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ESCUELA POLITCNICA DEL EJRCITO
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA VIDA
CARRERA DE INGENIERA AGROPECUARIA
INFORME DE LABORATORIO DE BIOQUIMICA

PERODO:

Marzo - Julio 2013

ASIGNATURA:

Bioqumica.

INTEGRANTES:

Fabricio Guncay
Renato Andrade
Nelson Vinueza

NIVEL:

Tercero

DOCENTE :

Ing. Freddy Enrquez

FECHA:

27 de Junio del 2013

SANTO DOMINGO-ECUADOR
2013

NDICE
1. TEMA:............................................................................................................................3
2.

INTRODUCCIN:.........................................................................................................3

3.

OBJETIVO GENERAL:.................................................................................................3

4.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:........................................................................................4

5.

EQUIPOS:......................................................................................................................4

6.

MATERIALES:..............................................................................................................4

7.

REACTIVOS E INSUMOS............................................................................................4

8.

REVISIN DE LITERATURA:.....................................................................................4
Casena:..............................................................................................................................4
Ovoalbmina:.....................................................................................................................5
Reaccin de Biuret:............................................................................................................5
Reaccin xantoproteica.......................................................................................................6
Reaccin para compuestos azufrados:................................................................................6

9.

PROCEDIMIENTO:.......................................................................................................7
Aislamiento de la casena:..................................................................................................7
Preparacin de la solucin de ovoalbmina.......................................................................7
Reconocimiento de protenas..............................................................................................7
Reaccin de Biuret..............................................................................................................7
Reaccin Xantoproteica......................................................................................................7
Reaccin para compuestos azufrados.................................................................................7

10.

RESULTADOS Y DISCUSIN:................................................................................8

Determinacin de contenido de casena en la leche...........................................................8

Reaccin de Biuret..............................................................................................................8
Reaccin Xantoproteica......................................................................................................9
11.

CONCLUSIONES....................................................................................................10

12.

RECOMENDACIONES:..........................................................................................10

13.

BIBLIOGRAFIA:.....................................................................................................10

14.

ANEXOS:.................................................................................................................12

1. TEMA:
Obtencin e identificacin de protenas encontradas en la leche y en la clara de huevo.
2. INTRODUCCIN:
Las protenas son las molculas orgnicas ms abundantes en la clula, ellas constituyen
ms del 50% del peso seco de la clula. Cada tipo celular, tiene un rol especfico
determinado por su composicin proteica. Con la posibilidad de que 20 (o 22) aminocidos
diferentes puedan estar unidos en cualquier orden para conformar polipptidos de cientos
de aminocidos, tienen el extraordinario potencial de producir una gran cantidad de
variantes en su conformacin.
Las protenas estn formadas por aminocidos. Los aminocidos, grficamente, son
representados como ladrillos que forman una pared, los aminocidos forman diferentes
protenas especficas, las protenas son el fundamento mismo de la vida. En efecto, debido
a la gran variedad de protenas existentes y como consecuencia de su estructura, las
protenas cumplen funciones sumamente diversas, participando en todos los procesos
biolgicos y constituyendo estructuras fundamentales en los seres vivos. Este grupo de
nutrientes se encarga bsicamente de formar y renovar las clulas de nuestro cuerpo.
Adems, distribuye el agua contenida, forma enzimas, hormonas y anticuerpos y, en ltima
instancia, nos proporciona energa.
Los alimentos que ingerimos nos proveen protenas. Pero tales protenas no se absorben
directamente ni como tales, sino que, luego de su desdoblamiento (hidrlisis o rotura),
causado por el proceso de digestin, atraviesan la pared intestinal en forma de
aminocidos.
La extraccin de protenas celulares comienza siempre con una ruptura celular o lisis. Los
mtodos ms utilizados se basan esencialmente en la homogenizacin de los tejidos y la
destruccin de los lmites celulares por medio de diferentes procedimientos fsicos y/o
qumicos. Obtenindose lo que se denomina extracto crudo. Los objetivos a lograr en esta
etapa son maximizar la liberacin de las protenas de inters, evitando la degradacin
trmica o las alteraciones secudarias por oxidacin, protelisis
La funcionalidad de la protena es algunas veces considerada solo importante para procesos
de alta demanda, como extrusiones o emulsiones. Sin embargo, la funcionalidad de la
protena debe ser considerada para todos los productos y sistemas de consumo humano.
La leche es un alimento rico en protenas aunque en su mayora, se encuentran en
reducidas cantidades entre el 3 y el 3,5% de la leche de vaca, est formado por protenas.
Estas protenas se distribuyen en seroprotenas o protenas solubles, casenas y otras
sustancias nitrogenadas de naturaleza no protica., as mismo las protenas del huevo la
principal protena de la clara de huevo es la ovoalbmina, un tipo de albmina, adems de
tener el mejor perfil proteico que se puede encontrar en un alimento, la clara contiene
vitaminas y minerales y aporta aproximadamente 17 caloras, adems de la ovoalbmina,
la clara de huevo tiene otras protenas como la ovomucina responsable de cuajar el huevo
pochado o frito, la conalbmina y el ovomucoide.
3. OBJETIVO GENERAL:
Aplicar tcnicas para la separacin y obtencin de protenas y su identificacin mediante
reacciones qumicas.

4.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Determinar la solubilidad de las protenas

Determinar la cantidad de casena presente en la leche.
Verificar si la ovoalbmina es una protena
Comprobar si la ovoalbmina tiene protenas con azufre en su composicin.
5.

EQUIPOS:
Balanza electrnica

6. MATERIALES:
tubos de ensayo
Matraz Erlenmeyer
Pinzas
Mechero
Vaso de precipitacin
Embudo
Papel filtro

Pipeta aforada 20 ml
Pipetas
Placa calefactora
Varilla de vidrio
Vaso de precipitacin 100 ml
Vasos de precipitacin 250 ml

7. REACTIVOS E INSUMOS
cido actico 1 M
Etanol
ter etlico
Agua
Hidrxido de sodio 1N
Sulfato de cobre 10%
Cloruro mercrico 10%
Bicarbonato de sodio 10%

Nitrato de plata 1%
Nitrato de potasio 10%
Alcohol de 90
Solucin de ovoalbmina
Acido clorhdrico 1N
Acetato de plomo
cido ntrico concentrado

8.

REVISIN DE LITERATURA:

Casena:
(Alais, 2003) La casena es una protena conjugada de la leche del tipo fosfoprotena que se
separa de la leche por acidificacin y forma una masa blanca. Las fosfoprotenas son un
grupo de protenas que estn qumicamente unidas a una sustancia que contiene cido
fosfrico. En la casena la mayora de los grupos fosfato estn unidos por los grupos
hidroxilo de los aminocidos serina y treonina. La casena en la leche se encuentra en
forma de sal clcica (casena clcica). La casena representa cerca del 77% al 82% de las
protenas presentes en la leche y el 2.7% en composicin de la leche.
La casena est formada por alpha (s1), alpha (s2)-casena, casena , y kappa casena
formando una micela o unidad soluble. Ni la alfa ni la beta casena son solubles en la
leche, solas o combinadas. Si se aade la kappa casena a las dos anteriores o a cada una de
ellas por separado se forma un complejo de casena que es solubilizado en forma de
micela. Esta micela est estabilizada por la kappa casena mientras que las alfa y beta son
fosfoprotenas que precipitan en presencia de iones calcio.
(Ortuo, 2006) La propiedad caracterstica de la casena es su baja solubilidad a Ph 4.6. El
pH de la leche es 6.6 aproximadamente, estando a ese pH la casena cargada negativamente
y solubilizada como sal clcica. Si se aade acido a la leche, la carga negativa de la
superficie de la micela se neutraliza (los grupos fosfato se protonan) y la protena neutra
precipita.
La funcin biolgica de las micelas de la casena es transportar grandes cantidades de Ca y
P altamente insolubles en forma lquida a los lactantes y formar un coagulo en el estmago
para favorecer una nutricin eficiente. Adems la casena, Ca y P la micela formada
tambin contiene citrato, iones, lipasa, enzimas plasmticas y suero. Estas micelas ocupan
del 6-12 % del volumen total de la leche.
Ovoalbmina:
(Gil, 2010) Es la principal protena de la clara del huevo (60-65% del peso de la clara de
huevo). Adems de tener el mejor perfil proteico que se puede encontrar en un alimento, la
clara contiene vitaminas y minerales y aporta aproximadamente 17 caloras. Es una
protena de referencia en bioqumica y es conocida en la industria alimentaria por sus
propiedades como transportadora, estabilizadora y formadora de emulsiones.
Se desnaturaliza fcilmente con el calor. Es la protena de mayor valor biolgico ya que
tiene muchos de los ocho aminocidos esenciales. Es rica en cistena y metionina y
presenta grupos sulfhdrilos. La presencia de estos grupos sulfhidrilos hacen una gran
contribucin aparte del sabor, textura y aroma caractersticos del huevo.
Sus propiedades es que son insoluble en agua, soluble en soluciones alcalinas, resistente a
tratamientos trmicos suaves (coagula a 80C) y rica en cistena y metionina.

Se pueden aplicar en la medicina en los casos especiales de intoxicacin por metales

pesados (tales como el hierro) se puede administrar unas dosis de ovoalbmina. La
ovoalbmina est relacionada con los metales pesados y su misin es la de atrapar los
iones de los metales pesados debido a la presencia de las uniones sulfhdricas de la
protena. Su coagulacin tras el proceso de absorcin previene la absorcin de metales en
el tracto gastrointestinal previniendo el envenenamiento.
En algunos casos, es utilizada para aliviar quemaduras o como regenerador de la piel.
Reaccin de Biuret:
(Mora, 2007) Es aquel que detecta la presencia de protenas, pptidos cortos y otros
compuestos con dos o ms enlaces peptdicos en sustancias de composicin desconocida.
Est hecho de hidrxido potsico (KOH) y sulfato cprico (CuSO 4), junto con tartrato de
sodio y potasio (KNaC4H4O64H2O). El reactivo, de color azul, cambia a violeta en
presencia de protenas, y vira a rosa cuando se combina con polipptidos de cadena corta.
El hidrxido de potasio no participa en la reaccin, pero proporciona el medio alcalino
necesario para que tenga lugar.
Se usa normalmente en el ensayo de Biuret, un mtodo colorimtrico que permite
determinar la concentracin de protenas de una muestra mediante espectroscopia
ultravioleta visible a una longitud de onda de 560 nm (para detectar el ion Cu2+).
Reaccin xantoproteica
(Guarnizo, 2003) Es un mtodo que se puede utilizar para determinar la presencia de
protenas solubles en una solucin, empleando cido ntrico concentrado. La prueba da
resultado positivo en aquellas protenas con aminocidos portadores de grupos aromticos,
especialmente en presencia de tirosina. Si una vez realizada la prueba se neutraliza con un
lcali, se torna color amarillo oscuro.
La reaccin xantoproteica se puede considerar como una sustitucin electroflica aromtica
de los residuos de tirosina de las protenas por el cido ntrico dando un compuesto
coloreado amarillo a pH cido.
Segn las guas qumicas es una reaccin cualitativa, mas no cuantitativa. Por ende
determina la presencia o no de protenas. Para cuantificar se usa otra reaccin, como la de
Biuret, y se hace un anlisis espectro fotomtrico.
Reaccin para compuestos azufrados:
(Flanzy, 2003) Son compuestos que presentan azufre como es el caso de la metionina y de
la cistena los dos aminocidos azufrados son esenciales, la metionina estrictamente,
mientras que la cistena puede formarse a partir de la metioniona (no al revs). Las dietas
basadas en leguminosas pueden ser deficientes en estos aminocidos. Adems, ambos son
bastante inestables frente a condiciones de oxidacin. La cistena es muy importante en el
mantenimiento de la estructura terciaria y cuaternaria de la mayora de las protenas

mediante la formacin de puentes disulfuro, en dmeros de la cistena formados por

oxidacin.
Junto a la cistena, la metionina es uno de los dos aminocidos proteinognicos que
contienen azufre. Este deriva de la s-Adenosil metionina (SAM) sirviendo como donante
de metiles. La metionina es un intermediario en la biosntesis de la cistena, la carnitina, la
taurina, la lecitina, la fosfatidilcolina y otros fosfolpidos. Fallos en la conversin de
metionina pueden desembocar en ateroesclerosis.
Este aminocido es usado tambin por las plantas en la sntesis del etileno. Este proceso es
conocido como el ciclo de Yang o el ciclo de la metionina.

9.

PROCEDIMIENTO:

Aislamiento de la casena:
Se calent en un vaso de precipitacin 150ml de agua destilada a 38C, se puso 50ml de
leche y luego gota a gota y con agitacin, se adicion cido actico 1M hasta que se
observe que se forma un precipitado (la leche se corta).
Se dej sedimentar y se filtr sobre papel de filtro usando un embudo de cristal.
Se lav el precipitado con 20ml de etanol en el mismo filtro, se seca el precipitado
colocando varios pliegues de papel de filtro, luego se coloc el precipitado en un vaso de
precipitacin pequeo previamente pesado, se volvi a pesar el vaso con el precipitado y
luego se adicion 5ml/g de ter etlico.
Se filtr nuevamente.
Se desech el lquido quedando un precipitado blanco de fcil manipulacin que es la
casena.
Preparacin de la solucin de ovoalbmina
En un vaso se puso la clara de huevo, se bati durante algunos instantes, luego se mezcl
con 5 veces su volumen de agua. Se filtr la mezcla.
Reconocimiento de protenas
Reaccin de Biuret
En dos tubos de ensayo se coloc 2 ml de solucin de clara de huevo. Al tubo 1 se agreg
2cc de agua destilada. Se aadi igual volumen de solucin de hidrxido de sodio. Se
agit. Se agreg tres gotas de solucin de sulfato de cobre y se agita.
Se
dej
reposar
la
mezcla,
y
se
observ
la
reaccin
En el tubo 2 se aadi 2cc de solucin de hidrxido de sodio. Se agit. Se agreg tres gotas
de solucin de sulfato de cobre y nuevamente se agit. Se dej reposar la mezcla, y se
observ la reaccin.

Reaccin Xantoproteica
En un tubo de ensayo se puso 3 ml de solucin problema. Se aadi lentamente 1 ml de
cido ntrico concentrado. Se calent a bao mara. Se dej enfriar y se agreg unas gotas
de hidrxido de sodio y se observ el cambio de color.
Reaccin para compuestos azufrados
Se coloc en el tubo de ensayo de 2 a 3cc. de albmina de huevo (clara de huevo). Se
aadi 2cc. de solucin de hidrxido sdico al 20%. Y se aadi 10 gotas de solucin de
acetato
de
plomo
al
5%.
Se calent el tubo hasta su ebullicin, si se form un precipitado de color negruzco nos
indic que se ha formado sulfuro de plomo, utilizndose el azufre de los aminocidos, lo
que sirvi para identificar protenas que tienen en su composicin aminocidos con azufre.
10. RESULTADOS Y DISCUSIN:
Determinacin de contenido de casena en la leche
Tabla 1. Pesos de materiales empleados para determinacin de contenido de casena
Material
Probeta vaca
Probeta con leche
Leche
Vaso de precipitacin vaco
Vaso con precipitado
Peso precipitado
Peso casena seca

Pesos
72,37
126,06
53,69
115,91
129,45
13,54
2,38

Requerimiento de etanol (5 ml/ g)=5 ml x gramos de precipitado

Requerimiento de etanol=67,7 ml de etanol

Rendimiento=

Peso seco de la case na

x 100
g de lec h e utilizada

Rendimiento=

2,38 g
x 100 =4,43
53,69 g

Cantidad de prote nas de lacase na=4,43 x

82,5
=3,65
100

El porcentaje de casena obtenido en el laboratorio 3,65% no concuerda con el porcentaje

de Alais (2003) que es de 2,7% una de las causas de la variacin del porcentaje podra ser

que la leche del laboratorio en comparacin con la leche de (Alais 2003), tubo diferente
grado de procesamiento.
Reaccin de Biuret
-Con ovoalbmina

En la foto 1 se observa que la primera reaccin fue positiva en los tubos con la solucin de
ovoalbmina, por este motivo tom una coloracin violeta indicando la presencia de
enlaces peptdicos, al contrario en la solucin solamente con el agua destilada tom una
coloracin celeste debido a que adopt el color del sulfato de cobre, por lo tanto fue una
reaccin negativa.
En la foto 2 se observa que esta reaccin es positiva mientras haya dos o mas enlaces
peptdicos.
La coloracin de la primera reaccin fue de un color violeta, lo que me indica que existe
presencia de protenas, por ende estoy de acuerdo con lo que cita Mora (2007).
El color de la segunda reaccin fue de celeste, no de violeta; lo que me indica que en esta
reaccin no hay presencia de protenas, pptidos cortos u otros compuestos con dos o ms
enlaces peptdicos, por tal estoy de acuerdo con lo que menciona Mora (2007).
Reaccin Xantoproteica

El cido ntrico (HNO3) reacciona con el radical fenilo de los aminocidos de la

ovoalbmina, radical que se transforma en hidroxi-benceno, que da el color amarillo
caracterstico de esta reaccin, debido a la formacin de un compuesto aromtico nitrado,

por medio de sustitucin nucleoflica, lo que indica la presencia de protenas con

aminocidos portadores de anillos aromticos.
Con la reaccin xantoproteica tuvimos un color amarillento como lo cita Guarnizo
(2003), esto nos quiere decir que en la reaccin se produjo un resultado positivo en las
protenas con aminocidos portadores de grupos aromticos, especialmente con presencia
de tirosina
Compuestos azufrados
Los enlaces peptdicos se hidrolizan con facilidad al calentarse, es por eso que se someti
el tubo de ensayo con ovoalbmina e hidrxido de sodio a bao Mara.
La mezcla de la protena con hidrxido de sodio form una precipitacin lechosa tal como
se observa en la figura 7, la reaccin sucedida se describe a continuacin:
R-SH + 2 NaOH R-OH + SNa2 + H2O
La ecuacin nos muestra que el hidrxido de sodio reacciona con el aminocido
correspondiente (metionina o cistena) separando el azufre que ste contiene, cuando
agregamos las gotas de acetato de plomo, observamos el cambio de color en la muestra de
protena, mientras que en el agua permaneci incoloro. Este cambio de color se debe a la
formacin de un precipitado de aspecto negruzco llamado sulfuro de plomo, el cual fue el
producto final de la reaccin de ovoalbmina con hidrxido de sodio y acetato de plomo.
De esta manera se pudo comprobar que la ovoalbmina contiene aminocidos azufrados
(cistena o metionina).
Por medio de la reaccin para compuestos azufrados tuvimos un color negruzco, esto nos
indica que la reaccin tiene en su composicin aminocidos con azufre tal como lo cita
Flanzy (2003), estos aminocidos son la metionina y la cistena.
11. CONCLUSIONES
La casena luego de que la leche se cort no fue soluble en agua, debido a este motivo se la
pudo filtrar.
La ovoalbmina fue soluble en agua, gracias a esto se pudo formar una solucin para su
posterior anlisis.
El contenido de protenas presente en la leche es muy bajo, a pesar de que la leche
empleada para la prctica era una leche pura, sin procesar tuvo un contenido de 4,43% de
casena la cual contiene el 82,5% de las protenas de la leche, por lo tanto el 3,65% de la
protena de la leche est contenida en la casena.
Se pudo observar mediante varias reacciones que la clara del huevo tiene protenas que la
conforman, esta protena es la ovoalbmina.
La ovoalbmina tiene protenas con azufre en su composicin, esto se pudo identificar
mediante la reaccin de la solucin de la clara del huevo con el hidrxido de sodio y el
acetato de plomo, el cual forma sulfuro de plomo con el azufre presente en algunos
aminocidos (cistena y metionina) de la ovoalbmina.

12. RECOMENDACIONES:
Colocar la leche en una probeta o recipiente que tenga un dimetro pequeo para facilitar
la posterior separacin del suero de leche y el precipitado, ser pacientes y esperar que se
precipite lo suficiente antes de separarlos.
Tener mucha cautela al momento de pesar las muestras, para evitar errores que
posteriormente perjudiquen el clculo de contenido de casena en la leche.
Al momento de extraer la clara de huevo tener cuidado que no se vaya a mezclar con la
yema, debido a que dificultara la preparacin de la solucin para su respectivo anlisis.
13. BIBLIOGRAFIA:
Alais, C. (2003). Ciencias de la leche. Espaa: REVERTE.
Flanzy, C. (2003). Enologa: Funadamentos Cientficos y Tecnolgicos. Madrid Espaa: Ediciones Mundi Prensa.
Gil, A. (2010). Composicion y Calidad Nutritiva de los Alimentos. Madrid Espaa: Medica Panamericana.
Guarnizo, A. (2003). Experimentos de qumica orgnica. Colombia: Elizcom.
Mora, S. Q. (2007). Manual de experimentos de laboratorio para Bioquimica.
Costa Rica: EUNED.
Ortuo, . V. (2006). Introduccin a la Qumica Industrial. Espaa: REVERTE.
http://www.csicsif.es/andalucia/modules/mod_ense/revista/pdf/Numero_21/ALMUDENA_MOR
ENO_2.pdf

14. ANEXOS:

Foto 1. Reaccin de Biuret

Foto 2. Reaccin en enlaces peptdicos

Foto 3. Probeta con leche

Foto 4. Reaccin xantoproteica

Foto 5. Solucin de
ovoalbmina con NaOH

Foto 6. Tubo con solucin de

ovoalbmina en bao mara,

Foto 7. Se forma
precipitado negruzco

Foto 8. Precipitado de casena