TRABAJO DE INVESTIGACION

TRABAJO DE INVESTIGACION

Ciclo 2014

ALUMNA:ORTIZ SALAZAR MARIA ESTHER

TEMA: Obtencin y Evaluacin de un
estabilizante natural a partir del garbanzo(CICER
ARIETINUM) para la elaboracin de yogurt
natural
1

PROFESOR: Mg. Sachun Garca Rubn

TRABAJO DE INVESTIGACION
Cdigo del proyecto: I.Q.
Palabras claves: extraccin

1.1.

TTULO: Obtencin y Evaluacin de un estabilizante natural a

partir del garbanzo(CICER ARIETINUM) para la elaboracin de yogurt

natural
1.2.
PERSONAL:
1.3.

1.4.
1.5.

1.6.
1.7.
1.8.
1.9.

Ortiz Salazar Maria Esther

TIPO DE INVESTIGACIN:
1.3.1. DE ACUERDO AL FIN QUE SE PERSIGUE:

Aplicada.
1.3.2. DE ACUERDO AL DISEO DE INVESTIGACIN:
Experimental
AREA DE INVESTIGACIN:
Ingeniera y Tecnologa
LOCALIDAD E INSTITUCIN DE EJECUCIN
Localidad: Chiclayo-Lambayeque
Institucin: Laboratorio de procesos- FIQIA-UNPRG
DURACIN DEL PROYECTO: 4 meses
FECHA DE INICIO: 06-11-2014
FECHA DE TRMINO: marzo 2015
PRESENTADO POR:
--------------------------------------------Ortiz Salazar Maria Esther

1.10.

APROBADO POR:
-------------------------------------------Mg. Sachun Garca Rubn

II.RESUMEN:
Mediante la siguiente investigacin se espera que las personas utilicen un
estabilizante natural para su consumo diario en cualquier clase de alimentos as
evitaramos el consumo de los estabilizantes artificiales que podran llegar a
2

TRABAJO DE INVESTIGACION
enfermedades a largo plazo. A ello nos preguntamos Se puede trabajar con el
garbanzo en estado fresco para estudiar el estabilizante natural?, Existir una
aceptabilidad del estabilizante aplicado en alimentos y Bebidas?
Obtener un estabilizante Natural a partir del garbanzo (Cicer arietinum) para su
aplicacin en la elaboracin del yogurt, sin que sus propiedades organolpticas
(Sabor y Olor) afecten su utilidad. Proporcionando una mejor textura y menos
sinresis durante el almacenamiento, manteniendo un gel constante todo el tiempo,
viscosidad y firmeza adecuada uno de los objetivos de dicha investigacin.
El almidn de garbanzo como estabilizante mantiene sus propiedades del yogurt por
ms tiempo, posee las caractersticas para ser utilizadas como alternativa natural de
consumo de los estabilizantes antes artificiales. Partiendo de la utilizacin de 250g
materia prima fresca y tras una serie de operaciones como: recepcin, remojo, molido,
filtrado, decantado, centrifugado y secado se obtuvieron buenos rendimientos del
estabilizante, as como un producto con muy buena calidad; debido a que tiende a dar
firmeza, textura y cremosidad al yogurt, dndonos como resultado un color blancoamarillento, su pH vara entre 3.1 y 4.9, al analizar el estabilizante natural con el
artificial en un espectrofotmetro con el objetivo de ver si afecta la tincin de su color
pudimos comprobar que al crecer la longitud de onda su absorbancia disminuye lo
que indica que su tincin es baja y no afectara para la produccin de yogurt.
El yogurt presento una densidad de 1.068 de la misma manera se pude manifestar
que por cada nivel de almidn de garbanzo que se incluye en el yogur la densidad
incrementa en 0.018. El yogur elaborado con almidn de garbanzo present un pH de
4.95 que corresponde a un yogur con una acidez normal representado por el potencial
de hidrgeno que permite conservar el yogur, aunque entre los diferentes
tratamientos, no existen diferencias estadsticas.

ABSTRAC:
By the following research is expected that people use a natural stabilizer for daily
consumption in any kind of food, and would avoid the use of artificial stabilizers that
could reach long-term illnesses. To this we ask Can you work with chickpea fresh for
3

TRABAJO DE INVESTIGACION
studying the natural stabilizer? Will there acceptability of the stabilizer applied in foods
and beverages?
Get a Natural stabilizer from chickpea (Cicer arietinum) for use in the preparation of
yogurt without its organoleptic properties (taste and odor) affect their usefulness.
Providing a better texture and less syneresis during storage, maintaining a constant
gel all the time, viscosity and adequate firmness one of the objectives of this
investigation.
Pea starch as stabilizer maintains its properties of yogurt longer, has the
characteristics for use as a natural alternative to the use of artificial stabilizers before.
Based on the use of 250g fresh raw material after a series of operations such as
reception, soaking, grinding, filtering, decanting, centrifuging and drying the stabilizer
good yields were obtained and a product with high quality; because it tends to give
firmness, texture and creaminess to yogurt, giving results in a yellowish-white, the pH
varies between 3.1 and 4.9, to analyze the natural artificial stabilizer with a
spectrophotometer in order to see if it affects the color staining we found that with
increasing wavelength absorbance decreases indicating that staining is low and would
not affect the production of yogurt.
Yogurt had a density of 1,068 in the same way he could say that for each level of
starch that is included in chickpea yogurt 0.018 density increases. Yogurt made with
chickpea starch showed a pH of 4.95 corresponding to a yogurt with a normal acidity
represented by the potential hydrogen-preserving yogurt, even between different
treatments, there are no statistical differences.

III.INTRODUCCION:

TRABAJO DE INVESTIGACION
Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnologa de la alimentacin en los ltimos 50
aos, se han descubierto varias sustancias nuevas que pueden cumplir funciones
beneficiosas en la industria de alimentos, la utilizacin de ingredientes tales como
estabilizadores son empleados para mejorar la estabilidad de las emulsiones de
alimentos tales como la leche fortificada, el yogurt, el helado entre otros. La funcin de
los estabilizantes es proporcionar productos de alta calidad perfeccionndoles las
caractersticas fsicas como la apariencia, textura y sabor.

Esta investigacin es original ya que al obtener el estabilizante natural del almidn de

garbanzo y aplicndolo en alimentos y bebidas podramos dar variedad de textura,
firmeza, cremosidad a diferentes alimentos de manera ms nutritiva y apetecible. El
almidn de garbanzo al ser un estabilizante natural puede ser aplicado en diferentes
sectores agroalimentarios, se suele emplear en las dietas sin gluten como un sustituto
de la harina de trigo.

En el presente estudio Pastrano J. evala el funcionamiento del almidn de garbanzo

como aditivo en el yogur con frutas secas, aplicando bases de tecnologa de lcteos,
con el propsito de mejorar la viscosidad de este producto. Esta caracterstica va
ligada con el sabor, la textura y aceptabilidad del producto, de igual manera es funcin
de la calidad de los ingredientes y de su mezcla base. Este tipo de yogur ofrece al
consumidor un producto con la calidad y consistencia adecuada de los yogures dando
otro enfoque a la misma, y utiliza el almidn, el carbohidrato ms importante en la
actividad humana por su funcin alimenticia y por sus mltiples aplicaciones en la
industria y el comercio.

TRABAJO DE INVESTIGACION
Segn Navarro, R. (2007), el yogurt report un indicador de 4.20 siendo inferior al
reportado en la presente investigacin, esto se debe a que el almidn no influye en la
acidez del yogurt puesto que el almidn de garbanzo posee un pH de 6.5 y 7 que
corresponde a neutro. Dela misma manera cita Morales, L. (2000), el yogur debe
poseer un pH de 4.20 correspondiendo a un producto cido.

Paulette, Rozycki, Sabbag, (2003), Efecto de la adicin de varios gelificantes

Se estudi la evaluacin de consistencia en el yogurt y su variacin en funcin del
agregado de concentraciones variables de almidn y de pectina. A tal fin se utiliz un
diseo experimental. Los resultados indican que la concentracin de almidn es
la de mayor influencia con una concentracin del 0.6%, siendo nuestro resultado
obtenido del almidn del garbanzo una concentracin del 5%, siendo este cercano a
dicha investigacin.
Se evalo la aceptabilidad que hay en el estabilizante natural obtenido en cuanto a
color, sabor y olor es as que las pruebas sensoriales realizadas al consumidor fueron
aceptables, de esta manera se puede decir que el estabilizante natural a partir del
garbanzo es una alternativa para el consumo de la ciudadana porque es un producto
sano sin qumicos y que sobre todo tambin sirve para aplicarlo en alimentos y
bebidas para dar una textura, firmeza, cremosidad y color agradable.

El proyecto enfocado va dirigido para la implantacin de pequeas empresas en vas

de desarrollo y por ende a su crecimiento de la empresa que involucra promover el
empleo, el crecimiento econmico y la mejora del nivel de vida.

TRABAJO DE INVESTIGACION
Es as que esta investigacin es de gran inters e importancia ya que mediante
mtodos experimentales se muestra la utilidad del estabilizante natural del almidn de
garbanzo.
IV.MATERIALES Y METODOS:

4.1 POBLACIN Y MUESTRA

Poblacion:
Garbanzo adquirido del distrito de pimentel-MERCADO DE ABASTOS PIMENTEL
Muestra:
250 gramos de garbanzo(CICER ARIETINUM).
4.2 MATERIALES

Matraz Erlenmeyer
Vasos de precipitados
Embudo de filtracin
Filtro de maya
Pisceta con H2O destilada
Bandeja de aluminio
Mortero con pistilo
Recipientes para contener el almidn.

4.3 METODOS
En la literatura se encuentran pocos informes relacionados con el aislamiento de
almidn. Investigaciones recientes han puesto de manifiesto la existencia de un 70 %
de almidn (Bello-Prez et al., 2000). Por lo anterior surge la posibilidad de desarrollar
y/o modificar mtodos de extraccin que permitan un mejor aprovechamiento de esta
fuente de almidn, para lo cual se pretende establecer las condiciones ms
adecuadas del proceso de extraccin del almidn de garbanzo.

TRABAJO DE INVESTIGACION
Se remojo con agua 250gramos de garbanzo por un lapso de tiempo de 12 horas para
que se obtenga una textura suave y maleable. Despus del remojo moler en un
molino casero el garbanzo.
La molienda o producto obtenido se remoja por 1 hora en un vaso de precipitado a
temperatura ambiente. Se filtra, con un embudo de filtracin y un filtro de maya, se
lava el slido con 200ml de agua destilada.
El filtrado se deja sedimentar por un periodo de 4hrs a 2 das dependiendo de la
precipitacin deseada a una temperatura ambiente. Despus de este periodo de
tiempo, utilizamos el mtodo de decantacin para obtener solo el precipitado que es
donde est contenido el almidn del garbanzo.
El precipitado se somete a centrifugacin en una centrifuga a 2500rpm durante 10
minutos. Decantamos el lquido y obtenemos un precipitado nuevamente. El
precipitado se coloca en una charola de aluminio y se seca en una estufa por ocho
horas

450C.

Obtenemos el almidn de forma slida, entonces se procede a molerlo en un mortero

con ayuda de un pistilo.
De esa forma obtenemos el almidn del garbanzo en forma de polvo, el cual servir
como estabilizante en la elaboracin de yogurt natural.

TRABAJO DE INVESTIGACION

V. RESULTADOS:
9

TRABAJO DE INVESTIGACION
Presentamos como resultado para lo que es la comprobacin de la hiptesis y
comparacin con el objetivo citado el cual es la obtencin de un estabilizante natural a
partir del almidn de garbanzo.

Masa hmeda: 100gr

Masa seca: 28 gr
HBS: 2.57

Con estos datos podemos citar que hay 2.57 gr de agua por 1 gr de material seco, al
ver estos resultados podemos decir que la obtencin del estabilizantes de un alto
rendimiento y es lo que se necesita para poder decir que el proyecto es rentable
COLOR

Cuadro N01 Absorbancia de 450nm-750nm:

LONGITUD DE ONDA
ARTIFICIAL
NATURAL
450
2.987
2.057
500
2.156
1.694
550
1.958
1.684
600
1.884
1.627
650
1.696
1.473
700
1.589
1.392
750
1.487
1.296
Fuente: datos experimentales de mtodos instrumentales
GRAFICO N1: LONGITUD DE ONDA vs ABSORBANCIA

10

TRABAJO DE INVESTIGACION

Este cuadro nos representa la absorbancia en un rango mayor artificial, es decir

llevada a la mxima capacidad de tincin. Por lo que observamos a medida que la
longitud de onda crece la absorbancia del estabilizante natural va perdiendo mayor
estabilidad, llegando as a la conclusin de que el estabilizante obtenido tendr una
menor calidad de tincin.

La mayor absorbancia para el estabilizante natural y a la vez el artificial se

alcanza en 450nm.

En estas longitudes de onda desde 450-750nm en el espectro fotoelctrico vemos una

absorbancia perteneciente al estabilizante artificial dando a conclusin que la luz es
mayor en la absorcin con el estabilizante artificial.

SABOR Y OLOR:

11

TRABAJO DE INVESTIGACION
Los mejores sabores y olores del yogur corresponde a los niveles 0.50% de Almidn
de garbanzo, segn los catadores registr un olor y sabor muy bueno, lo que permite
analizar que el producto tuvo una buena aceptacin.

DENSIDAD
El yogur elaborado con 0.50 % de almidn de garbanzo present una densidad de
1.068, lo que permite manifestar que a medida que se incluye el almidn de garbanzo
en el yogurt, la densidad del yogur va mejorando, esto se debe a que este almidn
tiene la caracterstica de modificar la densidad de los lquidos.

Como observamos en el grfico 2, la densidad del yogur depende significativamente

(P < 0.01) en el 69.90 % de los niveles de almidn de garbanzo a una regresin lineal,
de la misma manera se pude manifestar que por cada nivel de almidn de garbanzo
que se incluye en el yogurt la densidad incrementa en 0.018.

GRAFICO N2: COMPORTAMIENTO DE LA DENSIDAD DEL YOGUR vs ALMIDN

DE GARBANZO

12

TRABAJO DE INVESTIGACION

Niveles de almidn de garbanzo

pH:
El yogur elaborado con diferentes niveles de almidn de garbanzo present un pH de
4.95 que corresponde a un yogurt con una acidez normal representado por el
potencial de hidrgeno que permite conservar el yogurt.

VI.DISCUSIONES:
El yogur segn Navarro, R. (2007), report un indicador de 4.20 siendo
inferior al reportado en la presente investigacin, esto se debe a que el
13

TRABAJO DE INVESTIGACION
almidn no influye en la acidez del yogurt puesto que el almidn de
garbanzo posee un pH de 6.5 y 7 que corresponde a neutro. Dela
misma manera cita Morales, L. (2000), el yogur debe poseer un pH de
4.20 correspondiendo a un producto cido.

Paulette, Rozycki, Sabbag, (2003), Efecto de la adicin de varios

gelificantes Se estudi la evaluacin de consistencia en el yogurt y su
variacin en funcin del agregado de concentraciones
variables de almidn y de pectina. A tal fin se utiliz un diseo
experimental. Los resultados indican que la concentracin de almidn
es la de mayor influencia con una concentracin del 0.6%, siendo
nuestro resultado obtenido del almidn del garbanzo una concentracin
del 5%, siendo este cercano a dicha investigacin.

VII.CONCLUSIONES:
La presente investigacin ha llevado a la obtencin de un estabilizante natural
a partir del garbanzo (Cicer arietinum) para su aplicacin en la elaboracin de
yogurt sin que sus propiedades organolpticas (Sabor, Olor y color) afecten su
14

TRABAJO DE INVESTIGACION
utilidad.Proporcionando una mejor textura, manteniendo todo el tiempo,
viscosidad y firmeza adecuada, por lo que se llev acabo cierto mtodo de
obtencin utilizando el garbanzo (Pulpa), la cual nos dio un satisfactorio
resultado.
Se trabaj con el garbanzo en estado fresco este punto es muy importante ya
que necesita que garbanzo este limpio y no en estado de putrefaccin una vez
seleccionada y remojada por 12 horas para una mejor calidad de almidn nos
dio un peso de 950 g luego la llevamos a secado para disminuir la humedad
presente en ella, obtenindose 350g de garbanzo molido.
Se realiz una comparacin con un estabilizante artificial en cuanto a la medida
de absorbancia y resulto que la absorbancia del estabilizante natural es
aproximada al artificial, esto indica que el estabilizante natural obtenido no
afectara para la elaboracin del yogurt.
Se evalo la aceptabilidad que hay en el estabilizante natural obtenido en
cuanto a color, sabor y olor es as que las pruebas sensoriales realizadas al
consumidor fueron aceptables, de esta manera se puede decir que el
estabilizante natural a partir del garbanzo es una alternativa para el consumo
de la ciudadana porque es un producto sano sin qumicos y que sobre todo
tambin sirve para aplicarlo en alimentos y bebidas para dar una textura,
firmeza, cremosidad y color agradable.
VII.RECOMENDACIONES:
Se sugiere que para la aplicacin de distintas tecnologas se tome en
cuenta que aparatos y que disolventes se va a utilizar y si hay la
posibilidad de reemplazarlos con otros para que el trabajo de
investigacin no se trunque. Se debe tomar varias medidas de
Prevencin para los anlisis fsicos- qumicos.

15

TRABAJO DE INVESTIGACION
Se sugiere que el tiempo y la temperatura durante la operacin de
secado sean las correctas ya que si no el garbanzo se degradaran y por
ende no se obtendra el estabilizante adecuado.

IX.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

Aguilar, R., Ramrez, J., Garrote, G., Vzquez, M. (2002). Kinetic

study of the acid hydrolysis of sugar cane bagasse. Food
Engineering.

ALAIS, C. 1998. Ciencia de la leche. 4a ed. Traducido del ingls

Antonio Lacasa. Zaragoza, Espaa. Edit. Reverte. pp 3-20, 540
557, 766,767

Berquist, R. 2000. Antracnose. In Compendium of Sorghum

Diseases. Edited by Frederiksen, R. A. and Odvody, G. N.
Second. Edition. American Phytopathological Society. United
States of America. Pp. 10 -12.

16

TRABAJO DE INVESTIGACION

BLACK, M. 1990. Produccin casera de mantequilla, quesos y

yogures. Sn traducido del ingls por Aurora Rodrguez.
Barcelona, Espaa. Edit. Aura. pp 56, 57, 60 63.

BOSELLO, O. 1991. The Mediterranean diet in health and

disease. Van Nostrand Reinhold. New York. pp 252-276.

Cabal, Estean (1999), Gua de aditivos usados en alimentacin,

Mandala Ediciones. ISBN 978-84-95052-32-2

Calvo, M. En prensa. (2004). Manual de Laboratorio de

Qumica Orgnica Escuela de Qumica Universidad
Nacional.

Carvalho, W., Silva, S., Santos, J., Converti, A. (2003). Xilitol

production by ca-alginate entrappede cells: comparison of
different fermentation systems. Enzyme and MicrobialTechnology.
32: 553-559.

Chang, R. (1986). Fisicoqumica con aplicaciones a sistemas

biolgicos. Compaa Editorial Continental S.A. Mxico, 52-53.

Czuchajowska, Z., Otto, T., Paszczynska, B. and Baik, B.

Composition, thermal behavior, and gel Texture of prime and
tailings starches from garbanzo beans and peas. Cereal Chem.
75:466-472, 1998.

COPYRIGHT 2003 Azteca Productos Natural 1-877-884-6920 Los

Angeles - New York - Manitoba Canad.
17

TRABAJO DE INVESTIGACION

COTECSU, T. 1984. Compendio de Elaboracin de Productos

Lcteos. SE.New York. pp 9-10.

GILLILAND, S. 1985. Influence of Bacterial Starter Cultures on

Nutritional Value of Foods. USA. pp 28 33.

GODED, A 1966 Tcnicas Modernas Aplicadas al Anlisis de la

Leche 1a ed.Madrid, Espaa. Edit. Dossat. pp 54, 89, 92.

HALL, C. TULBEK, M.C.; XU, Y. 2006. Flaxseed. Ad. Food Nutr.

Res. 51: 2-99

House, L. R. 1982. El Sorgo, gua para su mejoramiento gentico.

Universidad Autnoma de Chapingo, Mxico. 425 p.

INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIN, INEN. 2006.
Elaboracin de Yogur. Quito, Ecuador.

Cabal, Estean (1999), Gua de aditivos usados en alimentacin,

Mandala Ediciones. ISBN 978-84-95052-32-2

KAUR, M. SINGH, N. 2005. Studies on functional, thermal and

pasting properties of flours from different Chickpea (Cicer
arietinum L) cultivars. Food Chemistry 91: 403-411.

KOLARS, J. 1984. Yogurt An Autodigesting Source of Lactose.

SE. Journal Med. USA. pp 1-3.

Lpez, J. Caracterizacin fisicoqumica, nutrimental y funcional

del almidn secundario de Phaseolus lunatus L. y su
incorporacin en Galletas. Tesis de Maestra en Ciencia y
Tecnologa de Alimentos. Facultad de Ingeniera Qumica.

18

TRABAJO DE INVESTIGACION
Universidad Autnoma de Yucatn, Mrida Yucatn, Mxico.
2000.

Montgomery, D. Diseo y anlisis de experimentos. Grupo

Editorial Iberamericana. Mxico, D.F., 1991, pp. 119-149.

MORALES, J. 2000. Elaboracin de un yogurt con base en una

mezcla de leche y garbanzo (Cicer arietinum). Instituto Nacional
de la Nutricin Salvador Zubirn (INNSZ). Mxico, DF.

OOMAH, B. D. 2001.Flaxseed as functional food source. J. Sci.

Food Agric. 81: 889-904.

OOMAH, B. D. 2003 Processing of flaxseed fiber, oil, protein,and

lignan. In: Thompson, L.U.; Cunnane, S.C.(eds.). Flaxseed in
Human Nutrition. 2nd edn., Champaign, Illinois. AOCS Press. pp.
363-386.

Peraza-Mercado, G., Moguel-Ordoez, Y., Fuertes-Blanco, S. y

Betancur-Ancona, D. Caracterizacin Fisicoqumica de Residuos
Fibrosos de C. ensiformis y P. lunatus. Rev. Cubana Farm.
35:440-445, 2001.

Cabal, Estean (1999), Gua de aditivos usados en alimentacin,

Mandala Ediciones. ISBN 978-84-95052-32-2

19

TRABAJO DE INVESTIGACION

VAYAS, E. 2003. Resmenes de la materia de procesamiento de

la leche. Composicin del Yogurt. Octavo semestre. Facultad de
Ciencias Pecuarias. ESPOCH. Riobamba, Ecuador.

REVISTA
http://www.revistavirtualpro.com/biblioteca/separacion-almidon-proteina-de-harina-degarbanzo-usando-un-hidrociclon
Association of Official Analytical Chemists (A.O.A.C.). Official methods of analysis. Cuniff.
P. Editorial Gaithersburg. 1997, pp. 2-13, 14; 25-28; 32

LINKOGRAFIA
http://www.agronomia.uchile.cl/a8/departamentos/agroindustria/proyfrutos2.htm
http://www.ceiich.unam.mx/nanomex2011/MemoriasNanomex/obt%20y%20caract
%20PDF/27-TM.pdf
https://celiacoslatinoamericanos.wordpress.com/2011/11/16/metodos-para-la-elaboracioncasera-de-algunas-harinas/
http://es.scribd.com/doc/74944391/Nanoparticulas-de-almidon#scribd
http://www2.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S000155042003000200008&lng=es&nrm=i
http://mamafermenta.com/2014/06/14/la-harina-de-garbanzo-cap-1/

http://www.centa.gob.sv/docs/guias/granos%20basicos/GUIA%20TECNICA
%20SORGO.pdf
http://inta.gob.ar/documentos/el-mejoramiento-del-garbanzo-cicer-arietinum-l.-en
argentina/at_multi_download/file/Mejoramiento%20garbanzo.pdf

20

TRABAJO DE INVESTIGACION

X. ANEXOS:
DIAGRAMA DE OBTENCION ALMIDON DE GARBANZO:

21

TRABAJO DE INVESTIGACION

22

TRABAJO DE INVESTIGACION

APLICACIN EN YOGURT Y ACEPTABILIDAD DEL CONSUMIDOR:

imagen N1

imagen N2

IMGENES DE ANALISIS ESPECTOFOTOMETRICO:

Imagen N4

ESPECROFOTOMETRO

Imagen N6

imagen N7

23

TRABAJO DE INVESTIGACION

DILUCIONES

24

TRABAJO DE INVESTIGACION

25