El autocontrol

en los establecimientos
alimentarios
Gua para la aplicacin del autocontrol
basado en el Sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crtico

NDICE

APPCC
El autocontrol en
los establecimientos
alimentarios
Gua para la aplicacin
del autocontrol basado en el
Sistema de Anlisis de Peligros
y Puntos de Control Crtico

NDICE

Direccin
Glria Cugat i Pujol1
Coordinacin
Esther Bigas i Vidal2
Autores
Llus Aragons Martn2
Josep Manel Bargall Mesones2
Esther Bigas i Vidal2
Pilar Blanco Rodrguez2
Slvia Carri Durich1
Carme Chacn Villanueva4
Glria Cugat Pujol1
Jlia Duran Neira3
Joan Ferran Thi2
Anna Jacas Benages2
Montserrat Lloret Pujol2
Josep Ramon Marn Bosquet2
Pilar Pea Guiu2
Eva Planes Magri2
Samuel Portaa Tudela3
ngel Royo Santiago2
Gemma Sala Estrada2
ngel Teixid Canelles2
Jess Torrent Bosch2
Montserrat Tortads Baucells2
M. ngeles Yage Ayln2
1. Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria
(Departamento de Salud de la Generalitat de Catalunya)
2. Direccin General de Salud Pblica y Servicios Territoriales de Barcelona, Girona, Lleida y Tarragona
(Departamento de Salud de la Generalitat de Catalunya)
3. Agencia de Salud Pblica de Barcelona
(Ayuntamiento de Barcelona)
4. Diputacin de Barcelona
Generalitat de Catalunya. Departamento de Salud
Edita: Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria
Primera edicin: Barcelona, septiembre de 2005
Depsito legal: B-28.910-2005
Coordinacin editorial: Secci de Publicacions i Imatge
Revisin lingstica: Manners
Diseo grfico y maquetacin: Accent, estratgies de comunicaci

NDICE

NDICE
Presentacin

EL AUTOCONTROL Y EL SISTEMA DE APPCC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Gua para el diseo y la aplicacin de un Sistema de APPCC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

Creacin del equipo de trabajo de APPCC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Descripcin de las actividades y de los productos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Elaboracin del diagrama de flujo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Comprobacin del diagrama de flujo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Anlisis de peligros y determinacin de las medidas preventivas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Determinacin de los puntos de control crtico (PCC) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Establecimiento de lmites crticos para cada PCC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Adopcin de medidas correctoras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Comprobacin del sistema . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Establecimiento de un sistema de documentacin y registro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

ANEXO: Ejemplos de documentos y registros del Plan de APPCC

17
19
21
23
25
35
43
47
51
57
65
69

GUA PARA EL DISEO Y LA APLICACIN DE PLANES DE PRERREQUISITOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

I.
II.
III.
IV.
V.
VI.

Plan de Control del Agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95

Plan de Limpieza y Desinfeccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .103
Plan de Control de Plagas y Otros Animales Indeseables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .111
Plan de Formacin y Capacitacin del Personal en Seguridad Alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .117
Plan de Control de Proveedores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .123
Plan de Trazabilidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .129

GLOSARIO

139

BIBLIOGRAFA

141

NDICE

NDICE

Presentacin
La produccin de alimentos seguros es una responsabilidad compartida entre los operadores econmicos y las autoridades competentes. Los responsables principales de la seguridad alimentaria son los diferentes agentes que intervienen en la cadena alimentaria, desde la produccin primaria hasta su transformacin,
distribucin y venta. Las autoridades oficiales somos responsables de velar para que los operadores econmicos respeten las normas de seguridad alimentaria, de establecer sistemas de vigilancia y control para
garantizar que se respeten estas disposiciones y de, llegado el caso, asegurar su aplicacin.
Desde el ao 1994, el Departamento de Salud ha establecido, mediante documentos y circulares, una
serie de bases orientativas, documentos y registros que deben desarrollar las empresas, para impulsar la instauracin por parte de las empresas alimentarias de autocontroles basados en el Sistema de
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC).
Siguiendo esta lnea, os presento la gua El autocontrol en los establecimientos alimentarios: gua
para la aplicacin del autocontrol basado en el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crtico, que facilitar esta tarea a los responsables de los establecimientos alimentarios.
Este documento ha sido elaborado por expertos en el control oficial y en la verificacin y la supervisin de sistemas de autocontrol del Departamento de Salud y de la Agencia de Salud Pblica de Barcelona, y es para m una satisfaccin que sea el primer documento que edita la Agencia Catalana de
Seguridad Alimentaria. La consolidacin de la aplicacin del autocontrol en los establecimientos alimentarios, su extensin a los sectores que se encuentran en el principio de la cadena alimentaria y la
formacin de todos los profesionales que actan a lo largo del proceso de obtencin de alimentos
constituyen los principales elementos estratgicos para conseguir alimentos seguros.
El Sistema de APPCC es un instrumento para ayudar a los agentes econmicos del sector alimentario a conseguir un nivel ms elevado de seguridad alimentaria, y los principios en los que se basa son suficientemente flexibles para poder aplicarse en todas las situaciones y los tipos de establecimientos, incluidas las pequeas
empresas, si bien hay que reconocer que en determinadas empresas alimentarias las prcticas correctas de
higiene pueden reemplazar al control de puntos crticos. En este sentido, hay que recordar que la normativa vigente fomenta la elaboracin de cdigos de prcticas correctas de higiene que las empresas alimentarias pueden seguir voluntariamente y que pueden servir de directrices para la aplicacin de los principios
generales de higiene alimentaria establecidos en las disposiciones legislativas vigentes. Adems, el requisito de conservar documentos debe ser flexible para evitar cargas excesivas a empresas muy pequeas.
Espero y deseo que esta gua prctica sea til para la prevencin de riesgos sanitarios asociados al consumo de alimentos y facilite a los operadores de los establecimientos alimentarios la aplicacin real y
efectiva de autocontroles basados en el Sistema de APPCC, con el fin de producir alimentos seguros.
La aplicacin correcta de autocontroles basados en el Sistema de APPCC comportar una importante mejora en la seguridad alimentaria y en la salud de los consumidores.

Eduard Mata Albert

Director de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria
NDICE

NDICE

El autocontrol y el Sistema
de APPCC
Todas las empresas del sector alimentario deben garantizar la seguridad de
sus productos en las fases de la cadena alimentaria de las que sean responsables, desde la produccin hasta la venta al consumidor final.
La inocuidad de los alimentos es el resultado de diversos factores, entre los que
se incluyen el cumplimiento de los requisitos legalmente obligatorios y la aplicacin de programas de autocontrol en materia de seguridad alimentaria basados en el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC).
El APPCC es un sistema de gestin de peligros, efectivo y racional, que en
el campo de la seguridad alimentaria tiene como objetivo asegurar alimentos inocuos mediante el anlisis y el control de los posibles peligros que pueden aparecer en todas y cada una de las fases de produccin y comercializacin.
El Sistema de APPCC tiene fundamentos cientficos y es sistemtico en su desarrollo. Permite evaluar los peligros significativos para la salud y establecer sistemas de control que tienen como objetivo la prevencin, en lugar de los controles
basados en el anlisis del producto final, como se ha hecho tradicionalmente.
El carcter preventivo del Sistema de APPCC permite que, si aparece un
resultado que indique que el control se ha perdido y, por tanto, que los alimentos producidos pueden no ser seguros, se puedan tomar medidas adecuadas a tiempo, de forma que se asegura que productos peligrosos no
lleguen al consumidor.
Aunque su implantacin requiera un proceso de reflexin importante para
determinar cules son los peligros significativos que se pueden presentar y
cules son las etapas del proceso que hay que controlar, despus el sistema se limita a registrar los resultados de los controles que se realizan y a
revisarlo peridicamente.
Los sistemas de seguridad alimentaria basados en los principios del Sistema
de APPCC estn universalmente reconocidos por organismos internacionales, gobiernos, asociaciones de comercio e industrias alimentarias de todo el
mundo. En este sentido, la Comisin del Codex Alimentarius ha tenido un
papel importante en el desarrollo, la armonizacin y la aplicacin del Sistema
de APPCC. Destaca la publicacin del documento Sistema dAnlisi de Perills

NDICE

i Punts de Control Crtic i guia per a la seva aplicaci, adoptado en la vigsima segunda sesin de la comisin, ALINORM 97/13, apndice II.
En cuanto a la legislacin sanitaria, hay que especificar que las normas verticales que regulan los sectores de la carne y derivados, los productos de la
pesca y la acuicultura, la leche y los productos lcteos y las comidas preparadas hacen mencin expresa a la obligatoriedad de que las empresas alimentarias instauren y apliquen sistemas de autocontrol basados en el APPCC.
Igualmente, normativas horizontales hacen extensiva esta obligacin al resto
de las actividades alimentarias, con la excepcin de algunos supuestos de
produccin primaria de alimentos, aunque las nuevas normativas tambin
prevn que sea obligatorio en estos sectores primarios.
A pesar de esto, las normas legales dan opcin a que las empresas del sector alimentario utilicen voluntariamente guas de prcticas correctas de higiene (GPCH) como medio para garantizar la higiene y la salubridad de los
productos alimenticios. Dichas guas de higiene deben ser evaluadas favorablemente por las autoridades competentes y deben basarse en los mismos principios del Sistema de APPCC.

Qu beneficios se obtienen aplicando el Sistema de APPCC?

Asegura la produccin y la comercializacin de alimentos seguros.

Prueba y constata que hay una gestin de la salubridad del alimento.
Demuestra que la empresa autocontrola su actividad alimentaria.
Da confianza a los consumidores y a los clientes.
Es preventivo, acta antes de que aparezca el problema.
Centra las actividades de control en las fases crticas del proceso productivo.
Es flexible: se adapta tanto a la gran empresa como a la mediana y pequea empresa.
Es flexible: se adapta a cualquier cambio del proceso.
Se integra fcilmente en otros sistemas de gestin de la calidad, como la Norma ISO
9000.

El desarrollo del Sistema de APPCC en la produccin y la comercializacin

de alimentos se ve favorecido y simplificado con la instauracin de unos
prerrequisitos, que son una serie de condiciones de trabajo que permiten
controlar los peligros generales que afectan al conjunto del proceso. Estos
prerrequisitos proporcionan una slida base higinica y permiten que el Sistema de APPCC se centre en aquellos peligros que son especficos del producto o del proceso. Este es el motivo por el que la gua dedica un apartado
importante al estudio de los prerrequisitos considerados esenciales.

NDICE

Qu documentos debe tener un plan de autocontrol basado en el

Sistema de APPCC?

El Plan de APPCC y los registros derivados de su aplicacin

Los planes de prerrequisitos y los registros derivados de su aplicacin

APPCC
Prerrequisitos
Instalaciones

El Departamento de Salud ha elaborado esta Gua para la aplicacin del autocontrol basado en el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) para continuar con la labor de impulsar la instauracin de este
sistema de autocontrol en materia de seguridad alimentaria en los establecimientos de Catalua y para favorecer y facilitar su aplicacin.

Este documento est diseado para guiar y orientar a los responsables de

los establecimientos alimentarios, los gremios, las asociaciones empresariales y cualquier otra entidad interesada en aplicar el Sistema de APPCC, y
para facilitar el desarrollo y la aplicacin efectiva de planes de autocontrol
basados en este sistema, segn define el Codex Alimentarius y establece la
normativa vigente. En esta gua, las definiciones establecidas en el Codex
Alimentarius aparecen marcadas en azul con un asterisco (*), y la definicin aparece al lado derecho de la pgina, encabezada por una pastilla azul.

NDICE

*
Definiciones del
Codex Alimentarius

>
Cmo os puede ayudar esta gua?

Sabris qu es el Sistema de APPCC.

Os facilitar el desarrollo y la instauracin efectiva de los planes de prerrequisitos.
Os facilitar el desarrollo y la aplicacin efectiva del Plan de APPCC.
Encontraris criterios estandarizados para aplicar autocontroles basados en el Sistema de APPCC.

Encontraris toda la documentacin que debis tener para que la Administracin

considere vlidos vuestros planes de autocontroles basados en el Sistema de APPCC.

10

NDICE