RESUMEN

INTRODUCCIN
El disacrido lactulosa (4-O--D-galactopiranosil-D-fructofuranosa) pertenece a
los pocos carbohidratos adems de la lactosa que juegan un papel importante
en la industria diaria (Gaenzle, Haase, & Jelen, 2008). En general, la atencin
que ha recibido a travs de las dcadas pasadas est dividido entre diferentes
aspectos de la lactulosa: No solo es utilizada como una sustancia indicadora
de tratamiento trmico de la leche (Claeys, Ludikhuyze, & Hendrickx, 2001) si,
no es que es uno de los derivados de lactosa ms valiosos con aplicaciones
teraputicas. Desde los primeros reportes de la lactulosa, los trabajos
cientficos enfocados a su formacin en la leche durante el tratamiento
trmico, as como nuevas formas de sntesis industrial y purificacin pero
tambin se ha investigado los efectos psicolgicos de la lactulosa en la salud
humana Montgomery and Hudson (1930).
En un intento de crear nuevos azcares a partir de aldosas, se sintetizo una
cetosa por calentamiento de lactosa en una solucin de hidrxido de calcio
saturado y lo llam lactulosa. Mientras que la sntesis en s mismo fue un xito,
el obtenido del producto tuvo un rendimiento muy bajo y el procesamiento
aguas abajo subsiguiente de lactosa resultando ser aspectos crticos de la
produccin de lactulosa. Casi 30 aos despus, Petuely (1957) descubri
accidentalmente la capacidad prebitica de la lactulosa cuando trato de
identificar un componente en la leche materna que mejora el crecimiento del
gnero Bifidobacterium (anteriormente designado como Lactobacillus bifidus)
en el intestino de los recin nacidos. Deduciendo que la sustancia desconocida
tena que ser un hidrato de carbono, investig los efectos de derivados de la
lactosa por la alimentacin de los recin nacidos de una intensiva solucin de
lactosa climatizada. El efecto positivo (promocin-Bifidica) de esta solucin se
atribuy a la formada de la misma molcula de lactulosa.
Hoy en da, la lactulosa es especialmente conocida por sus aplicaciones
biotecnolgicas en especial en la alimentaria. Como prebiticos (no digeribles)
carbohidratos con la capacidad de modificar la microflora intestinal en favor de
los probiticos (bacterias vivas que son beneficiosas para intestino humano) y
por lo tanto potencialmente reducir el riesgo de cncer colorrectal
enfermedades. Ms especficamente las aplicaciones simbiticas de los
prebiticos y probiticos se ha demostrado que tienen una variedad de efectos
que protegen y previenen de daos en el ADN en las clulas del colon
humano La fermentacin de prebiticos por los probiticos para producir cidos
grasos de cadena corta , tales como butirato, propionato y acetato. Los cuales
se piensa que son una clave para la eficacia de los simbiticos.

Isomerizacin de lactosa
La produccin industrial de lactulosa se lleva a cabo exclusivamente por
isomerizacin qumica de la lactosa a travs de la transposicin de lactosa. La
formacin de lactulosa por medio del reordenamiento de la lactosa ha sido
realizado en diferentes matrices, ya sea usando catalizadores adicionales o
procesos catalizadoras (Aider y de Halleux, 2007). En lo que se refiere a la
matriz se tiene que hacer hincapi en que el material de partida es lactosa de
alta pureza, por ejemplo, de calidad alimentaria, para evita reacciones.

Catalizadores alcalinizantes
La primera sntesis de lactulosa se realiz en una solucin de lactosa de cal
saturada, preparado a partir de hidrxido de calcio a 35 C. Un equilibrio de
isomerizacin lactosa era observado despus de 36 h, cuando la formacin de
lactulosa alcanz una relacin lactulosa lactosa
de alrededor de 30%
(Montgomery & Hudson, 1930).
En los ltimos 40 aos, se han utilizado otros catalizadores alcalinos como
trietilamina, hidrxido de sodio, xido de magnesio y sulfitos, provocando un
pH de entre 10 y 12 emplendose con xito para la isomerizacin de la lactosa
(Carobbi, Miletti, y Franci, 1985; Parrish, 1970; Zokaee, Kaghazchi, Zare, y
Soleimani, 2002). A temperaturas de reaccin elevadas (que vara de 70 a 100
C)
Necesarias para alcanzar los mximos rendimientos lactulosa-lactosa de 20 a
33% dentro de unas pocas horas seguido de una cada posterior en
concentracin de lactulosa. La ocurrencia de este dependiente del tiempo
Mxima puede ser explicado por la superposicin de dos efectos:

la isomerizacin de la lactosa en lactulosa alcanza un estado

estacionario
el tratamiento trmico induce la conversin de lactulosa en galactosa y
otros productos de reaccin tales como cido frmico

Varias tecnologas pueden ser utilizadas para el aprovechamiento del suero de

queso, entre ellas, el proceso de separacin con membranas. La industria
lctea es una de las mayores defensoras de los sistemas con membranas,
utilizando esta tecnologa desde su inicio para concentrar y fraccionar el suero
de queso, as como para tratar el agua residual (Mui et al., 2005; Brio, 2007).
Todo proceso que incluye el fraccionamiento y la concentracin de las protenas
del suero debe considerar tambin la recuperacin de la lactosa, que es el
componente que se encuentra en mayor cantidad y la principal responsable

por la elevada carga orgnica del suero. Por otra parte, la lactosa por ser una
fuente de material energtico puede ser utilizada en diversos procesos
biotecnolgicos, y es un componente muy usado en las industrias alimenticias
y farmacuticas. As el fraccionamiento del suero en lactosa y protenas
representa una posibilidad que permite la utilizacin de los constituyentes de
mayor importancia comercial presentes en los suero de queso (Chollangi y
Hossain, 2007; Bund y Pandit, 2007).
Para la obtencin de concentrados proteicos y lactosa de excelente calidad y
alto valor agregado, es importante la eliminacin de grasas del suero de queso.
Esta eliminacin es considerada esencial porque las grasas constituyen uno de
los agentes de saturacin que pueden contribuir, por ejemplo, para la
disminucin del flujo en el proceso con membranas, lo que puede ocasionar la
obtencin de productos con sabores alterados durante el almacenamiento
(Nakay y Modler, 2000).
Por lo tanto, existen varios procesos que pueden ser utilizados para la
eliminacin de grasas del suero lcteo con la finalidad de promover mejoras en
el proceso de concentracin proteica, a saber: centrifugacin, filtracin, microfiltracin, etc. La centrifugacin es el proceso convencionalmente utilizado para
la eliminacin de los finos de casena. El proceso de micro-filtracin ha sido
muy utilizado en la industria lctea con la misma finalidad, ya que, adems de
retener los glbulos de grasa permite la retencin de bacterias, extendiendo,
de esta forma, el tiempo de vida de los productos obtenidos. El objetivo de este
trabajo fue encontrar el pre-tratamiento ms indicado para obtener una
eliminacin de grasas ms eficaz del suero de queso que posibilite una mayor
recuperacin de lactosa y protenas.

Suero de Leche
Luego de obtenerse el slido que llamamos queso a partir de la coagulacin de
la leche, queda un residuo lquido, el denominado suero del queso o suero de
leche, la cantidad de suero residual es aproximadamente de 5 a 10 veces
mayor que la de queso producido. Es este un efluente industrial rico en
protenas (6 g de protenas por cada litro). Sus protenas son muy valiosas para
la industria alimentaria y farmacutica. Puesto que la produccin de quesos a
nivel mundial origina cantidad tal de suero que equivale a 660,000 toneladas
anuales de estas protenas (Grasselli et al., 1997).
En pases desarrollados el suero se deshidrata para utilizarlo en formas
diversas. Se puede encontrar en el mercado en polvo, concentrado y como
aislados proteicos, los cuales se utilizan en formulaciones de bebidas,
productos lcteos y extensores de carnes (Andrade, 1999; Johnson, 2004).
A pesar de que la protena del suero es de mejor calidad que la casena,
actualmente este efluente es desechado a veces transferido para el consumo
de cerdos, desperdiciando as el alto valor nutricional de su protena. La
casena representa el 78% de la protena de la leche, segn indica Revilla
(1996), es ligeramente deficiente en los aminocidos azufrados (metionina y

cistena); mientras que las protenas del suero, que representan un 17 % del
total de la protena de la leche, poseen mayor cantidad de estos aminocidos,
por lo cual su valor biolgico es de 1.0, superior al 0.8 de la casena y
comparable con el valor biolgico de la protena del huevo que es de 1.0
(Domnguez, 2000).
Desde el punto de vista industrial, las protenas del suero se pueden obtener
utilizando diversas tcnicas las cuales son: a) smosis inversa, b)
nanofiltracin, c) ultrafiltracin, d) electrodilisis, e) intercambio inico
(resinas) y f) precipitacin (Niro, 2008).
De acuerdo con el procedimiento utilizado, se obtiene un producto concentrado
entre 75 90 % de protenas cuyos principales usos son: pastelera, industria
alimentara fabricacin de chocolates, cremas, postres, helados y cereales
(Mundolcteo, 2005).

Protenas de suero.
Son protenas globulares solubles en agua, no coagulables que son separadas
de la cuajada, de forma manual o mecnica y representan el 20 % de las
protenas presentes en la leche; entre ellas se encuentran lactoalbminas,
lactoglobulinas,
inmunoglobulinas,
lactoferrina,
proteasa-peptonas
y
lactoperoxidas, las cuales permanecen en el suero tras la acidificacin de la
leche a pH = 4.6 por la accin del cuajo; no interviniendo en la formacin de
la cuajada, razn por la que tambin se les denomina protenas sricas. Se
detectan en el suero de quesera una vez separado del gel por tecnologas
clsicas. Las protenas del suero lcteo representan una mezcla variada de
protenas, las cuales tienen una serie de efectos biolgicos, que van desde un
efecto anti cancergeno hasta efectos en la funcin digestiva (Madrid y
Cenzano, 1995; Grasselli et al., 1997 ; McIntosh et al., 1998; Inda, 2000; Mehra
et al, 2006; Wakabayashi et al., 2006; Marcelo y Rizvi, 2008).
Sus principales propiedades son: a) emulsificantes muy efectivos, b) Solubles a
pH bajos, c) apropiadas en productos acidificados, d) buena capacidad de
gelatinizacin. e) aumentan la viscosidad y f) termolabilidad y precipitando
progresivamente con los tratamientos trmicos (Patocka et al., 1993; McIntosh
et al., 1998; Steffl et al., 1999; Modler y Emmons, 2001; Mehra et al., 2006;
Wakabayashi et al., 2006; Marcelo y Rizvi, 2008). Las protenas obtenidas del
suero de la leche, despus de precipitar la casena, tienen propiedades
hidratantes y emulsificantes mejores que en la leche El suero ms til para
obtener protenas es aquel procedente de la coagulacin de la casena con
enzimas (renina), se le conoce con el nombre de suero dulce, en cambio las
obtenidas del suero cido son de baja calidad (Pederson y Harol, 1980; Miller
et al., 1991). El suero contiene alrededor de 7% de slidos disueltos (ver tabla
11).

Componente

Concentracin % peso

Agua
Grasa
Protena
Lactosa
Ceniza
cido Lctico

93
0.1-0.3
0.6-0.8
4.3-4.9
0.46-0.56
0.2-0.8

Las protenas solubles se distinguen de las casenas por:

a) su composicin, presentan un contenido elevado en lisina, triptfano y
cistena (aminocido azufrado) y ausencia de fsforo.
b) por su estructura, es ms compacta, menor fijacin de iones y mayor
resistencia a las proteasas, c) por la desnaturalizacin, son protenas mucho
ms sensibles al calor que las casenas.

El calor al desnaturalizarlas, desordena la estructura de sus molculas que se

agregan bajo la accin del agua formando flculos, es decir el calor provoca la
insolubilizacin de las protenas solubles. La solubilidad de las protenas
depende tambin del contenido en sales de la solucin. Presentan propiedades
espumantes y emulsionantes que las adecuan para su utilizacin en la
industria crnica y en panadera

Clasificacin de las protenas del suero.

Albminas: son el 75% de las protenas del suero y el 11% de las protenas
totales, solubles en presencia de Na2SO4 al 20%.
Globulinas: 1012% de las protenas solubles.
Proteosaspeptonas: son el 10 % de las protenas solubles.
Lactoferrina srica. (Ostojie et al., 2005; Marcelo y Rizvi, 2008)
El suero representa una rica y variada mezcla de protenas secretadas, que
poseen amplio rango de propiedades qumicas, fsicas y funcionales.
Concretamente, las protenas del suero suponen alrededor del 20 % de las
protenas de la leche de vaca. Estas protenas no slo juegan un importante
papel nutritivo, con una rica y balanceada fuente de aminocidos, sino que
adems, en muchos casos, parecen ejercer determinados efectos biolgicos y
fisiolgicos, in vivo. Otra principal actividad a destacar, es su actividad
anticancerosa, teniendo un papel estimulador de la respuesta inmune, tanto
tumoral como celular. Estas protenas estn implicadas en un gran nmero de
efectos biolgicos, observados en estudios en animales y humanos (Caessens
et al., 1997; McIntosh et al., 1998; Konrad y Kleinschmidt., 2008).
Tabla 1. Efecto funcional de las protenas sricas (Mehra et al., 2006 ;
Wakabayashi et al., 2006)

PROTEINA

EFECTO FUNCIONAL

Protena del suero total

Anticancergeno, inmunoestimulador,
longevidad, hipocolesterol.
Funcin digestiva, sustrato comn
para trabajos enzimticos y estudios
referentes al enlace de los iones a las
protenas y su desnaturalizacin.
Anticancergeno
Inmunidad pasiva
Diferenciacin y crecimiento celular,
reparacin y proteccin de la mucosa
intestinal y reparacin de lesiones.

lactoglobulina

Lactoalbmina
Inmunoglobulinas
Sricas

Lactoferrina

Antimicrobiano,
transporte
y
regulacin
del
Fe,
inmunoestimulador, antiinflamatorio,
crecimiento y proliferacin celular y

anticancergeno
Asimismo, una vez parcialmente hidrolizadas, sirven de fuente de numerosos
pptidos, que poseen actividades biolgicas y fisiolgicas.
En los ltimos aos se estn llevando a cabo numerosas investigaciones con
dos objetivos claros:
a) evaluar de forma cientfica los posibles efectos
fisiolgicos de estas protenas en ensayos clnicos y b) el desarrollo de
productos alimenticios, donde las protenas del suero y fracciones de la misma
formen parte de la composicin, actuando como ingredientes promotores de la
salud (McIntosh et al., 1998).
El concentrado de protenas de suero es un portador de materiales: de grasas
solubles, vitaminas y aminocidos esenciales, sirve para la formulacin de
productos bajos en grasa con caractersticas similares a los que contienen
grasa, por su facilidad de gelatinizacin sin la presencia de calor, adems de
afectar la retencin o liberacin del sabor. Tambin al ser usado para la
elaboracin de alimentos congelados por su gran estabilidad retardando el
crecimiento de los cristales de hielo, debido a la forma en que las protenas
Procedimiento para la recuperacin de protenas de suero.
Para concentrar la protena del suero se han aplicado varias tcnicas que
difieren bsicamente en el tamao de los poros de la membrana utilizada.
La Microfiltracin se usa con membranas de 0.1 a 1 micrones, la ultrafiltracin
es con membranas de menor tamao de poro, de 0.01 a 0.1 micrones, sigue la
nanofiltracin estas membranas son todava menores, de 0.001 a 0.01
micrones y la smosis inversa trabaja con membranas menores a 0.001
micrones. Dependiendo del o los componentes a separar se hace la eleccin
del tamao de membrana a utilizar (Ibrica, 2006).
Diferentes tipos de filtracin y concentracin del suero de queso. Por ejemplo
para separar los componentes de los productos lcteos, se puede utilizar la
Microfiltracin para grasa, ultrafiltracin para protenas, Nanofiltracin para
lactosa y smosis inversa sales.
Microfiltracin
La Microfiltracin se realiza con membranas de 0.1 a 1 micrones con este
proceso se separa los microorganismos y lpidos produciendo as un
concentrado con 50% de protena y 0.11% de grasa. Sin embargo, este mtodo
requiere de un descremado preliminar y una ultrafiltracin (UF) posterior a la
Microfiltracin (Harper y Muller, 1979; Cheryan, 1998)
Ultrafiltracin.
La tecnologa de ultrafiltracin por membrana, permite retener las protenas
de una solucin en una membrana que posee poros muy pequeos (0.01m).
Por lo que las membranas de ultrafiltracin permiten el paso de agua, sales,
azcares, aminocidos pero no as el de protenas y partculas coloides, que
quedan retenidas y por lo tanto se concentran con este proceso de

ultrafiltracin (Pederson y Harold, 1980; Marquardt et al., 1985; Grasselli et al.,

1997; Cheryan, 1998; Zydney,1998; Andrade,1999; Ramadan y Gyula., 2005)
Por la simple filtracin del suero quedan retenidos por la membrana, los WPC
(concentrados de protenas de suero, por sus siglas en ingles), que pueden
contener desde un 15 hasta un 85 % de protenas. El proceso de ultrafiltracin
no desnaturaliza las protenas del suero, por lo que en los WPC sus propiedades
funcionales permanecen intactas (Lawrence, 1989; Marquardt et al., 2003).
Nanofiltracin
La nanofiltracin depende de membranas que repelen selectivamente ciertos
iones, basndose en la carga que stos posean segn Harper y Muller (1979).
Las membranas de nanofiltracin permiten el paso de agua, sales, pero no as
el de lactosa y aminocidos, que quedan retenidas y por lo tanto se concentran
con este proceso de nanofiltracin. El concentrado producido es casi
totalmente desmineralizado, sin embargo las membranas para este proceso
son complejas e incluyen una pelcula ultra fina formada por condensacin en
los microporos de polisulfona, lo que las hacen muy costosas (Cuartas et al.,
2004)
smosis reversa.
La smosis reversa utiliza membranas muy estrechas y altas presiones de
operacin, por lo que las membranas permiten el paso de agua pero no as las
sales, que quedan retenidas y por lo tanto se concentran con este proceso de
smosis (Harper y Muller, 1979)
La separacin de protenas de alto y bajo peso molecular, adems de los
azcares y minerales que componen el suero de queso; pueden ser separados
por las tcnicas antes mencionadas
PROCESO
CONCENTRAR
PROTENA
Osmosis inversa

PARA
LA

Peso molecular retenido

<0.1KDa

Nanofiltracin

<0.1 1KDa

Ultrafiltracin

<1 100 KDa

Microfiltracin

<100 -500 KDa

Componentes retenidos

Todos excepto el
agua
Todos excepto el agua y
algunos iones
Protenas, lpidos,
bacterias
Lpidos, bacterias,
protenas de peso
molecular alto

Sin embargo el manejo de las operaciones con membranas reportan algunos

problemas tcnicos, como son: las membranas se taponan debido a las
partculas que quedan suspendidas en el suero y a las fosfolipoprotenas
(protenas unidas a lpidos y fsforo). Esto produce, por un lado, una

disminucin en el flujo de filtracin y, por el otro, la prdida en la capacidad de

formar espuma de los WPC, ya que las fosfolipoprotenas inhiben esta
propiedad (Grasselli et al., 1997).
En 1985 el grupo francs dirigido por J. L. Maubois desarroll un proceso que
permite precipitar y separar las fosfolipoprotenas, lo cual deja un suero claro
que no tapona los filtros (ver figura 8). Esto se logra simplemente agregando
calcio al suero hasta una concentracin de 1.2 g de calcio/Kg de suero,
ajustando el pH a 7.3 y variando rpidamente la temperatura de 2 a 50 0 C
(Grasselli et al., 1997).
Otro grupo de trabajo desarroll un mtodo alternativo para la clarificacin del
suero, que se basa en la precipitacin de las fosfolipoprotenas mediante el uso
de polmeros cargados (Grasselli et al., 1997).

Coeficiente de fouling
Los ensayos realizados permitieron evaluar el fenmeno de fouling,
considerado como el residuo adherido a la membrana y no removido por el
enjuague.
El coeficiente de fouling fue calculado por la ecuacin 1 (Rao, 2002):

C f =1

JW
JW 0

(1)
Donde Cf es el coeficiente de fouling (adimensional), J w es el flujo de agua
despus del enjuague inicial que procede al ensayo con suero (Lh -1m-2) y Jw0 es
el flujo de agua antes de la realizacin del ensayo (Lh -1m-2). Los valores del
coeficiente de fouling varan de 0 a 1, con valor mnimo, para la membrana
limpia, y valor mximo para la membrana completamente bloqueada al flujo de
permeato.
Resistencia total de la membrana Las resistencias debido al fouling y de la
capa de polarizacin fueron determinadas, midindose el flujo del suero por
medio de la ecuacin 2.

J=

P
RT

(2)

Donde J es el flujo de permeato (Lh -1m-2), P es el gradiente de presin aplicado

a la membrana (bar), es la viscosidad cinemtica del permeato (cP) y R T es la
resistencia total al movimiento de permeato (m -1). La resistencia total es,
generalmente, atribuida a la resistencia intrnseca de la membrana (Rm),
resistencia debido a la saturacin (Rc) y resistencia debido al depsito sobre la

superficie de la membrana (Rd), como muestra la ecuacin 3 (Choi et al.,

2005).

RT = R m + R c + R d
(3)
El valor de la resistencia de la membrana a la permeacin de agua R m, fue
considerado constante durante el proceso de micro-filtracin e inicialmente fue
determinado con agua desionizada, como se muestra en la ecuacin 4. Los
valores de los trminos Rc y Rd en la ecuacin 3 se consideran nulos para el
flujo de agua pura.

R m=

P
w J Wo

(4)

Donde W y JW0 son la viscosidad del agua y el flujo inicial con agua
desionizada con la membrana totalmente limpia, respectivamente. Realizando
experimentos de micro-filtracin con suero, la resistencia total al flujo de
permeato, puede ser calculada por la ecuacin 2, resultando en:

RT =

P
suero J Wf

(5)

Donde Jwf es el flujo final del suero y suero es la viscosidad del suero,
respectivamente. La realizacin de un enjuague con agua despus del proceso
de permeacin del suero, remueve el depsito sobre la membrana, tal que la
resistencia Rd puede ser considerada nula. Con una nueva medicin del flujo
con agua pura (JW) despus de este procedimiento de enjuague, y usando las
ecuaciones 2 y 3 es posible calcular la resistencia Rc por la ecuacin 6.

Rc =

P
c J W

-Rm

Luego, con Rm y Rc conocidos y utilizando la ecuacin 3, se tiene;

Rd = RT (R m + Rc)
(7)

(6)

BIBLIOGRAFIA
Grasselli, M., Navarro, A. A., Fernndez, H. M., Miranda, M. V., Camperi, S. A., & Cascone, O.
(1997). Qu hacer con el suero del queso. Ciencia hoy,8(43), 12-17.
Andrade, L., & Juan, E. (1999). Efecto del flujo de alimentacin sobre la ultrafiltracin del suero
pasteurizado de queso.
Housh, T. J., Johnson, G. O., Beck, T. W., Housh, D. J., Malek, M. H., Mielke, M., & Schmidt, R. J.
(2010). Efecto de la Suplementacin con Protenas de Suero y Leucina sobre la Fuerza y
Resistencia Muscular y sobre la Composicin Corporal durante el Entrenamiento de
Sobrecarga. PubliCE Premium.