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Glosario y bibliografa

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Glosario y bibliografa

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Glosario

Este glosario recoge las disposiciones establecidas en el documento de referencia del Codex Alimentarius Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico y gua para su aplicacin, adoptado en la vigsimo segunda sesin de la Comisin, ALINORM 97/13, apndice II. Para mejorar la comprensin del documento y unificar la terminologa utilizada en esta gua se han aadido algunas definiciones no previstas en el documento de referencia del Codex, consideradas en otros documentos de este organismo, en la normativa y/o en la bibliografa cientfica. Anlisis de peligros: proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por tanto, son planteados en el Sistema de APPCC. rbol de decisiones: secuencia lgica de preguntas y respuestas que permiten tomar una decisin objetiva sobre una cuestin determinada. Autocontrol: conjunto de mtodos y procedimientos que deben aplicar las personas titulares de las empresas alimentarias para garantizar la inocuidad y la salubridad de los productos que elaboran. Controlar: adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el Plan de APPCC. Controlado: condicin obtenida por el cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados. Diagrama de flujo: representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o la elaboracin de un determinado producto alimenticio. Fase: cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final. Gravedad: severidad de las consecuencias para la salud debidas a la exposicin a un peligro. Lmite crtico: criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una fase determinada. Medida correctora: accin que se debe adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso.

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Medida preventiva: cualquier actividad que se puede llevar a cabo para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Peligro: agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en la que este alimento se encuentra, que puede causar un efecto adverso para la salud. Plan de APPCC: documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de APPCC, de forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. Prerrequisitos: prcticas y condiciones necesarias antes de la implantacin del APPCC y a lo largo de esta implantacin y que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo que se describe en los principios generales de higiene alimentaria y otros cdigos de prcticas de la Comisin del Codex Alimentarius. Punto de control crtico (PCC): fase en la que se puede aplicar un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Riesgo: probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de este efecto, como consecuencia de la presencia de un peligro o diversos peligros en los alimentos. Sistema de APPCC: sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Trazabilidad: capacidad de encontrar y seguir el proceso completo, a lo largo de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso, un animal o un ingrediente destinado a la produccin de alimentos. Validacin: constatacin de que los elementos del Plan de APPCC son efectivos. Verificacin: aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para poder constatar el cumplimiento del Plan de APPCC. Vigilar: llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o medidas de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control.

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Bibliografa

1. Agriculture and Food Developement Authority. The National Food Centre. The Food Safety Department. HACCP for Irish beef slaughter. Dubln, septiembre de 2000. 2. Agriculture and Resource Management Council of Australia and New Zealand. A guide to the implementation and auditing of HACCP. Victoria, Australia, 1997. 3. Canadian Food Inspection Agency. HACCP generic model: poultry slaugther. Canad, 1997. 4. Codex Alimentarius Commission. Anexo al CAC/RCP 1-1969, rev. 3. Sistema de anlisis de peligros y control de puntos crticos (HACCP). Directrices para su aplicacin. Higiene de los alimentos, suplemento al volumen 1B. ALINORM 1997/13. 25-33. 5. Codex Alimentarius Commission CX/FICS 00/5. Las pautas del proyecto propuestas para la utilizacin y promocin de sistemas de aseguramiento de calidad. Programa conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias. Adelaida, Australia, 21-25 de febrero de 2000. 6. Generalitat de Catalunya. Departamento de Sanidad y Seguridad Social. Butllet Epidemiolgic de Catalunya. Volumen XXI, julio de 2000, y volumen XXII, agosto de 2001. 7. Generalitat de Catalunya. Departamento de Sanidad y Seguridad Social. Guia per a la prevenci i el control de les toxiinfeccions alimentries. Quaderns de Salut Pblica, n. 5. Barcelona,1992. 8. Generalitat Valenciana. Consejera de Sanidad y Federacin Empresarial de Agroalimentacin de la Comunidad Valenciana. Requisitos previos de higiene y trazabilidad para la implantacin del sistema de autocontrol APPCC en el sector agroalimentario. FECACOVA. Valencia, 2001. 9. Glria Cugat Pujol y Esther Bigas Vidal. El sistema HACCP. Actividad Diettica, 2000, n. 8. 812. 10. Gobierno vasco. Departamento de Sanidad. Manual prctico para el diseo e implantacin de Sistemas HACCP, 1997. 11. ICMSF (International Comission on Microbiological Specifications for Foods). Ecologa microbiana de los alimentos. Productos alimenticios. Ed. Acribia. Vol II. Zaragoza, 1985. 12. Junta de Andaluca. Consejera de Salud. Direccin General de Salud Pblica. Documento orientativo de especificaciones de su sistema de autocontrol.

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13. Ley 20/2002, de 5 de julio, de Seguridad Alimentaria (DOGC n. 3679, de 17-07-2002). 14. Mortimore S., Wallace C. HACCP. Enfoque prctico. Segunda edicin. Ed. Acribia SA. Zaragoza, 2001. 15. Norma danesa. DS3027 E. Anlisis de peligros y puntos de control crtico, 1998. 16. Organizacin Mundial de la Salud. Weekly Epidemiological Record, 68 (22). Gnova, 1993, 157158. 17. Organizacin Mundial de la Salud. Strategies for implementing HACCP in Small and/or Less Developed Bussiness. La Haya, 16-19 de junio de 1999. 18. Reglamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria (DOCE L 31, de 1-2-2002). 19. US Food and Drug Administration. National Advisory Commitee on Microbiological Criteria For Foods. Hazard analysis and critical control point principles and application guidelines, 14 de agosto de 1997.

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