1.

- Que peligros fsicos qumicos y/o biolgicos pueden presentarse en la leche

y de donde provienen?
Peligros fsicos
Los peligros fsicos que generalmente encontramos en la leche son los
siguientes:

Cabellos, pelos, joyas (reloj, anillos, brazaletes, etc): se encuentran en las

personas que se encuentran en contacto al momento del ordeo que se va a dar
en la vaca.
Cristales, plsticos, polvo, tierra: se encuentran en el medio en el que se
encuentra ordeando a la vaca y no se tiene una correcta higiene al momento de
realizar este proceso.
Pedazos de vidrios, trozos de metales: estos se van a encontrar debido al uso
inadecuado de utensilios al momento del ordeo de la vaca.

Peligros Qumicos

Entre los peligros quimicos que se presentan en la leche tenemos:

Antibiticos.
La utilizacin de antibiticos en la teraputica de las infecciones de los animales lecheros que generalmente
se da en la mama y han resultado de gran problema, la mayora de productos farmacolgicos que son
administrados a las hembras son eliminados por la leche.
Los quesos elaborados con leche que presenta residuos de antibiticos muestran una estructura esponjosa y
sabor ligeramente amargo.
PESTICIDAS
Se utilizan en la lucha contra microorganismos, parsitos, insectos, roedores y malas hierbas en la produccin
agropecuaria.
Lo ms probable es que el paso de pesticidas desde el medio ambiente a la leche se produzca al suministrar al
ganado plantas que fueron pulverizadas sin respetar los plazos de espera. Un peligro es la utilizacin de
preparados de pesticidas en la lucha contra insectos y otros parsitos en los establos. Y algunos de estos
pesticidas son muy estables y permanecen activos en el suelo durante largos tiempos.

RESIDUOS DE SUSTANCIAS UTILIZADAS EN LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Las sustancias que ms se utilizan en la limpieza de las zonas de almacenamiento de la leche, con frecuencia
contienen residuos de detergentes o desinfectantes que producnen retraso en la acidificacin, como es en el
caso de los lactococos que son sensibles a a concentraciones de cloro activo en torno a 10-50 p.p.m., y de 1 a
10 p.p.m. de agua oxigenada, de iodforos y de compuestos de amonio cuaternario. Streptococcus
thermophilus, utilizado como cultivo iniciador en algunos quesos de pasta cocida, es menos sensible a los
desinfectantes que los lactococos mesfilos.

PELIGROS BIOLGICOS
Entre los peligros biolgicos que se presentan en la leche tenemos los
siguientes microorganismos:

Escherichia coli, Salmonella spp, Staphylococcus aureus: estos

microorganismos se van a encontrar por una incorrecta higiene por parte de las
personas qe estn en contacto directo al momento de ordear la vaca, la mala
limpieza de los lugares de almacenamiento de la leche.
Micotoxinas, aflatoxinas, ocratoxinas, zerealenona, fumonisinas,
tricoticenos: estas se van a producir al momento que la vaca ha consumido
alimentos que se encuentran contaminados, y son excretados por la vaca
por medio de la leche.

2. los peligros qumicos que impacto tienen en la salud y tambin en la

elaboracin de productos como el queso

Un ejemplo claro de el impactyo de los peligros qumicos en la elaboracin de

productos lacrticos son loa residuos de antibiticos en la leche, los cuales
presentan repercusiones tecnlogicas importantes en la elaboracin dl queso.
Pues provoca transtornos en la capacidad de acidificacin, al igual durante la
maduracin (cuajada), y acmbia sus caractersticas organlolepticas las cuales
no son nada agradables ya que van a tener una estructura esponjosa, tambin
se vana aver afectadas las lipasas de la leche que van a perder su actividad
que va a depender del antibitico utilizado y las concentraciones del mismo.
Los antibiticos tmabien provocan alergias en los consumidores, aparicin de
flora resistente , la cual perjudica la salud.
Por otro lado los pesticidad causan toxicidad aun las cantitades de esta sean
minimas