Guia PDF

UNIN EUROPEA
Fondo Europeo de Desarrollo Regional

Una manera de hacer Europa
GUA DE LA PRODUCCIN LIMPIA PARA EL

SECTOR DE MATADERO Y TRANSFORMACIN DE
CARNE
AVCOLA
DE LApara
COMUNIDAD
Gua para
la Produccin
Limpia
el sector de
VALENCIANA
matadero y transformacin
de carne avcola de la
Comunidad Valenciana
18 diciembre de 2009
1/120
UNIN EUROPEA
INDICE DE CONTENIDOS
0 INTRODUCCIN .................................................................................................... 6
1 SITUACIN DE LAS INDUSTRIAS DE MATADERO Y TRANSFORMACIN DE CARNE
DE POLLO Y GALLINA DE LA COMUNIDAD VALENCIANA........................................... 7
1.1 ESTRUCTURA DEL SECTOR AVCOLA DE CARNE EN LA CV .......................................... 7
1.1.1. Granjas de produccin avcola de carne .....................................................................................7

1.1.2. El sector avcola crnico en la Comunidad Valenciana..............................................................9
1.1.3. El sector avcola de carne en el conjunto del sector crnico de la C.V.....................................12
1.1.4. Anlisis comparativo del sector avcola de la C.V. en Espaa .................................................12
1.2 PRINCIPALES PRODUCTOS AVICOLAS DE CARNE DE LA C.V. .................................... 14
2 DESCRIPIN DE LAS ACTIVIDADES PRODUCTIVAS............................................. 17
2.1 MATADERO ......................................................................................................... 18
2.2 SALAS DE DESPIECE............................................................................................ 22
2.3 ELABORADOS COCIDOS ....................................................................................... 24
2.4 ACTIVIADES AUXILIARES ..................................................................................... 27
3 IMPACTO AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA DE MATADERO Y TRANSFOMRACIN DE
CARNE DE POLLO Y GALLINA. NIVELES DE CONSUMO Y EMISIN.......................... 34
3.1 CICLO DEL AGUA................................................................................................. 34
3.1.1. El ciclo del agua y competitividad............................................................................................34

3.1.2. Consumo de agua. ....................................................................................................................34
3.1.3. Tipos de efluentes.....................................................................................................................37
3.1.4. Caractersticas de las aguas residuales en la industria avcola..................................................37
3.1.5. Control de las aguas residuales.................................................................................................39
3.2 CONSUMO DE ENERGA ....................................................................................... 41
3.3 RESIDUOS Y SUBPRODUCTOS DE LAS INDUSTRIAS AVCOLAS. ................................ 42
3.3.1. Subproductos orgnicos (SANDACH. Reglamento CE 1774/2002)........................................42

3.3.2. Residuos. ..................................................................................................................................44
3.4 OTROS ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES. ............................................................... 47
3.4.1. Emisiones atmosfricas ............................................................................................................47

3.4.2. Olores .......................................................................................................................................49
3.5 RESUMEN. .......................................................................................................... 50
4 ALTERNATIVAS DE PREVENCION Y REDUCCIN DE LA CONTAMINACIN ........... 53
4.1 INTRODUCCIN A LAS ESTRATEGIAS PARA LA GESTIN DEL CICLO DEL AGUA. ......... 53
4.2 METODOLOGA ESPECFICA PARA LA GESTIN DEL AGUA EN LA INDUSTRIA CRNICA
AVCOLA DE LA COMUNIDAD VALENCIANA. ................................................................. 55
4.2.1. Compromiso de la empresa en la gestin del agua ...................................................................56
2/120
UNIN EUROPEA
4.2.2. Revisin global preliminar: ......................................................................................................56

4.2.3. Balance de aguas ......................................................................................................................60
4.2.4. Identificacin de tecnologa/opciones practicas: .....................................................................64
4.2.5. Plan de accin...........................................................................................................................65
4.2.6. Implementacin ........................................................................................................................66
4.2.7. Mejora continua........................................................................................................................67
4.3 ESTRATEGIAS DE TRATAMIENTO DE LAS AGUAS RESIDUALES.................................. 67
4.4 FICHAS DE CONSUMO DE AGUA Y LA PRODUCCIN DE AGUAS RESIDUALES.............. 69
4.5 FICHAS DE GESTIN DE RESIDUOS Y SUBPRODUCTOS ........................................... 85
4.6 CONTROL DE OLORES .......................................................................................... 89
4.7 FICHAS PARA LA MEJORA DE LA EFICIENCIA ENERGTICA ....................................... 92
4.8 FICHAS PARA EL CONTROL DE LAS EMISIONES ATMOSFRICAS ..............................100
4.9 FICHAS SOBRE GESTIN AMBIENTAL ...................................................................102
5 MEDIDAS PARA EL CONTROL DE LA CONTAMINACIN. NOVEDADES
TECNOLGICAS.................................................................................................... 104
5.1 TRATAMIENTOS TERCIARIOS CONTRA CONTAMINANTES EMERGENTES. OXIDACIN
AVANZADA..............................................................................................................104
5.1.1. Ozono: ....................................................................................................................................105

5.1.2. Perxido de hidrgeno:...........................................................................................................107
5.1.3. Ozonizacin en medio alcalino (O3/OH-) ..............................................................................107
5.1.4. Ozonizacin peroxone (H2O2 + O3)........................................................................................107
5.1.5. La reaccin de Fenton (H2O2 + Fe2+)......................................................................................108
5.1.6. UV/H2O2 ...............................................................................................................................109
5.1.7. UV/O3 ....................................................................................................................................110
5.1.8. Foto-Fenton ............................................................................................................................110
5.2 BIOMETANIZACIN DE RESIDUOS Y SUBPRODUCTOS AVCOLAS. ............................111
5.3 OTRAS TECNOLOGAS DE TRATAMIENTO A LOS SUBPRODUCTOS SANDACH. ............114
5.4 NUEVAS TECNOLOGAS DE TRATAMIENTO DE OLORES. ..........................................116
5.4.1. Oxidacin qumica con ozono ................................................................................................116

5.4.2. Scrubbers o lavadores qumicos .............................................................................................116
5.4.3. Filtros biolgicos ....................................................................................................................117
5.4.4. Carbono activo .......................................................................................................................117
5.4.5. Oxidacin trmocataltica.......................................................................................................117
6 ANEJO I: ASPECTOS LEGALES............................................................................ 118
6.1 CLCULO DEL CANON DE VERTIDO DE LA COMUNIDAD VALENCIANA. ......................118
6.2 REUTILIZACIN DE AGUAS DEPURADAS. RD 1620/2007.........................................119
6.3 REAL DECRETO DE PRODUCCIN ELCTRICA EN RGIMEN ESPECIAL. ......................119
6.4 PLAN DE BIODIGESTIN DE PURINES ...................................................................119
3/120
UNIN EUROPEA
ndice de tablas
Tabla 1.
N de explotaciones avcolas en la Comunidad Valenciana y miles de cabezas...............7
Tabla 2.
Datos sobre toneladas de aves sacrificadas en la Comunidad Valenciana* ....................10
Tabla 3.
Ejemplo de distribucin del consumo de agua en una planta crnica.............................35
Tabla 4.
Consumos de agua en mataderos polivalentes................................................................36
Tabla 5.
Fuentes de contaminacin de las aguas residuales en un matadero avcola....................38
Tabla 6.
Proporcin de subproductos del pollo, segn su peso vivo (Castell et al., 2002) .........42
Tabla 7.
Tabla resumen de clasificacin de residuos crnicos segn el listado del Catalogo
Europeo de Residuos (CER)...............................................................................................................44
Tabla 8.
Niveles de emisin del punto 27, Actividades industriales diversas no especificadas en
el anexo IV de Decreto 833/1975 .......................................................................................................48
Tabla 9.
Aspectos ambientales significativos asociados a las operaciones de proceso y auxiliares
en la industria de procesado de carne de ave......................................................................................50
Tabla 10. Concentracin en slidos y potencial de biometanizacin de distintos subproductos
crnicos
113
crnicos
113
Tabla 12. Tratamiento aplicable a los distintos subproductos animales en funcin de la categora a
la cual estn clasificados ..................................................................................................................114
Tabla 13. Descripcin de los mtodos de tratamiento de los subproductos animales descritos en el
Reglamento CE 1774/2002...............................................................................................................115
4/120
UNIN EUROPEA
ndice de Figuras
Figura 1. Distribucin de nmero de cabezas por tipo de ave..........................................................8
Figura 2. Distribucin provincial de cabezas de pollos de carne y gallos........................................8
Figura 3. Distribucin de los mataderos avcolas de la Comunidad Valenciana..............................9
Figura 4. Distribucin por provincias en toneladas de aves sacrificadas .......................................10
Figura 5. Evolucin de aves sacrificadas en la Comunidad Valenciana ........................................11
Figura 6. Evolucin del peso medio de la canal de aves en la Comunidad Valenciana .................11
Figura 7. Distribucin del sector crnico en la Comunidad Valenciana ........................................12
Figura 8. Importancia del sector avcola de la Comunidad Valenciana en Espaa ........................13
Figura 9. Importancia del sector crnico de la C. V en Espaa......................................................13
Figura 10.
Distribucin segn destino y tipo de ave ....................................................................16
Figura 11.
Destino de aves sacrificadas en la C. V ......................................................................16
Figura 12.
Diagrama de flujo de un matadero avcola .................................................................18
Figura 13.
Diagrama de flujo de una sala de despiece .................................................................22
Figura 14.
Diagrama de flujo de la elaboracin de productos crnicos de ave ............................24
Figura 15.
Aspecto de un agua residual sin tratar de un matadero de pollos (DQO1800 mg/L)38
Figura 16.
Esquema de estrategias principales (prevencin /tratamiento) destinada a reducir la
generacin de aguas residuales...........................................................................................................54
Figura 17.
Diagrama de flujo global de agua entradas y salidas de agua.....................................58
Figura 18.
Etapas del proceso de la Digestin Anaerobia..........................................................111
Figura 19.
Esquema del proceso de digestin anaerobia de los subproductos crnicos.............112
5/120
UNIN EUROPEA
0 INTRODUCCIN
El sector de la avicultura de carne es especialmente importante en la Comunidad Valenciana
tanto en lo que se refiere a granjas de produccin (6.276 explotaciones avcolas), como a
instalaciones de sacrificio y transformacin de productos crnicos en esta tipologa de carne.
Adems, en el periodo 2003-2008 ha experimentado un significativo crecimiento de la
produccin. La Comunidad Valenciana presenta el 10% de la produccin avcola de carne de
Espaa, y la provincia de Valencia, en particular, es la que tiene los mayores ndices de aves
sacrificadas de Espaa (INE, 2008).
Las especiales caractersticas y la importancia del sector avcola de la carne en la Comunidad
Valenciana frente al resto de Espaa han motivado la elaboracin de la presente gua. El
sector crnico de la comunidad se encuentra ampliamente especializado desde hace unos
aos en la produccin de carne avcola, destacando la produccin de pollo de granja con
presencia creciente de los productos elaborados. El sector se caracteriza adems por una
elevada atomizacin, hecho que dificulta la transferencia tecnolgica.
La gestin ambiental constituye para la empresa agroalimentaria un factor de competitividad
de gran importancia, que debe sumarse a otros factores esenciales de la gestin global de la
empresa como la calidad, la seguridad alimentaria o la prevencin de riesgos.
La correcta gestin ambiental no est nicamente relacionada con el cumplimiento
administrativo y legal, sino que aporta un valor aadido al sistema de produccin en forma
de ahorros en los consumos, valorizacin de los subproductos y residuos y, sobre todo, en la
elaboracin de productos finales eco-eficientes, aspecto cada vez ms valorado por los
mercados, consumidores y usuarios. Hay que destacar que adems del impacto local que
tienen las emisiones industriales en su medio ambiente ms cercano, existe un impacto
ambiental a escala global contribuyendo en su conjunto, y de forma significativa, al cambio
climtico. La nica forma de reducir este impacto industrial es una actuacin conjunta a nivel
de sector encaminada a mejorar la sostenibilidad de la actividad productiva.
El potencial de mejora medioambiental en las industrias crnicas es bastante elevado, ya que
son muchas las etapas del proceso y las actividades auxiliares en las que se puede mejorar
desde el punto de vista medioambiental (consumo de agua, consumo de energa,
reutilizacin de aguas, gestin interna de subproductos, emisiones atmosfricas, etc,).
Por ello, el objetivo principal de esta gua es poner al alcance de las industrias de
transformacin de carne de ave de la Comunidad Valenciana, especialmente las pymes, el
conocimiento y las herramientas de produccin limpia para lograr una produccin ms
sostenible, optimizar la eficiencia de los procesos y mejorar la prevencin y gestin de sus
aspectos medioambientales.
La gua recoge las especificidades de las industrias del sector y de su relacin con las
caractersticas del entorno de la Comunidad Valenciana. En concreto, la gua hace especial
hincapi aquellas alternativas tcnicas que permiten un menor consumo de recursos hdricos
y el mantenimiento de la calidad de las aguas superficiales y subterrneas de la C.V.
Por otro lado, la gua recoge las novedades tecnolgicas aplicables al sector, como las
tcnicas de oxidacin avanzada para la depuracin de aguas residuales con presencia de
antibiticos o la valorizacin energtica de subproductos orgnicos mediante digestin
anaerobia.
6/120
UNIN EUROPEA
1 SITUACIN DE LAS INDUSTRIAS DE MATADERO Y

TRANSFORMACIN DE CARNE DE POLLO Y GALLINA DE LA
COMUNIDAD VALENCIANA
1.1 ESTRUCTURA DEL SECTOR AVCOLA DE CARNE EN LA CV
El sector de la avicultura de carne es la base de una importante industria alimenticia en la
Comunidad Valenciana, y cuenta con el 16% de la produccin avcola de carne de Espaa. La
provincia de Valencia es la que mayores ndices de aves sacrificadas de Espaa presenta
(INE, 2008).
El sector avcola representa el 1% del valor econmico generado por la actividad industrial
en la Comunidad Valenciana (IVE, 2008), y su importancia es notable para el desarrollo de
las zonas rurales.
La mayor parte de la produccin est integrada y en las ltimas dcadas se ha producido un
importantsimo desarrollo del sector avcola caracterizado por un importante aumento del
censo de aves y un aumento notable de la productividad.
1.1.1. Granjas de produccin avcola de carne
En la Comunidad Valenciana existen 6.276 explotaciones avcolas con un total de 14.921
miles de cabezas (censo 1999, INE). El 52% de dichas instalaciones se ubican en la provincia
de Alicante, 32% en la provincia de Castelln y el restante 17% en la provincia de Valencia.
En la Tabla 1 se muestran los datos de n de granjas avcolas de la comunidad y del nmero
de cabezas de aves.
Tabla 1.
N de explotaciones avcolas en la Comunidad Valenciana y miles de cabezas
Provincias
Explotaciones
Miles de cabezas
Alicante
3.238
911
Castelln
1.988
8.091
Valencia
1.050
5.919
Comunidad Valenciana
6.276
14.921
En nmero de cabezas el 72% corresponde a pollos de carne y gallos, seguido de pollitas

para puesta (17%) y gallina (8%).
7/120
UNIN EUROPEA
0%
3%
8%
17%
Gallinas
Pollitas para puesta
Pollos de carne y Gallos
Pavos, Patos y Pintadas
Otras Aves
72%
Figura 1. Distribucin de nmero de cabezas por tipo de ave
El 29% de las explotaciones destinadas a carne corresponden a granjas avcolas para pollos
de carne y gallos. En la figura 2 se presenta un grfico con el nmero de cabezas de aves de
este tipo por provincias de la Comunidad Valenciana. Por tamao de explotacin se
encuentra gran disparidad de tamaos de granja. Las granjas ubicadas en la provincia de
Alicante se caracterizan por tener un menor tamao, comparado con las granjas de la
provincia de Castelln y Valencia. El promedio de aves para carne en las explotaciones de
Alicante se sita en 0,6 miles de cabezas por explotacin, mientras que en la provincia de
Castelln y Valencia es de 10 y 13 miles de cabezas por explotacin respectivamente.
12000
Pollos de carne y Gallos
(Miles de Cabezas)
10000
8000
6000
4000
2000
0
Alicante
Castelln
Valencia
Comunidad
Valenciana
Figura 2. Distribucin provincial de cabezas de pollos de carne y gallos
8/120
UNIN EUROPEA
1.1.2. El sector avcola crnico en la Comunidad Valenciana

En Espaa la industria crnica esta muy estabilizada y su tejido empresarial est formado
mayoritariamente por pequeas y medianas empresas. Segn la Agencia Espaola de
Seguridad Alimentaria y Nutricin (AESAN) (2007) sobre instalaciones crnicas autorizadas,
existen en Espaa 1.163 mataderos, 2.719 salas de despiece y 5.263 industrias de
elaboracin. El 39% de los mataderos y el 26% de las salas de despiece corresponden al
sector avcola.
En la Comunidad Valenciana existen 69 mataderos, por lo que representa el 6% del total de
Espaa. De los mataderos existentes el 25% corresponden al sector avcola, siendo este
valor algo inferior al promedio Espaol.
En el ao 2008, el nmero de cabezas de animales sacrificados fue de 5.687.912 (MARM), de
los cuales 1.358.539 correspondan a aves. En la comunidad valenciana se sacrificaron
398.077 cabezas de ganado, de las cuales el 55% corresponda al sector avcola. En la
provincia de Valencia se registr el mayor nmero de sacrificios de aves (160.151), seguido
de Alicante (22.024) y Castelln (37.448).
La Comunidad de Valencia es la tercera comunidad con mayor nmero de aves sacrificadas,
despus de Catalua y Andaluca. Por provincia, fue en Valencia en la que hubo un mayor
sacrificio de aves (MARM) en el ao 2008. En la Figura 3 se presenta una distribucin de los
mataderos avcolas de la Comunidad Valenciana.
Figura 3. Distribucin de los mataderos avcolas de la Comunidad Valenciana

Si tenemos en cuenta la produccin de carne de ave, la distribucin es ligeramente diferente
debido a los diferentes tamaos de las instalaciones. En la Tabla 2 se muestra la produccin
de los mataderos del sector avcola de la comunidad en 2008 expresados en toneladas de
aves sacrificadas. En la siguiente tabla se entiende por consumo directo el destinado a
canales y piezas y el consumo industrial el destinado a la produccin de productos
elaborados de la industria crnica.
9/120
UNIN EUROPEA
Tabla 2.
Datos sobre toneladas de aves sacrificadas en la Comunidad Valenciana*

CONSUMO
DIRECTO
CONSUMO
INDUSTRIAL
TOTAL
ALICANTE
35.818
1.631
37.448
CASTELLN
22.024
22.024
VALENCIA
152.314
7.837
160.151
C. VALENCIANA
210.156
9.467
219.623
*(fuente, MARM ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, 2008)
En cuanto a la distribucin provincial del sector avcola de la carne en trminos de

produccin, sta es bastante desigual con un claro predominio de la provincia de Valencia,
tal y como se puede observar en la Figura 4. La provincia de Valencia supone un 73 % de la
produccin avcola total, frente al 17 % de Alicante y el 10 % de la provincia de Castelln.
37.448 ; 17%
22.024 ; 10%
ALICANTE
CASTELLN
VALENCIA
160.151 ; 73%
Figura 4. Distribucin por provincias en toneladas de aves sacrificadas

En cuanto a la evolucin del sector, la produccin de carne del sector avcola en la
Comunidad Valenciana ha experimentado un significativo crecimiento en los ltimos aos.
Sin embargo se puede observar cierto estancamiento en el momento actual (el consumo
incluso desciende), como se puede observar en la Figura 5. En el ao 2008 se sacrificaron
un total de 99.739 aves.
10/120
UNIN EUROPEA
110000
N de animales sacrificados
105000
100000
Otras aves
95000
Gallinas
90000
Pollo de Granja
85000
80000
75000
2003
2004
2005
2006
2007
2008
Figura 5. Evolucin de aves sacrificadas en la Comunidad Valenciana

Este estancamiento es ms acusado en el caso del broiler (o pollo de granja). Sin embargo
los datos anteriores reflejan el nmero de animales sacrificados y no tienen en cuenta los
avances que se han producido en los ltimos aos en la productividad del broiler (o pollo de
granja).
A continuacin se muestra la evolucin del peso medio de la canal de las aves en la
comunidad valenciana, en todos los casos se puede apreciar una ligera tendencia al alza en
los pesos de las canales de aves, lo que implica aumentos en la productividad y el
rendimiento del sector.
8
Peso medio de la canal (kg)
7
6
5
Pollo de Granja
4
Gallinas
Otras aves
3
2
1
0
2003
2004
2005
2006
2007
2008
Figura 6. Evolucin del peso medio de la canal de aves en la Comunidad Valenciana
11/120
UNIN EUROPEA
1.1.3. El sector avcola de carne en el conjunto del sector crnico de la C.V.

La produccin total del sector crnico en la Comunidad Valenciana fue de 398.077 toneladas
en 2008. Por su parte, el sector avcola es el de mayor peso dentro del sector crnico de la
comunidad con una produccin de 219.623 toneladas anuales de aves sacrificadas (MARM,
2008) lo que representa un 55 % del total, seguido muy de lejos por el sector porcino que
supone 122.252 toneladas de animales (31 % del total) y el bovino que representa un 9 %
del total. La produccin del sector caprino, ovino, equino y de cunicultura juntos supone tan
slo un 5 % del total. Estos datos indican que el sector crnico de la comunidad valenciana
se encuentra claramente especializado en la produccin avcola, destacando
mayoritariamente en la carne de pollo (o broiler) para consumo directo.
VALENCIANA. Toneladas de animales sacrificados (2008)
BOVINO
35.990 ; 9%
6.527 ; 2%
11.736 ; 3%
181 ; 0%
OVINO
CAPRINO
PORCINO
EQUINO
AVES
122.252 ; 31%
219.623 ; 55%
CONEJOS
1.768 ; 0%
Figura 7. Distribucin del sector crnico en la Comunidad Valenciana
1.1.4. Anlisis comparativo del sector avcola de la C.V. en Espaa

El sector avcola en la comunidad valenciana tiene un importante peso especfico con
respecto al resto de Espaa. En la comunidad valenciana durante 2008 se sacrificaron
219.623 toneladas de aves con respecto a un total de 1.358.539 toneladas que fueron
sacrificadas en Espaa (MARM). Por lo tanto la produccin total en la comunidad supone un
16 % de la produccin total espaola, lo que indica el remarcable papel que juegan las
empresas de la comunidad en este sector.
12/120
UNIN EUROPEA
16%
Resto Espaa (2008)

C. VALENCIANA
84%
Figura 8. Importancia del sector avcola de la Comunidad Valenciana en Espaa

Comparando los datos anteriores con las cifras de todo el sector crnico se observa que la
Comunidad Valenciana es menos relevante en el sector crnico de Espaa. Esto indica que se
trata de una comunidad especialista en produccin de carne avcola dentro del panorama
nacional.
7%
C. VALENCIANA
Resto de ESPAA
93%
Figura 9. Importancia del sector crnico de la C. V en Espaa
13/120
UNIN EUROPEA
1.2 PRINCIPALES PRODUCTOS AVICOLAS DE CARNE DE LA C.V.

El sector de carne de pollo en la Comunidad Valenciana produce varios tipos de productos,
que podemos clasificar en:
Productos de consumo directo:
Canales
Piezas
Productos elaborados industrialmente:
Elaborados frescos (hamburguesas, albndigas, embutidos frescos)
Elaborados cocidos (fiambre de pollo, salchichas de Frankfurt de ave)
Bajo la denominacin de "canales" se engloban distintos tipos de productos. Segn el Real

Decreto 2087/1994 se entiende por canal el cuerpo entero de un ave de corral una vez
sangrada, desplumada y eviscerada; no obstante, tanto la extraccin del corazn, hgado,
pulmones, molleja, buche y riones, como el corte de las patas al nivel del tarso y la
separacin de la cabeza, del esfago y de la trquea, sern facultativos.
Los tipos de canales que podemos encontrar se enumeran a continuacin:
Pollos 83 por 100: desplumados y sin intestinos pero con cabeza y patas.
Pollos 70 por 100: desplumados, sin cabeza ni patas, eviscerados pero con el
corazn, el hgado y la molleja.
Pollos 65 por 100: desplumados, eviscerados y sin cabeza, patas, corazn, hgado ni
molleja.
New York dressed (aves de evisceracin diferida): desplumados, con cabeza, patas e
intestinos.
"Andaluca": sin vescula biliar, estirado o plegado - en Mlaga.
"Barcelona": plegados/engomados.
"Centro/Castilla": sin hgado ni molleja, estirado.
"Extremadura": sin cabeza y limpio en su interior.
"Galicia": sin cabeza y limpio en su interior.
"Madrid": sin hgado, plegado.
"Norte": plegados/engomados.
"Valencia/Levante": sin vescula ni buche, estirado.
Otros tipos de productos del matadero avcola son los despojos, las vsceras y las piezas.
14/120
UNIN EUROPEA
Despojos: cualquier carne fresca de aves de corral distintas de las canales

anteriormente definidas, incluso si permanecen unidas a sta, incluyendo la cabeza y
las patas si estn separadas de la canal.
Vsceras: los despojos procedentes de las cavidades torcica, abdominal y pelviana,

incluidos, en su caso, la trquea, el esfago y el buche.
Despiece: las piezas se enumeran a continuacin

o
Cuartos: delanteros, traseros
Mitades: izquierda, derecha, delantera, trasera
Mitad delantera: cuartos, pecho, espalda, costillas largas, cortas o medias,

alas enteras
Mitad trasera (muslos): con o sin obispillo, sin espinazo, anatmicos

espinazo, jamoncitos, contramuslos.
Pecho: filetes, entera (limpia, con quilla, completa, con solomillos separados)
Los elaborados crnicos frescos se producen a partir de carne picada amasada, empleando
aditivos diferentes y, cuando sea el caso, moldeada, siempre que no haya experimentado
ningn tratamiento posterior excluyendo un enfriamiento para su conservacin.
Para los elaborados cocidos, la orden define los "productos crnicos tratados por el calor"
como "todo producto preparado esencialmente con carnes y/o despojos comestibles de una o
varias de las especies animales de abasto, aves y caza autorizadas, que se han sometido en
su fabricacin a la accin del calor, alcanzando en su punto crtico una temperatura
suficiente para lograr la coagulacin total o parcial de sus protenas crnicas y,
opcionalmente, a ahumado y/o maduracin".
Sin embargo, para los productos elaborados no siempre se ha establecido una definicin tan
concreta. Por ejemplo, no existe definicin legal para "hamburguesa" o "albndiga".
Atendiendo al tipo de carne de ave y el destino al que va asociado su consumo (consumo
directo o industrial), se observa un claro predominio de la produccin de aves para consumo
directo dentro de la Comunidad Valenciana. Concretamente la mayor parte de la produccin
de carne avcola es de pollo de granja destinado al consumo directo (Ver Figura 11).
15/120
UNIN EUROPEA
POLLO DE GRANJA
GALLINAS
2
5.199
30.901
9.330
135
OTRAS
POLLO CONSUMO
INDUSTRIAL
GALLINA CONSUMO
INDUSTRIAL
OTRAS CONSUMO
INSDUSTRIAL
174.056
Figura 10. Distribucin segn destino y tipo de ave

Distinguiendo por tipos de ave, la produccin dentro de la C. Valenciana de carnes
destinadas a consumo industrial en porcentaje es bastante minoritaria como se puede
observar en la Figura 11, predominado siempre las carnes destinadas a consumo directo.
Tan slo en el caso del pollo de granja su porcentaje es algo ms apreciable, siendo para el
caso de las gallinas y otras aves meramente testimonial.
100%
Porcentaje del total
80%
60%
CONSUMO
INDUSTRIAL
CONSUMO
DIRECTO
40%
20%
0%
POLLO DE GRANJA
GALLINAS
OTRAS
Figura 11. Destino de aves sacrificadas en la C. V
16/120
UNIN EUROPEA
2 DESCRIPIN DE LAS ACTIVIDADES PRODUCTIVAS

El proceso productivo de sacrificio y transformacin de pollo y pavo es bastante similar,
aunque en las instalaciones industriales en las que se manejan ambas especies suelen
disponer de lneas separadas.
Los mataderos industriales avcolas en la C.V. tienen un alto grado de mecanizacin y suelen
llevar acoplados salas de despiece e incluso de las de elaborados (fiambres, hamburguesas,
pats, cocidos, etc.) y precocinados.
Sin embargo, de cara a la descripcin de los procesos productivos se van a distinguir tres
actividades:
Matadero
Sala de despiece (generalmente asociado a la instalacin de matadero)
Produccin de elaborados frescos o de elaborados cocidos.
El proceso de produccin utilizado en las instalaciones de la CV es equivalente al que se

utiliza en otros pases de la UE.
17/120
UNIN EUROPEA
2.1 MATADERO
El proceso genrico de matadero de aves se esquematiza con el siguiente diagrama de flujo.
Recepcin y
espera
Sacado de
jaulas y
colgado
Aturdimiento
Desangrado
Escaldado
Desplumado
MATADERO
Evisceracin
Cortado de
patas y
cabezas
Lavado de las
canales
Enfriamiento
Despiece
Clasificacin y
envasado
CANALES
Figura 12. Diagrama de flujo de un matadero avcola
18/120
UNIN EUROPEA
rea de recepcin de aves

Las aves llegan al matadero en el interior de jaulas, y generalmente permanecen en el
interior de los camiones hasta el momento en el que entran en la lnea. La zona de espera
debe ser tranquila y bien ventilada. Las aves deben ser sacrificadas en un plazo inferior a 24
horas desde su llegada al matadero.
Se deber hacer el esfuerzo de coordinar el momento de la captura de las aves con las
exigencias de produccin del matadero, con el fin de limitar el periodo durante el cual se
mantienen las aves en contenedores antes del transporte.
Al capturar las aves, se deben tomar medidas para evitar el pnico, las heridas y/o la asfixia
que pudieran producirse ellas mismas, como, por ejemplo, reducir la intensidad de la
iluminacin o utilizando una luz de color azul.
Sacado
La operacin de sacado de las jaulas y colgado en la cadena de sacrificio se realiza en una
sala separada y aislada de la zona de espera y de la nave de sacrificio. Las aves son
suspendidas por las extremidades posteriores en ganchos individuales que cuelgan de la
cadena de sacrificio. Esta operacin tambin es crtica desde el punto de vista de la calidad
de la carne por la facilidad con que las aves pueden sufrir mltiples traumatismos.
Las jaulas vacas se envan a la zona de lavado y desinfeccin, generalmente dotadas de
mquinas automticas.
Aturdimiento
El objeto del aturdimiento es insensibilizar a las aves frente al dolor, lo que permite darles
una muerte ms adecuada, produciendo canales de mejor calidad. Es una operacin
obligatoria, regulada por el Real Decreto 54/1995. Esta norma define el aturdimiento como
Todo procedimiento que, cuando se aplique a un animal, provoque de inmediato un estado
de inconsciencia que se prolongue hasta que se produzca la muerte.
El aturdimiento no debe matar al animal, sino simplemente producirle una taquicardia que
provocar un rpido bombeo de la sangre una vez practicado el corte del sacrificio. Si el
aturdimiento no se realiza de forma correcta, el desangrado ser incompleto. El mismo
problema ocurre si el ave muere en el aturdidor. En caso de un desangrado incompleto, las
canales adquieren un color oscuro y presentan manchas visibles de sangre.
El mtodo de aturdimiento ms generalizado es el elctrico, que consiste en electrificar los
ganchos y en sumergir las cabezas de las aves en un bao de agua ionizada, con lo que el
ave recibe una leve descarga que la aturde al cerrarse el circuito elctrico.
ltimamente se estn desarrollando sistemas de aturdido mediante atmsfera modificada.
En este caso las aves son aturdidas en las propias jaulas y, una vez que estn inconscientes,
se cuelgan en la cadena de sacrificio para ser degolladas.
sacrificio
El sacrificio por degello se debe realizar inmediatamente despus del aturdido, aunque es
conveniente esperar al menos unos 30 segundos. El degollado se puede realizar de forma
manual o automtica. Se realiza practicando un corte exterior en el lateral del cuello, de
modo que sean seccionadas la vena yugular y la arteria cartida del animal, o introduciendo
19/120
UNIN EUROPEA
en el interior de la trquea un til que seccione la vena yugular. De esta manera, la canal
tiene mejor aspecto y no presenta heridas o hematomas.
Desangrado
El desangrado suele hacerse en tneles y a velocidad controlada; se recomienda que el
tiempo de desangrado sea superior a dos minutos, con el fin de asegurar que los animales no
entran vivos en el escaldador y as recoger una mayor cantidad de sangre.
Parte de la sangre de calidad higinica se recoge en un canal para su posterior consumo
humano, o para su posterior valorizacin como subproducto (harinas de sangre, suero, ).
Escaldado
Esta operacin se realiza para debilitar la insercin de la pluma en los folculos y facilitar la
posterior operacin de desplumado. Se realiza normalmente sumergiendo las aves en un
bao de agua caliente o vapor (segn el tipo de escaldador) y durante 2-3 minutos.
Normalmente el escaldado se realiza por inmersin en agua caliente, y se distinguen varios
tipos dependiendo del binomio temperatura - tiempo utilizado. El sistema alto (60-64C
durante 60-90 segundos) se utiliza para las canales congeladas y el bajo (49-52C durante
120-180 s para la canal tradicional y pollos de engorde.
Existen otros mtodos de escaldado an en desarrollo son el tnel de escaldado y el
escaldado a contracorriente. En este ltimo el agua limpia entra al bao por donde salen las
aves y entre dos baos se instala una ducha de agua caliente para limpiar las aves, cayendo
el agua al bao del que acaban de salir. De esta forma disminuye la contaminacin que
puedan traer las aves.
Desplumado
El desplumado consiste en la eliminacin de las plumas de las aves previamente escaldadas.
Esta operacin se realiza automticamente mediante mquinas que disponen de discos,
tambores u otros dispositivos giratorios con dedos de goma, que arrancan las plumas de los
folculos de la piel del animal.
La operacin finaliza sometiendo al ave a la accin de latiguillos que retiran las plumas que
hayan podido quedar. Esta operacin se acompaa de una ducha de agua que arrastra las
plumas a un canal inferior donde son transportadas hacia una zona de recogida.
Normalmente se realiza un repaso manual para evitar que alguna pluma llegue a fases
posteriores del proceso.
En esta operacin se genera un volumen importante de subproducto (plumas) y de agua
residual con elevada carga contamimante.
Desde el punto de vista higinico, esta operacin supone un punto crtico, ya que al
realizarse en un ambiente hmedo y clido se favorece el crecimiento microbiano. Este
aspecto se ve amplificado por la posibilidad de que los dedos de goma propaguen la
contaminacin de un animal a otro. Por este motivo es necesario realizar una ducha
abundante una vez acabada la operacin.
20/120
UNIN EUROPEA
Cortado de patas y cabezas

En los mataderos industriales de alta produccin, la separacin de la cabeza se realiza con
mquinas automticas provistas de dos barras-gua entre las que pasan las cabezas. Estas
barras tiran de la cabeza y la separan junto con el esfago y la trquea. Los despojos de esta
operacin puede eliminarse a vaco.
Las patas se cortan automticamente a la altura del tarso. Debe cuidarse que el corte no
deje extremos irregulares y puntiagudos que podran daar el envase en el que se disponga
la canal.
Evisceracin
Las operaciones de eviscerado se realizan a temperatura controlada en una nave
independiente a las de escaldado y desplumado.
La evisceracin se realiza de forma secuencial y consiste en:
Corte de la cloaca con mquinas automticas que cortan la cloaca mediante una
cuchilla, posteriormente extraen la cloaca junto con el recto de forma mecnica y
simultneamente practican la apertura de la cavidad abdominal
Extraccin de vsceras: La extraccin de vsceras es automtica separando el hgado

y la molleja (en el eviscerado de pavo la separacin es manual), que se
comercializan, de los intestinos y el resto de vsceras no comercializadas que se
enva a la planta de transformacin de subproductos animales mediante impulsin
neumtica. Los despojos comestibles se recogen en un canal de agua, se lavan, se
preparan y se embolsan para su venta como producto. En el caso de los pavos, se
aprovecha el corazn, hgado y molleja
El buche y el cuello se extraen automticamente. El buche se enva a la planta de

transformacin de subproductos animales y el cuello se destina a procesado
Repaso de piel de cuellos
A los pavos se les corta la primera falange de las alas, que se destinan a la planta de
transformacin de subproductos animales.
Lavado
Tras cada una de estas subetapas suele procederse a una limpieza con agua.
La finalidad del lavado es la de limpiar las canales de restos de vsceras, esquirlas de hueso y
restos de sangre, as como de eliminar, en parte, contaminacin microbiana superficial que
queda despus de la evisceracin. Se suele hacer con agua a presin.
Calibracin por pesos y envasado
Las canales una vez han alcanzado la temperatura adecuada se clasifican en funcin del peso
y la categora y se colocan en cajas de plstico o en barquetas plastificadas
Las canales que se comercializan directamente se marcan, pesan, etiquetan y se expiden en
cajas. El resto se almacenan en cmaras de refrigeracin
21/120
UNIN EUROPEA
Enfriamiento
Segn el destino de las canales, se conservan en cmaras de refrigeracin o de congelacin.
En este punto las canales pueden ser destinadas a expedicin y al mercado de consumo o
enviadas a salas de despiece y fabricacin de elaborados.
En ocasiones se procede a un enfriamiento rpido tiene como finalidad frenar o inhibir el
crecimiento de los microorganismos presentes en la canal, as como retardar la maduracin
enzimtica. La temperatura de la canal a la salida de la cmara de reposo ha de ser inferior o
igual a 4C.
2.2 SALAS DE DESPIECE

El despiece aplicado depende del tipo de animal (pollo, gallina, pavo, pavitas) y del producto
final demandado por el cliente. El despiece puede consistir en el corte en mitades, cuartos,
alas, pechugas, muslos o jamoncitos y contramuslos (con o sin deshuese).
El despiece se puede realizar manualmente o de forma automtica, aunque una parte de la
produccin se faena manualmente. Esta operacin se realiza en una sala refrigerada.
MATADERO
Despiece
Clasificacin y
envasado
SALA DE DESPIECE
PIEZAS
Figura 13. Diagrama de flujo de una sala de despiece

Despiece
En las salas de despiece las canales son divididas en piezas ms pequeas, siendo variable el
grado de divisin al que se llega, segn el tipo de carne y el destino de la misma,
principalmente.
El despiece se realiza sobre mesas de trabajo y se obtienen medias canales, cuartos, alas,
costillas, pechugas, jamoncitos y contramuslos.
22/120
UNIN EUROPEA
Clasificacin y envasado
Los productos finales obtenidos en el despiece son: pechugas, filetes de pechuga, alas,
antemuslos, jamoncitos, muslos, traseros y otras piezas o presentaciones que pueda
demandar el cliente
El envasado del producto fresco puede realizarse a granel en cubeta plstica con bolsa, en
bandeja de poliestireno o a vaco (fundamentalmente en el caso del pavo).
Segn su destino, se conservan en cmaras de refrigeracin o de congelacin.
Expedicin
Los productos envasados se mantienen en refrigeracin o congelacin. El destino puede ser
la seccin de Elaborados, que utilizar producto congelado o fresco a granel, o un cliente
externo.
23/120
UNIN EUROPEA
2.3 ELABORADOS COCIDOS

En la Comunidad Valenciana no es habitual realizar productos curados a partir de carne de
pollo o pavo.
La mayora de los productos elaborados de pollo y pavo son productos cocidos y picados
como: el fiambre de pollo y pavo, o las salchichas de Frankfurt de ave.
A continuacin se describe el proceso:
Picado
Amasado
Moldeado
Embuticin
Coccin
Refrigerado
Envasado
Figura 14. Diagrama de flujo de la elaboracin de productos crnicos de ave
24/120
UNIN EUROPEA
Picado
Consiste en una reduccin inicial de tamao de la carne y los dems ingredientes. La
configuracin de la mquina picadora depender del tipo de picado que se desee obtener.
Existen tres tipos principales de picadoras: las convencionales, las tipo cutter y los molinos
coloidales. Cada una de ellas produce un picado diferente, debido a la magnitud de las
fuerzas de corte, aplastamiento y ruptura empleada. As, para el picado grosero se utilizan
las picadoras convencionales y para el picado fino los molinos coloidales, mientras que las
picadoras tipo cutter se pueden utilizar para ambos picados.
Los ingredientes no crnicos que se pueden utilizar en la produccin de elaborados frescos
de ave son principalmente: hierbas aromticas, especias, aromatizantes, huevos, pan
rallado, vegetales, protenas vegetales y sal.
Amasado
En esta operacin se normaliza la composicin de la masa picada y se distribuye de forma
homognea la sal y el resto de ingredientes.
Existen varios tipos de amasadoras o mezcladoras: de tambor, de brazo amasador, de
aletas, de hlice Estas mquinas suelen disponer de una bomba de vaco para la extraccin
de aire durante el amasado. En este caso, las amasadoras estn provistas de cierre
hermtico. Se aconseja la utilizacin de estas amasadoras a vaco para garantizar la calidad
higinica del producto y evitar la oxidacin. La temperatura debe mantenerse por debajo de
4C, de lo contrario la masa se hace difcilmente manejable y empeora su calidad.
Moldeado
Es la operacin en la que se le da a la masa crnica la forma deseada. Para moldear
albndigas y hamburguesas se suele utilizar una mquina que hace pasar la masa a travs
de una boquilla, la cual moldea la masa en forma de bola. Esta bola puede ser o no
aplastada con una prensa, siendo por tanto la mquina vlida tanto para albndigas como
para hamburguesas.
Si se dispone de una lnea de fabricacin exclusiva de hamburguesas se suele utilizar una
mquina extrusora en fro que integra las operaciones de mezclado, amasado y moldeo en
una misma mquina. Durante la extrusin debe cuidarse especialmente que no se produzca
una ligazn excesivamente fuerte del producto.
Embuticin
En el caso de salchichas, la mezcla se introduce en la tripa natural o artificial.
Las mquinas embutidoras aplican cierta presin y la masa sale por una boquilla en la que se
acopla la tripa.
Existen dos tipos principales de mquinas embutidoras, segn si el funcionamiento es
continuo o discontinuo.
Embutidoras de funcionamiento discontinuo o embutidoras de mbolo: es necesario parar la
mquina para rellenar la tolva de alimentacin. Estas embutidoras funcionan por presin de
vapor. Las embutidoras de mbolo han cado prcticamente en desuso.
Embutidoras de funcionamiento continuo o embutidoras a vaco: el producto puede irse
alimentando a la mquina sin necesidad de interrumpir su funcionamiento. Estas mquinas,
25/120
UNIN EUROPEA
adems, extraen el aire del producto durante su procesado, previniendo as oxidaciones

posteriores indeseadas. Constan de una tolva de alimentacin por la que se introduce la
masa a embutir gracias a un carro elevador. La masa cae sobre el mecanismo impulsor (un
tornillo sinfn u otro mecanismo) que empuja la carne hacia el orificio de salida. Tambin
puede acoplarse una mquina alimentadora de tripa. Son las ms habituales en la industria
crnica.
Coccin
Se aplica a los productos cocidos. Durante el cocido, la temperatura en el interior de la pieza
debe alcanzar los 85C. Se aceptan tambin temperaturas de 69-77C durante perodos ms
largos siempre que se cumplan los requisitos de seguridad.
Los dos mtodos habitualmente utilizados son: marmitas de agua caliente (cada vez menos
utilizados) y hornos de aire caliente.
Refrigeracin
Los elaborados frescos tales como albndigas y hamburguesas pueden conservarse
refrigerados o congelados. Los sistemas ms utilizados son:
Cmaras con aire forzado (para piezas envasadas)
Tneles de congelacin con nitrgeno lquido a -196C.
Los elaborados cocidos deben pasar por un enfriamiento rpido tras el cocido. En el caso de
algunos elaborados cocidos, como la salchicha tipo Frankfurt, es necesario separar la tripa,
no comestible, y envasar luego el producto a vaco o en atmsfera modificada.
Envasado
Existen diversos formatos de envasado para cada tipo de producto. Pueden ser envasados
con films semipermeables, a vaco o en atmsfera modificada (oxgeno, dixido de carbono
nitrgeno) en funcin del producto y de su vida til.
En el caso de los productos cocidos, es posible realizar la coccin en el envase definitivo, por
lo que esta etapa no existira. De esta forma se evitan riesgos de contaminacin del
producto.
26/120
UNIN EUROPEA
2.4 ACTIVIADES AUXILIARES

Para el correcto funcionamiento de una industria crnica o de un matadero, al igual que para
muchas otras industrias, es muy importante la existencia de una serie de servicios auxiliares.
Se describen aqu algunos de los que pueden tener algn tipo de repercusin sobre el medio
a travs de los aspectos ambientales que generan.
Acondicionamiento de agua
Limpieza y desinfeccin de equipos, instalaciones y vehculos
Generacin de calor
Generacin de fro
Tratamiento de vertidos
Mantenimiento de equipos, instalaciones y servicios
La mayora de estas operaciones auxiliares son comunes en mataderos y en produccin de

elaborados.
Acondicionamiento de agua
El agua que entra en contacto directo con el producto y la que se utiliza para
limpieza y desinfeccin debe de ser potable. La potabilidad del agua implica
niveles mnimos de desinfectante residual, generalmente cloro, en todos
depsitos de almacenamiento, por lo que la cloracin se identifica como
habitual en las instalaciones.
los procesos de
presentar unos
los circuitos y
un tratamiento
En el caso de aguas de limpieza y del circuito de calderas, a menudo se hace necesaria la

adecuacin del agua de suministro para reducir su dureza y conductividad, lo que requiere
incluir tratamientos de descalcificacin, desionizacin o filtrado con carbn activo. En funcin
del tipo de tratamiento realizado se generan, en mayor o menor medida, aguas de rechazo
con elevada conductividad y/o pH extremos.
Limpieza y desinfeccin de equipos, utensilios e instalaciones

La limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones es quizs la operacin auxiliar ms
relevante desde el punto de vista de la calidad y seguridad alimentaria del producto.
Adems, es la operacin con mayor repercusin ambiental ya que en ella se confluye un
elevado consumo de recursos (agua, detergentes, desinfectantes) y energa, as como la
produccin de aguas residuales y residuos.
Por limpieza se entiende la eliminacin de toda la suciedad, visible o invisible que se
encuentre sobre una superficie. Esto se consigue gracias a la detergencia, que se define
como la accin por la cual las suciedades se desprenden de su sustrato y quedan en solucin
o dispersin. Los productos utilizados para la limpieza son los detergentes.
La desinfeccin consiste en la eliminacin parcial o total de los grmenes presentes en una
superficie. Esto se consigue gracias a los productos desinfectantes, que pueden actuar
destruyendo los microorganismos o impidiendo su reproduccin.
Debido al elevado riesgo de contaminacin microbiolgica de los productos crnicos, cobran
especial relevancia las operaciones de higiene industrial tanto a nivel del personal
27/120
UNIN EUROPEA
manipulador como de las instalaciones, en las que se incluyen los procesos de limpieza y
desinfeccin.
Los equipos, utensilios e instalaciones utilizadas en el procesado de la carne, deben de
limpiarse y desinfectarse sistemticamente conforme a un programa definido, y con una
periodicidad evaluada en funcin de la concentracin mxima admisible de materia orgnica
y microorganismos de sus superficies.
Detergentes
Los detergentes y agentes de limpieza son a menudo mezcla de ingredientes formulados
para reaccionar con la suciedad mediante mecanismos fsicos o qumicos.
Destacan como factores importantes a considerar a la hora de seleccionar los agentes de
limpieza: el tipo de suciedad a eliminar, el acabado y caractersticas de las superficies a
limpiar, la temperatura de lavado, el tiempo de exposicin o duracin del lavado, y la fuerza
aplicada o cantidad de agitacin requerida para limpiar. Sin embargo, deben de tenerse en
cuenta otros aspectos de carcter ambiental como: el consumo de energa, consumo de
agua, o la peligrosidad o biodegradabilidad de los detergentes.
Por su accin fsica, los agentes de limpieza se clasifican generalmente en cinco tipos:
alcalinos bsicos, complejos fosfato, surfactantes, agentes quelantes, y cidos.
Desinfectantes
Los desinfectantes tienen como principal objetivo, la reduccin de microorganismos no
deseados de las superficies de equipos, utensilios e instalaciones a unos niveles aceptables.
La desinfeccin trmica de equipos y utensilios es una prctica habitual, y se recomienda
para la desinfeccin con agua caliente de una temperatura de 82C, y un tiempo de
exposicin de 20 minutos aproximadamente.
En cuanto a la desinfeccin con mtodos qumicos, se utilizan productos qumicos aprobados
para su uso en operaciones de procesado de alimentos. En la mayora de pases, son
aprobados como agentes desinfectantes, los clorados, yodforos y amonios cuaternarios.
Los compuestos clorados tienen un amplio espectro antimicrobiano, son ampliamente
utilizados, destacando el uso del hipoclorito sdico, y son poco costosos. La efectividad del
cloro est afectada por la concentracin de hidrgeno (pH), temperatura, y carga orgnica
del medio. Las principales desventajas del cloro son que es corrosivo y que representa un
riesgo txico en su manipulacin.
Los compuestos yodados son activos frente a bacterias, levaduras, mohos, protozoos y virus
y presentan como desventajas que se evaporan por encima de 49C, manchan las superficies
tratadas, especialmente los plsticos, son sensibles a los materiales orgnicos, son
corrosivos frente al acero inoxidable 304 si se utiliza a una concentracin superior al 1%, y
tienen un coste elevado.
Los amonios cuaternarios tienen mltiples propiedades, tales como poder mojante,
solubilizante, suavizante, y antimicrobiano. Son agentes reductores, y por lo tanto, no son
oxidantes. El carcter catinico de los amonios cuaternarios, hace aconsejable no formularlos
junto con tensoactivos aninicos y son espumantes. Como ventajas, destacar que son
bacterizadas y fungicidas poco txicos y de precio moderado.
28/120
UNIN EUROPEA
En la utilizacin de agentes desinfectantes, se hace aconsejable la rotacin de los productos

de forma peridica, con objeto de evitar la aparicin de cepas de microorganismos
resistentes debido al uso prolongado de un slo desinfectante.
Planes de limpieza y desinfeccin
Los planes de limpieza y desinfeccin tienen como objetivo mantener el estado higinico de
las instalaciones dentro de unos valores aceptables, con el fin de minimizar el riesgo de
contaminacin qumica, fsica y microbiolgica de los productos procesados y elaborados.
Las operaciones de limpieza y desinfeccin descritas en los procedimientos incluyen
generalmente las siguientes actividades encadenadas en el tiempo:
1. Limpieza en seco, mediante retirada de los restos groseros de suciedad no adheridos
a las superficies, utilizando escobas y cepillos para facilitar su arrastre si es necesario. En
esta etapa es aconsejable no utilizar agua a presin para el arrastre debido al riesgo de
contaminacin cruzada al desplazarse la suciedad de un punto a otro de la instalacin, y
al incremento considerable de la carga orgnica de las aguas residuales generadas.
2. Preenjuague con agua caliente a presin, con objeto de eliminar la suciedad a unos
niveles previamente establecidos (ej. no apreciar visualmente restos de suciedad).
Generalmente en los procesos crnicos es aconsejable aplicar una presin media (20-60
bares), con el fin de no producir nebulizaciones, y evitar contaminaciones cruzadas y
utilizar agua caliente (40-60C) para facilitar la eliminacin de grasas y no desnaturalizar
las protenas.
3. Aplicacin de detergentes alcalinos espumgenos, sobre las superficies a limpiar, con
un tiempo de contacto medio de 15 minutos.
4. Enjuague con agua caliente a presin media, con objeto de solubilizar la suciedad y
eliminar los restos de detergente de las superficies.
5. Aplicacin de desinfectante en las superficies, generalmente mediante pulverizacin,
con un tiempo de contacto determinado, en funcin del tipo de agente desinfectante.
6. Enjuague con agua a presin media, antes de iniciar el proceso productivo, con
objeto de eliminar los restos de producto desinfectante.
7. Secado de las superficies en contacto con producto, con el fin de no tener un medio
hmedo, favorable del crecimiento microbiano.
Equipos y sistemas de limpieza.

Las limpiezas se pueden realizar de forma manual o de forma industrial mecanizada:
limpieza y desinfeccin con espuma y enjuagado a presin.
La limpieza con cepillado manual es a veces necesaria para equipos desmontados, ej.
cortadoras. Con el cepillado se obtiene una fuerza mecnica considerable, que se utiliza
aplicando una solucin de detergente entre 35-40 C. Los cepillos deben de ser de material
impermeable, generalmente plstico, y a su vez se deben de limpiar y desinfectar
peridicamente, siendo ste uno de los factores que limitan su utilizacin industrial.
En cuanto a las limpiezas realizadas de forma industrial destacar los equipos de aplicacin y
dosificaciones de agua, detergentes y desinfectantes que se pueden dividir en:
29/120
Equipos de proyeccin de agua y espuma a alta presin (120-150 bar). Este sistema
se utiliza en zonas muy sucias o de difcil accesibilidad. Se caracteriza por ser un
sistema de limpieza rpido pero que consume gran cantidad de agua y energa , y
UNIN EUROPEA
produce nebulizaciones y aerosoles, lo que supone un riesgo elevado de inutilizacin

y averas en cuadros elctricos, y de contaminacin microbiolgica cruzada.
Equipos de proyeccin de espuma a media presin (20-60 bar). En este sistema el

detergente se proyecta sobre las superficies en forma de espuma densa,
dosificndose de forma continua, con un tiempo de actuacin de 15-20 minutos.
Este sistema es muy utilizado en el sector crnico por sus numerosas ventajas:
Limpieza de camiones
Est regulada por el Real Decreto 644/2002, de 5 de julio, por el que se establecen las
condiciones bsicas que deben cumplir los centros de limpieza y desinfeccin de los vehculos
dedicados al transporte de ganado por carretera. Esta norma establece que la limpieza y
desinfeccin de los vehculos debe seguir el siguiente orden:
Primera limpieza: en seco o con agua a presin. En la limpieza en seco, se elimina la

materia slida por barrido o raspado de la materia orgnica o slida del interior del
vehculo; esta materia se depositar en una zona especfica, cubierta, para su
posterior aprovechamiento o eliminacin. Si la limpieza es con agua, la manguera de
agua a presin deber tener la presin suficiente para arrastrar los slidos, que se
recogern en un foso para su posterior aprovechamiento o eliminacin.
Segunda limpieza: con agua presin, y deber incluir ruedas, bajos y carrocera.
Debern desmontarse los elementos mviles (pisos, separadores, jaulas),
recogindose el agua en un foso para su posterior aprovechamiento o eliminacin.
Desinfeccin: rociado de las partes externas y de la zona habilitada para el

transporte del ganado con solucin desinfectante autorizado teniendo en cuenta la
especie animal y la situacin sanitaria de la zona.
Precintado: en el precinto debe figurar el sello del centro y el nmero del certificado
o taln.
Como normas generales, el camin debe moverse siempre hacia delante, no volviendo en
ningn momento a una zona sucia, es decir, que el movimiento debe ser siempre desde una
zona sucia hacia una zona limpia. La limpieza y desinfeccin deben empezarse siempre por
los puntos ms elevados de los vehculos y acabando por los ms bajos.
Generacin de vapor
La mayora de las instalaciones del sector crnico disponen de calderas de vapor, destacando
principalmente su uso:
-
En mataderos, fundamentalmente para el escaldado de cerdos,
En las plantas de elaborados cocidos se necesita vapor y agua caliente en los

procesos de coccin y pasteurizacin,
Y en todos los puestos de trabajo para los esterilizadores de cuchillos y/o utensilios
de trabajo, as como para las limpiezas de la instalacin.
Para generar el vapor o agua caliente se utilizan calderas emplazadas en locales separados,
que utilizan como combustible principalmente gasoil, GLP o gas natural.
Los gases de combustin son la principal emisin atmosfrica de estas instalaciones.
30/120
UNIN EUROPEA
Equipos de refrigeracin y congelacin

En las industrias crnicas son elevados los requerimientos de generacin de fro para las
operaciones de refrigeracin, congelacin y secado en condiciones controladas.
Los equipos de refrigeracin y congelacin generalmente utilizados en la industria crnica se
clasifican en:
Sistemas mecnicos: son sistemas cerrados que actan como una bomba que extrae
el calor del alimento o del recinto que se pretende enfriar y lo transfiere a otra zona
donde se disipa. Se emplean fluidos refrigerantes que recirculan a travs del sistema
en un circuito cerrado transformndose sucesivamente de lquido a vapor y de vapor a
lquido, (hidrocarburos halogenados (freones) y amoniaco). Como propiedades de los
fluidos refrigerantes destacar: bajo punto de ebullicin (inferior a 0C), elevado calor
latente de vaporizacin, baja toxicidad, no inflamables y bajo coste.
En los sistemas mecnicos, el lquido refrigerante no contacta directamente con el
alimento y enfra otros medios que principalmente son: aire, que refrigera cmaras,
tneles y vehculos de transporte refrigerado, lquidos (agua, generalmente) para la
produccin de hielo y superficies lisas (generalmente metlicas), que forman parte de
un intercambiador para refrigerar fluidos.
Sistemas criognicos: que emplean lquidos criognicos o gases licuados (N2 y CO2)
que presentan unas temperaturas de ebullicin muy bajas y calores latentes de
vaporizacin muy altos.
El enfriamiento del alimento se produce por contacto directo con los lquidos
criognicos, que toman calor del alimento y se evaporan o subliman enfrindolo. Como
desventaja de la tecnologa comentar que el coste es elevado, si bien se obtienen
productos de alta calidad.
Tratamiento de aguas residuales

Debido a la elevada contaminacin de las aguas residuales, se hace necesario su tratamiento
para eliminar la contaminacin presente.
Para la depuracin de las aguas residuales se utilizan generalmente los tratamientos que se
describen a continuacin de forma genrica:
Tratamientos fisicoqumicos
Incluyen las siguientes operaciones y tcnicas que utilizan procesos fsicos y/o qumicos para
la eliminacin de la carga contaminante:
1. Sistema de desbaste: Esta operacin consiste en separacin fsica por medio de
barras, alambres y varillas de objetos voluminosos que podran daar equipos aguas
abajo, tales como bombas o caudalimetros, as como interferir en procesos
posteriores de tratamientos. El desbaste se puede clasificar como: desbaste grueso
(ms de 40 mm de luz), desbaste medio (de 10 a 40 mm de luz) y desbaste fino (1 a
10 mm de luz). Las rejas de desbaste a su vez pueden ser: de limpieza manual, reja
curva autolimpiante y reja de barras inclinadas autolimpiante. Los sistemas de
desbaste en el sector avcola de la carne cobran especial importancia para mejorar la
separacin de plumas.
31/120
UNIN EUROPEA
2. Tamizado: Consiste en la separacin de slidos de pequeo tamao (0,1 a 1 mm)

mediante el uso de mallas o placas perforadas. Los tamices pueden clasificarse en:
estticos, rotativos, de escalera y sin fin.
Destacar que, mediante el desbaste y tamizado, se consigue reducir por lo general el
90% aproximadamente de los slidos en suspensin
3. Desengrasado. Consiste en la separacin de grasas, aceites y partculas ligeras,
mediante flotacin y retirada de la superficie. Si las grasas estn emulsionadas, la
separacin se realiza por medio de la adicin de finas burbujas de aire y de
sustancias floculantes que favorecen su flotacin.
4. Homogeneizacin: El objetivo de la homogeneizacin es reducir las fluctuaciones de
caudal y carga hacia los procesos posteriores, dotndoles de unas caractersticas lo
ms constantes posibles. La homogeneizacin se lleva a cabo en balsas, con
agitacin y/o aireacin, y el tiempo de retencin suele ser de 24 horas para
homogeneizar cargas. Dependiendo de las caractersticas de los efluentes, el tanque
de homogeneizacin puede servir a su vez para amortiguar las variaciones de pH y la
llegada de efluentes no previstos (derrames de tanques de almacenamiento, rotura
de bombas, etc.) al sistema de depuracin.
5. Neutralizacin o ajuste del pH: Ajuste del pH del agua de vertido, mediante sistemas
de neutralizacin y control de pH, con objeto de conseguir la alcalinidad o acidez
requerida para los tratamientos posteriores o vertido
6.
Coagulacin-floculacin: esta etapa tiene como objetivo eliminar las partculas

coloidales (tamao intermedio entre las partculas solubles y las partculas en
suspensin) que son difciles de depurar por otros mecanismos fsicos.
7. Clarificacin: Proceso que consiste en la separacin de los flculos o lodos de la fase

acuosa, mediante sedimentacin (con decantadores para la extraccin de flculos
densos) o flotacin.
Destacar que tras el proceso de clarificacin se hace necesaria la generacin de una lnea de
tratamientos de lodos, que suele constar de un equipo espesador para concentrar los lodos y
un sistema de desecacin mediante prensa, filtro banda o centrfuga.
Tratamiento biolgico
Los sistemas biolgicos se utilizan para la reduccin de la carga orgnica de los efluentes de
las industrias crnicas, mediante la accin de los microorganismos.
Los tratamientos biolgicos pueden ser aerobios y anaerbicos, dependiendo de la presencia
o no de oxgeno. En la industria crnica, concretamente en mataderos, es ms comn la
instalacin de sistemas aerobios, o una combinacin de aerobio y anaerbico.
Dependiendo del soporte de crecimiento de los microorganismos, los sistemas biolgicos
pueden ser de biomasa en suspensin, en el que los microorganismos forman flculos en
suspensin, y de biomasa fija, en la que los microorganismos se fijan a un material de
soporte, formando un biofilm.
En los sistemas biolgicos de biomasa en suspensin, el mtodo ms comn en el
tratamiento aerbico de aguas de proceso, es el de lodos o fangos activados en suspensin,
en el que los microorganismos presentes en el lodo degradan la materia orgnica disuelta
utilizando oxgeno. El tratamiento consta de un reactor, un sistema de mezcla, un sistema de
aportacin de oxgeno y un decantador para la recogida de lodos y recirculacin al reactor.
El sistema biolgico de biomasa en suspensin, tambin puede ser anaerbico. En dicho
sistema, la materia orgnica se degrada mediante fermentacin sin presencia de oxgeno. El
32/120
UNIN EUROPEA
tratamiento consta de un reactor biolgico anaerbico, un sistema de mezcla, un

desgasificador y un decantador para la recogida de lodos y recirculacin al reactor.
Tras el proceso biolgico aerbico, tambin se hace necesaria la generacin de una lnea de
tratamientos de lodos ya que la generacin de fangos suele ser abundante en este caso.
Suele constar de un equipo espesador para concentrar los fangos y un sistema de desecacin
mediante prensa, filtro banda o centrfuga.
Tratamientos especficos
En algunos casos, es necesario eliminar de las aguas residuales los compuestos de nitrgeno,
fsforo, y materia orgnica poco biodegradable, mediante tratamientos especficos. El tipo de
tratamiento depender del destino del vertido de la instalacin o si el agua depurada quiere
ser reutilizada.
Mantenimiento de equipos, instalaciones y servicios

Una de las funciones necesarias para asegurar el correcto funcionamiento de las
instalaciones y equipos, son las operaciones de mantenimiento. Durante las operaciones de
mantenimiento se generan, principalmente, residuos de envases y chatarras y otros ms
peligrosos, como aceites usados, grasas, lubricantes, tubos fluorescentes, bateras, residuos
de envase peligrosos, etc.).
33/120
UNIN EUROPEA
3 IMPACTO AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA DE MATADERO Y

TRANSFOMRACIN DE CARNE DE POLLO Y GALLINA. NIVELES
DE CONSUMO Y EMISIN.
3.1 CICLO DEL AGUA.
3.1.1. El ciclo del agua y competitividad.
El agua es un recurso valioso y limitado con un papel clave en la industria crnica avcola
debido a que es una herramienta bsica para un gran nmero operaciones auxiliares y de
produccin. El consumo de agua y la generacin de las aguas de vertido implican una serie
de cuestiones tecnolgicas, sociales, econmicas y ambientales que afectan a la
sostenibilidad a largo plazo de las actividades de la industria crnica avcola en la Comunidad
Valenciana. Las especiales caractersticas y la alta especializacin del sector crnico en el
subsector avcola dentro de la comunidad motivan la necesidad de una metodologa
especfica para la gestin del agua en el subsector.
La generacin de aguas residuales es quiz el elemento ambiental de mayor impacto de la
industria avcola de carne. La adecuada monitorizacin de las aguas residuales debera
permitir controlar tanto los valores mximos de concentracin de parmetros qumicos,
estableciendo estadsticamente su variabilidad, sin olvidar la cuantificacin de las cantidades
anuales vertidas.
La gestin del agua est conectada profundamente a la competitividad de las empresas en
aspectos como:
-
Exceso de consumo de agua en las operaciones de proceso y en la generacin de

aguas residuales debido a la falta de control
Prdidas de sustancias valorizables
Altos costos en el proceso de flujos de inversin y mantenimiento de instalaciones de
tratamiento de aguas residuales.
Costos relacionados con impuestos de vertido del agua.
La industria crnica avcola es un consumidor importante de agua como limpiador, medio de

transporte, refrigeracin, calefaccin para tratamientos trmicos, ingrediente etc. Ese gran
consumo implica un gran volumen de generacin de aguas residuales. De esta manera, el
agua de entrada principalmente se vierte como aguas residuales despus de su uso, excepto
cuando se agrega como ingrediente a un producto o cuando se evapora. De hecho, la
generacin de aguas residuales es una cuestin medioambiental clave del sector crnico
avcola principalmente asociada a las operaciones de lavado.
3.1.2. Consumo de agua.
Los principales puntos de consumo de agua son:
Mataderos
34/120
limpieza y desinfeccin de equipos, instalaciones y vehculos
UNIN EUROPEA
lavados a lo largo de la cadena productiva, desde la ducha de los animales en los

establos hasta el lavado de partes comestibles acabadas (canales y despojos).
escaldado del ganado porcino y otras operaciones asociadas a la eliminacin de pelos

y piel del ganado porcino.
Salas de despiece
operaciones de limpieza y desinfeccin de equipos, instalaciones y utensilios de

trabajo.
Elaborados crnicos
limpieza y desinfeccin de equipos, instalaciones y utensilios de trabajo.
coccin y posterior enfriamiento de los productos cocidos, cuando se emplean

tcnicas basadas en el uso de agua.
descongelacin de la materia prima cuando se emplean tcnicas basadas en el uso

del agua.
sistema de refrigeracin de los equipos de produccin de fro (el consumo depender

de que el circuito sea abierto o cerrado).
Del uso del agua el 40% del agua consumida es agua caliente y el 50% del consumo de agua
en las instalaciones es fijo e independiente del ratio de produccin.
Por otro lado aproximadamente el 60% del consumo del agua depende de las prcticas del
operador (mangueado, limpieza manual de producto y equipos, ..), y las instalaciones ms
modernas son ms fciles de limpiar debido a un mejor distribucin y diseo de equipos con
lo que se reduce considerablemente el consumo de agua.
En la Tabla 3 se muestra un ejemplo de consumo en una planta de procesado crnico, dado

que el consumo es variable en funcin del tipo de instalacin.
Tabla 3.
Ejemplo de distribucin del consumo de agua en una planta crnica
Proceso
% consumo total
Estabulacin
25
Matanza y evisceracion
10
Lavado de canales, tripas,
20
Acondicionamiento de subproductos (grasas, protenas,..)
Estaciones de lavado y esterilizacin
10
Lavado (manos, botas, mandiles, )
Limpieza de planta
Servicios de planta (condensadores, torres de refrigeracin, agua de
35/120
22
4
UNIN EUROPEA
caldera)
Total
100
Fuente: Collation of data from MLD, 1995b, and international data of the UNEP Working Group for
Cleaner Production
En la Tabla 4 se muestran valores indicativos del consumo y distribucin de consumo de

agua en mataderos en funcin del tipo de animal sacrificado.
Tabla 4.
Consumos de agua en mataderos polivalentes

Consumo medio de agua (l/pieza)
Vacuno
500-1.000
Porcino
250-550
Aves
Los ratios de consumo de agua pueden ser muy variables, dependiendo entre otros factores:
del tamao de la planta, de su antigedad, del grado de automatizacin, de los procesos
aplicados y especialmente de las prcticas de limpieza y desinfeccin. El ltimo factor
depende a su vez de la distribucin de las distintas zonas de la instalacin y por ende, la
superficie de suelo dedicada a procesos. El factor superficie de suelo es muy importante ya
que para mantener unas adecuadas condiciones higinicas es necesario su lavado y
desinfeccin frecuente, con el elevado consumo de agua que ello conlleva. Adems, la
intensidad de la limpieza tras concluir las actividades diarias de sacrificio es igualmente
elevada independientemente del nmero de pollos sacrificados. Dicho de otro modo, las
necesidades de agua de limpieza y desinfeccin de la zona de sacrificio y faenado al final de
la jornada, no son tan dependientes de la cantidad de animales sacrificados como del tamao
de la superficie de las instalaciones.
Por el contrario, otras actividades grandes consumidoras de agua dependen ms del nmero
de animales que entran diariamente, como puede ser la limpieza de vehculos y el muelle de
vivos, el lavado de las canales, etc.
En la mayora de las instalaciones, el nico dato que se maneja es el consumo total de agua
a travs de las lecturas del contador general, y en pocas ocasiones se dispone de los datos
de consumos parciales por proceso o en las operaciones principales.
A nivel de la Comunidad Valenciana no existen datos sobre el consumo de agua en
mataderos avcolas. Datos obtenidos de las propias empresas del sector en Espaa muestran
que el consumo de agua se sita en un intervalo de 7-12 m3/t canal, valores que son
inferiores a los 5 67 m3/t canal citados en el documento BREF Reference Document on Best
Available Techniques in the Slaughterhouses and Animal By-products Industries.
En cualquier caso, hay que tener presente que para establecer comparaciones del consumo
de agua entre distintas instalaciones debem tenerse en cuanta las condiciones en las que
han sido registrados los datos y la variabilidad existente al peso de la canal, puesto que
existen varios tipos de canal, cada uno con diferente peso y composicin.
36/120
UNIN EUROPEA
En las empresas de elaborados crnicos tambin se dedica una gran parte del consumo total
de agua a las tareas de limpieza y desinfeccin de equipos, instalaciones y utensilios. Una
vez ms el principal motivo de este hecho es la necesidad de mantener en las empresas del
sector alimentario unas perfectas condiciones higinico-sanitarias.
3.1.3. Tipos de efluentes.
Los efluentes de la industria crnica avcola se clasifican en los siguientes grupos:
Agua de proceso: las aguas que se emplean en los procesos de produccin. Normalmente
estn en contacto con materias primas, producto final o subproductos. En las instalaciones
de la industria crnica avcola principalmente empleada en operaciones de acondicionamiento
(lavado de canales etc.), pero tambin en calefaccin y tratamientos para preservar como
vapor o agua caliente, transporte de productos, etc.
Aguas de equipos o instalaciones de limpieza: estas operaciones unitarias son
esenciales en el subsector de alimentos procesados, ya que son necesarias para preservar la
sanidad de alimentos manufacturados. La limpieza es una fuente principal de agua de
consumo y generacin de aguas residuales en fbricas de alimentos.
Aguas de instalaciones auxiliares ( aguas de refrigeracin, drenajes de calderas,
regeneracin de intercambiador de calor, etc..). Estas aguas tienen generalmente menos
carga que las anteriores y deben ser optimizadas a travs de un adecuado mantenimiento de
las instalaciones y la reutilizacin de las aguas residuales generadas siempre que sea
posible.
Aguas de instalaciones sanitarias (empleadas en los lavabos del personal, duchas, etc)
son asimilables a las aguas residuales domsticas.
Las aguas de limpieza y las aguas de proceso son las corrientes ms importantes.
Normalmente se caracterizan por su carga de materia orgnica y slidos en suspensin con
distintos contaminantes procedentes de materias primas (sales disueltas, aceites y grasas,
etc. dependiendo del proceso y de productos qumicos que intervienen en la elaboracin o
productos de limpieza.
Las aguas de procesos auxiliares se caracterizan por la alta temperatura (aguas de
enfriamiento y calderas de alcantarilla), de alta tasas de sales disueltas y presencia de cidos
o lcalis (decoloracin regeneracin) y eventualmente rastros de aditivos qumicos.
3.1.4. Caractersticas de las aguas residuales en la industria avcola.
Existen enormes diferencias en el consumo, la cantidad y la carga entre los distintos tipos e
instalaciones (mataderos de aves, elaboracin de productos crnicos, etc), algunas
caractersticas comunes pueden observarse en las tasas de alta carga orgnica expresadas
en trminos de DQO o DBO. Las aguas residuales de la industria crnica agrcola contienen
una carga orgnica ms de 10 veces superiores a las aguas residuales urbanas con tasas
relativamente altas de DQO y DBO. La DBO tpica sin tratar de un matadero de pollo suele
estar en torno a 1800 mg/L de DQO (ver Figura 15).
37/120
UNIN EUROPEA
Figura 15. Aspecto de un agua residual sin tratar de un matadero de pollos (DQO1800
mg/L)
En muchas instalaciones, hay una generacin de aguas residuales discontinuas debido a los
procesos de operacin del lote y el carcter intermitente de limpieza de la mayora de las
operaciones de lavado e higiene. Esta cuestin debe ser considerada en el diseo de
instalaciones de tratamiento de aguas residuales industriales de cada planta del sector
crnico.
La generacin de aguas residuales es uno de los aspectos medioambientales ms
significativos de la actividad de la industria sacrificio y transformacin de carne de ave, tanto
por los elevados volmenes generados como por la carga contaminante asociada a las
mismas.
El agua residual generada en los mataderos puede representar entre el 80-95% del agua
total consumida.
Los parmetros medioambientales ms significativos que se relacionan con las aguas
residuales son los slidos en suspensin (SS), la carga orgnica expresada como demanda
qumica de oxgeno (DQO)y la demanda biolgica de oxgeno a los 5 das (DBO5), aceites
grasas, nitrgeno, fsforo, sales y detergentes y desinfectantes.
Mataderos
Las aguas residuales generadas por un matadero avcola presentan un marcado carcter
orgnico, dada la presencia de sangre, grasas, excrementos, microorganismos, adems de
presentar gran cantidad de slidos en suspensin y tambin slidos gruesos (plumas, restos
orgnicos). Tambin muestran un contenido importante de nutrientes. En la siguiente tabla
se identifican las principales fuentes de contaminacin de las aguas residuales en mataderos.
Tabla 5.
Fuentes de contaminacin de las aguas residuales en un matadero avcola
Fuentes de contaminacin
Parmetros de contaminacin
Sangre
Materia orgnica (DQO, COT)

Amonio y urea
gallinaza, contenidos estomacales
Materia orgnica (DQO, COT)

Slidos en suspensin
Fostatos, nitrgeno y sales
Plumas
38/120
Slidos en suspensin
UNIN EUROPEA
aguas de escaldado y lavado de canales
Aceites y grasas
Productos de limpieza y desinfeccin
Fostatos, nitrgeno y sales
Salmueras
Conductividad elctrica
Por este motivo, el tratamiento de las aguas residuales ms habitual es una separacin de
slidos, una flotacin para la separacin de las grasas y un tratamiento biolgico con
eliminacin de nutrientes.
Las concentraciones pueden variar ampliamente de una instalacin a otra. Las causas de la
variabilidad en la concentracin de los parmetros de los efluentes de mataderos puede
deberse a la existencia o no de una zona dedicada al acondicionamiento de subproductos, las
medidas preventivas orientadas a evitar la entrada de sangre, gallinaza y otros residuos en
la corriente de aguas residuales, el grado de optimizacin del consumo de agua, los
procedimientos de limpieza y productos qumicos utilizados o la tecnologa utilizada en las
operaciones consumidoras de agua.
Elaborados crnicos
La mayor parte de las aguas residuales propias de la fabricacin de elaborados se generan
en las operaciones de coccin y en las labores de limpieza y desinfeccin.
Las aguas resultantes de la limpieza y desinfeccin de equipos, instalaciones y utensilios
pueden contener grasa, protenas, azcares, especias, aditivos, detergentes y
desinfectantes. Tambin se pueden encontrar fragmentos de piel y otros tejidos si se ha
realizado al principio de la lnea de procesado una operacin de recorte, y estos restos no
han sido convenientemente segregados.
Por tanto, se puede decir que la composicin cualitativa de estos efluentes es bastante
similar a la de los mataderos pero la concentracin de los parmetros de contaminacin
caractersticos (DQO, DBO, grasas, SS, N y P) es mucho menor.
Cuando el enfriamiento de las piezas cocidas se realiza mediante inmersin o duchas de
agua, se genera un volumen de agua residual que suele tener una carga contaminante
pequea o media, ya que las sustancias que pueden aportar carga al efluente final ya se han
incorporado a ste en la fase precedente. No obstante, la cantidad de agua empleada en el
enfriamiento puede ser elevada en funcin de la tcnica utilizada.
3.1.5. Control de las aguas residuales.

Dentro de las distintos tipos de instalaciones del subsector crnico avcola, incluso entre las
fbricas con tecnologas similares, los consumos de agua y volmenes de aguas residuales
pueden discrepar considerablemente de acuerdo con la gestin del agua de cada empresa.
La gestin del agua depende de precio y disponibilidad del recurso, preocupacin personal y
medidas internas adoptadas para evitar el gasto.
39/120
UNIN EUROPEA
Es importante considerar la conveniencia contar con dispositivos y sistemas de control para

medicin de consumo de agua y produccin de volumen de aguas residuales. Adems, es
necesario poseer los dispositivos adecuados de muestreo peridico e integrado durante la
jornada.
La utilizacin de los equipos descritos, junto con mtodos analticos cuantitativos permiten
evaluar los principales parmetros de efluentes (pH, DQO, SS) y ofrecer informacin valiosa
relativa a las caractersticas de efluentes, evolucin temporal, volumen desperdiciado,
eficacia de los sistemas de tratamiento, as como, si la empresa ha tomado acciones de
minimizacin ser posible determinar el grado de xito obtenido por las mejoras.
Para realizar el plan de monitorizacin es necesario disponer de informacin referente al
proceso, identificando los principales flujos de agua residual (proceso productivo, limpiezas,
refrigeracin, sanitarias), establecer la jornada de trabajo, el diseo del sistema colector,
las caractersticas de la estacin depuradora de aguas residuales, etc. El conocimiento de
estos aspectos permitir adecuar el plan de medicin y control de emisiones a las
caractersticas de cada instalacin.
En adelante se describen con ms detalle las metodologas a seguir para realizar un
adecuado plan de medicin y control de las aguas residuales, agrupada en los siguientes
apartados: determinacin del caudal, la toma de muestras, los parmetros de control y los
mtodos analticos ms habituales.
Caudal/volumen
Cuando sea necesario disponer de informacin sobre la distribucin de caudal a lo largo de la
jornada laboral se deber utilizar sistemas de medicin, mientras que cuando slo se
necesite conocer el volumen de agua residual generada en un determinado periodo de
tiempo pueden utilizarse alternativamente mtodos de clculo indirectos basados en
balances de masa. Cuando interesa conocer el valor de ambas magnitudes lo ms
conveniente es realizar la medicin con registro de caudales y totalizador del volumen
vertido. Sin embargo, la informacin relativa a estas magnitudes resulta de vital importancia
de cara a determinar los puntos de generacin de volumen de aguas de cara a su
minimizacin.
Adems, la precisin de la medida del caudal/volumen va a tendr gran impacto en el
clculo posterior de la carga total de los contaminantes presentes en las aguas residuales.
Una inadecuada determinacin del caudal de efluentes puede hacer intil un laborioso y
correcto proceso de determinacin analtica de concentraciones de parmetros en las
muestras.
Toma de muestras
El objetivo los muestreos es la obtencin de una porcin de material que represente con
exactitud al material de donde procede y cuyo volumen sea lo suficientemente pequeo para
su manipulacin. La fiabilidad de los resultados analticos posteriores en laboratorio
depender en gran medida de la calidad del muestreo.
Parmetros de control
La medicin y control de los parmetros fsicos y qumicos de las aguas residuales se realiza
generalmente mediante medidas directas, normalmente en discontinuo. Los parmetros de
monitorizacin tpicos de la industria avcola de carne son: Materia orgnica, slidos no
disueltos, Aceites y grasas, Nitrgeno, Fsforo, Conductividad elctrica, pH.
40/120
UNIN EUROPEA
3.2 CONSUMO DE ENERGA

Los mataderos e industrias crnicas avcolas son actividades industriales con un elevado
consumo energtico, tanto en su componente elctrica como en la trmica. La energa
trmica suele producir en la propia instalacin mediante calderas de vapor o agua caliente
utilizando para ello combustibles fsiles como gas natural, GLP o gasleo. El mayor consumo
trmico se concentra en las operaciones de escaldado, coccin y limpiezas de equipos e
instalaciones. El consumo de electricidad se centra fundamentalmente en la produccin de
fro y el funcionamiento de equipos.
Al igual que ocurre con el consumo de agua, existe una gran variabilidad en el consumo
energtico entre instalaciones debido a factores como el tipo de gestin energtica, la
eficiencia energtica de los equipos o su estado de mantenimiento.
Mataderos
La energa trmica suele suministrarse en forma de vapor o agua caliente generada en la
sala de calderas, y se utiliza para el lavado de las canales, la limpieza y desinfeccin de
equipos e instalaciones, el escaldado
El consumo de energa elctrica tambin se distribuye en casi todos los departamentos de la
instalacin para accionar los mltiples equipos y herramientas mecnicas del proceso. Sin
embargo, el punto de mayor consumo elctrico son las salas de refrigeracin y congelacin,
que suponen aproximadamente la mitad del consumo elctrico. La generacin de aire
comprimido para el accionamiento de algunas herramientas neumticas tambin puede
representar un elevado consumo elctrico.
Para las instalaciones que disponen de una planta depuradora de aguas residuales, las
demandas de energa elctrica tambin suele ser elevadas, ya que para una correcta
depuracin de los efluentes del matadero, acorde con los lmites de vertido establecidos en la
legislacin, suele ser necesario un proceso de depuracin muy completo.
El consumo de energa trmica y elctrica en los mataderos espaoles oscila entre 125-220
kWh/t canal. Esto valores de consumo son inferiores a los referenciados citados para
mataderos avcolas en el documento BREF de Mejores Tecnologas Disponibles en Mataderos
en el rango de 152 860 kWh/t canal. De nuevo hay que hacer la misma consideracin que
para el dato del consumo de agua en cuanto a su representatividad y variabilidad.
Elaborados crnicos
El consumo de energa es importante, puesto que en la mayora de zonas de la fbrica de
elaborados hay requisitos de temperatura. En ocasiones se precisan bajas temperaturas,
siendo otras veces preciso aportar agua caliente o vapor para determinadas operaciones. En
segundo trmino quedara la energa necesaria para el funcionamiento de las mquinas.
Energa elctrica de las instalaciones frigorficas y funcionamiento de equipos y energa
trmica para la produccin de vapor.
El consumo de energa elctrica tiene una gran relevancia ya que normalmente se necesita
disponer de cmaras de congelacin con altas necesidades energticas, adems de salas o
cmaras refrigeradas. En todos los casos las condiciones de temperatura y humedad se
mantienen continuamente o durante largos periodos de tiempo.
41/120
UNIN EUROPEA
Por otra parte, en la elaboracin de productos crnicos se emplean equipos electromecnicos

para desarrollar cada una de las operaciones unitarias, as como para transportar de una
etapa a otra los productos semielaborados, con el consiguiente consumo elctrico que ello
conlleva.
En estas instalaciones tambin suele existir una sala de calderas dedicada a la produccin de
vapor o agua caliente, aunque las operaciones donde se precisa calor no son tan abundantes
como las que requieren fro. En algunos casos, el consumo de energa trmica se limita a la
etapa de coccin/pasteurizacin, con o sin ahumado, y/o a coccin/esterilizacin en
autoclaves.
3.3 RESIDUOS Y SUBPRODUCTOS DE LAS INDUSTRIAS AVCOLAS.

3.3.1. Subproductos orgnicos (SANDACH. Reglamento CE 1774/2002).
El Reglamento CE n 1774/2002 establece tres categoras de subproductos y especifica las
condiciones en las que debe realizar su gestin o valorizacin. En la mayor parte de los
casos, la valorizacin o eliminacin de estos subproductos son realizadas por empresas
diferentes al propio matadero, siendo obligacin del matadero realizar una adecuada gestin
de los mismos hasta su cesin a dichas empresas.
La mayor parte de los rganos y otras partes del animal diferentes de la canal se pueden
considerar como subproductos con valor comercial destinados al consumo humano (vsceras
comestibles, grasa) o aprovechables en otros procesos industriales. En la Tabla 6 se
muestra la distribucin porcentual de las diferentes partes/rganos del animal en funcin de
si el despiece se realiza de forma manual o automtica.
Tabla 6.
Proporcin de subproductos del pollo, segn su peso vivo (Castell et al., 2002)
Peso vivo, g
Subproducto
Hasta 1.200
1.200-1.500
Ms de 1.500
1. Sangre
3,6
3,6
3,6
2. Plumas
6,1
6,1
6,1
3. Intestinos
3,4
3,4
3,4
4. Cabeza
5,2
5,3
5,5
5. Patas
9,0
8,0
7,0
6. Cuello
2,9
2,8
2,6
7. Molleja
1,9
1,8
1,4
8. Hgado y corazn
3,0
2,7
2,2
35,1
33,7
31,8
Totales
42/120
UNIN EUROPEA
Gallinaza:
Se genera en las etapas de recepcin y espera y limpieza de los vehculos de

transporte
Las prcticas de ayuno antes de la carga en la granja minimiza la generacin de

gallinaza (al igual que la presencia de pienso en el buche) Una prctica habitual
como es el arrastre de las deyecciones con agua hacia la red de drenaje contribuye a
aumentar considerablemente de la carga contaminante de las aguas residuales.
Plumas:
Existen diferentes formas de evacuar las plumas: en hmedo (las plumas caen
directamente a un canal por el que se hace circular agua), en seco (cinta
transportadora perforada por la que se escurra el agua, que deposite las plumas en
un contenedor) o transporte neumtico.
Se suelen utiliza para fabricar harinas e hidrolizados.
Sangre:
La sangre es una sustancia altamente contaminante cuando se une a la corriente de

aguas residuales.
La sangre tambin puede considerarse como un residuo o como un subproducto,

dependiendo de las condiciones higinicas durante su recogida, transporte y
almacenamiento. Las posibilidades de valorizacin de la sangre tambin van a estar
en funcin de la situacin del mercado para los productos procedentes de la sangre.
Lodos de depuracin:
pueden llegar a ser importantes por su volumen o dificultad de gestin. La elevada

humedad de estos lodos puede hacer necesario un tratamiento de deshidratacin.
Su alta putrescibilidad obliga a una rpida gestin de los mismos para prevenir la
generacin de olores.
La opcin de aprovechamiento ms sencilla en el exterior de las instalaciones

crnicas es el compostaje y posterior uso como abono o enmienda del suelo, siempre
que no presenten concentraciones de metales pesados como el Cu o el Mn por
encima de los valores lmites legislados.
Elaborados crnicos
Lo ms habitual ser el producto no conforme y los restos de carne que queden en las
mquinas (restos de materia prima como huesos, grasa, restos de picado, etc.). Aunque
desde el punto de vista ambiental se les pueda catalogar como residuos, segn la legislacin
sanitaria vigente (Reglamento (CE) 1774/2002 y sus modificaciones posteriores) tienen
consideracin de subproducto.
43/120
UNIN EUROPEA
3.3.2. Residuos.
La siguiente tabla muestra un resumen de la clasificacin de los residuos generados en la
industria avcola.
Tabla 7. Tabla resumen de clasificacin de residuos crnicos segn el listado del Catalogo
Europeo de Residuos (CER)
RESIDUOS
Descripcin del residuo
Cdigo
CLA
VAL
No peligrosos
V81,V83,
TDR
CER
Heces de animales, orina,
estircol y efluentes recogidos
selectivamente y tratados fuera
del lugar donde se generan.
020106
V85
020101
No peligrosos
V81,V83
T33,T24,
T12
Lodos de lavado y limpieza

020201
T24,T31,
T33
Residuos de tejidos de animales
020102
No peligrosos
T36,T12,
020203
T21
No peligrosos
Materiales inadecuados para el

consumo o la elaboracin
V33,V31,
T36,T31,
V61,V85,
T12
V82,V83
Material especfico de riesgo

(MER)
180202
Lodos del tratamiento in situ de

efluentes
020204
Plsticos
200139
Envases de papel y cartn

Envases de plstico
V31,V38
020202
Peligrosos
V31
T34,T23,
T22
No peligrosos
V81,V83,
T33,T24,
V85
T12
No peligrosos
V12,V61
150101
No peligrosos
V51
T21,T13,T36
150102
No peligrosos
V51
T13,T21,
T36
Madera que no contiene

sustancias peligrosas
200138
No peligrosos
V15,V61
T12
Envases que contienen restos

de sustancias peligrosas o
estn contaminados por ellas.
150110
Peligrosos
V51
T21,T36,T13
Clorofluorocarbonos, HCFC,HFC
140601
Peligrosos
V21,V24
T22
Mezclas de residuos
municipales
200301
No peligrosos
T12,T21,T36
130111
Peligrosos
V22
T21
Peligrosos
V41
Aceites hidrulicos
130112
130113
Tubos fluorescentes
200121
Manual de prevencin de la contaminacin en la industria crnica Generalitat de Catalunya.
44/120
UNIN EUROPEA
Lista de abreviaciones
PER:
Indica si el residuo es o no peligroso.
VAL:
Vas de valorizacin.
TDR:
Tratamiento y disposicin del rechazo.
V11:
Reciclaje de papel y cartn.
V12:
Reciclaje de plsticos.
V15:
Reciclaje y reutilizacin de madera.
V21:
Regeneracin de solventes.
V22:
Regeneracin de aceites minerales.
V24:
Reciclaje de sustancias orgnicas.
V41:
Reciclaje y
metlicos.
V43:
Regeneracin de cidos o bases.
V46:
Recuperacin de productos fotogrficos.
V51:
Recuperacin, reutilizacin y regeneracin de envases.
V54:
Reciclaje.
V61:
Reciclaje de toners.
T11:
Disposicin de residuos inertes.
T12:
Disposicin de residuos no especiales.
T13:
Disposicin de residuos especiales.
T21:
Incineracin de residuos no halogenados.
T22:
Incineracin de residuos halogenados.
T24:
Tratamiento por evaporacin
T31:
Tratamiento fisicoqumico y microbiolgico
T32:
Tratamiento especfico
T33:
Estabilizacin
recuperacin
de
metales
componentes
Residuos de envases y embalajes.

Son residuos procedentes de los envases y embalajes con los que se reciben las materias
secundarias y auxiliares, envases y embalajes utilizados en transporte de producto y basuras
asimilable a urbana. Se generan en pequea cantidad.
45/120
UNIN EUROPEA
Residuos peligrosos.
En la operacin de mantenimiento de equipos e instalaciones se generan pequeas
cantidades de residuos peligrosos comunes a los generados en cualquier otra actividad
(aceites usados, tubos fluorescentes, disolventes, residuos de envase peligrosos, etc.).
Deben ser gestionados adecuadamente.
46/120
UNIN EUROPEA
3.4 OTROS ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES.

3.4.1. Emisiones atmosfricas
Existen dos tipos de emisiones gaseosas a la atmsfera, las directa, que tienen un foco de
emisin a la atmsfera localizado (por ejemplo una chimenea) y por tanto controlable, y las
difusas que se producen de forma lo puntual.
Por lo general, las emisiones atmosfricas directas en este sector estn principalmente
asociadas a los gases de combustin en la produccin de energa trmica en calderas o
quemadores.
Otras emisiones indirectas son las derivadas de la presencia y manejo de los animales y sus
excrementos (amoniaco, partculas, metano,..)
Emisiones directas
Las principales emisiones atmosfricas generadas en un matadero corresponden a los gases
producidos por la combustin de combustibles fsiles (fuel, gasleo, gas natural, propano)
en la sala de calderas de vapor y/o agua caliente. Los principales gases de combustin son
CO2, NOx, SOX y CO.
Parmetro de gases de combustin
Caracterstica
CO
poco significativas y generalmente asociadas

al funcionamiento incorrecto de calderas o a
combustiones incompletas
CO2
depende de la relacin entre el contenido en

carbono y el poder calorfico del combustible
SO2
depende del tipo y composicin del

combustible. Las instalaciones que utilizan
solamente gas natural como combustible no
producen emisiones significativas de azufre
NOx
dependiente tanto de la composicin del

combustible como de las condiciones de
combustin (temperatura de combustin, el
exceso de aire, la forma de la llama, la
geometra de la cmara de combustin o el
diseo del quemador.
La seleccin de combustibles con bajo contenido en azufre (como el gas natural) y un

adecuado mantenimiento de las calderas y quemadores es la mejor tcnica de prevencin de
gases contaminantes como CO, SOx y NOx
47/120
UNIN EUROPEA
El anlisis de la concentracin de los gases de combustin se suelen realizar mediante

sistemas de medicin in situ. Estos equipos suelen ser mviles y permiten analizar diferentes
parmetros al mismo tiempo (O2, CO2, exceso de aire, tiro de la chimenea, CO, NO, NO2 y
SO2) El caudal de los gases de salida se suele calcular multiplicando la velocidad de salida de
los gases por la seccin interna de la chimenea. La velocidad de suele calcular a partir de los
datos de diferencia de presin entre el interior y el exterior de la chimenea.
Las inspecciones reglamentarias debe hacerlo un Organismo de Control Autorizado (OCA)
mientras que los autocontroles peridicos para el seguimiento del cumplimiento normativo se
puede realizar tanto por el titular de la instalacin, como por una OCA. En cualquier caso, en
la legislacin aplicable se establecen unos requisitos mnimos para el desarrollo de las tareas
de medicin y control de la contaminacin atmosfrica.
Los lmites de emisin que, en principio, son de aplicacin a los mataderos e indusras
crnicas avcolas son los indicados en el punto 27 del anexo IV del RD-833/1975.
Tabla 8. Niveles de emisin del punto 27, Actividades industriales diversas
especificadas en el anexo IV de Decreto 833/1975
Parmetro
Unidad de medida
Nivel de emisin
SO2
mg/Nm3
4.300
CO
ppm
500
NOx (medido como NO2)
ppm
300
Escala de Ringelmann
1
Opacidad
Escala de Bacharach
2
no
Partculas
En las zonas de recepcin y descarga de animales, as como en las zonas de almacenamiento
de gallinaza se pueden generar partculas. A pesar de que estas partculas no tienen un
carcter peligroso, su emisin al medio atmosfrico puede ir asociado a problemas de
alergias, deposicin sobre superficies u olores.
A nivel general, la legislacin establece unos valores lmite para estas emisiones (epgrafe 27
del Anexo IV del Decreto 833/1975, de proteccin del ambiente atmosfrico) de 150 mg
partculas/Nm3.
Emisiones difusas
Las principales emisiones difusas se pueden asociar a los sistemas de generacin de fro
(emisiones de gases refrigerantes), la gestin de la gallinaza (amoniaco y partculas)
La medicin directa de estas emisiones es muy complicada debido su carcter difuso, por lo
que se debe recurrir a realizar balances de masa particulares o utilizar factores de emisin
que no siempre reflejan la realidad de las condiciones tcnicas y ambientales de la
Comunidad Valenciana.
Gases refrigerantes
Al tratarse de emisiones difusas, la mejor forma de prevenirlas es realizar un adecuado
mantenimiento de las instalaciones y realizar revisiones peridicas.
48/120
UNIN EUROPEA
Por su propio carcter difuso, son emisiones imposibles de medir de forma directa, por lo que
su cuantificacin se realiza mediante clculos utilizando balances de masa o estimaciones.
3.4.2. Olores
Son los causantes de que a los mataderos se les clasifique como actividad molesta, aunque
la valoracin del impacto ambiental generado en cada instalacin depende
fundamentalmente de la proximidad de la instalacin a ncleos urbanos o zonas
residenciales.
Los principales focos potenciales de olor son
Muelle de de espera de aves
Escaldado
Almacenamiento de subproductos
Depuradora de aguas residuales
Las actuaciones de prevencin son especialmente importantes para evitar la generacin de

olores desagradables. Un adecuado diseo de las instalaciones y una correcta gestin y
mantenimiento de las mismas es la mejor forma de evitar la generacin de olores debido a
fermentaciones anaerobias no deseadas. Por ejemplo, una adecuado diseo y gestin de la
depuradora de aguas residuales es la mejor forma de red
49/120
UNIN EUROPEA
3.5 RESUMEN.
Los principales aspectos medioambientales en los mataderos y la industria crnica avcola
son: Consumo de agua, consumo de energa, aguas residuales, subproductos y residuos,
emisiones a la atmsfera, olores y ruido. Los mataderos presentan una incidencia ambiental
mucho mayor que la que presentan las industrias crnicas.
Tabla 9. Aspectos ambientales significativos asociados a las operaciones de proceso y
auxiliares en la industria de procesado de carne de ave.
Procesos
Actividad1
M
Recepcin de materias
primas
Estabulacin
SD
Aspecto medioambiental2
MA
PC
X
Recepcin y espera de
aves
RU
CE
Desangrado
Escaldado
Corte y depilado
Evisceracin
Enjuague de canales
Enjuague y
acondicionamiento de
tripas
Corte de patas y cabezas
Despiece
EM
Aturdimiento
Desplumado
AR
X
X
X
Trinchado
Picado y amasado
Embutido
Coccin
Enfriado
Refrigeracin y/o
congelacin
Envasado
50/120
UNIN EUROPEA
Procesos
Actividad1
Aspecto medioambiental2
SD
MA
PC
AR
Limpieza de equipos e
instalaciones
Recogida y
almacenamiento de
residuos
Depuracin de aguas
residuales
(3)
RU
CE
A
X
XX
EM
Manual de prevencin de la contaminacin en la industria crnica Generalitat de Catalunya.

1
M: mataderos, SD: sala de despiece, MA: matadero avcola, PC: productos crnicos.
AR: aguas residuales, R: residuos, EM: emisiones, RU: ruido, CE: consumo de energa, A: consumo de
agua.
3
Segn la produccin
2
La generacin de aguas residuales con altos niveles de materia orgnica es el principal

aspecto ambiental en los mataderos avcolas. Adems de la carga orgnica, cuyos
parmetros de caracterizacin tpicos son la demanda qumica de oxgenos (DQO) y la
demanda biolgica de oxgeno (DBO), las aguas residuales tiene tambin altos niveles de
slidos, grasas, nitrgeno, fsforo y sales. La mayor parte del volumen de agua residuales
procede de las operaciones de limpieza y desinfeccin de equipos, instalaciones y vehculos,
que tambin pueden contener detergentes, desinfectantes y restos de sangre, grasa,
contenido intestinal y excrementos, plumas, etc., Otros efluentes de menor importancia en
cuanto a volumen de agua generado son las aguas de proceso como las descargas de los
baos de escaldado, la limpieza de canales, etc. Comparativamente con mataderos, la
actividad de elaborados crnicos presenta una menor incidencia ambiental en trminos
relativos. La contaminacin derivada de la carga orgnica es mucho menor debido a que las
materias primas utilizadas en el proceso (piezas, grasa, recortes...) estn parcialmente
acondicionadas y no se incorporan materiales como sangre, contenidos intestinales, estircol,
etc.
La industria crnica de pollo tiene establecidos unos exigentes estndares higinicos y
sanitarios, por lo que la mayor parte del agua consumida se emplea en las operaciones de
limpieza y desinfeccin de equipos, instalaciones y utensilios de trabajo, as como en el
lavado de canales.
El segundo aspecto ambiental relevante en los mataderos e industrias crnicas avcolas es la
produccin de subproductos orgnicos, materiales sin valor comercial que deben ser
gestionados adecuadamente, independientemente de su grado de valorizacin.
En cuanto a la energa trmica se consume principalmente en la etapa de escaldado y las
tareas de limpieza y desinfeccin, en forma de agua caliente o de vapor. Buena parte de la
energa elctrica se emplea en los sistemas de refrigeracin y accionamiento de los equipos
mecnicos, as como en los sistemas de ventilacin, iluminacin y generacin de aire
comprimido. Al igual que en el caso del consumo de agua, el uso de energa en las
actividades de refrigeracin de producto y esterilizacin es decisivo para mantener unos altos
niveles de higiene y calidad de los productos obtenidos en los mataderos.
51/120
UNIN EUROPEA
El olor puede llegar a ser un aspecto ambiental muy importante en los mataderos avcolas si
los residuos, subproductos y agua residual no se gestionan correctamente o si las
instalaciones y condiciones de recepcin y espera de los animales no son las apropiadas para
impedir las molestias del impacto que genera este aspecto.
Para uniformizar los datos cuantitativos relativos a los aspectos ambientales del sector de la
carne de pollo, es conveniente referirlos a un parmetro significativo de la produccin. En el
caso del sector de la carne de pollo, el ms importante es la canal.
La cuantificacin de los parmetros que definen los aspectos puede variar entre unas
instalaciones y otras en funcin de factores como los productos que elabora, el tamao y
antigedad de la instalacin, equipos utilizados, manejo de los mismos, planes de limpieza,
sensibilizacin de los operarios, etc.
Estos factores son inherentes a la instalacin productiva y sus circunstancias particulares.
Adems existe otro factor de incertidumbre que tiene que ver con el mtodo y las
condiciones particulares en que han sido realizados los clculos, medidas o estimaciones de
los valores de emisin. La metodologa e hiptesis aplicadas para obtener los niveles de
consumo y emisiones suelen ser diferentes entre las diversas fuentes de informacin.
52/120
UNIN EUROPEA
4 ALTERNATIVAS DE PREVENCION Y REDUCCIN DE LA

CONTAMINACIN
Tal como se ha descrito en el apartado anterior, los principales aspectos ambientales de las
industrias de sacrificio y transformacin de carne de ave son: el consumo agua, el consumo
de energa, la generacin de efluentes lquidos con alta carga orgnica y la produccin de
subproductos orgnicos no destinados a consumo humano.
De estos aspectos, resultan especialmente relevantes para las instalaciones de la Comunidad
Valenciana aquellos que tiene que ver con el consumo y la preservacin de la calidad de los
recursos hdricos existentes. Por este motivo, los primeros cuatro apartados de este punto se
centran en la gestin del ciclo del agua.
4.1 INTRODUCCIN A LAS ESTRATEGIAS PARA LA GESTIN DEL CICLO

DEL AGUA.
Existen diferentes estrategias para disminuir el impacto ambiental de las empresas en
relacin con cuestiones relativas al agua de la industria crnica avcola.
Estrategias preventivas:
Como su nombre indica, se refieren a esas estrategias cuyo objetivo principal es reducir al
mnimo el consumo de agua y el volumen de aguas residuales generadas.
La minimizacin como concepto es una filosofa de trabajo encaminada a la reduccin del
impacto ambiental de una empresa a travs de acciones para prevenir, reutilizar o recuperar
el agua. Las tcnicas utilizadas para implementar estrategias de minimizacin puede dividirse
en tres grupos:
Tcnicas de prevencin: esas tcnicas estn orientadas a la reduccin de las aguas

residuales en la fuente (carga de volumen y la contaminacin del agua) de los
cambios en materia prima en la produccin, la modificacin de los procesos de
produccin basado en el cambio de procedimientos, equipos, reemplazo de equipos y
utilidades, etc...
Tcnicas de reutilizacin on site: como su nombre indica son tcnicas basadas en la

reutilizacin de las diversas corrientes de agua dentro de la empresa (sino
cumpliendo con estndares de calidad e higiene) o basados en la recuperacin de las
aguas residuales como por productos
Tcnicas de reutilizacin off site: los que se basan en recuperacin de efluentes a

travs de la venta a otras empresas o administracin externa, etc..
Las estrategias de prevencin tienen principalmente dos ventajas: la reduccin de la

contaminacin y el ahorro en diversas reas tales como una disminucin en el consumo de
agua, una reduccin en los impuestos de vertido y la reduccin en la cantidad de aguas
residuales que necesitan un tratamiento antes de ser dado de alta, as como, en general, una
reduccin de la complejidad y el tamao de los tratamientos correctivos a final de lnea
necesarios.
53/120
UNIN EUROPEA
En un matadero, una sala de despiece o una fbrica de elaborados se generan vertidos de

diversas caractersticas fsico-qumicas. Si estos vertidos se recogen conjuntamente,
acabarn en la planta de tratamiento de aguas residuales, no siendo necesario en el caso de
las aguas pluviales procedentes de reas no contaminadas. El vertido conjunto de esta agua
junto con el resto de vertido incrementa el volumen total de vertido, lo cual tiene como
consecuencia un sobredimensionamiento del tamao y los costes de la planta de tratamiento
de aguas residuales.
Es conveniente segregar y pretratar las aguas de limpieza de camiones y muelle de vivos, lo
que permite reducir los problemas derivados de la sedimentacin o acumulacin de slidos
en los colectores y facilitar la depuracin del agua residual en su conjunto. Adems, los
slidos separados en esta fase pueden utilizarse para su valorizacin de forma ms sencilla
que si se presentan mezclados con los slidos retirados de las aguas de proceso.
Estrategias correctivas:
Como su nombre indica, estas estrategias son las que se aplican despus de la generacin de
aguas residuales, es decir, estrategias destinadas al tratamiento de aguas residuales, previo
a su eliminacin definitiva de las mismas.
MINIMIZACIN
Materias
primas y
Energa
Produccin y
Procesos
auxilizares
Productos
Agua residual
Tratamiento / Gestin
Figura 16. Esquema de estrategias principales (prevencin /tratamiento) destinada a reducir

la generacin de aguas residuales.
Despus de la aplicacin de las estrategias de prevencin, puede ser necesaria la aplicacin

de ms acciones correctivas para lograr la necesaria calidad de las aguas residuales antes
de su vertido al alcantarillado, por lo que se llevan a cabo regulaciones de aguas residuales.
Varias operaciones y procesos de unidad pueden considerarse en funcin de las
caractersticas de las aguas residuales y diferentes combinaciones de estos procesos de
unidad pueden ser necesarias. Los sistemas de tratamiento de aguas residuales de fin de
54/120
UNIN EUROPEA
lnea de la industria avcolas se relacionan a continuacin (ver apartado de fin de

tratamientos de fin de lnea)

Desbaste y tamizado
Unidades de homogeneizacin
Sistemas de neutralizacin
Unidades de eliminacin de grasas o / y slidos suspendidos
Tratamientos biolgicos.
Regeneracin de tratamiento terciario/agua.
4.2 METODOLOGA ESPECFICA PARA LA GESTIN DEL AGUA EN LA

INDUSTRIA CRNICA AVCOLA DE LA COMUNIDAD VALENCIANA.
Una metodologa especfica para la gestin del agua en la industria crnica avcola de la
Comunidad Valenciana podra incluir las siguientes etapas:
1. Compromiso de la compaa en la gestin del agua
- Destinar recursos humanos
- Destinar recursos econmicos
2. Revisin general preliminar
- Revisin del marco legal
- Balance global de aguas
- Costes generales de gestin del agua
- Identificar las carencias de informacin
- Observaciones a primera vista
3. Balance de aguas
Revisin cualitativa
Revisin cualitativa
Analisis de pareto (establecer prioridades)
Establecer scenario base sobre los indicadores de desempeo
4. Identificacin de opciones tecnolgico/prcticas
- MTDs
- BEPs
- Tecnologas limpias
- Tecnologas del agua y de agua residual
- Estudios a escala Bench
- Proyectos de I + D
- Lista de opciones
5. Plan de accin
Evaluacin de opciones
Establecer indicadores y objetivos
Agua total consumida
Agua de limpieza consumida
Agua de enfriamiento consumida
Agua residual consumida
- Establer las acciones correctivas
6. Implementacin
Monitorizacin, revision y diseminacin (implicacin del personal)
Seguimiento de indicadores de despeo, por ejemplo:
55/120
UNIN EUROPEA
Benchmarking
Costes
7. Mejora continua
4.2.1. Compromiso de la empresa en la gestin del agua

Establecer un equipo de gestin del agua. Involucrar a empleados clave que pueden influir o
tener un entendimiento de cmo el agua se utiliza en su empresa. Esto permitir identificar e
implementar medidas de ahorro de agua, por lo tanto, se deben considerar puestos tales
como:
-
Oficiales senior de mantenimiento
Jefes/gerentes de produccin
Personal de mantenimiento
Personal de contabilidad
Empleados u operarios en general
Una vez que se realiza una determinacin preliminar se debe elaborar una declaracin de
compromiso en la mejora de la gestin de agua y hacerla visible dentro de la empresa.
Se necesitarn inversiones de capital en algunos aspectos, pero esto debe ser en gran
medida justificado una vez concluya todo el proceso de evaluacin.
4.2.2. Revisin global preliminar:
Iniciar la verificacin del cumplimiento legal (permisos y lmites de descarga), luego preparar
un balance global de agua, centrndose en la identificacin de todos los costes en relacin
del consumo de agua con el tratamiento de las aguas residuales, identificar las carencias de
informacin y obtener una lista de primera inspeccin breve e ideas sobre la materia.
Para identificar qu se puede economizar en la instalacin, es esencial comprender dnde y
cmo se utiliza el agua y cunto cuesta. El anlisis profundo se realizar posteriormente,
pero una evaluacin preliminar permitiendo realizar estimaciones aproximadas sobre el
consumo de agua y la generacin de aguas residuales hasta ahora. Estimar los costes
aumentar la conciencia de la importancia econmica de la cuestin y permitir la asignacin
de recursos para el todo el proceso de mejora.
Adems, el examen preliminar ayudar a identificar y describir todas las lagunas de
informacin existente sobre la gestin del agua, por lo que las acciones para obtener dicha
informacin sern el primer resultado de la evaluacin preliminar.
En la medida posible, con la informacin disponible en la empresa, la evaluacin global del
uso del agua se establecer junto con el coste global anual asociado a la eliminacin del uso
de agua y de aguas residuales. Esta accin permite visualizar la dimensin del impacto
econmico dentro de las actividades corporativas y el establecimiento de unos indicadores
principales de comportamiento para uso eficiente del agua. Se controlar con el tiempo como
56/120
UNIN EUROPEA
prueba de la eficacia de las medidas de mejora que deben adoptarse en el futuro. En la

medida de lo posible, con la informacin disponible en la empresa, la evaluacin global del
uso del agua se establecer junto con el coste global anual asociado a la eliminacin de agua
del uso y de aguas residuales. Esta accin permite visualizar la dimensin del impacto
econmico dentro de las actividades corporativas y el establecimiento de unos indicadores
principales de comportamiento para uso eficiente del agua. Debern ser controlados con el
tiempo como prueba de la eficacia de las medidas de mejora que deben adoptarse en el
futuro.
La situacin de partida del uso del agua es la cantidad de agua que se utiliza actualmente en
el sitio. Esta informacin ayuda a determinar qu ahorros potenciales pueden lograrse en un
plazo determinado. Tambin permite medir el rendimiento. Los ahorros pueden identificarse
fcilmente mediante la comparacin de su uso de agua cada ao con el uso de agua de la
situacin de partida.
Para determinar el uso de agua segn el procedimiento previsto, se necesitarn facturas de
agua del sitio 12 a 36 meses. Al revisar el agua del sitio se debe asegurar que los datos
representan condiciones normales de funcionamiento, es decir, que no hubo cierres ni
reformas durante el perodo. Si ha habido una variacin de condiciones normales durante el
perodo, se debe incluir una descripcin o el motivo de esto y el impacto estimado en el uso
del agua.
Ser til en esta etapa realizar una visita a las instalaciones de la empresa incluyendo
procesos auxiliares con el fin de observar el uso de agua y el intercambio de ideas con
diferentes personal sobre el tema, asi como pedir opiniones sobre posibles ahorros de agua
en lneas de produccin general.
Conviene tener en cuenta que los impuestos de vertido estn incluidos en el proyecto de ley
de abastecimiento de agua. Este impuesto local depende de una compleja frmula en la que
para grabar el volumen y la correccin se utilizan factores de carga. Tal y como se explica en
el apartado de clculo del canon se debe calcular el impuesto y estimar cmo influira en su
factura las mejoras propuestas en el consumo o la mejor calidad de las aguas residuales.
Se debe asegurar que el personal es consciente del coste total de agua a su empresa,
haciendo pblicos los indicadores.
En la figura siguiente se muestra un diagrama de flujo global de agua entradas y salidas. Se
muestra tambin una plantilla para recopilar informacin sobre los costos y la estimacin de
costes relacionados con el uso del agua el agua y a continuacin se presenta observaciones
de descarga a fin de generar la evaluacin preliminar.
57/120
UNIN EUROPEA
Red de
suministro
Extraccin de
pozos
Productos
Lluvia
Otros
Tratamiento
Operaciones de proceso y
auxiliares
Tratamiento
especfico
Tratamiento
aguas residuales
Irrigacin
Producto/ medio
de envasado
Efluente de
vertido
Evaporacin
Figura 17. Diagrama de flujo global de agua entradas y salidas de agua
58/120
Otros
UNIN EUROPEA
REVISIN PRELIMINAR
Entradas
Balance general de aguas

Volumen de agua(m3)
Extraccin
Agua de red
Agua de productos
Lluvia
Otros
Agua total entrada
Salidas
Evaporacin
Agua en el producto/ medio de envasado
Corrientes de agua de gestin interna
Efluente para sistema de vertido
Otros
Agua total salida
Coste anual de gestin de agua
Ao:
Consumo total de agua:______ m3
Elemento
Coste de suministro de agua
Agua de red
Aguas de pozo
Licencias
Tratamiento de agua de proceso (reactivos, energa,
mantenimiento)
analticas
energa (bombeo, calentamiento)
otros (como agua de lluvia)
Coste de agua residual
Gestin externad de residuos lquidos
Tratamiento de aguas de vertido
Gestin de lodos
Reactivos
Energa
Impuestos de vertido
anlisis
otros
Prdidas de materia prima en vertido
Licencias
Otros
TOTAL:
59/120
Coste anual ()
UNIN EUROPEA
REVISIN PRELIMINAR
Observaciones y comentarios sobre uso del agua
Por ejemplo:
visita general a las instalaciones de la empresa incluyendo lneas de
produccin y procesos auxiliares:
Observar y anotar uso de agua, efluentes de vertido, etc
Intercambiar ideas sobre el asunto con personal diferente
Preguntar sobre opiniones de ahorro potencial de agua.
Establecer indicadores bsicos

Por ejemplo:
-
m3 de agua consumida por unidad de producto

m3 de agua residual por unidad de producto
Coste de la gestin del agua: euros/m3 por agua consumida
% de costes de gestin del agua en relacin a los costes generales
4.2.3. Balance de aguas

Un balance de aguas de la instalacin es necesario para determinar cunta agua se utiliza en
realidad en cada rea del negocio. Una auditoria de agua de la planta o sub-medicin ser
til para determinar con precisin el uso de agua en cada rea. Saber cunta agua se
emplea y donde va son los primeros pasos encaminados a controlar y reducir la cantidad de
agua que se necesita. A continuacin, ser necesario el trabajo de campo para cuantificar la
contribucin de cada uno en el flujo de aguas residuales de proceso y finalmente clasificar
procesos y flujos segn su particular impacto en trminos de consumo de agua, carga
contaminante y el tipo de contaminacin.
Dicha informacin ser la base para posteriormente identificar opciones de mejora con
respecto a las prcticas y las tecnologas. Se identificarn los procesos susceptibles de sufrir
un proceso de mejora y se mostrar donde tenemos que centrar nuestros esfuerzos para
realizar acciones rentables.
Un balance de aguas es una estimacin numrica de donde el agua entra y sale de la
instalacin y donde se utiliza dentro de la empresa. Muestra la cantidad de agua utilizada por
cada proceso principal. Puede realizarse de forma simple o hacerse muy detallada,
dependiendo de cada situacin y las necesidades. Se debe generar un diagrama de flujo e
identificar cualitativa y cuantitativamente todas las entradas y salidas relacionadas con el
agua en cada uno de los procesos de operacin y operaciones auxiliares.
60/120
UNIN EUROPEA
Las actualizaciones peridicas del balance mantendrn los sistemas de agua y efluentes en
orden. Los controles deben realizarse sobre una base mensual, al menos hasta que el control
total de agua de uso ha sido establecido, a veces un balance anual puede ser suficiente. Los
balances revelan normalmente fugas; equipos averiados o mal definidos; conexiones no
identificadas; lneas redundantes para secuencias de efluentes vertidos de agua potable o
descarga y uso no autorizado o desconocido.
Las etapas son:

Lista de procesos de produccin y operaciones y procesos auxiliares y las

operaciones de produccin de diagramas de flujo de produccin
Identificar los puntos de consumo de agua y produccin de aguas residuales
Anlisis cualitativo y balances de cada proceso y operacin auxiliar y seleccionar las
significativas para los saldos cuantitativos, as como seleccin de los puntos de
control crtico para la calidad del agua
Lista de los potenciales efluentes relevantes del proceso y el puntos del consumo del
agua
Cuantificacin: volumen, flujo y muestreo nmeros de campaa
Agregar cifras a la lista de procesos y el diagrama de flujo
Clasificar en funcin de la contribucin al consumo de agua total o / y contribucin al
volumen de aguas residuales en general o / y su contribucin a la contaminacin de
las aguas residuales (u otros de inters) y por lo tanto identificar las secuencias ms
relevantes Identificacin de alcantarillado
Dependiendo de la complejidad de cada empresa pueden unirse o resumirse algunos de los

pasos. A continuacin se detallan paso por paso las etapas de agua (Ver la fichas
correspondientes al balance de aguas)
Lista de procesos y operaciones tanto productivos como auxiliares

Comenzar revisando los procesos tanto auxiliares como productivos e identificar las
operaciones unitarias. El departamento de calidad debera conocer ya toda esta clase de
informacin.
Diagramas de flujo e identificacin de puntos de consume de agua y puntos de generacin de
aguas residuales
Generar un diagrama de flujo (o varios en caso necesario) e identificar donde el agua

proviene y a donde se va, por lo que se pueden vincular el origen y el destino de agua en
cada punto. Es til diferenciar vertidos continuos de vertidos puntuales. Entre los procesos
auxiliares incluyen el tratamiento de aguas residuales, gestin externa de residuos lquidos,
etc..
61/120
UNIN EUROPEA
Anlisis cualitativo y balance de cada proceso y operacin auxiliary y seleccionar aquellos

significativos para los posteriors balances cuantitativos
Realizar un anlisis cualitativo de cada proceso y operacin, con una descripcin de la
operacin, el equipo necesario, el personal involucrado y describir el rgimen de consumo de
agua y la naturaleza de las aguas residuales generadas y otros datos de inters.
62/120
UNIN EUROPEA
ANALISIS CUANTITATIVO Y BALANCE DE CADA PROCESO

Proceso x Operacin y:
Digrama de flujo:
materiales
agua
otros
producto
Aguas residuales
otros
Descripcin tcnica:
Aspectos medioambientales:
Puntos de consumo de agua

Codigo
Observacin
Operacin
Puntos de produccin de aguas residuales

Cdigo
Observacin
Operacin
Cuantificacin: volumen, flujo y campaa de muestreo
Una vez se han identificado las reas de uso de agua, el agua real utilizada puede medirse a
travs de medidores de flujo. La medicin de flujo de reas con gran demanda de agua
(tales como torres de refrigeracin, proceso de produccin, riego, duchas, etc.) le ayudar a
obtener una mejor comprensin de cada rea e identificar oportunidades de ahorro. Esto
puede hacerse manualmente (involucrar a operarios para leer el medidor principal a ltima
hora de la noche y la primera lectura de la maana, para comprobar si hay fugas) o
automticamente a travs de registradores de consumo de agua que utilizan informacin en
tiempo real.
Para estudiar el tratamiento de las aguas residuales finales debe emplearse una
caracterizacin que representa las condiciones de contaminacin media de la corriente y
tambin define su variabilidad con el tiempo. Dichas variaciones en el volumen y la
contaminacin se producen durante un solo da como diferentes operaciones que producen
diferente tipo de efluentes a lo largo de todo el da contribuyendo al efluente global, pero
tambin puede tener variacin un semanal, mensual o temporada patrn dependiente. Las
63/120
UNIN EUROPEA
campaas de produccin deben considerarse cuidadosamente al planear la accin para

mejoras de la gestin de agua. En paralelo a fin de identificar las buenas prcticas y
opciones de minimizacin debe obtenerse un profundo conocimiento de las caractersticas y
patrones de flujo de los efluentes del proceso.
As, el estudio de caracterizacin tiene que incluir la contaminacin y la identificacin de
patrones hidrulicos de efluentes totales en proceso. A fin de identificar la contribucin de
cada punto de consumo y el efluente debe establecerse el programa de caracterizacin
incluyendo:
o
o
Medida de flujo y estimaciones volumtricas

Muestreo y caracterizacin analtica
Una vez terminado el programa de caracterizacin agregar cifras a la lista de las operaciones
y el diagrama de flujo y clasificar las operaciones o corrientes en funcin de la contribucin al
consumo de agua total o / y contribucin al volumen de aguas residuales en general o / y su
contribucin a la contaminacin de las aguas residuales (u otros aspectos de inters). Una
vez se ha recogido toda la informacin puede centrarse en las principales causas del uso de
exceso de agua o la contaminacin del agua. El anlisis de pareto es una tcnica simple y
eficaz para mostrar dnde dirigir las acciones. El principio de Pareto: tambin conocida como
la regla 80-20) afirma que el 80% de los efectos son debidos a un 20% de las causas.
4.2.4. Identificacin de tecnologa/opciones practicas:
Una vez que se comprende el uso del agua en la instalacin y el costo actual de la gestin
del agua se tiene la base necesaria a fin de identificar posibles medidas de mejora y decidir
los objetivos.
Teniendo en cuenta los procesos actuales, las prcticas y su comportamiento
medioambiental global, deben ser identificadas las acciones particulares de prevencin y las
medidas de fin de lnea.
En esta etapa puede ser necesaria la asistencia externa para evaluar el escenario actual de
la empresa. Las tecnologas y soluciones de gestin apropiadas para aspectos particulares
deben ser identificadas y evaluadas
Debe llevare a cabo una profunda revisin de la informacin en conexin con cada caso
particular y deben producirse una seleccin de opciones para la mejora. Existe una extensa
literatura disponible sobre:
-
Mejores tcnicas disponibles

Mejores prcticas medioambientales
Tecnologas limpias
Tecnologas del agua y de aguas residuales
Basado en informacin obtenida en los prrafos anteriores (y que se incluye en apartados

anteriores de la presente gua) sern definidas posibles estrategias para una mejor gestin
de las aguas residuales generadas en la industria. As se identificarn las opciones para
64/120
UNIN EUROPEA
mejorar en trminos de reduccin de carga de consumo o la contaminacin en su origen,

tratamiento de aguas residuales, etc. en funcin de los siguientes resultados:
-Resultados de las diferentes pruebas realizadas en laboratorio, interpretacin cualitativa de
las mismas
- Identificacin de posibles estrategias a seguir para lograr una mejora significativa de las
caractersticas de las aguas residuales mediante la seleccin de una tcnica o la combinacin
ms adecuada de varias.
-Descripcin de las diferentes opciones comerciales disponibles para el anlisis de su
aplicacin y comparativo de los mismos.
-Posibles acciones de minimizacin de caudales y cargas contaminantes en la lnea de
produccin.
-Posibilidades de segregacin de efluentes dependiendo de su naturaleza y tratamientos
especficos, as como tratamientos potenciales a fin de lnea como un todo.
-Mejoras en procedimientos de trabajo y prcticas con impacto en el consumo de agua y la
generacin de residuos medidas
- Posibles medidas de fin de lnea.
- Posibles MTD aplicables a la empresa que todava no estn implementadas
- Posibilidad de cambios en la instalacin
- Posible reutilizacin interna de corrientes
4.2.5. Plan de accin
a) Establecer objetivos
Establecer objetivos de reduccin de agua o los objetivos de reduccin de la contaminacin

ayudar a impulsar la ejecucin de las acciones de optimizacin de agua el negocio. Los
objetivos deben incluir un plazo realista y el ao de base desde la cual se cuantificarn las
mejoras.
b) Seleccionar las acciones
Se deben centrar en las principales causas del uso de exceso de agua o la contaminacin del
agua de acuerdo con el anlisis de Pareto. Al seleccionar las opciones se debe ser coherente
con sus objetivos. Hay que realizar anlisis de las opciones de factibilidad econmica es
decir, evaluar las opciones en trminos de costos y beneficios esperables. Es necesario reunir
los presupuestos de diferentes proveedores. Lista de las opciones seleccionadas, asignar
recursos (humanos y econmicos) y establecer plazos de finalizacin.
65/120
UNIN EUROPEA
Accin
Descripcin
Recuperacin de aguas de
lavado para
Lazos de pH y
conductividad en sistema
CIP
Optimizacin de uso de
floculante en etapa de
coagulacin-floculacin de
tratamiento de agua
residual.
PLAN DE ACCIN
Beneficio
Personal
implicado
Coste
Fecha de
ejecucin
Reduccin en consumo
de agua y produccin
de agua residual
Reduccind e consume
de agua y reactivos
Reduccin de costes
de tratamiento de
agues residuales
4.2.6. Implementacin
Implementar las acciones seleccionadas segn lo previsto en el plan de accin. Puede ser
necesaria la capacitacin del personal.
Una vez que se han implementado las acciones es importante medir y supervisar su eficacia
con regularidad. Deber llevarse a cabo el seguimiento de la generacin de las aguas
residuales y de uso de agua y de los indicadores. Llevar a cabo encuestas y las inspecciones
regulares e informar al personal de los progresos y resultados.
El uso del agua est directamente relacionado con las actividades empresariales. Un
indicador principal de actividad (o indicador de uso de agua) es una buena medida de la
actividad que se lleva en las operaciones especficas para la instalacin: se utiliza por
ejemplo cunta agua por tonelada de producto fabricado en la instalacin.
Es importante considerar cmo afectan las variables tales como tasas de produccin, el
nmero de empleados y subcontratados o el nmero de clientes en el uso del agua al
determinar los objetivos de ahorro de agua.
Determinar un indicador principal de actividad permite objetivos mensurables para
establecer la reduccin de agua en la instalacin, independientemente de estas variables y
permite la comparacin del uso del agua en aos sucesivos. Es una buena idea utilizar el
mismo indicador que utiliza la empresa para evaluar la eficiencia de negocio al calcular su
indicador principal de actividad. Una forma til de ver esta informacin es de la de graficar
los cambios en la eficiencia del uso del agua con el tiempo.
Comparando el indicador principal de actividad con los estndares de mejores prcticas para
la industria avcola ayudar a medir la eficiencia con que la actividad est funcionando.
Comprender las mejores prcticas disponibles tambin permitir establecer objetivos
realistas de ahorro de agua y de dinero.
Indicadores de rendimiento:
66/120
Agua total consumida

Agua de proceso consumida
UNIN EUROPEA
Agua de limpieza consumida

Agua de refrigeracin consumida
Aguas residuales producidas
Indicadores de coste del agua
El Benchmarking es el proceso de comparar el costo, tiempo de ciclo, la productividad o

calidad de un proceso especfico o un mtodo con uno que es ampliamente considerado
como una prctica estndar o mejor de la industria. Esencialmente, el benchmarking
proporciona una instantnea del rendimiento de la actividad y ayuda a comprender la
situacin en relacin con un determinado nivel. El Benchmarking interno es una comparacin
entre operaciones similares dentro de la propia organizacin. Mientras que, el Benchmarking
externo es una comparacin con la mejor prctica conseguida por otras empresas en la
industria. El Benchmarking puede utilizarse en un negocio como una indicacin de cmo es
la actuacin en trminos de consumo de agua y generacin de agua residual en comparacin
con el resto del sector avcola.
4.2.7. Mejora continua

Los indicadores de rendimiento y equilibrio del agua deben revisarse peridicamente, por
ejemplo cada ao. Y deben fijarse nuevos objetivos despus de cada revisin. La
comunicacin al personal de los progresos realizados es importante para mantenerlos
motivados.
4.3 ESTRATEGIAS DE TRATAMIENTO DE LAS AGUAS RESIDUALES.

En funcin de las caractersticas de las aguas residuales generadas (volumen y carga
contaminante) deber aplicarse un tratamiento u otro para dejar las aguas en condiciones de
ser vertidas a colector o a dominio pblico hidrulico, segn lo que aplique en cada caso. En
cualquier caso, el tratamiento deber incluir al menos lo siguiente:
-
Homogeneizacin aireada
Desbaste
Tamizado a 1 mm
Separacin de las grasas (por flotacin). Puede intentarse la flotacin sin adicin
de reactivos, en caso necesario puede adicionarse polielectrolito.
Estabilizacin del fango. Puede realizarse por medios qumicos o por medios
biolgicos. En este segundo caso se reduce el volumen de fango final.
Tras esta fase, y dependiendo de la carga orgnica que quede en el agua existen varias
opciones:
a) Si el agua cumple con los lmites de vertido marcados por la legislacin en funcin del
medio receptor, puede optarse por el vertido directo
67/120
UNIN EUROPEA
b) Si el agua no cumple con los lmites de vertido, podr optarse por un tratamiento fsicoqumico o un tratamiento biolgico. Para decidirse por uno u otro es necesario realizar una
caracterizacin de las aguas residuales durante un perodo de tiempo representativo.
Los vertidos accidentales de un matadero suelen presentar cargas contaminantes muy
elevadas (sangre, grasa, restos orgnicos, etc.). Si un vertido accidental pasa a la planta de
tratamiento sin una homogeneizacin previa causar un mal funcionamiento de la
depuradora, provocando un vertido de volumen y carga importantes al colector municipal,
hasta que la depuradora recupere su funcionamiento habitual. Si se vierte al dominio pblico
hidrulico se contaminarn suelos y cursos de agua cercanos.
Para evitar esta situacin debern evitarse las puntas de caudal y carga contaminante que
los equipos de depuracin puedan no absorber. Para ello conviene disponer de una capacidad
de homogeneizacin superior a la requerida para el tratamiento adecuado de las aguas
residuales, que permita recoger tanto las puntas de caudal y carga contaminante debidas a
la operacin discontinua como posibles vertidos accidentales que de otra manera iran a
parar al punto de vertido sin una adecuada depuracin.
Si la balsa de homogeneizacin slo puede absorber los vertidos habituales, debera
disponerse de un tanque de almacenamiento provisional del vertido accidental,
preferiblemente aireado, que permitiera su tratamiento posterior.
68/120
UNIN EUROPEA
4.4 FICHAS DE CONSUMO DE AGUA Y LA PRODUCCIN DE AGUAS RESIDUALES
Operaciones implicadas:
Escaldado
Incluir una etapa de limpieza previa de las aves antes del escaldado
Normalmente, antes del escaldado, los pollos no pasan por ninguna etapa de lavado, por lo que toda la
suciedad que arrastran desde el momento de la carga en la granja permanece an sobre su superficie.
Si pasan de esta forma a la etapa de escaldado, toda esta suciedad pasar al agua de escaldado,
contaminndola rpidamente y provocando un aumento de la frecuencia de renovacin; de lo
contrario, la calidad higinica de las canales podra verse perjudicada. Adicionalmente se consume
mayor cantidad de energa trmica, puesto que hay que calentar mayor volumen de agua debido a la
mayor renovacin.
Para evitar la contaminacin prematura del agua y al mismo tiempo ahorrar energa trmica, pueden
someterse las aves a una limpieza previa al escaldado. As, la transferencia de contaminacin del ave
al agua es menor, pudiendo reutilizarse ms tiempo el agua, con los consiguientes ahorros de agua y
energa.
Como ventaja adicional, se obtiene una reduccin de la contaminacin de los animales, puesto que se
evita al menos parcialmente la transferencia de contaminacin de unas aves a otras.
69/120
Mejora ambiental:
* Reduccin del consumo de agua
y energa: al llegar las aves ms
limpias a la etapa de escaldado, las
aguas
de
escaldado
pueden
recircularse
ms
tiempo,
ahorrando as agua y energa
trmica.
*
Minimizacin
de
residuos:
adicionalmente, al reducirse la
transferencia de contaminacin
entre unas aves y otras, se
reducir la cantidad de residuos al
declararse no aptas menos canales
durante la inspeccin veterinaria.
Especif./condicionantes
Tcnicos: Pueden aparecer
limitaciones de espacio en
instalaciones existentes para
instalar las duchas entre las
zonas de desangrado y
escaldado.
Econmicos No se prevn.
Seguridad Alimentaria: No
se prevn.
UNIN EUROPEA
Limpieza en seco de los vehculos de transporte
Limpieza
y
desinfeccin
equipos e instalaciones
Durante el transporte de los animales desde la granja al matadero se produce gallinaza. Es muy
habitual realizar la limpieza de estos camiones directamente con agua, con lo que toda la gallinaza
presente en el camin pasa a formar parte de las aguas residuales, aumentando as la carga
contaminante y el caudal de las mismas.
La recogida en seco de la gallinaza unida al empleo de agua a presin para la limpieza hmeda
posterior minimiza el caudal y la carga contaminante de las aguas residuales.
Esta limpieza en seco debe realizarse en una zona concreta que permita la mxima recuperacin de
gallinaza antes de que empiece la limpieza en hmedo. El empleo de utensilios adecuados para la
limpieza en seco permite optimizar el tiempo dedicado a realizar la operacin as como el rendimiento
de la misma. El rea de lavado se prepara de forma que se recoja la mayor cantidad posible de
gallinaza antes de la limpieza con agua. Esto puede hacerse de diversas formas. Por ejemplo, el
conductor del vehculo retira el estircol hasta una cinta transportadora que lo lleva a un contenedor.
Tras la retirada del estircol, el camin se lava con agua a presin (18-25 atm) mediante una
manguera de pistola.
70/120
de
Mejora ambiental:
* Reduccin del volumen y carga
contaminante
de
las
aguas
residuales
(materia
orgnica,
slidos
en
suspensin).
Esta
tcnica permite reducir de forma
sustancial el aporte de materia
orgnica, slidos y nutrientes a las
aguas residuales, as como el
volumen de agua necesaria para la
limpieza del camin
* Mejor gestin de los residuos
orgnicos: muchos de los slidos
retirados en seco prodran generar
problemas en los sistemas de
desage o depuracin de aguas
residuales como el serrn y o la
paja. Al recuperar el estircol sin
humedad aadida se facilita la
retirada,
almacenamiento
temporal,
tratamiento
de
compostaje y/o utilizacin como
enmienda/fertilizante.
Tcnicos: No se prevn.
Econmicos Los costes son
el tiempo del conductor (que
es prcticamente el mismo
que si el lavado se hace
enteramente con agua), el
contenedor de estircol y las
mangueras. Se produce un
importante ahorro en el
consumo de agua y en el
tratamiento del agua resid
UNIN EUROPEA
Adecuado diseo y colocacin de las tomas de agua en la lnea de

sacrificio
En muchos mataderos existe una cantidad de tomas de agua en la lnea de sacrificio que en realidad es
excesiva. La razn de este hecho suele ser que el diseo de la instalacin se hizo hace ya tiempo,
cuando an no exista la concienciacin actual acerca de la racionalizacin del consumo de agua. Esto
se vea agravado por el bajo coste del agua, as como por una legislacin medioambiental ms laxa
que en la actualidad.
Mejora ambiental:

y
de
generacin
de
aguas
residuales:
se prevn.
Hoy en da, en el diseo de nuevas instalaciones, ya sean mataderos, salas de despiece o fbricas de
elaborados, se adoptan criterios medioambientales. Adems, al contrario que hace unos aos, el
ahorro de agua no supone solamente un beneficio medioambiental, sino tambin econmico, y en
muchos casos los requisitos legales inducen de una forma u otra a la reduccin del consumo de agua.
Por tanto, la instalacin de un nmero de tomas de agua mayor de las necesarias, incluso previendo
futuras ampliaciones de lneas quedara fuera de las actuales tendencias de diseo.
En instalaciones existentes, la tcnica consiste en eliminar las tomas de agua innecesarias de la lnea
de sacrificio con objeto de evitar el uso abusivo de agua en las etapas de limpieza y lavados
intermedios de producto, al mismo tiempo que se fomenta la limpieza en seco de los residuos. En el
caso de instalaciones nuevas, esta consideracin debera hacerse ya en el diseo de la instalacin.
71/120
Gestin de recursos
UNIN EUROPEA
Reduccin del consumo de agua en la lnea de desplumado

El desplumado de aves requiere de agua para lubricar la piel y no daar las carcasas, como medio de
transporte de las plumas hasta los depsitos de almacenamiento, y para prevenir la acumulacin de
plumas en la mquina.
Pueden sustituirse las tuberas de irrigacin por boquillas para el suministro de agua. De este modo, el
consumo de agua se reduce al tiempo que se mejora la eficiencia del lavado. Estas boquillas tambin
pueden utilizarse en combinacin con los discos desplumadores, para el duchado de las canales tras el
desplumado.
Mediante la instalacin de sistemas de recirculacin del agua se puede conseguir la reduccin del
consumo en un 58% junto con la reduccin de aguas residuales
La higiene es mejor ya que el lavado se realiza de forma ms eficiente.
72/120
Desplumado
Mejora ambiental:
* Reduccin del consumo de agua,
ya que el agua se dirige ms
fcilmente.
Consecuentemente
disminuye el volumen de agua
residual.
se prevn.
UNIN EUROPEA
Evisceracin
Implantacin de sistemas de transporte en seco para los subproductos
Las vsceras y recortes retirados en la fase de evisceracin los animales, tanto los despojos
comestibles como los no comestibles deben ser transportados para su aprovechamiento posterior. Si
dichos materiales no son transportados higinicamente resultan inservibles y pasan a ser considerados
como residuos.
El transporte hidralico se basa en el arrastre de los materiales crnicos el agua que circula por los
canales de transporte. Lgicamente, el sistema precisa de un determinado volumen de agua que ser
proporcional a las necesidades de transporte de material, y que se va contaminando con el tiempo
debido a los aportes de carga orgnica soluble, sangre, grasas y slidos por parte del material
transportado. Esta agua de transporte si no es manejada adecuadamente se convierte fcilmente en
un caldo de cultivo adecuado para el crecimiento de microorganismos y puede actuar como vehculo de
contaminacin de los materiales crnicos transportados.
En muchos casos, el transporte hmedo de los subproductos supone un punto crtico de calidad y
condiciona su posterior uso o aprovechamiento, especialmente en el caso de los despojos para
consumo humano. Por otra parte, el transporte hmedo incrementa la humedad de los despojos
dificultando su manejo posterior y provocando la generacin de lixiviados.
Los sistemas mecnicos consisten en transporte vagonetas, cintas transportadoras, contenedores, etc.
Precisan generalmente de ms mano de obra de los hidrulicos, aunque son los ms sencillos de
instalar y mantener. Se pueden presentar problemas de contaminacin microbiolgica si los tiempos de
almacenamiento son elevados. Estos sistemas sern ms adecuados para lneas de produccin de
canal tradicional, en las que la evisceracin se realiza de forma manual.
Los sistemas neumticos aprovechan corrientes o depresores de aire en conducciones cerradas.
Precisan de sistemas ms complejos de control, estn sometidos a un mayor mantenimiento y pueden
ser ms complicados de limpiar que los hidrulicos. Se utilizan normalmente asociados a sistemas de
evisceracin automticos mediante mquinas, sin intervencin humana, para produccin de canal
europea.
73/120
Mejora ambiental:
* Reduccin del volumen y carga
contaminante
de
las
aguas
residuales: se evita el volumen de
aguas residuales correspondiente
al agua que se empleara en el
transporte hidrulico. Adems, se
deja de transferir cierta cantidad
de
contaminacin
orgnica
(sangre, slidos, grasas, pelos) a
las aguas residuales.
* Minimizacin de residuos: los
subproductos presentan menor
humedad y por tanto son ms
fcilmente
gestionables.
Los
subproductos tienen mejor calidad
microbiolgica. Si los subproductos
no se transportan higinicamente
resultan inservibles y pasan a ser
considerados como residuos.
Tcnicos: Los sistemas
mecnicos precisan de ms
mano de obra que los
hidrulicos, aunque son ms
fciles de instalar. Los
sistemas neumticos son
complicados de controlar,
limpiar y mantener.
Econmicos Requiere
sustituir algunas
infraestructuras.
se prevn.
UNIN EUROPEA
Evisceracin,
canales
lavado
de
las
Minimizacin del consumo de agua en las duchas de lnea
A lo largo de la lnea de evisceracin existen duchas que en ocasiones estn permanentemente

abiertas, independientemente de si en ese momento hay o no canales recibiendo el agua. Si las
paradas son frecuentes o de larga duracin, el agua desperdiciada en las duchas supone un volumen
muy importante de consumo y por tanto de aguas residuales.
Se proponen dos tcnicas para evitar los despilfarros de agua:
Instalacin de electrovlvulas comandadas por detectores de presencia en las duchas de lnea
Se trata de un mecanismo automticos que permite cortar el agua cuando por motivos de fabricacin
hay paradas en la lnea. De este modo se reduce el consumo de agua en la operacin evitando el
despilfarro de la misma. Cuanto ms automatizado sea el sistema de comandamiento del cierre de las
duchas, mayor ser el grado de optimizacin del consumo de agua.
Sustitucin de las cabezas de ducha tradicionales por cabezas de ducha eficientes para el lavado de
las canales despus de la evisceracin
Las cabezas de ducha de tipo similar a las domsticas consumen un volumen elevado de agua. Si se
sustituyen las cabezas de ducha tradicionales por otras como las boquillas pulverizadoras (placas con
orificios, por ejemplo), que tienen un caudal inferior a las anteriores, es posible ahorrar agua al mismo
tiempo que se realiza un mejor lavado de los materiales, mejorando el resultado de la operacin, ya
que estas boquillas estn diseadas de modo que consiguen una mejor distribucin del agua sobre la
superfice a lavar empleando para ello menos agua.
74/120
Mejora ambiental:
* Reduccin del consumo de agua.
* Reduccin de la generacin de
aguas residuales.
Tcnicos: Las clulas

fotoelctricas deben
mantenerse en perfecto
estado para asegurar un
correcto funcionamiento y
evitar que puedan quedar
canales sin lavar. Las
boquillas pulverizadoras
tambin puede requerir un
mantenimiento ms exigente
para evitar obstrucciones
aunque la presin mayor a la
que se sale el agua ayuda a
prevenir estos efectos.
Econmicos En instalaciones
existentes la sustitucin de las
cabezas de ducha
tradicionales por sistemas
ms efcientes, mas los
sistemas de parada y marcha
automtica por detectores de
presencia, puede requerir un
estudio previo de viabilidad
tcnica y econmica.
se prevn.
UNIN EUROPEA
Reduccin del consumo de agua en el enfriamiento de canales mediante

el uso de tneles de aire
Existen tres sistemas de enfriamiento para las canales de pollo: por inmersin, por rociado con agua o
por aire. Los dos primeros son grandes consumidores de agua, aumentando considerablemente el
caudal de las aguas residuales, mientras que los sistemas de enfriamiento por aire fro permiten
reducir en gran medida el consumo de agua.
Debe tenerse en cuenta que la temperatura de salida de las canales no debe ser inferior a la de la sala
para evitar condensaciones sobre la superficie de la canal, lo cual perjudicara la calidad de la carne.
Los tneles de aire fro permiten reducir rpidamente la temperatura de las canales mediante la
circulacin de aire a baja temperatura entre las canales. Las canales atraviesan el tnel sobre una
cinta transportadora o suspendidos en un sistema de rales que recorre el tnel en su parte superior,
encontrando una corriente de aire muy fro (2-6C) y hmedo a una velocidad de 2-4 m/min.
Sin embargo estos sistemas consumen ms energa que los sistemas por inmersin o por rociado con
agua. Para reducir el consumo energtico, pueden disearse los refrigeradores para albergar hasta 3
hileras de aves, ahorrando espacio al mismo tiempo.
La refrigeracin por aire reduce la contaminacin hasta un tercio comparada con la refrigeracin por
inmersin.
75/120
Enfriamiento
Mejora ambiental:
y de la generacin de aguas
residuales: el consumo de agua se
limita a la refrigeracin de los
motores de la planta de fro y a la
pulverizacin
de
agua
para
humedecer el aire, pues de lo
contrario las canales se secaran
demasiado.
Tcnicos: Esta tcnica se
utiliza para las canales que se
presentan frescas. Las
congeladas se enfran
mediante aspersin de agua.
Econmicos La refrigeracin
por aire es ms cara que la
refrigeracin por inmersin.
Dado que la instalacin de un
sistema de refrigeracin
distinto al existente supone
una inversin muy
importante, es posible que
esta MTD no sea viable en
instalaciones existentes.
se prevn.
UNIN EUROPEA
Reduccin del nmero de limpiezas equipos mediante una adecuada

programacin de la secuencia de produccin
Habitualmente, en las fbricas de elaborados se procesan varios tipos de productos diferentes cada
da. El ingrediente base es siempre el mismo (carne de pollo picada o emulsionada), pero varan el
resto de ingredientes y el proceso de elaboracin. Las cantidades que se elaboran diariamente de cada
tipo de producto suele implicar que sea econmicamente inviable disponer de lneas especficas para
cada producto, pues estarian paradas buena parte del tiempo. Por tanto se deben utilizar los mismos
equipos para elaborar multitud de productos distintos. Esto implica que cuando se cambia de producto
debe procederse a una limpieza de los equipos implicados, para evitar problemas de contaminacin
microbiolgica y de mezclas indeseadas por la incorporacin de restos del producto anterior en el
nuevo producto.
Para minimizar el nmero y la intensidad de las limpiezas necesarias, se debe realizar una buena
planificacin de la produccin de los productos elaborados picados y emulsionados.
Si se planifica correctamente el orden en el que se van a procesar los distintos tipos de productos
crnicos a lo largo de la jornada de trabajo se reducir el nmero de limpiezas de los equipos
involucrados (cutter, embutidoras, amasadoras, etc.) y el volumen de residuos producidos por
contaminaciones de la materia prima. Una buena prctica sera por ejemplo, comenzar por los
productos picados frescos como las longanizas, para acabar la jornada elaborando aquellos productos
que tienen un menor riesgo de contaminacin microbiolgica por recibir un tratamiento trmico final
(elaborados cocidos).
76/120
Tcnicos: Esta MTD no es

aplicable si las variaciones en
la planificacin afectan a
aspectos importantes de la
produccin.
Picado
Mejora ambiental:
* Menor generacin
residuales de limpieza.
de
aguas
* Menor consumo de agua y de

productos de limpieza.
* Menor cantidad de residuos
orgnicos (producto afectado por
contaminacin
microbiolgica,
productos
con
mezclas
de
ingredientes indeseadas).
Seguridad Alimentaria: La
calidad y la higiene del
producto no deben verse
comprometidas por los
cambios en la planificacin de
la produccin.
UNIN EUROPEA
Utilizacin de sistemas a presin para la limpieza de las instalaciones

exteriores.
La limpieza de las zonas exteriores del matadero, como son el rea de recepcin de animales y los
vehculos de transporte, requiere la utilizacin de grandes cantidades de agua para arrancar y arrastrar
los restos slidos compuestos principalmente por gallinaza, plumas y polvo. En esta fase de la
limpieza, el factor que ms influye en el resultado de la limpieza es capacidad del agua de arrancar y
arrastrar los slidos adheridos a las superficies.
Mejora ambiental:
Limpieza
y
desinfeccin
de
* Menor consumo de agua

* Menor
residual.
produccin
de
agua
Para mejorar la eficacia de limpieza de las zonas ms sucias de mataderosse propone el uso de
sistemas de agua a presin (15-30 atm) con los que se incrementa la capacidad de arrastre del agua
de limpieza, y se reducir el consumo de agua, generando un menor volumen de agua residual.
Produccin de fro
Utilizar circuito de refrigeracin cerrados
Los circuitos de refrigeracin abiertos consumen gran cantidad de agua; el agua de refrigeracin puede
llegar a suponer un 6-10% del agua total consumida por una instalacin. El agua empleada para
refrigeracin se vierte prcticamente inalterada, excepto por la temperatura y la conductividad, debido
a la evaporacin que sufre durante el proceso de produccin de fro. Por tanto, esta agua puede
recircularse, producindose importantes ahorros de agua. Para alargar su uso en el sistema puede ser
necesaria la adicin de productos auxiliares como algicidas, desincrustantes o desinfectantes, que se
vertern con las aguas residuales cuando se realicen las purgas, necesarias para el correcto
funcionamiento del sistema. En algunos casos puede ser interesante la instalacin de sistemas de
descalcificacin o desionizacin que aseguren un mejor funcionamiento del sistema.
77/120
Mejora ambiental:
y de la generacin de aguas
residuales:
la
reduccin
del
consumo de agua alcanza el 4-8%
si se realiza la recuperacin
conjunta del agua de refrigeracin
y de la sala de calderas.
Tcnicos: Deben realizarse
purgas peridicas del agua
circulante cuando se
sobrepasen los parmetros de
trabajo (conductividad, etc.).
Son necesarios algunos
cambios en el circuito (bomba
de recirculacin, tramos de
tubera, etc.). Es posible que
en instalaciones existentes no
sea posible por motivos de
espacio o del diseo de la
instalacin.
se prevn.
UNIN EUROPEA
Limpieza
y
desinfeccin
de
Utilizacin desistemas avanzados para la limpieza de superficies
Las limpiezas de equipos e instalaciones son las responsables de gran parte del impacto
medioambiental de la empresa. Por un lado representan la mayor parte del consumo de agua
(generalmente ms del 60% del total consumido en la instalacin), de la energa, y de los productos
de limpieza y desinfeccin. Por otra parte, generan la mayor parte del agua residual de la empresa.
Por este motivo resulta muy interesante identificar los sistemas de limpieza que aseguren una
adecuada higiene de las instalaciones pero que tengan el menor impacto medioambiental posible
(consumo de recursos y energa, y produccin de aguas residuales). Son los sistemas que se
denominan avanzados. Estos sistemas generan menos agua residual y reducen el consumo de agua y
de productos detergentes y desinfectantes. Se citan a continuacin dos sistemas de limpieza que
cumplen dichos requisitos:
- Prelavado, limpieza con espuma y enjuagado posterior con chorro de agua a baja presin. Una opcin
ms automatizada para la limpieza con espuma son los sistemas satlites para el lavado con espumas:
estos sistemas disponen de una unidad central compuesta por depsitos, dosificadores y bombas que
suministran agua caliente, detergente y desinfectante a unos satlites colocados en las distintas salas
de la instalacin, desde las que se procede a la limpieza.
- Sistemas autopropulsados de limpieza de suelos provistos de diversos accesorios (cepillos, boquillas
de aspersin, tanque de solucin alcalina, estropajo de goma y aspirador de agua).
Estos sistemas son apropiados para la limpieza de las zonas de sacrificio, evisceracin, despiece y
fabricacin de elaborados, pero no para zonas sucias como el muelle de vivos y la zona de recepcin y
espera.
78/120
Mejora ambiental:
* Menor generacin
residuales.
de
aguas
* Menor consumo de agua

productos
detergentes
desinfectantes.
y
y
Tcnicos: El equipo
autopropulsado no es vlido
para superficies muy grandes
o muy sucias por el elevado
n de renovaciones del bao.
Tampoco es vlido para
superficies con muchas
esquinas.
Econmicos Se requiere
cierta inversin, aunque es
posible que se recupere
gracias a los ahorros en agua
y en productos qumicos
(habra que realizar un
estudio de viabilidad).
se prevn.
UNIN EUROPEA
Utilizacin desistemas avanzados para la limpieza de utensilios
Limpieza
y
desinfeccin
de
Econmicos Habra que
realizar un estudio de costes
para ver si es rentable.
se prevn.
El uso de equipos de limpieza automticos permiten reducir el consumo de agua y productos de

limpieza y/o desinfeccin con respecto a los mtodos tradicionales, ya que permiten la aplicacin de
presiones ms elevadas y la recirculacin de las soluciones de limpieza.
Mejora ambiental:
Segn la cantidad y homogeneidad de los utensilios a lavar,, estos sistemas pueden ser continuos
(tneles para gran nmero de piezas de tamao homogneo a lo largo de periodos relativamente
continuos) o discontinuos (armarios/cabinas automticas).
* Menor consumo de agua,

productos
detergentes
y
desinfectantes.
Instalar dispositivos de corte automtico del agua en los lavaderos de

manos y delantales
El consumo de agua y de energa (cuando se utiliza agua caliente) se reduce de forma significativa en
el lavado de manos y delantales, mediante la sustitucin de lavaderos y mangueras por grifos
accionados por el propio operario, a travs de pedales o controlados por detectores de presencia que
activen el grifo cuando detectan la posicin del operario.
Mejora ambiental:

al accionarse los grifos slo cuando
es necesario.
se prevn.
* Menor generacin
residuales.
aguas
del
Gestin de recursos
*
Reduccin
energtico
79/120
de
consumo
UNIN EUROPEA
Uso de productos de limpieza y desinfeccin con reducido impacto

ambiental
Para conseguir una buena limpieza y desinfeccin de los equipos e se emplean sustancias detergentes
con objeto de desprender la suciedad de la superficie y facilitar su retirada posterior con agua. Los
detergentes clsicos y aquellos a base de cloro confieren toxicidad a las aguas residuales.Los agentes
de limipieza que contienen cloro activo pueden producir subproductos de la desinfeccin indeseados
que pueden inhibir el tratamiento anaerobio o la flotacin en el agua residual.
Ciertos detergentes, como el nonil fenol etoxilato (NPE) y los sulfonatos de alquilbenceno (LAS)
suponen un alto riesgo para el medio ambiente. El NPE se ha utilizado como agente de limpieza en
mataderos e instalaciones de subproductos animales. Es un producto txico para organismos terrestres
y acuticos, en los que muestra efectos similares a las hormonas. En breve estar prohibida su
utilizacin en mataderos por una directiva europea.
Este efecto puede reducirse seleccionando detergentes que generen un menor impacto
medioambiental. Los sustitutos para el cloro son por ejemplo el cido peractico. Siempre hay que
tener en cuenta que el nivel de higiene conseguido con los detergentes alternativos cumple con los
requisitos establecidos.
80/120
Limpieza
y
desinfeccin
de
Mejora ambiental:
* Reduccin de la toxicidad del
vertido de aguas residuales de
limpieza y desinfeccin.
Tcnicos: Los detergentes

alternativos deben tener
eficacia comprobada. Si se
emplean productos distintos al
hipoclorito, deben ser
aplicados por personal que
disponga del carnet de
manipulador de plaguicidas.
UNIN EUROPEA
Implantar procedimientos de optimizacin y control de los consumos en

las limpiezas
En las industrias alimentarias es fundamental el mantenimiento de la higiene para evitar la

transferencia de enfermedades o contaminacin microbiolgica a los productos finales. Esto es an
ms crtico en los mataderos, en los que se procesan animales vivos que son potenciales portadores de
enfermedades. Estos requisitos de higiene implican que las tareas de limpieza y desinfeccin de
equipos e instalaciones sean grandes consumidoras de agua y de productos de limpieza, siendo por
tanto generadoras de gran cantidad de aguas residuales.
Mejora ambiental:
El exceso de celo y la falta de control en la realizacin de estas operaciones puede derivar en un

excesivo consumo de agua y de productos qumicos en estas operaciones, cuando en realidad, con
volmenes inferiores de agua, detergentes, desinfectantes, etc. se pueden conseguir los niveles
higinicos deseados. Est reconocido por veterinarios, operadores y cientes que el exceso de uso de
agua puede conducir a contaminaciones cruzadas.
Los parmetros a controlar en las limpiezas seran: dosis y concentracin de los agentes qumicos en
las soluciones de limpieza, volumen de agua, temperaturas, tiempos de aplicacin, etc.
Algunas medidas que pueden aplicarse para reducir el consumo de agua y de productos qumicos en
las limpiezas son:
- Restringir el caudal y/o la presin en el suministro de agua.
- Evaluacin de la frecuencia de la limpieza en hmedo con objeto de reducir el nmero de limpiezas
hmedas completas a una por da en vez de una en cada parada o limpiezas constantes.
- Registro diario del consumo de agua y detergentes empleados, y la eficiencia de la limpieza
resultante, para detectar desviaciones respecto de los valores habituales ptimos y establecer medidas
para reducir el consumo de agua y detergentes sin poner en peligro las condiciones higinicas.
- Medicin y control de las temperaturas de limpieza para determinar cul es la temperatura ptima
para realizar una adecuada limpieza sin el uso excesivo de agentes de limpieza.
- Realizacin de pruebas para utilizar menos detergentes (o incluso nada)
- Realizacin de pruebas utilizando agua a distintas temperaturas
- Realizar pruebas aplicando tratamientos mecnicos (agua a presin, esponjas, cepillos, etc.)
81/120
Limpieza
y
desinfeccin
de
* Reduccin del consumo de agua:

es posible reducir el consumo de
agua y productos de limpieza y
desinfeccin,
lo
que
lleva
aparejada una reduccin de la
toxicidad del agua residual. La
reduccin potencial del consumo
de recursos depende de los
requisitos higinicos en cada zona
de la instalacin y de los equipos y
utensilios a limpiar y desinfectar.
*
Reduccin
del
consumo
energtico: en caso de detectar
excesiva temperatura del agua de
limpieza, se puede reducir la
temperatura
con
el
ahorro
energtico que ello implica.
Tcnicos: Deben elegirse

detergentes de eficacia
comprobada.
Seguridad Alimentaria: La
reduccin del consumo de
recursos en las operaciones
de limpieza estar siempre
limitada por los requisitos
higinicos que se establezcan
en cada zona de la
instalacin.
UNIN EUROPEA
Control del suministro de agua
La gestin del consumo del agua se puede optimizar mediante el control de indicadores ambientales,
que relacionan los consumos y vertidos de aguas residuales con la produccin. Estos indicadores
reflejan la evolucin temporal, y permiten visualizar el efecto de las medidas adoptadas en trminos
econmicos y ambientales, permitiendo identificar reas o aspectos donde es posible realizar mejoras.
La utilizacin de indicadores permite detectar desviaciones significativas respecto a los valores
normales de consumo como consumos innecesarios, accidentes, fugas o fallos en los procesos.
Para obtener los indicadores de consumo de agua hay que conocer la distribucin del consumo de las
distintas secciones del establecimiento mediante la instalacin de contadores distribuidos
estratgicamente. Slo por instalar los caudalimetros y realizar una lectura peridica se estima un
ahorro potencial entre el 5-10%.
Por otro lado, para evitar el despilfarro de agua es conveniente sectorizar las redes de suministro de
agua para cada zona de trabajo. As, las tomas de agua estn agrupadas por zonas (y por tanto, por
funciones), pudindose cerrar zonas completas cuando en stas no haya actividad, mantenindose
abiertas las zonas activas.
Con esta tcnica se pueden ahorrar importantes volmenes de agua debido a descuidos, rotura de
tuberas o goteos o escapes de agua difciles de detectar.
El cierre de la red de suministro de agua en cada zona de trabajo puede realizarse manualmente o de
modo automtico mediante el empleo de temporizadores. Cada mtodo tiene sus ventajas e
inconvenientes, as que cada instalacin debe elegir el que mejor se adapte a sus condiciones
particulares.
En las instalaciones existentes en las que solamente hay una red de distribucin de agua para todas
las zonas de trabajo no es posible aplicar esta tcnica. La aplicacin es ms complicada cuanto ms
extensa y compleja es la red de distribucin, pues habran multitud de trabas tcnicas y econmicas
para sectorizar el suministro. Por tanto, no es econmica ni tcnicamente viable la sectorizacin y
control centralizado del suministro de agua en las instalaciones existentes.
82/120
Gestin de recursos
Mejora ambiental:
al asegurar que no permanecern
puntos de agua innecesariamente
abiertos cuando acaba la actividad
en
cada
zona
de
trabajo.
Consecuentemente se reduce el
volumen
de
agua
residual
generado.
Tcnicos: No es
tcnicamente viable en
Econmicos No es
econmicamente viable en
se prevn.
UNIN EUROPEA
Buenas prcticas para la minimizacin del consumo de agua
Gestin de recursos
A continuacin se relacionan una serie de prcticas a modo de ejemplo que pueden estar incluidas bajo
este epgrafe genrico. Sin embargo las medidas y prcticas concretas que realice una empresa para
gestionar adecuadamente su consumo de agua pueden ser muchas y de distinta ndole, dependiendo
del estado de su situacin de partida y de los objetivos que se plantee para lograr optimizar el
consumo de este recurso:
- Ajuste del caudal de agua a las necesidades de consumo de cada operacin.
- Establecimiento de las condiciones ptimas de operacin, reflejndolas por escrito y difundindolas
entre los trabajadores.
- Instalacin de dispositivos que permitan la regulacin del caudal.
- Instalacin de sistemas de cierre sectorizado de la red de agua, que permita cortar el suministro de
una zona en caso de producirse una fuga.
- Sistemas de cierre en las mangueras de limpieza
- Establecimiento de procedimientos para la limpieza de las instalaciones (optimizacin del sistema de
higiene del proceso)
- Adecuada distribucin de las tomas de agua
- Limpieza a baja o media presin
- Utilizacin de agua de calidad adecuada en cada operacin, lo cual permite la reutilizacin de agua en
etapas menos crticas y un ahorro en los tratamientos previos del agua para proceso.
- Inspecciones peridicas de la instalacin y/o del consumo para detectar fugas, roturas o prdidas lo
antes posibles.
- Utilizacin de circuitos cerrados de refrigeracin.
- Sistemas automticos de cierre en los puntos de agua (mangueras, grifos, servicios, etc.)
- Reutilizacin del agua de proceso o de servicios auxiliares en la misma operacin o en otras (previo
tratamiento o no), siempre y cuando su calidad fsica, qumica y microbiolgica no perjudique la
calidad y seguridad del producto, personal y funcionamiento de equipos.
- etc.
83/120
Mejora ambiental:
* Reduccin consumo de agua y
del volumen de vertido del efluente
final. De forma indirecta se
obtendr un mayor control general
sobre las operaciones y procesos
donde se utiliza este recurso.
Seguridad Alimentaria: Las
medidas de gestin que cada
empresa considere oportunas
en su instalacin para
optimizar el consumo de agua
no deben influir en modo
alguno sobre los parmetros
establecidos de calidad y
seguridad alimentaria de los
productos. Por ejemplo, el
ajuste del caudal suministrado
a determinada operacin
deber ser suficiente para no
comprometer las
especificaciones finales del
producto.
UNIN EUROPEA
Implementacin de una metodologa especfica para la gestin del agua
Gestin de recursos,
Tcnicos: No se preven
Operaciones de proceso
Operaciones auxiliares
El agua es un recurso valioso y limitado con un papel clave en la industria crnica avcola debido a que
es una herramienta bsica para un gran nmero operaciones auxiliares y de produccin. El consumo
de agua y la generacin de las aguas de vertido implican una serie de cuestiones tecnolgicas,
sociales, econmicas y ambientales que afectan a la sostenibilidad a largo plazo de las actividades de
la industria crnica avcola La gestin del agua est conectada profundamente a la competitividad de
las empresas en aspectos como: El exceso de consumo de agua en las operaciones de proceso y en la
generacin de aguas residuales debido a la falta de control, prdidas de sustancias valorizables, alltos
costos en el proceso de flujos de inversin y mantenimiento de instalaciones de tratamiento de aguas
residuales y costos relacionados con impuestos de vertido del agua. Sin embargo, muchas empresas a
menudo no son conscientes de la cantidad de agua consumida y los costos asociados a la gestin del
agua (incluida la aprobacin de la gestin y tratamiento de aguas residuales) y se ha prestado poca
atencin para identificar oportunidades de optimizacin (prcticas y tecnologas) a fin de reducir los
costos de descarga de efluentes y abastecimiento de agua.
La metodologa de evaluacin de la gestin del agua en las industrias de procesamiento de carne de
ave es una herramienta para reunir toda la informacin dispersa que ya existe en la empresa y que es
necesaria para realizar la evaluacin, establecer la lnea de base y la bsqueda de soluciones
aplicables. En cualquier caso, la propia empresa debe ser el actor principal de cualquier tipo de
evaluacin que se realiza dentro de sus instalaciones, prcticas y procesos y para conducir el proceso
de evaluacin, puesto que son quienes mejor conocen todas las particularidades de su produccin,
operaciones y procesos auxiliares, las caractersticas de las instalaciones, las prcticas actuales y los
costos asociados.
84/120
Mejora ambiental:
Ganar una mayor comprensin del
agua y aguas residuales en
procesos de administracin de la
instalacin.
Descripcin de los gastos de agua y
aguas residuales.
Identificar las oportunidades para
reducir el consumo de agua, aguas
residuales y sus costos.
El establecimiento de una mejora
contina de los procesos de gestin
de agua.
Econmicos No se preven
se prevn.
UNIN EUROPEA
4.5 FICHAS DE GESTIN DE RESIDUOS Y SUBPRODUCTOS
Sistema de separacin y prensado de plumas

De forma general en los mataderos el desplumado se realiza mecnicamente, y las plumas se
transportan mediante un circuito de agua hasta un filtro rotativo donde se separan del agua y se
almacenan con una elevada carga de humedad, con lo que se dificulta su almacenamiento y secado
trmico posterior.
Se propone la instalacin de prensas que recojan las plumas hmedas que salen del filtro rotativo,
extrayendo por un lado el agua sobrante que se vierte al canal de trasporte, y por otro lado las plumas
con una humedad del 55%.
Recogida, transporte y almacenamiento adecuado de la sangre
Desplumado
Mejora ambiental:
* Mejora la valorizacin de las
plumas
Reduccin del consumo de agua, y
del volumen de agua residual.
Desangrado
En las reas de desangrado y matadero, parte de la sangre cae al suelo y es eliminada posteriormente
mediante el proceso de limpieza, por lo que la carga orgnica se incorpora a las aguas residuales. Con
objeto de evitar la cada de sangre al suelo, se propone la instalacin de canaletas y cubetas de
retencin, con el fin de recoger la sangre vertida.
La sangre tiene una elevada DQO (375.000 mgO2/L). La recogida de la sangre en condiciones no
higinicas la convierte en un residuo de difcil gestin por su elevada carga orgnica.
Para evitar que un posible subproducto como la sangre se convierta en un residuo y se puedan generar
problemas de olores, se deben utilizar sistemas adecuados para la recogida, transporte y
almacenamiento de la sangre. La recogida de la sangre se debe hacer lo ms higienicamente posible y
depende en gran medida del diseo de la zona de desangrado y el manejo por parte de los operarios.
La aplicacin de esta medida mejora la limpieza de la zona de sacrificio, con lo que se puede llegar a
ahorrar hasta un 80% de agua de limpieza.
El transporte desde la balsa de sangre hasta los depsitos de almacenamiento se debe realizar ser
85/120
Mejora ambiental:
*
Reduccin
de
la
carga
contaminante
en
las
aguas
residuales: la DQO de la sangre es
de 375.000 mgO2/L, y la sangre
representa aproximadamente un
3,6% del peso del pollo, por lo que
la recogida separada de la sangre
evita el vertido de gran cantidad
de materia orgnica a las aguas
residuales.
* Minimizacin de residuos al
poder valorizar la sangre como
subproducto.
se prevn.
Econmicos En el anlisis
econmico de la retirada y
gestin de la sangre se debe
tener en cuenta el sobre coste
de depuracin de la sangre y
el aumento de los
correspondientes cnomes de
vertido y saneamiento
se prevn.
UNIN EUROPEA
mediante conduccin cerrada y desinfectada.
*
Reduccin
de
los
generados
durante
almacenamiento.
olores
el
* Reduccin de emisiones a la
atmsfera: tanto si la sangre se
procesa en la propia instalacin
como si se procesa en una planta
externa, las emisiones a la
atmsfera (por ejemplo amoniaco,
sulfhdrico, olores) son menores si
la sangre ha sido almacenada en
refrigeracin.
86/120
UNIN EUROPEA
Valorizacin de la sangre
Desangrado
La sangre puede ser valorizada en la propia instalacin o vendida a gestores externos. Cuando la
sangre se vende a gestores externos o no se puede transformar en ese momento en la instalacin,
sta se debe enfriar y almacenar en tanques refrigerados a una temperatura que variar en funcin del
destino final de la sangre. La refrigeracin permite el almacenamiento durante al menos 5 das. En
funcin del tipo de aprovechamiento posterior, la temperatura de almacenamiento vara:
* Si el aprovechamiento es para obtener plasma, el almacenamiento se debe hacer en tanques
refrigerados 2-4 C, con agitacin y con adicin de sustancias anticoagulantes.
* Si el aprovechamiento es para transformacin en harinas, las temperaturas oscilan entre 7-10 C.
La sangre tambien se puede coagular con vapor antes de su transformacin en harinas, tratando el
suero en la depuradora de aguas.
En todo caso, las caractersticas de la instalacin de recogida, transporte y almacenamiento de la
sangre se adecuarn a los requerimientos de la calidad necesarios para el proceso de valorizacin
posterior.
El fomento por parte de la administracin de empresas dedicadas a la valorizacin de la sangre es
esencial para permitir que la sangre pueda ser considerada como un subproducto de valor en cualquier
zona geogrfica.
Mejora ambiental:
*
Reduccin
de
la
carga
contaminante
de
las
aguas
residuales: dada la elevada carga
orgnica de la sangre (DQO
375.000 mgO2/L), su recogida
segregada de las aguas residuales
reduce de forma muy importante la
carga contaminante de estas
ltimas. Tambin se reduce la
contaminacin
por
nitrgeno.
Cuanto ms higinica sea la
recogida de la sangre, mayores
sern
sus
posibilidades
de
valorizacin.
Debe tenerse en cuenta que el consumo energtico aumentar debido a la energa requerida para la
refrigeracin.
Acondicionamiento de los tanques de almacenamiento de sangre
Gestin
de
medioambientales
Un control preventivo de los equipos encargados de la recogida y almacenamiento temporal de la

sangre resulta muy efectivo para prevenir vertidos accidentales. Puede aplicarse un control del nivel de
llenado de los tanques de almacenamiento, lo que evitar reboses por sobrellenado. Tambin puede
instalarse un cubeto de retencin alrededor del tanque, para evitar el vertido en caso de accidente o de
rotura del tanque.
Mejora ambiental:
Tcnicos: En instalaciones
existentes podran existir
limitaciones de espacio o de
diseo que impidan la
aplicacin de esta MTD.
87/120
emergencias
* Reduccin del riesgo de vertido

accidental de sangre, y por tanto
de la descarga muy importante de
contaminacin orgnica (DQO) al
medio que corresponda.
se prevn.
UNIN EUROPEA
Gestin de residuos
Realizar un adecuado almacenamiento de los subproductos crnicos
La gestin de los subproductos en las industrias crnicas de forma general se basa en tres principios
bsicos,:
-. Identificacin y cuantificacin de los principales subproductos y residuos
-. Adecuar la gestin de cada subproducto/residuo a la legislacin vigente (medioambiental e higinicosanitaria)
-. Adecuada segregacin
Como buena prctica de gestin de residuos,el almacenamiento de subproductos debe de ser cerrado y
de corta duracin. Si los subproductos y/o residuos van a abandonar la instalacin en el plazo de pocas
horas desde su recogida puede no ser necesario su almacenamiento refrigerado.
En caso de que los subproductos tengan que almacenarse un tiempo prolongado, debern mantenerse
en cmaras de refrigeracin especficas para su correcta conservacin.
Mejora ambiental:
* Reduccin de la generacin de
residuos. Se reduce el riesgo de
infestacin por insectos, roedores y
aves.
Si
los
subproductos
permanecen frescos gracias al
corto tiempo de almacenamiento o
a la refrigeracin, hay mayores
posibilidades de recuperacin o
reciclaje
de
los
subproducto,
teniendo los productos mayor valor
econmico y generndose menor
cantidad de residuos a eliminar.
*
Reduccin
del
consumo
energtico.
Si
se
requiere
refrigeracin del subproducto, el
hecho de acortar el tiempo al
mnimo contribuye a minimizar el
consumo energtico.
* Reduccin de olores. Se minimiza
la emisin de olores en el
matadero y en la instalacin de
tratamiento de subproducto.
88/120
Tcnicos: Hay que habilitar
determinadas zonas para el
almacenamiento de
subproductos y para realizar
la carga y descarga de forma
adecuada.
Econmicos Esta tcnica no
es econmicamente viable si
los subproductos no tienen un
valor econmico.
se prevn.
UNIN EUROPEA
Implantar la digestin anaerobia de los subproductos crnicos
Digestin anaerobia
La produccin de biogs a partir de los subproductos crnicos avcolas puede aporatar varios beneficios
Mejora ambiental:
medioambientales a la empresa.
* Generacin de energa elctrica y

calorfa de fuentes renovables
La digestin anaerobia, tambin conocida como biometanizacin, es un proceso biolgico en el que un

consorcio de microorganismos degrada, en ausencia de oxgeno, parcialmente la materia orgnica
hasta una mezcla de gases denominada biogs, compuesta aproximadamente por un 65% de metano
y 35% de dixido de carbono. El proceso consta de varias etapas en serie, durante las cuales la
materia orgnica va transformndose en distintos compuestos intermedios.
El tratamiento de los sub-productos esta legislado mediante el Reglamento CE N 1774/2002, el cual
clasifica los residuos crnicos en tres categoras. En general los subproductos avcolas crnicos,
previamente a la produccin de biogs, deben ser pretrados mediante pasteurizacin. Los pasos a
seguir para la produccin de biogs a partir de los subproductos crnicos es la siguiente:
Reduccin del tamao de partcula mediante un proceso de trituracin (12 mm)
Pasteurizacin de los subproductos avcolas crnicos mediante la aplicacin de temperatura (70C)

durante una hora
Digestin anaerobia de los sustratos
Generacin de electricidad y calor mediante un motor cogenerador, a partir del biogs generado.
Uso del digestato producido en el proceso de la digestin anaerobio como enmienda o fertilizante
para la agricultura.
* Disminucin de las emisiones de

CO2 procedentes del sector avcola
Tcnicos: Se debe hacer
mediante procesos de codigestin
se prevn
De carne
* Reciclaje del digestato producido
en la planta de biogs como
enmienda o fertilizante orgnico.
4.6 CONTROL DE OLORES

Los mataderos de aves existen diferentes focos potenciales de produccin de olores. La intensidad del olor depende en muchos casos de la tecnologa y
las buenas prcticas implantadas en cada empresa, que se puede traducir en un impacto significativo cuando la instalacin est situada cerca de zonas
habitadas.
89/120
UNIN EUROPEA
Los principales focos potenciales de olores son:
Zona de recepcin de animales
Matadero
Almacenamiento/tratamiento de subproductos
Depuracin de aguas residuales.
A continuacin se presentan algunas tcnicas de prevencin y correccin de olores que pueden aplicarse en instalaciones avcolas de la Comunidad
Valenciana que por su ubicacin tengan problemas de olores.
Diseo y mantenimiento de la red de colectores de agua residual

Prevenir la entrada de slidos orgnicos al sistema de desage
La ausencia de mantenimiento preventivo puede suponer la aparicin frecuente de fugas, averas en los equipos, y toda una serie de incidencias que
pueden conducir a la generacin de vertidos o emisiones incontroladas
Almacenamiento adecuado de los subproductos

La recogida segregada de los diferentes subproductos generados a lo largo del proceso de matadero (sangre, plumas, vsceras, etc) permite mejorar sus
posibilidades de valorizacin futura as como los riesgos de contaminacin cruzada. La recogida en continuo asegura la frescura de los subproductos en
todo momento y por tanto la minimizacin del olor durante el almacenamiento y transporte. La frescura de los subproductos es un requisito necesario
para conseguir una adecuada calidad de las harinas y grasas obtenidas en el proceso de transformacin posterior.
Adecuada gestin de la depuradora

Los olores en las depuradores estn causados por la degradacin bacteriana de materia orgnica. Ests dan lugar a sustancias como mercaptanos,
tioeteres, tioaldehidos, heterociclos indlicos, etc. Asimismo las sulfobacterias en condiciones anaerbicas reducen sulfatos a sulfuros. Se recomienda
instalar las operaciones de pretratamiento de la depuradora dentro de un recinto cerrado, as como los procesos de secado de lodos. Si lo anterior no
fuese suficiente, en caso necesario se podrn emplear tratamientos especficos para la eliminacin de olores tales como biofiltros, adsorcin en carbn
activo, ozonizacin, tratamiento qumicos con acido, base e hipoclorito, srubbing con agua, absorciones qumicas o pulverizaciones.
90/120
UNIN EUROPEA
Adecuado diseo de la zona de recepcin de animales

En la etapa de sacado de jaulas y colgado en el rea de sacrificio se generan de partculas de polvo (generadas por los aleteos de los animales, por el
movimiento de las carretillas, etc.) y olores.
Para evitar problemas de emisiones a la atmsfera, existe un sistema de tratamiento del aire que aspiran el aire sucio de la zona de recepcin, colgado y
sacrificio y lo hacen pasar a travs de un filtro de mangas en el que quedan recogidas las partculas.
91/120
UNIN EUROPEA
4.7 FICHAS PARA LA MEJORA DE LA EFICIENCIA ENERGTICA
Escaldado
Aplicar tcnicas de mejora de la eficiencia energtica en el escaldado por

inmersin
Para mejorar la eficiencia energtica del escaldado puede instalarse de otro sistema de escaldado
diferente al de inmersin en aquellas instalaciones donde sea econmicamente viable. Si no es viable,
se adoptarn las medidas siguientes:
- Para minimizar las prdidas de calor por los laterales debe aislarse trmicamente el tanque de
escaldado.
- Para minimizar las prdidas de calor y la evaporacin desde la superficie del agua debe cubrirse la
parte superior. Para ello pueden emplearse bolas de plstico para cubrir la superficie.
- Para minimizar las prdidas de calor por reboses de agua caliente cuando el tanque est lleno de
animales debe controlarse el nivel de agua del tanque de escaldado. En el caso de los tanques
provistos de sistemas de llenado automtico se pueden instalar sondas de nivel. Las sondas de nivel de
control automtico de llenado, si funcionan correctamente y se realiza el mantenimiento adecuado,
pueden liberar al operario de esta responsabilidad. Si el llenado es manual se deber realizar una
marca de nivel que indique el punto de llenado mximo para que no se produzcan prdidas por rebose
cuando el tanque est lleno de aves.
Una ventaja adicional de esta tcnica es que se reduce el riesgo de quemaduras de los operarios al
disminuir la superficie caliente al descubierto.
92/120
Mejora ambiental:
*
Reduccin
del
consumo
energtico: el ahorro energtico en
esta operacin est asociado a la
prevencin de prdidas de calor
por radiacin (el aislamiento puede
limitar la transmisin de calor a
0,5 kW/m2 superficie) y la prdida
de agua caliente. Adems, puesto
que en general se reducirn las
necesidades de ventilacin, se
consumir menos energa.
* Reduccin de olores: una menor
evaporacin redundar en una
emisin de olores menor.
ya que se evita perder agua por
llenado
excesivo
y
por
evaporacin.
Tcnicos: En instalaciones
existentes pueden existir
limitaciones tcnicas para la
cobertura de los tanques de
escaldado, ya sea por
ausencia de espacio en altura
o por incompatibilidad con el
sistema existente de
transporte de pollos dentro
del tanque.
Econmicos El aislamiento
trmico de un tanque de
escaldado existente debe ir
precedido de una estimacin
de costes ya que la inversin
puede resultar no rentable (el
perodo de retorno del
aislamiento de un tanque
existente puede superar los 5
aos).
Cuando se haya de sustituir el
tanque de escaldado (o en
instalaciones nuevas), instalar
uno aislado trmicamente.
se prevn.
UNIN EUROPEA
Cambiar la tecnologa de escaldado por inmersin por un escaldado por

duchas
El escaldado es una operacin en la que se aplica temperatura a las aves con objeto de facilitar el
desplumado posterior. Habitualmente, el escaldado se realiza mediante inmersin en agua caliente.
Para calentar el agua del bao de escaldado se consume gran cantidad de agua y de energa trmica.
Adems, el escaldado genera un importante volumen de aguas residuales con elevada carga orgnica.
Mejora ambiental:
El escaldado por duchas es una alternativa tecnolgica para el escaldado por inmersin que reduce el
consumo de agua y de energa. Se obtiene mejor calidad higinica.
El escaldado por duchas se combina con el desplumado en los tneles de escaldado/desplumado. En
estos equipos el animal es rociado con agua caliente aportada por unas boquillas. Estos sistemas
proporcionan una mayor calidad higinica al emplear siempre agua limpia, pero al parecer no se
consiguen escaldados uniformes, siendo el desplumado posterior poco eficiente.
El desplumado es ms fcil cuanto mayor es la temperatura, por lo que el escaldado con vapor facilita
la retirada posterior de las plumas.
Control del consumo energtico

El primer paso para realizar una gestin racional del consumo energtico es conocer el punto de
partida, en este caso el consumo de energa trmica y elctrica. Para ello sera necesario prestar
atencin a la energa elctrica consumida por la instalacin, la cantidad de combustible consumido en
las calderas y la cantidad de combustible consumido por los camiones y otros vehculos de transporte.
El conocimiento de estos consumos y su normalizacin respecto a parmetros como la produccin
(toneladas de carne anuales por ejemplo) permite comparar la situacin de consumo energtico con la
situacin de aos anteriores y evaluar las mejoras obtenidas, o implantar medidas de ahorro
energtico en aquellos puntos que se considere necesario.
93/120
Tcnicos: Puede producirse
un escaldado irregular.
Escaldado
*
Reduccin
del
consumo
energtico y del consumo de agua
en un 25% comparndolo con el
escaldado por inmersin en agua
caliente.
* Reduccin del volumen de agua
residual generado durante el
escaldado, aunque puede que
aumente
la
carga
orgnica
disuelta.
Gestin de la energa
Mejora ambiental:
* Reduccin
energa.
del
Econmicos Elevada
inversin. Perodo medio de
retorno (duchas) > 5 aos.
Alternativa a plantear en
instalaciones nuevas o al
acometer modificaciones
sustanciales.
Seguridad Alimentaria: Al
hacerse a alta temperatura la
epidermis puede quedar
daada, favorecindose la
desecacin durante el proceso
de enfriado.
consumo
de
* Reduccin potencial de los

niveles de consumo y emisin de
otros aspectos medioambientales
(p.e. gases de combustin).
se prevn.
UNIN EUROPEA
Reducir las prdidas de fro en las cmaras
Almacenamiento refrigerado
Las cmaras de refrigeracin estn presentes en todas las instalaciones de la industria de la carne de
ave, ya sean mataderos, salas de despiece o elaborados. Son necesarias para mantener la cadena de
fro, imprescindible para asegurar la calidad y la seguridad alimentaria de los productos. Cualquier
alteracin en la cadena de fro repercutir en estos aspectos y adems en el consumo de energa
elctrica de la instalacin. Las cmaras de refrigeracin y de congelacin son grandes consumidoras de
energa elctrica, por lo que la reduccin de las prdidas de fro supondr ahorros importantes de
energa. Adems, esto puede conseguirse mediante medidas sencillas, fciles de implantar.
Para minimizar las prdidas de fro en las cmaras de refrigeracin y de congelacin existen varias
opciones, que se presentan seguidamente ordenadas de menor a mayor automatizacin:
- Lamas de plstico
- Cortinas de aire
- Sistemas de aviso que se activan cuando pasa el tiempo mximo permitido de apertura de la puerta
(sirenas, etc.)
- Sistema de cerrado temporizado, que deja pasar un perodo de tiempo determinado una vez abierta
la puerta y la cierra pasado ese tiempo.
- Sistema de cerrado controlado por clula fotoelctrica, de modo que una vez abierta la puerta y
pasados unos segundos, si la clula no detecta presencia, la puerta se cierra.
Como ventaja adicional, el mantenimiento de la temperatura en las cmaras contribuye a mejorar la
calidad higinica de los productos crnicos.
94/120
Mejora ambiental:
*
Reduccin
del
consumo
energtico: si se minimiza el
tiempo que las puertas estn
abiertas, el consumo energtico se
reduce, puesto que disminuye el
volumen de aire a calentar de
nuevo.
se prevn.
UNIN EUROPEA
Aprovechamiento del calor residual generado en la planta de fro
Produccin de fro
Las mquinas de fro basan su funcionamiento en intercambios de calor entre focos fros y calientes.
En el caso de los mataderos, el objetivo es extraer el calor de los productos crnicos transfirindolo a
otro medio a travs de intercambios de calor sucesivos. El medio donde finalmente suele acabar la
energa trmica es normalmente el agua. Si se vierte esta corriente de agua se est desperdiciando
cierta cantidad de energa que an podra ser til si en la instalacin hay necesidades de calor.
Es posible recuperar el calor de instalaciones de refrigeracin centralizadas de gran tamao. Dotando a
la instalacin de produccin de fro de los elementos adecuados de intercambio y recuperacin, se
puede recuperar y reutilizar ese calor, que de otro modo acaba siendo disipado a la atmsfera o
eliminado junto con el vertido de agua de refrigeracin. Los puntos de los que se puede recuperar calor
son, por ejemplo, el refrigerante comprimido, el agua de enfriamiento de los circuitos de condensacin
del refrigerante, etc.
Esta tcnica es ms apropiada en instalaciones con elevadas demandas de calor y cuyos puntos de
consumo de calor estn prximos a los centros de generacin de fro.
95/120
Mejora ambiental:
*
Reduccin
del
consumo
energtico, puesto que deja de
consumirse cierta cantidad de
energa trmica en los puntos en
los que se utiliza el calor residual
de la planta de fro.
*
Reduccin
del
ruido:
al
consumirse menor cantidad de
energa, las mquinas que la
producen
funcionarn
durante
menos
tiempo,
generndose
menos ruido.
Econmicos Siempre que un
estudio econmico previo
demuestre su viabilidad. En
instalaciones existentes que
no dispongan de sistemas de
recuperacin de calor, pueden
existir limitaciones a la
aplicacin de la tcnica por
inviabilidad tcnica y
econmica.
se prevn.
UNIN EUROPEA
Produccin de aire comprimido
Optimizacin de la lnea de aire comprimido
La produccin de aire comprimido es una actividad consumidora de energa elctrica. Una gestin
mejorada del aire comprimido permitir obtener reducciones significativas en el consumo de energa
elctrica en esta operacin. Para mejorar la gestin del aire comprimido pueden adoptarse varias
medidas que se citan a continuacin:
Desconexin del compresor principal al terminar el sacrificio: el compresor principal para la
generacin de aire comprimido puede desconectarse al terminar las operaciones de sacrificio. Puede
utilizarse un compresor ms pequeo para las operaciones de limpieza.
Mantenimiento preventivo de las instalaciones de aire comprimido: un mantenimiento inadecuado de
las instalaciones de aire comprimido puede conducir a la aparicin de fugas y a la prdida de grandes
cantidades de aire; son habituales prdidas del 20-25% de la capacidad instalada, pudindose llegar al
30%. Aplicando un mantenimiento adecuado, las prdidas pueden mantenerse en un 7-8%.
Regulacin correcta del aire comprimido: las herramientas que funcionan con aire comprimido como
sierras manuales, determinan la presin requerida. Sin embargo, otras herramientas funcionan
sistemticamente a mayor presin que la que necesitan.
Optimizacin de la presin en la planta de aire comprimido: La presin en el sistema de aire
comprimido debera ser lo ms baja posible. Si esta se disminuye desde 8 hasta 7 bares, el consumo
de electricidad de los compresores decrecer en un 7%.
96/120
Mejora ambiental:
*
Reduccin
del
consumo
energtico hasta en un 30%:
reduciendo la presin en 100 kPa,
se consigue un ahorro energtico
del 6%.
Tcnicos: Si una instalacin
ha sufrido ampliaciones es
posible que la presin del
sistema no pueda reducirse
por debajo de un cierto valor
por limitaciones del propio
sistema de conduccin
neumtica.
se prevn.
UNIN EUROPEA
Utilizacin de motores de mayor eficiencia
Gestin de la energa
En las instalaciones nuevas, la optimizacin consistira en instalar equipos ms eficientes que

consuman menos electricidad. Para el caso de las instalaciones existentes puede optarse por sustituir
los motores antiguos por nuevos ms eficientes, pero si esto no resulta viable, puede mejorarse el
rendimiento de los motores instalando convertidores de frecuencia. En el caso de las bombas,
favoreciendo el control del caudal y la presin de un modo ms eficaz.
Mejora de la eficiencia energtica en la refrigeracin

En las industrias relacionadas con la produccin de carne de ave, ya sean mataderos, salas de
despiece o fbricas de elaborados, se necesita fro para diversas aplicaciones. La produccin de fro
representa el mayor consumo energtico en estas instalaciones. Reduciendo las prdidas y los
consumos innecesarios se pueden conseguir ahorros importantes gracias a la reduccin del consumo
de energa elctrica. Se ha probado que muchas instalaciones de refrigeracin pueden ser mejoradas
obteniendo unos ahorros en el consumo energtico superiores al 20%.
Como primer paso se debe realizar un examen de las instalaciones. Esto puede llevar a identificar las
oportunidades tcnicas y operacionales para mejorar su eficiencia energtica. Este examen unido a la
adopcin de buenas prcticas, la realizacin de una adecuada monitorizacin de los consumos y un
adecuado mantenimiento de las instalaciones permite mejorar la eficiencia energtica.
97/120
Mejora ambiental:
* Reduccin
energa.
del
consumo
de
Gestin de la energa
Mejora ambiental:
* Reduccin
energa.
del
se prevn.
consumo
de
se prevn.
UNIN EUROPEA
Mejora de los aislamientos trmicos de equipos
Gestin de la energa
En un matadero, sala de despiece o fbrica de elaborados el consumo energtico se consume de forma
mayoritaria en conseguir una temperatura determinada (fra o caliente) en un determinado punto o
rea. Consecuentemente habr superficies que presenten un gradiente de temperatura importante con
respecto a la temperatura ambiente de la instalacin. Estas superficies, si no estn aisladas, suponen
un foco de prdidas de energa que puede llegar a ser muy significativo.
Mejora ambiental:
* Reduccin
energa.
del
consumo
de
se prevn.
Todas aquellas superficies, equipos, tuberas, depsitos, etc. que se mantengan a baja o alta
temperatura por requerimientos tcnicos conviene que estn aislados trmicamente del exterior para
evitar estas prdidas de energa.
Concretamente deberan aislarse los siguientes elementos: tneles de refrigeracin (y otras partes de
los sistemas de refrigeracin), cmaras, conexiones entre conductos y equipos, hornos de coccin, etc.
Adems de la ventaja medioambiental de reduccin del consumo de energa, se cumplen mejor los
requisitos de temperatura, lo cual va asociado normalmente en el sector crnico a requisitos
higinicos. Tambin se alcanza una mejora en materia de riesgos laborales, ya que se reduce el riesgo
de quemaduras de los operarios al reducirse el nmero de superficies calientes al descubierto.
Reduccin del consumo de energa en la iluminacin
Gestin de la energa
Se trata de ahorrar energa sin reducir la eficacia de la iluminacin, y siempre respetando los requisitos
de iluminacin de emergencia, la iluminacin de seguridad o de incendios. Para ello pueden
implantarse las siguientes medidas:
- Instalacin de reflectores en lmparas fluorescentes situadas en reas normalmente ocupadas que no
dispongan de ellos o que sean inefectivos.
- Sustitucin de los dos tubos fluorescentes de una lmpara por un solo tubo de ahorro de energa.
- Instalacin de detectores de presencia para controlar la iluminacin en reas normalmente
desocupadas (por ejemplo, en un almacn de materiales de envasado)
98/120
Mejora ambiental:
* Reduccin
energa.
del
consumo
de
se prevn.
UNIN EUROPEA
Ajuste particularizado de la temperatura de las estancias

En los mataderos, salas de despiede y elaborados se necesitan corrientes de agua a distintas
temperaturas segn los usos. Por ejemplo, para la esterilizacin de diversos utensilios se necesita agua
a 82C, mientras que para la limpieza solamente se necesitan 60C. En ocasiones sucede que una vez
terminadas las operaciones de sacrificio, en las que se requiere agua a 82C, el agua sigue
suministrndose a la misma temperatura, emplendose agua a 82C para la limpieza sin ser necesario.
Esto supone un consumo de energa innecesario.
Esta tcnica consiste en la regulacin automtica de la temperatura del agua, de forma que el
calentamiento y la circulacin de agua caliente a 82C se detenga de forma automtica cuando
finalicen las operaciones de sacrificio. De esta forma puede ahorrarse energa trmica.
Como ventaja adicional, la temperatura de 60C facilita la separacin de la grasa, aunque hace
necesaria mayor cantidad de productos qumicos de limpieza. Adems, se reduce el riesgo que supone
para los operarios el empleo de agua a 82C para la limpieza. A 60C sigue existiendo an riesgo pero
es menos grave.
Gestin de la energa
Mejora ambiental:
*
Reduccin
del
consumo
energtico (calentar y bombear
agua a temperaturas demasiado
altas).
se prevn.
* Reduccin de la contaminacin
de las aguas residuales: las grasas
que entran en el sistema de
desage son ms fciles de retirar
a bajas temperaturas.
Como inconveniente, es necesario utilizar ms cantidad de detergentes para eliminar las grasas.
Reduccin del consumo energtico en la ventilacin
Gestin de la energa
En los mataderos, salas de despiece y elaborados utilizan ventiladores en diversos puntos, tanto para
ventilacin de confort como otros usos. La ventilacin, aunque de forma ms moderada que la
refrigeracin, es una operacin consumidora de energa. Para mantener el consumo al nivel ms bajo
posible, pueden adoptarse medidas de optimizacin de la eficiencia de la ventilacin como las que se
citan a continuacin.
- Limpieza de los filtros: la cada de presin en filtros limpios puede mantenerse por debajo de 50 Pa.
Los filtros deberan cambiarse cuando la cada de presin alcance los 100 Pa.
- Control del tiempo de funcionamiento de la ventilacin: la instalacin de controles de arranque y
parada automticos puede utilizarse para evitar un uso innecesario del sistema. Por ejemplo, la
ventilacin de confort slo se conectara en determinadas condiciones de temperatura y solamente
durante el tiempo en que transcurren las tareas para la que es necesaria.
99/120
Mejora ambiental:
* Reduccin del consumo de
energa: se utiliza un exceso de
energa para hacer pasar el aire a
travs de filtros sucios.
se prevn.
UNIN EUROPEA
4.8 FICHAS PARA EL CONTROL DE LAS EMISIONES ATMOSFRICAS

Utilizar combustibles de bajo ndice de azufre
En la operacin de produccin de calor se necesita combustible para hacer funcionar las calderas. Si se
utilizan combustibles pesados (fuel, por ejemplo), se producen emisiones importantes de xidos de
azufre con los gases de combustin, ya que estos combustibles presentan porcentajes algo elevados
de azufre en su composicin.
La mejor tcnica para reducir la concentracin de SOx en los gases de combustin es la utilizacin de
combustibles con bajo ndice de azufre, conocidos comnmente como combustibles "limpios". El gas
natural es un combustible prcticamente libre de azufre. La sustitucin de combustibles pesados como
el fueloil por otros ms ligeros y con menor contenido en azufre reduce las emisiones a la atmsfera de
xidos de azufre y otros gases contaminantes.
Produccin de calor
Mejora ambiental:
* Reduccin de emisiones a la
atmsfera (gases de combustin
ms limpios). Reduccin de las
emisiones de SOx.
Tcnicos: Siempre que exista
un acceso fcil al suminsitro
de gas natural.
Econmicos La sustitucin
del fuel por gas natural no
siempre es econmicamente
viable.
se prevn.
As pues, aquellas instalaciones que tengan fcil acceso al suministro de gas natural pueden modificar
sus calderas para quemar gas natural modificando el el sistema de alimentacin de combustible y
reemplazando los quemadores (esto no afectar al rendimiento de la caldera). Si esto no es posible, se
debern utilizar combustibles con bajo ndice de azufre.
Instalacin de un sistema de eliminacin de partculas en la zona de

recepcin y espera de animales
Recepcin y espera, sacado de

jaulas y colgado
En la zona de recepcin y espera de los animales y en la etapa de sacado de jaulas y colgado en el

rea de sacrificio se genera gran cantidad de partculas de polvo (generadas por los aleteos de los
animales, por el movimiento de las carretillas, etc.). Si no se trata, el aire contaminado de la zona de
recepcin y espera pasa al exterior de las instalaciones, contaminando la atmsfera de los alrededores.
Mejora ambiental:
Tcnicos: Con la tcnica de

lavado hmedo el caudal de
aire est limitado a corrientes
de aire hasta 100.000 Nm3/h
Econmicos
Para evitar estos problemas se pueden instalar sistemas de tratamiento del aire que aspiran el aire
sucio de la zona de recepcin y espera y del rea de sacrificio y lo hacen pasar a travs de un medio
que absorbe la contaminacin evitando la salida al exterior de partculas.
La aspiracin y tratamiento del aire disminuye la concentracin de gases txicos como el amoniaco en
el interior de las instalaciones, mejorando las condiciones de trabajo de los operarios.
100/120
* Reduccin de la emisin de
partculas:
con
las
tcnicas
descritas (malla metlica, tela
filtrante y lavado hmedo) se
reduce la emisin de partculas. En
el caso de emplear tela filtrante o
lavado hmedo, la reduccin puede
alcanzar el 99%.
se prevn.
UNIN EUROPEA
En algunos casos, es posible cerrar parcialmente estas zonas e instalar sistemas de aspiracin del aire sucio para hacerlo pasar por un sistema de
eliminacin de partculas. Los sistemas ms utilizados son:
Ciclones y multiciclones:
Los ciclones eliminan el material particulado de la corriente gaseosa debido al principio de impactacin inercial generado por la fuerza centrfuga que
adquieren stas al verse forzadas a describir una trayectoria en espiral. Las partculas se mueven radialmente hacia las paredes del cicln, se deslizan
hacia abajo, y son finalmente recogidos en la parte inferior. En muchos casos, los slidos pueden reincorporarse al proceso.
Los ciclones constituyen uno de los medios menos costosos de recoleccin de polvo, tanto desde el punto de vista de operacin como de la inversin. Son
equipos simples de fcil mantenimiento ya que no cuentan con partes mviles. Pueden ser diseados para una alta gama de tipos y tamaos de
partcula, y de temperaturas, presiones y humedades del flujo de la corriente gaseosa. Los ciclones se usan para eliminar partculas slidas de dimetro
aerodinmico superior a 10 micras, aunque hay ciclones de alta eficiencia que son efectivos para particulas con 10 y 2,5 micras.
Filtros de mangas:
Los filtros de mangas son sistemas muy eficientes de filtracin de partculas. Existen filtros de mangas de diferentes materiales y diseos adaptados a las
diferentes caractersticas de las partculas y de la corriente de aire. La colmatacin de los filtros se puede determinar mediante el control de la cada de
presin. Los filtros se limpian aplicando pulsos de corriente de aire a presin en sentido inverso al habitual, vibracin o agitacin mecnica.
La implementacin ventiladores para aumentar la velocidad del flujo de aire mejora en ocasiones su rendimiento de separacin.
101/120
UNIN EUROPEA
4.9 FICHAS SOBRE GESTIN AMBIENTAL
Realizar un mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones
Mantenimiento
instalaciones
de
equipos
En muchos casos, los vertidos y emisiones incontroladas estn provocados por fugas, averas, roturas
de tanques, etc. y otras incidencias derivadas de un mantenimiento deficiente de los equipos e
instalaciones.
Mejora ambiental:
La realizacin de un mantenimiento preventivo reducira por tanto de forma significativa los niveles de
consumo y emisin dado que se evitaran gran parte de los vertidos accidentales y las emisiones
incontroladas. El mantenimiento preventivo suele consistir en operaciones sencillas como la sustitucin
de piezas y la comprobacin peridica del funcionamiento de los equipos. Es conveniente que exista un
responsable de mantenimiento que acte en cooperacin con los responsables de operacin. Tambin
resulta til reflejar en un registro las operaciones realizadas y la periodicidad de las mismas; pueden
utilizarse registros de inspecciones, planes, permisos, y otra informacin relevante para controlar las
mejoras y anticiparse a las acciones necesarias, como la sustitucin de piezas.
*
Reduccin
del
riesgo
de
accidentes en toda la instalacin.
Al funcionar mejor todos los equipos se prev que se pueda garantizar mejor la seguridad alimentaria
del producto.
Se reduce el riesgo de accidentes al mantenerse los equipos e instalaciones en mejor estado.
La deteccin y reparacin de fugas conducir a la reduccin del consumo de agua caliente y fra.
Algunos ejemplos de causas comunes de fugas incluyen tuberas daadas, vlvulas desgastadas,
corrosin, etc. todo ello puede detectarse durante las operaciones de mantenimiento preventivo y
aplicar soluciones antes de que aparezcan los problemas.
102/120
* Reduccin general de los niveles

de consumo y emisin.
se prevn.
UNIN EUROPEA
Disponer de un sistema de gestin medioambiental
Gestin medioambiental
La implementacin de sistemas de gestin medioambiental (SGMA) ayuda a las empresas a gestionar

sus impactos medioambientales a travs del control de las operaciones que los generan, y el
compromiso de una mejora medioambiental sistemtica. Indirectamente, la implantacin de un SIGMA
contribuye a mejorar la calidad del producto y a mejorar la prevencin de riesgos asociados a la
actividad de la industria.
Uno de los requisitos integrados en el SGMA, es la formacin y sensibilizacin peridica del personal de
la empresa respecto a los aspectos medioambientales relacionados.
La ausencia de control sobre las operaciones que tienen un impacto medioambiental significativo, o
sobre las emisiones y consumos de la instalacin, pueden conducir a un comportamiento
medioambiental deficiente. La implementacin de un sistema de gestin medioambiental (SGMA)
ayuda a las empresas a controlar sus impactos medioambientales controlando las operaciones que los
generan, comprometindose a una mejora medioambiental continuada.
Adems de los requisitos especficos de los sistemas (ISO14000, EMAS), es conveniente considerar los
siguientes elementos:
* En la etapa de diseo de una nueva planta, considerar los impactos medioambientales ocasionados
por el posible desmantelamiento de la instalacin.
* Considerar el desarrollo de tecnologas ms limpias.
* Cuando sea posible, realizar acciones de benchmarking sectorial de un modo regular, incluyendo
eficiencia energtica y actividades de conservacin de la energa, eleccin de inputs, emisiones
atmosfricas, vertido al agua, consumo de agua y generacin de residuos.
Los sistemas de gestin medioambiental no slo contribuyen a la mejora medioambiental general de la
instalacin, sino que tambin contribuyen a mejorar la calidad del producto y la prevencin de riesgos
al facilitar el control operacional del proceso.
103/120
Mejora ambiental:
Mejora
en
comportamiento
de la instalacin
se prevn.
general
el
medioambiental
UNIN EUROPEA
5 MEDIDAS PARA EL CONTROL DE LA CONTAMINACIN.

NOVEDADES TECNOLGICAS.
5.1 TRATAMIENTOS TERCIARIOS CONTRA CONTAMINANTES EMERGENTES.

OXIDACIN AVANZADA.
En las instalaciones de produccin y cra intensiva de aves es frecuente el uso de antibiticos

y otros productos farmacuticos. Estas sustancias pueden aparecer en las aguas residuales
de las propias granjas, de los mataderos o en las aguas residuales procedentes de la
industria crnica actuando como disruptores endocrinos. Un disruptor endocrino o alterador
hormonal es una sustancia qumica capaz de alterar el equilibrio hormonal, pudiendo
provocar diferentes efectos adversos sobre la salud de las una personas, animales o de sus
descendientes. Estas sustancias pueden ser causa de perjuicios para la salud como el cncer,
alteraciones del comportamiento y diversas anomalas reproductivas. En la actualidad se
presta una atencin creciente en el tratamiento de aguas a esta clase de contaminantes
emergentes.
El tratamiento biolgico de lodo activado es reconocido como la tecnologa ms barata
disponible para eliminar y reducir contaminantes, siendo ampliamente empleada en el sector
avcola de la carne. Sin embargo, algunos microcontaminantes como los disruptores
endocrinos no se eliminan completamente por el tratamiento de aguas residuales de lodo
activado y una parte de estos microcontaminantes puede ser adsorbida en los lodos
biolgicos. De este modo ciertos microcontamientes pueden pasar relativamente inalterados
por un tratamiento biolgico convencional. Por ello, las cada vez ms restrictivas normas en
cuanto a aguas residuales industriales hacen necesario implementar tratamientos con otras
tecnologas ms eficaces.
En la prctica, la aplicacin de los mtodos de tratamiento a la industria crnica avcola debe
tener en cuenta fundamentalmente la naturaleza y las propiedades fisicoqumicas de las
aguas o efluentes a tratar. Las aguas contaminadas pueden, en general ser procesadas
eficientemente por plantas de tratamiento biolgico, por adsorcin con carbn activado u
otros adsorbentes, o por tratamientos qumicos convencionales (oxidacin trmica, cloracin,
ozonizacin, permanganato de potasio, etc.). Sin embargo, en algunos casos estos
procedimientos resultan inadecuados para alcanzar el grado de pureza requerido por ley o
por el uso ulterior del efluente tratado. En este sentido, existe un grupo de procesos
qumicos oxidativos llamado procesos de oxidacin avanzada (PAOs), caracterizados por la
generacin de radicales hidroxilo que constituyen un conjunto de tecnologas prometedoras
para el tratamiento de aguas residuales que contienen productos farmacuticos y
especialmente disruptores endocrinos. Concretamente, la ozonizacin es el proceso de
oxidacin avanzada ms estudiado que proporciona mejores expectativas para su aplicacin
con xito.
La mayora de las PAOs puede aplicarse a la remediacin y destoxificacin de aguas
especiales, generalmente en pequea o mediana escala. Los mtodos pueden usarse solos o
combinados entre ellos o con mtodos convencionales, pudiendo ser aplicados tambin a
contaminantes de aire y suelos.
104/120
UNIN EUROPEA
Las PAOs se basan en procesos fisicoqumicos capaces de producir cambios profundos en la

estructura qumica de los contaminantes. El concepto fue inicialmente establecido como
procesos que involucran la generacin y uso de especies transitorias poderosas,
principalmente elradical hidroxilo (OH-). Este radical puede ser generado por medios
fotoqumicos (incluida la luz solar) o por otras formas de energa, y posee alta efectividad
para la oxidacin de materia orgnica. Algunas PAOs, como la fotocatlisis heterognea, la
radilisis y otras tcnicas avanzadas, recurren adems a reductores qumicos que permiten
realizar transformaciones en contaminantes txicos poco susceptibles a la oxidacin, como
iones metlicos o compuestos halogenados. El cuadro que sigue da un listado de las PAOs,
clasificadas en procesos no fotoqumicos y procesos fotoqumicos.
Tabla 10. Las Tecnologas avanzadas de oxidacin.
Procesos no fotoqumicos
Ozonizacin
Oxidacin con perxido de hidregno
Ozonizacin en medio alcalino (O3/OH-)
Ozonizacin con perxido de hidrgeno(O3/H2O2)
Procesos Fenton (Fe2+/H2O2) y relacionados
Oxidacin electroqumica
Procesos fotoqumicos
Oxidacin en agua sub/y supercrtica

Procesos fotoqumicos
Fotlisis del agua en el ultravioleta de vaco
UV/perxido de hidrgeno
UV/O3
Foto-Fenton y relacionadas
Fotocatlisis heterognea
A continuacin se describen las tecnologas que se consideran ms relevantes

debido a su estado de desarrollo y a su posible aplicacin en el tratamiento terciario
de las aguas residuales del sector avcola.
5.1.1. Ozono:
El ozono es un fuerte oxidante que, como el perxido de hidrgeno, presente la ventaja de
no introducir iones extraos al medio. El ozono es muy eficaz en aplicaciones tales como la
eliminacin del color, desinfeccin, eliminacin de olores y sabores y en la eliminacin de
compuestos orgnicos. Entre los agentes oxidantes ms comunes, slo es superado, en
poder oxidante, por el flor y el radical hidroxilo. La ozonizacin de sustancias disueltas en
agua puede ser considerada como un proceso de oxidacin avanzada dado que en la
descomposicin del ozono se generan radicales hidroxilo. Adems, el tratamiento con ozono
puede verse potenciado por la adicin simultanea de perxido de hidrgeno.
Los compuestos orgnicos tratados con ozono conducen a la produccin de aldehdos,
cetonas, c. Carboxlicos etc. Para la destruccin completa de un compuesto se necesita una
relacin molar bastante alta de O3 respecto al contaminante (tpicamente > 5:1)
Las propiedades del ozono permiten su utilizacin en un gran nmero de procesos como
sustitutivo de otros reactivos contaminantes del medio ambiente,. En particular cloro,
biocidas y cido crmico. As:
-
105/120
En el campo de la potabilizacin acta como desinfectante, mejora el color, el sabor

y el olor, eliminando las impurezas orgnicas permitiendo aumentar la velocidad de
filtrado.
UNIN EUROPEA
Como desinfectante va reemplazando cada vez ms al cloro, debido a que ste

puede dar lugar a compuestos organoclorados por reaccin con sustancias
orgnicas presentes en el agua.
Respecto a aguas industriales, el ozono puede oxidar y eliminar sustancias

difcilmente biodegradables, provocando un descenso en la DQO y un aumento de
la DBO soluble por roturas de cadenas largas refractarias a compuestos ms
sencillos biolgicamente biodegradables. Algunos compuestos aromticos con el
ozono sufren la apertura del anillo y generan cidos alifticos y aldehdos.
Los fenoles pueden ser oxidados con ozono produciendo hasta 22 productos
intermedios entre el fenol y el CO2 + H2O.
Eliminacin de Fe+2, Fe+3: por precipitacin de Fe2O3
Eliminacin de cianuros:
CN- + O3 HCO3- + N2 + O2
En la descomposicin del O3 pueden producirse diversas reacciones productoras de radicales.

La descomposicin se incrementa con la temperatura y el pH y se encuentra catalizada por
OH-, productos de descomposicin orgnica, slidos alcalinos, metales de transicin, xidos
metlicos, carbn, etc. Por ello, el ozono puede reaccionar con un sustrato orgnico de forma
directa a travs de una reaccin selectiva (1) o a travs de una reaccin radicalaria rpida y
no selectiva (2).
O3 + S S oxidado
(1)
2O3 + H2O + OH- 2 HO + 2 O2 + HO2
(2)
La primera reaccin tiene importancia en medios cidos y para solutos que reaccionan muy
rpidamente con el O3, por ej. Compuestos orgnicos no saturados. La segunda reaccin
puede iniciarse con especies tales como OH- y Fe2+. As, la ozonizacin es sensiblemente
ms eficiente en medios alcalinos.
Para un agua residual concreta la materia orgnica presenta reaccionar con los radicales
por una combinacin de reacciones de tipo (1) y (2) anteriormente indicadas en funcin del
pH, de la composicin del agua y de la dosis de O3 aplicada.
Figura 18. . Esquema conceptual de la descomposicin del ozono.
106/120
UNIN EUROPEA
Debe prestarse atencin a no elevar el pH excesivamente el pH en soluciones carbonatadas

dado que se producir una accin atrapadora de HO competitiva de los iones bicarbonato y
carbonato.
5.1.2. Perxido de hidrgeno:
Es un oxidante multiuso para muchos sistemas. Puede ser empleado directamente o con
catalizadores. El catalizador empleado es normalmente el sulfato ferroso (es lo que
normalmente se denomina proceso Fenton que constituye un proceso de oxidacin avanzada
por producirse la generacin de radicales hidroxilo), aunque otras sales metlicas pueden ser
empleadas (Al(III), Cu(II)). Sus principales ventajes son:
Es uno de los oxidantes ms baratos de los usados en aguas residuales
Posee un alto poder oxidante
Es fcil de manejar
Es totalmente soluble en agua
No genera toxinas
5.1.3. Ozonizacin en medio alcalino (O3/OH-)

La eficacia de los PAOs reside en la participacin de radicales HO en la oxidacin de las
sustancias disueltas en las aguas objeto de tratamiento. Esta especie posee propiedades
adecuadas para atacar virtualmente a todos los compuestos orgnicos de forma rpida. El
O3 es un altropo inestable del oxgeno que constituye un agente extremadamente oxidante.
As, el potencial de la reaccin:
O3 + 2H++2e- O2 + H2O
2,07 V
La ozonizacin es sensiblemente ms eficiente en medios alcalinos debido a que se favorece

la reaccin:
2O3 + H2O + OH- 2 HO + 2 O2 + HO2
5.1.4. Ozonizacin peroxone (H2O2 + O3)
Adicionar perxido de hidrgeno al ozono es otra forma de acelerar la descomposicin del

ozono, causando la generacin de radicales hidroxilo. Sin considerar las especies
intermedias, tendramos como reaccin global:
107/120
UNIN EUROPEA
H2O2 + 2 O3 2 HO + 3 O2
Dado que el sistema no depende de la luz UV para activar las molculas de ozono o de
perxido, es un aspecto ventajoso para trabajar con aguas con elevada turbidez.
El uso de dos o ms oxidantes combinados permite aprovechar los posibles efectos
sinrgicos entre ellos, lo que produce una destruccin de la carga orgnica. Sin embargo,
como existe una gran dosis de empirismo en el uso de mezclas oxidantes, es difcil prever el
rendimiento, que debe experimentarse en ensayos de laboratorio. Entre las posibles
combinaciones de agentes oxidantes el empleo conjunto de ozono y perxido de hidrgeno
es la ms usada.
La relacin molar ptima O3/H2O2 est en torno 2:1. El proceso se acelera a pH alcalino.
5.1.5. La reaccin de Fenton (H2O2 + Fe2+)
Este mtodo presenta la ventaja de usar el perxido de hidrgeno como oxidante, que es
ms econmico que otros agentes y se emplea hierro como catalizador. El hierro es el
segundo metal ms abundante de la tierra.
La reaccin de Fenton produce radicales HO segn:
Fe+2 + H2O2 Fe+3 + HO- + HO

El radical hidroxilo una vez en la solucin ataca a casi todos los compuestos orgnicos segn:
RH + HO + H2O ROH + H3O+ productos oxidados
Siguiendo una apropiada poltica de agregado de reactivos en condiciones cidas y con la

temperatura apropiada, el proceso puede alcanzar una significativa degradacin de los
contaminantes orgnicos comprendiendo]:
un cambio estructural de los compuestos orgnicos que posibilitan un eventual

tratamiento biolgico.
una oxidacin parcial que redunda en una disminucin de la toxicidad del efluente.
una oxidacin total de los compuestos orgnicos en sustancias inocuas que

posibilitan la descarga segura del efluente sin necesidad de mayor tratamiento.
Una reaccin global a travs del proceso Fenton para la reduccin de la DBO/DQO
puede expresarse segn:
(con Fe+2)
108/120
UNIN EUROPEA
paso-1: BOD/COD + H2O2 ---> especies parcialmente oxidadas
(con Fe+2)
paso-2: especies parcialmente oxidadas + H2O2 ---> CO2 + H2O + sales inorgnicas
El grado de oxidacin (y con ello el grado de reduccin directa de la DBO/DQO) depende de
la cantidad de H2O2 empleada. Tericamente se requiere alrededor de 2 kg de H2O2 por cada
kg de DQO a oxidar. En muchos casos, sin embargo, la digestin completa de los
compuestos orgnicos a dixido de carbono y agua no es necesaria. Oxidacin parcial a
compuestos intermedios minimiza el consumo de reactivos qumicos y a menudo redunda en
una reduccin significativa de la DQO y de la toxicidad. La principal desventaja de la
oxidacin Fentn es el carcter fuertemente exotrmico de la reaccin lo que constituye un
problema en la prctica para mantener bajo control las condiciones de temperatura.
5.1.6. UV/H2O2
La fotlisis del H2O2 se realiza casi siempre utilizando lmparas de vapor de mercurio de
baja o media presin. Cerca del 50% del consumo energtico se pierde en forma de calor o
de emisiones por debajo de 185 nm, que son absorbidas por la camisa de cuarzo.
Generalmente se usan lmparas de 254 nm, pero como la absorcin del H2O2 es mxima a
220nm, sera ms conveniente el uso de lmparas de Xe/Hg, ms caras, pero que emiten en
el rango 210-240 nm.
Adems del H2O2 ( = 18,6 M-1 cm-1 a 254 nm), otras especies pueden absorber los
fotones. Si los contaminantes se fotolizan directamente, mejora la eficiencia del proceso de
destruccin oxidativa. Como la intensidad de la radiacin UV decae exponencialmente hacia
el seno de la solucin, es necesario establecer condiciones de flujo turbulento para renovar
continuamente la solucin en las cercanas de la fuente luminosa. El proceso fotoqumico es
ms eficiente en medio alcalino, ya que la base conjugada del perxido de hidrgeno (HO2-)
tiene una absortividad mayor (254 = 240 M-1 cm-1).
El uso de UV/perxido ofrece grandes ventajas: el oxidante es comercialmente muy
accesible, es trmicamente estable y puede almacenarse en el lugar (con los recaudos
necesarios). Como posee solubilidad infinita en agua, no existen problemas de transferencia
de masa asociados a gases, como en el caso del ozono. Ya hemos mencionado que es una
fuente efectiva de HO, produciendo 2 HO por cada H2O2. La inversin de capital es mnima y
la operacin es simple. En contraposicin, dada la baja seccin eficaz de absorcin de H2O2 a
254 nm, se necesitan altas concentraciones del oxidante. El mtodo no es efectivo para
degradar alcanos fluorados o clorados, que no son atacados por HO , y tiene baja eficiencia
para tratar aguas de alta absorbancia a < 300 nm. En exceso de perxido y con altas
concentraciones de HO, tienen lugar reaccione scompetitivas que producen un efecto
inhibitorio para la degradacin.
El mtodo UV/H2O2 es uno de los PAOs ms antiguos, y ha sido usado con xito en la
remocin de contaminantes presentes en aguas y efluentes industriales, incluyendo
organoclorados alifticos, aromticos, fenoles (clorados y sustituidos) y plaguicidas.
109/120
UNIN EUROPEA
5.1.7. UV/O3
La irradiacin del ozono en agua produce H2O2 en forma cuantitativa. El perxido de
hidrgeno as generado se fotoliza a su vez generando radicales HO, y reacciona con el
exceso de ozono, generando tambin radicales:
O3 + h + H2O
H2O2 + O2.
Por lo tanto, este mtodo podra considerarse en principio slo una forma cara de generar
H2O2 y luego HO-. En realidad, se trata de una combinacin de UV/H2O2 y O3/H2O2, de
acuerdo al mecanismo visto en secciones previas, pero la ventaja es que el ozono posee una
absorptividad molar mayor que el H2O2, y puede usarse, por consiguiente, para tratar aguas
con alto fondo de absorcin de UV. La eficiencia es superior a la de O3 o UV directa, y el
reactor no necesita ser de cuarzo pues se puede irradiar con luz UV-B (280-330 nm). El
mtodo se ha aplicado a la potabilizacin de aguas, en el tratamiento de aguas residuales
altamente contaminadas, en desinfeccin, en decoloracin de aguas de la industria del papel,
en la degradacin de hidrocarburos alifticos clorados (saturados e insaturados). Es el mejor
mtodo para el tratamiento de PCBs. Si la irradiacin se produce a longitudes de onda
menores que 310 nm, el mtodo puede aprovechar la fotlisis de O3, que produce una
cantidad adicional de HOy otros oxidantes, con el consiguiente aumento de la eficiencia. El
uso de ozono, como ya se ha comentado, implica siempre altos costos de capital y
equipamiento adicional para la destruccin del ozono remanente, problemas de seguridad y
salud, y limitaciones de transferencia de masa por la baja solubilidad del O3 en agua, as
como el peligro del escape a la atmsfera de VOCs causado por el burbujeo del reactivo.
Tambin puede utilizarse la combinacin UV/H2O2/O3, que acelera el proceso trmico,
. La adicin de luz al proceso H2O2/O3 produce un aumento neto de la eficiencia, y los
estudios de aplicacin se encuentran ya a escala de planta piloto. Las tcnicas UV/O3 y
UV/H2O2 estn comercialmente
5.1.8. Foto-Fenton
Los procesos Fenton no conducen generalmente a la mineralizacin por lo que debe
utilizarse la irradiacin luminosa para promover una degradacin ms importante del
contaminante. El mtodo es eficiente pero tiene la desventaja de que debe agregarse H2O2
continuamente y mantener condiciones cidas. Entre las ventajas de Foto-Fenton estn:
-
La reaccin de Fenton aumenta su eficiencia por iluminacin debido a varios

factores: La fotlisis de hidroxocomplejos de Fe3+ es una fuente adicional de HO
Fe(III)(OH)2+ + h Fe(II) + HO
El Fe(II) fotogenerado de esta manera genera HO adicionales) y contina el
ciclo.Permite el uso de longitudes de onda desde 300 nm hasta el visible.
Las concentraciones de Fe(II) a emplearse pueden ser rdenes de magnitud

menores que en la reaccin deFenton convencional.
Si se usan radiaciones menores que 360 nm, se puede aprovechar la produccin de

HO por fotlisis del H2O2.
Los usos ms frecuentes de esta tecnologa han sido en el tratamiento de aguas industriales
pero su aplicacin industrial no esta muy difiundida a pesar de sus prometedoras
posibilidades. Trata con xito compuestos nitroaromticos, fenoles policlorados, herbicidas y
plaguicidas.
110/120
UNIN EUROPEA
5.2 BIOMETANIZACIN DE RESIDUOS Y SUBPRODUCTOS AVCOLAS.

En los ltimos aos, se han producido avances tecnolgicos significativos relacionados con la
valorizacin energtica de subproductos crnicos, especialmente con la tecnologa de
digestin anaerbica.
La valorizacin energtica de los subproductos crnicos avcolas mediante digestin
anaerobia permite estabilizar la materia orgnica de dichos subproductos y generar una
fuente de energa renovable mediante la produccin del biogs.
La digestin anaerobia, tambin conocida como biometanizacin, es un proceso biolgico en
el que un consorcio de microorganismos degrada, en ausencia de oxgeno, parcialmente la
materia orgnica hasta una mezcla de gases denominada biogs, compuesta
aproximadamente por un 65% de metano y 35% de dixido de carbono. El proceso consta
de varias etapas en serie, durante las cuales la materia orgnica va transformndose en
distintos compuestos intermedios. En cada una de estas etapas intervienen poblaciones
microbianas distintas. El proceso se puede considerar compuesto por 4 fases diferenciadas:
1) Desintegracin e hidrlisis, 2) Acidognesis, 3) Acetognesis y 4) Metanognesis. En la
Figura 20 se presenta un esquema de las etapas que integran el proceso de la digestin
anaerobia.
Materia Orgnica
1 Hidrlisis/ Desintegracin
Protenas
Carbohidratos
Aminocidos, Azcares
4 Metanognesis
cidos Grasos cadena Larga
cidos Grasos cadena corta

(Propinico, butrico, valrico)
2 Acidognesis
3 Acetognesis
Lpidos
Actico
H2, CO2
Biogs
CH4 + CO2
Figura 19. Etapas del proceso de la Digestin Anaerobia
El proceso de la digestin anaerobia se lleva a cabo en digestores industriales en condiciones

de temperatura mesfilas (35) o termfilas (55C). Se alimentan diariamente con una
fuente de materia orgnica, que en este caso seran los subproductos crnicos. Del proceso
se obtiene el biogs que se utiliza como combustible en un motor de cogeneracin,
generando una fuente de energa calorfica y elctrica. En la figura XXXX se presenta un
esquema del proceso de digestin anaerobia de los residuos crnicos avcolas. Los
subproductos crnicos avcolas son sometidos a una trituracin previa con el objetivo de
reducir su tamao de partcula. La reduccin de su tamao permitir por una parte
simplificar las operaciones mecnicas de la planta, y por el otro lado permitir acelerar el
proceso de la digestin anaerobia desde el punto de vista de la degradacin biolgica.
Una vez los subproductos son triturados se pasterizaran durante 1 hora a 70C. De este
modo se conseguir higienizar el producto para su posterior uso como enmienda orgnica.
111/120
UNIN EUROPEA
El corazn del proceso es el digestor anaerobio, donde tendr lugar la eliminacin de los
slidos voltiles y la produccin de biogs. El biogs ser tratado previamente antes de ser
utilizado en el motor cogenerador. El objetivo es eliminar su contenido en H2S y la humedad.
Del motor cogenerador obtenemos electricidad, la cual se utilizar para suministrar energa
elctrica al proceso y la restante podr ser vendida a la red. Al tratarse de una energa
procedente de fuentes renovables, su venta esta incluida en un rgimen especial de primas
regulado por el RD 661/2007.
Del motor cogenerador se obtiene una fuente de energa calorfica que se podr utilizar para
el proceso de la pasterizacin y para mantener el digestor en las condiciones de
temperaturas adecuadas.
Del digestor anaerobio sale otra corriente, denominada digestato. El digestato esta
compuesto por la biomasa anaerobia, nutrientes, materia orgnica y agua. Mediante un
separador slido lquido se consigue separar el digestato en dos fracciones: slida y lquida.
Parte de la fraccin lquida puede ser recirculada al digestor anaerobio para mantener unas
condiciones adecuadas para el desarrollo del proceso biolgico, y parte puede ser tratada con
el objetivo de eliminar su contenido en materia orgnica y nutrientes. De esta forma se
obtiene una fraccin lquida de agua que puede ser vertida al medio receptor.
La fraccin slida del digestato puede someterse a un proceso de compostaje para terminar
de estabilizar la materia orgnica y conseguir una enmienda orgnica de gran calidad que
puede comercializarse.
Subproducto
Avcola
Cogeneracin Biogs
Trituracin
Biogs
Vertido a la red elctrica
Pasteurizacin
Digestin
Anaerobia
Digestato
Fertilizacin de campos
Figura 20. Esquema del proceso de digestin anaerobia de los subproductos crnicos
112/120
UNIN EUROPEA
La produccin de biogs que se obtenga del la digestin anaerobia de subproductos crnicos

depende de su composicin qumica (protenas, carbohidratos, lpidos). En la Tabla 11 se
presenta un listado del potencial y composicin de productos crnicos de distinta
procedencia. Los residuos avcolas al contener menores contenidos lpidos, presentan un
potencial de biometanizacin intermedio (100-200 m3/t).

crnicos
Subproductos
ST (%)
SV (% ST)
Biogs ( m3/t)
Residuo Avcola
40-50
90-97
100-200
Tripera
80-90
90-98
55-65
Sangre
10-20
90-95
65-75
Harinas de carne
90-100
70-80
300-350
Grasa porcina
40-60
80-90
300-400
Lodos de Edar Crnica
40-60
90-98
90-130
En la Tabla 12 se presentan las ventajas y limitaciones de la digestin anaerobia de

subproductos crnicos. Las principales limitaciones estn relacionadas con el proceso, y se
pueden minimizar mediante la co-digestin anaerobia con otros residuos orgnicos, como
pueden ser restos de residuos de frutas y verduras, lodos de EDAR, deyecciones ganaderas
etc. En este momento a nivel de Espaa y la Comunidad Valenciana, no existe ninguna
experiencia de la digestin anaerobia de residuos crnicos, pero en Europa se encuentran
casos reales de co-digestion de residuos crnicos. En la Estacin Depuradora de Aguas
Residuales (EDAR) de Rheda (Alemania) experimentaron la co-digestin anaerobia de sus
lodos con contenidos estomacales obteniendo un incremento en la produccin de biogs del
60%. En la EDAR de Shcwechat (Austria) tambin experimentaron la co-digestin de los
lodos con grasas y piles de carne obteniendo incrementos de biogs entre 100 y 160%.
crnicos
Ventajas
Limitaciones
Elevada concentracin materia orgnica
Potenciales problemas inhibicin por N-NH4+
Elevado potencial de biogs
Potenciales problemas de inhibicin por AGCL*
Fuente de energa renovable
Potenciales problemas por sobre cargas orgnicas
Reduccin de emisiones de CO2
Necesidad de altos tiempos de retencin hidrulico
113/120
UNIN EUROPEA
5.3 OTRAS TECNOLOGAS DE TRATAMIENTO A LOS SUBPRODUCTOS

SANDACH.
Los subproductos crnicos es todo aquel producto de origen animal no destinado al consumo
humano por motivos sanitarios. El tratamiento y uso final de dichos sub-productos esta
legislado mediante el Reglamento CE N 1774/2002, el cual clasifica los residuos crnicos en
tres categoras. Posteriormente el reglamento fue ampliado considerando nuevos
tratamientos mediante el Reglamento CE N 92/2005. En la Tabla 13 se presenta un
esquema de los distintos tratamientos aplicables en funcin de la categora a la cual
pertenezcan los subproductos animales.
Los lodos de depuradora de industrias crnicas catalogados como material de Categora 1 y 2
por el Reglamento CE 1774/2002, deben ser gestionados tal como se indica en los artculos 4
y 5 de este Reglamento.
Tabla 13. Tratamiento aplicable a los distintos subproductos animales en funcin de la
categora a la cual estn clasificados
Categora
1
Definicin
Tratamiento Aplicable
Todas las partes del cuerpo sospechosos de infeccin por EET
Incineracin directa
Animales sacrificados en aplicacin de medidas de erradicacin de ETT
Mtodo 1 a 5 + incineracin
Animales de experimentacin
Mtodo 1 + vertedero
Animales de compaa y zoolgico
Hidrlisis alcalina
Animales salvajes sospechosos de estar infectados por ETT
Hidrlisis alta presin + biogs
Materia especfico de riesgo MER (bovino, ovino y caprino)
Produccin biodiesel
Cuerpos de animales muertos que contengan MER

Otros (Reglamento 1774/2002)
2
Estircol
Biogas (estircol, ci, leche)
Contenido de tubos digestivos (ci)
Compostaje (estircol, ci, leche)
Leche no vlida consumo humano
Mtodo 1 + Biogs
Animales muertos o sacrificados (no cat.1>) no validos consumo humano
Mtodo 1 + Compostaje
Materiales slidos (> 6mm) recogidos de depurar aguas de matadero
Hidrlisis alcalina
Subproductos animales distintos a categora 1 o 3
Hidrlisis alta P + T
Produccin biodiesel
Gasificacin
Todos los subproductos animales aptos consumo humano
Pasteurizacin + biogs
Despreciados por motivos comerciales
Pasteurizacin + compostaje
No aptos pero sin presencia de enfermedad (piles, pezuas..)
Hidrlisis alcalina
Sangre de animales no rumiantes
Hidrlisis alta P + T
Residuos de la elaboracin de productos alimenticios
Leche cruda y sangre sin sntomas de enfermedad
Produccin biodiesel
Gasificacin
En la Tabla 14 se presenta una tabla que describe los distintos mtodos de tratamiento que
el reglamento CE N 1774/2002 propone para el tratamiento de los subproductos animales.
114/120
UNIN EUROPEA
Tabla 14. Descripcin de los mtodos de tratamiento de los subproductos animales descritos
en el Reglamento CE 1774/2002
Mtodo
1
Reduccin
50 mm
150 mm
30 mm
Temperatura Presin
Tiempo
Rgimen
Continuo o
Discontinuo
130 C
3 bar
20 min
100 C
125 min
110C
120 min
120 C
50 min
100C
95 min
110C
55 min
120C
13 min
100C
16 min
110C
13 min
30 mm
130C
3 min
80C
120 min
20 mm
110C
60 min
12 mm
70C
60 min
Discontinuo
Continuo o
Discontinuo
Continuo o
Discontinuo
Continuo o
Discontinuo
La valorizacin energtica mediante la tecnologa de la digestin anaerobia, es posible en los

subproductos crnicos de las tres categoras, siendo necesarios en algunos casos un
pretratamiento adicional.
Categora 1: Hidrlisis a alta presin
En primer lugar se debe aplicar el mtodo 1
del Reglamento CE 1774/02. En este caso
consiste en reducir el tamao de los residuos crnicos a 50 mm y aplicar presin y
temperatura (3 bar-130C) durante 20 min.
Posteriormente se debe aplicar otro tratamiento de alta presin y temperatura (T> 220C,
P> 25 bares y tiempo mayor 20 minutos.
Una vez pretratado se aplica como sustrato para la produccin de biogs mediante la
digestin anaerobia. Todo el proceso se debe realizar en una misma instalacin mediante un
sistema cerrado. El biogs se debe quemar rpidamente a temperaturas superiores a 90C y
se debe depurar para evitar problemas de contaminacin por protenas.
Categora 2: Mtodo 1/ Hidrlisis a alta presin
Los subproductos crnicos clasificados como categora 2, antes de su uso para la produccin
de biogs deben ser pretratados mediante el mtodo 1 del Reglamento CE 1774/02, o
mediante hidrlisis a alta presin.
Categora 3: Pasteurizacin (Mtodo 6)/ Hidrlisis a alta presin
Los subproductos crnicos de categora 3 pueden ser pretratados mediante pasteurizacin
que corresponde con el mtodo 6 descrito en el Reglamento CE 1774/02 o mediante
hidrlisis a alta presin.
115/120
UNIN EUROPEA
5.4 NUEVAS TECNOLOGAS DE TRATAMIENTO DE OLORES.

Estas tcnicas tienen como objetivo la eliminacin/reduccin de la carga de sustancias
odorferas de las corrientes de aire antes de su emisin a la atmsfera. Para la reduccin de
olores se pueden utilizar diferentes mtodos qumicos, biolgicos o trmicos.
A continuacin se describen algunas de ellas.
5.4.1. Oxidacin qumica con ozono
El fundamento de este sistema es provocar la oxidacin de los compuestos orgnicos e
inorgnicos causantes del olor con una potente sustancia oxidante como es el ozono (O3).
El ozono es un gas que se puede producir in situ con un generador que convierte el O2 en O3
por la accin de un potente campo elctrico.
Este ozono se introduce en la corriente de aire a depurar y durante el tiempo en el que est
en contacto con las sustancias odorferas provoca su oxidacin.
Existen os sistemas principales:
Oxidacin en hmedo
El sistema consiste de una torre que dispone en su parte superior de un pulverizador de agua
ozonizada. El aire a depurar se introduce por la parte inferior entrando a contracorriente de
la ducha con agua ozonizada. El sistema tiene un doble efecto depurador: por un lado
elimina gran parte de las grasas que pueda contener el aire, por otro el ozono disuelto en
agua oxida las sustancias oxidables. El agua ozonizada se genera externamente.
El grado de reutilizacin del agua ozonizada depender de la suciedad y la grasa presente en
el flujo de aire.
Oxidacin en seco
En este sistema, el ozono es inyectado directamente sobre la corriente de aire. Como la
efectividad de la oxidacin en el aire es 4-5 veces ms lenta que en el caso de la ozonizacin
en hmedo, es necesario disponer de un generador de ozono ms potente que en el caso
anterior.
5.4.2. Scrubbers o lavadores qumicos

El fundamento de este sistema es la eliminacin de las sustancias odorferas contenidas en el
aire mediante reaccin de estas con una serie de disoluciones acuosas, que pueden ser
bsicas, cidas u oxidantes segn la composicin que presenten los gases.
El reactor esta compuesto por un material inerte o inorgnico compactado, normalmente
poroso y con elevada superficie especfica. A travs de dicho reactor se hace pasar dos
corrientes: una de aire contaminado y otra de solucin acuoosa. Parte de dicha agua puede
ser recirculada y otra parte es renovada constantemente. Las disoluciones qumicas pueden
entrar en contacto con la corriente de agua a depurar mediante dos sistemas
fundamentalmente: sistemas de torres con duchas o Scrubber (depsitos que contienen la
disolucin y en los que se hace borbotear el aire).
116/120
UNIN EUROPEA
5.4.3. Filtros biolgicos

Los filtros biolgicos consisten en una matriz porosa slida con cierto contenido en agua y
colonizada por microorganismos especficos, a travs de la cual se hace pasar lentamente la
corriente de aire a depurar. Las molculas orgnicas y algunas inorgnicas contenidas en el
aire son absorbidas por los microorganismos presentes en el substrato que se encargan de
degradarlas biolgicamente.
Se tratan pues, de sistemas biolgicos de depuracin en los que se desarrollan
microorganismos adaptados a la composicin del aire a depurar y por tanto es imprescindible
ajustar algunos parmetros del aire a tratar (temperatura, grado de humedad, contenido en
grasa) a las condiciones de crecimiento ideales para dichos microorganismos. Son sistemas
que consiguen elevados rendimientos con muy bajas necesidades de mantenimiento. Sin
embargo, este sistema requiere una elevada superficie de instalacin, que es directamente
proporcional al caudal que se pretende depurar y son sensibles a cualquier variacin puntual
que pueda resultar inadecuada para los microorganismos que colonizan el substrato poroso.
Estos sistemas tienen una gran inercia
5.4.4. Carbono activo

El sistema consiste en una columna rellena de carbn activo a travs de la cual se hace
circular el aire y en el que las sustancias odorferas quedan retenidas en su superficie (>350
m2/g). Estos sistemas tienen altos rendimientos de desodorizacin, pero presentan
problemas de colmatacin rpida si la concentracin de contaminantes es elevada.
Una vez que el carbn activo se ha saturado, es necesario reponerlo. Por este motivo,
generalmente se instalan dos sistemas en serie para prever la regeneracin del sistema
colmatado. Dado que el olor es difcilmente cuantificable, es necesario establecer de forma
emprica los periodos de renovacin del carbn activo.
5.4.5. Oxidacin trmocataltica

El sistema se basa en utilizar la corriente de aire a depurar como aire de entrada en calderas
o quemadores. Las altas temperaturas alcanzadas durante la combustin destruyen las
sustancias odorferas descomponindolas en molculas simples oxidadas (CO2, SOx; NOx,
H2O, ).
Para aprovechar la energa producida, a estos sistemas se les suelen acoplar sistemas de
recuperacin de calor para la produccin por ejemplo de vapor que posteriormente se utiliza
en la instalacin. Existen sistemas que utilizan catalizadores con los que se logra reducir la
temperatura necesaria para la descomposicin y por tanto el gasto energtico.
117/120
UNIN EUROPEA
6 ANEJO I: ASPECTOS LEGALES.

Este apartado contiene un breve anlisis legislativo en el que se destacan aquellas
normativas de reciente aparicin que condicionan en mayor medida la aplicacin de esta gua
en el los mataderos e industrias de transformacin de pollo y gallina en la Comunidad
Valenciana.
6.1 CLCULO DEL CANON DE VERTIDO DE LA COMUNIDAD VALENCIANA.

En la comunidad valenciana cabe destacar el papel de la EPSAR como entidad reguladora. La
Entidad Pblica de Saneamiento de Aguas Residuales de la Comunidad Valenciana
(abreviadamente Entidad de Saneamiento de Aguas) se cre por la Ley 2/1992 de la
Generalitat Valenciana, de 26 de marzo, como una entidad de derecho pblico, con
personalidad jurdica propia e independiente y plena capacidad pblica y privada. Su relacin
con el Gobierno Valenciano se realiza a travs de la Conselleria de Medio Ambiente, Agua,
Urbanismo y Vivienda.
El Canon de Saneamiento es un impuesto de la Generalitat Valenciana que se aplica sobre la
cantidad de agua vertida por las industrias clasificadas dentro del CNAE-93 en los grupos B,
C, D y E.
El Canon de Saneamiento viene definido en el Decreto 266/94 y en la posterior modificacin
recogida en el decreto 193/2001 de 18 de diciembre de la Generalitat Valenciana.
La tarifa vigente se modifica en funcin del factor corrector obtenido segn el grado de carga
contaminante del vertido.
Este hecho hace que la explotacin avcola deba plantearse cul es el precio de agua que
quiere pagar, teniendo en cuenta dos aspectos fundamentales:
a) Coste anual que supone para la empresa el Canon de Saneamiento.
b) Nivel de inversiones en depuracin.
En el anexo del decreto citado anteriormente aparece la formula de clculo del coeficiente,
segn el cual, para usos industriales del agua se aplicar:
Canon de Saneamiento = (Cuota de Consumo x C) + (Cuota de
Servicio x C)
En esta frmula C es el Coeficiente Corrector del Canon, que puede variar entre 0,1 y 10
unidades (a las empresas que poseen estacin depuradora completa (con lnea de fangos) y
que realizan sus vertidos a colector municipal).
A su vez, este Coeficiente Corrector se obtiene como producto de los cuatro ndices
siguientes:
a) ICV = ndice Corrector de Volumen
b) IP
= ndice Punta
c) ICC = ndice de Carga Contaminante.

d) ICE = ndice de contaminacin especfica
118/120
UNIN EUROPEA
Finalmente:
C = (ICC + ICE) x ICV x
IP
Clculo del ICC.
El ndice de carga contaminante se calcula en funcin de los valores de contaminacin del

vertido medio de aguas residuales de la empresa.
La frmula de clculo de ICC definida en el Decreto 266/94 es:
ICC = 0,14
DSS +
DDBO5 +
DDQO +
DNKT +
DPT +
DCOND +
DTOX
0,14
0,18
0,07
0,11
0,11
0,25
300
300
500
50
20
2.000
3
6.2 REUTILIZACIN DE AGUAS DEPURADAS. RD 1620/2007.

Entre las novedades de legislacin nacional en materia de aguas destaca el real decreto de
reutilizacin de aguas residuales. REAL DECRETO 1620/2007, de 7 de diciembre, por el que
se establece el rgimen jurdico de la reutilizacin de las aguas depuradas. La Ley 11/2005,
de 22 de junio, por la que se modifica la Ley 10/2001, de 5 de julio, del Plan Hidrolgico
Nacional, contiene una modificacin del texto refundido de la Ley de Aguas, por el que el
Gobierno establecer las condiciones bsicas para la reutilizacin de las aguas, precisando la
calidad exigible a las aguas depuradas segn los usos previstos.
6.3 REAL DECRETO DE PRODUCCIN ELCTRICA EN RGIMEN ESPECIAL.

RD 661/2007, de 25 de mayo, por el que se regula la actividad de produccin de energa
elctrica en rgimen especial (BOE n 126, 26 mayo 2007). Modificado por correcciones de
errores publicadas en BOE de 25 y 26 de julio de 2007.
Sustituye al anterior RD 436/2004, aportando una nueva regulacin a la actividad de
produccin de energa elctrica en Rgimen especial, manteniendo la estructura bsica.
Incluye una retribucin especial por venta de la electricidad cuando el calor se vende en
Espaa, pero slo para el caso de la cogeneracin (CHP, alta eficiencia).
6.4 PLAN DE BIODIGESTIN DE PURINES

Plan de biodigestin de Purines para la reduccin de los gases de efecto invernadero (GEI),
aprobado por el Consejo de Ministros el 26 de diciembre de 2008.
119/120
UNIN EUROPEA
RD 949/2009, de 5 de junio, por el que se establecen las bases reguladoras de las

subvenciones estatales para fomentar la aplicacin de los procesos tcnicos del Plan de
biodigestin de purines.
Este Plan forma parte del Plan de Medidas Urgentes de la Estrategia del Cambio Climtico y
Energa, y contempla la implantacin de procesos tecnolgicos de metanizacin de los
purines para la reduccin de las emisiones de GEI y, para las zonas vulnerables o con alta
concentracin ganadera, la posibilidad de complementar la metanizacin de los purines con
postratamientos de reduccin o eliminacin de nitrgeno del purn.
120/120

Guia PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Guia PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIN EUROPEA

Fondo Europeo de Desarrollo Regional

GUA DE LA PRODUCCIN LIMPIA PARA EL

1.1.1. Granjas de produccin avcola de carne .....................................................................................7

3.1.1. El ciclo del agua y competitividad............................................................................................34

3.3.1. Subproductos orgnicos (SANDACH. Reglamento CE 1774/2002)........................................42

3.4.1. Emisiones atmosfricas ............................................................................................................47

4.2.1. Compromiso de la empresa en la gestin del agua ...................................................................56

4.2.2. Revisin global preliminar: ......................................................................................................56

5.1.1. Ozono: ....................................................................................................................................105

5.4.1. Oxidacin qumica con ozono ................................................................................................116

1 SITUACIN DE LAS INDUSTRIAS DE MATADERO Y

N de explotaciones avcolas en la Comunidad Valenciana y miles de cabezas

En nmero de cabezas el 72% corresponde a pollos de carne y gallos, seguido de pollitas

Figura 1. Distribucin de nmero de cabezas por tipo de ave

Figura 2. Distribucin provincial de cabezas de pollos de carne y gallos

1.1.2. El sector avcola crnico en la Comunidad Valenciana

Figura 3. Distribucin de los mataderos avcolas de la Comunidad Valenciana

Datos sobre toneladas de aves sacrificadas en la Comunidad Valenciana*

*(fuente, MARM ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, 2008)

En cuanto a la distribucin provincial del sector avcola de la carne en trminos de

Figura 4. Distribucin por provincias en toneladas de aves sacrificadas

Figura 5. Evolucin de aves sacrificadas en la Comunidad Valenciana

Peso medio de la canal (kg)

Figura 6. Evolucin del peso medio de la canal de aves en la Comunidad Valenciana

1.1.3. El sector avcola de carne en el conjunto del sector crnico de la C.V.

Figura 7. Distribucin del sector crnico en la Comunidad Valenciana

1.1.4. Anlisis comparativo del sector avcola de la C.V. en Espaa

Resto Espaa (2008)

Figura 8. Importancia del sector avcola de la Comunidad Valenciana en Espaa

Figura 9. Importancia del sector crnico de la C. V en Espaa

1.2 PRINCIPALES PRODUCTOS AVICOLAS DE CARNE DE LA C.V.

Productos elaborados industrialmente:

Elaborados frescos (hamburguesas, albndigas, embutidos frescos)

Elaborados cocidos (fiambre de pollo, salchichas de Frankfurt de ave)

Bajo la denominacin de "canales" se engloban distintos tipos de productos. Segn el Real

"Andaluca": sin vescula biliar, estirado o plegado - en Mlaga.

"Centro/Castilla": sin hgado ni molleja, estirado.

"Extremadura": sin cabeza y limpio en su interior.

"Galicia": sin cabeza y limpio en su interior.

"Madrid": sin hgado, plegado.

"Valencia/Levante": sin vescula ni buche, estirado.

Despojos: cualquier carne fresca de aves de corral distintas de las canales

Vsceras: los despojos procedentes de las cavidades torcica, abdominal y pelviana,

Despiece: las piezas se enumeran a continuacin

Cuartos: delanteros, traseros

Mitades: izquierda, derecha, delantera, trasera

Mitad delantera: cuartos, pecho, espalda, costillas largas, cortas o medias,

Mitad trasera (muslos): con o sin obispillo, sin espinazo, anatmicos

Figura 10. Distribucin segn destino y tipo de ave

Porcentaje del total

Figura 11. Destino de aves sacrificadas en la C. V

2 DESCRIPIN DE LAS ACTIVIDADES PRODUCTIVAS

Sala de despiece (generalmente asociado a la instalacin de matadero)

Produccin de elaborados frescos o de elaborados cocidos.

El proceso de produccin utilizado en las instalaciones de la CV es equivalente al que se

Figura 12. Diagrama de flujo de un matadero avcola

rea de recepcin de aves

Cortado de patas y cabezas

Extraccin de vsceras: La extraccin de vsceras es automtica separando el hgado

El buche y el cuello se extraen automticamente. El buche se enva a la planta de

Repaso de piel de cuellos

2.2 SALAS DE DESPIECE