Del cacao de origen al chocolate venezolano

Habla del chocolate como el enfilo hablara de un buen vino. Su conversacin mezcla serenamente pasin y
conocimiento: El chocolate venezolano tiene un punto de cido frutal cuando se derrite en la boca; adems
tiene prolongacin en boca: por un rato largo te queda ese sabor de chocolate en la boca. Su preferencia
particular: el criollo centenario, que es un chocolate fabricado por El Rey que est hecho con 70 por ciento de
cacao Sur del Lago. Este cacao se distingue por tener un sabor a nuez y un cido frutal que no se aprecia en
otros. Otras variedades locales de cacao venezolano son: el Rio Caribe, que tiene un sabor que recuerda el
olor del bosque hmedo, de tan cido que es casi se puede sentir la fruta del cacao; o el Carenero Superior,
que es muy robusto, de mucho sabor, como un vino Zinfandel, con mucha cepa, con mucho cuerpo. Y
entonces, en la pausa adelanta una primera conclusin: El chocolate es algo apasionante, estoy muy
comprometido, me estimula, me motiva. Quien habla de ese modo es Jorge Redmond, Presidente de
Chocolates El Rey. Desde 1973, trabaja a la cabeza de la empresa, y a los brazos de esta pasin que sus
palabras revelan que, da a da trata de fortalecer y sustentar con un conocimiento preciso y exhaustivo
sobre el tema.

La variedad regional Sur del Lago se deriva del mtico cacao Guasare, el primer cacao que existi sobre la
Tierra. Segn estudios recientes, se propag por la cuenca del Lago de Maracaibo hacia el norte, luego
ascendi por Centroamrica hasta llegar a Mxico. Desde este pas se traj durante la Colonia a Venezuela.
El cacao Guasare es el ancestro comn de todos los cacaos que existen. En Venezuela se cultivan tres tipos
de cacao: el criollo, que posee el sabor y el aroma ms finos. Cuando est bien fermentado, sus granos se

secan hasta tener un color bronceado y exuda diversos aromas del chocolate. Los conocedores aprecian los
criollos venezolanos por su falta de amargura y astringencia, y por su sabor a chocolate puro. Sucede en la
lista, el forastero, que es originario de la alta Amazonia. Se distingue por su tanino ms elevado. El grano es
resistente y poco aromtico. Para mejorarlo se requiere someterlo a un intenso tueste, del que proceden el
sabor y el aroma a quemado de algunos chocolates. En las mezclas sirve para conferirle cuerpo y amplitud al
chocolate, pero carece de la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores criollos. En el ltimo lugar,
descuella el trinitario, que es un hbrido de criollo y forastero con una calidad ms prxima a la del segundo.
Es originario de Trinidad y hered la robustez del forastero y el delicado sabor del criollo. Se usa normalmente
mezclado con otras variedades. En otro nivel, estn las variedades del cacao que dependen de caractersticas
locales de humedad, suelo y sol y que producen variedades regionales. Son stas las que nos recuerdan el
concepto de terruo (terroir) en enologa. Las ms conocidas son: Ro Caribe superior, Ro Caribe natural,
Chuao, Carenero superior; Sur del Lago clasificado y Sur del Lago natural.

Origen del cacao de origen

De acuerdo con Redmond, la idea de la denominacin de origen para el cacao nace con la consideracin de
que en Venezuela tenemos una ventaja comparativa que no habamos reconocido. Tenemos suficiente cacao
como para que nuestros chocolates los podamos hacer con un 100 por ciento de cacao venezolano, cuya
calidad ha sido reconocida desde hace ms de un siglo por los pases con la ms larga tradicin en esta
industria como Blgica, Suiza y Francia. En Venezuela no se explota esta ventaja, entre otras razones, porque
no tiene tradicin de cata. Entonces llegaron tiempos difciles para la economa nacional. Hacia comienzos de
los 90 la poltica econmica cambi y el Estado comenz a ejercer presin sobre la industria para que se haga
competitiva y exportara a los mercados internacionales. Fue entonces que El Rey comenz a pensar en la
idea de promover la creacin de una certificacin de origen para el cacao venezolano. Era un mecanismo de
diferenciacin que formalizara el reconocimiento que haca el mercado internacional al chocolate venezolano.
Se tena evidencia de que el mercado internacional estaba dispuesto a pagar una prima por adquirir un
chocolate fabricado con un 100 por ciento de cacao venezolano. El Estado acogi positivamente esta
propuesta. El Rey complet esta reinvencin/reconversin de su competitividad incorporando tecnologa
europea de punta y poniendo a punto sus procesos. Se baj el tostado; como con el caf, al quemar el cacao
se pierden aromas y sabor. Se mejor la fermentacin y se control la viscosidad, que es un criterio de
degustacin importante que requiere una refinacin muy precisa del proceso y la mejor tecnologa.

En paralelo a todo esto, en los mercados internacionales se sofisticaba la demanda por el chocolate. Segn el
clebre chef pastelero Pierre Herm
(www.finedarkchocolate.com/Chocolate_Food/Pierre_Herm_on_Choocolate), desde los ochenta los
mercados internacionales comenzaron a apreciar el chocolate oscuro, esto ocurra especialmente en Francia
y Japn (lderes en el consumo de chocolate de calidad) adems de Estados Unidos. Sin embargo, no en
todos los casos un chocolate oscuro es mejor que uno con leche; depende del origen del cacao. Esa
sofisticacin del gusto por el chocolate ha llegado en nuestros das a un mercado que demanda chocolates de
origen por naciones. La moda actual-dice Herm- es que el chocolate sea hecho con cacao de un nico pas:
Madagascar, Venezuela, Brasil e incluso hoy est de moda el chocolate hecho con cacao de una nica regin.
Dependiendo de la regin del cultivo, cada variedad de cacao, tal como criollo, Forastero, Trinitario, est
asociada a un tipo y calidad especficos. Estos son los casos del Chuao de Venezuela o el Arriba de Trinidad.

Hemos llegado pues a una apreciacin del chocolate que se asemeja a la tendencia de regreso al terroir que
afecta al mercado global de vinos: La demanda se desplaza una vez ms, se aleja de la cepa, en cuanto que
concepto biolgico y se acerca al terroir. Ahora, el catador de chocolate comienza por leer la etiqueta, que le
informa sobre el porcentaje de cacao y, cada vez ms, sobre el origen de las semillas de cacao. Le dice al
consumidor si lo que va a comer se ha hecho con semillas de un aromtico Criollo ecuatoriano, de alguna
afrutada variedad indonesa, o si provienen de algn cultivo de africano del fuerte Forastero. An ms, la
etiqueta podra informar si el chocolate se ha hecho con cacao de origen. Sea este Trinidad, Sur del lago o
Rio Caribe.

Blends
As semejanza del enfilo, el maestro chocolatero puede preparar mezclas precisas con cacaos de distintos
orgenes. Una de los objetivos de las mezclas es la estandarizacin en el sabor. Por ejemplo, al agregar
Forastero a una mezcla se logra un sabor robusto que resiste fluctuaciones menores asociadas a cambios
interanuales en la calidad de las cosechas que se reflejen en caractersticas organolpticas. Redmond
compara el Forastero a un lienzo sobre el cual se pueden agregar notas de sabor y aroma nico
provenientes de semillas de diversos precios y calidades para crear el efecto deseado. Algunos de los blends
que prepara El Rey con cacaos de origen son: El Apamate 73.5 por ciento, suave y armonioso chocolate
oscuro con un aroma a fruta, un toque de acidez y pizcas terrosas y tostadas de picante que perduran en el
paladar. El alto nivel de manteca de cacao proporciona una sensacin en boca que no altera los complejos
sabores del cacao; el Gran Samn 70 por ciento, que es intenso, terroso, complejo y mantiene el balance

entre los pronunciados amargos con toques cidos para alcanzar un sabor robusto. Expresa notas de fruta,
flor, nuez y picante. El Mijao 61 por ciento, que es delicado y equilibrado, con pizcas de albaricoque y ciruela.
Su alto contenido de manteca de cacao le confiere fluidez y una textura similares a la de la mantequilla; tiene
una acidez relativamente baja que no afecta el sabor, aroma y el sutil y persistente placer que produce en
boca.

Maridaje
Si el maridaje es en esencia el logro de un matrimonio que potencie o balancee los sabores de la pareja de
alimentos que se busca casar, el chocolate no va bien por ejemplo con muchos vinos pero la expresin de la
complejidad de sus sabores se puede apreciar de manera ideal con agua fra, t o caf, vinos de Oporto como
los Banyuls y sorprendentemente, como lo sugiere Herm, con vinos con gran cuerpo y ricos en sedimento
como el Saint Joseph, Comas o Hermitage maridan muy bien. Lo mismo puede decirse de whiskies 18 aos
como el Gold Label de Johnnie Walker o el Chivas Regal 18; o con rones dorados, aejos con denominacin
de origen Ron de Venezuela como: 1796 de Santa Teresa, Diplomtico Reserva Exclusiva de Destileras
Unidas; Ocumare Edicin Reservada de Complejo Licorero del Centro o Cacique 500, de Diageo.

Dos variedades de origen de cacao venezolano

Carenero Superior
Es un tipo de cacao regional que crece en el este de Caracas. Desde la Colonia, se celebra su sabor complejo
en el que dominan notas frutales y florales, nuez, picante. Aunque recuerda a un Trinitario bien fermentado
tiene el carcter del Criollo. Tiene un sabor y aromas a chocolate que se disemina y ataca con vigor la nariz
del catador. Presenta algunas notas a fruta seca (durazno) y algo de frutas rojas. Su sabor tan intenso es muy
variable y esto obliga al maestro chocolatero a utilizarlo en blends inteligentes.

Rio Caribe
Es un pueblo pesquero localizado en el noreste de Venezuela, en Paria, y es el nombre de una zona
cacaotera rodeada por el Mar Caribe y el delta del Orinoco. El cacao de esta zona es de tipo Trinitario. Esta
variedad de origen es un cruce ideal entre el delicado cacao Criollo del oeste de Venezuela y el robusto cacao
Forastero de la cuenca de Amazonas. La semilla es grande y rellena, con un alto aroma a fruta, sabores
cidos, sutiles tonos a tierra y deja un sabor a cacao que permanece por largo tiempo en boca