Toxinas en Los Alimentos

TOXICOLOGA DE
ALIMENTOS
PUC. Qumica y Farmacia. Toxicologa. Prof. Mara Fernanda Cavieres. 2 semestre 2005.
los alimentos
son inocuos o
txicos ?
Toxicologa alimentaria
* los alimentos estn constitudos por sustancias
qumicas
* algunas de estas sustancias qumicas pueden
ocasionar toxicidad
* otras de estas sustancias pueden aumentar o
disminur los efectos de las sustancias txicas
* las sustancias txicas alimentarias pueden ser
intrnsecas de los alimentos o pueden ser agregadas
en forma voluntaria (aditivos) o involuntarias
(contaminantes)
sustancias txicas en alimentos

A. Intrnsecos
1. de origen vegetal
2. de origen animal
B. Extrnsecos
1. Contaminantes
a. Biolgicos
b. Qumicos
2. Aditivos:
c.1. Aditivos directos
c.2. Aditivos indirectos
3. Generados durante el procesamiento
txicos naturales de origen vegetal

- Los txicos intrnsecos de origen vegetal se
clasifican segn su naturaleza qumica y/o actividad
en :
alcaloides, glicsidos cianognicos, fitoestrgenos,
lectinas, lpidos, oxalatos, fenoles, protenas y
pptidos venenosos, saponinas, amino cidos,
sustancias vaso y psicoactivas, vitaminas y
antivitaminas, etc.
- Muchos alimentos de origen vegetal tambin
contienen sustancias denominadas antitoxinas, las
cuales pueden reducir la produccin de cncer.
glicsidos
- Favismo: enfermedad hemoltica en personas con
deficiencia de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa,
enzima que controla la produccin de estrs oxidativo
en el eritrocito (mantiene al GSH reducido).
- Ocurre al consumir habas (Vicia faba), las que
contienen los glicsidos vicina y convicina.
- Luego de la hidrlisis, las aglconas pueden actuar

directamente sobre los glbulos rojos o pueden
inducir estrs oxidativo que lleva a la lisis del
eritrocito.
- Ejemplo de toxicidad idiosincrtica (personas de la
zona
Mediterranea,
hombres,
raza
negra).
PUC. Qumica
y Farmacia. Toxicologa.
Prof. Mara
Fernanda
Cavieres. 2 semestre 2005.
lectinas
(fitoaglutininas)
- Protenas, lipoprotenas o glicoprotenas de alto peso
molecular presentes en ms de 600 especies de
leguminosas. Interactan con glicoprotenas de
membrana, por ejemplo con las de los glbulos rojos.
En este caso causan hemlisis y se les llama
fitoaglutininas.
- La lectina ms txica es el ricino presente en las
semillas de Ricinus communis con el cual se produce
el aceite de ricino (o aceite de castor). LD50 0,05
mg/kg ip, ratn.
- Las lectinas de Phaseolus vulgaris, se conocen como
faseolotoxina. Se unen a las clulas de la mucosa
intestinal
inhibiendo
muchos
PUC. Qumica y Farmacia.
Toxicologa. Prof.la
Maraabsorcin
Fernanda Cavieres. de
2 semestre
2005.
- Los efectos txicos varan en intensidad, segn la

lectina e incluyen inflamacin de la mucuosa
intestinal,
con destruccin del epitelio y edema, lo que interfiere
con la absorcin de nutrientes. Tambin se sugiere
que la lesin intestinal puede favorecer la
proliferacin bacteriana disminuyendo la absorcin de
nutrientes.
- Las lectinas se degradan con el calor.
- Las lectinas del garbanzo (Cicer arietinum) se
degradan adems por las enzimas proteolticas
digestivas por lo que no son txicas.
derivado de amino
cido
- MSG: glutamato monosdico.

intensificar el sabor de las comidas.
Utilizado
para
- Por muchos aos se crey que era el causante del

"sndrome del restaurant chino", pero se ha
demostrado que tal sndrome no existe.
- Sin embargo, existen personas hipersensibles al
efecto del glutamato y en este caso los efectos
aparecen entre 15 a 45 minutos despus de la ingesta
e incluyen mareos, bochornos, palpitaciones, dolor de
cabeza, nauseas, entre otros.
alcaloides
- Compuestos de origen natural que contienen
nitrgeno en su estructura, como parte de un
heterociclo. Poseen caractersticas bsicas y marcada
actividad biolgica.
- Algunos son medicamentos: atropina, morfina,
quinina, vincristina.
- Algunos son muy txicos: algunas micotoxinas
(alcaloides del ergot), curare (tubocurarina), cicuta
(coniina).
- Algunos son sustancias psicotrpicas: cocana,
cafena, nicotina.
- Muchos son producidos por plantas pero hongos y
animales tambin los pueden producir.
Cicuta (Conium maculatum)
conina
La conina acta primero estimulando al sistema

nervioso perifrico y posteriormente deprimindolo.
De media a dos horas despus de haber ingerido una
dosis txica de conina, se produce ardor en la boca,
dificultad para tragar, nuseas, dilatacin de las
pupilas y debilidad en las piernas. Si la dosis es mayor
se produce parlisis muscular y muerte por paro
respiratorio y asfixia.
A pesar de todo, la conciencia no se pierde, y se
mantiene la lucidez mental hasta el ltimo momento.
De ah que los griegos eligieran este mtodo para
quitar la vida
xantinas: cafena, teobromina, teofilina
cacao
caf
t
son estimulantes del sistema nervioso
central,
diurticos,
estimulan
la
contractibilidad cardaca y relajan el msculo
liso (sobre todo el bronquial).
cafena
Producida por distintas plantas:

Coffea arabica (caf),
Cola nitida
(kola),
Paullinia cupana Kunth
(guarana),
Ilex paraguariensis St Hil (mate),
Camellia
bebida
concentracin de cafena
1 taza de caf-caf
60 -150 mg
1 taza de caf en polvo
60 - 80 mg
1 taza de caf descafenado
1 - 5 mg
1 taza de t hojas
10 - 30 mg
1 taza de t en bolsitas
30 - 40 mg
1 taza de chocolate
5 - 40 mg
1 tarro bebida cola
40 - 60 mg
1 tarro de bebida
80 -120 mg
energizante
Estas cantidades son muy variables y dependen de
muchos factores (caractersticas de las plantas, de
los hbitos de consumo, de los mtodos de anlisis,
etc).
Fuente: Mandel H. Fd Chem Toxicol. 40:1231-1234,
2002
Cafena
* la mayora de los adultos la ingieren a travs del t
o caf, pero otras fuentes son el chocolate, bebidas
de fantasa y algunos medicamentos.
* la cafena del t debiera ser menos biodisponible
dada la presencia de polifenoles.
* sin embargo, en estudios clnicos no se han
encontrado diferencias entre las respuestas de
personas que han bebido caf y aquellas que han
bebido t.
el consumo exagerado de cafena puede:

aumentar el estado de alerta
inducir dolores de cabeza
provocar temblores, estados de agitacin,
delirios
palpitaciones y taquicardias
producir irritacin estomacal, incluyendo vmitos
y dolor abdominal
MALO
Pesticidas y metales
Toda sustancia qumica utilizada para prevenir,
destrur o repeler una plaga bacteriana, fngica,
animal o vegetal.
En general, se asume que el riesgo de toxicidad
por pesticidas y metales ingeridos a travs de los
alimentos es de tipo crnico.
Legislacin chilena sobre contenido de metales y
pesticidas en alimentos
artculo 160 establece niveles

mximos de metales en
distintos alimentos
Sustancias antitxicas
Son compuestos que forman parte del alimento y
- limitan el acceso de las sustancias txicas a su
sitio de accin.
- bloquean directa o indirectamente los efectos de
las sustancias txicas.
cuando se habla de sustancias

antitxicas en la dieta, se habla
fundamentalmente de agentes que
evitan el cncer.
Antitxicos que alteran la

biotransformacin y suprimen la fase de
inicio de la carcinognesis
- Sustancias qumicas que inducen enzimas de
biotransformacin que evitan la accin del
carcinogno sobre sus molculas blancos.
- Sustancias qumicas que aportan sitios nucleoflicos
que ligan electrfilos reactivos.
- Aflatoxina B1 y b[a]p son detoxificados
reacciones de conjugacin con glutatin.
por
dialilslfuro induce
glutatin-S-transferasa
UDPglucuronosiltransferasa
epxido
hidrolasa
NAD(P)H-quinona reductasa.
Sustancias antitxicas que actan como

-antioxidantes
limitan el estrs oxidativo
- flavonoides, o isoflavonoides
Ejemplo: turmeric/crcuma
se administr turmeric a ratas
luego de 10 semanas, se vi
incrementada la actividad de las
enzimas catalasa, superxido
dismutasa, y glutatin peroxidasa
se inhibe tambin el estrs oxidativo
causado por hierro.
sustancias antitxicas antagonistas de

hormonas
- Sustancias que pueden antagonizar el efecto
promotor de crecimiento de factores internos como
las hormonas.
- Genistena (soya), lignano (granos), son
estrognicos, se unen al receptor de estrgenos y
evitan la accin del estrgeno.
- En poblaciones asiticas la incidencia de cncer de
mamas es ms baja que en otras etnias (consumo de
soya).
- Otro mecanismo involucra la inhibicin de la
aromatasa (diminuye activacin de estrgenos).
seguridad de los alimentos

De acuerdo a la OMS:
Riesgos microbiolgicos
Riesgos
qumicos:
pesticidas,
semicarbazida, PCBs y dioxinas.
acrilamida,
Riesgos de la biotecnologa: alimentos genticamente

modificados
http://www.who.int/foodsafety/en/

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TOXICOLOGA DE

sustancias txicas en alimentos

txicos naturales de origen vegetal

- Luego de la hidrlisis, las aglconas pueden actuar

- Los efectos txicos varan en intensidad, segn la

- MSG: glutamato monosdico.

- Por muchos aos se crey que era el causante del

Cicuta (Conium maculatum)

La conina acta primero estimulando al sistema

xantinas: cafena, teobromina, teofilina

Producida por distintas plantas:

1 taza de caf en polvo

1 taza de caf descafenado

1 tarro bebida cola

el consumo exagerado de cafena puede:

artculo 160 establece niveles

cuando se habla de sustancias

Antitxicos que alteran la

Sustancias antitxicas que actan como

sustancias antitxicas antagonistas de

seguridad de los alimentos

Riesgos de la biotecnologa: alimentos genticamente

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