FREIDORA

MARMITA

HORNO
SALAMANDRAS

HORNO MICROONDAS

GRILL

PLANCHAS

BATIDORAS DE MASAS

SANTEN BASCULANTE O
VOLTERO

LICUADORAS

BATIDORAS VERTICALES

MOLEDOR

REBANADORA

CAMARA DE CONGELACION O
CUARTO CONGELADO

MAQUINA LAVAVAGILLAS
PELADORA DE VEGETALES

CAMARA REGRIFERADA O
CUARTOS FRIOS

TIJERAS

CORTA HUEVOS

SACABOLAS O PARISIEN

PELADOR DE VEGETALES

RECIPIENTES

DESCORAZONADOR
ESPATULAS O PALETAS

CUCHARAS Y CUCHARONES

ABRELATAS

SACACORCHOS
ESPUMADERA

PINZAS

MAZOS

COLADOR

TABLA PARA CORTAR

COLADOR CHINO

SARTEN

MANGA PARA COLAR

CUCHILLO PROFESIONAL DE
COCINA O CUCHILLO DE CHEF

FILETERO

CARNICERO

PARA DESHUESAR

BASES PARA LA ORGANIZACIN DEL TRABAJO EN COCINA

La organizacin dentro de la cocina es sumamente jerrquica, pese a que el
trabajo se debe realizar en equipo y con la mxima implicacin de cada uno de
sus miembros. De ah reside la gran dificultad de cohesionar un equipo de muchas
personas, ya que los egos, las valoraciones personales y la competencia entre las
personas muchas veces no tienen cabida en un sistema jerrquico y
predeterminado.
Desde un lugar ms alto o ms bajo dentro del organigrama de la cocina, la
funcin de todos sus miembros debe ser la misma, lograr dar el mximo de sus
posibilidades para cumplir los objetivos de su empresa, es decir, satisfacer a los
clientes que demandan nuestros servicios.
Fregaplatos y marmitones
No todo el personal encargado de la limpieza en un recinto en el que se sirven
comidas pertenece al organigrama de cocina, si no que solamente son estas dos
categoras profesionales las que deben rendir cuentas al Executive Chef.
Los fregaplatos y marmitones suelen tener su propio responsable que los
organiza, distribuye, les realiza los horarios e incluso los forma para saber utilizar
bien la maquinaria que tienen a su disposicin. Estos son los Chef Steward, de los
que hablaremos ms detenidamente en siguientes entradas.
Tanto fregaplatos como marmitones se encuentran, en la jerarqua de la cocina,
por debajo del resto de miembros.
Antiguamente era la una de las pocas vas de acceso al equipo de cocina, muy
preciado ante la escasez de recursos. El cocinero empezaba su dilatada carrera
desde muy joven, sobre los 12 o 13 aos, desde estas dos partidas que componen
en friegue necesario para el correcto funcionamiento de la cocina.
Actualmente en estos departamentos existe una gran igualdad entre hombres y
mujeres, desarrollando indistintamente ambos trabajos.
Este colectivo es sumamente importante en cocinas de gran brigada, ya que no
solamente son los encargados de que el material de uso diario este
completamente limpio, si no que son los encargados de mantener y suministrar el
material donde serviremos los banquetes, buffets, cocktails o caterings. El buen
estado de la loza, el cristal o las pizarras corre a cuenta de este colectivo; no
solamente la limpieza de las ollas o platos.

Desarrollan un trabajo oscuro, duro, poco valorado tanto social como

econmicamente; por lo que es necesario facilitarles, en la medida de lo posible, la
labor a estas personas que con su esfuerzo hacen ms fcil nuestra tarea.
Actualmente ocupan estos empleos mayoritariamente inmigrantes.
La remuneracin mensual media de estas dos categoras ronda los 900
mensuales.
Ayudantes
Siguiendo una escala de menor a mayor relevancia en cuanto a cargo llegamos a
la categora menos considerada y remunerada del equipo de cocina. Los
ayudantes en la estructura de gran brigada son lo que los soldados rasos a una
organizacin militar, son el grupo ms numeroso de la cocina.
Ejecutan las rdenes que reciben de sus jefes de partida, que a su vez las han
recibido de servicio y prioridades por parte de sus superiores (sub chefs y chefs de
cocina).
Se suelen encontrar en esta categora personas de diverso perfil, siendo los
cocineros noveles surgidos de la escuela los que permanecen durante menos
tiempo en esta oscura categora.
Es este un escalafn duro ya que son estas personas las que realizan los trabajos
ms mecnicos, montonos e ingratos de la cocina.
Es muy importante para la correcta evolucin de un ayudante el tener la
posibilidad de rotar habitualmente de partida, para poder aprender de diferentes
cocineros y/o jefes de partida y para consolidar los conocimientos obtenidos en la
escuela.
Dependiendo del convenio puede variar su remuneracin media, aunque esta
suele rondar en la mayora de casos los 950 mensuales.
Cocinero
Llegar a considerarse, y sobretodo que te consideren cocinero, significa algo ms
que ser una persona que trabaja dentro de una cocina. En esta categora se
encuentran personas con una cierta experiencia profesional y con una buena
proyeccin para categoras superiores, y personal que teniendo aptitudes prefiere
no cargarse de responsabilidades pero demuestra en sus partidas su valua
profesional.

El cocinero debe tener los suficientes recursos para ejecutar las ordenes que
recibe de su jefe de partida y debe saber delegar los trabajos ms elementales a
los ayudantes que el jefe de partida le pone a su disposicin en el caso que sean
necesarios.
Para llegar a cocinero por lo tanto se requiere de soltura, una ligera experiencia y
buena base, que bien se debe adquirir en escuelas de cocina, como pasando por
la categora de ayudante de cocina a cargo de buenos profesionales.
netos al mes.
Jefe de partida
Que son la categora intermedia entre los mandos de la cocina y las bases de la
produccin.
El jefe de partida por lo tanto es el encargado de distribuir los trabajos que sus
superiores le han atribuido, siempre considerando la preparacin de sus cocineros
y ayudantes para llevar a cabo el trabajo de la mejor manera, y a poder ser la ms
rpida.
Tienen la obligacin de formar a sus cocineros y ayudantes, dado que el jefe de
partida debe trabajar codo con codo con ellos. Debe asumir responsabilidades
desde la propia partida, marcando el trabajo y realizando aquellos que requieren
de mayor responsabilidad.
Por lo tanto el jefe de partida debe ser una persona organizada, con los suficientes
conocimientos tcnicos y tericos para resolver cualquier pedido de sus
superiores, y tambien ser lo suficientemente eficiente como para empujar el
trabajo de una partida y su equipo progrese diariamente. Es necesario para ser un
buen jefe de partida, buenas dotes de mando y una gran capacidad de trabajo
para que los cocineros y ayudantes sigan esa disciplina de trabajo.
En algunas ocasiones el jefe de partida realiza algunos trabajos administrativos
como la gestin y organizacin de hojas de servicio cuando algun segundo de
cocina se encuentra de descanso o vacaciones, e incluso acude a los briefing
para repasar los eventos siguientes junto con los jefes de cocina, equipo
comercial, chef steward y equipo de coordinacin de eventos.
Este es un paso necesario para que el jefe de partida pueda dar en el futuro el
salto a los puestos de alta responsabilidad en la cocina.

Salvo excepciones, en cocinas de gran brigada debe haber un mnimo de 1 jefe de

partida por partida, aunque en ocasiones conviven ms de uno, sobretodo si en la
cocina se realizan dos turnos de produccin. En cocinas de gran brigada se
establecen algunas categoras inferiores al segundo de cocina pero superiores al
jefe de partida, las cuales comentaremos en futuras entradas.
El salario segn convenio de un jefe de partida es de 1150 , aunque a partir de
esta categora normalmente los sueldos no se rigen exclusivamente por el
convenio.
Es importante defi nir lo que se almacenar en cada refrigerador y en cada estante
de la cocina con el fin de obtener un mejor uso del espacio para que el cocinero
tenga fcil acceso a los ingredientes, que tu cocina se vuelva ms organizada y
as evitar prdidas y desperdicios.
Para organizar tu cocina:
Identifica el rea caliente y el rea fra de tucocina;
En el rea fra, tus equipos deben ser reservados para almacenar los
lcteos,hortalizas y frutas ya higienizados. Es importante reservar un dispositivo
para mantener los platos que ya hayan sido finalizados, para evitar la presencia de
alimentos al natural con alimentos ya manipulados;
En la zona caliente, reservar un dispositivo para la conservacin de carnes, aves
y pescados y otro para ingredientes, tales como las salsas, embutidos, etc.,
para que el empleado encuentre el producto con mayor rapidez y evite la
contaminacin cruzada.