REFRIGERACION Y CONGELACION DE PESCADOS

Causas de la Descomposicin de los Pescados

Los pescados se descomponen muy pronto, debido a la autolisis y posterior
ataque bacteriano, que descompone a las protenas hasta la formacin de la
TMA (tri metil amina), bases voltiles (BVT) y amoniaco.
La invasin de grmenes a la sangre es desde las branquias o agallas, la
mucosa, escamas e intestinos. Cabe recalcar que el fro no destruye a las
bacterias, sino que frena su actividad y multiplicacin
Higiene a Bordo
El pescado es vaciado a la bodega por una rampa, aqu es seleccionado,
lavado, eviscerado (sin vsceras, sin cabeza y cola), desollado, empacado,
enfriado, congelado y almacenado. El uso del agua de mar debe ser
abundante; la limpieza de la sala profunda de preferencia con vapor y algn
germicida de los ya enunciados.
Descarga y subasta
La descarga del pescado fresco-refrigerado debe ser directamente a las zonas
de subasta o expendio como los terminales pesqueros; las cajas de pescado
con hielo pueden ser de 20 40 Kg; el transporte debe ser enhielado en
camiones isotrmicos y/o refrigerados con termoking.
Algunas propiedades fsicas
Peso especifico: depende de la temp, tamao y estado de la vejiga natatoria
Coeficiente de conductvidad calrico
Punto de congelacin de los pescados
que es necesario distinguir entre los animales martimos hipotnicos e
isotnicos, as:
El punto de congelacin del grupo hipotnico est entre -0,6 y 0 C. a
este grupo pertenecen la mayor parte de los peces como el bacalao, la caballa,
el mero, el lenguado etc.
El punto de congelacin de los isotnicos esta entre -1,8 y -2,0 muy
cerca al punto de congelacin del agua de mar, que es aproximadamente -2
C, y pertenecen los tiburones, rayas, cangrejos, ostras, mejillones y otros.
Pescados en Hielo Picado
El hielo a 0 C tiene su:
peso especfico (Pe) de
calor de fusin (Cp fusin)
calor especifico
0,5
ndice de conductividad trmica
1,9
la densidad del hielo picado vara en funcin
a su tamao y compactacin y estos pueden ir de:
Higiene del Hielo

0,91 Kg/l;
79,4
Kcal/Kg;
Kcal/Kg C;
Kcal/m C.hr;
500 a 650

Kg/m3.

El hielo que entra en contacto con los alimentos tiene que cumplir con las exigencias del
agua potable, es decir bsicamente exento de bacterias y materias extraas.
Adicin de Bactericidas al Hielo
Se realizara slo un listado genrico a modo de ilustracin ya que el uso est
restringido por la OMS y/o la normatividad de algunos pases.
1

1.

Compuestos Oxidantes

a.
Perxido de Hidrgeno (O2H2)
Este se descompone rpidamente por la catalaza que tiene la mucosidad de la
piel y las agallas del pescado; decolora y cauteriza la piel.
b.
Ozono (O3)
Este desprende oxgeno activo, pero es poco soluble y tiende a separarse.
c.
Hipocloritos [ (ClO2)Ca ]
Se basa en la formacin de oxgeno en el estado naciente y el contenido de
cloro libre, y ello a partir del hipoclorito de calcio
Dixido de Carbono (CO2)
Detiene el crecimiento microbiano debido a su actividad bactericida, el hielo
fabricado con dixido es muy quebradizo y hace al hielo muy soluble al
contacto; Este tipo no ha demostrado prolongar la conservacin de los
pescados
Nitrito Sodio ( No2Na )
Es un poderoso bactericida, pero con las aminas del pescado puede formar
nitrosa-minas que son dainas para la salud (posiblemente cancerigeno), razn
por la cual en las carnes rojas su uso est muy controlado llegando a 0,02 %
en forma de NO3Na (nitrato) que se reduce a No2na (nitrito).
4.
Aldehdo Frmico (CHOH)
En concentraciones de 0,01 a 0,05 % supera a cualquier otro bactericida.
La adicin de 1 % al hielo dio buenos resultados en el mbito experimental
5.
Antibiticos
Los estudiados mayormente fueron la aureomicina y terramicina, ya que son
empleados como antibiticos para tratar enfermedades infecciosas; pero su
uso queda limitado por el problema que puede causar en el equilibrio de la
flora intestinal
Almacenamiento en Agua de Mar Fra (AMR)
Es exitoso el uso de agua de mar refrigerada bajo cualquiera de los sistemas
existentes, es satisfactorio, especialmente para las especies pelgicas y
demersales, y otros de alto valor comercial. Es muy favorable debido a que el
agua fra entra en contacto directo con el pescado y ejerce una velocidad de
enfriamiento mucho ms rpid
Conservacin del Pescado por Congelacin
En cuanto a las modificaciones que sufren los tejidos ya se ha visto
anteriormente, por lo que concluimos que la congelacin a bordo se hace en
tneles, placas verticales u horizontales, previo cuidadoso tratamiento desde la
captura, pre-enfriado, eviscerado o fileteado, empacado, congelado y
almacenado; los barcos modernos en un 80 % o ms se dedican a procesar
filetes en placas o individuales si se trata de especies magras, mientras que
las semigrasas o grasas (caballa, jurel), se congelan eviscerados y a veces
enteros.
Almacenamiento de Pescados Congelados
Los productos congelados en tierra firme se almacenan en cmaras de productos
congelados a -18 C, sin cambios esenciales (segn el Instituto Internacional del frio),
2

duran de 2 a 8 meses; a -23 C de 3 a 4 meses; a -29 C de 5 a 7 meses; Las especies

debern ser glaseadas y empacadas en bolsas de lminas (film), impermeables y puestos
en cajas de cartn, mtodo nico para evitar la desecacin. Existe recomendaciones para
usar en el agua del glaseado
carbonato de sodio,
lactato de calcio,
cido brico,
sustancias coloidales (como la pectina), los que hacen menos quebradizos el
recubrimiento.
Descongelacin
debe ser lenta, para que las sustancias albuminoides reabsorban el agua
eliminada al formarse los cristales de hielo, esto presupone una reversibilidad y
varios das de descongelacin.
Sin embargo esto no puede aplicarse al pescado ya que el proceso de
congelacin y deshidratacin es completamente irreversible; por tanto la
descongelacin debe ser rpida (4 a 6 hr.) a fin de evitar la perdida de la
calidad por multiplicacin de grmenes
a. El mtodo de descongelacin no tiene efecto en el sabor y conservacin; y la
descongelacin en agua parece la mas adecuada por barata, sencilla y rpida.
b.
Debe evitarse las presiones mecnicas.
El inconveniente de la descongelacin en agua es cierta lixiviacin, por difusin
de ciertos compuestos solubles (lixiviacin = extraccin de slidos por medio
de disolventes; conocido tambin como: lavado, elusin, percolacin, infusin,
maceracin, digestin, disolucin y difusin).
CONGELACION A BORDO
cmaras o bodegas de almacenamiento van de 800 a 3000 Ton. y trabajan a
-30 C; la mayora de ellos tienen autonomas de 3 a 6 meses para regresar a
sus bases.
la produccin de filetes congelados en placas, en congeladores horizontales y,
todo esto tratado mediante procesos altamente sofisticados, equipados con
bateras de evisceradoras, descabezadoras, desolladoras etc. para los
diversos tipos de especies existentes.
Tecnolgicamente, capturado y seleccionado las especies, se almacenan en
bunker o tanques con agua de mar refrigerado entre 0 y 4 C. con la finalidad
de prolongar la pre-rigidez, y de ese modo tener tiempo suficiente para
eviscerar, desollar y congelar antes que se inicie la rigidez.
CONGELACION Y REFRIGERACION DE FRUTAS Y VERDURAS
Manzanas
tienen una tendencia hereditaria a la formacin de manchas pardas en la
carne, por lo que deben almacenarse a temperaturas superiores y otras
cambian de sabor al ser almacenados en refrigeracin. Estas razones hacen
que tengan que determinarse las temperaturas de al-macenamiento y el
tiempo de duracin para cada tipo de manzanas y genricamente puede
considerarse entre 0 y 5 C.
La HR, recomendada est entre 88 y 93 %
Tambin los factores como tamao, forma, respiracin, tipo de cscara o piel,
embalaje etc. influye para las perdidas de peso.
Es recomendable la renovacin peridica del aire, a fin de eliminar sustancias
voltiles que desprenden las frutas, como el CO2, el etileno y otros olores
3

diversos, para esto pueden usarse filtros de carbn activado o utilizar ozono.
Para el almacenaje de ciertas variedades que tienen el mismo grado de
maduracin las cmaras de fro deben tener de 1,5 C a 4,5 C con una
mezcla controlada de gases del 5 al 10 % de CO2 y entre 10 y 15 % de
oxgeno.
Peras
En la prctica una buena calidad se conseguir a temperaturas entre 18 C y 20 C pues
su comportamiento es semejante al pltano, pudindose someter juntos a un proceso de
curado por calor y la completa maduracin lo adquirir en el perodo de venta.
El uso de etileno no da buenos resultados para la maduracin como en los pltanos.
La HR recomendada es de 90 % para temperaturas de 0 C, en caso contrario ser
necesario envolver las peras para evitar la desecacin.

CIRUELAS
Se recomienda el almacen
aje entre 0 C y 1 C, para ciruelas en maduracin la duracin est entre 4 a 5
semanas; si se almacena al estado de maduracin ser 3 semanas;
considrese estos tiempos como mximos ya que sacados del almacn estos
duran entre 2 y 3 das como aptos para la venta. No son recomendables
temperaturas mayores como 3 a 5 C por presentarse la alteracin de
amarillamiento (felling), y el pardeamiento
MELOCOTONES
almacenando los melocotones durante 2 a 3 das/24 C despus de la
recoleccin y luego almacenarlos a 1 C 0 C, bajo estas condiciones tiene
una duracin entre 20 y 25 das
CEREZAS
El almacenaje de stas es limitado slo a unos 8 a 10 das, siendo la mejor
temperatura entre 0 C y 2 C. El agente de la putrefaccin amarga y principal
enemigo es el Gloeosporium fructigenum, la Monilia entre otros
UVAS
Fruta muy delicada cuyo jugo es un excelente sustrato para los agentes de la putrefaccin;
la HR debe ser 90 % aunque favorece la multiplicacin de algunos agentes.
La temperatura recomendable oscila entre 1 C y 1 C
FRESAS
Fruto muy delicado cuyo almacenaje se considera entre 0 C y 1 C con una HR = 90 % y, una
dbil circulacin de aire. El lmite de almacenaje est entre 5 y 8 das
MENBRILLO, PIA E HIGO
Los membrillos se almacenan de 2 a 3 meses a 0 C y una HR =
80 %
Las pias cosechadas verdes deben almacenarse entre 10 y 15 C/3 a 4 semanas y maduras
entre 4,5 C y 7 C/2 a 4 semanas con una HR entre 85 y 90 %
NARANJA, MANDARINA.
La temperatura ptima de almacenamiento est entre 3 C y 7 C con una HR = 90 %
Los agentes de cuidado son el Penicillium, Phytophthora, Botrytis y Alternaria.
PLATANOS
Estos son transportados verdes sin madurar a temperaturas de 11 C a 12 C, donde el proceso
de maduracin se interrumpe. Para la maduracin se recomienda temperaturas entre 17 C y 21
C;

TOMATES
Los tomates almacenados entre 0 C y 1 C y una HR = 90 % pueden conservarse hasta 5
semanas, dependiendo ste de la variedad.
Es recomendable su cosecha en verde cuando el envo es a agrandes distancias, tambin
se recomienda para la post-maduracin temperaturas entre 10 C y 15 C, y su duracin ser de
4 semanas.
CEBOLLA
Con la finalidad de tener un mnimo de prdidas por germinacin y putrefaccin se recomienda
almacenarlo entre 0 C y 0,5 C con una HR entre 65 y 75 % y el tiempo de duracin esta
bordeando los 6 meses.
REPOLLO
Se recomienda 0 C ya que su punto de congelacin est entre -0,5 C y -2 C. La HR durante las
4 a 6 primeras semanas debe ser 80 % con una buena circulacin de aire; esta cura de
deshumectacin
ESPARRAGOS
Se conserva entre 0 C y 1 C a una HR entre 90 y 95 % con una duracin de 3 a 4 semanas.
Se aconseja envolverlos en celofn o en cajas parafinadas.
GUISANTES, ZANAHORIA, PEPINOS
Se recomienda 0 C, una HR entre 85 y 90 % con una duracin de aproximadamente 4 semanas.
PROCESO DE CONGELACION DE FRESA
-

Lavado vibratorio: Se realiza con el agua en movimiento y el sistema de

duchas.
Clasificacin: Se realiza en una cinta transportadora retirando manualmente a
aquellas que no ofrecen la calidad deseable.
Calibracin: Se realiza separando a las ms desarrolladas de las intermedias y
menudas.
Corte: Se troza la fresa o las pica en rodajas de 6 a 10 mm de grosor.
Mezclado: Se mezcla el azcar o almbar con las fresas y se envasa en cajitas o
en potes.
Congelado: Se realiza en los tneles rectos o en espiral, que operan entre 30 C
a -35 C/10 a 15 min.
Envasado: Se usa un equipo adecuado a cualquiera de los sistemas de
envasado.
Almacnado: Se usa una nave o cmara de productos congelados que opera a
-18 C.
PROCESO DE CON. FRANBUESA
Recoleccin: Se hace en pequeas cajas de un mximo de 0,5 Kg, debido fundamentalmente a la
rpida deterioracin
Congelacin: Puede ser por el mtodo de lecho fluidizado, vaciando directa y
cuidadosamente a la cinta de congelacin. ltimamente se ha popularizados el mtodo de
LFF (liquid freon freezant), en la prctica el costo de congelacin es 5 a 6 cts/Kg. y el
precio del producto se incrementa entre 3 y 3,5 dl/caja o pote de 300gr.
Clasificacin: Generalmente se realiza en forma mecnica.
Envasado: En colectores revestidos por PE (hojas de polietileno)

PROCESO GUINDAS
Lavador de agua y aire
Cinta de control
Cinta de escurrido
Congelador
Empacador y almacn
Tambin pueden envasarse azucarados en proporcin de 4:1
PROCESO MANZANAS
Las manzanas se pelan y retira el corazn se limpia y corta en trozos de 1 a 2,5cm
Una vez troceadas se sumergen en una solucin de sal comn al 0,2 % tenindolo hasta el
escaldado. Este bao sirve para eliminar el aire de los espacios intercelulares y as evitar
el pardeado de la fruta.
El escaldado se hace entre 1,5 a 2 min. en agua hirviendo
La congelacin se hace en tneles de lecho fluidizado y/o placas a -35 C almacenndola
a -18 C
Se envasa en recipientes pequeos con azcar en proporcin de 8:1 solucin azucarada
al 50 % en proporcin de 4:1 almacenndola a -23 C. Si es pur de manzana se
almacena a -15 C azucarado en proporcin de 10:1
Se envasa las manzanas en rodajas secas y congeladas en polmetros sintticos
PROCESO MELOCOTON
Uno de los problemas sigue siendo el pardeado, aunque se evita en gran proporcin utilizando
cido ascrbico en una proporcin de 0.1 % de su peso o ponindolo en remojo en una
solucin de bisulfito de sodio al 1 por mil / 20 min.
Estos se pelan escaldando entre 1 a 2 min. y pasndolo a una cama de agua fra; tambin
se pelan con leja al 10 % y 60 C/2 min. cepillando y enjuagando con agua fra
pulverizada.
Esto se envasa en jarabe de 40 con 0,1 % de cido ascrbico y luego se congelan en
tneles y almacenan.
Se congelan en mitades, cubos, enteros, para diversos usos.
Congelacin de Zumos y Concentraciones
El proceso tecnolgico comprende las operaciones de lavado, clasificacin, exprimido,
limpiado, distribucin en recipientes y pasteurizacin
Congelacin de Pltanos
Los pltanos se congelan en forma de pur con destino a la repostera y heladera. Lo
recomendable para el proceso de congelacin es el uso del congelador de placas. Se
congelan tambin en rodajas, enteras secas.
j.
-

Congelacin de Peras
An con tratamientos previos cuidadosos al congelar se presentan fuertes alteraciones
como el pardeamiento, ablandamiento y aparicin de sabor extrao; por esta razn deber
congelarse slo variedades escogidas.
Para el proceso se monda, corta, escalda por 3 a 5 min. en una hirviente disolucin
azucarada del 20 al 40 %.
Durante la espera hasta el envasado se sumergen en una disolucin de c. ctrico al 0,2 %
o cloruro sdico al 1 %

PROCESO DE CONGELACION DE VERDURAS

Las verduras se congelan casi exclusivamente en congeladores de tneles de lecho fluidizado,
inventados y construidos para este fin. Una de las excepciones son las espinacas congeladas en
bolsas o recipientes usando corriente de aire o placas o de contacto de tambor. Vale recalcar que
la congelacin de verduras se asocia comnmente a platos precocidos congelados.
ESPINACA

Lavado: Se realiza en un lavador de rejilla

Control: Se realiza en una cinta transportadora
Escaldado: Se realiza en una marmita de cinta a 98 C/3 a 4 min.
Refrigerado: Se realiza por aspersin o ducha, bajndose la temperatura primero a 10 C
y luego a 2 C, en este estado, por un lado puede pasar a un picador agitador, de donde es
bombeado para el envasado en paquetes de 0,25; 0,50 y 1,0 Kg. y/o en forma de pastas
se envasan en cilindros o bolsas de plstico (PE) de 25 a 30 Kg c/u.
Un elemento de cuidado en el proceso es el lavado en el tambor de rejillas que
normalmente son hasta 3 veces donde la suciedad queda reducido a 0,001 %. Todo este
conjunto es congelado en un tnel automtico de cinta o de espiral.
ZANAHORIA
Descabezado y limpieza en seco
Lavado, en tambor o rejilla
Pelado, puede ser qumico con hidrxido de sodio; trmico con vapor o mecnico.
Escaldado, a 95 C/3 a 8 min.
Refrigerado, a temperaturas < de 10 C debe realizarse en forma inmediata
Control de calidad
Congelado, es en el congelador de lecho fluidizado, si son troceados/10 a 15 min,
Envasado, que puede ser en cajas de cartn con PE y bolsas o mangas de copol

CEBOLLAS
El calibrado
El corte de tallos o rabos
La eliminacin de la envoltura, chamuscndola con llama de gas y enjuagando con un
chorro de agua.
El troceado en cubitos
La congelacin en los tneles de lecho fluidizado.
El almacenado a -20 C, y que, bajo estas condiciones tiene una duracin de un ao.
El envasado puede ser a granel ya que estos no se pegan entre ellos.
CONGELACION DE LA PAPA
El valor tecnolgico de las papas viene determinado por el contenido de extracto seco. El
contenido de azcares reductores hace que las papas sean propensas al tostado durante la
coccin (aparicin de compuestos de color oscuro por reaccin de los aminocidos), por ello se
recomienda que el contenido inicial de azcares reductores sea <0.4 %

Papas Fritas Congeladas

Uno de los usos mas difundidos a nivel mundial son las papas fritas congeladas, que se
elaboran de 3 formas; fritas completamente, semifritas y sin fritar (escaldada), y tiene las
siguientes operaciones, de las que describiremos algunos:
Calibrado, lo ptimo es de 40 a 80 mm de dimetro
Seleccin, en funcin a la calidad
Pelado, mecnico y/o qumico
Acabado, limpieza a mano
Lavado, utilizando tambores o duchas
Cortado, mecnico
Eliminacin del almidn, en agua fra
Escurrido, por absorcin
Escaldado
Fritado
Enfriado
Control
Congelacin
Envasado y almacenado.

Tipos de pelados papa

Pelado mecnico: Se impulsa contra superficies speras o cuchillas.
Pelado a vapor: Los tejidos que se encuentran debajo de la cscara se reblandecen con el
vapor desnaturalizando las paredes; el gelificado del almidn disminuye bruscamente la presin
circundante, hacindose el pelado con cepillos.
Pelado alcalino: El tejido debajo de la cscara se reblandece con la leja caliente que
desprende la cscara y se retira con cepillos.

Papas fritas
el corte es de 10 mm. de espesor pasando a la lavadora rotatoria con el objeto de eliminar
el almidn.
Otro mtodo utilizado para el pelado (USA), tiene las siguientes operaciones:
Lavado
Bao alcalino, con una solucin del 10 al 25 % a temperatura entre 75 y 105 C
Accin de rayos infrarrojos en condiciones de rotacin continua; la temperatura de la
radiacin es de 650 a 750 C/30 a 120 seg.
Frotamiento de la cscara, mecnico
Centrifugacin, para la separacin de la cscara
Lavado: Este mtodo permite una prdida de 24 % por pelado y un consumo de agua de
0,75 a 1 m3/ton. en comparacin a los 5 u 8 m3/ton. requerido por los otros mtodos.
Escaldado: El escaldado de las papas antes del tratamiento trmico disminuye el tiempo de
fritado, reduce la absorcin de la grasa, mejora la consistencia y homogeniza el color del producto
terminado.
desecacin superior y el tono dorado, pero ello puede considerarse como un efecto
mnimo.
Fritado: Se realiza en fritadoras continuas, y es de mucha importancia para la calidad y
capacidad de conservacin del producto terminado la mezcla de grasas o aceites comestibles, ya
que deben resistir a prolongados tiempos y temperaturas altas
La temperatura ptima del aceite est entre 140 C y 180 C y no debe sobrepasar los 200 C; la
proporcin entre las papas y el aceite debe ser de 1:20
Enfriado: Luego de extractado el exceso de aceite con ventiladores / aspiradores, se enfra
rpidamente el producto hasta 4 5 C con aire filtrado fro.
Congelado: La congelacin se realiza en tneles a -35 C, almacenndose en las cmaras
de productos congelados luego del control de calidad correspondiente. El rendimiento de las
papas fritas congeladas oscila entre 30 y 45 kg/100 kg. de materia prima y, el tiempo de
almacenamiento supera los 6 meses a -18 C.

REFRIGERACION Y CONGELACION DE HUEVOS

Los huevos, unos das despus de puestos adquieren su mejor palatabilidad que se
caracteriza por el sabor parecido a las nueces, adquirido esto puede conservarse a 0 C
durante 4 semanas; sin embargo con trazas de sabor a almacenaje puede mantenerse
de 3 a 4 meses y despus de este tiempo empieza el sabor tpico a almacenado.

1.
-

Morfologa y componentes
La cscara pesa 11 % del peso total, y est compuesto por Ca, Mg, P, y carbonatos
8

en un 95 %; sustancias orgnicas en 4 % y agua en 1 % .

La clara, es el 58 % del peso total del huevo, formado por el 86 al 87 % de agua y
albminas (ovoalbmina, ovomucina, conalbmina y ovomucoide).
La yema es el 31 % del peso del huevo, y esta constituido de grasas, lipoides,
fosftidos, protenas, hidrocarburos, alcoholes, creatina, c. lctico, sales,
pigmentos, vitaminas, enzimas, agua etc.

Influencias microbianas
La cscara inicialmente es estril, la infeccin generalmente es despus de las
puest de pseudomonas, proteus y coli
Las bacterias que producen la putrefaccin an en refrigeracin son las
pseudomonas, as como tambin otras como la flavobacterias, las fluoresens y
proteus. Los mohos causan manchas en las cscaras y a veces crecen en la
cmara de aire.
3.
-

Modificaciones fsicas
La humedad de equilibrio del huevo es 99,5 %
La porosidad aumenta con la edad de los huevos
La densidad del huevo fresco es 1,074 y es influenciado por el contenido de agua.

La prdida de peso es proporcional a la duracin del almacenaje, as, la prdida en una

cmara frigorfica a 0 C es del orden de 0,38 a 0,4 % mensual
La cmara de aire mide 0,7 cm para 10 meses de almacenamiento a HR del 80 %
Hay prdida de brillo cuando el almacenamiento es prolongado.

Mtodos Suplementarios de la Preservacin

a.

Obstruccin de la cscara con recubrimientos

9

Se han realizado estudios usando grasas, aceites de origen vegetal y animal, tales como
vaselina, parafina, resina, plstico etc. siendo el mas usado, por ser barato el aceite
mineral a temperaturas entre el 20 y el 27 C con resultados de buena conservacin;
Uso de Gases y Rayos Ultravioletas
El almacenaje de huevos en CO 2 result superior a un almacenaje a N2, Argn e
H2 frente a los procesos qumicos de desintegracin.
La pseudomona y el achromobacter, causan frecuentemente la descomposicin de
los huevos ya que se desarrollan an a 0 C, son mas sensibles al CO 2 que el
proteus que crece a temperaturas altas.
Lavado y Pasteurizado
El % de huevos sucios alcanza al 10 % y un proceso de lavado muchas veces enriquece
a los huevos limpios. Poco o nada ha mejorado la adicin de hipoclorito de sodio, metil
salicilato, antibiticos, lcalis, detergentes etc, La pasteurizacin de los huevos en lquido
permite la eliminacin completa de bacterias evitando posteriores incidencias.
Congelacin de Huevos
Es recomendable para los huevos sucios un lavado e inmersin en 100 ppm de cloro
activo antes de abrirlo. La mezcla se pasteuriza en un aparato de placas entre 58 y 60
C/2 min., as se disminuye el NMP de grmenes en ms del 99 % la masa de huevo
homogeneizada se congela.
PROCESO DE CONGELACION DE LA PASTA DE HUEVOS
1. Tratamiento de materia prima, los huevos deben ser completamnt fresco y limpios
2. El cascado, se realiza amano, cuchillo, la temperatura debe ser entre 3 y 5 c
3. Entremezclado y filtrado, Se realiza a 60 rpm con un tamiz de 1,5 mm de malla, donde se
separa los residuos de la cscara y la chalaza
4. El Filtrado: Se realiza de preferencia con el filtro kolding a fin que la estructura de la pasta
sea homognea. (ver equipo al final)
5. La Pasteurizacin: Debe realizarse en forma continua y a contracorriente, a una temperatura
entre 60 y 68 C con un tiempo de flujo de 120 a 210 seg

6. La Refrigeracin: Para impedir la multiplicacin de los grmenes que sobrevivieron

a la pasteurizacin, o de las contaminaciones secundarias; este proceso se realiza
en un intercambiador de placas que no debe sobrepasar los 10 C.
7. g.
El Envasado: Se realiza en envases de hojalata teniendo en cuenta el
aumento de volumen que es del 5 al 7 % como consecuencia de la congelacin.
Los envases deben ser esterilizados previamente con vapor seco a 120 C / 20
seg. Otro tipo de envase utilizado son las bolsas de poliesterol o cajas de cartn
forradas con PE.
8. La Congelacin: Puede realizarse sumergiendo las latas en salmuera fra o en
tneles de congelacin de -30 C.
REFRIGERACION Y CONGELACION DE GRASAS Y ACEITES
Los cristales de grasa se separan en filtro prensas y el aceite as producido es resistente al fro.
Las bajas temperaturas entre -20 y -70 C tambin son usados para obtener por cristalizacin
cidos grasos no saturados como por ejemplo los cristales del cido oleico (acetona) y del cido
linoleico.

a.

Esterilizacin y pasteurizacin
La esterilizacin se realiza a temperatura superior a los 100 C, y esta elimina los
grmenes y desnaturaliza la albmina de los fermentos, y los productos se
conservan generalmente envasados completamente sellados y hermticos.
La pasteurizacin se realiza a temperatura menor de 100 C y es ms utilizado
para las grasas de la leche.
10

b.
Desecacin
Este proceso tiene especial importancia para el tratamiento de las semillas oleaginosas
previo al almacenaje; la desecacin tiene inminente aplicacin cuando el contenido de
agua de las semillas sobrepasa el limite permisible,
C. Refrigeracin
Las bajas temperaturas limitan considerablemente la actividad de los microorganismos y
los fermentos en la grasa.
-

Las grasas de origen animal solo se conservan por perodos largos a bajas
temperaturas, as cuando se disminuye la temperatura de 23 C a 5 C se reduce
considerablemente la velocidad de formacin de cidos grasos libres.
Las grasas de cerdo se almacenan entre 2 y - 4 C
Las grasas de bovino se almacenan a 3 C
Si el almacenamiento se hace sobre 0 C la conservacin de los tejidos grasos est
entre 2 y 4 semanas
La congelacin rpida evita en gran medida el desdoblamiento hidroltico de la
grasa; as:
Entre -15 y -21 C los tejidos grasos pueden conservarse entre 4 y 5 meses.
Entre - 8 y - 9 C se tornan aceitosas y rancias especialmente las grasas de
bovinos y cerdos.
Los ndices que nos permiten calificar el estado de la calidad de las grasas son:
.
.

ndice de acidez
ndice de perxi

Medidas contra la descomposicin qumica de las grasas

a.

Debe impedirse los procesos hidrolticos, que est directamente ligado a la

presencia de agua, y esto puede excluirse con una buena desecacin.

b.
Debe impedirse el proceso de la descomposicin y este impedimento no
es nico, por lo que debe eliminarse de cuantas condiciones favorezcan la
oxidacin. Uno de los modos de neutralizar este proceso especialmente en
grasas o aceites marinos altamente insaturados es mediante el proceso de
hidrogenaci

APLICACIN DE FRIO EN LA ELABORACION DE LICORES

El fro juega un papel importante en el proceso de la cerveza, al punto que el desarrollo de
las mquinas frigorficas (refrigeracin artificial) tuvieron un punto de sostn en la
elaboracin industrial de la cerveza, habiendo sido ellos los primeros consumidores de
instalaciones frigorficas, ya que antes de ello estaban sujetas a grandes perdidas por la
influencia adversa de las temperaturas ambientales (cambios estacionales)
RESUMEN DE LA FABRICACION
La materia prima principal es la malta de cebada germinada, lpulo, levadura, y agua (de
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alta calidad), la germinacin depende de la temperatura y humedad siendo esta entre 7 a

9 das y dando como resultado la malta verde; esta se tuesta y almacena (ingresa con 45
% de humedad y sale con 3 %) en un ambiente que no permita tomar humedad del aire.
El lpulo y la levadura se almacenan en salas secas y fras con el fin de evitar la
degradacin o prdida de sus propiedades.
La maceracin consiste en trasladar a un digestor de acero o cobre con agua y
mantenerlo de 3 a 5 horas para luego aplicar calor para la coccin a 100 C por 1 a 2
horas, y luego trasegar, al final de este proceso se aade el lpulo que dar el sabor, el
olor caracterstico y espuma adecuada a la cerveza. Este mosto pasa a tanques
refrigerados a aprox. 3 C (prdida de agua 10 % en volumen) donde la levadura acta
entre 8 y 10 das sobre el mosto transformando el azcar en alcohol y el dixido de
carbono para dar como producto la cerveza nueva, este producto prosigue su
fermentacin a temperaturas entre 5 y 6 C (en algunos casos los primeros das se
mantiene entre 9 y 10 C) para luego de finalizado este ser almacenado a sobrepresin
durante algunas semanas o hasta un ao, a +- 1 C.
PROCESO DEL VINO
APLICACIN DEL FRIO PARA EL MOSTO
La refrigeracin puede favorecer la fermentacin mediante la aplicacin del fro por
corto periodo de tiempo, pero llevando a 0 C se interrumpe la fermentacin y
permite mayor disolucin de oxigeno en el mosto a fin de mejorar el aroma.

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CLARIFICACION
anterior el vino debe almacenarse por debajo de la temperatura de almacenamiento,
acelerando la precipitacin de una parte de los componentes disueltos. Esta refrigeracin
se realiza hasta cerca del punto de congelacin incipiente. El punto de congelacin de los
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vinos de mesa estn entre -4 y -7 C , de los vinos de sobremesa entre -11 y -14 C.

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