deshidratacin permite preservar los alimentos?

Hay en general dos fuerzas que tienden a destruir los alimentos que el hombre desea
conservar para s. Estas fuerzas son las de origen biolgico y las qumicas. En los productos
deshidratados el hombre controla la fuerza qumicas por medio de un envasado adecuado o

con aditivos qumicos. Las fuerzas biolgicas se controlan reduciendo el agua libre en el
alimento y por medio del calentamiento. Para que un medio sea favorable al desarrollo de
los microorganismos es necesario que exista una cantidad suficiente de agua libre. Por lo
tanto, si se reduce la cantidad de agua libre del medio a un nivel adecuado los
microrganismos no se podrn desarrollar. (Paulo Freire 1998)
Ventajas de la deshidratacin:

Tiene un valor nutricional ya que la perdida de vitamina es menor comparada

con otros mtodos de conservacin
No requiere de conservantes ni aditivos
La eliminacin de parte del agua concentra los azucares naturales, con lo cual el
sabor del alimento se intensifica
Son fciles de almacenar, transportar y no requieren congelacin ni envases
especiales y ocupan muy poco espacio

Desventajas de la deshidratacin:

Altos en calora: Debido a que la deshidratacin es un proceso que elimina el

agua, alimentos deshidratados son ms altos en caloras por onza que sus
contrapartes frescas.
Altos en Azcar: Los alimentos deshidratados pueden contener azcar para darle
sabor o actuar como un conservante, y el azcar agrega caloras adicionales sin
aportar nutrientes esenciales adicionales
altos de sodio: La sal es otro conservante comn en alimentos deshidratados, y
una dieta alta en sodio puede conducir a la hipertensin y la enfermedad
cardaca coronaria.

Metodologa
Materiales:

Azcar y sal
Bolsas plsticas siploc
Balanza
Bandeja de aluminio
Beackers 500ml
Cuchillo
Tabla para picar
Estufa convencional
Platos

Procedimiento:
Se pes lavo y pelaron las frutas: estimamos cuantitativamente por medio de la balanza los
desperdicios, se calcul el rendimiento de la fruta por medio de la siguiente formula

%R=

peso pulpa
100
peso total fruta

Se cort en tiras, dividindolo en dos lotes previamente identificados (A,B) y se pesaron.

El lote A: se coloc en una estufa convencional a 75C durante 12 horas. El lote C: en una
solucin osmtica de 60 Brix de sacarosa y 0,1% de cloruro de sodio temperatura
ambiente durante 18 horas.
Se retiraron las muestras de la estufa y se colocaron en un secador hasta que se enfriaran y
las muestras osmotizadas en papel absorbente durante 5 minutos. Se procedi a pesar cada
lote, a empaquetar el producto en bolsas siploc y almacenar a temperatura ambiente, se
calcul la prdida de peso de las muestras deshidratadas.

perdida de peso
100
peso de muestra

H=

Se evaluaron las caractersticas organolpticas (color, sabor, textura y apariencia) y se

analiz de manera subjetiva mediante una escala hednica.

Resultados de rendimiento:
Lote A:
R=

260 g
100=63.4
410

Lote B:
%R=

200
100=60.6
330

Prdida de peso:
Lote A

H=

175.4
100=94.3
186 g

Lote B
H=

72.3 g
100=48.2
150 g

Evaluacin sensorial:
Apellidos: Hadid Valdez

Fecha:01-07-2016
Producto a evaluar: Mango

Segn la escala hednica califique el grado de gustes en los dos diferentes lotes:
Color

Sabor

Textura

Apariencia

Lote A

Lote B

Caractersticas Organolpticas: Lote a:

Lote b:

Color: Marrn claro

Color: Amarillo

Sabor: Acido

Sabor: Muy dulce

Textura: semi blanda

Textura: Babosa

Apariencia: Rugosa

Apariencia: gelatinosa

Apellidos: Martinez. Hernandez

Fecha:01-07-2016

Producto a evaluar: Mango

Segn la escala hednica califique el grado de gustes en los dos diferentes lotes:
Color

Sabor

Textura

Apariencia

Lote A

Lote B

Caractersticas Organolpticas: Lote a:

Lote b:

Color: Marrn claro

Color: Amarillo

Sabor: Acido

Sabor: dulce

Textura: dura

Textura: Babosa

Apariencia: deshidratada

Apariencia: gelatinosa

Apellidos: Bucarito. Silveira

Fecha:01-07-2016
Producto a evaluar: Mango

Segn la escala hednica califique el grado de gustes en los dos diferentes lotes:
Color

Sabor

Textura

Apariencia

Lote A

Lote B

Caractersticas Organolpticas: Lote a:

Lote b:

Color: Marrn claro

Color: Amarillo

Sabor: Acido

Sabor: dulce

Textura: dura

Textura: Babosa

Apariencia: deshidratada

Apariencia: gelatinosa

CONCLUSION
Se logr eliminar una gran cantidad de agua del alimento dando como resultado un exitoso
procedimiento de deshidratando con el fin de prolongar ms la vida til de este.
Se evalu as sus caractersticas organolpticas por medio de la escala hednica se pudo
analizar su concentracin de azcar y sabor y su porcentaje de rendimiento y prdida de
peso.

BIBLIOGRAFA
Freire Paulo, Extensin Agrcola, Dinmica del Desarrollo Rural, Mxico, Hispano
Americana,1998.
Fuentes electrnicas:
Deshidratacin de alimentos, la conservacin ms saludable. {Pgina Web en
Lnea}. Disponible: http://www.conasi.eu
https://books.google.co.ve/Preparacin y evaluacin de proyectos agropecuarios y
agroindustriales Tomo III- noviembre 1980